Cannolo croccante di noci alla crema di mozzarella di bufala campana

Lusingata dall’ invito di Albert Sapere a partecipare al Contest MSC Crociere e  Le strade della mozzarella, promosso in occasione dell’omonima manifestazione, mi sono lasciata prendere da un incredibile entusiasmo che mi ha fatto sentire al settimo cielo. Però dopo l’entusiasmo è subentrato un pizzico di sconforto, dovuto al fatto di come la pensi io riguardo la mozzarella.

Ho la mia “filosofia”, intoccabile e da sempre creduta incrollabile: per me la mozzarella va mangiata da sola, in purezza, senza pepe, senza olio, senza contorni né altri  accompagnamenti, almeno 5/7 ore dalla produzione.

Che ci posso fare? E’ solo così che me la godo!!!

Per me un piatto che abbia come protagonista la mozzarella è fatto solo con mozzarella.

Dopo lo sconforto, rendendomi conto di stare al limite con la scadenza, è iniziata per me una fase in cui mi sono data da fare per pensare a una ricetta che fosse fedele al tema del contest e che rispecchiasse anche il mio credo.
 Il mio obiettivo è stato quello di avere nella mia ricetta la mozzarella come ingrediente predominante nelle dosi e nel sapore. Poi gli altri ingredienti che ho usato richiamano l’alimentazione mediterranea, dichiarata patrimonio dell’umanità dall’UNESCO.

Veniamo ora alla spiegazione del nome. Il cannolo è l’involucro più sottile in assoluto che potesse contenere la mozzarella, ed essendo  aperto mi ha permesso di farcirlo da cotto senza dover far subire lo stesso procedimento alla mozzarella . Napoletano perché Napoli è un po’ a metà strada tra le due principali zone deputate alla produzione di mozzarella di bufala campana dop, tra le province di Caserta e Salerno, tra Battipaglia e Aversa, tra la piana del Sele e la Terra Felix. 
Tra queste due terre, tra l'altro, c’è una disputa tacita su quale sia la migliore : ma a me non importa; sono buone entrambe!
Napoli la vedo come il ponte tra le due terre, il punto di incontro di due meravigliose realtà. I napoletani, poi, sono dei grandi estimatori della mozzarella, essi sono disposti a fare persino 40 km pur di  arrivare in un caseificio dove possono trovare la vera mozzarella di bufala.
Visto che il nome della mia ricetta ha un'assonanza con il grande dolce siciliano, ho voluto omaggiare questa terra del mediterraneo completando la mia preparazione salata con dei colori che assomigliassero alla frutta candita. 

Ma veniamo ai dettagli:


Ingredienti

Per la crema di mozzarella

500 g di mozzarella di bufala campana dop

350ml di crema di latte

Per il cannolo

140g di farina 00

20g di farina di grano duro

35g di noci di Sorrento

20g di olio evo

1 cucchiaino di zucchero

½ cucchiaino di sale

1 uovo

Succo di ½ arancia tarocco

olio per friggere

Per completare

4 olive verdi di Gaeta

1 falda di peperone rosso

Preparazione

Innanzitutto preparare l’impasto per il cannolo. Mettere le due farine su un piano da lavoro, fare la fontana, aggiungere le noci tritate finemente al mixer, l’olio, il sale, lo zucchero, l’uovo e un po’ di succo d’arancia. Impastare bene e se occorre aggiungere altro succo d’arancia. L’impasto deve risultare elastico ma sodo. Avvolgere in una pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

La mozzarella deve essere di due giorni. Tagliarla a pezzi grossolani, metterla in un colino con un peso sopra e farla asciugare per 30 minuti. Tagliarla a pezzi piccoli, passarla in un mixer, aggiungere la crema di latte e frullare finemente. A questo punto risulterà granulosa; quindi trasferirla in una pentola, metterla su fuoco dolcissimo, girare continuativamente e spegnere come appena diventa vellutata . A questo punto passarla attraverso un setaccio e se rimanessero dei residui solidi, riscaldare ulteriormente e passare di nuovo finché non si esaurisce tutta la crema.

Coprire e riporla in frigo a rassodare.

Per i cannoli. Dividere l'impasto in 4 pezzi, stenderli con la macchina per la pasta e ricavare delle sfoglie al  n. 5. Con un coppapasta  formare dei cerchi, avvolgerli intorno all'apposita forma per cannoli e friggere in abbondante olio uno alla volta stando attenti a una cottura dorata e uniforme.
Ridurre a brunoise le olive e il peperone arrostito e spellato, metterne poco più della metà nella crema di mozzarella e farcire i cannoli raffreddati. Guarnire con dei pezzetti di peperone e olive messi da parte.

Con questo post partecipo al contest: MSC Crociere e Le strade della mozzarella

E partecipo anche a "Il pesce d'aprile(Sembra una cosa ma ne è un'altra)"

April Fool Challenge

on Very Good Recipes

http://verygoodrecipes.com/april-fool-challenge

Il migliaccio dei contadini

Questo post lo dedico a Pasquale del blog I sapori del mediterraneo, che tanto si sta impegnando per riportare alla luce antiche ricette che ormai stanno scomparendo. Se tu, Pasquale, vuoi prendere in prestito questa ricetta per il tuo blog lo puoi fare liberamente quando vuoi. Do il mio piccolo contributo: é una ricetta che non ho mai visto fare ma che mi è stata sempre raccontata dalla mia carissima nonna che se n’è andata 15 anni fa. Il  risultato non è stato deludente: mia madre assaggiandolo mi dice che è molto simile a quello che mangiava lei da piccola.

Il migliaccio, a Marcianise, fino a cinquant’anni fa non era quello che conosciamo oggi, cioè un dolce tipico di carnevale a base di semola, uova e zucchero.

 Era una robusta pietanza invernale dei contadini del nostro territorio. Sostituto del pane,  accompagnava verdure , ceppe o rucoli selvatici, insieme ai fagioli cotti nel pignato vicino al fuoco del camino.

Anche il migliaccio era cotto vicino al fuoco del camino, ma sul chinco. Tutte le famiglie ne possedevano uno: dovunque c’era una camino lì erano presenti il pignato e il chinco.

Di terracotta, era una tegola rettangolare e piatta.

Ma veniamo al migliaccio. Si cuoceva della farina di mais in acqua bollente salata, per circa un’ora rimestandola spesso. Quando risultava abbastanza soda, si versava sul chingo riscaldato precedentemente , si spalmava e poi con le dita bagnate si bucherellava tutta la superficie . A questo punto il chingo si sistemava obliquamente, appoggiato al trèbbete, rivolto verso la fiamma del camino. Si doveva stare lì a controllare la cottura, ruotando spesso il chingo per far colorire uniformemente il migliaccio. Il tempo di cottura variava in base alla potenza della fiamma: comunque doveva risultare croccante e brunito.

Una volta cotto si preparava la verdura : si faceva un soffritto di ‘nzogna e aglio, si versava la verdura cuocendola bene, poi si versavano i fagioli dal pignato fumante. Questa preparazione veniva messa in una grossa zuppiera al centro della tavola, si staccava il migliaccio dal chingo , ognuno prendeva il suo scaglio( pezzo di migliaccio) e la sua porzione di verdura e si procedeva a consumare un lauto e ghiotto pranzo.

Volendo fare il migliaccio ai nostri giorni è un’impresa azzardata, essendo il chingo l’elemento indispensabile e divenuto ormai un oggetto “estinto”. Poi non tutti hanno il camino.

Provo a darvi una versione moderna, senza chingo e senza camino, però, a questo punto, chiamarlo migliaccio è come pronunciare una bestemmia.

Ingredienti

500g di farina di mais

1lt di acqua

Sale

Preparazione

Porre l’acqua in una pentola con il sale e portarla a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo, versare lentamente la farina di mais amalgamando con una frusta e cuocere per 15/20 minuti ottenendo una polenta soda. A questo punto preriscaldare il forno al massimo della temperatura e inserire una teglia per la cottura del migliaccio. E’ preferibile usare una teglia di rame o pirex o ghisa antiaderente con fondo doppio. Quando la polenta è cotta versarla nella teglia rovente, livellarla con la mano bagnata di uno spessore di circa 1 cm, poi sempre con le dita bagnate fare dei buchi con i polpastrelli. Infornare, abbassare la temperatura a 200/220° e cuocere per 1 ora finché non risulta asciutto e croccante.

Far intiepidire e mangiarlo in sostituzione del pane accompagnando delle preparazioni a base di verdure.

Ad esempio: broccoli di rapa e fagioli, friarielli e salsiccia, peperoni fritti, e quant’altro la fantasia e il gusto ci suggeriscono.

                     

Ovviamente mi aspetto di sapere l'opinione di Pasquale e magari anche quella del carissimo e nuovo amico Franco Russo.

Seppie imbottite su salsa al Provolone del Monaco

Ieri si è concluso a Riolo Terme il concorso gastronomico il Piatto Verde, aperto agli studenti degli istituti alberghieri e agli appassionati di cucina. Ogni anno c’è un tema portante che mira a valorizzare le erbe delle terre di Faenza. Non mi dilungo a parlare di questa rassegna perché il web dà già abbastanza informazioni.

Per celebrare l’evento, pubblico questa ricetta con cui ho partecipato un anno fa, il cui tema era “Le erbe delle Streghe”. Io scelsi la noce (narra la leggenda che a Benevento, fuori le mura si riunivano le streghe e intorno a un albero di noce praticavano una danza con una corsa sfrenata) creando un must tra quello che offre la tradizione gastronomica della mia regione.

Ingredienti

4 seppie

1 scarola

40g di capperi

80g di olive nere di Gaeta

15 noci di Sorrento

4 acciughe salate

1 spolverata di pepe

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di oli evo

200g di crema di latte

200g di Provolone del Monaco 24 mesi
24 grani di pepe

Preparazione

Per la salsa: grattugiare il provolone del Monaco aggiungerlo alla crema di latte e scioglierlo in un tegame a fuoco lento. Coprire e tenere a caldo.

Per il ripieno: sbollentare la scarola per 5 minuti , scolare, strizzare l’acqua e aggiungere le olive snocciolate, 12 noci sminuzzate grossolanamente, l’uva passa, i capperi con il loro sale, una punta di aglio tritato, olio e pepe.

Amalgamare bene il  tutto e con questa farcia riempire le seppie pulite.

Adagiare le seppie con l’apertura rivolta verso l’alto  in un cestello per la cottura a vapore, coprire  e cuocerle per circa 45 minuti.

Assemblaggio: in ogni piatto precedentemente tenuto a caldo versare la salsa al provolone, adagiarvi sopra una seppia, nappare con altra salsa,  guarnire con le rimanenti noci sminuzzate finemente e  aggiungere il pepe in grani.

SCALOPPINE

Questo che voglio condividere ora non é una ricetta vera e propria ma un metodo ideato e collaudato da me da parecchi anni e che dà ottimi risultati. Probabilmente é usato anche da altri, non lo escludo, visto che in cucina occorre tanta creatività e fantasia e queste sono caratteristiche comuni agli appassionati e agli addetti ai lavori.
E' noto a tutti come preparare la scaloppina: infarinare le fette di carne, rosolarle nel burro, scolare il burro in eccesso, aggiungere vino o altri liquidi e continuare la cottura secondo la ricetta. C'é un gusto e una nota comune, sempre: sapore di farina bruciata e untuosità in bocca, almeno per i palati più sensibili.
Io ho ribaltato tutto, usando un metodo a me molto caro e che già ho postato in altre ricette( Filetto di merluzzo all'arancia e Cavolini di Bruxelles speziati):il metodo a freddo.
E' delicato, light e molto gustoso.
Ma passiamo ai dettagli. Risultati eccellenti si ottengono con petto di pollo, fesa di tacchino, lonza di maiale , deputati da sempre alla scaloppina, ma ottimi anche i filetti di pesce.

In un tegame capiente mettere a freddo pari quantità di acqua e vino, aggiungere dell'olio evo, poco, giusto un filo, oppure una piccola noce di burro e sale, accendere e non appena si formano  le bollicine, calare giù le fettine precedentemente infarinate. Cuocere 5/6 minuti per lato stando attenti a non far asciugare mai la salsina che tenderà ad addensarsi ed eventualmente aggiungere altro liquido.
Questa é la base, poi ci sono tutte le possibili variazioni che ognuno può fare. Si può aggiungere una spruzzata di limone, del rosmarino o del prezzemolo, si può sostituire l'acqua con del brodo o tutto con succo di agrumi. Si può aggiungere  zenzero o curry o cannella per dei sapori speziati.Si possono semplicemente aggiungere delle verdure cotte a parte a vapore: eccellenti e classici sono i funghi, le patate e le carote.

Festa delle Donne

Anche io sono una di quelle che non ha mai festeggiato in questa giornata. Non esco per fare baldoria, non sento quell’aria di festa, non divento musona se non mi fanno gli auguri. Però se qualcuno si presenta con un rametto di mimosa mi intenerisco e quando ho voglia preparo anche la torta omonima.

 Oggi per me è stata una giornata come tante: lavoro, corse solite tra ufficio postale, scuola ,palestra(per il figlio),farmacia….poi una dolce sosta. Rincasata il mio marmocchio di quattro anni mi è corso incontro, mi è letteralmente saltato addosso e mi ha dato la sua mimosa fatta di pasta di sale e una pergamena con una poesia di Madre Teresa di Calcutta, mi ha abbracciata dicendomi: buona festa della donna .

Mi stavo sciogliendo dall’emozione. Vabbè, sicuramente è stato istruito a puntino dalle maestre, insegnandogli tutta la prassi da adottare nei miei confronti, però il suo entusiasmo e la sua gioia li ho sentiti talmente sinceri che ho creduto che sgorgasse tutto dal suo tenero cuoricino

Tieni sempre presente che la pelle fa le rughe,

i capelli diventano bianchi,

i giorni si trasformano in anni…

Però ciò che è importante non cambia;

la tua forza e la tua convinzione non hanno età.

Il tuo spirito è a colla di qualsiasi tela di ragno.

Dietro ogni linea di arrivo c’è una linea di partenza.

Dietro ogni successo c’è un’altra delusione.

Fino a quando sei viva, sentiti viva.

Se ti manca ciò che facevi, torna a farlo.

Non vivere di fotografie ingiallite…

insisti anche se tutti si aspettano che abbandoni.

Non lasciare che si arrugginisca il ferro che c’è in te.

Fai in modo che invece che compassione, ti portino rispetto.

Quando a causa degli anni non potrai correre, cammina veloce.

Quando non potrai camminare veloce, cammina.

Quando non potrai camminare, usa il bastone.

Però non trattenerti mai!!!
                                                               Teresa Di Calcutta

Tiramisù

E’ il dolce gradito da tutti, che dà sempre degli ottimi risultati ed è facile da preparare.

Erano anni che eseguivo sempre la stessa ricetta, poi un giorno visitando il blog di Stefania di Profumi e Sapori, fui letteralmente rapita da quella nuova ricetta. In realtà è una torta tiramisù di Luca Montersino fatta con un biscotto charlotte: io ho preferito usare i classici savoiardi e abbinarci quella crema, apportandoci delle leggere modifiche per non discostarmi troppo dai sapori a cui sono abituati in casa.

Per l’originale potete andare sul blog di Stefania.

Ingredienti

Per 500g di savoiardi

        Base tiramisù pastorizzata       

175g di tuorli

                                               300 di zucchero                                             

100g di acqua

2 fogli di colla di pesce

Crema tiramisù

Base tiramisù                                                  

350g di panna

500g di mascarpone

Cacao amaro

Bagna al caffè

700ml caffè

 zucchero

Preparazione

Scaldare l’acqua con lo zucchero a 120°, aggiungere i tuorli battuti, montarli, aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata e lasciar raffreddare. Preparare la crema aggiungendo a questa base il mascarpone e la panna montata a neve soda. Procedere ora ad assemblare il dolce. Bagnare i savoiardi velocemente nel caffè zuccherato e freddo e posizionarli su un vassoio, stendere uno strato di crema, spolverare con il cacao amaro e continuare ripetendo con i savoiardi fino a esaurimento degli ingredienti. Lasciar riposare il dolce in frigo per due ore prima di servirlo.

Chiffon Cake

Questa di oggi non è una ricetta che ho preparato io, ma è della mia carissima amica Laura. Quando me l’ha portata, ho aperto l’involucro di carta, l’ho guardata estasiata e ho esclamato: ma è la Chiffon Cake!‼

Riconosciuta subito, ho la ricetta da anni, ma mai fatta per mancanza dello stampo che non sono mai riuscita a trovare dalle mie parti. Ho confrontato la mia ricetta con la sua ed è la stessa, seppure le sue dosi siano maggiorate.

Laura gestisce con successo una pizzeria  insieme a suo marito ed è aiutata dalle sue due figlie. Pizza al taglio, meravigliosamente perfette. In casa mia o si mangia la mia pizza o la pizza di zia Laura. Però Laura ha una grande passione per i dolci: li fa con amore e ci mette quel pizzico di professionalità  che usa per la pizza. E le riescono anch’essi meravigliosamente perfetti!

Ingredienti

400g di farina

400g di zucchero

10 uova

1 bicchiere e ½ di acqua calda

1 bicchiere e ½ di olio di semi

Sale

1 bustina di cremor tartaro

1 bustina di lievito per dolci

3 limoni

(il bicchiere per misurare acqua e olio è quello di plastica bianco)

Preparazione

Separare dalle uova i bianchi e montarli a neve ferma con un pizzico di sale. Montare i rossi con lo zucchero, aggiungere alternandoli la farina setacciata, l’olio, l’acqua, le bucce di limoni grattugiate e infine il cremor tartaro e il lievito. A questo punto aggiungere i bianchi d’uovo delicatamente, per non smontarli. Versare nello stampo da chiffon cake, senza imburrarlo e cuocere in forno preriscaldato a 160/170° per 1 ora.

Dopo la cottura capovolgere il dolce su un collo di bottiglia (quelle di vetro, magari riempite di acqua per avere più stabilità) e lasciar raffreddare completamente, Laura consiglia una nottata intera. Poi con un coltello affilato e sottile staccare delicatamente il dolce dallo stampo.