MODUL II

PARAMETER PRODUKSI TERNAK BABI

(Revisi)

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI

PT 46246/3 SKS/SMT VI

OLEH:
IR. NI NENGAH SURYANI, MP
NIP. 19590925 198601 1 001

PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
PEBRUARI 2019

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 1

 LEMBARAN PENGESAHAN

Judul Modul : Parameter Produksi Ternak Babi

Mata Kuliah : Pengembangan Usaha Ternak Babi

Kode/SKS : PT 46246/2

Prasyarat :-

Penulis : Ir. I Made Suaba Aryanta, MP

Telah diperiksa dengan sebenar-benarnya bahwa naskah modul ini asli, dan sesuai standar
penulisan modul bagi dosen Universitas Nusa Cendana.

Kupang, 25 Pebruari 2019

Mengetahui
Dekan Fakultas Peternakan, Reviwer,

Ir. Gustaf Oematan, M.Si Dr. Ir. Arnol E. Manu, MP

NIP. 19630405 199003 1 002 NIP. 19680416 199203 1 002

KATA PENGANTAR

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 2

 Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan-Nya sehingga
Modul : Parameter Produksi Ternak Babi, dapat diselesaikan sesuai waktu yang ditentukan.
Modul ini merupakan bahan ajar bagi Mata Kuliah Pengembangan Usaha Ternak Babi,
salah satu matakuliah pilihan di Prodi Peternakan Undana. Dan revisi modul Th. 2012.
Modul ini disusun dan ditulis berdasarkan pemahaman terhadap petunjuk penulisan modul
dengan didukung oleh pustaka terkait erat dengan modul ini. Materi yang dikumpulkan dari
berbagai sumber dirangkum, untuk mempermudah dipelajari oleh para mahasiswa.
Modul Parameter Produksi Ternak Babi membahas tentang :
Bobot lahir, Pertambahan Bobot Badan, Konsumsi Ransum, Ukuran-ukuran Linear Tubuh,
Evaluasi Daging babi Faktor-faktor yang Mempengaruhi Komposisi Karkas, Pengujian
Performan Pejantan. Penulisan modul ini diharapkan dapat membantu para mahasiswa
dalam pemograman mata kuliah Pengembangan Usaha Ternak Babi di semester VI.
Penulisan modul ini dapat diselesaikan atas bantuan kerjasama dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh sebab itu tim penulis menyampaikan limpah terima kasih kepada
bapak Wadek I sebagai Reviwer, Dekan Fapet yang telah menyetujui, dan staf dosen serta
rekan-rekan Fapet Undana.
Semoga modul ini dapat bermanfaat dan tentu masih membutuhkan banyak koreksi
dari berbagai pihak demi penyempurnaan pada penulisan berikutnya.

Kupang, 25 Pebruari 2019

Tim Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 3

 COVER ................................................................................................ I
...........
LEMBARAN Ii
PENGESAHAN ......................................................................
KATA Iii
PENGANTAR ....................................................................................
DAFTAR Iv
ISI ..................................................................................................
I. Pendahuluan ................................................................................. 1
II. Penyajian ............................................................................................. 2
II.1. Pemeliharaan Anak 2
Babi .............................................................
II.1.1. Pre-weaning (sebelum sapih) ........................................... 2
II.1.2. Post-weaning (setelah sapih) ........................................... 8
II.2. Pemeliharaan Ternak Babi 9
Dewasa ............................................
II.2.1. Babi Dara dan Induk ........................................................ 9
II.2.2. Pemeliharaan Babi Pejantan ............................................. 12
II.2.3. Pemeliharaan Babi Growing-Finishing ........................... 13
II.3. Ranching .................................................................................. 13
..
II.4. Rangkuman ............................................................................... 14
.
III. Penutup ............................................................................................. 14
IV. Kepustakaan ..................................................................................... 16

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 4

 MODUL 2

PARAMETER PRODUKSI TERNAK BABI

Oleh: I Made suaba Aryanta

I. Pendahuluan
Ternak babi merupakan salah satu ternak penghasil daging yang berpotensi untuk
dikembangkan. Ternak babi mempunyai beberapa kelebihan untuk diternakkan yakni
efisiensi penggunaan pakannya tinggi setelah ayam potong. Litter size tinggi dengan alam
pertumbuhan cepat. Bahan makanan yang dikonsumsi dapat dirubah menjadi daging dan
lemak secara efisien. Tingkat productivitas babi dapat diukur dari performansnya, oleh
sebab itu perlu dilakukan estimasi/pencatatan produksi untuk melakukan evaluasi dan untuk
menjadi bahan pertimbangan dalam perencanaan serta keputusan-keputusan penting
berkaitan dengan upaya peningkatan produksi pada masa-masa selanjutnya.
Estimasi/pencatatan produksi ternak babi meliputi : bobot lahir, pertambahan bobot badan,
ukuran linear tubuh, konsumsi ransum, konversi ransum, karkas : Bobot potong, bobot
karkas, presentase karkas, kualitas karkas : perlemakan.

II. Penyajian Materi

2.1. Bobot Lahir
Saat lahir babi mempunyai kaki dan kepala yang relatif besar dengan
permukaan tubuh yang luas dibandingkan bobot badannya. Karena anak babi
mempunyai lapisan lemak terbatas (1-2%), dan benar-benar tidak ada rambut penutup,
maka temperatur sekitarnya seharusnya 350C. Bila kurang dari itu anak babi akan
menggunakan air susu yang diperolehnya dan glikogen (sumber energi) cadangan
tubuhnya untuk mempertahankan panas tubuhnya. Cadangan glikogen hanya dapat
memenuhi kebutuhan untuk sekitar 7-8 jam. Anak babi yang baru lahir tidak mungkin
tahan hidup tanpa memperoleh air susu yang cukup dan temperatur lingkungan yang
memadai. Oleh sebab itu sangat penting menyediakan areal yang terlindung baik dan
bebas angin keras bagi anak babi. Serasah jerami, sekam dan lampu pemanas adalah
bahan yang paling efektif untuk membuat temperatur lingkungan yang menyenangkan.

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 5

 Bobot lahir mempengaruhi daya tahan tubuh terhadap lingkungan dingin
tersebut. Sehingga bobot lahir berhubungan erat dengan perkembangan selanjutnya.
Anak babi yang bobot lahirnya rendah dibawah rata-rata dari teman sekelahiran, perlu
mendapat perhatian lebih. Bobot lahir ini biasanya ditimbang setelah dibersihkan dari
lendir, selaput placenta segera setelah lahir. Bobot lahir juga menentukan bobot sapih,
apabila ditunjang oleh lingkungan (glukosa, dan panas) yang mencukupi anak babi
tersebut.
Bobot sapih diitimbang pada saat anak babi disapih. Di Perusahaan-
perusahaan besar penjualan anak babi umumnya dengan menimbang bobot badan
dihargai perkilogramnya. Jadi semakin besar bobot sapih yang dicapainya maka
semakin mahal harga anak babi tersebut.

2.2. Bertambahan Bobot Badan

Teknik Penimbangan/Pengukuran Berat Badan
Yang dimaksud dengan Berat badan ternak adalah jumlah dari berat seluruh bagian-
bagian tubuh seperti berat jaringan tubuh, berat bulu, berat saluran pencernaan dengan
isinya dan berat organ-organ yang ada dalam tubuh ternak seperti paru-paru, hati,
jantung dan sebagainya.
Adapun hal-hal yang perlu dilakukan dalam penimbangan/pengukuran berat badan
ternak adalah sebagai berikut :
a. Ketepatan Didalam Mengukur/Menimbang Berat Badan Ternak
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi ketepatan berat badan didalam
menimbang/mengukur berat badan ternak maka harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
a. Sebaiknya ternak diberi kesempatan untuk mengadaptasikan dirinya sehingga
jadi biasa terhadap perubahan lingkungan yang mungkin terjadi. Dianjurkan
periode untuk mengadaptasikan ternak 1 – 2 minggu dan tergantung pada tingkat
perubahan lingkungan sekitarnya.
b. Rata-rata berat badan ternak yang diperoleh dalam penimbangan satu kali dalam
sehari dibandingkan dengan tiga kali atau lebih sehari adalah tidak sama.
Penimbangan satu kali dalam sehari lebih banyak kesalahannya dibandingkan
dengan penimbangan tiga kali sehari.

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 6

 c. Penimbangan/Pengukuran pada jam-jam tertentu dibandingkan dengan jam yang
berbeda-beda, untuk di daerah Tropis tidak berpengaruh atau tidak ada perbedaan
pada pengukuran jam tertentu dengan yang bervariasi/berbeda-beda.
b. Dengan Memuasakan Ternak
Ternak tidak diberi makan sebagai cara untuk mengurangi variasi volume perut
ternak. Isi perut merupakan faktor utama yang mempengaruhi ketidak tepatan berat badan
ternak. Idealnya adalah mengukur ternak tersebut waktu perutnya dalam keadaan kosong.
Untuk ternak dalam keadaan hidup sebelum ditimbang dipuasakan terlebih dahulu selama 12
– 16 jam.
c. Penggunaan Alat Timbang Yang Betul-Betul Tepat
Berat Badan Biasanya ditentukan oleh type dari timbangan. Timbangan ada 2 type yaitu
:
a. Timbangan yang skalanya diatur oleh tangan manusia.
b. Timbangan yang bergeraknya secara otomatis.
Dalam hal ini type yang kedua yang lebih baik sebab :
1. Kesalahan penimbangan bisa dikurangi karena ketepatan pembacaannya lebih baik.
2. Kesalahan karena penipuan oleh manusia bisa dihindarkan.
3. Menghemat waktu pada waktu penimbangan.
Untuk memperoleh pertambahan bobot badan, maka penimbangan ternak penelitian
dilakukan setiap minggu. Pertambahan bobot ternak didapat dari selisih antara bobot badan
hasil penimbangan terakhir dengan bobot badan hasil penimbangan seminggu sebelumnya,
kemudian dibagi jumlah hari (7 hari) dengan berpatokan pada bobot badan awal saat
penelitian mulai berlangsung (Whittemore, 1987).

2.3. Konsumsi Ransum

Data konsumsi ransum harian diperoleh dari selisih antara jumlah ransum yang
diberikan dengan ransum sisa keesokan harinya (g/ekor/hari). Penimbangan dan pencatatan
konsumsi ransum dilakukan selama penelitian.

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 7

2.4. Efisiensi penggunaan makanan
Efisiensi penggunaan makanan (EPM) adalah perbandingan antara pertambahan bobot
badan (kg) dengan total ransum yang dikonsumsi (kg) dikalikan dengan 100% (Ensminger,
1991). Sedangkan konversi didapat dengan menghitung perbandingan jumlah ransum yang
dikonsumsi dengan pertambahan bobot badan dalam waktu tertentu.

2.5. Ukuran-Ukuran Linier Tubuh

a. Pengukuran Ukuran Linear Tubuh (Pengukuran Anatomi)

Pengukuran Panjang Badan dan pengukuran lingkar dada maupun tinggi badan dapat
dibuat untuk menentukan bentuk /tipe seekor ternak. Pengukuran dapat dilakukan dengan
menggunakan suatu alat berupa pita yang terbuat dari plat besi atau dari kain (seperti bentuk
alat meteran yang digunakan untuk mengukur oleh tukang jahit). Didalam pengukuran
anatomi atau pengukuran linear tubuh seekor ternak, maka hal-hal yang dapat diukur adalah
sebagai berikut :
Panjang Badan (Body length)/PB
Panjang badan adalah jarak dari bagian Prosecessus Spinosus dari tulang belakang
(Vertebrae thoracales) yang pertama sampai pada bagian belakang tuber ischii melalui garis
punggung. Atau ukuran jarak dari tengah-tengah pangkal kedua telinga meliwati bagian atas
tulang belakang hingga pangkal ekor.
Tinggi Badan (Withers height)
Tinggi Badan adalah diukur mulai dari ujung kaki depan tegak lurus sampai pada bahu
di tengah-tengah pundak
Lingkar Dada (Cercum ference of Chest)/LD
Lingkar dada adalah diukur dengan menggunakan alat ukur seperti meteran (alat pita
meteran). Cara pengukurannya dimana ternak yang akan diukur harus berdiri tegak lurus
kemudian dilakukan pengukuran dengan melingkarkan pita ukur pada sekitar dada (the long
axis of the body), pita ukur diletakkan melingkar dibelakang kaki depan melingkar sampai
tonjolan tulang kaki depan pada punggung.
Formula : Bobot Badan (lb) LD2 x PB : 400
LD dan PB dalam ukuran inchi.

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 8

 Catatan : untuk babi bobot kurang dari 150 lb, tambahkan 2 lb dari hasil perhitungan
rumus di atas. Sedangkan bobot babi 151-400 lb tidak perlu ditambah.
(sumber: M.E. Ensminger, 1991. Animal Science. p. 1119-1120)
1 inchi = 2,54cm
1 lb = 1 pound = 0,4536 kg

2.6. Evaluasi Daging Babi

a. Pengertian Daging
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia, daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokan menjadi :
a.Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan.
b. Daging segar yang dilayukan didinginkan kemudian dibekukan (daging beku)
c.Daging masak
d. Daging asap
e.Daging olahan
b. Metode Penyembelihan Ternak
Dalam pemotongan ternak babi mempunyai dasar pertimbangan-pertimbangan
tertentu seperti persyaratan mutu dan kesehatan yang diinginkan konsumen serta menjadi
bahan evaluasi bagi peternak demi kemajuan peternakannya, maka pemotongan ternak harus
melalui suatu prosedur tertentu dan perlu pencatatan-pencatatan tertentu.
Persiapan sebelum potong
Adapun hal-hal yang penting dilakukan dan dipersiapkan saat sebelum pemotongan
ternak adalah sebagai berikut :
a. Ternak babi yang bakal/calon dipotong perlu diperiksa atau dinilai tentang kelayakan
kesehatannya oleh petugas kesehatan ternak.

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 9

 b. Di Rumah Potong Hewan (RPH) ternak babi ditempatkan pada kandang dan
dipuaskan selama 18 – 24 jqm dari makanan tetapi air minum harus diberikan serta
dibersihkan kotoran-kotoran yang ada pada tubuh ternak.
c. Sebelum ternak dipotong timbang berat hidupnya terlebih dahulu.
d. Persiapan peralatan yang diperlukan, seperti pisau, secaper/penggaruk, alat penikam,
penjepit (cleaver), air panas dalam bakatau tong/drum, gergaji pemotong daging
(pork cutting sat), tabel kerja (working table), ember dan air untuk mencuci bagian
dari jeroan dan peralatan yang digunakan.
Prosedur Pemotongan Ternak Babi
a. Ternak dipingsankan sebelum disembelih/dipotong.
b. Penyembelihan dilakukan dengan cara menikam pada bagian leher sehingga dapat
memutuskan pembuluh vena dan arteri.
c. Bersihkan bulu badan serta kotoran dengan cara mencelupkan dalam air panas yang
suhunya 65 – 71oC 9tidak boleh lebih dari 65 oC.
d. Setelah bersih belalah di bagian tengah dada sampai bagian perut dan keluarkan
organ-organ bagian perut (jeroan).
e. Karkas dibelah mejadi 2 bagian (dalam pemotongan tarnak yang sudah moderen
biasanya digunakan gergaji mesin untuk membelah karkas).
f. Belahan-belahan karkas masukkan didalam ruang pelayuan yang mempunyai
temperatur sekitar 2,2 – 4,5 oC selama 2 – 24 jam.
g. Karkas tadi selanjutnya dipotong menjadi beberapa bagian potongan utama serta
potongan–potongan eceran tertentu.

c . Pengukuran Terhadap Hasil Pemotongan Ternak

Untuk memperoleh bahan evaluasi dari hasil pemotongan ternak, maka perlu
dilakukan pengukuran-pengukuran tertentu. Adapun hal-hal yang perlu diukur atau
diperhitungkan dalam pemotongan ternak babi dapat dikemukakan sebagai berikut :
a. Penimbangan Berat Karkas dan dihitung persentasenya dari berat hidup
dimana :
Berat Karkas
% Berat Karkas = X 100 %
Berat Hidup

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 10

 Adapun kisaran normal dari persentase karkas dingin adalah 60 – 70 % dan sisanya
30 – 40 % merupakan hasil sampingan.
b. Pengukuran panjang karkas adalah dimulai dari depan tulang ekor sampai depan
tulang rusuk pertama. Panjang karkas yang umum dikehendaki adalah 70 cm atau
lebih.
c. Pengukuran tebal lemak punggung adalah tempat pengukuran sama pada ternak
hidup biasanya diambil pada 3titik yaitu pada tulang rusuk pertama (rst rib), tulang
rusuk terakhir (last rib) dan tulang punggung terakhir (last lumbar)
d. Pengukuran luas Daging Tulang Mata Rusuk (loin eye area). Karena konsumen
lebih menyukai daging yang tidakberlemak, pada saat pemotongan karkas luas loin
eye sering diukur, tempat pengukurannya dilakukan adalah diantara tulang rusuk 10
dan 11.
Prosedur sebagai berikut :
1. Beri tanda atau garis batas antara titik otot (loin)dengan lemak.
2. Luasnya diukur dengan menggunakan Planimeter atau kertas grid.
Luas loin eye yang diinginkan pada babi type daging (lean) adalah 25 cm persegi
atau lebih.
d. Penimbangan Terhadap Empat Potongan Utama dari Karkas
Ada 4 bagian potongan utama dari setiap belahan karkas yang dianggap sebagai
bagian daging tidak berlemakyang sering ditimbang dalam potongan ternak babi. Adapun
ke 4 potongan utama yang dimaksud adalah :
1. Bagian ham
2. Bagian loin
3. Bagian picnics
4. Bagian boston butts.
Proporsi keempat bagian potongan daging tersebut adalah : 45 – 50 % dari berat karkas.

e. Komponen Karkas
Bobot dan persentase karkas

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 11

 Bobot karkas diperoleh dengan menimbang bagian tubuh babi setelah dipotong,
dihilangkan rambut, kepala, organ-organ tubuh, bagian dalam dan kaki bagian bawah
(kg/ekor). Presentase karkas diperoleh dengan menghitung bobot karkas terhadap bobot
potong (%)

Bobot dan Persentase Daging

Untuk memisahkan komponen karkas, pemotongan karkas pada dasarnya menurut
pendapat Pond Moner (1984). Bobot daging diperoleh dengan menimbang semua daging
dari karkas (kg/ekor) sedangkan presentase daging diperoleh dengan menghitung
berdasarkan bobot karkas (%).

Bobot dan persentase tulang

Bobot tulang diperoleh dengan menimbang semua tulang dari karkas (kg/ekor)
sedangkan prestase tulang diperoleh dengan menghitung berdasarkan bobot karkas (%)
Bobot dan Persentase Lemak
Bobot karkas total diperoleh lemak abdominal (kg/ekor), sedangkan persentase
lemak diperoleh dengan menghitung berdasarkan bobot karkas (%)
Tebal lemak punggung (cm)
Tebal lemak punggung (TLP) diukur pada bagian punggung yakni antara rusuk ke-10
dan ke-11 pada kedua belahan karkas. Pengukuran TLP dilakukan pada jarak 6,5 cm dari
garis tengan punggung (Kempter, 1982; Ensminger, 1991; Boland et al., 1995; Lawrence
dan Fowlwer, 1997).
Luas urat daging mata rusuk (loin eye area) (Cm2)
Pengukuran luas urat daging mata rusuk dilakukan pada irisan otot mata rusuk antara
rusuk ke -10 dan ke-11. Caranya permukaan irisan otot mata rusuk ditempelkan plastik
transparan kemudian digambar dengan spidol. Selanjutnya gambar bidang permukaan
penampang melintang otot mata rusuk tersebut ditera dengan plastik grid blok dengan satuan
cm2. Jumlah luasan yang terdapat di dalam bidang penampang melintang tersebut adalah
luas urat daging mata rususk (Kempster, 1982; Boland et al., 1995; Lawrence dan Fowler,
1997).

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 12

2.7. Kualitas Daging Babi
Kualitas daging babi yang meliputi:
Kualitas Fisik Daging
a. Warna Daging
Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging, termasuk pakan, spesies, bangsa,
umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Faktor-faktor ini
dapat mempengaruhi penentu utama warna daging, yaitu konsentrasi pigmen daging
mioglobin. Tipe molekul mioglogin, status kimia mioglobin, dan kondisi kimia serta fisik
komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan warna daging
(Lawrie, 1979). Mioglobin sebagai salah satu dari protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu
rantai polipeptida tunggal terikat disekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen.
Grup heme tersusun dari suatu atom Fe dan suatu cincin porfilin.
Pigmen kromoprotein dan hemoglobin mempunyai pengaruh yang relatif kecil
terhadap warna daging. Warna daging dapat diukur dengan notasi atau dimensi warna
trismulus (Kefford, 1963). Ketiga notasi warna didefinisikan sebagai: Hue = warna
(misalnya merah, biru dan hijau), Nilai = terang atau gelap, dan Kroma = jumlah atau
intensitas warna (bila hue bercampur dengan putih). Setiap warna dapat dibentuk dari
campuran antara ketiga warna utama (merah, biru dan hijau) dan jumlah yang dibutuhkan
untuk membentuk suatu warna disebut nilai trismulus.
b. Daya Ikat Air
Daya Ikat Air (DIA) ditentukan berdasarkan metode Hamm (Swatland, 1984
dalam Soeparno, 1998), yaitu : 300 mg daging ditempatkan pada kertas jaring kemudian
diletakkan diantara 2 plat kaca setebal 5 mm dan dibebani pemberat 35 kg selama 5 menit.
Total area basah dan area daging yang tampak pada kertas jaring digambarkan pada selemar
palstik transparan dan luasnya diukur dengan menggunakan kertas grafik (mili meter block)
kemudian dihitung dengan menggunakan rumus :

2
Luas area basah (mm2)
Mg H O = - 8,0
Berat sampel

2
Mg H O

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 13

 Berat sampel
Air yang bebas = X 100 %

Nilai Daya Ikat Air (DIA) = Kadar Air Daging (%) –Kadar Air Bebas (%)

Kadar air daging diperoleh dengan menghitung kehilangan berat setelah pemanasan dalam
oven pada temperatur 105 0C selama 24 jam sampai berat konstan.
c. Susut Masak
Susut rusak SM) dengan modifikasi metode Bouton, et al (1971) dalam Soeparno
(1998) Pemasakan sampel (daging yang telah ditimbang terlebih dahulu kemudian
dimasukkan kedalam kantong plastik) dengan menggunakan pemanas air yang bersuhu 80
0
Cselama 1 jam. Setelah pemasakan, sampel didinginkan pada air yang mengalir lalu
dikeluarkan dari kantong plastik dan air dipermukaan sampel dikeringkan dengan kertas
tissuelalu ditimbang. Berat sampel yang hilang selama pemasakan adalah susut masak yang
dinyatakan dengan proses (%).
Berat awal sampel (gr) – Berat setelah dimasak
Sm = X 100 %
(gr)
Berat Awal Sampel (gr)

d. Keempukan Daging
Uji keempukan daging dilakukan dengan cara shear press, modivikasi metode
Warner – Bratzler ((Soeparno 1998) dengan prosedur : sampel daging diiris secara serabut
daging sehingga membentuk empat persegi dengan ukuran luas penampang sampel adalah
1,5 cm x 0,84 cm besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk memotong daging diukur dengan
kg/cm2
Beban (kg)
Keempukan (kg/cm2) =
Berat sampel

e. pH Daging
pH Daging tidak dapat diukur segera setelah pemotongan (biasanya dalam waktu
45 menit) untuk mengetahui penurunan pH awal. Pengukuran selanjutnya biasanya
dilakukan setidak – tidaknya 24 jam untuk mengetahui pH akhir dari daging.

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 14

f. Flavor dan Aroma
Falvor dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait. Sensasi
melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur dan pH (Lawrie, 1979). Sensasi rasa yang
dominan adalah pahit, manis, asam dan asin. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantug pada
panel cita rasa. Daging dari ternak yang lebih tua mempunyai bau yang lebih kuat dari pada
daging dari ternak yang lebih muda.
Flavor daging berkembang selama pemasakan. Flavor serta aroma daging masak
dipengaruhi oleh umur, ternak, tipe pakan, spesies, jemin kelamin, lemak, bangsa, lawa
waktu dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan, serta jenis, lama dan
temperatur pemasakan. Lemak banyak mempengaruhi flavor daging. Pork yang disimpan
lama sebelum pemasakan dapat mempunyai flavor seperti keju, karena ransiditas lemak
(Bratzler, 1971). .

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Komposisi Karkas

Genetik
Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi laju pertumbuhan dan komposisi
tubuh yang meliputi distribusi berat, dan komposisi kimia komponen karkas. Faktor
lingkungan dapat dibagi menjadi dua katagori yaitu faktor fisiologi dan nutrisi. Umur, berat
hidup dan kadar laju pertumbuhan juga dapat mempengaruhi komposisi karkas.
Di dalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak
dapat menghasilkan karkas dengan karakteristiknya sendiri. Misalnya sapi, angus dan babi
Duroc mempunyai kecendrungan karakteristik untuk menimbun lemak intramuskuler.
Perbedaan komposisi tubuh dan karkas di antara bangsa ternak, terutama disebabkan oleh
perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa.

Sex
Perbedaan komposisi karkas antara jenis kelamin, terutama disebabkan oleh steroid
kelamin. Bila dibandingkan pada berat tubuh yang sama, maka jumlah lemak sapi, domba
dan babi bervariasi. Pada babi, jumlah lemak babi kastrasi lebih besar dari pada babi dara,

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 15

dan lebih besar dari pada babi pejantan (Williams, 1982). Perbedaan komposisi karkas
karena jenis kelamin ini baru dapat terjadi setelah mencapai fase pertumbuhan
penggemukkan.

Umur
Kadar laju pertumbuhan, nutrisi, umur dan berat tubuh adalah faktor-faktor yang
mempunyai hubungan erat antara satu dengan yang lain, dan biasanya dapat secara individu
atau kombinasi mempengaruhi komposisi tubuh atau karkas. Variasi komposisi tubuh atau
karkas, sebagian besar didominasi oleh variasi berat tubuh, dan sebagian kecil dipengaruhi
oleh umur (Burton dan Reid, 1969).
Deposisi lemak merupakan fungsi linear dari waktu atau umur, misalnya kadar laju
deposisi lemak bisa konstan, tetapi persentase lemak tubuh meningkat saat dewasa dan
struktur lain berhenti tumbuh ( Koch et al, 1979).

Pakan
Nutrisi kemungkinan besar merupakan faktor lingkungan terpenting yang
mempengaruhi komposisi karkas, terutama terhadap proporsi kadar lemak. Konsentrasi
energi dan rasio energi terhadap protein pakan, bahan additif serta proporsi kandungan gizi
pakan dapat mengubah komposisi karkas. Respons ternak terhadap manipulasi nutrisi yang
diberikan, juga ikut menentukan hasil akhir komposisi karkas.

2.8. Penentuan Indeks

Penentuan indeks adalah untuk menentukan superior ternak babi, dengan
memperhitungkan faktor umur, tebal lemak punggung dengan suatu rumus (Sihombing,
1997). Apabila paling sedikit 20 ekor babi dari setiap kelamin dari sesuatu bangsa babi
telah diuji 12 bulan sebelumnya di tempat peternakn, rataan lemak punggung dan umur
(dalam hari) dihitung. Semua data disesuaikan dengan bobot babi yang berbobot hidup 90
kg. Rataan ini digunakan dalam rumus berikut untuk memperoleh suatu indeks yang akan
memperingkat setiap babi yang diuji untuk nilai produksi relatifnya (nisbi).
(Umur) 17,68 (TLP)

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 16

Indeks = 100 – 17,8 ------------------- - ------------------
Variasi umur Variasi TLP

diuji Pada rumus ini umur dan tebal lemak punggung adalah perbedaan antara babi
individual dengan babi sebaya yang telah diuji 12 bulan yang terdiri dari rataan 20 ekor babi
dengan kelamin dan bangsa yang sama. Umur dinyatakan dalam hari dan tebal lemak
punggung dalam milimeter. Variasi umur dan tebal lemak punggung adalah standar deviasi
yang dibuat. Indeks tersebut akan mendistribusikan kelompok babi menurut kurve.
Babi yang menunjukkan indeks 100 menunjukkan performans yang superior. Oleh sebab itu
babi-babi jantan dan betina yang dipilih untuk bibit pengganti atau yang akan dijual ke lain
produser harus berindeks di atas 100, jika daging otot atau pertumbuhan yang lebih cepat
akan dicapai.
Suatu indeks performans pejantan yang dihitung secara keseluruhan bagi setiap ekor
pejantan yang digabung dengan pengujian pertambahan bobot badan per hari dan tebal
lemak punggung. Indeks tersebut membandingkan secara keseluruhan performans setiap
pejantan dengan rataan performans pejantan-pejantan sebangsanya, yang telah selama 12
bulan, di tiap-tiap stasiun pengujian (dasar indeks). Apabila kurang dari 8 jantan dari
bangsa yang sama diuji selama 12 bulan, pejantan-pejantan dari bangsa babi tersebut di
indeks terhadap rataan performans seluruh prjantan yang diuji selama 12 bulan di stasiun itu.
Rumus berikut digunakan untuk menentukan indeks bagi setiap pejantan:
(PBBH) 17,68 (TLP)
Indeks = 17,68 ---------------------- - -------------------
Variasi PBBH Variasi TLP

Pertambahan bobot badan per hari dan tebal lemak punggung adalah perbedaan antara
individu babi dengan rataan pejantan sekarang yang terdiri dari 8 babi dari bangsa yang
sana.

2.9. Pengujian Performans pejantan

Pasangan jantan sekelahiran hasil dari setiap perkawinan yang dicatat dapat diuji
performans pejantan tersebut. Data performans individual dibuat untuk masing-masing
pejantan sebagaimana digariskan dalam”evaluasi pejantan” . Semua ternak termasuk
pejantan yang dari evalusi pengujian pejantan yang mempunyai indeks lebih 100

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 17

digolongkan dalam layak fisik. Pejantan-pejantan yang lulus seleksi dasar ditawarkan dijual
atau dilelang di pusat-pusat penjualan.

Rangkuman
Berat badan ternak adalah jumlah dari berat seluruh bagian-bagian tubuh seperti berat
jaringan tubuh, berat bulu, berat saluran pencernaan dengan isinya dan berat organ-
organ yang ada dalam tubuh ternak seperti paru-paru, hati, jantung dan sebagainya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketepatan berat badan didalam menimbang/mengukur
berat badan ternak maka harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut :a. Sebaiknya ternak
diberi kesempatan untuk mengadaptasikan dirinya sehingga jadi biasa terhadap perubahan
lingkungan yang mungkin terjadi. Dianjurkan periode untuk mengadaptasikan ternak 1 – 2
minggu dan tergantung pada tingkat perubahan lingkungan sekitarnya, b. Rata-rata berat
badan ternak yang diperoleh dalam penimbangan satu kali dalam sehari dibandingkan
dengan tiga kali atau lebih sehari adalah tidak sama. Penimbangan satu kali dalam sehari
lebih banyak kesalahannya dibandingkan dengan penimbangan tiga kali sehari, c.
Penimbangan/Pengukuran pada jam-jam tertentu dibandingkan dengan jam yang berbeda-
beda, untuk di daerah Tropis tidak berpengaruh atau tidak ada perbedaan pada pengukuran
jam tertentu dengan yang bervariasi/berbeda-beda. Untuk ternak dalam keadaan hidup
sebelum ditimbang dipuasakan terlebih dahulu selama 12 – 16 jam.
Dalam melakukan analisis parameter produksi ternak babi yang umum dilakukan
adalah : Performans yang meliputi: Konsumsi Pakan, Pertambahan bobot badan dan
konversi.pakan/efisiensi penggunaan pakan, a. Konsumsi ransum (g/hari) diperoleh dari
selisih antara jumlah ransum yang diberikan dengan ransum sisa keesokan harinya
(g/ekor/hari), b. Pertambahan bobot badan (g/hari) didapat dari selisih antara bobot
badan hasil penimbangan terakhir dengan bobot badan hasil penimbangan seminggu
sebelumnya, kemudian dibagi jumlah hari (7 hari) dengan berpatokan pada bobot badan
awal saat penelitian mulai berlangsung (Whittemore, 1987), c. Efisiensi penggunaan
makanan (EPM) adalah perbandingan antara total ransum yang dikonsumsi (kg) dengan
jumlah pertambahan bobot badan (kg) dikalikan dengan 100% (Ensminger, 1991).
Didalam pengukuran anatomi atau pengukuran linear tubuh seekor ternak, maka hal-
hal yang dapat diukur adalah sebagai berikut : panjang badan, tinggi badan, lingkar dada.

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 18

 Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia, daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Ada 4 bagian potongan utama dari setiap belahan karkas yang dianggap sebagai bagian
daging tidak berlemakyang sering ditimbang dalam potongan ternak babi. Adapun ke 4
potongan utama yang dimaksud adalah :
1. Bagian ham
2. Bagian loin
3. Bagian picnics
4. Bagian boston butts.
Proporsi keempat bagian potongan daging tersebut adalah : 45 – 50 % dari berat karkas.
III. Penutup
3.1. Tugas modul
Carilah data di laporan penelitian (jurnal/skripsi) : konsumsi ransum,
pertambahan bobot badan, kemudian carilah konversi ransum, efisiensi penggunaan
pakan babi tersebut !
3.2. Latihan modul
1. Sebutkan faktor-faktor yang harus diperhatikan yang mempengaruhi ketepatan di dalam
melakukan pengukuran berat badan ternak babi
2. Sebutkan parameter-paraneter apa saja yang termasuk di dalam performans
3. Di dalam melakukan pengukuran linear tubuh, ditempat atau pada bagian manakah
dilakukan pengkuran
4. Sebutkan faktor-faktor yang harus diperhatikan sebelum dilakukan pemotongan ternak
5. Sebutkan potongan-potongan utama dari karkas daging babi
6. Faktor-faktor apakah yang menentukan kualitas fisik daging babi. Sebutkan dan jelaskan
secara sigkat
7. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor apakah yang mempengaruhi komponen karkas.
3.3. Umpan balik
Diskusikan secara kelompok pertanyaan-pertanyaan tugas di atas, dalam
kelompok belajar. Usahakan menjelaskan secara lisan dan sistematis dalam kelompok

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 19

 anda. Penjelasan anda tersebut mengindikasikan kemampuan anda berkomunikasi
sekaligus mencerminkan tingkat penguasaan konsep yang anda miliki.
Jawablah soal latihan dan cocokkan dengan kunci jawaban.
Jumlah jawaban yang benar
Hitunglah tingkat penguasaan anda = ----------------------------------- x 100%
Jumlah soal
Apabila tingkat penguasaan :
90%-100% = baik sekali
80-89% = baik
79-79% = cukup
< 69 % = kurang

IV. Kepustakaan

Bourne, G.H. 1976. The Biochesmestry and Physiology of Bone. Second Edition. Vol. IV.
Calcication and Physiology. Academy Press. New York, San Fransisco.

Chen, H.Y; A.J. Lewis; P.S. Miller and J.T.Yen. 1999. The Effects of Excess Protein on
Growth Performance and Protein Metabolism of Finishing Barrow and Gilts. J.
Anim. Sci. 1999. 77 : 3238 – 3247.

Chiba, L.I; H.W.Ivey; K.A.A. Cummins and B.E. Gamble. 1999. Growth Performance and
Carcass Traits of Pig Subjective to Marginal Dietary Restrictions During the grower
Phase. J. Anim. Sci. 1999. 77 : 1769 – 1776.

Crow, S.D.; M.D. Newcomb and G.L. Allee. 1997. Effects of Dietary Chromium Additions
Along With Varying Protein Levels on Growth Performance and Carcass
Characteristics of Growing and Finishing Pigs. American Society of Anim. Sci.
1997. March : 26 -28.

Gardner, J.A.A; A.C. Dunkin and L.C. Lioyd. 1990. Pig Production in Australia.
Butterworth Sydney, London, Singapore, Toronto, and Wellington.

Goodwin, D.H. 1973. Pig Management and Production. A Pratical Guide for Farmer and
students. Lecturer in Animal Husbandry Gloucestershire Cooleg of Agriculture.
Hutchinson Educational.

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi V. Penterjemah Parakkasi. University Indonesia
Press. Jakarta.

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 20

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Supnet, M.G. 1976. Pork Production Manual. University of the Philippines at Los Banos
College of Agriculture.

Bacaan Lanjutan

Bundy, C.E. and D.V. Diggins. 1963. Swine Production. Printice Hall Inc. New York.

Devendra, C. and M.F. Fuller. 1979. Pig Production in the Tropics. Oxford University Press.
Oxford London.

Eusebio, J.A. 1980. Pig Production in the Tropics. Intermediate Tropical Agriculture Series.
Hongkong.

Koentjoko. 2002. Nutrisi dan Pengelolaan Babi tujuan Komersial. International Seminar. On
Pig Farming. Ramada Resort, Benoa, Nusa Dua, Bali. 18 July 2002.

Krider, J.l. and W.E. Carroll. 1970. Swine Production. TMH Edition. Tata Mcgraw-Hill
Publishing Company LTD. Bombay-New Delhi

Pond, W.G. and J.H. Maner. 1984. Swine Production and Nutrition. AVI Publishing
Companya, Inc. New Delhi, India

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 21

MATA KULIAH PENGEMBANGAN USAHA TERNAK BABI: PARAMETER PRODUKSI Page 22