Nem kell mindig kaviár, avagy túrógombóc gyorsan

 Bevallom, már nem emlékszem a filmre. Thomas Lievenről is csak annyi rémlik, hogy szőke volt. Vagy barna? Az viszont egész biztos, hogy Nagyikám receptes füzetében szerepelt a túrógombócának a leírása. Azt sem tudom, hogy került a birtokába a recept, de arra határozottan emlékszem, hogy nagyon szerettük. Viszonylag gyakran készítette, igazi házi túróból, ami a mosogató csapjára lógatva csepegett. Mert akkor még a bolti tejből is lehetett jó túrót készíteni. 
A Lieven gombóc sokban különbözik a valóditól és nekem meggyőződésem, hogy sokkal jobb! Lágyabb, kisebb és gyorsabban el is készül. Most egy kis friss eperlekvárral tálaltam, ami Várivizi Péter, általam csak tudományos eperlekvárnak titulált receptje szerint készült. Igaz, itt most az arányokon picit változtattam, mert a gombóchoz inkább egy darabos öntetet képzeltem el.


A megmosott epreket kisebb darabokra vágom, majd egy tálba teszem és rászórom a cukrot. Lefedem és jól összerázom, hogy mindenhol érje a cukor. Ezután hűvös helyen hagyom pár órát. A lényeg, hogy a cukor teljesen felolvadjon és levet engedjen az eper.
Ezután leszűröm és a cukros eperléből 108 fokig melegítem. Közben kevergetem és nedves ecsettel tisztogatom az edény szélét, hogy ne égjen rá a felfröccsenő szirup. 108 foknál beleteszem az epret és kevergetve elviszem 104 fokig. Nekem ez az állag tökéletesen megfelelt, de 106 foknál már jóval sűrűbb lesz. Végül belekeverem a citrom levét, hogy kiemeljem az ízeket. Itt érdemes kóstolgatni, hisz nem egyformán édesek sem az eprek, sem a cukor.
Mivel ez szinte azonnali fogyasztásra készült, így egy részét steril üvegbe töltöm, fejre állítom, a maradékot pedig egy tálba öntöm. Ha kellőképp kihűltek hűtőben pár hétig eláll. Bár ekkora mennyiség hamar elfogy! :)



A túrót villával összetöröm, hozzáadom a picit felvert, egész tojásokat, a cukrot, a sót, a vaníliát és végül kanalanként a lisztet. Lefedem és a hűtőbe pihentetem fél órát. 
Ezután két kanál segítségével galuskákat formázok, de akár kézzel gombócokat is lehet, majd lobogó, sós vízbe pár perc alatt kifőzőm. 


Közben egy fél zacskó toast kenyeret késes robotgépben morzsává darálok, majd először száraz serpenyőben megszikkasztom, végül kevés vajon meg is pirítom. A kész gombócokat ebbe hempergetem. Mennyei tud lenni, ha némi darált mogyoró is kerül a morzsába! És természetesen cukros tejföllel vagy baracklekvárral sem megvetendő :)


Hozzávalók:


500 g zsíros túró
4 egész tojás
20 g porcukor
1 g só
140-160 g rétesliszt 
vagy fele finom liszt, fele búzadara 




700 g eper
250 g nádcukor
1/2 citrom leve


morzsa
vaj

Sóban eltett citrom

Só és citrom. Egyértelműen tequila, ugye? Ez most egy új megközelítés lesz, de ígérem egészen különleges élmény!
És igen, eljutott hozzám az üzenet, hogy olyanokat "főzzek" amik közérthetőek és nem kell hozzá sem különleges, ismeretlen alapanyag, sem extra konyhai felszerelés, én mégis úgy gondolom, hogy a fő profilom továbbra is vegyes marad. Lesz zöldborsó főzelék picit másképp, de lesznek olyan különlegességek is, mint ez a mostani. 
Először a Szakácsok könyvében olvastam róla, aztán pár hónapja a Csillagánizsban - hol máshol :) - volt szerencsém megkóstolni is. Jól gondoltam, hogy szeretni fogom! Így a hétvégén üvegbe is került az én sós citromom. 
És, hogy mire lehet felhasználni? Bőrén sütöttünk királydurbincsot és annak a tetejére került pár "forgács" a héjából. De szerintem csirkével is ugyanúgy működik, csak lenne már kész!
Sajnos 8 hetet kell várni vele, de reményeim szerint a karácsonyi menüben már komolyabb szerepet kap majd.
Kezeletlen citrom kell hozzá. Ez lenne az egyetlen "különleges" alapanyag, de pl. a Culinarisban gond nélkül beszerezhető. Az ára pedig alig több mint mostanában a vegyszerekkel kezelté. 3 napig vízben áztatom őket, naponta cserélve a vizet rajtuk. Na jó itt lehet, hogy akad még egy extra dolog, a víz ugyanis forrásvíz, de tökéletes helyette a palackos is. Az oka pedig egyszerű, nem szeretném a rémesen klóros-vízköves vízben áztatni az amúgy vegyszerektől mentes citromokat. 
Ezután négybe vagy hatba vágom hosszában, de úgy hogy az alsó felén egybe maradjon. Az így kapott "tulipánokba" beletömködöm a só egy részét, aztán egy jól záródó, csatos üvegbe teszem szorosan őket. Közé dobom a chilit, a fahéjrudat, a fűszereket, rászórom a maradék sót. Végül felöntöm annyi citrom levével, hogy  nagyjából ellepje. Nem kell csurig tölteni, mert a feloldódott só és a citromok is engednek még levet. Száraz, hűvös helyre teszem és minden nap megfordítom. Így hol a fején, hol a talpán pihen és egész biztosan átjárják a fűszerek minden részét.


Hozzávalók:

6 kezeletlen citrom (eredetileg 8, de az én üvegembe ennyi fér )
110 g tengeri só
2 friss babérlevél
5 szegfűszeg
5 koriander
1 fahéjrúd
1-2 chili
+ citrom, a leve miatt (ehhez már nem fontos, hogy kezeletlen legyen)

Csalamádé

Erre az évre végeztem a befőzéssel. Az utolsó tettem a narancslekvár szokott lenni, de mivel még maradt tavalyról, így most a csalamádé lett.
Mikor megemlítettem a savanyúság projektet és a feladatát benne, Tamásom különféle mondvacsinált érveket hozott fel a káposztagyalulás ellen és érveket a zöldségeseknél gyalulva kapható mellett, ezért idén is "konyhakészen" vettük meg a káposztát, amit Ő aztán lelkesen cipelt haza.
Minden alkalommal hálát rebegek annak, aki kitalálta a robotgépet. És persze magamnak is, amiért beszereztem egy ilyen csodát! :) A megmosott zöldségeket hihetetlenül gyorsan felszeleteltem vele. Kaptam nálunk a piacon pagoda karfiolt és mivel annyira szépnek találom, de szinte semmilyen más formában nem tudom ezt megőrizni, így rózsáira szedve a csalamádém dísze lett. Természetesen normál karfiollal is tökéletes. Kisdinnyét viszont nem kaptam, így az idén kimaradt, de pár szem piros kápia paprika helyet kapott apró kockákra vágva. Csakis a színhatás kedvéért :)
Az egészet egy hatalmas tálba rétegeztem, apránként rászórtam a sót és jól átforgattam. Pár óra elteltével ráöntöttem az ecettel elkevert porcukrot és a fűszereket. Nálam végül másfél napig eresztgette a levét, átesett többszöri kóstolón,majd sterilizált üvegekbe került.
Tavaly gyönyörűséges csatos üvegekbe pakoltam, majd kb. 2 hét elteltével ki kellett dobnom az egészet és kezdhettem elölről, mert felforrt.
Okulva ezen visszatértem a kevésbé mutatós, de annál jobb normál befőttesüvegekre, aminek a tetejük alá celofánt is tettem! Biztos, ami biztos. :)

Hozzávalók:

3 kg káposzta
2 kg uborka ( eltenni való!!!)
1 kg zöld paradicsom
2 kg paprika
1 kg hagyma
1/2 kg sárgarépa
1 kg pagoda karfiol
kápiapaprika

15 dkg só
3 dl 15%-os ecet
1,5 dl fehér borecet
50 dkg porcukor
3 tk mustármag
3 tk koriander frissen őrőlve
1 tk őrőlt babérlevél
1 tk feketebors frissen őrőlve
2 tk fehérbors frissen őrőlve

2 csapott tk nátrium benzoát
3 tk citromsav

15 kg paradicsom és 6 kg szilva

Igen, ez a 2 héttel ezelőtti hétvégi programom címe! :)
Feleslegesen aggódtam, hogy lemaradok az idei paradicsom projektről a nyaralás miatt. Szombaton míg Tamásom a szüleinél tett látogatást, engem Anyukám megmentett a cipekedéstől és elvitt a piacra beszerző körútra. Így lett a tervezett 10 kg paradicsomból 15 kg és így csapódott még hozzá 6 kg szilva. Paradicsomból a lucullust szeretem, befőzésre szerintem ez a fajta a legjobb. Érdekes, hogy míg régen dömping volt belőle a piacokon, mostanában úgy kell vadászni rá.




A szilvákat mosás és magozás után feldaraboltam, majd beletettem egy nagy lábosba, amit előtte 1 dl ecettel locsoltam körbe. Erre igazából nem tudom mi szükség van, de Nagyi is így csinálta és sajnos már nem tudom megkérdezni az apropóját. Lehet, hogy csupán valami boszorkány szertartás, de akkor meg pláne nem hagyhatom ki! :)
Ezután betettem a sütőbe és miután felforrt visszavettem a hőmérsékletet és nagyjából 100 fokon sütögettem. Elvileg keverni sem kell, de én nem bírtam magammal és pár óránként átkevertem picit. Összességében 12 órát sütögettem, ekkorra lett ugyanis olyan sűrűségű, amilyet szerettem volna, de már 6 óra elteltével is lekvár kinézetű volt. Nem került bele se cukor, se tartósítószer és nagyon remélem, hogy sikerült annyira lecsökkentenem a nedvességtartalmát, hogy elegendő lesz neki a dunsztolás. És nem kell megijedni attól, hogy nem elég, hogy nincs benne cukor, de még ecet is kerül bele! Mennyeien édes, koncentráltan szilva ízű lekvárt kapunk.


Hozzávalók:

1-1,5 dl 15%-os ecet
6 kg szilva






A paradicsomból idén is a szokásos paradicsomszósz és szárított paradicsom készült. 2 kg-t mosás után félbe vágtam, egy kiskanállal kiszedtem a magjait (ezek a szószba kerültek ) és szorosan egymás mellé fektettem a héjával lefelé, alufóliával kibélelt és olíva olajjal megkent tepsikbe. Pár órát hagytam száradni, főként mert a sütőben még a szilva csücsült, aztán megkentem olíva olajjal, picit megsóztam és borsoztam majd mentek a sütőbe 100 fokra kb. 4 -5 órára. Mikor kihűlt üvegekbe gyömöszöltem egy-egy gerezd fokhagyma, pár bazsalikomlevél, kevés oregano és kakukkfű társaságában és az egészet felöntöttem olíva olaj, kukoricaolaj és napraforgóolaj keverékével. Mivel idén kevésbé szárítottam meg, így a hűtőben tárolom a biztonság kedvéért.


Hozzávalók:

2 kg paradicsom
fokhagyma
bazsalikom, oregano, kakukkfű
só, bors
olaj ( bármilyen semleges ízű! pl. kukorica, napraforgó, olíva vegyesen)





A maradék 13 kg paradicsom ( héj nélkül )+ a szárításra szántak belseje szolgált a szósz alapjául. Került még hozzá 3 hatalmas fej vöröshagyma egészben!, 2 fej fokhagyma gerezdenként és 1 fej reszelve, 2 csokor zellerzöld, 3 csokor bazsalikom, 1 csokor oregano, 1 csokor kakukkfű, só és frissen őrölt fehér bors. A zöld fűszereket egészben teszem bele, hisz ennyi főzés alatt így is tökéletesen szétfőnek, a hagymát viszont kidobom belőle a főzés végén. Nagyjából 5-6 órát főztem kis lángon, időnként kevergetve. Végül még 2 csokor bazsalikomot aprítottam bele, üvegekbe töltöttem és mehettek a dunsztba. Itt sem használok sem tartósító szert, sem cukrot. Szerintem a kifőzött üvegekkel, a töltés utáni fejre állításukkal és a dunszttal minden megtettem annak érdekében, hogy jövő nyárig elálljanak a szószaim.
Feltéve, ha sikerülne végre egyszer eltalálnom a mennyiséget és nem fogyna el már tavasz elejére :)




Hozzávalók:
13 kg paradicsom
3 nagy fej vöröshagyma
3 fej fokhagyma
3 + 2 cs bazsalikom
1-1 cs oregano és kakukkfű
2 cs zellerzöld
só, fehér bors

Eperdzsem, eperdzsem...,a végkifejlet

A múlt hétvégén, abben a kora őszi időben, bezárkóztunk a lakásba. Én és 11 kg szamóca méretű eper. Azt hiszem most egy ideig nem szeretnék epret látni :) Lehet, hogy picit túllőttem a célon a 4 féle dzsemmel? Mindenesetre most büszkén nézegetem a kamra polcon sorakozó különféle méretű üvegeket. Készült sült eperdzsem, aminek az illatától komolyan meg lehetett veszni. Lett rebarbarával házasított, konyakkal és zöldborssal bolondított és hagyományos dzsem is minimális cukorral. És ha már úgyis száműztem magam a konyhába eltettem pár üveg rebarbara chutney-t is.
A sült eperdzsemmel kezdtem, amihez 2 kg epret, 25 dkg világos nádcukrot és 75 dkg Dr. Oetker 3:1 befőző cukrot használtam. Egy nagy magas, sütőpapírral bélelt tepsi egyik felébe tettem a félbevágott epreket, a másik felébe öntöttem a nádcukrot és 180 fokon addig sütöttem, amíg a cukor "habzani" az eper pedig fantasztikusan illatozni kezdett. Ez kb. 45 perc volt. Ekkor az egészet beleöntöttem egy nagy lábosba, hozzákevertem a befőző cukrot és visszatettem a sütőbe, addig míg felforrt. Üvegekbe kanalaztam, fejre állítottam 5 percre, aztán újságpapírba csomagolva szorosan egymás mellé tettem őket egy nagy edénybe és másnapig dunsztoltam.
Következett a rebarbarás eperdzsem. Ennél 2 kg eperhez 1 kg rebarbarát és 80 dkg Dr. Oetker 3:1 befőző cukrot tettem. A rebarbarát meghámoztam és 1 centis darabokra vágtam, hozzákevertem az epreket, az cukrot és kicsit összenyomkodtam a kezemmel. Főzni kezdtem, mikor a rebarbarák már szétestek fölforraltam és még kb. 5 percig főztem. Gyorsan üvegekbe mertem, aztán 5 perc fejre állítás után ezeket is dunsztba tettem.
A konyakos, zöldborsos eperdzsem izgatta leginkább a fantáziám. Mammánál olvastam és valahogy ösztönösen éreztem, hogy szeretni fogom, így rögtön megdupláztam a nála olvasott mennyiséget. A 2 kg epret nyakon öntöttem 1 kg Dr. Oetker 2:1 befőző cukorral és késsel kissé összeszabdaltam mielőtt feltettem főni. A forrás után épp csak 10 percet adtam neki és a tűzről levéve belekevertem 2 ek vanília eszenciát, 8 ek konyakot, 2 ek eperbalzsamot és 4 ek sós lében eltett zöldborsot, levétől megfosztva, összetördelve. Aztán ez is üvegekbe került, majd fejre és dunsztba.
A maradék 5 kg eperből hagyományos epredzsem lett. Hozzákevertem 25 dkg világos nádcukrot és 4 zacskó Dr. Oetker dzsemfix szuper 3:1-et. Jól felforraltam, aztán a szokásos üvegbe pakolás, fejre állítás és dunszt következett.
Már "csak" a rebarbara chutney volt hátra. Ehhez megpucoltam 0,5 kg rebarbarát és 1 centis darabokra vágtam. 1 kk koriandert és 0,5 kk köményt száraz serpenyőben megpirítottam, aztán mozsárban összetörtem. A 2 közepes hagymát kockára vágtam és olíva olajon, kevés sóval megpároltam. Hozzáadtam a rebarbarát, 3 kimagozott és 1 egész chilit összevágva, 2 kk fahéjat, 2 gerezd fokhagymát reszelve, egy kis darab gyömbért reszelve, a koriandert és a köményt. Sóztam, borsoztam és mézzel édesítettem. Addig főztem míg egynemű masszát nem kaptam. (Közben olyan fantasztikus illatok keringtek a lakásban, keveredve az eperrel, hogy legszívesebben leültem volna egy nagy kanállal falatozni :o).)
A chutney-t másnap ismét felfőztem és csak utána dunsztoltam. Az eredeti receptbe Fűszeres Eszternél szerettem bele. Ő sült húsokhoz és sonkához ajánlja.

Bodzaszörp

Engem is elért a bodzaszörp készítési láz. Hisz szinte mindenhol azt hallani, hogy : Hurrá, most virágzik a bodza! Bevallom én még nem döntöttem el, hogy szeressem-e, de gondoltam adok egy esélyt az általam gyártottnak, mert szerintem az eddig kóstoltak ill. készítettek mind a túlzott édességük miatt nem nyertek meg a bodzaszörp szeretők táborának.
Tamásom persze ismét túlzásba esett a hozzávalók tekintetében, bár az is igaz, hogy én sem fogalmaztam pontosan :) Csupán annyit mondtam, hogy sokat szedjen. De nem sikerült előre tisztáznunk, hogy kinek mennyi is a sok. Ezért nálunk nagyon bodzás lett a szörp.

Hozzávalók

min. 20 db bodzavirág (nálunk annyi, hogy tele lett az 5 literes üveg)
4 citrom
50 dkg cukor
50 dkg akácméz
30 g citromsav

A megmosott virágokat beletettem az üvegbe és rádobáltam az alaposan megmosott, felkarikázott citromokat. Vizet forraltam, lehűtöttem, de még melegen feloldottam benne a cukrot és a mézet. Mielőtt az üvegbe öntöttem még belekevertem a citromsavat.
Hűvös helyen, naponta megkeverve 5 napig érleltem. Leszűrtem és üvegekbe töltöttem.

Eperdzsem, eperdzsem...,

Nálam a hétvégén kezdetét veszi a befőző szezon, ami nagyjából ősz végén ér véget. Na, azért ez nem azt jelenti, hogy mostantól őszig mindent befőzők, ami csak kapható. Egyrészt mert korlátozott a tárolásra alkalmas helyem, másrészt a potenciális fogyasztók száma is mindössze kettő velem együtt :) De annyi üvegnek azért mindenképp szorítok helyet, hogy ne kelljen ráfanyalodjunk a bolti dzsemekre, savanyúságokra és paradicsomszószokra.
Így hát kezdem az eperrel, amiből idén több félét is készítek. Lesz sima, lesz rebarbarával ízesített, lesz konyakkal bolondított, sült és természetesen a nemrég olvasott zöld borsos eperdzsem. És talán kipróbálom Fűszeres Eszter rebarbara chutney-ját is.
A végeredményről jövő héten beszámolok!