Addig vívódtam, hogy melyik recepttel pályázzak, hogy végül megfőztem mindkettőt. Mivel a hangsúly a húson volt, olyan köretet keresetem, ami mindkettő mellé illik. Így esett a választásom a vargányás burgonyafelfújtra. A gerincfilét tartják a legnemesebb résznek, amit mióta volt szerencsém nyulat csontozni, megértek. Azt viszont nem posztom eldönteni, hogy ki melyik részét is szereti jobban.
Olajbogyós, paradicsomos nyúlcomb
A combfiléket megkötözöm majd kevés olívaolajon minden oldalát 1-1 percig sütöm. Aztán egy tűzálló tálba teszem őket. A visszamaradt olajra dobom a blansírozott szalonna kockákat és a hagymákat. Pár perc után hozzádobálom a fokhagyma gerezdeket, majd a hámozott, kimagozott paradicsom cikkeket is. Sózom, borsozom aztán felöntöm a fehérborral és nagy lángon addig forralom míg el nem párolog az alkohol. Ezután a combgöngyölegekre öntöm és rászórom az olajbogyókat, amiket előző naptól vízben áztatok, hogy ne legyen olyan vad sós. Fóliával szorosan lefedve 200 fokos sütőbe tolom 18 percre. Ezután leszűröm és a paradicsomos-boros pecsenyelét a harmadára forralom, majd belekeverem a jéghideg vaj kockákat.
A combokról leszedem a kötözőzsineget és tálaláskor meglocsolom a vajas mártással és mandarinos olívaolajat csepegtetek rá, ami valami egészen fantasztikusan működik ezzel az összeállítással.
Hozzávalók:
500 g nyúlcomb filé
150 g angolszalonna
2 salotta hagyma
1 ezüst hagyma
10 kisebb paradicsom
20 szem sóban eltett fekete olajbogyó
olívaolaj
400 ml száraz fehérbor
sóvirág, frissen őrölt bors
50 g vaj
Konfitált nyúlgerinc vargányás burgonyafelfújttal és fehérbor redukcióval
A filéket úgy éreztem vétek lenne túlbonyolítani, így a konfitálás mellett döntöttem és a fehérbor redukcióval igyekeztem feldobni.
A gerincfiléket sóztam, borsoztam, vékonyan megkentem szőlőmagolajjal és mellé szórtam az aprított kakukkfüvet. Lefedve egy órát pihentettem, aztán egy lábosba tettem a libazsírral együtt és felforraltam, majd lassú tűzön 1 órát konfitáltam. Kivettem a zsírból a filéket és leitattam róluk a zsírt. Tálalás előtt száraz serpenyőben minden oldalukat megpirítottam. Közben a fehérbort a harmadára sűrítem, sóval, fehér borssal ízesítem és vajjal montírozom. Tálaláskor még pár csepp dióolajjal fűszerezem. Dióecettel meglocsolt freeze salátával, pár szelet körtével könnyed vacsora, a vargányás burgonya szufléval kiadós ebéd.
Hozzávalók:
500 g nyúlgerinc filé
500 g libazsír
sóvirág, frissen őrölt bors
friss kakukkfű
szőlőmagolaj
375 g száraz fehérbor
50 g vaj
só, fehérbors
dióolaj
Vargányás burgonyafelfújt
A burgonyát megfőztem a tejben, aztán botmixerrel pürésítettem. Hozzáadtam a vajat és az apróra vágott vargányát. Sóztam, borsoztam és mikor kihűlt kissé belekevertem a tojássárgákat, majd a csipet sóval felvert tojásfehérjéket. Kivajazott szufléformákba tettem és vízfürdőben 180 fokon 25 percet sütöttem.
Hozzávalók:
500g burgonya
3 tojás sárgája
4 tojás fehérje
250 ml tej
só
frissen őrölt bors
100 g vaj
10 g szárított vargánya
Bejegyzések
