ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No.

2 April 2015

Avaliable online at
www.ilmupangan.fp.uns.ac.id

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret

Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No.2 April 2015

PENGARUH PENYANGRAIAN DAUN KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) TERHADAP

KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORY MINUMAN PENYEGAR

THE EFFECT OF ROASTING ON ROBUSTA COFFEE (Coffea robusta) LEAVES ON THE CHEMICAL
AND SENSORY CHARACTERICTICS OF REFRESHER BEVERAGE

Edy Agus Setiawan*), Dimas Rahadian AM *), Siswanti*)

*)
Program Studi Ilmu dan Tenologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta

Received 30 Januari 2015; accepted 1 Maret 2015 ; published online 1 April 2015

ABSTRAK
Daun kopi robusta mengandung alkaloida, saponin, flavonoida dan polifenol.Daun kopi dapat digunakan untuk membuat minuman.
Minuman yang terbuat dari bahan baku daun kopi terkenal dengan sebutan kawa daun. Lazimnya, pada proses pembuatan minuman
kopi biasanya berasal dari biji, dilakukan penyangraian untuk membentuk flavor. Penelitian mengenai penyangraian daun kopi
diduga belum pernah dilakukan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyangraian terhadap
karakteristik kimia dan sensosris minuman penyegar daun kopi robusta.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) terdiri dari dua faktor yaitu suhu dan waktu penyangraian.Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu
penyangraian berpengaruh terhadap kandungan kimia dan sensoris minuman penyegar daun kopi robusta. Semakin tinggi suhu dan
lama waktu penyangraian aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar kafein semakin menurun atau rendah. Suhu dan waktu
penyangraian paling rendah atau kecil mempunyai kandungan kimia paling besar. Pada uji sensoris, panelis paling suka minuman
penyegar daun kopi robusta dengan suhu dan waktu penyangraian paling tinggi ( suhu 60 0 C, waktu 15 menit).

Kata kunci:Daun kopi robusta, minuman penyegar, suhu, waktu

ABSTRACT
Robusta coffee leaf contains alkaloid, saponin, flavonoid, and polyphenol. It can be used for serving beverage. The beverage made
of coffee leaf as basic material, is known as kawa daun. Commonly, in its production process, the coffee beverage usually derives
from seed that is roasted for creating flavor. The research of roasting on coffee leaf had never been presumed conducted. This
research aimed to find out the effect of roasting temperature and time on the chemical and sensory characteristic of robusta coffee
leaf refresher beverage. This research employed Completely Random Design (CAR) consisting of two factors: roasting temperature
and duration. The result of research showed that roasting temperature and duration affected the chemical and sensory level of
robusta coffee leaf refresher beverage. The higher the temperature and the longer the duration of roasting, the lower were the
antioxidant level, total phenol, and caffeine level. The lowest temperature and duration of roasting had the largest chemical content.
In the sensory test, the panelist preferred the Robusta coffee leaf refresher beverage with the highest temperature and duration of
roasting (60oC, 15 minutes).

Keyword:Robusta coffee leaf, refresher beverage, temperature, time

*)
Corresponding author: [email protected]

1
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No. 2 April 2015

PENDAHULUAN menurunkan tekanan darah tinggi dan menambah

Tanaman kopi (Coffea sp.) termasuk familia vitalitas dan stamina.
Rubiaceae terdiri dari beberapa jenis, namun untuk Sejarah minuman kawa daun (kopi daun)
keperluan penanaman komersial hanya dikenal tiga berasal pada masa penjajahan dimana kolonial
jenis kopi yaitu C. Arabica, C. Canephora (Robusta) merampas dan mengekspor buah kopi ke luar
dan C. Liberika. Tanaman kopi umumnya ditanam negeri.Sementara itu, masyarakat tidak bisa
pada daerah pegunungan dengan suhu optimum menikmati buah kopi hasil panen mereka.Dahulu
adalah 150 C. Curah hujan yang diharapkan adalah meminum kopi merupakan sebuah prestise karena
2000-3000 mm/tahun agar tanaman dapat tumbuh minuman kopi hanya di konsumsi oleh kalangan
dengan subur. Masa kering 3-4 bulan (minimal 1,5 atas.Sehingga rakyat kecil hanya bisa menikmati
bulan) dibutuhkan untuk pembungaan hingga daun kopi yang diracik menjadi minuman.Penyajian
pemetikan hasil. Kopi jenis robusta, dapat tumbuh di kawa daun tidak menggunakan gelas, melainkan
ketinggian yang lebih rendah dibandingkan dengan dengan tempurung/batok kelapa.Dengan
lokasi perkebunan kopi jenis arabika. Kopi jenis menggunakan tempurung sebagai pengganti gelas
robusta banyak ditemui di Pulau Jawa khususnya membuat aroma dan rasa kawa daun menjadi
Jawa Tengah dan kopi robusta ini memiliki rasa khas.Sebagai dudukannya digunakan bambu agar
yang lebih seperti cokelat dan bau yang dihasilkan lebih mudah untuk meminum kawa daun dalam
khas dan manis (Pangabean, 2012). keadaan panas. Kopi kawa daun dibuat dengan cara
Indonesia merupakan negara penghasil kopi mengeringkan daun kopi (dijemur, disangrai atau
terbesar ketiga di dunia setelah Brazil dan Vietnam. dipanggang), daun kopi kering kemudian direbus
Menurut data Kementerian Perindustrian, produksi sampai menghasilkan minuman berwarna kecoklatan
kopi robusta pada tahun 2012 mencapai 601.000 ton seperti hasil seduhan daun teh. Untuk menambah
(80,4%) dan produksi kopi arabika mencapai citarasa, biasanya ditambahkan gula merah atau gula
147.000 ton (19,6%). Luas lahan perkebunan kopi di aren (Putra, 2009).
Indonesia mencapai 1,3 juta hektar (ha) dengan luas Lazimnya, pada proses pembuatan kopi berasal
lahan perkebunan kopi robusta mencapai 1 juta dari biji, dilakukan proses penyangraian untuk
hektar (ha) dan luas lahan perkebunan kopi arabika membentukflavorkhas kopi. Proses penyangraian
mencapai 0,30 hektar (ha). merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa
Daun kopi robusta mempunyai bentuk daun khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan
bulat telur, ujungnya agak meruncing sampai panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup
bulat.Daun tersebut tumbuh pada batang, cabang dan banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa
ranting-ranting tersusun berdampingan.Pada batang dan aroma khas kopi.Waktu sangrai ditentukan atas
atau cabang-cabang yang tumbuhnya tegak lurus, dasar warna biji kopi sangrai atau derajat
susunan pasangan daun itu berselang-seling pada sangrai.Semakin lama waktu penyangrain, warna biji
ruas-ruas berikutnya. Sedang daun yang tumbuh kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman
pada ranting-ranting dan cabang-cabang mendatar, (Mulato, 2002).
pasangan daun itu terletak pada bidang yang sama, Proses penyangraianpada pengolahan daun kopi
tidak berselang-seling. Daun kopi mengandung diduga belum pernah dilakukan. Diduga proses
alkaloida, saponin, flavonoida dan polifenol (Aak, penyangraian dapat membentuk rasa dan aroma pada
1980). seduhan daun kopi. Proses penyangraian merupakan
Daun kopi dapat digunakan untuk salah satu tahapan yang penting, namun saat ini
minuman.Salah satu tempat yang terkenal dengan masih sedikit data tentang bagaimana proses
minuman kopi daun adalah masyarakat di penyangraian yang tepat untuk menghasilkan
Batusangkar, Sumatera Barat.Bagi masyarakat di minuman penyegar daun kopi. Berdasarkan
Batusangkar, minuman daun kopi bukanlah pertimbangan diatas, maka perlu diadakan penelitian
minuman yang aneh.Orang Batusangkar dan Minang mengenai pengaruh suhu dan waktu penyangraian
menyebut minuman daun kopi dengan sebutan terhadap karakteristik kimia dan sensoris minuman
kawa.Daun kopi atau kawa daunlazim dimanfaatkan penyegar daun kopi robusta.
sebagai minuman yang berkhasiat bagi
kesehatan.Kawa daun dapat menghangatkan tubuh, METODE PENELITIAN
Alat
2
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No. 2 April 2015

Alat yang digunakan dalam pembuatan minuman

penyegar daun kopi robusta adalahayakan, alat-alat
gelas, blender,cabinet dryer, saringan, pemanas,
wajan (tanah liat), baskom, termometerdan
timbangan. Alat-alat yang digunakan untuk analisis
adalah spektrofotometer, vortex, tabung reaksi, gelas
ukur, labu takar, pipet volume, propipet, pipet ukur
dan seperangkat alat uji sensori.
Bahan
Bahan utama yaitu daun robusta muda dengan posisi
urutan kedua atau ketiga dari pucuk (Wahyu,
2008).Bahan tambahan yang digunakan adalah gula
pasir (merk Gulaku, yang diproduksi PT. Sweet
Indolampung) dan air mineral (merk Aqua, yang
diproduksi PT. Tirta Investama).Bahan kimia untuk
analisis antara lain : aquades, reagen folin
Ciocalteau Phenol, Na2CO3 jenuh, kertas saring,
H2SO4, MgCl2, NaOH, kloroform, 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH) dan etanol.

Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian pada minuman penyegar
daun kopi robusta antara : sortasi dan pencucian,
pengecilan ukuran, pengeringan, penyangraian,
penggilingan, pengayakan, penyeduhan,
penyaringan dan analisis. Pada tahapan sortasi, daun
kopi muda yang telah dipetik disortasi berdasarkan
tingkat kerusakan, daun yang terserang kutu akan
dipisahkan dan dibersihkan. Pengecilan ukuran Gambar 1.Tahapan Pembuatan Minuman Penyegar
dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh ukuran Daun Kopi Robusta
yang seragam, pengecilan dilakukan dengan
memotong daun kopi dengan gunting.Pengeringan HASIL DAN PEMBAHASAN
dilakukan dengan menggunakan Cabinet A. Karakteristik Kimia Minuman Penyegar Daun
Dryerdengan suhu 450 C selama 2 jam. Proses Kopi Robusta tanpa Penyangraian
penyangraian pada daun kopi dilakukan dengan
menggunakan tiga taraf variasi suhu yaitu suhu 400 Tabel 1. Karakteristik kimia minuman penyegar
C, 500 C dan 600 C dengan waktu 5, 10 dan 15 menit. daun kopi robusta tanpa penyangraian
Penggilingan menggunakan blender dengan tujuan
untuk memperoleh bubuk daun kopi robusta. Pada No Parameter Hasil(%)
tahapan pengayakan, daun kopi yang sudah digiling 1. Aktivitas Antioksidan 83,21
kemudian di ayak dengan ukuran 30 mesh untuk 2. Total Fenol 6,57
menghasilkan campuran butiran dengan ukuran 3. Kafein 0,812
tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau diperoleh
penampilan sesuai yang diinginkan. Daun kopi yang
Pada Tabel 1, karakteristik kimia pada
sudah di ayak selanjutnya diseduh dengan air panas
minuman daun kopi robusta tanpa penyangraian
pada suhu 80-900 C selama 2 menit dan disaring.
diperoleh hasil yaitu aktivitas antioksidan sebesar
Pada tahapan terakhir, minuman penyegar daun kopi
83,21 %, kadar total fenol 6,57%, dan kadar
robusta dilakukan analisis untuk mengetahui
kafein 0,812 %. Proses tanpa penyangraian
kandungan aktivitas antioksidan, total fenol dan
dilakukan pada suhu Cabinet Dryer 45 0 C selama
kafein serta karakteristik sensori berdasarkan
2 jam. Hasil ini sesuai atau tidak berbeda jauh
pengaruh penyangraian dan tanpa penyangraian.
3
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No. 2 April 2015

dengan penelitian Mike (2014) yang menyatakan Sedangkan pada suhu 600 Cdengan waktu 5,
bahwa kandungan kimia yang terkandung dalam 10, dan 15 menit masing-masing nilai aktivitas
minuman penyegar daun kopi robusta tanpa antioksidannya adalah 37,78%, 30,86%, dan
penyangraian adalah aktivitas antioksidan sebesar 28,64%. Pada abjad besar (A, B dan C) yang
86,41%, total fenol sebesar 6,43% dan kadar membandingkan perlakuan suhu penyangraian
kafein 0,6 %. pada tingkat waktu yang sama menghasilkan
nilai yang berbeda nyata yaitu pada waktu 5
B. Karakteristik Kimia Minuman Penyegar Daun menit dan suhu 400 C, 500 C, dan 600 C
Kopi Robusta tanpa Penyangraian mengalami penurunan nilai aktivitas
1. Aktivitas Antioksidan antioksidan dengan nilai masing-masing
77,78%, 52,93%, dan 37,78%. Pada waktu 10
menit dengan suhu 400 C, 500 C, dan 600 C
90
aA minuman kopi robusta juga mengalami
% Aktivitas Antioksidan

80
70 bA penurunan yakni masing-masing sebesar
60 aB cA 65,43%, 47,41% dan 30,86%. Sedangkan pada
50
bB waktu 15 menit dengan suhu 400 C, 500 C, dan
cB
40 aC Suhu 40 600 C nilai aktivitas antioksidan masing-
bC cC
30 Suhu 50 masing adalah 57,29%, 41,23%, dan 28,64%.
20
Suhu 60 Minuman daun kopi dengan perlakuan
10
0
penyangraian pada suhu 400 C dengan waktu 5
5 10 15
menit menunjukkan sampel dengan aktivitas
Waktu Penyangraian antioksidan terbesar.Penelitian ini
membuktikan bahwa kandungan antioksidan
terbesar pada waktu daun kopi dilakukan
Gambar 2 Aktivitas antioksidan (%) pada
penyangraian dengan suhu dan waktu yang
minuman penyegar daun kopi
rendah.Hal ini juga diperkuat oleh penelitian
robusta dengan perbandingan
Martin (2002) bahwa sistem pemanggangan
suhu dan waktu penyangraian.
kopi berpengaruh dengan pengubahan asam
Abjad kecil (a, b dan c) untuk
klorogenat pada kopi menjadi antioksidan dan
membandingkan perlakuan waktu
semakin cerah warna biji kopi yang telah
penyangraian pada tingkat suhu
disangrai maka semakin tinggi kandungan
yang sama. Abjad besar (A, B
antioksidannya.Antioksidan akan semakin
dan C) untuk membandingkan
hilang atau berkurang seiring dengan semakin
perlakuan suhu penyangraian
tingginya suhu dan lamanya waktu
pada tingkat waktu yang sama.
penyangraian. Perlakuan pengeringan juga
mempengaruhi antioksidan pada daun kopi,
Berdasarkan Gambar 2, aktivitas
dikarenakan antioksidan ini memiliki sifat
antioksidan minuman daun kopi robusta
yang mudah rusak bila terkena cahaya,
mengalami penurunan seiring dengan
ditempatkan pada suhu tinggi, dan
tingginya suhu dan lamanya waktu
pengeringan dengan menggunakan suhu tinggi
penyangraian. Hasil yang diperoleh
(Djapiala dkk, 2010).
menunjukkan perbedaan yang nyata. Pada
abjad kecil (a, b dan c) yang membandingkan
2. Kadar Total Fenol
perlakuan waktu penyangraian pada tingkat
Berdasarkan Gambar 3, total fenol
suhu yang sama didapatkan hasil yakni pada
minuman penyegar daun kopi robusta
suhu 400 C dengan waktu 5, 10, dan 15 menit
mengalami penurunan seiring dengan
masing-masing nilai aktivitas antioksidannya
tingginya suhu dan lamanya waktu
adalah 77,78%, 65,43%, dan 57,29%. Pada
penyangraian. Berdasarkan perbandingan
suhu 500 C dengan waktu 5, 10, dan 15 menit
pada perlakuan waktu penyangraian pada
masing-masing nilai aktivitas antioksidannya
tingkat suhu yang sama (abjad kecil)
adalah 52,93%, 47,41%, dan 41,23%.
diperoleh hasil yakni pada suhu 400 C dengan
4
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No. 2 April 2015

waktu 5, 10, dan 15 menit masing-masing

nilai total fenolnya adalah 5,59%, 5,1%, dan
3,65%. Pada suhu 500 C dengan waktu 5, 10, 6 aA
dan 15 menit masing-masing nilai total bA
5
fenolnya adalah 3,16%, 2,89%, dan 2,01%.

% Total Fenol
Sedangkan pada suhu 600 Cdengan waktu 5, 4 cA
aB
10, dan 15 menit masing-masing nilai total 3 bB Suhu 40
fenolnya adalah 1,83%, 1,73%, dan 1,41%. aC cB Suhu 50
2 bC
Berdasarkan hasil diatas dapat dinyatakan, cC Suhu 60
semakin lama waktu penyangraian dengan 1
suhu yang sama, maka hasil yang didapatkan
0
semakin kecil nilai total fenolnya. Hal ini 5 10 15
menunjukkan bahwa terdapat hasil yang Waktu Penyangraian
berbeda nyata. Berdasarkan perbandingan
perlakuan suhu penyangraian pada tingkat Gambar 3Total fenol (%) pada minuman
waktu yang sama ( abjad besar) adalah waktu penyegar daun kopi robusta
5 menit dengan suhu 400 C, 500 C, dan 600 C dengan perbandingan suhu dan
mengalami penurunan nilai total fenol dengan waktu penyangraian. Abjad kecil
nilai masing-masing 5,59%, 3,16%, dan (a, b dan c) untuk
1,83%. Pada waktu 10 menit dengan suhu 400 membandingkan perlakuan waktu
C, 500 C, dan 600 C minuman kopi robusta penyangraian pada tingkat suhu
juga mengalami penurunan yakni masing- yang sama. Abjad besar (A, B
masing sebesar 5,1%, 2,89%, dan 1,73%. dan C) untuk membandingkan
Sedangkan pada waktu 15 menit dengan suhu perlakuan suhu penyangraian
400 C, 500 C, dan 600 C nilai total fenol pada tingkat waktu yang sama.
masing-masing adalah 3,65%, 2,01%, dan
1,41%. Dari hasil tersebut dapat dinyatakan 3. Kadar Kafein
bahwa lamanya waktu dan semakin tingginya
suhu penyangraian mempengaruhi total fenol.
0.7
Nilai yang diperoleh akan semakin kecil. Hal aA
ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan 0.6
bA
yang nyata.Besarnya total fenol berbanding 0.5
% Kadar Kafein

lurus dengan nilai antioksidan minuman 0.4 aB cA

penyegar daun kopi robusta. Hal serupa telah 0.3 bB Suhu 40
cB
dilaporkan oleh Walter dan Marchesen (2011) 0.2 Suhu 50
bahwa semakin tinggi total fenol, maka aC Suhu 60
0.1 bC
aktivitas antioksidannya akan semakin tinggi cC
0
pula. Hal ini diperkuat dengan penelitian
5 10 15
Jeong (2004) tentang aktivitas antioksidan
Waktu Penyangraian
dan kandungan total fenol yang menyebutkan
bahwa peningkatan aktivitas antioksidan Gambar 4 Kadar kafein (%) pada minuman
dapat mengindikasikan bahwa terdapat penyegar daun kopi robusta
penigkatan kandungan total fenol. Hal ini juga dengan perbandingan suhu dan
didukung oleh penelitian Hadriyono (2011) waktu penyangraian. Abjad kecil
terhadap kulit manggis (Garcinia mangostana (a, b dan c) untuk
L) yang menunjukkan bahwa terdapat membandingkan perlakuan waktu
hubungan yang berbanding lurus antara penyangraian pada tingkat suhu
kandungan total fenol dan aktivitas yang sama. Abjad besar (A, B
antioksidan. dan C) untuk membandingkan
perlakuan suhu penyangraian
pada tingkat waktu yang sama.
5
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No. 2 April 2015

penyangraian menyebabkan berkurangnya

Berdasarkan Gambar 4,kadar kafein kadar kafein dan sebagian besar kafein akan
minuman penyegar daun kopi robusta menguap dan terbentuk komponen-komponen
mengalami penurunan seiring dengan lamanya yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin,
waktu dan tingginya suhu penyangraian. asam formiat, dan asam asetat (Ciptadi dan
semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu Nasution, 1985).Beberapa penelitian juga
maka kadar kafein semakin kecil. Berdasarkan menyebutkan jumlah kafein yang terkandung
perbandingan pada perlakuan suhu di dalam daun kopi tergantung pada berbagai
penyangraian pada tingkat waktu yang sama faktor seperti jenis daun kopi, tempat
(abjad besar) diperoleh hasil yakni waktu 5 tumbuhnya tanaman kopi, ukuran partikel
menit dengan suhu 400 C, 500 C, dan 600 C kopi, serta metode dan lamanya waktu
kafein mengalami penurunan dengan nilai penyeduhan (Mokhtar, 2000).
masing-masing 0,602%, 0,370%, dan 0,098%.
Pada waktu 10 menit dengan suhu 400 C, 500 C. Karakteristik Sensoris Minuman Penyegar
C, dan 600 C minuman kopi robusta juga Daun Kopi Robusta
mengalami penurunan yakni masing-masing Tabel 2.Karakteristik SensorisMinuman
sebesar 0,517%, 0,251%, dan 0,069%. Penyegar Daun Kopi Robusta
Sedangkan pada waktu 15 menit dengan suhu dengan Perbandingan Suhu dan
400 C, 500 C, dan 600 C nilai kafein masing- Waktu Penyangraian serta tanpa
masing adalah 0,383%, 0,242%, dan 0,020%. penyangrain
Dari hasil tersebut dapat dinyatakan bahwa No Sampel Warna Aroma Rasa
lamanya waktu dan semakin tingginya suhu a a
1 Tanpa 1,8 2,1 2,30a
penyangraian mempengaruhi nilai kafein.Hasil
yang diperoleh menunjukkan ada perbedaan Penyangraian
yang nyata. Pada abjad kecil yang 2 Suhu 400 C, 2,53b 2,83b 2,77ab
membandingkan perlakuan waktu penyangrain waktu 5 menit
pada tingkat suhu yang sama diperoleh hasil
3 Suhu 400 C, 2,47b 2,83b 2,63ab
yang juga berbeda nyata yakni pada suhu 400
C dengan waktu 5, 10, dan 15 menit masing- waktu 10 menit
masing nilai kafein adalah 0,602%, 0,517%, 4 Suhu 400 C, 3,2c 2,87b 2,87ab
dan 0,383%. Pada suhu 500 C dengan waktu 5, waktu 15 menit
10, dan 15 menit masing-masing nilai
5 Suhu 500 C, 3,2c 2,97b 2,63ab
kafeinnya adalah 0,370%, 0,251%, dan
0,242%. Sedangkan pada suhu 600 Cdengan waktu 5 menit
waktu 5, 10, dan 15 menit masing-masing nilai 6 Suhu 500 C, 2,83bc 2,87b 2,33a
kafeinnya adalah 0,098%, 0,069%, dan waktu 10 menit
0,020%. Berdasarkan hasil tersebut dapat
dinyatakan, semakin lama waktu penyangraian 7 Suhu 500 C, 2,93bc 2,97b 2,53ab
dengan suhu yang sama, maka hasil yang waktu 15 menit
didapatkan semakin kecil nilai kafeinnya. 8 Suhu 600 C, 2,8bc 3,07b 3,13b
Kadar kafein minuman penyegar daun kopi
waktu 5 menit
robusta dengan perlakuan penyangraian pada
suhu dan waktu yang rendah memiliki kadar 9 Suhu 600 C, 3,23c 3,27b 2,6ab
kafein yang lebih besar dibandingkan dengan waktu 10 menit
penyangraian pada suhu dan waktu yang lebih 10 Suhu 600 C, 4,43d 4,2c 4,37c
tinggi. Semakin lama waktu dan semakin
waktu 15 menit
tinggi suhu penyangraian maka kadar kafein
yang ada pada daun kopi semakin kecil. Ket : Data yang ditandai dengan huruf yang
Menururt penelitian Mandal (2010) teh hijau berbeda pada kolom yang sama berarti terdapat
mengandung jumlah kafein yang lebih tinggi beda nyata tiap perlakuan (α = 0,05).
daripada teh hitam karena pada saat
6
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No. 2 April 2015

penyangraian akan menghasilkan warna daun

Uji organoleptik atau analisis sensori adalah kopi yang semakin coklat. Daun kopi yang
pemgujian yang dilakukan untuk memberikan tidak disangrai dilakukan dalam ruangan
penilaian terhadap suatu produk, dengan tertutup yang menghambat masuknya udara
mengandalkan panca indera.Panelis adalah orang luar, sehingga jumlah oksigen yang tersedia
atau kelompok yang memberikan penilaian dalam ruang pengeringan relatif sedikit
terhadap suatu produk.Beberapa faktor yang sehingga terjadi penghambatan reaksi
harus diperhatikan dalam melakukan uji pencoklatan enzimatik, sehingga daun kopi
organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik yang dikeringkan berwarna hijau kecoklatan
panelis), psikologi (perasaan panelis), dan kondisi (Vergeshe, 1991).
lingkungan saat pengujian (Kume, 2002).Uji
sensoris ini dilakukan untuk mengetahui tingkat 2. Aroma
kesukaan panelis terhadap produk minuman PadaTabel 2,diperoleh hasil analisis uji
penyegar daun kopi robusta dengan perbandingan sensoris minuman penyegar daun kopi
suhu dan waktu penyangraian.Dalam penelitian robusta pengaruh penyangraian berkisar
ini parameter yang diamati adalah warna, aroma, antara 2,1-4,2 (tidak suka-suka). Hasil analisis
dan rasa. Pada uji sensoris, panelis diminta untuk sensoris menunjukkan bahwa tidak ada
memberikan penilaian tingkat kesukaaan untuk perbedaan nyata antara semua
tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, sampel.Perbedaan nyata terjadi pada sampel
aroma, dan rasa dengan skor sebagai berikut : 1 = tanpa penyangraian dengan sampel pada suhu
sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 4 = suka, dan 5 600 C dengan waktu 15 menit. Dari data
= sangat suka. Dari hasil uji sensoris dapat tersebut sampel dengan perlakuan tanpa
diketahui bahwa pengaruh penyangraian penyangraian memperoleh nilai paling rendah
memberikan pengaruh terhadap penerimaan atau panelis tidak suka yaitu 2,1 sedangkan
konsumen. pada suhu 600 C dengan waktu 15 menit
memperoleh nilai paling tinggi yaiu 4,2 yang
1. Warna berarti panelis menyukai sampel tersebut.
PadaTabel 2, diperoleh nilai sensoris Panelis sangat menyukai sampel pada suhu
warna air seduhan minuman penyegar daun 600 C dengan waktu 15 menit dikarenakan
kopi robusta (tidak suka sampai sangat suka). pada proses penyangraian senyawa volatil
Hasil analisis sensoris menunjukkan bahwa pada daun kopi menguap sehingga aroma
ada perbedaan nyata antara perlakuan tanpa daun kopi menyerupai biji kopi. Kopi
penyangraian dengan penyangraian pada suhu mempunyai senyawa volatil yang mudah
600 C dan waktu 15 menit. Warna yang menguap, terutama pada saat suhu tinggi.
disukai panelis adalah suhu 600 C dengan Senyawa tersebut berpengaruh terhadap
waktu 5 menit yaitu 4,43. Warna yang aroma kopi antara lain golongan aldehid,
dihasilkan pada suhu 600 C dengan waktu 5 keton, dan alkohol (Bhara, 2009).
menit adalah coklat tua. Untuk sampel yang
tidak disukai oleh panelis adalah pada sampel 3. Rasa
tanpa penyangraian yaitu 1,8 karena warna Pada Tabel 2,diperoleh hasil analisis
yang dihasilkan hijau kekuningan.Pada sensoris rasa dari minuman penyegar daun
sampel tanpa penyangraian daun kopi masih kopi robusta berkisar 2,30-4,37. Dari hasil
mengandung chlorophil (pigmen klorofil) analisis menunjukkan tidak terjadi perbedaan
sehingga daun kopi yang dihasilkan berwarna nyata yang signifikan dari semua
hijau sedangkan chlorophil pada daun kopi sampel.Perbedaan nyata terlihat pada sampel
yang dilakukan proses penyangraian sudah tanpa penyangraian dengan sampel suhu 600 C
hilang karena adanya reaksi maillard, yaitu dengan waktu 15 menit. Panelis suka pada
reaksi browning non-enzimatik yang rasa dengan suhu 600 C dengan waktu 15
menyebabkan warna daun kopi menjadi menit yaitu 4,37. Sedangkan pada sampel
kecoklatan menyerupai biji kopi (Sari, 2001). tanpa penyangraian panelis tidak suka yaitu
Semakin tinggi suhu dan lamanya waktu 2,30. Panelis tidak suka pada sampel tanpa
7
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No. 2 April 2015

penyangraian dikarenakan masih terdapat dalam Rumput Laut (Caulerpa

chlorophil sedangkan pada suhu 600 C dengan racemosa)yang Berpotensi sebagai
waktu 15 menit chlorophil pada daun kopi Antioksidan.Fakultas Perikanan dan Ilmu
sudah hilang menguap sehingga daun kopi Kelautan Universitas Sam Ratulangi.
tersebut mempunyai rasa menyerupai biji kopi Manado.
(Nurdjannah dan Hoerudin, 2008). Hadriyono, Kukuh, R.P,. 2011. Karakter Kulit
Manggis, Kadar Polifenol dan Potensi
KESIMPULAN Antioksidan Kulit Manggis (Garcinia
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Mangostana L.) pada Berbagai Umur Buah
diperoleh kesimpulan sebagai berikut : dan setelah Buah Dipanen. Skripsi.
1. Minuman penyegar daun kopi robusta tanpa
penyangraian mengandung aktivitas antioksidan Jeong, S. M., S.Y Kim., D. R. Kim., S.C. Jo., K.C.
83,21%, total fenol 6,57%, dan kafein 0,812%. Nam., D.U. Ahn., dan S.C. Lee. 2004. Effect
2. Semakin tinggi suhu dan lama waktu of Heat Treatment on the Antioxidant Activity
penyangraian maka semakin kecil kandungan of Estracts from Citrus Peels. J-Agric. Food
antioksidan, total fenol dan kadar kafein. Chem. 52 : 3389-3393.
Penyangraian dengan waktu 5 menit dan suhu Kume, H. 2002. Metode Statistik untuk Peningkatan
400C menghasilkan aktivitas antioksidan, total Mutu.Melton Putra. Jakarta. Hal 15-18.
fenol dan kafein yang tertinggi, yaitu berturut-
turut sebesar 77,78%; 5,59% dan 0,602%. Mandal, anaya. 2010. Caffeine Occurrence.
3. Dilihat dari tingkat kesukaan panelis pada uji http://www.news-medical.net/health/caffeine-
skoring, minuman penyegar daun kopi robusta occurrence.aspx. Diakses pada tanggal 2 mei
yang disukai oleh panelis adalah pada suhu 600 C 2014.
dengan lama waktu 15 menit dengan parameter Martin, Peter. 2002. Coffee.
warna, aroma, dan rasa, berturut-turut sebesar http://www.rochester.edu/uhs/healthtopics/nu
4,43; 4,2 dan 4,37. trition/files/caffeine.pdf. Diakses pada
tanggal 2 mei 2014.
SARAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, Mike, Ulfalia Azmi. 2014. Karakteristik Kimia dan
saran yang dapat disampaikan adalah perlu Sensoris Minuman Penyegar Daun Kopi
dilakukan penelitian lebih lanjut tentang Robusta (Coffea robusta)berdasarkan Umur
pemanfaatan daun kopi untuk minuman penyegar Daunnya dengan Penambahan Madu.
dengan varietas daun yang berbeda. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.

DAFTAR PUSTAKA Mokhtar, H. 2000. Tea polyphenol : Prevention of

Cancer and Optimizing Health. Am. J. Clin.
Aak. 1980. Budidaya Tanaman Kopi. Yayasan Nutr.,Suppl. 71 : 16985-17028.
Kanisius, Yogyakarta.
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan
Bhara, Makna. 2009. Pengaruh Pemberian Kopi tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang
Dosis Bertingkat Per Oral 30 Hari terhadap Tangguh melalui Diversifikasi Usaha
Gambaran Histologi Hepar Tikus. Fakultas Berwawasan Lingkungan dalam
Kedokteran. Universitas Diponegoro. Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala
Semarang. Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah
Ciptadi, W dan M.Z. Nasution. 1981. Pengolahan Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17
Kopi. Kerjasama Dirjen Pendidikan Tinggi Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan
DEPDIKBUD dengan Institut Pertanian Kakao Indonesia.
Bogor. Bogor. Nurdjannah, N. dan Hoeruddin.2008. Pengaruh
Djapiala, Fera Y. Lita. A.D.Y. Montolalu. Feni Perendaman dalam Asam Organik dan
Mentang. 2010. Kandungan Total Fenol Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada

8
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 4 No. 2 April 2015

Hijau Kering.Bulletin Tanaman Rempah dan

Obat, Bogor. 19(2) : 181-195.
Pangabean, Edy. 2012. The Secret Of Barista. PT.
Wahyumedia. Jakarta.
Putra, Novizal. 2009. Dengan Kawa Daun
Payokumbuah. Situs ternyata-air-kawa-
bermanfaat-bagi-.html.diakses pada
Desember 2013.
Sari, Lusi intan., 2001. Skripsi: Mempelajari Proses
Pengolahan Biji Kopi Bubuk Alternatif
dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan
Rendah. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Vergeshe, J. 1991. Add a Tough of Green.
International Pepper Community Bulletin 15
(4) : 9-11.
Wahyu. 2008. Analisis Pucuk Tanaman Teh
(Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze). Program
Studi Agronomi Fakultas Pertanian Institus
Pertanian Bogor.
Walter, M and Marchesen E. 2011.Phenolic
Compouds and Antioxidant Activity of
Rice.Brazilian Archives of Biology and
Technology.An Internasional Journal. 54 (1):
pp. 371-377.