MAKALAH ILMU BAHAN PANGAN

BIJI-BIJIAN

DISUSUN OLEH:

Kholifatus Sofiana Aprilia (J310170020)

Santi wulandari (J310170037)
Fransiska aditiya (J310170038)

PROGRAM STUDI S1 ILMU

GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan
pertolongan dari-Nya kami dapat menyelesaikan Makalah yang berjudul “Teknik Penyimpanan
dan Pendistribusian Ikan Segar”. Shalawat dan salam semoga tercurah bagi baginda Rasulullah
SAW, penutup para Nabi dan Rasul. Penulisan Makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu
tugas mata kuliah ILMU BAHAN PANGAN, PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU
KESEHATAN, UNIVERSITAS MUHAMADIYAH SURAKARTA Terima kasih kami ucapkan
kepada Ibu Ir. Darti Nurani M.Si sebagai Dosen mata kuliah Mikrobiologi Industri dan teman-
teman jurusan semua. Akhir kata kami berharap semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan
berguna untuk kami pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang memerlukannya.
Amin.

Surakarta, 20 Mei 2018

Tim Penyusun

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................ii
BAB I. PENDAHULUAN................................................................................................1
BAB I................................................................................................................................2
1.1 Latar Belakang....................................................................................................2
BAB II...............................................................................................................................
2.1..............................................................................................................................
2.2 Faktor Yang Mempengaruhi Penyimpanan Pada Biji-Bijian..............................
2.3 Lingkungan Penyimpanan Biji-Bijian ................................................................
2.4 Tekhnik Penyimpanan Biji-Bijian
2.5 Bentuk Penyimpanan
BAB III. PENUTUP..........................................................................................................
3.1 Kesimpulan .........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................

BAB 1
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian,
seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein,
yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional
dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan
produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam
pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang
banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena
kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian
mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen
dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang
tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang
dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah.
Bahkan kacangkacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi,
kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam
jumlah yang cukup banyak.

Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada
bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selainkandungan protein dan
lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan
pokok sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi, jagung, gandum,
sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.), dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).

Rumusan Masalah

Penulis telah menyusun beberapa yang akan dibahas dalam makalah ini antaralain :

1. Apa faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan pada Biji-bijian?

2. Bagaimana teknik penyimpanan pada Biji-bijia

Tujuan Penulisan

Berdasarkan rumusan masalah diatas, makan tujuan pembuatan makalah ini adalah :

1. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan pada biji-bijian

2. Untuk mengetahui teknik penyimpanan pada biji-bijian.

BAB II
Isi
2.1 Pengertian
Biji dalam sebuah cabai merah yang terbuka
Biji (bahasa Latin:semen) adalah bakal biji (ovulum) dari tumbuhan berbunga yang telah masak. Biji
dapat terlindung oleh organ lain (buah, pada Angiospermae atau Magnoliophyta) atau tidak (pada
Gymnospermae). Dari sudut pandang evolusi, biji merupakan embrio atau tumbuhan kecil yang
termodifikasi sehingga dapat bertahan lebih lama pada kondisi kurang sesuai untuk pertumbuhan. (Lihat
pergiliran keturunan).
Dengan demikian biji telah memperlihatkan diri sebagai perkembangan penting dalam reproduksi
dan pemencaran Spermatophyta (tumbuhan berbunga atau tumbuhan berbiji; bahasa Yunani: sperma biji,
phyton tumbuhan); dibandingkan dengan tanaman yang lebih primitif seperti lumut, lumut hati dan pakis,
yang tidak memiliki biji dan menggunakan cara lain untuk menyebarkan diri. Ini tampak pada kenyataan
bahwa tumbuhan berbiji mendominasi relung-relung biologi sejak dari padang rumput hingga ke hutan,
baik di wilayah tropis maupun daerah beriklim dingin.
Kata "biji" adalah pinjaman dari bahasa Sanskerta, bija. Kata "biji" acap dipertukarkan
penggunaannya dengan "benih" dan "bibit". Dalam istilah teknis pertanian dan kehutanan, "benih" adalah
biji yang dipersiapkan khusus untuk menghasilkan tanaman baru, sedangkan "bibit" (atau juga disebut
"semai") adalah tanaman (atau hewan) muda siap tanam (kalau hewan, siap dibesarkan) setelah
ditumbuhkan atau dibesarkan sampai umur tertentu atau hasil perbanyakan tanaman dengan cara yang
lain (misalnya cangkok, stek, okulasi dan lain-lain).
Di samping itu dalam bahasa awam kata "biji" juga kerap dilekatkan secara kurang tepat: 'biji'
padi (gabah), 'biji' jagung, dan 'biji' bunga matahari—misalnya—yang secara botani sesungguhnya adalah
buah kering tak memecah, sementara bijinya yang sejati terletak di dalamnya. Juga 'biji' mangga dan 'biji'
aneka buah batu lainnya, yang sebetulnya biji terlapis oleh endokarp; yakni bagian dalam buah yang
mengeras atau liat untuk melindungi biji yang sesungguhnya.

2.2 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENYIMPANAN PADA BIJI-BIJIAN

Kelompok biji-bijian meliputi :

1. kelompok serealia

2. kelompok kacang-kacangan

Karakteristik biji-bijian yang erat kaitannya dengan penyimpanan adalah :

1. kadar air

Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14% .Kadar air yang aman dari
gangguan kerusakan mikroorganisme sebesar 11-12% dengan aw .sebesar 0,62.Pada kadar air ini
biji-bijian yang digunakan untuk stok perbenihan mempunyai mutu terbaik.

2. Aktivitas respirasi

Repirasi biji-bijian menghasilkan panas, uap air dan CO2.Kecepatan respirasi masing-masing
jenis biji berbeda-beda tergantung dari komposisi kimianya Laju respirasi berkurang setengahnya
setiap penurunan suhu 10oC
 3. Densitas

4. sifat-sifat fisik

Sifat fisik biji-bijian meliputi panas yang dihasilkan dan pindah panas.Biji-bijian bukan
merupakan konduktor/penghantar panas yang baik, sehingga panas yang dihasilkan tidak
langsung dihantarkan oleh biji-bijian dalam jumlah yang besar. Pindah panas yang terjadi dalam
penyimpanan biji-bijian berlangsung secara konduksi 6

2.3 LINGKUNGAN PENYIMPANAN

Lingkungan penyimpanan dipengaruhi oleh 3 faktor :

1. Faktor abiotik

Faktor abiotik meliputi faktor lingkungan penyimpanan yaitu :

a) Masa udara

- masa udara menuju ke keadaan setimbang dengan suhu dan tekanan udara biji-bijian

- pada penyimpanan bentuk curah, masa udara intergranulasi menempati 40% volume penyimpanan

- masa udara intergranulasi adalah volume udara yang berada di antara butiran-butiran yang satu dengan
lainnya

- suhu dan tekanan udara intergranulasi sama besar dengan suhu dan tekanan udara dalam biji-bijian

b) Kelembaban udara

kelembaban udara akan mempengaruhi kadar air

2. Faktor biotik

Faktor biotik meliputi :

a. aktivitas metabolisme biji-bijian, meliputi respirasi, oksidasi, aktifitas fermentasi dan perkecambahan
b. serangga/kutu

c. binatang pengerat

d. mikroorganisme

3. Pindah panas dan migrasi air

Sumber panas dihasilkan oleh :

- sumber internal : dari biji-bijian sendiri (respirasi)

- sumber eksternal : aktivitas serangga, jasad renik, perubahan suhu lingkungan

Respirasi biji-bijian menghasilkan panas 26.100 KJ/kg bahan. Pindah panas terjadi oleh karena
pergerakan air yang terbawa oleh pergerakan intergranulasi secara konveksi
2.4 TEKNIK PENYIMPANAN
Terdapat 4 teknik penyimpanan :

1. Penyimpanan pada Kadar Air Normal

• Kadar air dikatakan normal jika biji-bijian tersebut dapat disimpan dengan aman, yaitu pada kadar air
13-14%

• Prosedur sebelum penyimpanan :

- pembersihan

- pengeringan

- pemberian desinfektan

• Penyimpanan dapat dilakukan dalam bentuk :

- bentuk curah

- bentuk silo (metal, kayu)

- bentuk karung (goni)

• Terdapat 4 teknik penyimpanan pada kadar air normal :

1. Ventilasi alami

- prinsipnya adalah : pengeluaran uap air melalui 2 jalan yaitu melalui difusi uap air dari biji ke ventilator
dan pergerakan udara di antara biji-bijian.

- dapat mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%

- ventilasi cara ini tidak efektif jika kelembaban udara terlalu tinggi

2. Ventilasi mekanik

- banyak digunakan pada gudang besar, silo besar dan elevator

- dapat digunakan untuk mengontrol migrasi uap air dengan cara mendinginkan bijibijian

3. Pergerakan atau perpindahan

- prinsipnya adalah : memindahkan biji-bijian dari satu tempat ke tempat lain sehingga terjadi
efek pendinginan

- dengan cara ini dapat mencampurkan biji yang kering dengan biji yang lembab, maupun yang dingin
dengan yang panas

- perlakuan beberapa kali dapat mempertahankan pada kadar air normal

 4. Pengeringan artifisial

- metode ini dilakukan jika kondisi area tidak cocok untuk dilakukan pengeringan secara alami

- prinsipnya adalah : pemanasan udara sampai 5-10% dari suhu awal sehingga kelembaban relatif turun
30% dan air keluar dari dalam biji, menyebabkan biji 8kering.

2. Penyimpanana pada Kadar Air Tinggi

• Dilakukan di daerah tropis, sebab keadaan udara basah dengan aw 0,6-0,8

- aw o,6 (batas kritis kadar air minimal pada biji-bijian)

- aw 0,8 (ambang bawah dari proses fermentasi)

• Dengan aw diatas 0,8 dilakukan apabila dikehendaki terjadinya proses fermentasi laktik

• Dengan teknik ini biji yang baru dipanen dapat langsung disimpan tanpa proses pengeringan yang
memadai

• Terdapat 4 teknik penyimpanan pada kadar air tinggi :

1. Stabilitas kimia

- dengan penambahan asam-asam organik dan berbagai garam

- asam-asam organik meliputi asam propionat, asam benzoat, asam format, asam

asetat maupun campuran dari asam-asam tersebut. Asam-asam ini bersifat folatil sehingga
terbatas daya hambat mikrobanya.

- menyebabkan terjadinya pengkaratan, sehingga tidak efisien

2. Iradiasi dengan Sinar Gama

- memerlukan peralatan canggih sehingga penggunaannya terbatas
- dosis yang diijinkan WHO 1000 Krad

3. Anaerob ketat
- prinsip : penyimpanan dilakukan pada kadar oksigen sangat rendah
- dapat dilakukan untuk penyimpanan biji-bijian dengan kadar air tinggi, tetapi paling efektif
untuk biji dengan kadar air rendah

4. Penyimpanan Pada Suhu Rendah

- dilakukan pada suhu di bawah 10oC
- diperlukan peralatan khusus dengan biaya mahal sehingga kurang efisien

3. Penyimpanan Vakum

• Adalah penyimpanan dalam suatu wadah yang dapat melindungi produk di dalamnya dari pertukaran
gas atau air dari luar
• Digunakan untuk menyimpan biji dengan kadar air 12-14%

• Keuntungan penyimpanan vakum :

1. menyebabkan kerusakan serangga dan binatang kecil lainnya pada saat penyimpanan
2. mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya
3. mencegah kerusakan kapang dan timbulnya panas
4. produk tetap dalam kondisi kering

4. Penyimpanan Dengan Modifikasi Atmosfer

• Prinsipnya hampir sama dengan penyimpanan vakum

• Modifikasi yang dilakukan dengan menambahkan gas karbon, nitrogen atau dengan campuran CO2
dengan nitrogen, dengan disertai penurunan kadar oksigen

• Pada penyimpanan metode ini dapat bertahan hingga 10 bulan dengan mutu tetap dipertahankan.9

2.5 BENTUK PENYIMPANAN

Bentuk penyimpanan dibedakan menjadi 2 :

1. Penyimpanan Domestik/tradisional

Penyimpanan domestik bertujuan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi hingga waktu panen
berikutnya dan untuk penyimpanan benih .Wadah yang digunakan pada bentuk penyimpanan
domestik/tradisional :

1. Bin bambu

Bin bambu banyak dijumpai di Sumatra dan Sulawesi Selatan dengan kapasitas penyimpanan
sekitar 250 kg – 4 ton.

2. Bin kayu

Bin kayu dibuat dari kayu meranti, biasa dilakukan di Kalimantan dan Jawa2. penyimpanan
komersial

Penyimpanan Domestik/Tradisional

Penyimpanan domestik bertujuan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi hingga waktu panen
berikutnya dan untuk penyimpanan benih .Wadah yang digunakan pada bentuk penyimpanan
domestik/tradisional :

2. Penyimpanan Komersial
 Penyimpanan sistem komersial dapat dilakukan dengan :

1. sistem karung sak (goni)

- Karung bersifat antiair

- Ventilasi ruangan cukup

- Terlindungi dari tikus dan burung

- Bebas dari debu dan kotoran

- Bebas dari cahaya

- Diletakkan pada pondasi dengan ketinggian 0,75 m di atas tanah

2. sistem curah (bulk).

Keuntungan dan kekurangan sistem karung/sak dan sistem curah :

Sistem karung/Sak Sistem Curah

- fleksibel - tidak fleksibel

- penanganan lambat - penanganan cepat

- lebih banyak - kurang/lebih rendah

- biaya operasi tinggi - biaya operasi rendah

- biaya investasi rendah - biaya investasi tinggi

- kerusakan oleh tikus rendah - kerusakan oleh tikus tinggi 10

BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Salah satu tahap pasca panen yang dapat memberi andil yang cukup pada kerusakan dan kehilangan
adalah tahap penyimpanan. Oleh karena itu penyimpanan pangan dapat berperan dalam ketahanan pangan
yaitu dalam menyelamatkan hasil panen, agar pangan yang dihasilkan dapat tetap tersedia setiap saat
dalam konsisi yang tetap bermutu, bergizi, dan aman sehinggan tetap memenuhi kriteria pemenuhan
ketahanan pangan. Dalam penyimpanan pangan, perlu diperhatikan faktor-faktor yang berperan dalam
penyimpanan pangan yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dan kehilangan bahan pangan yang
disimpan. Berdasarkan faktor-faktor tersebut dapat dipilih upaya pengendalian hama dan pemilihan
teknik-teknik penyimpanan yang optimal. Dengan menerapkan teknik-teknik penyimpanan yang benar,
dapat dijamin bahwa selama penyimpanan hasil produksi pangan dapat diselamatkan dari kemungkinan
kerusakan dan kehilangan baik kuantitas maupun mutunya.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/52811297/Makalah-Kacang-Kacangan-23 September 2011

www.suaramedia.com-23 september 2011

Gamarius Bere Atihttp://gamariusb.blogspot.com/-23september 2011

Denny Santoso http:// konsumsi-biji-bijian-untuk-kesehatan-yang-optimal.com/-23 september 2011

Tutut Indrawati http:// manfaat-kacang-kacangan-untuk-kesehatan-55703.com/-23 september 2011

Agung S. Wardana http:// Serealia dan Kacang-kacangan « MATERI KULIAH PANGAN.com/-23

september 2011

Aida Nur Fitrisni http:// Jenis Kacang dan Manfaatnya.com/-23 september 2011

http://www.scribd.com/doc/54262715/8/Jenis-Jagung-Secara-Umum-23september 2011