BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Turi (Sesbania grandiflora) merupakan tanaman asli Indonesia,yang

termasuk keluarga kacang-kacangan dari famili Papilionaceae. Kacang turi

adalah salah satu jenis kacang-kacangan dari pohon turi yang berbentuk bulat

berwarna kuning kecoklatan dan mempunyai rasa yang khas dan aroma yang

khas jenis kacang-kacangan (Zakiyatul, 2005). Ada dua jenis turi dibedakan

menurut warna bunganya, ialah turi berbunga warna putih yang disebut sebagai

turi putih, dan turi berbunga merah violet disebut turi merah. Hampir seluruh

bagian tumbuhan ini bermanfaat bagi manusia, bunganya banyak mengandung

vitamin. Biji turi memiliki kandungan kimia yaitu kalsium oksalat, sulfur,

kalium, natrium, beta karoten, vitamin A, vitamin B serta zat besi (Towaha dan

Rusli, 2010). Banyaknya kandungan zat kimia yang ada didalam pohon turi

sehingga dapat dimanfaaatkan dalam kehidupan sehari-hari.

Selama ini pemanfaatan hasil turi oleh masyarakat masih terbatas, bagian

dari turi yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat hanya bunganya.

Pemanfaatan turi juga dapat dilakukan dengan memanfaatkan bagian dari

tanaman turi yaitu bijinya. Biji dari turi ini dapat digunakan dalam pembuatan

kecap sebagai alternatif lain bahan baku yang biasanya berasal dari kedelai.

Selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan yang digunakan untuk pembuatan

kecap, biji turi dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tempe. Menurut hasil

penelitian Firdani (2009) bahwa ada pengaruh substitusi biji turi pada biji

1
 2

kedelai dalam pembuatan tempe terhadap kadar protein, dan berdasarkan uji

daya terima dapat disimpulkan bahwa substitusi biji turi 15 % memberikan

tingkat kesukaan yang baik (dalam aspek warna, aroma, rasa dan tekstur) serta

sumbangan protein sebesar 18,51 gr %.

Biji turi ini mempunyai potensi yang bagus untuk dimanfaatkan sebagai

substitusi kedelai pada pembuatan kecap. Penelitian yang telah dilakukan

Towaha dan Rusli (2010) menunjukkan bahwa hasil organoleptik meliputi

aroma, rasa, dan warna pada pembuatan kecap dari biji turi ini mendapatkan

warna, aroma dan rasa yang hampir sama dengan kecap manis yang banyak

beredar di pasaran, dan berdasarkan uji laboratorium maka kandungan gizi

kecap manis berbahan baku biji turi memenuhi syarat SNI 01- 354 - 1994.

Penelitian lain yang telah dilakukan Ismiyarto, dkk (2006) bahwa minyak yang

berasal dari biji turi mengandung banyak asam lemak penyusun trigliserida

asam palmitat 14,25%, asam stearat 13,97%, asam linolead 39,13%, asam

elaidat 31,09%, dan asam arakhidat 1,55%.

Kecap merupakan salah satu makanan pelengkap kesukaan sebagian

besar penduduk Indonesia yang meluas sampai kepedalaman. Bahan baku

utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Kecap yang berasal dari kedelai

umumnya mengandung air, lemak, protein dan juga kalsium. Kandungan gizi

protein kedelai sebesar 37,5%. Kedelai mempunyai harga yang cukup mahal

dalam penjualannya. Cara lain untuk mengurangi ketergantungan kecap yang

berasal dari kedelai dalam pembuatan kecap, maka dapat memanfaatkan jenis

biji-bijian yang lain, seperti biji tanaman turi yang mempunyai komposisi
 3

kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan kedelai, terutama kandungan

protein biji turi sebesar 36,21% yang setara dengan kandungan protein kedelai

sebesar 37,5% (Towaha dan Rusli, 2010). Kecap pada umumnya dibuat dari

kedelai hitam, tiram, kerang, siput, air kelapa dan penambahan bumbu-bumbu

lain dengan proses fermentasi, hidrolisis dan penggunaan keduanya (Ridwan,

2002 dalam Soraya, 2008).

Pembuatan kecap dapat dilakukan dengan cara fermentasi. Fermentasi

dapat dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap fermentasi kapang dan tahap

fermentasi bakteri. Prinsipnya pembuatan kecap dapat dilakukan dengan cara

fermentasi dan dengan cara kimia atau kombinasi keduanya. Pembuatan kecap

dengan kombinasi yaitu gabungan cara fermentasi dan cara kimia, diawali

dengan hidrolisis protein dengan asam kemudian diteruskan dengan fermentasi.

(Kuswara, 1997 dalam Purwoko dan Nur, 2007). Proses pembuatan kecap juga

dilakukan oleh enzim dengan cara hidrolisis, beberapa penelitian mendapatkan

bahwa penguraian protein dengan cara hidrolisis enzim lebih cepat dibanding

fermentasi protein dengan kapang. Waktu yang diperlukan dalam proses

hidrolisis dalam pembuatan kecap ini sekitar 1 minggu (Towaha dan Rusli,

2010). Pemilihan dengan menggunakan buah pepaya dikarenakan pepaya

mengandung enzim papain. Enzim ini sangat aktif dan memiliki kemampuan

mempercepat proses pembentukan protein. Papain juga dapat memecah

makanan yang mengandung protein hingga terbentuk berbagai senyawa asam

amino. Papain terbentuk di seluruh bagian buah, baik kulit, daging buah,

maupun bijinya. (Setiawan, 2006).

Keistimewaan enzim papain adalah memiliki kestabilan yang baik pada

larutan yang mempunyai pH 5.0, dan memiliki keaktifan sintetik serta tahan

terhadap panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Disamping itu, enzim papain

memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai

protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.(Al-Khaliq, 2011).

Penelitian yang pernah dilakukan dalam pemanfaatan pepaya yakni ekstrak

pepaya digunakan dalam proses pembuatan kecap tutut yakni kecap yang

berasal dari kerang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian enzim

papain dapat menghasilkan kecap ikan yang berkualitas nomor tiga menurut

SII dengan kadar garam sebesar 17,45% dan pH 6,5 (Simanjorang dkk., 2012).

Penelitian yang telah dilakukan tentang getah pepaya yakni dengan mensintesis

biosurfaktan palmitin etanolamida menggunakan biokatalis lipase imobil

dengan menggunakan getah pepaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

enzim lipase getah pepaya dapat digunakan dalam mensintesis biosurfaktan

(Hendra dkk., 2013).

Selain menggunakan ekstrak pepaya, kecap juga dapat dibuat dengan

menggunakan ekstrak nanas. Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang

sudah dikenal oleh masyarakat. Nanas merupakan tanaman dari suku

Bromeliaciae. Nanas mengandung enzim protease yang disebut enzim

bromelin yang berfungsi untuk mempercepat penguraian protein, sebagai

enzim proteolitik bromelin mampu memecah molekul-molekul menjadi bentuk

asam amino. Bromelin dapat diperoleh dari ekstraksi batang nanas atau dari

buah nanas yang dibuat menjadi ekstrak nanas (Arsyani, 2007).

Penelitian terdahulu yang pernah dilakukan dalam pemanfaatan nanas

yaitu pembuatan kecap manis dengan menggunakan biji turi dengan penambah

an ekstrak nanas. Hasil kecap yang paling baik yakni kecap biji turi yang diberi

ekstrak nanas 100 ml (Arsyani, 2007). Pemanfaatan lain dari buah nanas yaitu

dalam agroindustri pengalengan nanas, nanas ini dijual pada masyarakat dalam

bentuk irisan yang telah dikemas dalam kaleng. (Rahadi, 2004). Penelitian

yang telah dilakukan sebelumnya dengan bahan baku buah nanas adalah dalam

pembuatan formulasi sabun cair dari ekstrak batang nanas (Ananas comosus)

untuk mengatasi jamur Candida albicans. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

bahwa ekstrak batang nanas dapat diformulasi dalam bentuk sabun cair. Uji

efek anti jamur menunjukkan F3 dengan konsentrasi ekstrak batang nanas 7%

memiliki aktifvitas antijamur yang cukup kuat dengan daerah hambat

berdiameter 21,3 mm (Anggraini dkk., 2012). Menurut hasil penelitian Utami

dkk. (2011) bahwa penambahan ekstrak buah nanas dan waktu pemasakan

dapat meningkatkan keempukan, pH, daya ikat air dan menurunkan susut

masak daging itik.

Menurut hasil penelitian Purwoko (2007) bahwa kandungan protein

terlarut kecap manis hasil fermentasi Rhizopus oligosporus tanpa fermentasi

moromi adalah 8,2%, sehingga memenuhi kualitas kecap manis baik (I)

menurut SII, sedangkan kandungan protein terlarut kecap manis hasil

fermentasi Rhizopus oryzae tanpa fermentasi moromi adalah 4,1%, sehingga

memenuhi kualitas kecap manis menegah (II) menurut SII. Menurut hasil

penelitian Nugraheni (2008) bahwa kecap yang berasal dari ampas tahu ini
 6

dapat memenuhi standar SII untuk kadar protein terlarut yang dipersyaratkan

bagi kecap kualitas II yaitu minimal 2%.

Dari latar belakang di atas, maka pada penelitian ini akan dilakukan

penambahan ekstrak pepaya dan nanas dalam pembuatan kecap dengan judul

PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM

BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN

MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS.

B. Pembatasan Masalah

Agar pokok permasalahan tidak meluas dalam penelitian dan untuk

mempermudah memahami suatu masalah maka permasalahan dibatasi sebagai

berikut:

1. Subyek terdiri dari biji turi, ekstrak pepaya dan ekstrak nanas.

2. Objek penelitian adalah kecap biji turi.

3. Parameter yang diukur adalah pengukuran kadar protein, uji organoleptik

meliputi warna, rasa, aroma dan kekentalan.

C. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan suatu permasalahan

yaitu:

1. Bagaimana kadar protein dan sifat organoleptik kecap dari biji turi dengan

mengunakan ekstrak pepaya dan nanas?

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap yang berasal dari

biji turi dengan menggunakan ekstrak pepaya dan nanas.

D. Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan

sebagai berikut:

1. Mengetahui kadar protein dan sifat organoleptik kecap dari pemanfaatan biji

turi mengunakan ekstrak pepaya dan nanas.

2. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap yang berasal dari

biji turi dengan menggunakan ekstrak pepaya dan nanas.

E. Manfaat Penelitian

1. Bagi ilmu pengetahuan

a. Memberikan tambahan pengetahuan tentang pemanfaatan biji turi

dalam pembuatan kecap.

b. Memberikan pengetahuan tentang kandungan protein pada kecap biji

turi.

2. Bagi peneliti

a. Mengetahui manfaat lain dari biji turi selain sebagai sayuran.

b. Mengetahui tahapan pembuatan kecap melalui proses hidrolisis.

c. Menambah pengetahuan dan wawasan.

3. Bagi masyarakat

a. Memberikan alternatif pada masyarakat dalam pembuatan kecap selain

menggunakan kedelai.
 8

b. Memberikan alternatif bagi pengusaha kecap dengan menekan

anggaran biaya.