TUGAS TERSTRUKTUR FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

TEKNOLOGI MEMPERTAHANKAN KUALITAS DAGING

Disusun Oleh:
Hilwa Kamilah

(A1F015014)

Ismaninda Tiana

(A1F015029)

Riski Rahmadhani

(A1F015033)

Jazilatun Nikmah

(A1F015050)

Dwi Iswardani

(A1F015063)

Fadhil Alfiyanto Rahman

(A1F015071)

Dhenadya Savira Bintang

(A1F015078)

Devika Hanifah A

(A1F015082)

Dosen Pengampu : Ali Maksum S.TP, M.P

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016

I.

PENDAHULUAN

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya. Keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi daging segar yang
dilayukan atau tanpa pelayuan, daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin),
daging yang dilayukan, didinginkan keudian dibekukan (daging beku), daging masak, daging
asap, dan daging olahan. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna
merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal, dan bila ditekan tidak terlalu
banyak mengeluarkan cairan.
Pada tugas mata kuliah Fisiologi & Teknologi pascapanen kali ini kelompok kami akan
membahas dua jurnal tentang teknologi mempertahankan kualitas daging. Kami mendapatkan
dua jurnal yang saling berkaitan, yang pertama berjudul The Effect of Freezing and Thawing on
Technological Properties of Meat yang membahas tentang pengaruh penyimpanan dengan cara
pembekuan dan thawing terhadap kualitas daging, dan yang kedua berjudul Trends in Meat and
Meat Products Packaging yang membahas tentang tren penyimpanan daging dan teknologi
pengemasan daging segar yang dapat mempertahankan kualitasnya dalam jangka waktu yang
lama.

II.
ISI
A. Review Jurnal The Effect of Freezing and Thawing on Technological Properties of Meat
Pembekuan dan pencairan adalah proses kompleks yang melibatkan perpindahan panas serta
serangkaian fisik dan perubahan kimia yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Untuk
memperoleh daging yang baik, alat yang digunakan berupa teknologi ntuk pembekuan daging
hal ini dilakukan untuk mempertimbangkan semua perubahan yang dialami daging sampai
pencairan. Yang harus diperhitungkan dalam hal ini adalah tingkat penuaan daging sebelum
pembekuan, jenis pembekuan (Cepat atau lambat) serta kondisi penyimpanan sementara beku.
Tujuan dari kajian ini adalah untuk menganalisis faktor-faktor utama yang mempengaruhi sifat
teknologi daging yang terpenting dalam pengolahan lebih lanjut dari daging dicairkan. Penelitian
ini mengacu pada struktur beku dan penyajian daging yang dicairkan, untuk lebih mengetahui
proses pembekuan dan pencairan.
Pengaruh pembekuan atau pencairan pada penurunan titik leleh. Terutama pada industry
daging yang paling penting darii sudut pandang keuangan adalah menurunkan rugi setelah
pencairan. Studi sebelumnya telah melaporkan hubungan antara penyebab hilanggnya, kecepatan
pembekuan dan tingkat penuaan dari pembekuan daging. Oleh karena itu, Anon dan Calvelo [2],
menunjukkan pengaruh tingkat pembekuan pada pembentukan es kristal yang mendasari
mekanisme kerusakan selama pembekuan jaringan daging. menunjukkan pengaruh pembekuan
tingkat pada penurunan dip. Hal ini dibuktikan bahwa dalam kasus babi beku cepat (untuk 12120 menit) tetesan yang hilang adalah sama seperti untuk daging didinginkan. Namun, di Kasus
daging perlahan beku (untuk 240-900 menit) yang kerugian tetes secara signifikan lebih tinggi
daripada daging didinginkan. Konsentrasi protein dari tetes diperoleh setelah yang berbeda
perlakuan (beku dan dicairkan dan beku, disimpan dan dicairkan) dan tetes sampel segar
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara sampel yang dicairkan dan yang
segar. bahwa tingkat pembekuan digunakan sebelum penyimpanan tidak mempengaruhi
hilangnya menetes. Selain itu, kerugian tetes pada sampel disimpan selama 4 minggu secara
signifikan lebih tinggi daripada kerugian drip di sampel yang tidak disimpan.

Pengaruh pembekuan / pencairan terhadap tekstur daging

Sifat sensorik yang sangat penting bagi konsumen adalah tekstur daging dan, secara implisit,
kesegarannyanya. Karena itu, penting untuk melihat bagaimana pengaruh daging beku atau

proses penyimpanan daging, dan akibatnya, teksturnya. Dalam hal ini, banyak Studi
menunjukkan bahwa proses pembekuan daging serta tingkat pembusukan sebelum dan sesudah
pembekuan bisa berkontribusi terhadap perubahan tekstur daging setelah pencairan. Dulu diduga
bahwa hasil ini merupakan konsekuensi dari fakta bahwa sel-sel otot yang memburuk karena es
intra-seluler terbentuk selama pembekuan yang menyebabkan penurunan gaya geser sampel yang
di bekukan dan dicairkan. Pada kasus ini, meskipun nilai-nilai gaya geser yang lebih rendah
untuk daging beku dari daging dingin ini tidak konsisten dengan evaluasi sensorik, daging yang
dicairkan secara signifikan kurang empuk daripada daging dingin. Mengenai tingkat pembekuan,
Dransfield dianggap bahwa ia memainkan peran penting dalam pembusukan daging. Dengan
demikian, tidak seperti pembekuan komersial lambat, pembekuan meningkatkan kecepatan
tingkat pembusukan 3 kali lebih dari dalam daging sapi dingin. Dalam situasi ini, hasil ini
dijelaskan oleh munculnya lesi selular yang menyebabkan peningkatan laju penyimpanan.
Pembentukan kristal es kecil dianggap bahwa menyebabkan peningkatan laju pembusukan
dengan melepaskan enzim protease.

Pengaruh pembekuan/pencairan terhadap struktur daging

Bagian penting dari penelitian difokuskan pada pembekuan daging dan pencairan mencoba
untuk mengkorelasikan hasil terkait dengan sifat teknologi daging dicairkan dengan menafsirkan
gambar yang diperoleh dengan mikroskop elektronik (TEM atau SEM).
Oleh karena itu, Rahelic et al. [18] menganalisis histologis perubahan dari daging sapi yang
muncul di berbagai suhu pembekuan, melihat hubungan antara tingkat kerusakan daging dan
posisi es kristal. Hal ini dibuktikan bahwa kerusakan serat paling parah adalah karena
pembentukan antar dan intraseluler kristal es, ketika kristal es terbentuk antara serat
menghasilkan tekanan yang memisahkan serat, sedangkan kristal es terbentuk dalam serat
menghasilkan tekanan yang berlawanan arah. Sebuah kerusakan kurang parah itu melihat ketika
hanya kristal es intra-seluler yang terbentuk, ketika tekanan tersebut menghasilkan hanya satu
arah. Selain itu, struktur daging beku dinilai menurut ukuran rongga yang menjadi terlihat dalam
mikroskop. Dalam kasus daging beku, rongga tersebut dapat menunjukkan ukuran kristal es yang
muncul selama pembekuan, sedangkan untuk daging segar sesuai dengan ruang yang ditempati
oleh cairan ekstra-selular [7]. Mengenai studi tentang daging beku pada tingkat yang berbeda
menunjukkan penampilan beberapa rongga besar yang menyebabkan kerusakan parah pada

struktur sel-sel otot. Meskipun demikian, ia menyadari bahwa setelah pencairan, ultra-struktur
sampel daging sepenuhnya pulih darn struktur benar-benar rusak di sampel beku. Studi RMN
digabungkan dengan mikroskop sampel beku pada suhu -80 C (pembekuan cepat) dan -20 C
(Pembekuan lambat) dan disimpan pada suhu -20 C selama 30 bulan. Setelah pencairan itu
terlihat bahwa dalam kasus sampel dikenakan untuk pembekuan kerusakan yang lebih parah
bahwa dalam kasus sampel dikenakan untuk memperlambat pembekuan, serta kecenderungan
untuk memiliki kerugian pencairan yang lebih tinggi. Hal ini diasumsikan bahwa kristal es kecil
berubah menjadi kristal es besar baik sebagai konsekuensi dari re-kristalisasi sementara
penyimpanan atau karena proses pencairan lambat.

Metode pencairan modern dibandingkan metode pencairan konvensional

Dalam beberapa tahun terakhir telah terjadi penelitian berkelanjutan untuk menemukan

teknologi pencairan alternative sedang dipelajari pencairan menggunakan tekanan tinggi,

gelombang mikro, HMIC, ultrasound. Proses pencairan bisa lebih cepat dengan
menghasilkan panas dalam produk tapi di kasus gelombang mikro atau thawing dielectric
masih ada beberapa pembatasan mengenai pilihan parameter karena ada kemungkinan
muncul pemanasan cepat dan preferensial permukaan produk.
Kissam, berhasil menerapkan ultrasound untuk blok ikan pencairan direndam dalam air.
Dengan menggunakan frekuensi 1500 Hz (dipilih dalam kisaran frekuensi relaksasi es
policrystalin partikel untuk ikan beku) dan kekuatan 60 W, sebuah penurunan waktu pencairan
diperoleh. Sebagai konsekuensi dari parameter yang dipilih, stimulasi transfer thermal
berlangsung dan menyebabkan pengurangan waktu pencairan sebesar 82% pada fase perubahan
(-5 C pada -1 C). Demikian pula, analisis sensoris dari ikan dicairkan oleh USG menunjukkan
bahwa tidak ada perbedaan dari ikan dicairkan oleh rendaman air. Tidak seperti Kissam,
digunakan tinggi frekuensi (500 kHz) dan intensitas dari 0,5 W / cm2 untuk pencairan daging.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan tingkat di daerah dicairkan
meningkatkan oleh USG intensitas dan frekuensi, ini mencapai tertinggi puncak ketika modul
USG transmisi adalah sejajar dengan serat otot. Bersamaan, Fakta bahwa digunakan parameter
tertentu untuk pencairan daging penting karena frekuensi lebih rendah yang 430 kHz dan lebih
tinggi dari 740 kHz menyebabkan over-dipanaskan daerah dan USG lemah penetrasi sampel
daging. Oleh karena itu, menggabungkan frekuensi 500 kHz dengan intensitas 0,5 W / cm2

membuktikan bahwa pencairan berlangsung tanpa pemanasan yang berlebihan dari permukaan
daging. Tinggi Tekanan yang digunakan secara eksperimental pada pencairan Proses, menjadi
jelas perbedaan antara high pressure-assisted (HPAT) and high pressureinduced thawing (HPIT)..
Otero dan Sanz. [24] menunjukkan perbedaan antara kedua proses, tinggi tekanan-dibantu
makhluk thawing ditandai dengan tekanan rendah dan tinggi suhu sampel selama bertekanan,
sementara tekanan-diinduksi tinggi pencairan adalah ditandai dengan tekanan yang lebih tinggi
dan lebih rendah suhu sampel selama bertekanan. Tinggi Tekanan pencairan tidak hanya
mempersingkat waktu pencairan tetapi juga memiliki efek negatif pada daging sapi warna,
kehilangan tetes dan kehilangan memasak. Itu juga menunjukkan bahwa tingkat tekanan dan
pengobatan panjang dapat mempengaruhi kualitas produk tunduk pada pencairan pada tekanan
tinggi [25]. Dalam Kasus ikan fillet dicairkan dengan menggunakan tekanan tinggi 200 MPa,
Schubring, et al. [26] melihat bahwa sifat organoleptik ikan dicairkan oleh tinggi Tekanandibantu thawing tidak berbeda dari orang-orang dari ikan dicairkan dalam air pada 15 C, dan
loss pencairan rendah. Lebih dari itu, Otero et al. [24] juga menyajikan keuntungan mikrobiologi
pencairan tekanan tinggi, suhu yaitu rendah dan tekanan tinggi dapat memiliki efek sinergis pada
mematikan mikro-organisme. Untuk menyimpulkan, penelitian menunjukkan bahwa tekanan
tinggi pencairan mempertahankan sifat produk dan mengurangi waktu pencairan menunjukkan
potensi tinggi untuk industri. Membatasi metode pencairan ini secara ekstensif akan berarti biaya
yang sangat tinggi [27].Seperti dalam kasus gelombang mikro pencairan energy transfer dari
mikro-gelombang untuk produk ini cepat dan tanpa kehilangan energi yang besar, itu melihat
bahwa microwave pencairan memerlukan sedikit waktu dan daerah pengolahan kecil. Studi
dilakukan pada babi menyebabkan hasil yang bertentangan mengenai hilangnya pencairan. Oleh
karena itu, bahkan jika Chandirasekaran et al. [28] diperoleh hasil yang memuaskan hilangnya
pencairan, daging sampel lebih sulit ketika konvensional dicairkan. Kondratowicz et al. [29]
melihat bahwa kerugian pencairan di kasus microwave pencairan lebih rendah daripada di kasus
pencairan konvensional hanya untuk babi disimpan beku untuk waktu singkat, tetapi tidak untuk
tinggal lebih lama periode waktu.
B. Review Jurnal Trends in Meat and Meat Products Packaging
Kemasan daging segar dilakukan untuk menghindari kontaminasi, menunda
pembusukan, mengizinkan beberapa aktivitas enzimatik untuk meningkatkan kelembutan,

mengurangi berat badan, dan jika diperlukan, untuk memastikan oxymyoglobin atau warna
cherry-merah pada daging merah di tingkat ritel atau pelanggan. Sifat-sifat penting dari resin
plastik untuk kemasan daging polimer yang paling umum digunakan untuk kemasan makanan
rendah-density polyethylene (PE-LD), high density polyethylene (PE-HD), polypropylene (PP),
dan poliamida (PA). Poliester (PET), PVC, poli (vinylidene klorida), PVdC, polystyrene (PS),
dan etilena / vinil asetat (EVAC) juga digunakan dengan makanan.
Plastik shrink film digunakan untuk membungkus luka besar dan tidak merata daging
segar. Ini adalah teknik di mana film polimer panas menyusut menyusut sekitar produk daging
dengan aplikasi panas untuk mencapai pack kulit ketat dan kompak. Film kemasan harus
memiliki kekuatan struktural. Ini harus menjadi penghalang uap air yang baik dan mampu
menahan suhu penyimpanan sekitar - 45 C. Keuntungan dari plastik shrink film termasuk
penampilan rapi, memudahkan dalam penanganan dan cocok kontur. Hot terowongan yang
digunakan untuk efek bungkus ketat. Panas menyusut poli (vinil klorida) (PVC), polypropylene
(PP), iradiasi polietilen (PE) dan poli (vinylidene klorida) (PVdC) digunakan untuk mengecilkan
membungkus daging segar. Ada empat kategori kemasan pengawet yang dapat digunakan
dengan makanan otot mentah. Ini adalah paket vakum (VP), oksigen tinggi kemasan
dimodifikasi atmosfer (tinggi O2 MAP), rendah oksigen diubah kemasan suasana (O2 MAP
rendah), dan paket suasana terkendali (CAP).
Dalam artikelnya, Scetar dkk (2010) menjelaskan bahwa terdapat beberapa kemasan
bahan pengawet yang dapat digunakan untuk mempertahankan produk hasil hewan ternak,
diantaranya adalah Pengemas Vakum / vacuum packs (VP), oksigen tinggi yang telah
termodifikasi (high O2 MAP), oksigen rendah yang telah termodifikasi (low O2 MAP), dan
controlled atmosphere packs (CAP).

Vacuum Packaging
Vacuum Packaging merupakan salah satu metode atau alat yang digunakan untuk proses

menghampakan udara atau menghilangkan kadar oksigen di dalam sebuah kemasan produksi
makanan. Menurut Mancini dan Hunt (2005), untuk mencegah kecoklatan, kadar oksigen pada
pengemasan daging harus kurang dari 0,15%. Tingkat oksigen 0,15 - 2,0% mempengaruhi
produk daging sapi segar untuk mengalami pencoklatan (browning).

Untuk memastikan

makanan dapat tahan lama, bisa dilakukan proses pengemasan yang dinamakan vacuum

packaging. Vacuum packaging atau kemasan vakum adalah metode pengemasan dengan cara
menghilangkan udara dari kemasan sebelum dilakukan penyegelan. Adapun hal yang paling
diperhatikan dalam industri kemasan produk makanan adalah tanpa adanya proses vakum akan
mempengaruhi rasa, bau dan tekstur dari makanan tersebut. Smith dan Carpner (1973)
menyatakan bahwa vacuum packaging dapat menghasilkan produk daging dengan sedikit
perubahan warna pada permukaan, berkurangnya bau yang kurang lazim, dan berkurangnya
jumlah bakteri, serta mempengaruhi penerimaan konsumen yang lebih baik terhadap produk .
Pernyataan tersebut dikuatkan dengan pendapat Doherty dan Allen (1998) yang menyatakan
bahwa daging yang disimpan degan kemasan vakum juga lebih diinginkan dalam sudut
penampilannya dan memiliki warna yang lebih dapat diterima daripada daging yang disimpan
dalam kondisi aerobik.
Kemasan vakum memperpanjang usia makanan agar lebih tahan lama dan mencegah
pembususkan makanan. Pada daging sapi yang dikemas dengan vacuum packaging, lama waktu
penyimpanannya dapat mencapai 28 hari, sedangkan pada daging babi memiliki lama waktu
penyimpanan hingga 21 hari (Young et al., 1998). Vacuum Package cocok digunakan dengan
pemotongan besar primal dengan pH otot normal, dan apabila pemotongan ini dilakukan dengan
tepat mampu memberikan kehidupan penyimpanan yang cukup untuk semua aplikasi komersial,
kecuali tampilan ritel, bila dikombinasikan dengan suhu yang ketat dan kontrol higienis. Namun,
vacuum package ini tidak cocok untuk aplikasi bentuk pemotongan yang tidak teratur,
pemotongan tulang, atau pemotongan kecil bentuk apapun. Selain itu, vacuum package juga
dapat mencegah pertumbuhan beberapa makanan yang disebabkan oleh bakteri patogen dan
bakteri pembusuk yang mana bakteri-bakteri tersebut umumnya hadir pada daging (Church dan
Parsons, 1995; Labadie, 1999; Barros-Velazquez et al., 2003; Venter et al., 2006; Rubio et al.,
2006; Parra et al., 2010), dan secara luas digunakan untuk kemasan primal luka dan keringsembuh produk untuk distribusi ke pengecer.

Masterpack
Masterpack merupakan sistem peyimpanan bahan dengan cara pemodifikasian udara

dalam kemasan. Masterpack terdiri dari beberapa sistem pengemasan udara permiabel yang
ditempatkan pada kantong besar yang kedap terhadap oksigen dan kelembaban. Sistem ini
merupakan sistem penghilang udara dengan cara mengkombinasikan beberapa gas seperti CO 2

yang kemudian menghasilkan hasil sampingan berupa nitrogen. Jumlah gas CO2 tersebut mampu
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga umur simpan pada daging lebih panjang. Menurut
Buffo and Holley (2005), penggunaan masterpack mampu mempertahankan produk, khususnya
daging pada kurun waktu sekitar 10 sampai 14 hari.

Modified Atsmosphere Packaging (MAP)

Produk daging merupakan produk yang rentan terhadap serangan mikroorganisme,

apabila tidak ada penanganan lanjutan daging akan cepat membusuk. Pengemasan merupakan
salah satu cara agar daging lebih awet dan tahan lama. Prinsip MAP sendiri mengurangi aliran
oksigen dan meningkatkan kadar karbondioksida pada kemasan. Semakin sedikit aliran oksigen,
akan menghambat aliran udara juga, sehingga bakteri tidak mudah menembus ke daging tersebut.
Biasanya daging yang masih segar disimpan dalam MAP yang mengandung N 2 80 % dan CO2
20 % , sementara pada daging matang disimpan pada MAP yang berisi N 2 70 % dan CO2 30 %.
Bahan yang digunakan untuk memodifikasi kemasan atmosfer harus mampu menghalangi
pertukaran udara antara pengemas dan suhu lingkungan.
Fungsi karbondioksida (CO2) di MAP adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Nitrogen dalam MAP berperan sebagai gas inert yang baik untuk mengurangi
proporsi gas lain dan mencegah kemasan agar tidak kolaps. Fungsi utama oksigen dalam MAP
adalah untuk menjaga myoglobin/pigmen daging dalam bentuk oksigen yaitu oksimiooglobin.
Ketika myoglobin kontak dengan oksigen/oxymyoglobin kemerahan dalam daging akan
meningkat, membuat daging kaya mioglobin terlihat merah. Daging merah mengandung lebih
banyak serat otot sempit yang cenderung beroperasi dalam waktu lama tanpa istirahat. Bentuk
warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang
akibat adanya oksimioglobin. Konsentrasi oksigen yang rendah akan mendukung oksidasi oxy
myoglobin menjadi metmioglobin yang mengakibatkan daging menjadi berwarna coklat. Untuk
meminimalkan pembentukan metmioglobin di daging merah segar, oksigen harus dikeluarkan
dari lingkungan kemasan menjadi di bawah 0,05% atau ada pada tingkat jenuhnya. Kadar
oksigen tinggi juga memicu terjadinya oksidasi lipid yang akan berdampak pada proses
penurunan kualitas yang tidak diinginkan seperti off-flavor.
Modifikasi tersebut dapat memperpanjang kesegaran produk, akan tetapi tanpa adanya
oksigen warna cerah merah daging kurang dapat dipertahankan. Oleh karena itu digunakan
campuran gas yang terdiri dari 60%-70% gas karbon dioksida, 30%-40% gas nitrogen, dan 0,3%-

0,5% gas CO (CO2 tinggi /CO rendah). Gas CO akan berikatan dengan Fe dalam senyawa heme
dari

myoglobin

dan

membentuk

carboksimioglobin

yang

berwarna

merah

cerah.

Carboksimioglobin ini lebih tahan terhadap oksidasi dibandingkan oxymioglobinkarena, ikatan

antara Fe-CO juga lebih kuat dibandingkan dengan Fe-O 2. Dengan demikian carboksimioglobin
yang berwarna merah cerah dapat bertahan lebih lama. Jadi atsmosfer dengan CO/CO2 tinggi
dapat menstabilkan warna daging dan mencegah adanya mikrobia perusak, dan juga
meningkatkan umur simpan daging.
Biasanya MAP juga menambahkan bahan anti kabut (anti fog) yang diterapkan pada
permukaan polimer melalui teknik coating, sehingga mencegah timbulnya kabut dan embun di
permukaan kemasan. Biasanya senyawa yang digunakan sebagai agen untuk anti fog adalah ester
gliserol, ester poligliserol, ester sorbitan dan etoksilat mereka, alkohol etoksilat, dan etoksilat
nonilfenol. Konsumen akan dapat melihat dengan jelas produk yang ada di dalamnya, tetapi air
masih tetap ada dan berpotensi untuk menyebabkan kebusukan. Oleh karena itu, perlakuan ini
hanya digunakan untuk memperindah bentuk kemasan aktif tapi tidak untuk memperpanjang
masa simpannya.

High O2 MAP system

System High O2 MAP adalah sistem pengemas yang memodifikasi atsmosfer dengan

konsentrasi O2 tinggi untuk menghambat proses pencoklatan (browning) pada daging segar. O2
digunakan untuk meningkatkan jumlah oxymyoglobin di bawah permukaan jaringan daging
sehingga menjaga warna daging merah selama masa penyimpanan. Namun, konsentrasi O 2 yang
tinggi ini tidak mampu menghambat pertumbuhan organisme pembusuk aerob. Tingkat
pertumbuhan organisme pembusuk dapat dikurangi dengan penambahan jumlah moderat CO 2 ke
campuran gas. Sistem ini mampu memperpanjang umur simpan daging sapi hingga 2 minggu
jika disimpan pada suhu -1.5 0C. Namun untuk penyimpanan jangka panjang, produk akan
mudah mengalami oksidasi lipid yang disebabkan oleh O2 dan rentan adanya bakteri psikotrofik.
Untuk mengatasi masalah tersebut beberapa market di inggris sering mengkombinasikan
Vacuum-Skin Packaging (VSP) dan MAP O2 tinggi untuk pengiriman potongan daging segar.
Keuntungan utama dari pengemas daging dengan MAP tinggi O 2 adalah mampu
mempertahankan stabilitas warna merah daging segar hingga 10 - 14 hari. Namun, pada
pengemas warna merah daging PVC hanya bertahan 3-7 hari. Selain itu, lapisan MAP lebih
tahan tusukan daripada lapisan PVC. Kerugian dari penggunaan MAP tinggi O 2 ini adalah

mempercepat terjadinya oksidasi lipid dan off-flavor, serta mempercepat browning saat proses
pengolahan. Penggunaan MAP O2 tinggi cocok untuk produk yang akan digunakan dalam jangka
waktu pendek. Kontrol suhu sangat penting untuk keberhasilan system MAP ini. Kontrol yang
buruk akan menyebabkan pertumbuhan organisme pembusuk dan mempercepat browning
daging. Dalam prakteknya campuran atmosfer terdiri atas 60-80% O 2 dan 20-40% CO2 yang
umum digunakan.

Low-Oksigen Kemasan Daging Segar dengan Carbon monoksida

Teknologi kemasan terbaru pada daging anaerobik (pada dasarnya tanpa oksigen) MAP

dengan tingkat rendah (0,4%) dari CO, 20 sampai 30% CO2 dan nitrogen sisanya (CO-MAP).
kemasan ini memberikan beberapa metode keunggulan dibandingkan aerobik kemasan dengan
PVC atau MAP tinggi oksigen termasuk:
Diperlukan stabilitas warna merah, terkait dengan perhitungan penempatan mikroba penting di
bawah ini tingkat pembusukan selama 28 hari untuk daging sapi dan 35 hari untuk steak atau
daging panggang, Penerimaan rasa yang lebih baik, tidak ada teroksidasi rasa, Tulang tidak
meniadi gelap (relatif tinggi-oksigennya), Tidak mengalami pencoklatan dini selama memasak
(relatif untuk highoxygen MAP; Torngren, 2003; Seyfert et al, 2004a, b.; John et al., 2004,
2005).
Terjadi penurunan pertumbuhan dari organisme pembusuk dan bakteri patogen dalam MAP
dibandingkan dengan PVC karena pengaruh gabungan dari kondisi anaerob, pendinginan, dan
CO2 tinggi (Silliker et al, 1977;. Silliker dan Wolfe, 1980; Sorheim et al., 1999; Nissen et al.,
2000; Cornfort dan Hunt dan 2008).
Tinggi-oksigen MAP dan CO-MAP ini saling menguntungkan, jika dibandingkan
dengan daging di kemas dengan menggunakan PVC. Peningkatan kelunakan, karena kurangnya
oksidasi protein dalam lingkungan anaerob (Lund et al., 2007), dan juga karena umur simpan,
memungkinkan tindakan terus menerus oleh endogen untuk melunakkan enzim (Torngren, 2003;
Grobbel et al., 2007).
Kekurangan dari CO-MAP adalah:
1. Gambaran negatif dari CO oleh konsumen karena gas berpotensi berbahaya.
2. Kekhawatiran bahwa produk mungkin terlihat segar. meskipun tingkat bakteri yang tinggi dan
produk mengalami kerusakan.

Aktif kemasan - pengambilan oksigen

Ketertarikan pada penggunaan kemasan aktif dan sistem kemasan cerdas untuk daging

dan produk daging telah terjadi peningkatan dalam tahun terakhir. kemasan aktif mengacu pada
penggabungan aditif ke dalam sistem kemasan dengan tujuan mempertahankan atau
memperpanjang kualitas produk daging dan umur simpan. System kemasan aktif termasuk
pengambilan oksigen, pengambilan karbon dioksida dan emitter, agen kontrol kelembaban dan
teknologi kemasan antimikroba.
Sistem kemasan cerdas adalah system yang memantau kondisi dari makanan kemasan
untuk memberikan informasi mengenai kualitas makanan dikemas selama pengangkutan dan
penyimpanan. Literatur ilmiah berisi sejumlah referensi untuk penelitian, yang meneliti pengaruh
pengambilan oksigen pada perubahan warna daging sapi segar (Day, 2008; Kerry et al, 2006.).
Gill dan McGinnis (1995) melakukan penelitian sebuah kinetika penyerapan oksigen dengan
pengambilan oksigen komersial (FreshPaxTM 200R) dan menghasilkan perubahan warna yang
bisa dicegah di daging sapi jika sejumlah besar pengambilan yang digunakan dalam masingmasing kemasan untuk membawa sisa oksigen ke <10 ppm dalam waktu 2 jam pada
penyimpanan suhu - 1,5 oC. Dimasukkannya oksigen (Ageless S / S200) dalam kemasan Master
segar dengan 50% CO2: 50% N2 secara signifikan meningkatkan stabilitas warna M.
Longissimus dorsi dan M. psoas utama, relatif terhadap kontrol (Allen et al.,1996). Tewari et al.
(2001) menguji pengaruh dari dua pengambilan oksigen komersial (Ageless FX-100 dan
FreshPax R-2000), dalam hubungannya dengan CAP, pada perubahan warna M. Psoas utama
dalam kemasan induk diisi dengan nitrogen dan disimpan pada 1 0,5 oC.
Pada steak yang dikemas tanpa pengambilan oksigen terjadi perubahan warna dan
secara signifikan lebih tinggi proporsi metmioglobin jika dibandingkan dengan steak yang
dikemas dengan pengambilan oksigen. Pencegahan pembentukan metmioglobin dipengaruhi
oleh nomor tapi bukan jenis pengambilan oksigen yang digunakan.

Pengambilan Karbondioksida dan Emitter

kadar karbon dioksida yang tinggi (10 - 80%) yang diinginkan untuk makanan seperti

daging dan unggas dapat menghambat pertumbuhan mikroba permukaan dan memperpanjang
umur simpan. Penghilangan oksigen dari kemasan menghasilkan vakum parsial, yang dapat
mengakibatkan rusaknya kemasan fleksibel. ketika kemasan segar dengan campuran gas

termasuk karbon dioksida, karbon dioksida larut dalam produk yang menghasilkan vakum
parsial. Dalam kasus tersebut, karbon dioksida dari dimasukkan sachet, yang mengkonsumsi
oksigen, yang diinginkan. Seperti itu sistem didasarkan pada karbonat besi atau campuran asam
askorbat dan natrium bikarbonat (Rooney, 1995).
Penghambatan bakteri pembusuk memanfaatkan teknologi kemasan aktif dapat
mengurangi persaingan bakteri dan sehingga memungkinkan pertumbuhan dan produksi toksin
oleh nonproteolytic C. botulinum atau pertumbuhan lainnya bakteri patogen (Sivertsvik, 2003).
Lovenklev et Al. (2004) menguji bahwa sementara konsentrasi tinggi karbon dioksida
menurunkan tingkat pertumbuhan nonproteolytic C. botulinum tipe B, ekspresi dan produksi
toksin sangat meningkat yang berarti risiko botulisme mungkin juga akan meningkat, tidak
berkurang jika digunakan dalam sistem MAP

Peredam Kelembaban

Penyebab utama dari pembusukan makanan adalah kelembaban yang tinggi. Menyerap
kelembaban dengan menggunakan berbagai peredam atau desiccant sangat efektif untuk menjaga
kualitas makanan dan memperpanjang umur simpan dengan menghambat pertumbuhan mikroba
dan degradasi kelembaban terkait tekstur dan rasa. Selain kelembaban absorber sachet untuk
kontrol kelembaban di makanan kering kemasan, beberapa perusahaan memproduksi
kelembaban tetes penyerap bantalan, seprai dan selimut atau kontrol air cair dalam makanan aw
tinggi seperti daging, ikan, unggas, buah dan sayuran. Kelembaban tetes bantalan penyerap
biasanya ditempatkan di bawah dikemas daging segar, ikan dan unggas.

Kemasan Antimikroba
Metode tradisional dalam mengawetkan makanan dari pengaruh pertumbuhan mikroba

termasuk pengolahan termal, pengeringan, pembekuan, pendinginan, iradiasi, MAP dan

penambahan senyawa antimikroba atau garam. Namun, beberapa teknik ini tidak dapat
diterapkan untuk produk-produk makanan seperti daging segar (Quintavalla dan Vicini, 2002).
kemasan antimikroba adalah bentuk menjanjikan kemasan aktif terutama untuk produk
daging. Sejak kontaminasi mikroba dari produk daging terjadi terutama di permukaan, karena
pengolahan pascapanen, upaya telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan untuk menunda

pembusukan dengan menggunakan semprotan antibakteri atau dips. Keterbatasan antibakteri

tersebut termasuk netralisasi senyawa pada kontak dengan permukaan daging atau difusi
senyawa dari permukaan ke dalam massa daging. Penggabungan senyawa bakterisida ke dalam
formulasi daging dapat mengakibatkan inaktivasi parsial senyawa aktif dengan konstituen daging
dan karena itu mengerahkan efek terbatas pada mikroflora permukaan (Quintavalla dan Vicini,
2002).
Bahan kemasan Antimikroba dalam makanan harus memperpanjang fase lag dan
mengurangi fase pertumbuhan mikroorganisme untuk memperpanjang umur simpan dan
mempertahankan kualitas produk dan keamanan (Han, 2000).

Indikator Kesegaran
Informasi yang diberikan oleh sistem kemasan cerdas pada kualitas produk daging dapat

berupa informasi tidak langsung (misalnya perubahan kemasan konsentrasi oksigen mungkin
menyiratkan penurunan kualitas melalui korelasi yang baik) atau langsung (Kerry et al., 2006).
Indikator kesegaran memberikan informasi kualitas produk seperti pertumbuhan mikroba atau
perubahan kimia dalam produk makanan. kualitas mikrobiologis dapat ditentukan melalui reaksi
antara indikator termasuk dalam kemasan dan pertumbuhan mikroba metabolit (Smolander,
2003). Selain itu, jumlah konsep praktis indikator paket cerdas untuk deteksi kesegaran sangat
terbatas. Meskipun demikian, potensi besar ada untuk pengembangan indikator kesegaran
berdasarkan pengetahuan yang baik tentang kualitas metabolit. Deteksi kimia pembusukan
makanan (Dainty, 1996) dan perubahan kimia dalam daging selama penyimpanan (Nychas et al.,
1998).
Saat ini, meskipun beberapa prototipe yang sedang dikembangkan, biosensor komersial
untuk kemasan cerdas belum tersedia. Misalnya, biosensor / barcode yang disebut Makanan
Sentinel Sistem sedang dikembangkan untuk mendeteksi bakteri patogen dalam paket makanan.
Sebuah antibodi spesifik-patogen melekat pada bagian membran membentuk barcode;
keberadaan bakteri mengkontaminasi akan menyebabkan terbentuknya bar gelap lokal, rendering
barcode terbaca pada scanning. Sebuah sistem diagnostik disebut Toxin Guard sedang
dikembangkan yang menggabungkan antibodi dalam film kemasan plastik untuk mendeteksi
bakteri patogen. Ketika antibodi menghadapi bakteri patogen sasaran, untuk mengingatkan

konsumen, inspektur, atau penjual bahan kemasan menampilkan sinyal visual yang jelas. Sistem
ini direncanakan untuk mendeteksi kontaminasi kotor, karena tidak cukup sensitif untuk
mendeteksi tingkat yang sangat rendah dari patogen yang dapat menyebabkan penyakit (Ayala
dan Park, 2000).