UNIVERSITE MOSTEFA BENBOULAÏD - BATNA 2-

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DE MICROBIOLOGIE ET DE BIOCHIMIE

MASTER 1 BIOCHIMIE APPLIQUE

Matière : production des métabolite

Thème : La production microbienne des
Polysaccharides
Réalisé Par :
1 /Ouache Yassine
2/Yahyaou iIssam
 3/Baroual Mabrouk
4/sami darnouni
5/ manzer raounek
 SOMMAIRE :
 Définition

Classification des polysaccharides microbiennes

Les microorganismes producteurs des polysaccharide

Utilisations industrielles
 Table des matières
Classification des
Définition polysaccharides
01 02 microbiennes
Dans cet article, nous
apprendrons la définition des nous allons classer les types des
polysaccharides. polysaccharides microbiennes.
Les microorganismes
producteurs des Utilisations industrielles
polysaccharide
03 on va savoir quelles sont-elles Les
04 Dans ce dernier élément, nous
microorganismes producteurs des aborderons les avantages et les
polysaccharide utilisations
 Introduction
.
La plupart des microorganismes synthétisent plusieurs types de
polysaccharides qui peuvent être classés selon leur localisation dans la
cellule. Certains se trouvent à l’intérieur de la cellule, dans le cytoplasme,
où ils sont utilisés par la bactérie comme source d’énergie. D'autres sont des
composants de la paroi tels que les peptidoglycanes et les acides
téichoïques. Enfin, un troisième groupe de polysaccharides est excrété à
l'extérieur de la cellule. Les exopolysaccharide ou "polysaccharide
exocellulaire" .
01
Définition
D'après Dupont (1998), un polysaccharide est un
polymère de résidus monosaccharidiques reliés entre
eux par des liens glycosidiques. Ces liens se forment par
l'élimination d'une molécule d'eau entre le groupe
hémiacétal hydroxyle de l'extrémité de l'un et le groupe
hydroxyle primaire ou secondaire du résidu suivant. Le
groupement hydroxyle peut être dérivé par estérification
et être présent sous forme d'acétate, de sulfate ou de
phosphate. Les groupements hydroxyles peuvent aussi
être substitués par des pyruvates ketals
Structure chimiques des polysaccharide
 Classification des polysaccharides microbiennes
02
 Devant la grande diversité de compositions et de structures des
polysaccharides , il est difficile d'en établir une classification. La nature de
leurs composants a cependant permis de les diviser en
1. Les homopolysaccharides ne sont composés que de monosaccharides
identiques.Parmi les homopolysaccharides, on retrouve les α-glucanes
généralement composés des résidus de glucose liés en α-1,6 et α-1,3; comme les
dextranes produits par Leuconostocmesenteroides et les glucanes par
Streptococcus mutans et Streptococcus sobrinus. Les levanes, synthétisés par
Streptococcus salivarius, sont aussi des homopolysaccharides, constitués de
résidus de fructose liés en β-2,6.
 Classification des polysaccharides microbiennes
 Hétéropolysaccharides
● La majorité des polysaccharides bactériens est probablement constituée
d'hétéropolysaccharides. Ils comprennent les polymères dont l’unité répétitive est
constituée d’au moins deux résidus différents. Mais la souche Pseudoalteromonas
HYD 721 (Rougeaux et al., 1999a) produit un exopolysaccharide dont l’unité
répétitive contient huit résidus différents et deux ramifications. Les
monosaccharides les plus fréquemment rencontrés sont le glucose, le galactose et
le rhamnose pour les oses neutres, l’acide glucuronique et l’acide galacturonique,
pour les oses acides. Les analyses structurales de nouvelles souches permettent la
mise en évidence de sucres rares comme les acides uroniques-N-acétylés ou
inconnus jusqu'alors (Dubreucq et al., 1996).
● Les hétéropolysaccharides comme les homopolysaccharides peuvent être linéaires,
avec embranchements (ramifiés) ou, dans certains cas, cycliques. Le degré de
ramification du polymère a une incidence sur les propriétés physiques telles que la
solubilité dans l'eau, la viscosité et les comportements gélifiants des solutions de
polysaccharides. Le nombre de résidus contenus dans un polysaccharide peut être
de quelques-uns à plusieurs milliers. Le poids moléculaire d'un polysaccharide
peut varier de 5 000 à plusieurs millions de daltons
Les microorganismes producteurs
des polysaccharide
 Le curdlane :est un 1,3-β-glucane d'une taille moléculaire d'environ 74 kDa produit
par les bactéries du genre Agrobacterium et Rhizobium. Il est soluble dans de l'eau
froide et forme un gel faible après chauffage au dessus de 55°C. La fermeté du gel est
augmentée avec un chauffage à plus haute température. Ces gels ont des propriétés se
situant entre l'élasticité de la gélatine et la fragilité de l'agar et ils montrent une bonne
capacité de rétention d'eau. À cause de ces propriétés, le curdlane est utilisé au Japon
pour améliorer et modifier la texture des aliments comme le tofu, les pâtes de poisson et
les gels de fèves (Sutherland, 1998).


Le pullulane : est un α-D-glucane avec des liaisons α-1,6

linéaires, incluant des molécules de maltotriose et
maltotétraose liées α-1,4, et ayant une très bonne solubilité
dans l'eau ainsiqu'en présence d'ions. Ce polysaccharide,
synthétisé par Aureobasidiumpullulans, est utilisé au Japon
comme film d'emballage alimentaire. Une solution du
polymère peut être appliquée directement sur l'aliment et
former une couche sans odeur et sans goût (Sutherland, 1998).
 Le gellan est un polymère linéaire de 500 kDa, composé
d'une unité répétitive de quatre monomères avec des
groupements O-acétyle et glycéryl. Produit
parSphingomonaspaucimobilis, il forme dans sa forme
native des gels faibles, élastiques et thermoréversibles. Il
peut former des gels avec une vaste gamme de propriétés
par un contrôle du degré de l'acylation. Ce polymère est
permis comme additif alimentaire aux États Unis et en
Europe et commercialisé sous le nom de Kelogen® et
Gelrite®. Le gel est caractérisé par une bonne saveur et est
stable sur une vaste gamme de valeurs de pH. Ce polymère
est aussi utilisé pour remplacer l'agar dans les milieux de
culture microbiologiques et il est utilisé comme agent
gélifiant dans des produits cosmétiques (Sutherland, 1998).
 Le xanthane est permis comme additif alimentaire aux États Unis et en Europe
depuis longtemps. Il est synthétisé par Xanthomonascampestris et se compose
d'une unité répétitive pentasaccharidique, une épine dorsale cellulosique avec
une ramification trisaccharidique contenant le mannose, l'acide gluconique,
l'acétate et le pyruvate. Le degré de ramification et d'acylation peut différer selon
la souche productrice et donner au produit des caractéristiques différentes. En
général, le xanthane se dissout très bien dans l'eau et ses solutions sont
pseudoplastiques. Il peut être utilisé dans une vaste gamme d'aliments, car il est
compatible avec la plupart des autres ingrédients alimentaires, tel que les
protéines, les lipides et les autres polysaccharides. De plus, il est stable dans des
conditions acides, ce qui est important dans plusieurs produits comme les
vinaigrettes ou le yoghourt. Le xanthane est souvent utilisé en combinaison avec
d'autres polysaccharides, comme la gomme de caroube, à cause de l'effet
synergique entre ces polymères. Un mélange de deux polymères forme un gel très
stable, bien que chaque polymère seul ne gélifierait pas.
 Le dextrane est synthétisé par Leuconostocmesenteroides dans une solution de
saccharose, mais il peut aussi être produit à partir d'un extrait enzymatique
extracellulaire, la dextrane- sucrase. Il est utilisé, par exemple, dans la
récupération assistée de pétrole, comme couche protectrice pour les graines de
céréales, comme agent défloculant pour l’industrie du papier et, dans le domaine
alimentaire, pour la stabilisation et l’épaississement des sirops (Cerning, 1994b).
Il est à noter que la présence d'EPS n'est pas souhaitée dans certains procédés de
fabrication et dans certains produits. Le dextrane, par exemple, a été découvert par
accident. Des mélasses transportées par bateau ont pris une consistance gélifiée et
n'ont pas pu être pompées. La source de ce problème a été une croissance de
Leuconostocmesenteroides dans les cales du bateau et la transformation du saccharose
en dextrane. De plus, la production d'EPS par certaines souches de Pediococcus dans
les vins et les bières et par des souches du genre Lactobacillus ou Leuconostoc sur des
produits carnés emballés sous vide est non souhaitée car elle représente une altération
du produit rendant celui-ci impropre à la consommation.
 Production et récupération

ti v em e n t fa ib le et ne peut être
t rela ns
c h ar id e s p ar des bactéries es é ce ss ai re d 'o p ti miser les conditio
c cn
aturelle de polysa lymère. Il est don ilieu de culture
La production n nt in d u s tr ie l du p o
i la c o m p o si ti o n d u m
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compatible avec tem p ér a tu re , l' a g it
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e
e fe rm e nt a ti o n comme le pH, la m p le , le m e il le ur rendement est e s c e ll u le s e st li mité par un autr
d exe en t d
rc e d 'a z ot e , de carbone…). Par co s e) e t lo r sq u e le développem ph or e [3].Les métho
des
(so u n t d u g lu u le ph os
ur ce d e c a rb o ne(très souv e
m ag n é si u m , le potassium o
d re d e la p u re té requise ,du
de so e, le épen
t n u tr it if c o m m e l'azote, le soufr p a rt ir du m o û t de culture vont d lu la ir es par exemple).
éléme n c ch a ri d e à ble (d éb ri s c el
cupérer le polysa biomasse insolu e directement
utilisées pour ré e la p ro p o rt io n d e
sacc h a ri d e pe u t ê tr
fermentation et d le milieu, le poly partie de la biom
asse
rendement de la uf fa g e p ou r st ér il is er
a is a u ss i u ne
a n s ce r ta in s c a s, après un c ha
n t le s p ro té in es présentes m
sa c ch a r id iq u es qui, lors d'une
D e sou ve poly
ci p it é à l'a lc o o l, ce qui entraîn u n e fr ac tio n d e composés non
s e t p lu s pures, ce qui e
st
pré on ti en d ra tions li m p id e
ite, la poudre c 'obtenir des solu la récupération
du
insoluble. Par su tro u bl e . A fi n d
oût d e cu lt u re a va n t
ndra la solution t de clarifier le m
redis solution , re ati o n s , il c o n vi en :
certaines applic alement utilisées is cellulaires ;
nécessaire dans éth o d es so n t g én ér
roté in e s et le s d é br
sa cc h a ri d e .P our cela, deux m e c ul tu re p o ur hydrolyser les p ê tr e suivies d'une
po ly le m o û t d pe u v en t
tra it e m e nt en zymatique su r
o ur re ti re r le s insolubles qu i
,s el s ) et /o u p o u r concentrer le
-u n tion p ines
e ce n tr if u g at io n et/ou une filtra de b a s p o id s m oléculaire (proté
- un posés
tr a ti on p o u r éliminer les com
ultraf il
va n t p ré ci p it a ti on à l'alcool
a
polysaccharide
 Utilisations industrielles

Les polysaccharides d'origine microbienne sont toujours en compétition dans les applications avec
d'autres polymères d'origine naturelle ou synthétique. Souvent les propriétés physiques et
écologiques des EPS sont supérieures mais les polysaccharides d'autres origines sont presque
toujours meilleur marché à produire. C'est pourquoi les EPS doivent avoir un avantage majeur,
comme par exemple un bénéfice pour la santé du consommateur, afin d'arriver à percer sur le
marché. En général, les polymères d'origine microbienne sont des produits uniformes et purs. Dans
le cas de la cellulose bactérienne, produite par exemple par Acetobacterxylinum, ces caractéristiques
permettent de produire des membranes acoustiques de grande fermeté et ainsi de soutenir avec
succès la concurrence de la cellulose végétale. Une autre stratégie est de donner au polymère une
valeur ajoutée par une modification chimique de sa structure. Ainsi, le produit trouve un champ
d'application spécifique comme c'est le cas pour Sephadex®, un dérivé du dextrane.