PERANCANGAN SISTEM KEAMANAN PANGAN DENGAN

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PRODUKSI ROTI UD. RACHBINI

SKRIPSI
TEKNIK INDUSTRI

Diajukan untuk memenuhi persyaratan

memperoleh gelar Sarjana Teknik

MUHAMMAD IQBAL ROECHAN

NIM. 145060701111072

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
FAKULTAS TEKNIK
MALANG
2018
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas limpahan berkat
dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Semoga rahmat dan
hidayah-Nya selalu dilimpahkan kepada kita semua. Tidak lupa shalawat dan salam penulis
haturkan kepada Rasulullah, Nabi Muhammad SAW.
Skripsi yang berjudul “Perancangan Sistem Pengendalian Keamanan Pangan
Dengan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Roti UD.
Rachbini” ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata
Satu (S-1) pada Fakultas Teknik di Jurusan Teknik Industri, Universitas Brawijaya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini dapat terselesaikan berkat dukungan dan
bimbingan beberapa pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, penulis
menyampaikan terima kasih kepada:
1. Allah SWT, yang dengan rahmat, petunjuk, dan ridha-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
2. Kedua orang tua tercinta, Bapak Mad Roechan dan Ibu Nia Kurniasih atas doa yang
tak pernah putus, motivasi, dukungan, dan kasih sayang yang selalu diberikan kepada
penulis.
3. Bapak Oyong Novareza, ST., MT., Ph.D. selaku Ketua Jurusan Teknik Industri
Universitas Brawijaya, atas ilmu, arahan dan bimbingan yang telah diberikan kepada
penulis.
4. Bapak Ir. Mochamad Choiri, MT. selaku dosen pembimbing yang selalu sabar
membimbing penulis dan terus memotivasi penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Sri Widiyawati, ST., MT. sebagai Dosen Pembimbing Akademik atas masukan,
bimbingan, serta arahan selama masa studi penulis di Jurusan Teknik Industri.
6. Bapak dan Ibu Dosen, serta karyawan Jurusan Teknik Industri yang telah membagi
ilmu akademik maupun non-akademik dan berbagai pengalaman hidup selama dalam
dunia perkuliahan.
7. Tim HACCP Ibu Rohana Sukmamawati, Ibu Nuroniyah dan Bapak Deni Wahyudi
atas bantuan selama penelitian serta selalu sabar dan meluangkan waktu dalam
membimbing di lapangan dalam penulisan skripsi ini.
8. Sahabat-sahabat kontrakan KK07: Afton, Amin, Vatur, Irunk, Rohman dan Badrus,
Kontrakan K194A penulis: Bayu, Rama, Ardan, Eko, Yudha, Sebtian, Suryo dan
Abdul.

i
9. Seluruh teman-teman Teknik Industri Universitas Brawijaya Angkatan 2014 atas
kebersamaan, semangat, doa dan kerja sama selama ini.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna
karena keterbatasan ilmu dari penulis dan kendala-kendala yang terjadi selama pengerjaan
skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran untuk penyempurnaan
tulisan di waktu yang akan datang. Harapannya tulisan ini dapat bermanfaat dan dapat
digunakan untuk penelitian dan pengembangan yang lebih lanjut.

Malang, Desember 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................... xi
RINGKASAN .................................................................................................................... xiii
SUMMARY ........................................................................................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah .............................................................................................. 4
1.3 Rumusan Masalah ................................................................................................. 4
1.4 Tujuan Penelitian .................................................................................................. 4
1.5 Manfaat Penelitian ................................................................................................ 4
1.6 Batasan Penelitian ................................................................................................. 5
1.7 Asumsi Penelitian ................................................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................................
2.1 Penelitian Terdahulu ............................................................................................. 7
2.2 Roti ........................................................................................................................ 8
2.3 Keamanan Pangan ................................................................................................. 9
2.3.1 Definisi Keamanan Pangan .......................................................................... 9
2.3.2 Sumber Bahaya pada Pangan ..................................................................... 10
2.4 Good Manufactures Practices (GMP) ............................................................... 11
2.5 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-
IRT) ..................................................................................................................... 11
2.6 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) .......................................... 25
2.7 Hazard Analysis and Critical Control Point ...................................................... 26
2.8 Langkah Persiapan Hazard Analysis and Critical Control Point ....................... 27
2.8.1 Menyusun Tim ........................................................................................... 27
2.8.2 Mendeskripsikan Produk............................................................................ 28
2.8.3 Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan ...................................................... 28
2.8.4 Menyusun Diagram Alir ............................................................................ 28
2.8.5 Mengkonfirmasi Diagram Alir di Lapangan .............................................. 28

iii
 2.8.6 Menganalisis Bahaya .................................................................................. 28
2.8.7 Menentukan Titik-Titik Pengendalian Kritis .............................................. 29
2.8.8 Menentukan Batas-Batas Kritis Untuk Masing-Masing CCP .................... 29
2.8.9 Menentukan Suatu Sistem Pemantauan Untuk Masing-Masing CCP ........30
2.8.10 Menentukan Tindakan Koreksi Apabila Ada Penyimpangan dari Batas
Kritis ...........................................................................................................30
2.8.11 Menentukan Prosedur Verifikasi .............................................................. 30
2.8.12 Menentukan Sistem Dokumentasi dan Sistem Penyimpangan Catatan
Rekaman .....................................................................................................31
2.9 Diagram Pohon Keputusan ..................................................................................31
2.10 Tabel Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Plan................32
2.11 5S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) ........................................................ 33
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................................
3.1 Jenis Penelitian ....................................................................................................35
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................................. 35
3.3 Data yang Digunakan .......................................................................................... 35
3.4 Metode Pengumpulan Data.................................................................................. 36
3.5 Langkah Penelitian .............................................................................................. 37
3.6 Diagram Alir Penelitian ....................................................................................... 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................
4.1 Gambaran Umum Perusahaan ............................................................................ 41
4.1.1 Deskripsi Produk ........................................................................................ 41
4.1.2 Proses Produksi Roti ................................................................................... 41
4.2 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)............................................ 47
4.2.1 Lokasi dan Lingkungan Pabrik ..................................................................47
4.2.2 Bangunan dan Fasilitas............................................................................... 48
4.2.3 Peralatan Produksi ...................................................................................... 52
4.2.4 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ...................................................... 54
4.2.5 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .............................................. 55
4.2.6 Kesehatan dan Higiene Karyawan ............................................................. 57
4.2.7 Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi ............................................. 59
4.2.8 Penyimpanan .............................................................................................. 62
4.2.9 Pengendalian Proses ................................................................................... 64

iv
 4.2.10 Pelabelan Pangan .................................................................................... 67
4.2.11 Pengawasan oleh Penanggungjawab ....................................................... 68
4.2.12 Penarikan Produk .................................................................................... 69
4.2.13 Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................. 70
4.2.14 Pelatihan Karyawan ................................................................................ 71
4.3 Rangkuman Hasil Analisis Kondisi Penerapan GMP ......................................... 72
4.4 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) .......................................... 73
4.5 Tahapan Perancangan HACCP ........................................................................... 75
4.5.1 Pembentukan Tim HACCP ....................................................................... 75
4.5.2 Mendeskripsikan Produk ........................................................................... 75
4.5.3 Identifikasi Tujuan Pengguna .................................................................... 76
4.5.4 Diagram Alir Produk ................................................................................. 76
4.5.5 Verifikasi Diagram Alir Produk ................................................................ 76
4.5.6 Analisis Bahaya ......................................................................................... 77
4.5.6.1 Identifikasi Bahaya ........................................................................ 77
4.5.6.2 Menentukan Tingkat Kepentingan atau Signifikansi Bahaya ....... 78
4.5.6.3 Mengidentifikasi Tindakan Pencegahan ........................................ 80
4.5.7 Menentukan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) ....... 81
4.5.8 Menentukan Batas Kritis ........................................................................... 82
4.5.9 Menentukan Sistem Pemantauan ............................................................... 82
4.5.10 Menentukan Tindakan Koreksi Apabila Ada Penyimpangan Batas Kritis 83
4.6 Peta Kendali HACCP .......................................................................................... 84
4.7 Analisis dan Pembahasan .................................................................................... 84
4.8 Perancangan Rekomendasi Perbaikan ................................................................ 84
BAB V PENUTUP .................................................................................................................
5.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 95
5.2 Saran.................................................................................................................... 96
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 97
LAMPIRAN ....................................................................................................................... 99

v
Halaman ini sengaja dikosongkan

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbandingan Penelitian Terdahulu dan Penelitian Ini ....................................... 8

Tabel 2.2 Contoh Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Plan .............. 32
Tabel 4.1 Analisis Kondisi Aspek Lokasi dan Lingkungan Pabrik .................................. 48
Tabel 4.2 Analisis Kondisi Aspek Bangunan dan Fasilitas .............................................. 49
Tabel 4.3 Analisis Kondisi Aspek Peralatan Produksi ..................................................... 53
Tabel 4.4 Kondisi Suplai Air ............................................................................................ 54
Tabel 4.5 Analisis Kondisi Aspek Fasilitas dan Kegiatan Hiegiene dan Sanitasi ............ 56
Tabel 4.6 Analisis Kondisi Kesehatan dan Higiene Karyawan ........................................ 58
Tabel 4.7 Analisis Kondisi Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi ........................ 60
Tabel 4.8 Analisis Kondisi Penyimpanan Bahan Baku dan Produk Akhir ...................... 63
Tabel 4.9 Analisis Kondisi Pengendalian Proses ............................................................. 65
Tabel 4.10 Analisis Kondisi Pelabelan Pangan .................................................................. 67
Tabel 4.11 Analisis Kondisi Pengawasan oleh Penanggungjawab..................................... 68
Tabel 4.12 Analisis Penarikan Produk................................................................................ 69
Tabel 4.13 Analisis Kondisi Pencatatan dan Dokumentasi ................................................. 70
Tabel 4.14 Analsis Kondisi Pelatihan Karyawan ................................................................ 71
Tabel 4.15 Rangkuman Hasil Analisis GMP ...................................................................... 73
Tabel 4.16 Rekomendasi Perbaikan Rangkuman Analisis GMP ........................................ 73
Tabel 4.17 Sanitation standard operating procedures UD.Racbini.................................... 74
Tabel 4.18 Deskripsi Produk ............................................................................................... 75
Tabel 4.19 Identifikasi Bahaya Pada Proses Produksi Roti ................................................ 77
Tabel 4.20 Penentuan Kategori Signifikansi Bahaya .......................................................... 78
Tabel 4.21 Penentuan Signifikansi Bahaya ......................................................................... 78
Tabel 4.22 Penentuan Tindakan Pencegahan ...................................................................... 80
Tabel 4.23 Penentuan Critical Control Point ...................................................................... 81
Tabel 4.24 Penentuan Batas Kritis ...................................................................................... 82
Tabel 4.25 Sistem pemantauan ............................................................................................ 82
Tabel 4.26 Penentuan Tindakan Koreksi ............................................................................. 83

vii
Halaman ini sengaja dikosongkan

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 (a) Kondisi penyimpanan bahan baku (b) Kondisi mesin adonan (c) Kondisi
pekerja ............................................................................................................ 3
Gambar 2.1 Diagram pohon keputusan ........................................................................... 31
Gambar 3.1 Diagram alir penelitian ................................................................................ 39
Gambar 4.1 Alur proses produksi roti ............................................................................. 42
Gambar 4.2 Proses penimbangan bahan baku ................................................................. 42
Gambar 4.3 Proses pencampuran bahan baku ................................................................. 43
Gambar 4.4 Proses pengadonan ....................................................................................... 43
Gambar 4.5 Proses pengembangan adonan ..................................................................... 44
Gambar 4.6 Proses pengisian adonan .............................................................................. 44
Gambar 4.7 Proses pemanggangan roti ........................................................................... 45
Gambar 4.8 Proses pendinginan roti ................................................................................ 45
Gambar 4.9 Proses pengemasan ...................................................................................... 46
Gambar 4.10 Proses penyimpanan..................................................................................... 46
Gambar 4.11 Kondisi lokasi dan lingkungan pabrik ......................................................... 48
Gambar 4.12 (a) Kondisi langit-langit (b) Kondisi permukaan tempat kerja dan (c)
Kondisi jendela ............................................................................................ 49
Gambar 4.13 Kondisi peralatan produksi .......................................................................... 53
Gambar 4.14 Kondisi toilet................................................................................................ 55
Gambar 4.15 Kondisi karyawan ........................................................................................ 58
Gambar 4.16 Kondisi pemeliharaan dan hiegiene ............................................................. 60
Gambar 4.17 (a) Kondisi penyimpanan bahan baku (b) Kondisi penyimpanan produk
akhir ............................................................................................................. 62
Gambar 4.18 Kondisi pelabelan pangan ............................................................................ 67
Gambar 4.19 Layout sebelum rekomendasi ....................................................................... 86
Gambar 4.19 Layout setelah rekomendasi ......................................................................... 87
Gambar 4.20 Kantor .......................................................................................................... 87
Gambar 4.21 Gudang bahan baku...................................................................................... 88
Gambar 4.22 Stasiun adonan ............................................................................................. 89
Gambar 4.23 Stasiun pemanggangan................................................................................. 90
Gambar 4.24 Ruang 4 ........................................................................................................ 90
Gambar 4.25 Gudang produk jadi...................................................................................... 91

ix
Gambar 4.26 Ruang ganti dan gudang ............................................................................... 91
Gambar 4.27 Toilet ............................................................................................................. 92
Gambar 4.28 Tempat ibadah .............................................................................................. 92

x
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 HACCP Plan Produksi Roti UD. Rachbini ................................................. 97
Lampiran 2 Sertifikat Ijin PIRT ...................................................................................... 99

xi
Halaman ini sengaja dikosongkan

xii
 RINGKASAN
Muhammad Iqbal Roechan, Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas
Brawijaya, Desember 2018, Perancangan Sistem Pengendalian Keamanan Pangan
Dengan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Roti UD.
Rachbini, Dosen Pembimbing: Mochamad Choiri.

UD. Rachbini merupakan UKM yang bergerak dalam industri bakeri dengan
memproduksi berbagai produk roti dan kue. Seluruh produk pangan yang dihasilkan harus
dijamin tingkat keamanannya, mengingat produk roti merupakan produk makanan yang
dapat langsung dikonsumsi. Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN), Pemerintah
Republik Indonesia telah mengadopsi konsep Hazard Analysis and Critical Control Point
menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada
berbagai industri pangan di Indonesia. Pada produksi roti UD. Rachbini diketahui masih
belum menerapkan sistem keamanan pangan dengan baik. Dimana masih banyak terdapat
potensi bahaya yang dapat menkontaminasi produk roti, sehingga diperlukan sistem
keamanan pangan yang dapat mencegah dan mengendalikan bahaya-bahaya yang
berpotensi terjadi.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP). Di dalam Hazard Analysis and Critical Control Point terdapat 12
langkah dalam perancangan Hazard Analysis and Critical Control Point yaitu Menyusun
tim, Mendeskripsikan produk, Mengidentifikasi tujuan penggunaan, Menyusun diagram
alir, Mengkonfirmasi diagram alir di lapangan, Manganalisis bahaya, Menentukan titik-
titik pengendalian kritis (CCP), Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP,
Menentukan suatu sistem pemantauan untuk masing-masing CCP, Menentukan tindakan
koreksi apabila ada penyimpangan dari batas kritis, Menentukan prosedur verifikasi,
Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpangan catatan rekaman. HACCP
bertujuan untuk mengidentifikasi potensi bahaya-bahaya yang mungkin terjadi pada setiap
langkah produksi makanan dan menempatkan suatu sistem pengendalian yang dapat
mengurangi bahkan menghilangkan bahaya tersebut. Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik (CPPOB) dan Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP) digunakan dalam
penelitian ini sebagai syarat perancangan Sistem Keamanan HACCP.
Hasil dari analisa dengan menggunakan metode HACCP didapat 7 titik kendali kritis
atau CCP yang ada pada produksi roti UD. Rachbini. Ketujuh CCP tersebut yaitu
penyimpanan bahan baku (kontaminasi biologis), pemecahan telur (kontaminasi biologis
dan fisik), pengisian isi adonan roti (kontaminasi biologis dan fisik), pendinginan
(kontaminasi fisik) dan pengemasan (kontaminasi biologis). ketujuh titik kendali kritis
tersebut merupakan titik-titik dimana potensi bahaya dapat terjadi, seluruh CCP telah
dirangkum dalam Tabel HACCP Plan. Hasil dari perancangan sistem HACCP yaitu berupa
Tabel HACCP Plan, Penerapan 5S dan rekomendasi perbaikan tata letak lantai produksi.

Kata kunci: Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP), Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP), 5S.

xiii
Halaman ini sengaja dikosongkan

xiv
 SUMMARY

Muhammad Iqbal Roechan, Industrial Engineering, Faculty of Engineering, Universitas

Brawijaya, December 2018, Designer of Food Safety Control Systems with Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) in Bread Production UD. Rachbini
Advisory Lecturer: Mochamad Choiri.

UD. Rachbini is an SME engaged in the bakery industry by producing various bread
and cake products. All food products produced must be guaranteed the level of security,
considering bread products are food products that can be consumed directly. Through the
National Standardization Agency (BSN), the Government of the Republic of Indonesia has
adopted the concept of Hazard Analysis and Critical Control Points into SNI 01-4852-1998
along with its implementation guidelines to be applied to various food industries in
Indonesia. On bread production UD. Rachbini is known to still not implement a food safety
system properly. Where there are still many potential hazards that can contaminate bread
products, so a food safety system is needed that can prevent and control potential hazards.
Method used in this study is Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
In the Hazard Analysis and Critical Control Point there are 12 steps in the design of Hazard
Analysis and Critical Control Points, namely compiling a team, describing the product,
identifying the purpose of use, compiling a flow diagram, confirming flow charts in the
field, analyzing hazards, determining critical control points ( CCP), Determine critical
limits for each CCP, Determine a monitoring system for each CCP, Determine corrective
actions if there are deviations from critical limits, Determine verification procedures,
Determine documentation systems and record records deviations. HACCP aims to identify
potential hazards that may occur at each step of food production and place a control system
that can reduce or even eliminate these hazards. Good Manufacturing Practices (GMP) and
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) are used in this study as a requirement
for the design of the HACCP Security System.
The results of the analysis using the HACCP method obtained 7 critical control
points or CCP’s that exist in bread production UD. Rachbini. The seven CCP’s are storage
of raw materials (biological contamination), breakdown of eggs (biological and physical
contamination), filling of bread dough contents (biological and physical contamination),
cooling (physical contamination) and packaging (biological contamination). the seven
critical control points are points where potential hazards can occur, all CCP’s have been
summarized in the HACCP Plan Table. The results of designing the HACCP system are in
the form of a HACCP Plan Table, Application of 5S and recommendations for repairs the
production floor layout.

Keywords: Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP), Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP), 5S.

xv
Halaman ini sengaja dikosongkan

xvi
 BAB I
PENDAHULUAN

Untuk memberikan gambaran secara garis besar mengenai kerangka penelitian, maka
akan dijelaskan beberapa hal melalui latar belakang, identifikasi masalah, rumusan
masalah, batasan masalah, tujuan penelitian, serta manfaat penelitian.

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia guna sebagai sumber energi.
Karena dalam makanan banyak terkandung zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein,
karbohidrat, glukosa dan lain sebagainya yang dibutuhkan tubuh untuk melakukan
aktivitas sehari-hari. Di era moderen ini banyak sekali pilihan makanan yang beraneka
ragam mulai dari makanan berat hingga makanan ringan. Di Indonesia, dalam memenuhi
kebutuhan sehari-hari, masyarakat Indonesia cenderung lebih menyukai karbohidrat
sebagai makanan pokok seperti nasi, gandum, dan roti. Oleh sebab itu, keamanan pangan
sangat penting agar makanan yang kita makan tidak berdampak buruk bagi tubuh kita.
Untuk itu, pemerintah telah mencanangkan pembangunan berwawasan kesehatan melalui
program Rencana Pembangunan Jangka Panjang Bidang Kesehatan (RPPBK) 2005-2025
(Depkes RI 2009). Untuk mewujudkan tujuan Indonesia sehat 2025 ditetapkan 4 (empat)
misi pembangunan kesehatan, antara lain: menggerakkan pembangunan nasional
berwawasan kesehatan; mendorong kemandirian masyarakat untuk hidup sehat;
memelihara dan meningkatkan upaya kesehatan yang bermutu, merata, dan terjangkau;
meningkatkan dan mendayagunakan sumberdaya kesehatan (Depkes, 2009).
Dalam rancangan RPPBK Indonesia 2005-2025 salah satu indikator pencapaian misi
pembangunan Indonesia sehat 2025 adalah tersedianya makanan dan minuman yang aman,
bermutu serta dengan pengawasan yang baik. Upaya dalam meningkatkan ketersediaan
tersebut dilakukan dengan upaya peningkatan manajemen, pengembangan serta
pembangunan teknologi di bidang sediaan farmasi alat kesehatan dan makanan minuman.
Sehingga dalam pencapaian Indonesia sehat 2025 kegiatan penyelenggaraan makanan dan
minuman yang aman dan bermutu menjadi suatu hal yang penting untuk diperhatikan.
Salah satu instansi yang bertanggungjawab terhadap keamanan makanan di Indonesia
adalah Badan Pengawas Obat dan Makanan atau yang sering disingkat BPOM. Pemerintah
melalui BPOM pada tahun 2012 menetapkan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk

1
2

Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). CPPB-IRT merupakan pedoman yang berisi

persyaratn-persyaratan pada ruang lingkup atau aspek yang wajib dipenuhi oleh produsen
pangan olahan industri rumah tangga untuk menghasilkan olahan pangan yang bermutu,
aman dan layak di konsumsi. Menurut data BPOM, sepanjang tahun 2017 BPOM telah
melakukan pemeriksaan terhadap pemenuhan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(CPPOB) terhadap 1.432 industri rumah tangga atau IRT. Dari 1.432 IRT yang diuji
didapat hasil 1.262 (88,13%) IRT Tidak Memenuhi Ketentuan (TMK) dan 170 (11,87%)
IRTP Memenuhi Ketentuan (MK). Dapat dilihat jumlah IRTP yang tidak memenuhi
persyaratan lebih besar dibandingkan yang memenuhi syarat. Hal ini dapat menjadi
penyebab utama dari banyaknya kasus keracunan makanan di Indonesia.
Salah satu produsen makanan ialah UD.Racbini.UD. Rachbini merupakan produsen
makanan olahan berupa roti dan kue. Dengan sistem produksi make to order (MTO) setiap
harinya UD. Rachbini memproduksi rata-rata roti sebanyak 1.000 roti dan 100 kue per hari.
Dengan jumlah produksi yang cukup banyak sering kali kualitas mutu dan kesehatan sering
terabaikan. Untuk menjaga keamanan dan mutu dari produk UD. Rachbini diperlukan
pengendalian mutu yang baik agar produk yang dihasilkan aman dan layak untuk
dikonsumsi. Mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian
(inspeksi/testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi mulai dari
bahan baku hingga produk jadi dan penyimpanan. Sejauh ini UD. Rachbini telah
mendapatkan sertifikat PIRT dari Dinas Kesehatan Setempat untuk ijin produksi makanan.
Dalam hal ini, sepintas produksi roti pada UD. Rachbini terlihat baik dengan kondisi yang
ada saat ini. Namun saat ditelusuri, masih terdapat kekurangan pada proses produksi yang
ada mulai dari bahan baku sampai proses produksi roti, hingga kondisi lingkungan yang
ada. Kekurangan-kekurangan ini dapat menjadi sebuah potensi bahaya kontaminasi
makanan.
 3

(a) (b)

(c)
Gambar 1.1 (a) Kondisi penyimpanan bahan baku (b) Kondisi mesin adonan (c) Kondisi
pekerja
Pada Gambar 1.1 (a) dapat dilihat dimana kondisi penyimpanan bahan baku tidak
tertata dengan baik dan tidak ada tempat khusus untuk menyimpan bahan makanan yang
rentan terkena kontaminasi fisik dan biologis. Kemudian pada Gambar 1.1 (b) kondisi
mesin adonan yang masih dalam keadaan tidak higenis atau tidak dibersihkan sebelum atau
setelah digunakan. Hal ini tentu sangat rentan akan kontaminasi bahaya pada mesin
terutama kontaminasi bakteri (biologis). Selanjutnya pada Gambar 1.1 (c) dapat dilihat
kondisi pekerja belum menggunkan pakaian dan perlengkapan yang dapat melindungi
produk yang dihasilkan dari kontaminasi fisik pekerja seperti masker, penutup kepala dan
sarung tangan agar produk yang dihasilkan lebih higenis.
4

Dari hasil observasi di lapangan, masih ditemukan indikasi yang dapat berpotensi
mengakibatkan risiko-risiko kontaminasi pada tahapan proses yang ada. Oleh karena itu,
penulis merasa perlu mengevaluasi sistem analisis risiko bahaya yang mungkin timbul
pada setiap tahap produksi yaitu Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
yang bertujuan untuk mencegah, meminimalisir bahkan menghilangkan risiko kontaminasi
yang mungkin terjadi pada produk yang dihasilkan. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar
produk roti menjadi produk yang aman sehingga tidak membahayakan kesehatan
konsumen. Oleh karena itu diperlukan kajian sistem HACCP yang sesuai dengan kondisi
UD. Rachbini sehingga sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik di UKM UD. Rachbini.

1.2 Identifikasi Masalah

Adapun identifikasi masalah dalam penelitian di UD. Rachbini ini sebagai berikut.
Masih terdapat risiko-risiko pada setiap tahapan proses pembuatan roti yang dapat
menyebabkan kontaminasi (fisik, biologi, dan kimia) pada produk akhir yang perlu
dievaluasi terkait pengendalian mutu yang diterapkan untuk mengendalikan setiap tahapan
proses tersebut.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tersebut, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut.
1. Bahaya apa saja yang dapat dikategorikan sebagai Titik Kendali Kritis atau Critical
Control Point (CCP) pada produksi roti di UD. Rachbini?
2. Bagaimana rekomendasi yang dapat diberikan untuk UKM UD. Rachbini?

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan dari pelaksanaan penelitian Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) pembuatan roti di UD. Rachbini sebagai berikut.
1. Menentukan bahaya signifikan yang menjadi Titik Kendali Kritis atau Critical Control
Point (CCP) dengan menggunakan Diagram Pohon Keputusan.
2. Menganalisis hasil HACCP sebagai tindakan untuk menetapkan rekomendasi
perbaikan.

1.5 Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini, manfaat yang dapat diperoleh sebagai berikut.
 5

1. Membantu perusahaan dalam mengevaluasi bahaya yang ada pada proses produksi roti
UD. Rachbini.
2. Memberikan usulan Rancangan Sistem Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) yang berguna untuk menjamin keamanan produk pangan.

1.6 Batasan Penelitian

Dalam penelitian ini penulis memiliki batasan masalah antara lain:
1. Expert dalam penelitian ini adalah Pemilik UKM, Penanggungjawab Produksi dan
Perwakilan Dinas Kesehatan Tekait.
2. Objek roti yang menjadi penelitian hanya roti isi selai.
3. Pada tahap verifikasi rancangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
tidak dilakukan karena penelitian ini hanya sampai tahap rekomendasi.
4. Penelitian ini tidak memperhitungkan faktor biaya.

1.7 Asumsi-Asumsi
Asumsi-asumsi yang digunakan dalam penelitian kali ini sebagai berikut.
1. Selama penelitian tidak terjadi perubahan dalam strategi, kebijakan, dan system
operasional pada UD. Rachbini.
2. Aktivitas pada proses produksi berjalan normal.
6

Halaman ini sengaja dikosongkan

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pada bagian tinjauan pustaka akan diuraikan berbagai teori atau referensi yang terkait
dan menunjang permasalahan yang akan diteliti. Referensi tersebut berkaitan dengan
sistem pakar, penyebab serta solusi dan referensi lainnya. Bab ini bertujuan untuk
mendukung permasalahan yang akan diteliti serta mendukung hasil penelitian.

2.1 Penelitian Terdahulu

Ada beberapa penelitian sebelumnya yang berkaitan dengan Hazard Analysis Critical
Control Point. Berikut penjelasan singkat beberapa penelitian tersebut.
1. Hermansyah (2013). Penelitian ini dilakukan pada pembuatan maltosa dengan
menggunkan pendekatan Good Manufacturing Practice (GMP). Pada penelitian ini
ditujukan untuk mengkaji ulang beberapa dokumen berkaitan dengan penerapan
HACCP pada dokumen lama produksi maltosa yang kemudian disesuaikan dengan
kondisi yang ada dengan pendekatan GMP dengan melakukan penertiban aktivitas
proses dalam dokumen HACCP. Pada penelitian ini, aktivitas pengumpulan data
dilakukan dengan menggunakan studi dokumentasi, observasi lapangan, dan
wawancara serta menyebar kuisoner. Dari data tersebut didapatkan kesesuain
penerapan GMP dengan mencapai 76,96% dimana artinya masih perlu untuk
dilakukan peningkatan dengan menerapkan HACCP yang telah diperbaiki.
2. Fakhmi (2014) penelitian ini dilakukan pada PG. Kebon Agung Malang yang belum
menerapkan sistem keamanan pangan HACCP pada rantai produksinya. Penelitian ini
menggunakan metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang
bertujuan untuk mengidantifikasi bahaya-bahaya yang cenderung terjadi pada setiap
langkah rantai makanan dan menempatkan sistem pengendalian yang dapat
mengurangi bahkan menghilangkan bahaya-bahaya yang terjadi. Hasil dari penilitian
ini berupa Tabel HACCP Plan dimana didapat 9 titik kendali kritis atau critical
control point (CCP) pada proses produksi gula kristal putih, yaitu pada proses
pencucian, proses pemberian desinfektan, proses penambahn susu kapur, proses
penambahan asam phospat, proses pelepasan gas-gas sisa rekasi, proses penambahan
flocculant, dan pemberian fondan. Tabel HACCP Plan sebagai hasil dari sistem
HACCP telah mencakup keseluruhan hasil analisa prinsip-prinsip HACCP.

7
8

3. Yuniarti, Azlia & Sari (2015) penelitian ini dilakukan pada UMKM Ridho Putra
sebagai salah satu produsen kripik tempe yang ada di kota Malang. Penelitian ini
menggunakan metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada
proses pembuatan kripik tempe. Hasil dari penelitian ini didapatkan 3 CCP atau titik
kendali kritis pada pembuatan kripik tempe yaitu pada proses pengirisan, proses
pencelupan tempe ke adonan tepung, dan proses penirisan. Dari ketiga CCP tersebut
selanjutnya diberikan rekomendasi perbaikan berupa rekomendasi hygiene karyawan,
peralatan penunjang, penerapan 5S dan rekomendasi terkait tata letak ruang produksi.
4. Penelitian ini (2018) dilakukan pada produksi Roti UD. Racbini, langkah penelitian
diawali dengan analisis atau data penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(CPPOB) atau Good Manufacturing Practices (GMP). Hal tersebut dilakukan untuk
syarat menerapkan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point pada
perusahaan. Kemudian melakukan langkah-langkah dan prinsip-prinsip Hazard
Analysis and Critical Control Point yang nantinya memberikan hasil berupa Tabel
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Plan, analisis 5s dan perbaikan
terkait layout pada ruang produksi roti. Tabel 2.1 berisi perbandingan antara penelitian
terdahulu dan penelitian ini.
Tabel 2.1
Perbandingan Penelitian Terdahulu dan Penelitian Ini
Concern
Tahun Peneliti Objek Metode Tujuan
Risiko
Proses Mengkaji penerapan HACCP
2013 Hermansyah Produksi Gula GMP dengan pendekata GMP pada
produksi maltosa.
Proses Perancangan sistem HACCP
2014 Fakhmi Gula HACCP
Produksi pada produksi gula.
Proses Industri
Yuniarti, Azlia Menerapkan sistem HACCP
2015 Produksi Kripik HACCP
& Sari pada Industri Kripik Tempe.
Tempe
Fasilitas dan Perancangan HACCP pada
Rachbini
Penelitian ini Proses HACCP proses produksi roti
Bakeri
Produksi UD.Racbini

2.2 Roti
Roti adalah produk-produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan
adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung, air,
ragi roti dan garam. Sedangkan bahan baku pembantu dan tambahannya antara lain gula,
susu, skim dan bread improver (Pomeranz & Shellenberger, 1971).
Seiring dengan kemajuan teknologi manusia, selain dari terigu dan air, bahan-bahan
resep roti berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar protein dan rasa-rasa
 9

tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur, garam, gula, mentega, minyak, ragi
roti dan soda kue. Bahan-bahan adonan roti berfungsi untuk mendapatkan roti yang
mengembang sempurna, lembut dan tentunya lezat rasanya. Jenis roti saat ini sangat
beragam, begitu juga dengan resep roti. Berbagai rasa dan jenis roti diikuti dengan
perkembangan dunia kuliner menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan
jenisnya. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti
manis dan roti isi, sedangkan roti selai termasuk ke dalam jenis roti manis.
1. Roti Tawar
Sesuai dengan namanya, roti tawar memiliki rasa yang tawar. Biasanya roti jenis ini
digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi dengan tambahan olesan
selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya tidak banyak menggunakan gula. Hal
yang perlu diperhatikan dalam tahap akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat
masih panas, melainkan tunggu dingin terlebih dahulu.
2. Roti Manis
Untuk menghasilkan rasa manis, resep roti manis menggunakan gula lebih banyak dari
resep roti lainnya. Rasa manis pada roti bukan hanya dapat diperoleh dari gula, ada
beberapa olahan resep roti jenis ini yang juga menambahkan rasa manis dari buah-
buahan atau bahan makanan lainnya yang memiliki cita rasa manis.
3. Roti Isi
Resep roti isi pada dasarnya sama dengan resep roti biasa. Hal yang membedakan
adalah pada resep isiannya yang dapat dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti yang
populer adalah roti dengan isian coklat, keju, selai dan daging.

2.3 Keamanan Pangan

Pada sub bab ini akan dijelaskan mengenai definisi keamanan pangan dan sumber
bahaya pada pangan.

2.3.1 Definisi Keamanan Pangan

Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan dalam
produksi maupun konsumsi makanan sehari-hari. Menurut peraturan Kepala Badan Obat
dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.123.04.12.2206 Tahun 2012, keamanan
pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
10

2.3.2 Sumber Bahaya pada Pangan

Badan pengawas obat dan makanan menjelaskan bahwa bahaya kontaminasi pada
pangan (makanan dan minuman) berasal dari 3 sumber kontaminasi yaitu mikrobiologi
(Biologis), kimiawi dan fisik.
1. Mikrobiologi (Biologis)
Bahaya mikrobiologi dapat disebabkan oleh mikroba dan binatang. Mikroba lebih
sering menyebabkan keracunan pangan dibandingkan bahan kimia (termasuk racun
alami) dan bahan asing (cemaran fisik). Sebagian mikroba tersebut tidak berbahaya
dan bahkan diantaranya dapat digunakan untuk membuat produk pangan seperti yogurt
dan tempe. Tetapi, banyak juga mikroba yang dapat menyebabkan infeksi dan
intoksikasi pada manusia dan hewan. Pangan menjadi beracun karena tercemar oleh
mikroba tertentu dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang dapat membahayakan
konsumen. Jenis mikroba penyebab keracunan pangan adalah virus, parasit, kapang
dan bakteri. Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh air
yang tercemar, debu, lalat, peralatan yang kotor, tangan yang kotor.
2. Kimiawi
Bahaya kimia terjadi karena penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang
melebihi batas yang diijinkan dan penyalahgunaan pemakaian bahan kimia berbahaya
untuk pangan, karena masuknya cemaran bahan kimia ke dalam makanan dan karena
racun yang sudah terkandung di dalam bahan makanan. Bahan tambahan pangan
(BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian
dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mengawetkan
pangan, membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya. Bahaya kimia juga dapat berasal
dari cemaran kimia yang masuk ke dalam pangan. Logam berat masuk melalui air
yang tercemar, kertas koran yang digunakan untuk mengemas pangan dan asap
kendaraan bermotor. Beberapa bahan pangan secara alami mengandung toksin atau
bahan beracun. Contohnya jamur beracun, singkong racun, ikan buntal dan
sebagainya. Sebagian besar toksin penyebab penyakit ini tidak terasa dan tidak dapat
dihancurkan dengan proses pemasakan.
 11

3. Fisik
Bahaya fisik dapat terjadi apabila pangan dijual ditempat terbuka dan tidak disimpan
dalam wadah tertutup, penjual mengenakan perhiasan tangan dan penjual menangani
makanan dan bahan pangan dengan ceroboh yang menyebabkan pangan
terkontaminasi benda asing. Contoh cemaran benda asing yaitu tanah, paku, bulu,
peniti, rambut, kerikil dan tulang.

2.4 Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman cara memproduksi
makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan
konsumen (Thaheer, 2005).

2.5 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-
IRT)
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang
Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), dijelaskan bahwa persyaratan-
persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan pangan di seluruh mata rantai
produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir mencakup:
1. Lokasi dan Lingkungan Pabrik
Untuk menetapkan letak IRTP perlu mempertimbangkan lokasi dan keadaan
lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.
a. Lokasi IRTP
Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran
dan debu
b. Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu diperhatikan dalam keadaan bersih dengan tata cara
sebagai berikut:
1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk
2) Tempat sampah selalu tertutup
3) Jalan dipelihara agar tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik
12

2. Bangunan dan Fasilitas

Bangunan dan fasilitas produksi IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak
tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama proses produksi berlangsung
sertar mudah dalam dibersihkan dan sanitasi.
a. Bangunan ruang produksi
1) Desain dan tata letak ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah
dibersihkan
a) Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk
lain selain pangan
b) Kontuksi ruangan
i. Sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama
ii. Seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfektan serta
meliputi: lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan langit-langit,
pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan permukaan tempat kerja
serta penggunaan bahan gelas, dengan persyaratan sebagai berikut.
2) Lantai
a) Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak
licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak
tergenang.
b) Lantai sehausnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan
kotoran lainnya serta mudah dibersihkan.
3) Dinding atau pemisah ruangan
a) Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya dibuat dari bahan kedap air,
rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan
kuat.
b) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya dalam keadaan bersih dari
debu, lendir dan kotoran lainnya.
c) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.
4) Langit-langit
a) Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah mengelupas atau terkikis.
b) Permukaaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di
ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya
terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas.
 13

c) Konstruksi langit-langit sebaiknya didesain dengan baik utuk mencegah

penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya
hama, memperkecil terjdainya kondensasi.
5) Pintu ruangan
a) Pintu ruangan sebaiknya dibuat dari yang bahan tahan lama, kuat, tidak
mudah pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang
b) Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.
c) Pintu ruangan produksi seharusnya didesain membuka ke luar atau ke
samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk
melalui udara ke dalam ruang produksi.
d) Pintu ruangan termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya mudah
ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
6) Jendela
a) Jendela seharusnya dibuat dari bahan yang tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak.
b) Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang dan mudah
dibersihkan.
c) Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga
yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
d) Konstruksi jendela seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu.
7) Lubang anging atau ventilasi
a) Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar
selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilangkan uap, gas,
asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan.
b) Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih,
tidak berdebu dan tidak dipenuhi dengan sarang laba-laba.
c) Lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk
mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran,
d) Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.
14

8) Permukaan tempat kerja

a) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan
harus dalam keadaan yang baik, tahan lama, mudah dipelihara,
dibersihkan dan disanitasi.
b) Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air,
permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, deterjen
dan desinfektan.
9) Penggunaan bahan gelas
Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya memiliki kebijakan penggunaan
bahan gelas yang bertujuan untuk mencegah kontaminasi bahaya fisik
terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas.
b. Fasilitas
1) Kelengkapan ruang produksi
a) Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
b) Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang
selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya.
2) Tempat penyimpanan
a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) harus terpisah dari produk akhir.
b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-
bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli.
c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba
dan ada sirkulasi udara.
3. Peralatan Produksi
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan
produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didesain, dikonstruksi dan
diletakkan sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang
dihasilkan.
a. Persyaratan bahan peralatan produksi
1) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak
beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah
 15

dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian

hama.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah
atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air.
3) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan oleh
jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin atau peralatan, minyak
pelumas, bahan bakar dan bahan tambahan lain yang menimbulkan bahaya
termasuk kontak bahan pangan atau zat dari kemasan pangan ke dalam
pangan yang menimbulkan bahaya.
b. Tata letak peralatan produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga
memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan
serta mencegah kontaminasi silang.
c. Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi
dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
d. Bahan perlengkapan dan alat ukur atau timbang
1) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan
cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi.
2) Alat ukur atau timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat
ukur atau timbang bahan tambahan pangan (BTP).
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi syarat
kualitas air bersih.
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan
dan peralatan selalu dalam kondisi atau keadaan bersih dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dari karyawan.
a. Fasilitas higiene dan sanitasi
1) Sarana pembersihan atau pencucian
a) Sarana pembersihan atau pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan dan bangunan (lantai, dinding dan lain-lain), seperti sapu,
sikat, pel, lap dan kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya
tersedia dan terawat dengan baik.
16

b) Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.

c) Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu,
terutama untuk melarutkan sisa-sisa lemak dan tujuan desinfektan, bila
diperlukan.
2) Sarana higiene karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk mencuci tangan dan toilet
atau jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan
bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi
terhadap bahan pangan.
3) Sarana cuci tangan
a) Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi dengan air bersih dan
sabun cuci tangan.
b) Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas
serap yang bersih.
c) Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
4) Sarana toilet atau jamban
a) Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyatan higiene,
sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan.
b) Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan
dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
c) Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.
d) Mempunyai pintu terbuka ke arah luar ruang produksi.
5) Sarana pembuangan air dan limbah
a) Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikontruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih.
b) Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar
tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga
atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber
air.
c) Tempat sampah harus dibuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat
untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari
pangan maupun sumber air.
 17

b. Kegiatan higiene dan sanitasi

1) Pembersihan atau pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat
atau secara kimia seperti dengan sabun atau deterjen atau gabungan
keduanya.
2) Jika diperlukan, penyuci hamaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan
kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
3) Kegiatan pembersihan atau pencucian dan penyucian hamaan peralatan
produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
4) Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan atau pencucian dan penyucihamaan.
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran.
a. Kesehatan karyawan
1) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga
masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit
kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit
tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka dan lain-lain), keluarnya cairan
dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak
diperkenankan masuk ruang produksi.
b. Kebersihan karyawan
1) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
2) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian kerja
yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung
tangan, masker dan atau sepatu kerja.
3) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh
dengan perban khusus luka.
4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai
kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau
bahan/alat yang kotor, dan sesudah keluar dari toliet/jamban.
18

c. Kebiasaan karyawan
1) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok,
meludah, besin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain
ditempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan.
2) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan seperti
giwang/anting, cincin, gelang, kalung, arloji/jam tangan, bros dan peniti atau
benda lainnya yang dapat membahayakan kemanan pangan yang diolah.
7. Pemeliharaan dan Program Higiene Karyawan
a. Pemeliharaan dan pembersihan
1) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam keadaan
terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya.
2) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan
sisa-sisa pangan dan kotoran.
3) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai prosedur dan
disimpan didalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran
terhadap bahan baku pangan dan produk pangan.
b. Prosedur pembersihan dan sanitasi
Prosedur pembersihan dan sanitasi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan
proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap
vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kimia
untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan,
dan peralatan.
c. Program higiene dan sanitasi
1) Program higiene dan sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari tempat
produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih.
2) Program higiene dan sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta
dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan.
d. Program pengendalian hama
1) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan
pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan
pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi
kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari
pangan.
 19

2) Mencegah masuknya hama

a) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus
selalu dalam keadaan tertutup.
b) Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa
untuk menghindari masuknya hama.
c) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain
tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi.
d) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya
hama.
3) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi
a) Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung bersentuhan
dengan lantai, dinding dan langit-langit.
b) Ruang produksi harus dalam keadaan besih.
c) Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan yang tahan
lama.
d) IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya dari
kemungkinan timbulnya sarang hama.
e) Pemberantasan Hama
1) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan.
2) Hama harus diberantas dengna cara yang tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan.
3) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
penangkapan tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
4) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak
mencemari pangan.
f) Penanganan Sampah
Sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang produksi,
segera ditangani dan dibuang.
8. Penyimpanan
Penyimpanan semua bahan dan produk akhir harus dilakukan dengan baik guna
mencegah penurunan mutu dan keamanan pangan.
a. Penyimpanan bahan dan produk akhir
1) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih,
sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup.
20

2) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke

dinding atau langit-langit.
3) Penyimpanan bahan baku dan produk akhir harus diberi tanda menggunakan
First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO), yaitu
bahan yang lebih dahulu masuk dan atau memiliki kadaluwarsa lebih awal
harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu
diproduksi harus digunakan atau diedarkan terlebih dahulu.
4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tepat kering,
misalnya garam, gula dan rempah-rempah bubuk.
b. Penyimpanan bahan berbahaya
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, umpan tikus dan lain-
lain harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari
pangan.
c. Penyimpanan wadah dan pengemas
1) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, ditempat bersih dan
terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan.
2) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk akhir.
d. Penyimpanan label pangan
1) Label pangan seharusnya disimpan secara rapi dan teratur agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk pangan.
2) Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.
e. Penyimpanan peralatan produksi
Penyimpanan mesin atau peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum
digunakan harus ditempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan
peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau
pencemaran lainnya.
9. Pengendalian Proses
Untuk dapat menghasilkan produk yang berkualitas tentunya dibutuhkan pengendalian
dan proses pengawasan yang baik.
a. Penetapan spesifikasi bahan
1) Persyaratan bahan
a) Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP).
 21

b) Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak busuk,
tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan atau
membahaykan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau persyaratan
yang ditetapkan.
c) Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk
memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
d) Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.
e) Jika menggunkan bahan tambahan pangan, harus menggunakan bahan
yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya.
f) Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum
ditetapkan harus memiliki izin dari BPOM.
g) Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk formula
dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan.
h) Tidak menggunakan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan.
2) Persyaratan air
a) Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan per undang-
undangan.
b) Air yang digunakan untuk mencuci atau kontak langsung dengan bahan
pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih, sesuai peratuaran
per undang-undangan.
c) Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai tercemar oleh
bahan-bahan dari luar.
d) Uap panas yang kontak langsung dengan bahan pangan atau
mesin/peralatan harus tidak mengandung bahan-bahan yang berbahay
bagi keamanan pangan.
e) Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya dilakukan
penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman terhadap pangan yang
diolah.
b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
1) Harus menentukan kompsisi bahan yang digunakan dan formula untuk
memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
2) Harus mencatat dan menggunkan komposisi yang telah ditentukan secara
bahan baku setiap saat secara konsisten.
22

3) Bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan harus diukur atau ditimbang
dengan alat ukur atau alat timbang yang akurat.
c. Penetapan cara produksi yang baku
1) Seharusnya menentukan proses produksi pangan yang baku.
2) Seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas.
3) Seharusnya menentukan kondisi bahan baku dari setiap tahap proses
produksi, seperti misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa suhu
pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan.
4) Seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah baku, ini
sebagai acuan dalam kegiatan prosuksi sehari-hari.
d. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan
mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta melindungi
produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari, panas, kelembaban,
kotoran, benturan dan lain-lain.
1) Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan, sesuai
peraturan per undang-undangan.
2) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan terhadap
produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah kerusakan dan
memungkinkan pelabelan yang baik.
3) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat, mudah
dibersihkan dan didesinfektan jika diperlukan, serta tidak digunakan untuk
mengemas produk non pangan.
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk
nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.
1) Seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
2) Harus menentukan tanggal kadaluawarsa.
3) Harus mencatat tanggal produksi.
4) Dapat menentukan kode produksi.
10. Pelabelan Pangan
Pelabelan pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam Peraturan
Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau perubahannya
dan peraturan lainnya tentang label dan iklan pangan.
 23

a. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
b. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan.
c. Berat bersih atau isi bersih.
d. Nama dan alamat IRTP.
e. Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.
f. Kode produksi.
g. Nomor P-IRT
11. Pengawasan oleh Penanggungjawab
Penanggungjawab memegang peranan penting dalam pengawasan pengendalian
seluruh proses produksi yang bertujuan untuk menjamin produk pangan yang
dihasilkan agar sesuai dengan yang ditetapkan.
a. Penanggungjawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip
dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang
ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat Penyuluhan Keamanan
Pangan (Sertifikat PKP).
b. Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang
mencakup:
1) Pengawasan bahan
a) Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi
mutu dan keamanan pangan.
b) IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.
2) Pengawasan proses
a) Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan memformulasikan
persyartan-persyaratan yang berhubungan dengan bahan baku,
komposisi, proses pengolahan dan distribusi.
b) Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya dilengkapi
petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk, tanggal pembuatan
dan kode produksi, jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan
dalam satu kali proses pengolahan, jumlah produksi yang diolah, dan
lain-lain informasi yang diperlukan.
24

c) Penanggungjawab seharusnya melakukan tindakan koreksi atau

pengendalian jika ditemukan adanya penyimpangan atau ketidaksesuaian
terhadap persyaratan yang ditetapkan.
12. Penarikan Produk
Penarikan produk merupakan tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga
sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan.
a. Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit atau keracunan pangan dan atau tidak memenuhi
persyaratan peraturan per undang-undangan di bidang pangan.
b. Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi.
c. Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab
bahaya seharusnya ditarik dari peredaran atau pasaran.
d. Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya, khususnya yang
terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan
tembusan kepada Balai Besar atau Pengawas Obat dan Makanan setempat.
e. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan dengan
disaksikan oleh DFI.
f. Penanggungjawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan produk
pangan.
13. Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik sangat diperlukan untuk memudahkan dalam
hal penelusuran apabila terjadi masalah dalam proses atau kegiatan produksi.
a. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan
1) Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan penerimaan bahan
baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong sekurang-
kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat
pemasok.
2) Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan produk akhir
sekurang-sekurangnya memuat nama jenis produk, tanggal produksi, kode
produksi, jumlah produksi dan tempat produksi.
3) Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan penyimpanan,
pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan,
distribusi dan penarikan produk dan lainyya yang dianggap penting.
 25

b. Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk
pangan yang dihasilkan.
c. Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar tetap akurat dan mutakhir.
14. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-
prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses pengetahuan pangan yang
ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila perlu
mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan
yang bermutu dan aman.
a. Pemilik atau penanggungjawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang
Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
b. Pemilik atau penanggungjawab harus menerapkan serta mengajarkan pengetahuan
dan keterampilannya kepada karyawan.

2.6 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan, sanitasi
ini merupakan ha penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good
Manufacturing Practices (Thaheer, 2005).
Program sanitasi dalam industri pangan adalah bagian yang tidak terpisahkan dari
program pembinaan mutu secara keseluruhan. Oleh karena itu, komitmen dan tekad suatu
manajemen pelaksanaan program sanitasi menunjukkan bagaimana komitmen dan
perhatiannya terhadap program pembinaan mutu. Dalam proses sanitasi, diperlukan suatu
prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area dalam memproduksi suatu produk
pangan mulai dari kebijakan perusahaan, tahapan kegiatan sanitasi, petugas yang
bertanggungjawab melakukan sanitasi, cara pemantauan, sampai dengan cara
pendokumentasiannya. Prosedur standar yang digunakan adalah prosedur operasi standar
untuk sanitasi atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Prosedur ini dibuat
untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur
pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi, serta memelihara kondisi pabrik dan
praktik sanitasi. Ada 5 tahapan standar yang biasanya digunakan untuk sanitasi, yaitu:
1. PreRinse
Prerinse (langkah awal) merupakan suatu tahap awal yang dilakukan sebagai
persiapan untuk kegiatan pembersihan. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan
tanah dan sisa makanan dengan cara mengerik, membilas dengan air, menyedot
26

kotoran, dan sebagainya. Prerinse bukanlah hal yang mutlak untuk dilakukan, kita
dapat menghilangkan proses ini apabila bagian yang akan dibersihkan tidak terlalu
kotor, misalnya peralatan yang terbuat dari porselen tidak memerlukan tahapan ini.
2. Pembersihan
Proses ini dilakukan untuk menghilangkan tanah atau sisa makanan dengan cara
mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. Pada tahapan ini biasanya pembersihan
dilakukan dengan menggunakan air dan detergen, bahkan untuk noda-noda tertentu,
seperti minyak dapat dibersihkan dengan menggunakan air hangat dan sabun.
3. Pembilasan
Pembilasan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang
mungkin masih tertinggal setelah proses pembersihan, seperti tanah atau sisa makanan.
Pembilasan yang paling efektif adalah dengan menggunakan air yang mengalir.
4. Desinfection
Pembersihan akhir dengan menggunkan desinfektan sangat disarankan untuk
meghilangkan bakteri yang mungkin masih bertahan pada proses pembersihan.
Pembersihan menggunakan desinfektan biasanya dipadukan dengan pemanasan atau
dengan menggunakan bahan kimia seperti pemutih, namun beberapa desinfektan dapat
juga mengkontaminasi makanan sehingga terkadang perlu dilakukan pembilasan
kedua.
5. Drying
Pembilasan kering dilakukan agar tidak ada genangan air yang dapat menjadi tempat
pertumbuhan mikroba. Pengeringan ini biasanya menggunakan evaporator atau
dengan menggunakan lap bersih.

2.7 Hazard Analysis and Critical Control Point

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu piranti
(sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan (Muhandri & Kadarisman, 2008).
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang
sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai
persediaan makanan dan tindakan pengendadlian ditempatkan untuk mencegah munculnya
bahaya (hazard) tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam
 27

produksi makanan mulai dai tahap penanaman sampai konsumen, termasuk semua proses
diantaranya dan aktivitas pendistribusian (Mortimeore & Wallace, 2004).

2.8 Langkah Persiapan Hazard Analysis and Critical Control Point

Sistem HACCP terdiri dari 12 langkah. Prinsip-prinsip HACCP telah diterima secara
internasional dan telah dipublikasikan oleh Codex Alimentarius Comission (1991) dan
NACMCF (1992). Langkah-langkah dalam menerapkan HACCP yang direkomendasikan
oleh SNI 01-4852 (1998) meliputi:
1. Menyusun Tim
2. Mendeskripsikan Produk
3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan
4. Menyusun Diagram Alir
5. Mengkonfirmasi Diagram Alir di Lapangan
6. Manganalisis Bahaya
7. Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis (CCP)
8. Menentukan Batas-batas Kritis Untuk Masing-masing CCP
9. Menentukan Suatu Sistem Pemantauan Untuk Masing-masing CCP
10. Menentukan Tindakan Koreksi Apabila Ada Penyimpangan dari Batas Kritis
11. Menentukan Prosedur Verifikasi
12. Menentukan Sistem Dokumentasi dan Sistem Penyimpangan Catatan rekaman

2.8.1 Menyusun Tim

Menurut SNI 01-4852 (1998) Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah
membentuk tim yang terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau
pengalaman kerja yang beragam (multi disiplin). Orang-orang yang dilibatkan dalam tim
yang ideal adalah meliputi: (1) Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control; (2)
Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi); (3) Personil dari
bagian Teknis atau Engineering; dan (4) Ahli mikrobiologi. Salah seorang anggota
selanjutnya dipilih sebagai ketua tim. Ketua tim hendaknya sudah memahami penyusunan
rencana HACCP atau diantara tim harus ada yang mengikuti pelatihan HACCP dan atau
audit HACCP. Tim yang dibentuk bertugas menyusun suatu rencana HACCP. Untuk itu,
tim harus bertemu secara rutin untuk melakukan diskusi dan brainstorm dalam menyusun
rencana HACCP.
28

2.8.2 Mendeskripsikan Produk

Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan produk.
Tim HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana HACCP jika memiliki
lebih dari satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada saat mendeskripsikan produk
meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode pengolahan yang diterapkan pada
produk, pengemas primer, pengemas untuk transportasi, kondisi penyimpanan, metode
distribusi, umur simpan yang direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan,
pengawasan khusus dalam distribusi dan dimana produk akan dijual.

2.8.3 Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan

Pada tahap ini, tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh konsumen,
cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting diketahui
apakah produk akan langsung dikonsumsi atau dimasak terlebih dahulu oleh konsumen.
Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia.
Kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kemoterapi,
pasien AIDS).

2.8.4 Menyusun Diagram Alir

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam
melaksanakan kerjanya, juga dapat berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.

2.8.5 Mengkonfirmasi Diagram Alir di Lapangan

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka dilakukan modifikasi. Diagram alir
proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.

2.8.6 Menganalisis Bahaya

Dengan merujuk pada diagram alir proses, tim HACCP mendaftarkan semua bahaya
yang nyata atau potensial yang mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap tahap
 29

proses. Bahaya tersebut meliputi bahaya biologi atau mikribiologis, bahaya kimia dan
bahaya fisik.

2.8.7 Menentukan Titik-Titik Pengendalian Kritis

Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu titik kendali
kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana
pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan
atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga risiko dapat diminimalkan.
Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat menimbulkan bahaya keamanan
pangan. Tim HACCP menetapkan dimana bahaya-bahaya yang tinggi risikonya dapat
dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses
produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta
tindakan pencegahan yang ditetapkan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya
CCP yang benar, dapat digunakan diagram pohon keptusan (CCP) CCP Decision Tree.
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menyatakan setiap bahaya.
Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis
memutuskan apakah CCP atau bukan. Disamping diagram pohon keputusan untuk proses,
untuk membantu menetapkan dapat juga digunakan pohon keputusan CCP untuk bahan
baku dan formulasi.

2.8.8 Menentukan Batas-Batas Kritis Untuk Masing-Masing CCP

Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas kritis
menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak boleh dilewati
untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia
dan fisik. Kriteria yang lazim digunakan untuk menentukan batas kritis adalah kriteria fisik
seperti suhu, waktu, tingkat kelembaban dan kekentalan. Kriteria kimia seperti pH, residu
klorin bebas, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet konsentrasi garam. Sedangkan
untuk kriteria biologis atau mikribiologis tidak digunakan sebagai batas kritis karena
pengukurannya yang memerlukan waktu lama. Selain itu pengukuran fisik dan kimia dapat
digunakan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Untuk
menetapkan batas kritis dapat digunakan sumber-sumber data dari artikel dalam jurnal,
peraturan dan dokumentasi pemerintah, panduan dari asosiasi, publikasi dari universitas,
riset di pabrik, konsultan dan pembuat peralatan yang digunakan.
30

2.8.9 Menentukan Suatu Sistem Pemantauan Untuk Masing-Masing CCP

Prosesur pemantauan (monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran batas
kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk
meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Tim
HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap batas kritis yang
ditetapkan yang mencakup apa, siapa, dimana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut
dilakukan. Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh data dan informasi untuk
mendasari keputusan-keputusan, mendapat early warning jikan ada penyimpangan,
mencegah atau meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebab timbulnya masalah
dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana
HACCP.Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan pemantauan CCP
harus ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung
jawab.

2.8.10 Menentukan Tindakan Koreksi Apabila Ada Penyimpangan dari Batas Kritis
Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada
CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis kareba jika kendali hilang, maka produk
menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat dua level tindakan
koreksi, yaitu:
1. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol
kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan
2. Tindakan Pencegahan (Preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan
koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.

2.8.11 Menentukan Prosedur Verifikasi

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP
sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti
yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu mtode, prosedur, pengujian atau
evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP.
Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan
operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan
aman untuk dikonsumsi.
 31

2.8.12 Menentukan Sistem Dokumentasi dan Sistem Penyimpangan Catatan

Rekaman
Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir atau boring. Dokumen
tersebut dapat digunakan untuk keperluan seperti; inspeksi, mempelajari kerusakan yang
mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai. Dengan
telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP.
Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata letak pabrik,
penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur baru,
perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya.

2.9 Diagram Pohon Keputusan

Diagram pohon keputusan merupakan seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap
bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP
secara logis dalam memutuskan apakah CCP atau bukan (Koswara, 2009). Contoh diagram
pohon keputusan dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Adakah tindakan pencegahan
P1
Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan
proses/produk

Apakah pencegah tahap ini

Ya
perlu keamanan pangan

Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahapan ini ditujukan untuk mengurangi/

P2 Ya
menghilangkan bahaya sampai batas aman?

Tidak

Apakah bahaya dapat terjadi atau dapat meningkat

P3 sampai melebihi batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/

P4 mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya
Tidak CCP

Bukan CCP Berhenti

Gambar 2.1 Diagram pohon keputusan

32

P1: Apakah ada tindakan pencegahan?

P2: Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?
P3: Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan
yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat
diterima?
P4: Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?

2.10 Tabel Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Plan
Tabel Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Plan merupakan sebuah
matriks atau tabel yang menjelaskan secara detail mengenai kriteria-kriteria pengendalian
untuk setiap titik kendali kritis dan ukuran pengendalian (Mortimeore & Wallace, 2004).
Kriteria-kriteria pengendalian mencakup batas kritis, prosedur pemantauan dan
tindakan perbaikan. Dapat dikatakan Tabel Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) karena merupakan gabungan dari lima prinsip pertama Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP). Contoh HACCP Plan dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2
Contoh Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Plan
Tahapan Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan
Proses CCP What How Where Who When Koreksi
Penerimaan Tidak ada - Permukaan Melakukan Tempat Personil Setiap -Hubungi
Telur kotoran kulit telur pemeriksaa penerimaan penerima peneri kepala QC
dalam kulit, -Certificate n visual, maan dan
Ada jaminan of Analysis memeriksa putuskan
suplier (COA) atau jaminan diterima
(Coa:salmon jaminan suplier atau atau ditolak
ella suplier COA -Komplain
negatif/25g) kepada
suplier
Pengayaka Ayakan utuh, Kondisi Mengamati Di tempat Operator Setiap Betulkan
n Tepung tidak rusak ayakan kondisi pengayakan ayakan batch ayakan,
atau bocor ayakan ayak ulang
Filling Sanitasi Kebersihan Mengamati Di tempat Personel Setiap Tegur,
pekerja dan tangan kondisi filling QC batch pelatihan
GMP pekerja, higiene higiene
memuaskan praktek pekerja
higiene
pekerja
 33

2.11 5S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke)

Asal kata 5S merupakan suatu system yang dibuat pertama kali di Jepang untuk
merangkum serangkaian aktivitas untuk menghilangkan pemborosan yang menyebabkan
kesalahan, cacat dan kecelakaan kerja ditempat kerja. Nama 5S berasal dari lima kata
dalam bahasa Jepang, yaitu Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu dan Shitsuke.
1. Seiri
Seiri berarti ringkas yang dalam pengertian industry adalah memilih material dengan
membuang atau memisahkan material yang tidak dapat digunakan lagi dan
menyimpan material yang masih dapat digunakan. (Pramono, 2008). Tujuan seiri
adalah untuk memaksimalkan dan mengoptimalkan lokasi yang ada hanya untuk
material yang dapat digunakan saja (Gaspersz, 2007).
2. Seiton
Seiton berarti rapi dalam arti menyimpan material pada lokasi semestinya atau lokasi
yang telah ditentukan (Pramono, 2008). Tujuan seiton adalah mempermudah
pencarian material yang bersangkutan jika dibutuhkan di kemudian hari. Terutama jika
dicari oleh orang lain yang sebelumnya tidak mengetahui lokasi penyimpanannya
(Gaspersz, 2007).
3. Seiso
Seiso berarti resik yaitu bersih memeriksa agar kondisi lingkungan atau peralatan
selalu bersih sebelum dan sesudah penggunaan terutama saat meninggalkan area
pekerjaan (Pramono, 2008). Tujuan seiso adalah menjaga atau memelihara agar area
tetap bersih (Gaspersz, 2007).
4. Seiketsu
Seiketsu berarti rawat yaitu memastikan semua kondisi lingkungan atau peralatan,
mesin, lingkungan dan kondisi lainnya sesuai dengan aturan yang telah disepakati dan
menjaga agar tetap terpelihara (Pramono, 2008). Tujuan dari seiketsu adalah
menciptakan konsistensi implementasi seiri, seiton dan seiso. Sasaran yang ingin
dicapai dalam penerapan seiketsu adalah menjaga kondisi area kerja tetap ringkas, rapi
dan bersih (Gaspersz, 2007).
5. Shitsuke
Shitsuke berarti rajin dalam arti bias seluruh prosedur kerja 5S dilaksanakan secara
ideal dan produktif disertai dengan improvement untuk mencapai hasil yang lebih baik
(Pramono, 2008). Tujuan utama dari konsep shitsuke adalah menjamin keberhasilan
dari kontinuitas program 5S sebagai suatu disiplin (Gaspersz, 2007).
34

Halaman ini sengaja dikosongkan

 BAB III
METODE PENELITIAN

Pada bagian metode penelitian akan dijelaskan mengenai pendekatan, metode, teknik
dan langkah-langkah terstruktur dalam melakukan penelitian mulai dari pengumpulan data
serta cara analisis data yang dapat membantu mendeskripsikan masalah sampai
mendapatkan penyelesaian atas masalah yang diteliti. Dengan adanya metode penelitian,
penyusunan skripsi akan memiliki alur yang terarah dan sistematis.

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam penelitian deskriptif. Menurut Sugiyono (2009)
penelitian deskriptif adalah penelitian yang digunakan untuk mengetahui keadaan objek
yang akan diteliti dengan mengambarkan keadaan objek yang diteliti tersebut. Penelitian
deskripif digunakan untuk mengambarkan sejumlah data yang dianalisis berdasarkan
kenyataan yang sedang berlangsung dan selanjutnya mencoba mencari solusi dari masalah
tersebut agar memperoleh hasil yang lebih baik dari sebelumnya. Penelitian ini berfokus
pada keamanan pangan pada produksi roti di UD. Rachbini.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni-Desember 2018 untuk menganalisis dan
merancang suatu sistem pengendalian bahaya Hazard Analysis and Critical Control Point
di UD. Rachbini, Jl. Karang Nangka No.1 Blega, Kab. Bangkalan.

3.3 Data yang Digunakan

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan dua jenis data yaitu:
1. Data primer, merupakan data yang didapat dari sumber pertama seperti hasil kuisioner
maupun hasil wawancara yang dilakukan oleh peneliti. Penelitian ini menggunakan
data primer berupa informasi mengenai kondisi perusahaan dan proses produksi.
2. Data sekunder, yaitu data yang diperoleh secara tidak langsung dari objek penelitian
atau data primer yang telah diolah lebih lanjut dan disajikan oleh orang yang
mengumpulkan data primer sebelumnya maupun pihak lain yang pada umumnya
disajikan dalam bentuk tabel maupun diagram. Data sekunder yang digunakan adalah

35
36

profil singkat UD. Rachbini, data historis produk gagal atau cacat, serta data
karyawan.

3.4 Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan untuk memperoleh informasi yang dilakukan dalam
rangka mencapai tujuan penelitian yang dilakukan dengan pencatatan-pencatatan hal-hal
atau karakteristik sebagian atau seluruh elemen populasi yang akan menunjang atau
mendukung penelitian. Adapun metode pengumpulan data yang dilakukan dalam
penelitian ini adalah:
1. Studi Lapangan (Field Research)
Metode ini merupakan metode yang digunakan dalam pengumpulan data, dimana
peneliti secara langsung terjun di lapangan tempat penelitian dilakukan. Studi
lapangan umumnya digunakan sebagai sarana penelitian lebih lanjut dan mendalam.
Kegiatan ini dimaksudkan untuk mengamati permasalahan yang terjadi dan
mendapatkan data-data yang dibutuhkan. Studi lapangan ini dapat dilakukan dengan
beberapa cara yaitu:
a. Interview, merupakan cara pengumpulan data dengan jalan mengadakan
wawancara langsung dengan pihak-pihak diperusahaan yang berkompeten dengan
materi penelitian yaitu pemilik dan penanggungjawab proses produksi pada UD.
Rachbini.
b. Dokumentasi, merupakan cara pengumpulan data dengan mengambil data-data
perusahaan berupa laporan-laporan, catatan-catatan, atau arsip-arsip yang sudah
ada.
2. Studi Pustaka (Literature Research)
Studi pustaka dapat diartikan sebagai salah satu usaha yang dilakukan oleh peneliti
untuk menghimpun informasi yang relevan dengan topik atau masalah yang akan atau
sedang diteliti. Studi pustaka merupakan pengumpulan data-data yang bersumber dari
buku-buku literatur, jurnal, catatan-catatan serta bahan kuliah yang berhubungan
dengan masalah yang akan dibahas. Dengan studi pustaka diperoleh penjelasan secara
teori mengenai permasalahan utama dalam penelitian.
 37

3.5 Langkah Penelitian

Langkah penelitian merupakan suatu gambaran sistematika penulisan yang akan
diajadikan acuan dalam melaksanakan penelitian agar terarah. Langkah-langkah penelitian
ini dapat dijelaskan sebagai berikut.
1. Studi Lapangan
Tahap awal yang dilakukan untuk memulai penelitian ini adalah dengan melakukan
observasi langsung ke lapangan untuk mengumpulkani nformasi yang ada di UD.
Rachbini.
2. Studi Literatur
Hasil dari tahap studi lapangan perlu didukung oleh studi pustaka dengan
mengumpulkan teori yang berhubungan dengan permasalahan yang akan diteliti yang
dapat dijadikan referensi untuk mendukung penelitian ini. Sumber pustaka ini dapat
diperoleh dari buku, laporan penelitian, jurnal dan internet.
3. Identifikasi Masalah
Tahap ini bertujuan untuk mengidentifikasi masalah-masalah yang sedang terjadi pada
UD. Rachbini, terutama dalam bidang manajemen risiko yang ada.
4. Perumusan Masalah
Tahap selanjutnya yang dilakukan adalah merumuskan masalah sesuai dengan kondisi
nyata di UD. Rachbini.
5. Penetapan Tujuan Penelitian
Tujuan perancangan Hazard Analysis and Critical Control Point adalah untuk
membantu UD. Rachbini dalam memberikan alternatif solusi yang tepat dan
rekomendasi perbaikan terkait dengan potensi bahaya kontaminasi pada produk roti
UD. Rachbini.
6. Pengumpulan Data
Pada tahap ini data yang digunakan ada dua jenis yaitu data primer dan data sekunder.
Pada data primer data yang diambil langsung oleh peneliti berupa data proses
produksi, kondisi fasilitas produksi dan kondisi perusahaan. Sedangkan untuk data
sekunder sendiri berupa data gambaran umum dan data perusahaan.
7. Pengolahan Data
Tahap ini berfungsi untuk mengolah data yang telah didapatkan. Pada tahap ini
pertama dilakukan analisis GMP dan SSOP sebagai syarat penyusunan HACCP.
Setelah itu baru dilakukan perancangan HACCP dimana dilakukan penyusunan
diagram alur proses produksi roti. Kemudian dari setiap proses dilakukan identifikasi
38

penyebab terjadinya atau potensi bahaya dimana informasi yang didapatakan dijadikan
akuisisi pengetahuan sebagai dasar pembuatan Hazard Analysis Critical Control
Point. Tahap ini merupakan penerapan dari prinsip-prinsip HACCP. Setelah membuat
diagram alir proses produksi roti yang telah diverifikasi oleh expert dilakukan
idenfikasi bahaya terhadap roti yang berkaitan dengan kontaminasi biologis, kimia,
maupun fisik yang mungkin terjadi pada setiap proses produksi. Selanjutnya
menetapkan Critical Control Point (CCP) dengan menggunakan Diagram Pohon
Keputusan atau CCP Decision Tree dan menentukan Critical Limit (CL) untuk
mengendalikan setiap CCP. Pada tahap ini juga membuat prosedur pemantauan yang
berguna sebagai parameter pengendalian CCP. Terakhir menetapkan beberapa
tindakan koreksi apabila hasil dari pemantauan CCP menujukkan penyimpangan
Critical Limit. Selanjutnya membuat Tabel Hazard Analysis and Critical Control
(HACCP) Plan produksi roti. Tahap ini merupakan tahap akhir atau hasil dari
perancangan HACCP. Tabel Hazard Analysis and Critical Control Plan produksi roti
berisikan kriteria-kriteria pengendalian untuk setiap titik kendali kritis dan ukuran
pengendalian. Tabel Hazard Analysis Critical Control (HACCP) Plan merupakan
gabungan dari lima prinsip pertama HACCP.
9. Analisis dan Pembahasan
Pada tahap ini dilakukan proses analisis pada Tabel Hazard Analysis Critical Control
(HACCP) Plan apakah sudah sesuai atau belum. Jika ada hasil dari akan dilakukan
perbaikan pada hasil pengolahan data jika tidak maka selanjutnya akan di tarik
kesimpulan dan saran.
10. Kesimpulan dan Saran
Tahap ini merupakan penutup dari keseluruhan langkah penelitian. Kesimpulan berisi
hasil-hasil analisa dan manfaat yang didapat setelah melakukan penelitian. Saran
sebagai tindak lanjut dari penelitian diharapkan dapat memberi manfaat untuk UD.
Rachbini dalam pengembangan Hazard Analysis and Critical Control Point dimasa
mendatang.
 39

3.6 Diagram Alir Penelitian

Berikut ini merupakan diagram alir penelitian yang dilakukan di UD. Rachbini, seperti
yang ditunjukkan pada Gambar 3.1.

Mulai

Studi Lapangan

Studi Literatur

Tahap Pendahuluan Identifikasi Masalah

Perumusan Masalah

Penetapan Tujuan Penelitian

Pengumpulan
Data

Data Sekunder
- Proses produksi roti
- Gambaran umum UD. Racbini
- Kondisi fasilitas produksi
- Data karyawan
- Kondisi perusahaan

Pengolahan Data
Tahap Pengumpulan dan - Analisis GMP dan SSOP
Pengolahan data - Membuat diagram alur proses produksi roti
- Identifikasi bahaya pada setiap proses
- Menentukan critical control point
- Menentukan critical limit
- Menentukan prosedur pemantauan dan tindakan perbaikan
- Membuat tabel HACCP Plan

Analisis dan Pembahasan

Kesimpulan
Tahap Analisis dan Kesimpulan
dan Saran

Selesai

Gambar 3.1 Diagram alir penelitian

40

Halaman ini sengaja dikosongkan

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada Bab ini akan dibahas mengenai tinjauan umum perusahaan, data Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan sanitasi perusahaan, pembahasan langkah-langkah
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Tabel HACCP Plan dan
rekomendasi perbaikan.

4.1 Gambaran Umum Perusahaan

UD. Rachbini merupakan produsen roti atau industri bakeri yang ada di kota Blega,
Bangkalan. Perusahaan yang didirikan sejak tahun 2000 ini setiap harinya berbagai jenis
olahan roti seperti roti manis, roti isi, dan aneka kue dengan berbagai jenis varian rasa dan
isian. Dengan sistem produksi make to order (MTO) UD. Rachbini setiap harinya mampu
memproduksi 1.000 hingga 1.200 roti per hari yang dikerjakan oleh pegawai sebanyak 32
orang dengan harga jual per roti antara Rp.8.000-Rp.10.000. Produk roti UD. Rachbini
tidak hanya dijual sekitar kota Blega saja namun sudah mulai merambah ke Kota Sampang,
Bangkalan bahkan hingga Surabaya.

4.1.1 Deskripsi Produk

Roti merupakan produk makanan yang berbahan dasar tepung dengan campuran telur,
air, gula dan sebagainya yang kemudian dipanggang. Roti sendiri merupakan makanan siap
santap yang cukup populer dikalangan masyarakat. Untuk varian rasa dari roti UD.
Rachbini ada berbagai rasa seperti stroberi, cokelat, vanila dan masih banyak lainnya.

4.1.2 Proses Produksi Roti UD. Rachbini

Proses produksi dari bahan baku hingga menjadi roti terdiri dari beberapa tahap.
Adapun tahapan proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 4.1.

41
42

Mulai
A

Penimbangan Bahan
Baku Pemanggangan

Pencampuran Bahan
Baku Pendinginan

Pengadonan
Pengemasan

Pengembangan
Penyimpanan

Pengisian Isi Adonan

Roti Distribusi

A Selesai

Gambar 4.1 Alur proses produksi roti

Berikut merupakan penjelasan tentang alur proses pembuatan roti pada UD. Rachbini.
1. Penimbangan Bahan Baku

Gambar 4.2 Proses penimbangan bahan baku

Tahap awal dari pembuatan roti adalah proses penimbangan bahan baku. Pada proses
ini bahan baku seperti tepung, telur, mentega, gula dan air ditimbang sesuai jumlah
 43

komposisi yang telah ditentukan dengan menggunakan timbangan. Kondisi proses

penimbangan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.2.
2. Pencampuran Bahan Baku

Gambar 4.3 Proses pencampuran bahan baku

Setelah seluruh bahan baku ditimbang dengan takaran yang pas, kemudian masuk ke
tahap kedua yaitu pencampuran bahan baku. Seluruh bahan baku dicampur menjadi
satu kedalam mesin adonan. Kondisi proses pencampuran bahan baku dapat dilihat
pada Gambar 4.3.
3. Pengadonan

Gambar 4.4 Proses pengadonan

Setelah seluruh bahan baku dicampur kemudian dilanjutkan ke tahap ketiga yaitu
pengadonan. Pada tahap ini semua bahan baku dicampur dengan bantuan mesin
adonan agar semua bahan tercampur rata. Kondisi proses pengadonan bahan baku
dapat dilihat pada Gambar 4.4.
44

4. Pengembangan adonan

Gambar 4.5 Proses pengembangan adonan

Setelah itu adonan roti yang telah jadi kemudian didiamkan pada lemari khusus agar
mengembang. Tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan tekstur dari roti nantinya
agar ketika di panggang tidak padat dan keras. Kondisi proses pengembangan adonan
dapat dilihat pada Gambar 4.5.
5. Pengisian Isi Adonan Roti

Gambar 4.6 Proses pengisian adonan

Setelah adonan roti mengembang selanjutnya dilakunan pengisian isi roti. Pada tahap
ini roti di isi dengan berbagai rasa sesuai pesanan yang telah diterima. Pada tahap ini
pengisian isi roti masih dilakukan secara manual atau dengan tenaga manusia. Kondisi
proses pengisian isi roti dapat dilihat pada Gambar 4.6.
 45

6. Pemanggangan

Gambar 4.7 Proses pemanggangan roti

Setelah seluruh adonan terisi kemuadian dilanjutkan pada tahap berikutnya yaitu
pemanggangan. Pada tahap ini roti dipanggang dengan mesin pemangganng pada suhu
175°C selama kurang lebih 15 menit. Kondisi proses pemanggangan dapat dilihat pada
Gambar 4.7.
7. Pendinginan

Gambar 4.8 Proses pendinginan roti

Kemudian tahap selanjutnya setelah roti dipanggang ialah tahap pendinginan. Pada
tahap ini roti yang telah seleseei dipanggang diamkan untuk menurunkan suhu roti
sehingga ketika dikemas nantinya tidak terjadi penguapan dan interkasi panas antara
roti dengan kemasan produk. Kondisi proses pendinginan roti dapat dilihat pada
Gambar 4.8.
46

8. Pengemasan

Gambar 4.9 Proses pengemasan

Tahap selanjutnya ialah pengemasan, produk roti yang telah jadi selanjutnya akan
dikemas dengan plastik kemasan makanan dan kardus roti agar terhindar dari
kontaminasi makanan. Kondisi proses pengemasan roti dapat dilihat pada Gambar 4.9.
9. Penyimpanan

Gambar 4.10 Proses penyimpanan

Setelah seluruh roti selesai dikemas, selanjutnya adalah tahap penyimpanan. Dimana
pada tahap ini seluruh roti disimpan pada ruang penyimpanan sebelum didistribusikan
kepada konsumen. Kondisi proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.10.
10. Distribusi
Setelah seluruh roti selesai diproduksi dan dikemas selanjutnya dikirim kepada
pelanggan. Proses distribusi atau pengiriman ini dilakukan dengan menggunankan
mobil dengan bak tertutup agar produk yang dikirim terlindungi dan terjaga
kualitasnya.
 47

4.2 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)

Cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB) merupakan suatu pedoman cara
memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan
yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan
tuntutan konsumen. Di Indonesia sendiri, CPPOB untuk industri rumah tangga sudah
diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) dimana melitputi 14 aspek, yaitu:
1. Lokasi dan bangunan pabrik
2. Bangunan dan fasilitas
3. Peralatan produksi
4. Suplai air dan sarana penyediaan air
5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
6. Kesehatan dan higiene karyawan
7. Pemeliharaan dan program higiene karyawan
8. Penyimpanan
9. Pengendalian proses
10. Pelabelan pangan
11. Pengawasan oleh penanggungjawab
12. Penarikan produk
13. Pencatatan dan dokumentasi
14. Pelatihan karyawan

4.2.1 Lokasi dan Lingkungan Pabrik

Lokasi dan lingkungan pabrik perlu dipertimbangkan kondisinya, karena merupakan
faktor potensial pencemaran bagi keamanan produk pangan yang dihasilkan. Kondisi
lokasi dan bangunan pabrik dari UD. Rachbini sendiri dapat dilihat pada Gambar 4.1.
48

Gambar 4.11 Kondisi lokasi dan lingkungan pabrik

Analisis kondisi lokasi dan lingkungan UKM terhadap persyaratan CPPOB dapat
dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1
Analisis Kondisi Aspek Lokasi dan Lingkungan Pabrik
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Lokasi Lokasi Lokasi dari UKM UD.Racbini berada
seharusnya yang cukup jauh dari jalan raya dan
dijaga tetap tempat pembuangan sampah, serta pada
bersih, bebas sekitar pabrik tidak ada tempat industri
√
dari sampah, produksi bahan kimia. Hal ini cukup baik
bau, asap, karena dapat mengurangi potensi
kotoran, dan kontaminasi produk oleh sampah, limbah
debu bahan kimia, bau, asap, kotoran dan debu.
2 Lingk Sampah dibuang Tidak terdapat sampah yang menumpuk
ungan dan tidak √ disekitar tempat usaha atau produksi
menumpuk
Tempat sampah Tempat sampah pada sekitar lingkungan
selalu tertutup √ usaha atau produksi sudah dalam kondisi
tertutup
Jalan selalu Jalan pada sekitar terpelihara
dipelihara agar kebersihannya dan saluran air berfungsi
tidak berdebu dengan baik
√
dan selokannya
berfungsi
dengan baik
Pada Tabel 4.1 dapat dilihat antara kesesuaian persyaratan dengan kondisi yang ada
dilapangan. Dari hasil analisis kesesuaian untuk aspek lokasi dan lingkungan pabrik, dari 2
persyaratan UD. Rachbini memenuhi persyaratan aspek lokasi dan lingkungan pabrik.

4.2.2 Bangunan dan Fasilitas

Dari segi bangunan dan fasilitas terdapat beberapa aspek yang diamati dalam pedoman
CPPB-IRT. Pada segi bangunan yaitu meliputi lantai, dinding, langit-langit, pintu ruangan,
 49

jendela, ventilasi, dan permukaan tempat kerja. Sedangkan untuk aspek fasilitas meliputi
kelengkapan ruang produksi dan tempat penyimpanan. Hasil dari analisis kondisi
bangunan dan fasilitas produksi masih ditemukan beberapa aspek yang masih belum sesuai
dengan persyaratan CPPB-IRT. Beberapa kondisi tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.2.

(a) (b) (c)

Gambar 4.12 (a) Kondisi langit-langit (b) Kondisi permukaan tempat kerja dan (c) Kondisi jendela
Analisis kondisi dari bangunan dan fasilitas terhadap persyaratan CPPB-IRT dapat
dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2
Analisis Kondisi Aspek Bangunan dan Fasilitas
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
A. Bangunan ruang produksi
1 Desain Ruang produksi sebaiknya Ruang produksi hanya
tata letak tidak digunakan untuk digunakan untuk
√
memproduksi produk lain memproduksi roti.
selain pangan.
2 Lantai Lantai sebaiknya dibuat dari Lantai ruang produksi
bahan kedap air, rata, halus terbuat dari tekel yang
tetapi tidak licin, kuat, kedap air, rata, halus
√
memudahkan pembuangan namun tidak licin
atau pegaliran air, air tidak
tergenang
Lantai seharusnya selalu dalam Lantai produksi selalu
keadaan bersih dari debu, dibersihkan setelah
√
lendir, dan kotoran lainnya proses produksi
serta mudah dibersihkan dilakukan
3 Dinding Dinding atau pemisah ruangan Dinding terbuat dari
sebaiknya dibuat dari bahan bahan semen yang
kedap air, rata, halus, berwarna dilapisi tekel yang kedap
√
terang, tahan lama, tidak air, rata, halus, tahan
mengelupas dan kuat. lama, tidak mengelupas
dan berwarna terang
Dinding atau pemisah ruangan Dinding pada belakang
√
seharusnya selalu dalam mesin produksi masih
50

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
kondisi bersih dari debu, dalam kondisi kotor
lendir, dan kotoran lainnya.
Dinding atau pemisah ruangan Dinding mudah
seharusnya mudah √ dibersihkan
dibersihkan.
4 Langit- Langit-langit sebaiknya dibuat Langit-langit terbuat
langit dari bahan yang tahan lama, dari bahan semen yang
tahan terhadap air, tidak tahan lama, tahan
mudah bocor, tidak mudah √ terhadap air, tidak
tekelupas atau terkikis. mudah bocor, tidak
mudah terkelupas atau
terkikis
Permukaan langit-langit Permukaan langit-langit
sebaiknya rata, berwarna rata dan berwarna putih
terang dan jika di ruang cerah
produksi menggunakana atau
menimbulkan uap air √
sebaiknya terbuat dari bahan
yang tidak menyerap air dan
sebaiknya dilapisi cat tahan
panas.
Konstruksi langit-langit Kontruksi langit-langit
sebaiknya didisain dengan baik masih terdapat bagian
untuk mencegah penumpukan membentuk siku
debu, pertumbuhan jamur, √ sehingga rentan akan
pengelupasan, bersarangnya penumpukan debu atau
hama, memperkecil terjadinya kotoran
kondensasi.
Langit-langit seharusnya selalu Langit-langit dalam
dalam keadaan bersih dari √ keadaan bersih
debu, sarang laba-laba.
5 Pintu Pintu sebaiknya dibuat dari Pintu sudah terbuat dari
Ruangan bahan yang tahan lama, kuat, bahan yang kuat dan
√
tidak mudah pecah atau rusak, tidak mudah rusak serta
rata, halus, berwarna terang. berwarna terang
Pintu seharusnya dilengkapi Pintu tidak dilengkapi
dengan pintu kasa yang dapat kasa
√
dilepas untuk memudahkan
pembersihan dan perawatan.
Pintu ruangan produksi Pintu ruang produksi
seharusnya didesain membuka dan ruang packaging
keluar atau kesamping didesain membuka
sehingga debu atau kotoran √ keluar
dari luar tidak terbawa masuk
melalui udara ke dalam ruang
produksi.
Pintu ruangan termasuk pintu Pintu ruang tidak selalu
kasa dan tirai udara seharusnya tertutup pada saat proses
mudah ditutup dengan baik √ produksi
dan selalu dalam keadaan
tertutup.
6 Jendela Jendela sebaiknya dibuat dari √ Jendela masih terbuat
 51

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
bahan tahan lama, kuat, tidak dari kaca dan mudah
mudah pecah atau rusak. pecah
Permukaan jendela sebaiknya Permukaan jendela rata
rata, halus, berwarna terang, √ dan berwarna terang
dan mudah dibersihkan.
Jendela seharusnya dilengkapi Jendela tidak dilengkapi
dengan kasa pencegah kasa
masuknya serangga yang dapat √
dilepas untuk memudahkan
pembersihan dan perawatan.
Kontruksi jendela seharusnya Konstruksi jendela
didesain dengan baik untuk sudah baik karena tidak
√
mencegah penumpukan debu. menyebabkan
penumpukan debu
7 Lubang Lubang angin atau ventilasi Lubang angin atau
Angin seharusnya cukup sehingga ventilasi sudah cukup
udara segar selalu mengalir untuk mengalirkan
diruang produksi dan dapat √ udara segar ke ruang
menghilangkan uap, gas, asap, produksi
bau dan panas yang timbul
selama pengolahan.
Lubang angin atau ventilasi Lubang angin atau
seharusnya selalu dalam ventilasi dalam keadaan
keadaan bersih, tidak berdebu, √ bersih
dan tidak dipenuhi sarang
laba-laba.
Lubang angin atau vetilasi Lubang angin atau
seharusnya dilengkapi dengan ventilasi belum
kasa untuk mencegah dilengkapi dengan kasa
√
masuknya serangga dan
mengurangi masuknya
kotoran.
Kasa pada lubang angin atau Lubang angin atau
ventilasi seharusnya mudah ventilasi belum
√
dilepas untuk memudahkan dilengkapi dengan kasa
pembersihan dan perawatan.
8 Permukaa Permukaan tempat kerja yang Permukaan tempat kerja
n tempat berkontak langsung dengan terbuat dari bahan
kerja bahan pangan harus dalam stainless steel yang kuat
√
kondisi baik, tahan lama, dan tahan tahan lama,
mudah dipelihara, dibersihkan halus dan mudah
dan disanitasi. dibersihkan
Permukaan tempat kerja harus Permukaan tempat kerja
terbuat dari bahan yang tidak tidak menyerap air,
menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi
√
halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan,
dengan bahan pangan, desinfektan atau
detergen dan desinfektan. deterjen
9 Pimpinan atau pemilik IRTP Jendela masih terbuat
Pengguna seharusnya mempunyai dari kaca
√
an bahan kebijaksanaan penggunaan
gelas bahan gelas yang bertujuan
52

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
(glass) mencegah kontaminasi bahaya
fisik terhadap produk pangan
jika terjadi pecahan gelas.
B. Fasilitas
1 Ruang produksi sebaiknya Ruang produksi cukup
Kelengka cukup terang sehingga terang dengan
√
pan ruang karyawan dapat mengerjakan pencahayaan yang
produksi tugasnya dengan teliti. cukup
Di ruang produksi seharusnya Diruang produksi sudah
ada tempat untuk mencuci terdapat tempat cuci
tangan yang selalu dalam tangan dan dilengkapi
√
keadaan bersih dan dilengkapi sabun serta
dengan sabun dan pengeringnya
pengeringnya.
2 Tempat penyimpanan bahan Bahan baku dan bahan
Tempat pangan termasuk bumbu dan tambahan pangan sudah
penyimpa bahan tambahan pangan (BTP) √ terpisah dengan produk
nan harus terpisah dengan produk akhir
akhir
Tempat penyimpanan khusus Terdapat tempat khusus
harus tersedia untuk untuk bahan-bahan
menyimpan bahan-bahan bukan untuk pangan
√
bukan untuk pangan seperti
bahan pencuci, pelumas, dan
oli.
Tempat penyimpanan harus Tempat penyimpanan
mudah diberishkan dan bebas mudah dibersihkan dan
dari hama seperti serangga, bebas hama
√
binatang pengerat, atau
mikroba dan ada sirkulasi
udara.
Pada Tabel 4.2 dapat dilihat kesesuaian aspek bangunan dan fasillitas yang ada di UD.
Rachbini. Dari analisis kesesuaian antara persyaratan dengan kondisi yang ada didapatkan
9 aspek yang belum memenuhi persyaratan. Aspek tersebut antara lain dinding, langit-
langit, pintu ruangan, jendela, lubang angin dan penggunaan bahan gelas.

4.2.3 Peralatan Produksi

Peralatan produksi dari proses pembuatan roti terdiri dari mesin adonan, mesin
pembagi adonan, lemari pengembang, mesin pemanggang, dan kipas angin sebagai alat
pendingin. Selain itu juga ada peralatan lain yang digunakan untuk mendukung proses
produksi seperti alas pendingin, nampan, bak, dan timbangan. Beberapa kondisi dari
peralatan produksi dapat dilihat pada Gambar 4.13.
 53

Gambar 4.13 Kondisi peralatan produksi

Analisis kondisi peralatan produksi terhadap persyaratan CPPB-IRT dapat dilihat pada
Tabel 4.3.
Tabel 4.3
Analisis Kondisi Aspek Peralatan Produksi
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Persyaratan Peralatan produksi sebaiknya Peralatan produksi
bahan terbuat dari bahan yang kuat, terbuat dari bahan
peralatan tahan lama, tidak beracun, yang aman, kuat, tahan
produksi mudah dipindahkan atau lama dan mudah
dibongkar pasang sehingga √ dibersihkan dan
mudah dibersihkan dan dipelihara
dipelihara serta memudahkan
pemantauan dan pengendalian
hama
Permukaan yang kontak Permukaan peralatan
langsung dengan pangan harus yang kontak langsung
halus, tidak bercelah atau dengan pangan terbuat
berlubang, tidak mengelupas, dari bahan stainless
√
tidak berkarat dan tidak yang tidak berlubang,
menyerap air tidak mengelupas,
tidak berkarat dan
tidak menyerap air
Peralatan harus tidak Peralatan yang
menimbulkan pencemaran digunakan tidak
terhadap produk pangan oleh menimbulkan
jasad renik, bahan logam yang pencemaran
√
terlepas dari mesin/peralatan,
minyak pelumas, bahan bakar
dan bahan tambahan lain yang
menimbulkan bahaya
2 Tata letak Peralatan produksi sebaiknya Peralatan produsksi
peralatan diletakkan sesuai dengan √ diletakkan sesuai
produksi urutan prosesnya urutan proses
3 Pengawasa Semua peralatan seharusnya Mesin adonan masih
√
n dan dipelihara, diperiksa dan dalam kondisi kotor
54

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
pemantauan dipantau agar berfungsi
peralatan dengan baik dan selalu dalam
produksi keadaan bersih
4 Bahan Bahan perlengkapan peralatan Tidak menggunakan
perlengkapa yang terbuat dari kayu peralatan yang terbuat
n dan alat seharusnya dipastikan cara dari kayu serta alat
ukur/timban pembersihannya yang dapat ukur timbang sudah
g menjamin sanitasi dan alat √ sesusai dan akurat
ukur/timbang seharusnya
dipastikan keakuratannya,
terutama alat ukur/timbang
bahan tambahan pangan
Dapat dilihat pada Tabel 4.3. dimana dari 4 aspek persyaratan peralatan produksi
masih terdapat persyaratan yang belum memenuhi syarat yaitu aspek pengawasan dan
pemantauan peralatan produksi.

4.2.4 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Air yang digunakan untuk proses produksi adalah air PDAM yang sudah memenuhi
kualitas air bersih sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
416/MENKES/PER/IX/1990 tentang persyaratan kualitas air bersih. Kesesuaian parameter
dengan kondisi yang ada dapat diilhat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4.
Kondisi Suplai Air
Kadar maksimum Kondisi
No. Jenis Parameter Satuan
yang diperbolehkan Suplai Air
Parameter Fisik
1. Bau Tidak berbau Normal
2. Warna TCU 50 1
A 3. Total zat padat terlarut (TDS) mg/l 1.500 176
4. Kekeruhan NTU 25 0,02
5. Rasa Tidak berasa Normal
6. Suhu °C Suhu udara ± 3 Normal
Parameter Kimiawi
1. Air raksa mg/l 0,001 0
2. Arsen mg/l 0,05 0
3. Besi mg/l 1 0,12
4. Fluorida mg/l 1,5 0,14
5. Kadnium mg/l 0,005 <0,003
6. Kesadahan mg/l 500 108
B
7. Klorida mg/l 600 0,03
8. Kromium, Valensi 6 mg/l 0,05 <0,003
9. Mangan mg/l 0,5 0,07
10. Nitrat mg/l 10 0,02
11. Nitrit mg/l 1 <0,010
12. pH mg/l 6,5-9,0 7
13. Selenium mg/l 0,01 0
 55

Kadar maksimum Kondisi

No. Jenis Parameter Satuan
yang diperbolehkan Suplai Air
14. Seng mg/l 15 <0,01
15. Sianida mg/l 0,1 <0,10
16. Sulfat mg/l 400 <2,93
17. Timbal mg/l 0,05 0
18. Deterjen mg/l 0,5 0,01
19. Zat organik (KMnO4) mg/l 10 3,16
Mikro Biologi
Total koliform (MPN)
C 1. Bukan air perpipaan Jumlah 50 -
2. Air perpipaan per 100
ml 10 <6,5
Radio Aktivitas
D 1. Aktivitas Alpha Bq/L 0,1 0
2. Aktivitas Beta Bq/L 1,0 0
Sumber: PDAM Kota Bangkalan
Pada Tabel 4.4 dapat dilihat data hasil pengujian air oleh PDAM Kota Bangkalan.
Dari data tersebut dapat dilihat kondisi air yang digunakan sudah memenuhi syarat air
bersih sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
416/MENKES/PER/IX/1990 tentang persyaratan kualitas air bersih.

4.2.5 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi sangat diperlukan dalam proses produksi.
Hal ini bertujuan agar bangunan, peralatan, dan karyawan selalu dalam keadaan bersih dan
tidak mengkontaminasi pangan. Beberapa kondisi dari fasilitas dan kegiatan higiene dan
sanitasi dapat dilihat pada Gambar 4.14.

Gambar 4.14 Kondisi toilet

56

Analisis kondisi fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi pada UD. Rachbini dapat
dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5
Analisis Kondisi Aspek Fasilitas dan Kegiatan Hiegiene dan Sanitasi
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
A. Fasilitas higiene dan sanitasi
1. Sarana Sarana pembersihan bahan pangan, Semua alat kebersihan
pembersihan peralatan, perlengkapan dan sudah tersedia dan
atau bangunan (lantai, dinding dan lain- terawat dengan baik
pencucian lain), seperti sapu, sikat, pel, lap √
dan atau kemoceng, deterjen,
ember, bahan sanitasi sebaiknya
tersedia dan terawat dengan baik
Sarana pembersihan harus Sarana pembersijan
dilengkapi dengan sumber air sudah dilengkapi
√
bersih dengan sumber air
bersih
Air panas dapat digunakan untuk Dari hasil wawancara
membersihkan peralatan tertentu, dengan pihak UKM
terutama berguna untuk √ menggunakan air panas
melarutkan sisa-sisa lemak dan untuk pembersihan
tujuan desinfektan, bila diperlukan peralatan tertentu
2 Sarana Sarana higiene karyawan seperti Toilet sudah tersedia
higiene fasilitas untuk mencuci tangan dan dalam jumlah yang
karyawan toilet atau jamban seharusnya cukup dan dalam
tersedia dalam jumlah cukup dan keadaan bersih
√
dalam keadaan bersih untuk
menjamin kebersihan karyawan
guna mencegah kontaminasi
terhadap bahan pangan
3 Sarana cuci Seharusnya diletakkan di dekat Terdapat dekat dengan
tangan ruang produksi, dilengkapi dengan ruang produksi dan
√
air bersih dan sabun cuci tangan dilengkapi dengan
sabun cuci tangan
Seharusnya dilengkapi dengan alat Sudah dilengkapi
pengering tangan seperti handuk, √ dengan pengering
lap atau kertas serap yang bersih
Seharusnya dilengkapi dengan Sudah dilengkapi
tempat sampah yang tertutup √ dengan tempat sampah
tertutup
4 Sarana toilet Seharusnya desain dan dikontruksi Toilet sudah dialiri air
dengan memperhatikan bersih dan saluran
persyaratan higiene, sumber air √ pembuangan
yang mengalir dan saluran
pembuangan
Diberi tanda peringatan bahwa Tidak ada tanda
setiap karyawan harus mencuci peringatan untuk
tangan dengan sabun sesudah √ mencuci tangan dengan
menggunakan toilet sabun sesudah
menggunakan toilet
Terjaga dalam keadaan bersih dan Toilet dalam keadaan
√
tertutup bersih dan tertutup
 57

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
Mempunyai pintu terbuka ke arah Pintu toilet terbuka ke
√
luar ruang produksi arah dalam toilet
5 Sarana Sistem pembuangan limbah Sistem pembuangan
pembuangan seharusnya didesain dan limbah tidak
air dan dikontruksi sehingga dapat √ menyebabkan
limbah mencegah resiko pencemaran pencemaran pangan
pangan dan air bersih dan air
Sampah harus segera dibuang ke Sampah selalu
tempat sampah untuk mencegah langsung dibuang ke
agar tidak menjadi tempat tempat sampah luar
berkumpulnya hama binatang √
pengerat, serangga atau binatang
lainnya sehingga tidak mencemari
pangan maupun sumber air
Tempat sampah harus dibuat dari Tempat sampah terbuat
bahan yang kuat dan tertutup rapat dari bahan yang kuat
untuk menghindari terjadinya dan dalam keadaan
√
tumpahan sampah yang dapat tertutup
mencemari pangan maupun
sumber air
B. Kegiatan higiene dan sanitasi
1. Pembersihan atau pencucian dapat Pembersihan peralatan
Kegiatan dilakukan secara fisik seperti dilakukan secara fisik
higiene dan dengan sikat atau secara kimia yaitu dengan
√
sanitasi seperti dengan sabun atau deterjen penyikatan dan secara
atau gabungan keduanya kimia dengan sabun
atau deterjen
Jika diperlukan, penyuci hamaan Pihak UKM belum
sebaiknya dilakukan dengan pernah melakukan
√
menggunakan kaporit sesuai penyucihan hama
petunjuk yang dianjurkan
Kegiatan pembersihan atau Peralatan produksi
pencucian dan penyucian hamaan selalu dicuci setelah
√
peralatan produksi seharusnya digunakan
dilakukan secara rutin
Sebaiknya ada karyawan yang Sudah ada karyawan
bertanggung jawab terhadap yang
√
kegiatan pembersihan atau bertanggungjawab
pencucian dan penyucihamaan
Pada Tabel 4.5 dapat dilihat kesesuaian persyaratan aspek fasilitas dan kegiatan
hygiene dan sanitasi pada UD. Rachbini. Dari seluruh aspek persyaratan terdapat 2 aspek
belum memenuhi, aspek tersebut yaitu sarana toilet dan kegiatan higiene.

4.2.6 Kesehatan dan Higiene Karyawan

Kesehatan dan higiene karyawan sangat penting dalam proses produksi pangan, karena
karyawan berinteraksi langsung dengan bahan pangan. Jika kesehatan dan higiene
58

karyawan tidak terjamin maka akan berpotensi mengkontaminasi pangan. Beberapa

kondisi dari kesehatan dan higiene karyawan dapat dilihat pada Gambar 4.15.

Gambar 4.15 Kondisi karyawan

Pada Tabel 4.6 dapat dilihat analisiskondisi kesehatan dan higiene karyawan terhadap
persyaratan CPPB-IRT.
Tabel 4.6
Analisis Kondisi Kesehatan dan Higiene Karyawan
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Kesehatan Dalam keadaan sehat. Jika sakit Dari hasil
karyawan atau baru sembuh dari sakit dan wawancara,
diduga masih membawa penyakit karyawan yang sakit
√
tidak diperkenankan masuk ke tidak diperkenankan
ruang produksi masuk ruang
produksi
Jika menunjukkan gejala atau Dari hasil
menderita penyakit menular, wawancara,
misalnya sakit kuning (virus karyawan yang
hepatitis A), diare, sakit perut, menunjukkan gejala
muntah, demam, sakit penyakit menular
tenggorokan, sakit kulit (gatal, tidak diperkenankan
√
kudis, luka dan lain-lain), masuk ruang
keluarnya cairan dari telinga produksi
(congek), sakit mata (belekan),
dan atau pilek tidak
diperkenankan masuk ruang
produksi
2 Kebersiha Karyawan harus selalu menjaga Karyawan selalu
n kebersihan badannya √ menjaga kebersihan
karyawan badannya
Karyawan yang menangani Karyawan masih
pangan seharusnya mengenakan belum menggunakan
pakaian kerja yang bersih. penutup kepala,
Pakaian kerja dapat berupa √ sarung tangan, dan
celemek, penutup kepala, sarung masker
tangan, masker dan atau sepatu
kerja
Karyawan yang menangani √ Dari hasil
 59

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
pangan harus menutup luka di wawancara,
anggota tubuh dengan perban karyawan selalu
khusus luka menutup luka pada
anggota tubuhnya
dengan penutup
khusu luka
Karyawan harus selalu mencuci Karyawan selalu
tangan dengan sabun sebelum mencuci tangan
memulai kegiatan mengolah sebelum dan sesudah
pangan, sesudah menangani bahan √ menangani bahan
mentah, atau bahan/alat yang pangan serta pada
kotor, dan sesudah keluar dari saat setelah dari
toliet/jamban toilet
3 Kebiasaan Karyawan yang bekerja sebaiknya Karyawan tidak
karyawan tidak makan dan minum, diperkenankan
merokok, meludah, besin atau makan dan minum
batuk ke arah pangan atau dan aktivitas yang
√
melakukan tindakan lain ditempat menjadi potensi
produksi yang dapat kontaminasi pangan
mengakibatkan pencemaran dalam ruang
produk pangan produksi
Karyawan di bagian pangan Masih terdapat
sebaiknya tidak mengenakan karyawan yang
perhiasan seperti giwang/anting, mengenakan
cincin, gelang, kalung, arloji/jam perhiasan seperti
√
tangan, bros dan peniti atau benda anting dan gelang
lainnya yang dapat
membahayakan kemanan pangan
yang diolah
Pada Tabel 4.6 dapat dilihat kesesuaian aspek kesehatan dan higiene karyawan. Dari
seluruh aspek yang di syaratkan UD. Rachbini belum memenuhi terkait aspek kebersihan
karyawan dan kebiasaan karyawan.

4.2.7 Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi

Pemeliharaan dan program higiene sanitasi merupakan hal penting untuk dilakukan,
karena berguna untuk menjamin terhindarnya produk pangan dari kontaminasi silang.
Beberapa kondisi dari pemeliharaan dan program higiene sanitasi dapat dilihat pada
Gambar 4.16.
60

Gambar 4.16 Kondisi pemeliharaan dan hiegiene

Analisis kondisi pemeliharaan dan program higiene sanitasi terhadap persyaratan
CPPB-IRT dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7
Analisis Kondisi Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pemeliharaan Lingkungan, bangunan, Lingkungan,
dan peralatan dan lainnya bangunan dan
pembersihan seharusnya dalam keadaan peralatan produksi
√
terawat dengan baik dan dalam keadaan
berfungsi sebagaimana terawat dengan
mestinya baik
Peralatan produksi harus Peralatan produksi
dibersihkan secara teratur selalu dibersihkan
√
untuk menghilangkan sisa-sisa setelah digunakan
pangan dan kotoran
Bahan kimia pencuci Bahan kimia
sebaiknya ditangani dan pencuci diletakkan
digunakan sesuai prosedur dan terpisah dengan
disimpan didalam wadah yang bahan pangan dan
√
berlabel untuk menghindari digunakan sesuai
pencemaran terhadap bahan dengan prosedur
baku pangan dan produk pemakaian
pangan
2 Prosedur Prosedur pembersihan dan Proses pembersihan
pembersihan sanitasi sebaiknya dilakukan dilakukan secara
dan sanitasi dengan menggunakan proses fisik dan kimia
fisik (penyikatan,
penyemprotan dengan air
bertekanan atau penghisap
vakum), proses kimia (sabun √
atau deterjen) atau gabungan
proses fisik dan kimia untuk
menghilangkan kotoran dan
lapisan jasad renik dari
lingkungan, bangunan, dan
peralatan.
3 Program Program higiene dan sanitasi √ Pada mesin adonan
 61

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
higiene dan seharusnya menjamin semua dan beberapa
sanitasi bagian dari tempat produksi dinding masih
telah bersih, termasuk dalam keadaan
pencucian alat-alat pembersih. kotor
Program higiene dan sanitasi Program higiene
seharusnya dilakukan secara dan sanitasi belum
berkala serta dipantau dapat menjamin
ketepatan dan keefektifannya semua bagian
dan jika perlu dilakukan dalam keadaan
√
pencatatan bersih karena masih
terdapat bagian
yang kotor seperti
dinding dan mesin
adonan
4 Program Lubang-lubang dan selokan Tidak ada lubang
pengendalian yang memungkinkan yang terbuka
√
hama masuknya hama harus selalu
dalam keadaan tertutup
Jendela, pintu dan lubang Jendela dan pintu
ventilasi harus dilapisi dengan belum dilapisi
√
kawat kasa untuk menghindari dengan kawat kasa
masuknya hama
Hewan peliharaan seperti Tidak ada hewan
anjing, kucing, domba, ayam peliharaan yang
dan lain-lain tidak boleh berkeliaran
√
berkeliaran di sekitar dan di disekitar dan
dalam ruang produksi didalam ruang
produksi
Bahan pangan tidak boleh Tidak ada bahan
tercecer karena dapat √ pangan yang
mengundang masuknya hama tercecer
Pangan seharusnya disimpan Bahan baku
dengan baik, tidak langsung bersentuhan
bersentuhan dengan lantai, langsung dengan
dinding dan langit-langit lantai dan dinding
√
serta proses
pendinginan masih
dilakukan pada
permukaan lantai
Ruang produksi harus dalam Ruang produksi
keadaan besih √ masih terdapat
kotoran
Tempat sampah harus dalam Tempat sampah
keadaan tertutup dan dari √ dalam keadaan
bahan yang tahan lama tertutup
IRTP seharusnya memeriksa Tidak ada sarang
lingkungan dan ruang hama pada
√
produksinya dari kemungkinan lingkungan dan
timbulnya sarang hama ruang produksi
5 Pemberantas Sarang hama seharusnya Tidak ada sarang
√
an hama segera dimusnahkan hama
Hama harus diberantas dengan √ Pihak UKM belum
62

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
cara yang tidak mempengaruhi pernah melakukan
mutu dan keamanan pangan pemberantasan
Pemberantasan hama dapat hama
dilakukan secara fisik seperti
dengan penangkapan tikus atau √
secara kimia seperti dengan
racun tikus
Perlakuan dengan bahan kimia
harus dilakukan dengan
√
pertimbangan tidak mencemari
pangan
6 Penanganan Sampah seharusnya tidak Sampah selalu
sampah dibiarkan menumpuk di langsung dibuang
lingkungan dan ruang √ ke tempat sampah
produksi, segera ditangani dan diluar ruang
dibuang produksi
Pada Tabel 4.7 dapat dilihat kesesuaian persyaratan aspek pemeliharaan dan program
hygiene sanitasi. Dari seluruh aspek persyaratan masih terdapat beberapa aspek yang
belum memenuhi persyaratan antara lain program higiene dan sanitasi, program
pengendalian hama dan pemberantasan hama.

4.2.8 Penyimpanan
Penyimpanan semua bahan dan produk akhir harus dilakukan dengan baik guna
mencegah penurunan mutu dan keamanan pangan. Beberapa kondisi dari penyimpanan
dapat dilihat pada Gambar 4.17.

(a) (b)
Gambar 4.17 (a) Kondisi penyimpanan bahan baku (b) Kondisi penyimpanan produk akhir
Pada Tabel 4.8 dapat dilihat analisis kondisi dari penyimpanan bahan baku dan produk
akhir pada UD. Rachbini terhadap persyaratan CPPB-IRT.
 63

Tabel 4.8
Analisis Kondisi Penyimpanan Bahan Baku dan Produk Akhir
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Penyimpanan Bahan dan produk akhir harus Bahan baku dan
bahan dan disimpan terpisah dalam produk akhir
produk akhir ruangan yang bersih, sesuai disimpan dalam
√
dengan suhu penyimpanan, tempat terpisah dan
bebas hama, penerangannya dalam keadaan bersih
cukup dan bebas hama
Penyimpanan bahan baku tidak Bahan baku disimpan
boleh menyentuh lantai, masih dengan
√
menempel ke dinding atau kondisi menyentuh
langit-langit lantai dan dinding
Penyimpanan bahan baku dan Pihak UKM telah
produk akhir harus diberi menerapkan sistem
tanda menggunakan First In First In First Out
First Out (FIFO) dan sistem (FIFO) dan sistem
First Expired First Out First Expired First
(FEFO), yaitu bahan yang Out (FEFO)
lebih dahulu masuk dan atau √
memiliki kadaluwarsa lebih
awal harus digunakan terlebih
dahulu dan produk akhir yang
lebih dahulu diproduksi harus
digunakan atau diedarkan
terlebih dahulu
Bahan-bahan yang mudah Garam, gula dan
menyerap air harus disimpan rempah-rempah
di tepat kering, misalnya √ disimpan dalam
garam, gula dan rempah- tempat yang kering
rempah bubuk
2 Penyimpanan Bahan berbahaya seperti sabun Sabun, deterjen dan
bahan pembersih, bahan sanitasi, bahan kimia bukan
berbahaya umpan tikus dan lain-lain pangan disimpan
√
harus disimpan dalam ruang ditempat khusus
tersendiri dan diawasi agar
tidak mencemari pangan
3 Penyimpanan Penyimpanan wadah dan Pengemas diletakkan
wadah dan pengemas harus rapih, di atas lantai yang
pengemas ditempat bersih dan terlindung √ tidak beralas
agar saat digunakan tidak
mencemari produk pangan
Bahan pengemas harus Bahan pengemas
disimpan terpisah dari bahan disimpan terpisah
√
baku dan produk akhir dari bahan baku dan
produk akhir
4 Penyimpanan Label pangan seharusnya Label pangan
label pangan disimpan secara rapi dan disimpan secara rapi
teratur agar tidak terjadi dan teratur
√
kesalahan dalam
penggunaannya dan tidak
mencemari produk pangan
Label pangan harus disimpan √ Label pangan
64

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
di tempat yang bersih dan jauh disimpan ditempat
dari pencemaran yang bersih dan jauh
dari pencemaran
5 Penyimpanan Penyimpanan mesin atau Peralatan produksi
peralatan peralatan produksi yang telah yang telah
produksi dibersihkan tetapi belum dibersihkan disimpan
digunakan harus ditempat ditempat yang bersih
bersih dan dalam kondisi baik, dan permukaannya
√
sebaiknya permukaan menghadap kebawah
peralatan menghadap ke
bawah, supaya terlindung dari
debu, kotoran atau pencemaran
lainnya
Pada Tabel 4.8 dapat dilihat kesesuaian persyaratan aspek penyimpanan pada UD.
Rachbini. Dari seluruh persyaratan masih terdapat persyaratan yang belum memenuhi
syarat yaitu penyimpanan bahan dan produk akhir serta penyimpanan wadah dan bahan
pengemas.

4.2.9 Pengendalian Proses

Untuk dapat menghasilkan produk yang berkualitas tentunya dibutuhkan pengendalian
dan proses pengawasan yang baik. Dari hasil wawancara dan pengamatan terhadap kondisi
pengendalian proses, masih terdapat beberapa persyaratan CPPB-IRT yang belum
memenuhi syarat. Analisis kondisi dari pengendalian proses dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9
Analisis Kondisi Pengendalian Proses
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Penetapan Bahan yang dimaksud mencakup Bahan yang
spesifikasi bahan baku, bahan tambahan, dimasukkan sudah
bahan bahan penolong termasuk air dan mencakup bahan
bahan tambahan pangan (BTP) √ baku, bahan
tambahan, bahan
penolong termasuk air
dan BTP
Harus menerima dan Pihak UKM telah
menggunakan bahan yang tidak memastikan untuk
rusak, tidak busuk, tidak tidak menggunakan
mengandung bahan-bahan bahan yang rusak,
√
berbahaya, tidak merugikan atau busuk, berbahaya dan
membahaykan kesehatan dan merugikan kesehatan
memenuhi standar mutu atau
persyaratan yang ditetapkan
Harus menentukan jenis, jumlah Jenis, jumlah dan
dan spesifikasi bahan untuk spesifikasi bahan telah
√
memproduksi pangan yang akan ditentukan oleh pihak
dihasilkan UKM
 65

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
Tidak menerima dan Pihak UKM sudah
menggunakan bahan pangan yang memastikan tidak
√
rusak menggunakan bahan
yang rusak
Jika menggunkan bahan Bahan BTP yang
tambahan pangan, harus digunakan sudah
menggunakan bahan yang sesuai aturan atau
√
diizinkan sesuai batas maksimum tidak lebih dari batas
penggunaannya maksimum
penggunaan
Penggunaan BTP yang standar Bahan tambahan
mutu dan persyaratannya belum sudah memiliki izin
√
ditetapkan harus memiliki izin dari BPOM RI
dari BPOM
Bahan yang digunakan Bahan yang
seharusnya dituangkan dalam digunakan sudah
bentuk formula dasar yang diformulasikan
√
menyebutkan jenis dan dengan menyebutkan
persyaratan mutu bahan jenis dan persyaratan
mutu
Tidak menggunakan bahan Pihak UKM tidak
berbahaya yang dilarang untuk menggunakan bahan
√
pangan berbahaya untuk
pangan
Air yang merupakan bagian dari Air yang digunakan
pangan seharusnya memenuhi adalah air dari PDAM
persyaratan air minum atau air √
bersih sesuai peraturan per
undang-undangan
Air yang digunakan untuk Air yang digunakan
mencuci atau kontak langsung adalah air dari PDAM
dengan bahan pangan, seharusnya
√
memenuhi persyaratan air bersih,
sesuai peratuaran per undang-
undangan
Air, es dan uap panas (steam) Air yang digunakan
harus dijaga jangan sampai terlindung dengan
√
tercemar oleh bahan-bahan dari adanya sistem
luar pemipaan
Uap panas yang kontak langsung Uap panas yang
dengan bahan pangan atau dihasilkan tidak
mesin/peralatan harus tidak √ mengandung bahan
mengandung bahan-bahan yang berbahaya
berbahaya bagi keamanan pangan
Air yang digunakan berkali-kali Tidak ada air yang
(resirkulasi) seharusnya digunakan berkali-kali
dilakukan penanganan dan √
pemeliharaan agar tetap aman
terhadap pangan yang diolah
2 Penetapan Harus menentukan kompsisi Pihak UKM telah
komposisi bahan yang digunakan dan √ menentukan
dan formula untuk memproduksi jenis komposisi dan
66

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
formula pangan yang akan dihasilkan formula bahan yang
digunakan
Harus mencatat dan menggunkan Pihak UKM telah
komposisi yang telah ditentukan mencatat dan
secara bahan baku setiap saat √ menggunakan
secara konsisten komposisi yang telah
ditentukan secara baku
Bahan tambahan pangan (BTP) Jumlah BTP yang
yang digunakan harus diukur atau digunakan sudah
ditimbang dengan alat ukur atau √ diukur terlebih dahulu
alat timbang yang akurat sebelum ditambahkan
ke produk pangan
3 Penetapan Seharusnya menentukan proses Proses produksi
cara produksi pangan yang baku √ pembuatan roti sudah
produksi baku
yang baku Seharusnya membuat bagan alir Sudah terdapat bagan
atau urut-urutan proses secara alir urutan proses
√
jelas produksi roti secara
jelas
Seharusnya menentukan kondisi Sudah ada kondisi
bahan baku dari setiap tahap baku pada setiap
proses produksi, seperti misalnya proses pembuatan roti
√
berapa menit lama pengadukan,
berapa suhu pemanasan dan
berapa lama bahan dipanaskan
Seharusnya menggunakan bagan Proses produksi
alir produksi pangan yang sudah sehari-hari telah
baku, ini sebagai acuan dalam √ mengikuti acuan dari
kegiatan prosuksi sehari-hari bagan alir yang sudah
baku
4 Penetapan Seharusnya menggunakan bahan Bahan kemasan yang
jenis, kemasan yang sesuai untuk digunakan adalah
√
ukuran, pangan, sesuai peraturan per bahan kemasan yang
dan undang-undangan sesuai untuk pangan
spesifikasi Desain dan bahan kemasan Desain dan bahan
kemasan seharusnya memberikan kemasan telah
perlindungan terhadap produk memberikan
dalam memperkecil kontaminasi, perlindungan terhadap
√
mencegah kerusakan dan produk dalam
memungkinkan pelabelan yang memperkecil
baik kontaminasi dan
mencegah kerusakan
Kemasan yang dipakai kembali Kemasan yang
seperti botol minuman harus digunakan mudah
kuat, mudah dibersihkan dan dibersihkan karena
didesinfektan jika diperlukan, terbuat dari bahan
√
serta tidak digunakan untuk plastik serta tidak
mengemas produk non pangan digunakan untuk
mengemas bahan
bukan pangan
5 Penetapan Seharusnya menentukan Sudah ditentukan
√
keterangan karakteristik produk pangan yang karakteristik produk
 67

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
lengkap dihasilkan yang dihasilkan yaitu
tentang tidak keras, tidak
produk hangus dan tidak
yang akan tercampur benda asing
dihasilkan Harus menentukan tanggal Pihak UKM sudah
kadaluawarsa menentukan masa
√
kadaluwarsa yaitu 3
hari
Harus mencatat tanggal produksi Pihak UKM selalu
√ mencatat tanggal
produksi
Dapat menentukan kode produksi Pihak UKM belum
√ menentukan kode
produksi
Pada Tabel 4.9 dapat dilihat kesesuaian aspek pengendalian proses yang ada di UD.
Rachbini. Dari 5 aspek persyaratan masih terdapat aspek yang belum memenuhi yaitu
aspek penetapan keterangan lengkap produk yang akan dihasilkan.

4.2.10 Pelabelan Pangan

Untuk pelabelan pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam
Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau
perubahannya dan peraturan lainnya tentang label dan iklan pangan. Kondisi dari pelabelan
pangan pada UD. Rachbini dapat dilihat pada Gambar 4.18.

Gambar 4.18 Kondisi pelabelan pangan

Pada Tabel 4.10 dapat dilihat analisis kondisi dari pelabelan pangan pada UD.
Rachbini terhadap persyaratan CPPB-IRT.
Tabel 4.10
Analisis Kondisi Pelabelan Pangan
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pelabelan Label pangan sekurang- Label pada roti
√
pangan kurangnya memuat: Nama UDRachbini belum
68

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
produk, daftar bahan yang mencantumkan daftar
digunakan, berat bersih, nama bahan yang digunakan,
dan alamat IRT, tanggal, berat bersih, tanggal,
bulan, dan tahun kadaluwarsa, bulan, dan tahun
kode produksi, dan nomor kadaluwarsa dan kode
PIRT produksi
Pada Tabel 4.10 dapat dilihat persyaratan aspek pelabelan pada UD. Rachbini masih
belum memenuhi persyaratan.

4.2.11 Pengawasan oleh Penanggungjawab

Penanggungjawab memegang peranan penting dalam pengawasan pengendalian
seluruh proses produksi yang bertujuan untuk menjamin produk pangan yang dihasilkan
agar sesuai dengan yang ditetapkan. Dari hasil studi di lapangan, kondisi terkait dengan
pengawasan yang dilakukan oleh penanggungjawab dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11
Analisis Kondisi Pengawasan oleh Penanggungjawab
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pengawasan oleh Penanggungjawab minimal Penanggungjawab
penanggungjawab harus mempunyai pengetahuan telah mengikuti
tentang prinsip-prinsip dan pelatihan
praktik higiene dan sanitasi penyuluhan
pangan serta proses produksi keamanan pangan
√
pangan yang ditanganinya
dengan pembuktian
kepemilikan Sertifikat
Penyuluhan Keamanan Pangan
(Sertifikat PKP)
Bahan yang digunakan dalam Bahan yang
proses produksi seharusnya digunakan sudah
memenuhi mutu dan keamanan √ memenuhi syarat
pangan mutu dan
keamanan pangan
IRTP dapat memelihara Catatan mengenai
catatan mengenai bahan yang bahan yang
digunakan √ digunakan
terpelihara
dengan baik
Pengawasan proses seharusnya Dalam proses
dilakukan dengan pengawasan telah
memformulasikan persyartan- ditentukan terkait
persyaratan yang berhubungan persyaratan-
dengan bahan baku, √ persyaratan yang
komposisi, proses pengolahan berhubungan
dan distribusi dengan bahan
baku, komposisi,
proses
 69

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
pengolahan dan
distribusi
Untuk setiap satuan Dalam satu kali
pengolahan (satu kali proses) proses produksi
seharusnya dilengkapi belum ada tentang
petunjuk yang menyebutkan petunjuk kode
tentang nama produk, tanggal produksi
pembuatan dan kode produksi, √
jenis dan jumlah seluruh bahan
yang digunakan dalam satu
kali proses pengolahan, jumlah
produksi yang diolah, dan lain-
lain informasi yang diperlukan
Penanggungjawab seharusnya Penanggungjawab
melakukan tindakan koreksi melakukan
atau pengendalian jika tindakan koreksi
ditemukan adanya apabila terjadi
penyimpangan atau √ tidak kesesuaian
ketidaksesuaian terhadap seperti tidak
persyaratan yang ditetapkan menggunakan
bahan baku sesuai
kriteria
Pada Tabel 4.11 dapat dilihat kesesuaian persyaratan terkait aspek pegawasan oleh
penanggungjawab masih belum memenuhi aspek persyaratan yang seharusnya.

4.2.12 Penarikan Produk

Penarikan produk merupakan tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga
sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Selama ini, UD. Rachbini
belum pernah melakukan pemberhentian peredaran produk maupun penarikan produk
karrena belum pernah menimbulkan keracunan dan penyakit lainnya. Kondisi dari aspek
penarikan produk dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12
Analisis Penarikan Produk
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Penarikan Pemilik IRTP harus menarik Pemilik IRTP akan
produk produk pangan dari peredaran jika menarik produknya
diduga menimbulkan apabila
penyakit/keracunan pangan dan menimbulkan
√
atau tidak memenuhi persyaratan penyakit,
peraturan per undang-undangan di keracunan, ataupun
bidang pangan tidak memenuhi
persyratan
Pemilik IRTP harus menghentikan Pemilik IRTP akan
produksinya sampai masalah terkait √ menghentikan
diatasi produksinya hingga
70

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
masalah teratasi
Produk lain yang dihasilkan pada Produk dengan
kondisi yang sama dengan produk kondisi yang sama
√
penyebab bahaya seharusnya ditarik akan ditarik dari
dari peredaran atau pasaran pasaran
Pemilik IRTP seharusnya Pemilik IRTP akan
melaporkan penarikan produknya, melaporkan
khususnya yang terkait dengan penarikan
keamanan pangan ke Pemerintah produknya ke
√
Kabupaten/Kota setempat dengan pemerintah kota
tembusan kepada Balai setempat
Besar/Pengawas Obat dan Makanan
setempat
Pangan yang terbukti berbahaya Pangan yang
bagi konsumen harus dimusnahkan terbukti berbahaya
dengan disaksikan oleh DFI √ akan dimusnahkan
dengan disaksikan
DFI
Penanggungjawab IRTP dapat Penanggungjawab
mempersiapkan prosedur penarikan IRTP akan
produk pangan √ mempersiapkan
prosedur penarikan
produk pangan
Pada Tabel 4.12 dapat dilihat bahwa UD. Rachbini telah memenuhi aspek persyaratan
untuk penarikan produk.

4.2.13 Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi yang baik sangat diperlukan untuk memudahkan dalam
hal penelusuran apabila terjadi masalah dalam proses atau kegiatan produksi. Dari hasil
dilapangan, UD. Rachbini masih belum menerapkan pencatatan dan dokumentasi saat
penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong. Pada produk
akhir, UD. Rachbini hanya mencatat nama jenis produk dan jumlah produksi. Analisis
kondisi pencatatan dan dokumentasi dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13
Analisis Kondisi Pencatatan dan Dokumentasi
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pencatatan Pemilik seharusnya mencatat Pemilik selalu
dan dan mendokumentasikan melakukan
dokumentasi penerimaan bahan baku, bahan pencatatanpenerimaan
tambahan pangan (BTP), dan bahan baku, bahan
bahan penolong sekurang- √ tambahan dan bahan
kurangnya memuat nama bahan, penolong. Namun
jumlah, tanggal pembelian, untuk dokumentasi
nama dan alamat pemasok pemilik hanya
melakukan sesuai
 71

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
kebutuhan
Pemilik seharusnya mencatat Pemilik hanya
dan mendokumentasikan produk mencatat dan
akhir sekurang-sekurangnya mendokumentasikan
memuat nama jenis produk, nama jenis produk,
√
tanggal produksi, kode produksi, jumlah dan tempat
jumlah produksi dan tempat produksi. Belum
produksi memuat kode
produksi
Pemilik seharusnya mencatat Pemilik mencatat dan
dan mendokumentasikan mendokumentasikan
penyimpanan, pembersihan dan penyimpanan,
sanitasi, pengendalian hama, pembersihan dan
kesehatan karyawan, pelatihan, √ saitasi pengendalian
distribusi dan penarikan produk hama, kesehata
dan lainyya yang dianggap karyawan, pelatihan,
penting distribusi dan
penarikan poduk
Catatan dan dokumen dapat Catatan dan dokumen
disimpan selama 2 (dua) kali disimpan sesuai
√
umur simpan produk pangan kebutuhan
yang dihasilkan
Catatan dan dokumen yang ada Catatan dan dokumen
sebaiknya dijaga agar tetap disimpan dalam
√
akurat dan mutakhir bentuk buku dan soft
file
Pada Tabel 4.13 dapat dilihat UD. Rachbini masih belum memenuhi persyaratan
terkait aspek pencatatan dan dokumentasi.

4.2.14 Pelatihan Karyawan

Pemilik UKM sebelumnya telah mengikuti penyuluhan mengenai Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) sebelum mendapatkan SPP-
IRT. Ini merupakan suatu hal yang baik karena seharusnya memang pemiik sudah
mengetahui betapa pentingnya keamanan pangan. Analisis kondisi aspek pelatihan
karyawan dapat dilihat pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14
Analsis Kondisi Pelatihan Karyawan
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pelatihan Pemilik atau Pemilik telah mengikuti
karyawan penanggungjawab harus pelatihan penyuluhan
sudah pernah mengikuti tentang Cara Produksi
penyuluhan tentang Cara √ Pangan yang Baik untuk
Produksi Pangan yang Baik Industri Rumah Tangga
untuk Industri Rumah (CPPB-IRT)
Tangga (CPPB-IRT)
Pemilik atau √ Pemilik telah
72

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
penanggungjawab harus menerapkan serta
menerapkan serta mengajarkan
mengajarkan pengetahuan pengetahuan dan
dan keterampilannya keterampilannya kepada
kepada karyawan karyawan
Pada Tabel 4.14 dapat dilihat persyaratan aspek pelatihan karyawan yang ada pada
UD. Rachbini. Dari kondisi yang ada UD. Rachbini telah memenuhi persyaratan terkait
aspek pelatihan karyawan.

4.3 Rangkuman Hasil Analisis Kondisi Penerapan GMP

Setelah dilakukan analisis GAP pada setiap aspek GMP pada UD. Rachbini,
selanjutnya akan ditampilkan rangkuman hasil analisis yang dapat dilihat pada Tabel 4.15.
Tabel 4.15
Rangkuman Hasil Analisis GMP
Aspek
No Penyimpangan Kategori
GMP
1 Bangunan Dinding pada belakang mesin produksi masih dalam kondisi
Serius
dan kotor
fasilitas Kontruksi langit-langit masih terdapat bagian membentuk siku
Mayor
sehingga rentan akan penumpukan debu atau kotoran
Pintu tidak dilengkapi kasa Mayor
Pintu ruang tidak selalu tertutup pada saat proses produksi Mayor
Jendela masih terbuat dari kaca dan mudah pecah Minor
Jendela tidak dilengkapi kasa Mayor
Lubang angin atau ventilasi belum dilengkapi dengan kasa Mayor
2 Peralatan Mesin adonan masih dalam kondisi kotor
Serius
produksi
3 Fasilitas Tidak ada tanda peringatan untuk mencuci tangan dengan
Minor
dan sabun sesudah menggunakan toilet
kegiatan Pihak UKM belum pernah melakukan penyucihan hama
higiene
Mayor
dan
sanitasi
4 Kesehatan Karyawan masih belum menggunakan penutup kepala, sarung
Serius
dan tangan, dan masker
higiene Masih terdapat karyawan yang mengenakan perhiasan seperti
Mayor
karyawan anting dan gelang
5 Pemelihara Pada mesin adonan dan beberapa dinding masih dalam keadaan
Mayor
an dan kotor
program Program higiene dan sanitasi belum dapat menjamin semua
higiene bagian dalam keadaan bersih karena masih terdapat bagian Mayor
sanitasi yang kotor seperti dinding dan mesin adonan
Jendela dan pintu belum dilapisi dengan kawat kasa Mayor
Bahan baku bersentuhan langsung dengan lantai dan dinding
serta proses pendinginan masih dilakukan pada permukaan Serius
lantai
Ruang produksi masih terdapat kotoran Mayor
 73

Aspek
No Penyimpangan Kategori
GMP
Pihak UKM belum pernah melakukan pemberantasan hama Mayor
6 Penyimpan Bahan baku disimpan masih dengan kondisi menyentuh lantai
Serius
an dan dinding
Pengemas diletakkan di atas lantai yang tidak beralas Serius
7 Pengendali Pihak UKM belum menentukan kode produksi
Minor
an proses
8 Pelabelan Label pada roti UDRachbini belum mencantumkan daftar
pangan bahan yang digunakan, berat bersih, tanggal, bulan, dan tahun Serius
kadaluwarsa dan kode produksi
9 Pengawasa Dalam satu kali proses produksi belum ada tentang petunjuk
n oleh kode produksi
Minor
penanggun
gjawab
10 Pencatatan Pemilik hanya mencatat dan mendokumentasikan nama jenis
dan produk, jumlah dan tempat produksi. Belum memuat kode
Minor
dokumenta produksi
si
Keterangan:
Minor :Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan risiko terhadap
kualitas keamanan pangan produk
Mayor :Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan risiko terhadap kualitas keamanan
produk
Serius :Tingkat penyimpangan yang serius dan dapat menyebabkan risiko terhadap kualitas
keamanan produk pangan dan segera ditindak lanjuti
Dari Tabel 4.15 Terlihat masih ada beberapa aspek GMP yang dinilai masih memiliki
penyimpangan serius yang dapat menyebabkan risiko terhadap kualitas keamanan produk
pangan yang dihasilkan. Perbaikan terhadap kondisi serius pada aspek tersebut perlu segera
ditindak lanjuti.
Tabel 4.16
Rekomendasi Perbaikan Rangkuman Hasil Analisis GMP
No. Penyimpangan Kategori Rekomendasi Perbaikan
1 Dinding pada belakang mesin produksi Dilakukan pembersihan secara rutin
Serius
masih dalam kondisi kotor agar selalu terjaga tetap bersih
2 Mesin adonan masih dalam kondisi
Dilakukan pembersihan setiap selesai
kotor Serius menggunakan mesin agar tetap
terjaga kebersihannya

3 Karyawan masih belum menggunakan Karyawan diwajibkan menggunakan

penutup kepala, sarung tangan, dan Serius penutup kepala, sarung tangan dan
masker masker
4 Bahan baku bersentuhan langsung Pada bahan baku diberi alas palet
dengan lantai dan dinding serta proses Serius agar tidak bersentuhan langsung
pendinginan masih dilakukan pada dengan permukaan dinding dan lantai
74

No. Penyimpangan Kategori Rekomendasi Perbaikan

permukaan lantai
5 Bahan baku disimpan masih dengan Serius
kondisi menyentuh lantai dan dinding
6 Pengemas diletakkan di atas lantai Proses pengemasan sebaiknya tidak
yang tidak beralas dilakukan secara langsung diatas
Serius lantai, hendaknya dilakukan diatas
meja agar terhindar dari kontaminasi
yang mungkin terjadi
Pada Tabel 4.16 dapat dilihat rekomendasi perbaikan pada aspek GMP dengan
kategori seius. Aspek tersebut hendaknya segera dilakukan tindakan perbaikan oleh pihak
UKM agar aspek GMP tersebut memenuhi syarat. Selanjutnya pengamatan dilakukan pada
pelaksanaan pemenuhan sanitation standard operating procedures atau SSOP.

4.4 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

SSOP merupakan pedoman bagaimana cara sanitasi yang baik dan benar. Analisis
aspek sanitasi pada UD. Rachbini dapat dilihat pada Tabel 4.17.
Tabel 4.17
Sanitation standard operating procedures UD.Racbini
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 PreRinse Proses ini bertujuan untuk Proses PreRinse
menghilangkan tanah dan sisa dilakukan dengan
makanan dengan mengerik, √ pembilasan
membilas dengan air, menyedot menggunakan air
kotoran dan sebagainya bersih
2 Pembersihan Menghilangkan tanah atau sisa Proses
makanan dengan cara mekanis pembersihan
atau mencuci dengan lebih efektif dilakukan dengan
√
dengan air, deterjen, air hangat mencuci
maupun sabun menggumakan air
dan sabun cuci
3 Pembilasan Pembilasan yang paling efektif Pembilasan
adalah dengan menggunakan dilakukan dengan
√
dengan air mengalir menggunakan air
bersih mengalir
4 Desinfektan Pembersihan akhir menggunakan Pembersihan akhir
√
desinfektan menggunakan
Biasanya dipadukan dengan sabun cuci anti
pemanasan atau dengan bakteri
√
menggunakan bahan kimia seperti
pemutih
5 Drying Pengeringan biasanya Pengeringan
menggunakan evaporator atau √ dilakukan dengan
dengan lap bersih lap bersih
 75

Pada Tabel 4.17 dapat dilihat bahwa UD. Rachbini telah memenuhi syarat terhadap
SSOP yang ditetapkan. Seluruh aspek mulai dari prerinse, pembersihan,
pembilasandesinfektan dan drying telah sesuai dengan syarat dan telah dipenuhi oleh UD.
Rachbini. Setelah dilakukan proses analisis GMP dan SSOP, selanjutnya dilakukan
pemenuhan standar keamanan pangan dengan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP).

4.5 Tahapan Perancangan HACCP

Dalam pengaplikasiannya, HACCP memiliki tahapan-tahapan persiapan yang
digunakan. Tahapan persiapan HACCP terdiri dari Pembentukan Tim HACCP,
Pendeskripsian Produk, Identifikasi Tujuan Penggunaan, Menyusun Diagram Alir Produk,
dan verifikasi Diagram Alir Proses, Berikut hasil dari kajian dari tahapan HACCP.

4.5.1 Pembentukan Tim HACCP

Pada penelitian ini pembentukan tim dianggap atau digantikan sebagai sesi wawancara
yang melibatkan para expert yang berkaitan. Para expert tersebut adalah pemilik usaha UD.
Rachbini Ibu Hj. Rohana Sukmamawati, Penanggungjawab Produksi Ibu Nuroniyah, dan
Perwakilan Dinas Kesehatan Terkait Bapak Deni Wahyudi.

4.5.2 Mendeskripsikan Produk

Pada tahap ini dilakukan pengumpulan informasi mengenai prooduk yang akan dibuat
rencana rencana HACCP, dalam hal ini yaitu Roti Isi Selai. Menurut Codex Alimentarius,
informasi-informasi yang harus ada pada tahapan ini adalah komposisi, karakteristik
produk jadi, struktur fisikokimia (pH, kadar air dan lain-lain), kondisi penyimpanan,dan
umur simpan. Berikut ini merupakan pendeskripsian produk roti UD. Rachbini yang dapat
dilihat pada Tabel 4.18.
Tabel 4.18
Deskripsi Produk
No. Parameter Deskripsi Keterangan
1 Nama Produk Roti isi selai
2 Bahan Baku Tepung terigu, gula, margarin, susu, telur, air, ragi, garam
dan selai
3 Metode Pengolahan Pemanggangan
4 Jenis Kemasan Plastik PP dan kotak kardus
5 Karakteristik Produk Produk makanan siap saji
6 Kondisi Penyimpanan Suhu ruang, hindari kontak dari matahari langsung
7 Umur Simpan 3-4 hari pada suhu ruang
8 Konsumen Anak-anak sampai dewasa
76

No. Parameter Deskripsi Keterangan

9 Metode Distribusi Menggunakan mobil bak tertutup

4.5.3 Identifikasi Tujuan Pengguna

Pada tahap ini dilakukan identifikasi terhadap cara penggunaan produk oleh
konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk roti
tersebut. Penting diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi atau dimasak terlebih
dahulu atau menadi bahan campuran untuk masakan. Untuk produk roti UD. Rachbini
penggunaan produknya adalahdapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua
kalangan masyarakat dari anak-anak sampai dewasa.

4.5.4 Diagram Alir Produk

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam
melaksanakan kerjanya, juga dapat berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. Untuk diagram alir produk telah
dipaparkan pada Gambar 4.1 dalam subbab 4.1.2.

4.5.5 Verifikasi Diagram Alir Produk

Diagram alir produk diatas telah dibuat sesuai dengan diagram alir pada seluruh
tahapan produksi roti UD. Rachbini. Diagram alir produk tersebut telah diverifikasi secara
langsung oleh pemilik usaha UD. Rachbini Ibu Rohana.

4.5.6 Analisis Bahaya

Tujuan dilakukannya analisis bahaya yaitu untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya
keamanan produk pangan yang dapat terjadi dalam proses produksi, serta ukuran-ukuran
pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya atau resiko potensial yang
membahayakan. Dalam proses analisis bahaya ada tiga tahapan yang dilakukan, yaitu
identifikasi bahaya, menentukan kepentingan (signifikansi) bahaya dan mengidentifikasi
tindakan pencegahan.

4.5.6.1 Identifikasi Bahaya

Pada tahap identifikasi bahaya dilakukan pencatatan semua potensi bahaya yang
menyangkut kontaminasi biologis, fisik, dan kimia yang ada dalam setiap tahapan proses
 77

produksi dengan merujuk pada diagram alir produk. Daftar potensi bahaya yang ada pada
pembuatan roti UD. Rachbini dapat dilihat pada Tabel 4.19.
Tabel 4.19
Identifikasi Bahaya Pada Proses Produksi Roti
No. Proses/Tahapan Bahaya Penyebab
1 Penyimpanan bahan B: Mikroba Tempat penyimpanan
baku F: Debu, kotoran dan benda asing Tempat penyimpanan
2 Penerimaan bahan B: Mikroba perusak Tempat penyimpanan
kering (terigu, ragi,
gula, garam, F: Kerikil, debu dan serangga Terbawa dari suplayer
maizena)
3 Penerimaan bahan B: Mikroba lipotik Suplayer dan tempat
lemak (margarin, penyimpanan
shortening)
4 Penerimaan telur B: Salmonella Terbawa dari suplayer
5 Pencucian telur B: Mikroba Air dan kotoran dari
cangkang telur
6 Pemecahan telur B: Salmonella Terbawa dari kulit atau
cangkang telur
F: Pecahan cangkang Pemecahan ceroboh
7 Input air dingin B: Koliform, E.coli Sumber air pabrik
K: Logam berat Sumber air pabrik
F: Serangga dan benda asing Lingkungan produksi
lainnya
8 Penimbangan F: Kerikil benda asing Timbangan kotor
9 Pencampuran Bahan F: Mixer, rambut dan benda asing Kontaminasi logam mixer
atau Mixing lainnya
10 Pengembangan atau B: Jamur kapang Kontaminasi wadah
fermentasi
11 Pemasakan isian atau B: Salmonella Suhu dan waktu pemasakan
vla tidak cukup
12 Pengisian isi adonan B: Bakteri dan kuman Pekerja
roti B: Salmonella Selai atau vla
F: Rambut, Kuku dan benda asing Pekerja
13 Pemanggangan F: Roti gosong atau tidak matang Pemanggangan tidak sesuai
standar
14 Pendinginan F: Debu, benda asing Tempat pendinginan, kipas
angin dan pekerja
15 Pengemasan B: Mikroba Penutupan tidak rapat dan
pekerja
F: Rambut, kuku dan benda asing Pekerja dan proses
pengemasan
16 Penyimpanan produk B: Mikroba Tempat penyimpanan produk
jadi
Keterangan: B: bahaya biologis, K: bahaya kimia, F: bahaya fisik
Dapat dilihat pada Tabel 4.19 Identifikasi bahaya yang ada pada proses pembuatan roti UD.
Rachbini mulai dari bahan baku, proses produksi hingga proses penyimpanaan produk jadi.
Identifikasi ini dilakukan berdasarkan pengamatan pada setiap proses yang berpotensi
78

menyebabkan bahaya baik pada mutu atau kesehatan. Dari tahap identifikasi tersebut didapatkan 16
proses atau tahapan yang dianggap dapat menimbulkan bahaya.

4.5.6.2 Menentukan Tingkat Kepentingan atau Signifikansi Bahaya

Pada tahap ini dilakukan penentuan tingkat signifikansi bahaya berdasarkan peluang
terjadi (reasonably like to) dan tingkat keparahan (severity). Peluang terjadi dan tingkat
keparahan dapat dinilai dengan: Low (rendah), Medium (sedang), dan High (tinggi).
Penentuan kategori rendah, sedang dan tinggi berdasarkan dari dokumen review 2 tahun
terakhir produksi roti dan hasil wawancara dengan pemilik usaha. Dengan menggabungkan
nilai peluang terjadi dan tingkat keparahan maka akan didapat tingkat resiko (signifikansi)
bahaya. Penentuan kategori signifikansi bahaya dapat dilihat pada Tabel 4.20.
Tabel 4.20
Penentuan Kategori Signifikansi Bahaya
Tingkat Keparahan (severity)
(L) (M) (H)
(L) LL LM LH
Peluang Terjadi
(M) ML MM MH*
(reasonblyliketo)
(H) HL HM* HH*
Keterangan : L = rendah, M = sedang, H = tinggi
*Pada umumnya dianggap signifikan dan akan dipertimbangkan dalam penetapan
CCP
Penentuan tingkat signifikansi potensi bahaya pada produksi roti UD. Rachbini dapat
dilihat pada Tabel 4.21.
Tabel 4.21
Penentuan Signifikansi Bahaya
Signifikansi bahaya
No Proses Bahaya Penyebab
Peluang Keparahan Signifikansi
1 Penyimpanan B: Mikroba Tempat
H M YA
bahan baku penyimpanan
F: Debu, Tempat
kotoran dan penyimpanan M M TIDAK
benda asing
2 Penerimaan B: Mikroba Tempat
M M TIDAK
bahan kering perusak penyimpanan
(terigu, ragi, F: Kerikil, Terbawa dari
gula, garam, debu dan suplayer L M TIDAK
maizena) serangga
3 Penerimaan B: Mikroba Suplayer dan
bahan lemak lipotik tempat
M M TIDAK
(margarin, penyimpanan
shortening)
4 Penerimaan B: Salmonella Terbawa dari
H M YA
telur suplayer
5 Pencucian B: Mikroba Air dan
telur kotoran dari M M TIDAK
cangkang
 79

Signifikansi bahaya
No Proses Bahaya Penyebab
Peluang Keparahan Signifikansi
telur
6 Pemecahan B: Salmonella Terbawa dari
telur kulit atau
H H YA
cangkang
telur
F: Pecahan Pemecahan
H M YA
cangkang ceroboh
7 Input air B: Koliform, Sumber air
M M TIDAK
dingin E.coli pabrik
K: Logam Sumber air
M M TIDAK
berat pabrik
F: Serangga Lingkungan
dan benda produksi L M TIDAK
asing lainnya
8 Penimbangan F: Kerikil Timbangan
M M TIDAK
benda asing kotor
9 Pencampuran F: Mixer, Kontaminasi
Bahan atau rambut dan logam mixer
M M TIDAK
Mixing benda asing
lainnya
10 Pengembanga B: Jamur Kontaminasi
n atau kapang wadah M L TIDAK
fermentasi
11 Pemasakan B: Salmonella Suhu dan
isian atau vla waktu
M M TIDAK
pemasakan
tidak cukup
12 Pengisian isi B: Bakteri dan Pekerja
H H YA
adonan roti kuman
B: Salmonella Selai atau vla
M M TIDAK
F: Rambut, Pekerja
Kuku dan H H YA
benda asing
13 Pemangganga F: Roti gosong Pemanggang
n an terlalu M H YA
lama
14 Pendinginan F: Debu, Tempat
benda asing pendinginan,
H M YA
kipas angin
dan pekerja
15 Pengemasan B: Mikroba Penutupan
tidak rapat H M YA
dan pekerja
F: Rambut, Pekerja dan
kuku dan proses H H YA
benda asing pengemasan
16 Penyimpanan B: Mikroba Tempat
produk jadi penyimpanan L L TIDAK
produk
80

Pada tahap penentuan tingkat signifikansi yang dapat dilihat pada Tabel 4.21. Dari 16
proses atau tahapan yang teridentifikasi sebagai potensi bahaya 6 diantaranya masuk dalam
bahaya signifikan, yaitu: penyimpanan bahan baku, penerimaan telur, pemecahan telur,
pengisian isi adonan, pendinginan dan pengemasan.

4.5.6.3 Mengidentifikasi Tindakan Pencegahan

Setelah signifikansi bahaya telah ditetapkan, selanjutnya adalah menentukan tindakan
pencegahan bahaya. Tindakan pencegahan ini diharapkan dapat mengendalikan setiap
bahaya signifikan. Kajian dalam tahap evaluasi bahaya dapat dilihat pada Tabel 4.22.
Tabel 4.22
Penentuan Tindakan Pencegahan
No. Proses/Tahapan Bahaya Tindakan Pencegahan
1 Penyimpanan B: Mikroba - Pemisahan antara tiap jenis bahan baku
bahan baku bersifat basah dan bahan baku bersifat kering
- Bahan baku tidak boleh langsung menempel
langsung pada dinding atau lantasi
- Bahan baku yang telah terbuka ditutup rapat
kembali
F: Debu, kotoran dan - Tempat bahan baku sebaiknya tertutup agar
benda asing tidak ada benda asing yang masuk
- Bahan baku yang telah dibuka sebaiknya
ditutup rapat kembali
2 Penerimaan B: Salmonella - Cuci sebelum digunakan
telur
3 Pemecahan B: Salmonella - Pemilihan telur
telur F: Pecahan cangkang - Pencucian alat setiap akan dan selesai
digunakan
- Higiene karyawan
4 Pengisian isi B: Mikroba (S. - Pencucian alat setiap akan dan selesai
adonan roti aureus) digunakan
B: Salmonella - SOP pemasakan
- Higiene pekerja
F: Rambut, Kuku
dan benda asing
5 Pemanggangan F: Roti gosong atau - SOP pemanggangan
tidak matang - Pemantauan suhu
6 Pendinginan F: Debu, serangga - Menggunakan peralatan yang bersih
dan benda asing - Terdapat ruang khusus untuk pendinginan
produk agar tidak terkontaminasi dari ruang
lain
- Pendinginan tidak dilakukan langsung diatas
lantai atau disediakan meja khusus untuk
pendinginan
- Higiene pekerja
7 Pengemasan B: Mikroba - Higiene pekerja
- Produk yang sudah dikemas sebaiknya tidak
F: Rambut, kuku dan
diletakkan langsung bersentuhan dengan
benda asing
lantai atau dinding
- Menggunaka alat pelindung diri (masker,
 81

No. Proses/Tahapan Bahaya Tindakan Pencegahan

sarung tangan dll)

Pada Tabel 4.22 dapat dilihat tindakan pencegahan pada setiap bahaya signifikan yang
ada. Tindakan pencegahan ini diharapkan mampu untuk mengurangi atau menghilangkan
potensi bahaya yang ada.

4.5.7 Menentukan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP)
Titik kendali kritis adalah suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan
mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau
menguranginya sampai pada tingkat yang bisa diterima. Dalam menentukan CCP
menggunakan matriks keputusan berdasarkan pohon keputusan yang telah disampaikan
pada bagian Tinjauan Pustaka. Pohon keputusan HACCP terdiri dari 4 pertanyaan yang
harus dijawab secara beruntun. Keempat pertanyaan tersebut adalah:
1. Q1 : Adakah tindakan pencegahan?
2. Q2 : Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?
3. Q3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?
4. Q4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?
Analisis pada penentuan CCP dengan matriks pohon keputusan dapat dilihat pada
Tabel 4.23.
Tabel 4.23
Penentuan Critical Control Point
No. Proses Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP?
BUKAN
B : Mikroba TIDAK - - -
Penyimpanan CCP
1
bahan baku F : Debu, kotoran BUKAN
TIDAK - - -
dan benda asing CCP
Penerimaan BUKAN
2 B : Salmonella YA TIDAK YA YA
telur CCP
BUKAN
B : Salmonella YA TIDAK YA YA
Pemecahan CCP
3
telur F : Pecahan YA YA - - CCP
cangkang
82

No. Proses Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP?

B : Mikroba (S.
aureus) dan YA YA - - CCP
4 Pengisian isi Mikroba
adonan roti (Salmonella)
F : Rambut, Kuku YA TIDAK YA TIDAK CCP
dan benda asing
5 F: Roti gosong atau YA YA - - CCP
Pemanggangan
tidak matang
6 F : Seraangga dan YA YA - - CCP
Pendinginan
benda asing
BUKAN
B : Mikroba YA TIDAK TIDAK -
CCP
7 Pengemasan
F : Rambut, Kuku YA YA - - CCP
dan benda asing
Pada Tabel 4.23 dapat dilihat penentuan CCP pada setiap bahaya signifikan yang ada.
Penentuan CCP ini dilakukan dengan menggunakan diagram pohon keputusan yang terdiri
dari empat pertanyaan. Dari hasil tersebut didapatkan 7 potensi bahaya yang termasuk
Critical Control Point.

4.5.8 Menentukan Batas Kritis

Batas kritis merupakan standar kemanan pangan yang dijadikan batasan aman atau
tidaknya pangan yang kita hasilkan. Batas kritis ini tidak boleh dilampaui, karena batas
kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
Penentuan batas kritis produk roti UD. Rachbini dapat dilihat pada Tabel 4.24.
Tabel 4.24
Penentuan Batas Kritis
No. Proses Bahaya Batas Kritis

Pemecahan Bersih dari cangkang (Ukuran ≤ 1

1 F : Pecahan cangkang
telur mm)

F : Rambut, Kuku dan benda asing APD terpakai lengkap dan rapi
2 Pengisian isi
Pemasakan selai sampai matang
adonan roti B : Selai tidak matang (Suhu ≥ 100oC)
Pemanggangan roti sampai
matang atau sesuai standart (Suhu
3 Pemanggangan F dan B: Roti tidak matang = 175oC dan Lama Waktu ±15
Menit )
GMP dan SOP pendinginan
4 Pendinginan F : Serangga dan benda asing memuaskan (Suhu ≤ 20oC)
5 Pengemasan F : Rambut, Kuku dan benda asing APD terpakai lengkap dan rapi
 83

4.5.9 Menentukan Sistem Pemantauan

Tahap pemantauan merupakan tahap pengamatan secara terencana yang ditujukan
untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan kemanan produk.
Prosedur pemantauan mencakup apa, siapa, dimana, kapan dan bagaimana pemantauan
tersebut dilakukan. Penentuan sistem pemantauan pada produksi roti UD. Rachbini dapat
dilihat pada Tabel 4.25
Tabel 4.25
Sistem Pemantauan
Pemantauan
No Batas Kritis
Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Proses Mengamati Ditempat Personil Setiap
SOP Pemecahan pemecahan proses pemecah pemecaha pemecahan
1
telur sesuai telur pemecahan an telur n telur
telur
Proses filling Mengamati Stasiun Personil Proses
Hygiene karyawan adonan secara visual pengisia pengisian filling
2
memuaskan n
adonan
Pemasakan selai Pemasakan Pemasakan Stasiun Personil Pemasakan
sampai matang selai sampai matang pemasak pemasaka selai
3 (100oC) atau pada suhu an selai n selai
100oC
(mikroba mati pada
suhu > 60oC)
Pemanggangan Pemangganga Pemangganga Stasiun Personil pemanggan
sampai matang atau n n dilakukan pemangg pemangga gan
4 pada suhu 175oC pada suhu angan ngan
175oC
(mikroba mati pada
suhu > 60oC)
GMP dan SOP Proses Mengamati Stasiun Personil Proses
5 memuaskan pendinginan secara visual pendingi pendingin pendinginan
nan an
- Praktik - Secara Stasiun Personil Proses
Hygiene karyawan pengemasan visual pengema pengemas pengemasan
6
pengemasan - Higiene - Uji san an
pekerja laboratorium
- Praktik - Secara Stasiun Personil Proses
Hygiene karyawan pengemasan visual pengema pengemas pengemasan
7
pengemasan - Higiene san an
pekerja
84

4.5.10 Menentukan Tindakan Koreksi Apabila Ada Penyimpangan Batas Kritis

Tindakan koreksi merupakan semua tindakan yang diambil apabila hasil pada CCP
menunjukkan penyimpangan batas kritis. Penentuan tindakan koreksi dapat dilihat pada
Tabel 4.26
Tabel 4.26
Penentuan Tindakan Koreksi
No Batas Kritis Tindakan Koreksi
- Pembersihan cangkang telur yang telah
tercampur
1 SOP Pemecahan telur sesuai
- Diberi tempat khusus sebelum dicampur
dengan bahan lainnya
- Pekerja diwajibkan memakai masker,
penutup rambut dan sarung tangan
2 Hygiene karyawan memuaskan
- Menjaga kebersihan alat dan pekerja
sebelum dan sesudah kegiatan produksi
- Selai dimasak sampai pada suhu 100oC
Pemasakan selai sampai matang
3 (mikroba mati pada suhu > 60oC)
(100oC)
- Dimasak ulang
- Pemanggangan dilakukan sampai matang
atau pada suhu 175oC selama sekitar 15-
Pemanggangan sampai atau
4 17 menit (mikroba mati pada suhu >
matang pada suhu 175oC
60oC)
- Dipanggang ulang
- Sebaiknya tempat pendinginin diberi kasa
agar benda asing tidak mengkontaminasi
5 GMP dan SOP memuaskan
produk roti
- Kebersihan kipas angin
- Higiene pekerja
- Produk yang sudah dikemas sebaiknya
6 Hygiene karyawan pengemasan tidak diletakkan langsung bersentuhan
dengan lantai atau dinding
- Menggunakan pengemas khusus pangan
- Pengemasan dilakukan secara higiene
- Pekerja memakai pelindung diri seperti
7 Hygiene karyawan pengemasan
masker, sarung tangan dan penutup
kepala

4.6 Peta Kendali HACCP

Peta kendali ini merupakan kumpulan dari prinsip-prinsip HACCP yang telah
dilakukan. Berikut merupakan peta kendali HACCP dari proses produksi roti UD.
Rachbiniyang dapat dilihat pada Lampiran1.
 85

4.7 Analisis dan Pembahasan

Proses awal perancangan HACCP dimulai dari membentuk tim HACCP. Setelah tim
terbentuk dilakukan proses perancangan HACCP dimulai dari mendiskripsikan produk
yang diteliti yaitu roti, mengidentifikasi tujuan penggunaan produk, menyusun diagram alir
proses produksi, mengkonfirmasi diagram alir apakah sudah sesuai dengan proses yang
seharusnya, menganalisis bahaya dari setiap proses yang ada, menentukan titik-titik
kendali kritis dari bahaya dengan menggunakan diagram pohon keputusan, menentukan
batas kritis untuk masing-masing CCP, menentukan suatu sistem pemantauan untuk
masing-masing CCP, dan menentukan tindakan koreksi apabila ada penyimpangan dari
batas kritis yang dirangkum menjadi satu dalam bentuk Tabel HACCP Plan.
Dari hasil observasi, wawancara dan diskusi terdapat 16 proses atau tahapan yang
dinilai berpotensi menimbulkan bahaya kontaminasi pada produk. Selanjutnya, dari 16
proses atau tahapan tersebut dilakukan penentuan signifikansi bahaya dengan
mempertimbangkan tingkat keparahan dan peluang terjadinya. Dari proses tersebut didapat
6 proses atau tahapan yang termasuk bahaya signifikan dan 10 jenis bahaya. Dari bahaya
signifikan tersebut selanjutnya dilakukan penentuan titik kendali kritis atau CCP dengan
menggunakan diagram pohon keputusan yang terdiri dari 4 pertanyaan. Dari proses
tersebut didapat 7 bahaya yang termasuk titik kendali kritis yang selanjutnya akan
dilakukan penentuan tindakan pencegahan dan koreksi apabila terjadi penyimpangan yang
dirangkum dalam bentuk Tabel HACCP Plan.

4.8 Perancangan Rekomendasi Perbaikan

Perancangan rekomendasi perbaikan dibuat berdasarkan potensi bahaya yang ada pada
UD. Rachbini. Pemberian rekomendasi perbaikan bertujuan untuk meminimalisir adanya
potensi bahaya dan dapat meningkatkan kualitas dan mutu dari produk yang dihasilkan.
Berikut merupakan rekomendasi yang dapat diberikan terhadap kondisi kerja yang ada di
UD. Rachbini.
1. Rekomendasi terkait higiene karyawan
Karyawan sebaiknya menggunakan penutup kepala sebagai pelindung olahan pangan
dari rambut, masker dan sarung tangan untuk melindungi produk olahan dari
pencemaran bakteri yang tidak diingan yang dapat bersumber dari pekerja.
2. Rekomendasi terkait peralatan penunjang
Untuk menghindari kontaminasi pada produk roti sebaiknya pada proses pendinginan
rak pendingin diberi kasa agar menghindari kontaminasi seperti debu menempel pada
86

roti. Untuk proses pengemasan sebaiknya dilakukan diatas meja stainless agar
mencegah adanya kontaminasi. Untuk penyimpanan bahan baku dan produk jadi
sebaiknya diberi tempat khusus agar bahan baku dan produk jadi tidak langsung
menempel dengan lantai dan dinding.
3. Rekomendasi terkait analisis 5S
a. Seiri
Pemilahan barang yang berguna dan tidak berguna dengan menyingkirkan barang-
barang yang sudah tidak berguna. Misalnya alat-alat yang sudah tidak digunakan
seperti bak, kerdus atau gas yang kosong sebaiknya segara dipisahkan agar ruang
produksi lebih luas dan ringkas. Benda-benda seperti itu dapat mengganggu
kenyamanan dan kebersihan produk yang diproduksi.
b. Seiton
Penataan barang yang berguna agar lebih mudah dicari dan aman serta diberi
indikasi penjelasan tentang tempat, nama barang dan jumlah barang agar pada saat
akan digunakan lebih mudah cepat diakses. Untuk UD. Rachbini dengan
menempatkan alat produksi seperti loyang, bak, sendok dan lainnya pada satu
lemari tertentu. Dan untuk bahan baku ditempatkan sesuai jenis dan masa
kadaluawarsa yang paling cepat digunakan terlebih dahulu atau berada paling
atas. Harapannya ketika dibutuhkan peralatan dan bahan tersebut mudah dicari,
ditemukan dan diambil dengan mudah.
c. Seiso
Pembersihan barang yang telah ditata dengan rapi agar tidak kotor, termasuk
tempat kerja, lingkungan serta mesin. Untuk UD. Rachbini dengan menata
kembali barang-barang seperti loyang, sendok dan bak setelah dibersihkan. Untuk
kebersihan lantai juga harus diperhatikan dengan cara menyapu dan mengepel
lantai setelah proses produksi.
d. Seiketsu
Penjagaan lingkungan kerja yang rapi dan bersih menjadi suatu standar kerja.
Keadaan yang telah dicapai pada seiri, seiton dan seiso harus di standarisasi.
Standar ini harus mudah dipahami, diimplementasikan dan diperiksa secara teratur
dan berkala. Untuk UD. Rachbini dengan menjaga 3S yang telah dibahas
sebelumnya, seperti menjaga kebersihan mesin dan lantai produksi, disiplin
mengembalikan alat yang telah digunakan ke tempat semula dan menjauhkan
barang-barang yang seharusnya tidak berada pada tempatnya.
 87

e. Shitsuke
Penyadaran diri pada etika kerja seperti disiplin terhadap standar, tidak melakukan
pelanggaran dan senang melakukan perbaikan. Untuk UKM UD. Rachbini perlu
dilakukan audit secara rutin setiap minggu ataupun setiap bulan sehingga dapat
menjaga lingkungan kerja tetap bersih, kondusif dan nyaman bagi pekerja serta
dapat menjaga higienis produk yang dihasilkan.
4. Rekomendasi terkait tata letak ruang produksi
Rekomendasi untuk perubahan tata letak dapat dilihat pada Gambar 4.19 yang
menggambarkan perbedaan layout yang ada dengan layout rekomendasi. Tata letak
yang diusulkan pada lantai produksi UD. Raachbini.

5 4 3 7 8

10

1
6

(a)

(b)

Gambar 4.19 (a) Layout sebelum rekomendasi (b) Layout setelah rekomendasi
Keterangan:
1. Kantor 5. Gudang Produk Jadi
2. Ruangan 2 6. Ruang Serbaguna
3. Stasiun Pemanggangan 7. Ruang Ganti
4. Stasiun Pendinginan 8. Pest Kontrol
88

9. Toilet 10. Musholla

Dari Gambar 4.19 dapat dilihat rekomendasi pernaikan tata letak lantai produksi roti
sebelum dan sesudah perbaikan. Pada rekomendasi perbaikan seluruh ruang produksi
diberi tirai kasa untuk meminimalisir benda asing yang masuk baik dari luar maupun antar
ruang. Kemudian untuk dinding tidak membentuk siku untuk menghindari berkumpulnya
kotoran yang dapat menyebabkan bahaya. Agar lebih jelas perbaikan setiap ruang produksi
dapat dilihat sebagai berikut.
1. Kantor

Office

Meja tamu

Gambar 4.20 Kantor

Kantor yang sebelumnya berada diruang satu dipindah ke ruang 6 atau ruangan
serbaguna. Hal ini dikarenakan ruangan sebelumnya dialokasikan untuk tempat bahan
baku. Pada kantor sendiri terdapat meja kerja dan ruang tamu.
2. Gudang Bahan Baku

Timbangan

Palet

Bahan baku

Tempat sampah
 89

Gambar 4.21 Gudang Bahan Baku

Sebelum perbaikan dapat dilihat pada ruang nomor 2 terdapat satu ruang dengan
banyak aktifitas yaitu penyimpanan bahan baku, penimbangan bahan baku, mixing,
pengembangan dan pengisian isi adonan roti. Hal tersebut berpotensi untuk
menyebabkan potensi bahaya kontaminasi antar stasiun proses yang ada. Pada
rekomendasi perbaikan tempat penyimpanan bahan baku dipindah ke ruang 1 agar
meminimalisir potensi kontaminasi produk dari bahan baku. Dan untuk proses
penimbangan juga dilakukan pada tempat yang sama agar memudahkan pekerjaan
sekaligus meminimalisir potensi dari kontaminasi pada saat penimbangan karena
posisi awalnya yang berada diantara stasiun pengadonan dengan stasiun
pemanggangan. Kemudian untuk setiap penyimpanan bahan baku diberi alas berupa
palet dan diletakkan tidak langsung bersentuhan dengan dinding agar bahan baku tidak
mudah tercemar atau terkontaminasi. Penempatan bahan baku disesuaikan dengan
jenisnya, seperti bahan baku yang bersifat kering harus dipisah dengan bahan baku
yang bersifat basah.
3. Stasiun Adonan

Mesin pembagi adonanan

Mixer

Kursi

Meja

Lemari pengembang
Tempat sampah

Tempat sampah

Gambar 4.22 Ruang adonan

Sebelum perbaikan dapat dilihat pada ruang nomor 2 terdapat satu ruang dengan
banyak aktifitas yaitu penyimpanan bahan baku, penimbangan bahan baku, mixing,
pengembangan dan pengisian isi adonan roti. Hal tersebut berpotensi untuk
menyebabkan potensi bahaya kontaminasi antar stasiun proses yang ada. Kemudian
untuk letak tempat sampah yang berada diantara mesin pengadon dan stasiun filling
sangat berpotensi untuk tersenggol ketika berjalan diantara stasiun. Pada rekomendasi
90

perbaikan yang diberikan ruangan titata lebih rapi dengan memperhatikan urutan
proses produksi. Dimana penataan mesin adonan dan lemari pengembang di letakkan
ditemat yang minim aktivitas pekerja sehingga meminimalisir potensi kesalahan pada
proses adonan. Dan pada proses isian adonan dilakukan di bagian tengah ruang
produksi, sedangkan untuk dalam ruangan tempat sampah yang digunakan merupakan
tempat sampah tertutup dan hanya untuk sampah kering, untuk penempatan tempat
sampah diletakkan pada bagian ujung ruangan lainnya yang berjarak dengan tempat
kerja. Sedangkan untuk tempat sampah basah diletakkan diluar ruang produksi dan
dibedakan berdasarkan jenis sampahnya seperti organik dan anorganik. Hal ini
ditujukan untuk meminimalisir kontaminasi dari tempat sampah.
4. Stasiun Pemanggangan

Oven kapasitas besar

Oven kapasitas kecil

Gambar 4.23 Stasiun pemanggangan

Pada stasiun antar ruang tidak dilengkapi dengan pembatas seperti kasa atau tirai, hal
ini berpotensi menyebabkan benda asing dapat keluar masuk dengan mudah sehingga
berpotensi menimbulkan bahaya, termasuk stasiun pemanggangan. Pada rekomendasi
perbaikan yang diberikan setiap jalur masuk yang ada pada ruang produksi diberi kasa
atau tirai agar kontaminan seperti debu dan hewan tidak mudah masuk.
 91

5. Ruang 4

Rak

Meja

Gambar 4.24 Ruang 4

Pada ruang 4 terdapat 2 proses, yaitu pendinginan dan pengemasan. Jadi ketika produk
selesai dipanggang selanjutnya didinginkan pada rak khusus yang berada pada ruang
4. Setelah produk dingin kemudian langsung dilakukan proses pengemasan di ruangan
yang sama. Namun pada awal proses pengemasan masih dilakukan diatas lantai tanpa
alas dan pekerja dengan mudah lalu-lalang ditempat tersebut. Pada rekomendasi
perbaikan ruang 4 diberi sekat tabahan dan pada pintu masuknya diberi kasa atau tira.
Kemudian untuk proses pengemasan dilakukan diatas meja kerja sehingga
meminimalisir potensi bahaya.
6. Gudang Produk Jadi

Palet

Gambar 4.25 Gudang Produk Jadi

Pada gudang produk jadi penyimpanan produk dilakukan langsng pada ruangan tanpa
alas atau langsung menyentuh dinding dan lantai. Pada rekomendasi perbaikan
92

diusulkan untuk diberi alas berupa palet agar produk jadi tidak langsung menempel
dengan lantai dan peletakkannya tidak boleh langsung menyentuh dnding.
7. Ruang Ganti dan Gudang

Gambar 4.26 Ruang ganti dan gudang

Untuk ruang ganti dan gudang terletak terpisah dengan ruang produksi. Pada ruang
ganti terdapat lemari, cermin dan karpet.sedangkan pada gudang terdapat satu buah
lemari yang berfungsi menyimpan alat penyuci hamaan.
8. Toilet

Gambar 4.27 Toilet

Toilet terletak terpisah dari ruang produksi, dimana pada toilet terdapat satu bak
mandi, wc, tempat sampah wastafel beserta sabun. Kondisi toilet bersih dan terawatt.
Pada toilet rekomendasi yang diberikan berupa poster himbauan untuk selalu menjaga
kebersihan tempat kerja dan diri sendiri, seperti himbauan selalu cuci tangan sebelum
dan sesudah masuk toilet.
 93

9. Tempat Ibadah

Gambar 4.28 Tempat ibadah

Pada tempat ibadah terletak terpisah dengan ruang produksi, dimana letaknya
bersebelahan dengan toilet. Pada tempat ibadah terdapat tempat wudhu dan musholla.
Tempat ibadah terawatt dengan baik dan bersih.
94

Halaman ini sengaja dikosongkan

 BAB V
PENUTUP

Bab ini berisi kesimpulan dari penelitian ini dan saran yang diberikan untuk penelitian
sejenis dan pengembangan penelitian selanjutnya.

5.1 Kesimpulan
Berikut merupakan kesimpulan dari penelitian ini.
1. Berdasarkan hasil identifikasi penentuan bahaya signifikan didapatkan 5 tahapan
proses yang dinyatakan signifikan pada produksi roti UD. Rachbini, yaitu:
a. Pemecahan telur dengan bahaya fisik dan biologis
b. Pengisian isi adonan dengan bahaya fisik dan biologis
c. Pemanggangan dengan bahaya fisik dan biologis
d. Pendinginan dengan bahaya fisik
e. Pengemasan dengan bahaya biologis dan fisik
2. Berdasarkan analisa dengan menggunakan pohon keputusan CCP, didapatkan 7
bahaya kontaminasi yang dinyatakan sebagai CCP, yaitu:
a. CCP-F pada proses pemecahan telur, memiliki batas kritis SOP Pemecahan telur
sesuai.
b. CCP-F pada proses pengisian isi adonan roti, memiliki batas kritis Hygiene
karyawan proses filling memuaskan
c. CCP-B pada proses pengisian isi adonan roti, memiliki batas kritis Pemasakan
selai sampai matang (100oC)
d. CCP-F dan B pada proses pemanggangan, memiliki batas kritis Pemanggangan
roti sampai matang atau pada suhu 175oC selama 15-17 menit
e. CCP-F pada proses pendinginan, memiliki batas kritis GMP dan SOP pendinginan
memuaskan.
f. CCP-B pada proses pengemasan, memiliki batas kritis Hygiene karyawan
pengemasan sesuai
g. CCP-F pada proses pengemasan, memiliki batas kritis Hygiene karyawan
pengemasan sesuai.
3. Rekomendasi yang dapat diberikan pada UD. Rachbini adalah:

95
96

a. Tabel HACCP Plan yang dapat digunakan sebagai acuan pengendalian keamanan
pangan.
b. Membuat SOP pekerja terkait higiene dan sanitasi karyawan dan SOP jaminan
suplayer bahan baku untuk keamanan produk.
c. Rekomendasi penerapan 5S dan tata letak fasilitas ruang produksi.

5.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini dan dapat digunakan untuk
UKM dan perbaikan dalam penelitian selanjutnya adalah:
1. Pihak UKM
a. UKM UD. Rachbini sebaiknya melakukan perbaikan mengenai kebersihan da
sanitasi, baik lingkungan, fasilitas dan pekerja pabrik. Hal ini diperlukan guna
menyempurnakan prosedur Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
yang telah ada.
b. Usulan perancangan HACCP plan, Analisis 5S dan Perbaikan Tata letak Fasilitas
Ruang Produksi diharapkan dapat diterima dan dipertimbangkan UKM UD.
Rachbini untuk diterapkan sebagai acuan untuk melakukan perbaikan pada
produksi roti UD. Rachbini.
2. Penelitian selanjutnya
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah melakukan evaluasi
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang telah dibuat.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2012). Peraturan Kepala Badan Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor HK.03.1.123.04.12.2206 Tahun 2012.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2017). Laporan Akhir Tahun 2017.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1998). Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. SNI 01-4853-1998.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2009). Rencana Pembangunan Jangka
Panjang Bidang Kesehatan (RPPBK) 2005-2025.
Fakhmi, A. (2014). Desain Sistem Keamanan Pangan Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) Pada Produksi Gula PG. Kebon Agung. Skripsi. Tidak
dipublikasikan. Malang: Universitas Brawijaya
Gaspersz, Vincent. (2007). Organizational Excellent. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.

Hermansyah, M. (2013). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Produksi
Maltosa dengan Pendekatan Good Manufacturing Practices (GMP). Jurnal. Jemis,
2338-3925.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (1990). Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia tentang Persyaratan Air Bersih. Nomor: 416/MENKES/PER/IX/1990.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (1999). Peraturan Pemerintah tentang Label

dan Iklan Pangan. Nomor 69 Tahun 1999.

Kementrian Perindustrian Repubkik Indonesia. (2012). Peraturan Menteri Perindustrian

Republik Indonesia tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
Manufacturing Practices). Nomor:75/M-IND/PER/7/2012.
Koswara, S. (2009). HACCP dan Penerapannya pada Industri Bakeri. Artikel.
Ebookpangan.

Mortimore, S., & Wallace, C. (2004). HACCP: A Practical Approach. London.

Muhandri, T., & Kadarisman, D. (2008). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor:
IPB Press.
Pomeranz, Y., & Shellenberger, J. A. (1971). Bread Science and Technology. Avi
Publishing Co Inc.
Pramono, Wishnu Arief, ST. (2008). Meraup Keuntungan dengan Lean Manufacturing.
Jakarta: PT. Elex Media Komputindo.

Sugiyono. (2009). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Thaheer, M. (2005). Sistem Manajemen Mutu HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point). Jakarta: PT. Bumi Aksara.

97
98

Yuniarti, R., Azlia, W., & Sari, R. A. (2015). Penerapan Sistem Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Kripik Tempe. Jurnal.
Universitas Brawijaya Malang.