République Algérienne Démocratique et Populaire

‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche
Scientifique
‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬
Université Abou Bekr Belkaïd – Tlemcen
‫جامعة أبي بكر بلقايد – تلمسان‬-
Faculté des sciences de la nature et de la vie et des sciences de la terre et de
l’univers
Département d’Agronomie
Master II: Production Animale et Transformation Laitière (PA.TL2)

Cours de valorisation des sous-produits d’origine animale

Chapitre III: valorisation des coproduits d'origine marins

Préparé par: Responsable du module

Dr. Kherbache A. Dr.AZZI N.
 Définitions

 La valorisation des coproduits marins fait référence à l'utilisation et à la

transformation des sous-produits de l'industrie de la pêche et de l'aquaculture,

ainsi que d'autres matières premières marines, qui ne sont pas directement

destinées à la consommation humaine. Cette pratique est de plus en plus

importante en raison de son potentiel à réduire les déchets, à maximiser

l'utilisation des ressources marines et à créer de la valeur économique

supplémentaire.
 Les bio-déchets

 Comme se sont des déchets qui se dégradent plus en moins

rapidement selon les conditions (température, nature de

déchets….), il et en général conseillé de les stocker dans un local

réfrigéré afin de ralentir la dégradation, et éviter l’émanation

d’odeurs.

 Ce sont généralement les poissons ou parties de poissons

(crustacés - céphalopodes) non consommés classiquement (peau,
arête, tête, viscères) mais récupérables et utilisés après
traitement.

 Ils proviennent des procédés traditionnels de transformation des

produits de la mer comme le filetage, l’éviscération, l’étêtage, le
 Comment sont-ils générés ?

 L’industrie de transformation de poisson génère une quantité

importante de coproduits. La partie consommée du poisson représente
à peine 40 à 60 % du produit entier, le reste étant éliminé ou sous-
utilisé.

 Les sociétés de mareyage, y compris les revendeurs, génèrent une

quantité indéterminée de coproduits. Or, ces produits pourraient être
centralisés en vue de leur utilisation.

 Les ménages consomment environ 80 % du poisson entier (en poids).

Les 20 % de coproduits restants sont en général donnés aux animaux
domestiques ou sont enterrés pour l’amendement du sol des jardins.
Par conséquent, le volume de coproduits éliminés par les ménages est
faible.
1. Déchets pauvres en matière grasse, ne donnant pas de colle-gélatine, pour la
fabrication de farine alimentaire et d'engrais azoté. Dans cette catégorie se rangent, par
exemple, les poissons maigres comme petits gadidés, les poissons plats, grondins, etc.

2. Déchets pauvres en matière grasse, propres à la fabrication de farine alimentaire (ou

d'engrais) et de colle. Cette catégorie comprend principalement les déchets de sécheries de
morue (têtes, peaux, nageoires, arêtes). On peut y ranger les mêmes déchets d'autres
poissons qui s'expédient étêtés ou découpés en filets: églefin, cabillaud, morue salée, lingue,
merlu, lieu noir, ainsi que les déchets de raie et de chien de mer. Les deux dernières espèces
laissent des déchets particulièrement avantageux pour la fabrication de la colle.

3. Déchets riches en matière grasse, pour la production de farine alimentaire (ou

d'engrais) et d'huile. Dans cette catégorie sont principalement représentés les clupéidés :
hareng, sardine, sprat, alose, le thon etc.
 Les CO PRODUITS de la pêche: Issus de poissons et destinés à la consommation
humaine. Joues de lotte, langues de cabillaud, foies, laitances,….et aussi têtes et
arêtes de poisson revendues à des transformateurs IAA
 SOUS PRODUITS de la pêche: Poissons (ou parties) non destinés à l’alimentation
humaine. Viscères, chutes de filetage, poisson non aptes à la consommation
humaine….
Règlement CE 1774/2002: 3 catégories
 C1=Haut risque: destruction par incinération
 C2= Utilisations techniques (engrais, biogaz)
 C3=Alimentation animale
 Pourquoi utiliser les co-produits ?

 La production annuelle de co-produits représente environ 50% des

captures. Les co- produits contiennent des protéines à haute
valeur nutritive, des acides gras* insaturés (Oméga 3), des
vitamines, des antioxydants*, des minéraux, ainsi que des
acides aminés essentiels* et des peptides* bénéfiques pour
l’organisme.

 Il est intéressant d’accroître la valeur ajoutée des co-produits,

pour assurer une pêche durable et améliorer la rentabilité des
activités de la filière par une meilleure valorisation des captures.
Cf. Règlement (CE) n°1069/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre
2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et
produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abrogeant le règlement
(CE) n°1774/2002 (règlement relatif aux sous-produits animaux)
 Quelles valorisations des co-
produits
Selon ? mis en œuvre pour le valoriser, une gamme
le co-produit et le procédé
très variée de produits dérivés peut être obtenue. Ces produits dérivés ont des
Médecine,
pharmacie et
volumes de production et des valeurs ajoutées très différents, et leurs
biotechnologies
applications sont larges
Cosmétique Agriculture

MARCHE DE
Diététique
et
VALORISATI Energie /
nutraceuti O ET industries

que APPLICATIO
NS

Seacure
Agroalimen Alimentation
animale
taire et
alimentatio
n
humaine
Farines et huiles brutes de
poisson Tout co-produit de
poisson

Cuisson et séchage
des co-produits,
avec extraction des
huiles

Les farines de co-produits sont des concentrés de protéines cuites de

poisson à 65-67%, peu solubles, et possédant peu de propriétés
fonctionnelles mais une très bonne valeur nutritive (haute digestibilité,
richesse en acides aminés essentiels*). Elles sont utilisées dans
l’alimentation animale comme source de protéines.
Les huiles brutes constituent la matière première pour fabriquer
des huiles raffinées
 Huiles raffinées

 Huiles brutes de poisson

 Neutralisation, purification, décoloration, désodorisation et filtration

 L’huile de poisson est différente des autres huiles : elle contient des
quantités intéressantes d’acides gras* polyinsaturés essentiels de
type Oméga 3* (W3) dont les EPA et DHA, qui possèdent de

nombreuses propriétés bioactives.

 En fonction des espèces et des procédés, certaines huiles sont riches

en vitamines, d’autres en alkylglycérols*.

 Hachis congelés

 Tout co-produit à l’exception des viscères et des peaux

 Broyage des co-produits, puis filtration et congélation en bloc

 Ils sont utilisés principalement (99,8%) par les fabricants d’aliments pour
animaux de compagnie (« petfood ») et animaux à fourrure.

 De par leur pouvoir aromatique intéressant, une petite partie des hachis
congelés sert à l’élaboration d’extraits et de concentrés aromatiques
destinés aux plats cuisinés, soupes, fumets et sauces pour l’alimentation
humaine.
 Hydrolysats protéiques ou FPH (Fish Protein
Hydrolysates)

 Principalement têtes et arêtes de poisson de toutes espèces sauvages

 Hydrolyse2 enzymatique*, retrait des arêtes osseuses, puis atomisation*

 Les minéraux et huiles des co-produits ne sont pas incorporés dans les
hydrolysats, qui sont ainsi plus riches en protéines que les farines
classiques (73% à 85%) et solubles. De par leur très bonne digestibilité,
leur haute teneur protéique et leur appétence, les hydrolysats protéiques
sont majoritairement utilisés pour l’alimentation animale (en aquaculture,
en alimentation du porcelet, en « petfood »
 Les hydrolysats chimiques: Les hydrolysats chimiques sont
réalisés en milieu acide ou basique avec chauffage sous
pression.
 Les autolysats: L’autolyse est une digestion provoquée
uniquement par les enzymes endogènes dans l’appareil digestif
du poisson
 Les hétérolysats: Ce type de procédé est celui qui se répand le
plus. Le principe est de solubiliser les protéines par action d’une
ou plusieurs enzymes exogènes
 Hydrolyse chimique et enzymatique: Technique de
récupération de protéines faisant intervenir dans le même
procédé une attaque acide et enzymatique
Extraits et concentrés
aromatiques
 Têtes et arêtes de poisson, têtes et carapaces de crustacés, branchies des
coquilles Saint-Jacques
 Les viscères sont proscrits
 Un tri spécifique est effectué sauf pour les poissons blancs
 Broyage mécanique, hydrolyse2 enzymatique* et filtration, puis concentration
 Addition d’eau, agitation et séchage du mélange. Obtention d’un extrait soluble
 Cuisson puis séchage. Obtention d’une poudre insoluble
 Les extraits et concentrés aromatiques entrent dans la composition de
nombreux plats cuisinés, soupes, sauces et fumets, et servent d’arôme pour le
surimi
 Pulpes alimentaires

 Chutes de filetage (pulpe grade A), arêtes (pulpe grade B), têtes et
arêtes (pulpe grade C)

 Séparation mécanique de la chair et des éventuelles arêtes, puis

lavage et filtration

 Les pulpes ont des propriétés nutritives et, un pouvoir liant et

émulsifiant intéressants. L’industrie agroalimentaire est très
demandeuse de ces produits dérivés (plats cuisinés, charcuterie de
la mer…)
 Chitine et chitosan

 Co-produits de crustacés, plumes de calmar* et os de seiche

 Déminéralisation, puis déprotéinisation aboutissent à la chitine.

Celle-ci est désacétylée* pour donner du chitosan

 Chitine et chitosan sont des polymères non-toxiques,

biodégradables* et biocompatibles*. Ils auraient des propriétés

antioxydante et immunostimulante, et sont également des agents

floculants. Le chitosan possède, de plus, des propriétés

antibactériennes
 Collagène et gélatine

 Peaux, arêtes et nageoires de poisson

 Collagène natif: extraction acide à basse température
Hydrolysat de collagène : extraction puis hydrolyse2
enzymatique*
 Gélatine : pré-traitements acide ou basique puis passages dans des
bains d’eau chaude
 Le collagène natif est biocompatible*, biodégradable*, et
possèderait des propriétés antithrombogènes et
hémostatiques. Il est utilisé en cosmétique et en pharmacie
 Les hydrolysats de collagène sont particulièrement bénéfiques
pour la santé des articulations. La gélatine est largement
utilisée dans l’industrie agroalimentaire, mais également en
pharmacie et en nutraceutique* pour la micro-
encapsulation*
 Peptides bioactifs

 Toute trace de chair

 Un tri spécifique est nécessaire
 Hydrolyse2 enzymatique* contrôlée, puis séparation (filtration
sur membrane)

 Ces peptides* sont très divers. Ils possèdent de nombreuses

propriétés (anticoagulantes, antioxydantes*, secrétagogues…)
utilisées en médecine et en nutraceutique*. Certains ont aussi
la capacité d’améliorer les aliments (meilleure rétention en eau
 Chondroïtine sulfate

 Cartilage de raies et de requins

 Hydrolyse2 enzymatique* puis filtration

 Composant de la matrice du cartilage, la chondroïtine sulfate

protège les articulations et participe à l’élasticité des os. En

complément alimentaire ou en médicament, cette molécule

aiderait à réduire les douleurs liées à l’arthrose, et

permettrait une amélioration des problèmes articulaires.

 Points forts et points faibles de la
valorisation des co-produits

 Points forts
 Points faibles
Image positive des produits
marins Source d’oméga 3 EPA/DHA  Odeur et goût de poisson
et de peptides bioactifs dans les produits finis
Matières premières disponibles Matière première très
Très bonne valeur nutritionnelle disparate
des protéines marines Meilleure
valorisation des activités de
 Difficulté à organiser la
pêche collecte des co-produits
Contraintes sanitaires et
réglementaires fortes