Table des matires

Avant-propos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

III

Chapitre 1

Composition et caractristiques physicochimiques des laits. . . . . . . . .

1. Composition et facteurs de variation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1. Influence des espces et des races . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Influence du stade de lactation
1.3. Influence de l'alimentation et de la saison
lA. Influence de l'tat sanitaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. Proprits physicochimiques du lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1. Masse volumique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Pression osmotique, points de conglation et d'bullition
2.3. Acidit (pH, acidit titrable). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
204. Potentiel d'oxydorduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chapitre 2

Le lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1. Structure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2. Pouvoir sucrant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3. Pouvoir rducteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4. Mutarotation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Suivi de la mutarotation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Cintique de mutarotation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. quilibre thermodynamique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
404. Effets des conditions physicochimiques

sur la mutarotation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
404.1. Temprature. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
404.2. pH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
404.3. Autres Contenu
paramtres physicochimiques.
..................
protg par copyright

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5. Solubilit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6. Cristallisation
.......................................
6.1. Mcanisme de cristallisation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1.1. Nuclation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1.2. Croissance des cristaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1.3. Cristaux de lactose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Extraction/purification du lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.1. Extraction et purification du lactose par cristallisation. . . . .
6.2.2. Production du lactose spray. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3. Cristallisation dans les produits laitiers concentrs. . . . . . . . . . . . .
6.3.1. Fabrication des poudres de lactosrum. . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.2. Lait concentr sucr

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7. Stabilit du lactose amorphe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.1. Temprature de transition vitreuse
7.2. Stabilit des produits laitiers dshydrats: poudres de lait. . . . . . .
7.3. Stabilit des produits laitiers congels: crmes glaces. . . . . . . . .

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8. Drivs du lactose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1. Modifications enzymatiques
...............
8.2. Modifications physicochimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.1. Lactulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.2. Lactitol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.3. Acide lactobionique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.4. Lactosyl ure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3. Produits de fermentation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Chapitre 3

La matire grasse laitire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1. Composition de la matire grasse laitire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1. Triacylglycerols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Glycrides partiels et acides gras libres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Phospholipides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4. Insaponifiable. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2. Membrane du globule gras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1. Membrane native des globules gras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.1. Composition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.2. Structure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.3. Caractristiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
2.2. Influence des traitements technologiques

sur la membrane des globules gras

.............
2.2.1. Exposition l'air. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2. Cisaillements
'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.3. Traitements thermiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3. Proprits physiques de la matire grasse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1. Proprits thermiques (cristallisation/fusion). . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Polymorphisme des triacylglycrols . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.2. Proprits de cristallisation des triacylglycrols . . . . . . . . . .
3.1.3. Profil thermique de la matire grasse laitire. . . . . . . . . . . . .
3.2. Fractionnement de la matire grasse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Tartinabilit des beurres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4. Proprits chimiques de la matire grasse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4.1. Lipolyse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Oxydation
4.2.1. Initiation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.2. Propagation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.3. Terminaison. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.4. Facteurs influenant l'oxydation de la matire grasse laitire

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5. Stabilit de l'mulsion laitire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.1. Crmage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1.1. Crmage naturel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1.2. crmage centrifuge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1.3. Effet de l'homognisation. . . . . . .
..............
5.2. Floculation/coalescence
5.3. Coalescence partielle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.1. Principe de la coalescence partielle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.2. Coalescence partielle et mulsions foisonnes. . . . . . . . . . .
5.4. Inversion de phase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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. Chapitre 4

Les protines du lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1. Proprits gnrales des protines

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Dfinition du point isolectrique des protines. . . . . . . . . . . . . . . .

Solubilit et hydratation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dnaturation
Proprits interfaciales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2. Composition protique des laits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3. Casines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Caractristiques physicochimiques des casines. . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Autoassociation des casines
3.3. Structure et proprits des micelles de casines
3.3.1. Caractristiques physiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Modles de structure des micelles de casines. . . . . . . . . . .
3.3.3. Dynamique de la micelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.4. Stabilit des micelles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Contenu protg par copyright

3.4. Extraction/sparation des casines

3.4.1. Casines acides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.2. Casine prsure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.3. Casinates. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.4. Sparation des casines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5. Proprits fonctionnelles des casinates ..... . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.1. Solubilit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.2. Proprits de texturation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5.3. Proprits interfaciales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4. Prtines solubles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4.1. Caractristiques physicochirniques des protines solubles . . . . . . .

4.1.1. p-Iactoglobuline
4.1.2. a-lactalbumine
4.1.3. Srum albumine
4.1.4. Lactoferrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1.5. Immunoglobulines
4.2. Extraction/sparation des protines solubles. . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.1. Extraction par insolubilisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.2. Extraction par ultrafiltration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.3. Extraction par chromatographie en change d'ions. . . . . . . .
4.2.4. Sparation des protines solubles
........
4.3. Proprits fonctionnelles des protines sriques. . . . . . . . . . . . . . .
4.3.1. Solubilit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.2. Proprits thermoglifiantes
.................
4.3.3. Proprits interfaciales

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5. Enzymes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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5.1. Hydrolases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1.1. Protase alcaline ou plasmine (EC 3.4.21.7).............
5.1.2. Lipase (EC 3.1.1.3)
5.1.3. Phosphatase alcaline (EC 3.1.3.1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Oxydorductases
.............................
5.2.1. Xanthine oxydase (EC 1.2.3.2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.2. Lactoperoxydase (EC 1.11.1.7).... ..
.

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Chapitre 5

Les minraux du lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

111

1. Composition et facteurs de variation

III

2. Rpartition des minraux entre les diffrentes

phases du lait

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Contenu protg par copyright

3. Concentration des diffrentes espces ioniques. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4. quilibres ioniques et facteurs de variation

...............

115

4.1. Influence du pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Influence de la temprature. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Influence de l'addition d'espces ioniques.

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5. Dynamique de la micelle

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6. Rle des minraux et consquences

dans le traitement et la transfonnation

des fluides laitiers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.1. Traitements thenniques des fluides laitiers. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.1.1. Encrassement des changeurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1.2. Dstabilisation du lait
......................
6.2. Concentration et schage des fluides laitiers. . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.1. Concentration par vaporation et par ultrafiltration
6.2.2. Schage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3. Transfonnation du lait en fromage
6.3.1. Acidification (effet tampon)
6.3.2. Coagulation enzymatique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.3. gouttage et caractristiques des caills. . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.4. Affinage

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Chapitre 6

Stabilit des micelles de casines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1. Dstabilisation thennique des micelles de casines . . . . . . . . . . . . . . . .

131

1.1. Modifications thenniques des constituants du lait

1.1.1. Dgradation du lactose
1.1.2. Dnaturation des protines
1.1.3. Solubilit des sels phosphocalciques. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Agrgation thennique des micelles de casines

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2. Dstabilisation isolctrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.1. Modifications physicochimiques de la micelle de casines

au cours de l'acidification. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Influence des paramtres de coagulation

sur les caractristiques des gels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2.1. Traitements thenniques des laits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2. Homognisation
2.2.3. Temprature et cintique d'acidification
2.2.4. Addition de chlatant calcique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3. Dstabilisation enzymatique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Modlisation de la coagulation prsure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Hydrolyse enzymatique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.2. Agrgation des micelles de casines . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.3. Rticulation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Les facteurs de la coagulation prsure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Influence des conditions physicochimiques
3.2.2. Influence des traitements technologiques . . . . . . . . . . . . . . .

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Bibliographie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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