Morisset

Ingénieur du Génie Sanitaire
Promotion : 2011-2012
Date du Jury : Octobre 2012
Thématique de la contamination du
thon par le mercure : validation des
plans d’échantillonnage et évaluation
du risque sanitaire
Etudiant
Typhaine MORISSET
Lieu de stage
LERCCo (UBO, Brest)
Référent professionnel
Alain-Claude ROUDOT
Référent pédagogique
Barbara LE BOT
Remerciements
Je tiens à remercier en premier lieu, mon référent professionnel, M. ROUDOT, qui m’a
permis de réaliser ce mémoire dans son laboratoire de recherche et m’a accompagnée
tout au long de ce stage. Merci également à Mme PARENT-MASSIN pour son accueil.
Je remercie aussi, Mme LE BOT, mon référent pédagogique, pour son suivi et ses
conseils ainsi que Mme ROUE-LE GALL pour son aide concernant les données de
contamination en mercure en France.
Merci à Nathalie WESOLEK, ingénieur de recherche, pour son aide relative à la validation
des plans d’échantillonnage et à la méthode probabiliste de l’évaluation de l’exposition.
Son accueil, sa bienveillance mais également sa patience pour la correction des rapports
ont été un appui précieux tout au long de ce mémoire.
Je remercie également, Anne-Sophie FICHEUX, doctorante en toxicologie, pour sa bonne
humeur et son soutien pendant ces quatre mois au sein du laboratoire.
Je souhaite, pour terminer, remercier toutes les personnes du département de biologie de

l’UBO pour leur gentillesse et leur accueil chaleureux.
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
Sommaire
Introduction ..................................................................................................................... 1
Chapitre 1 : Etat des connaissances la contamination des thons par le mercure ...... 2
1 Filière thonière ........................................................................................................... 2

1.1 Espèces commerciales........................................................................................ 2
1.2 Zones de pêche .................................................................................................. 2
1.3 Production ........................................................................................................... 3
1.3.1 Thon frais ..................................................................................................... 3
1.3.2 Thon en conserve et produits dérivés ........................................................... 3
2 Contamination des thons par le mercure .................................................................... 3

2.1 Formes, propriétés et utilisations du mercure ...................................................... 3
2.1.1 Mercure élémentaire .................................................................................... 4
2.1.2 Mercure inorganique .................................................................................... 4
2.1.3 Mercure organique ....................................................................................... 4
2.2 Sources ............................................................................................................... 4
2.3 Cycle du mercure et contamination des poissons ................................................ 5
2.4 Paramètres d’influence de la concentration en mercure ...................................... 6
3 Réglementation .......................................................................................................... 7
3.1 Dans l’environnement .......................................................................................... 7
3.2 Dans le thon ........................................................................................................ 7
Chapitre 2 : Validation des plans d’échantillonnage .................................................... 9
1 Généralités sur les plans d’échantillonnage................................................................ 9

1.1 Principe ............................................................................................................... 9
1.2 Réglementation relative aux plans d’échantillonnage en Europe ......................... 9
1.3 Projet BASELINE .............................................................................................. 10
2 Validation des plans d’échantillonnage avec la méthode de Whitaker ...................... 11

2.1 Raisons du choix de la méthode statistique de validation .................................. 11
2.2 Etape 1 de la méthode : Adéquation des concentrations en mercure dans les lots
à une distribution théorique ..........................................................................................12
2.2.1 Principe ......................................................................................................12
2.2.2 Sélection des données ...............................................................................13
2.2.3 Sélection des distributions théoriques à tester ............................................14
2.2.4 Tests statistiques d’ajustement à une distribution théorique .......................15
2.2.5 Validation de la distribution théorique .........................................................15
2.3 Etape 2 de la méthode : Etude de la variance intra-lots .....................................16
2.3.1 Principe ......................................................................................................16
2.3.2 Détermination des composantes de la variance intra-lots ...........................16
2.3.3 Etude de la relation entre la variance totale et la concentration en mercure17
2.4 Etape 3 de la méthode : Test des plans d’échantillonnage ................................ 18
2.4.1 Principe ......................................................................................................18
2.4.2 Choix des plans d’échantillonnage à tester .................................................19
2.4.3 Mise au point des courbes d’efficacité ........................................................19
2.4.4 Sélection du ou des meilleurs plans d’échantillonnage ............................... 23
3 Discussion ................................................................................................................25
3.1 Résultats pour toutes les espèces de thon.........................................................25
3.1.1 Thon frais ...................................................................................................25
3.1.2 Thon en conserve .......................................................................................26
3.2 Incertitudes ........................................................................................................26
Chapitre 3 : Evaluation du risque sanitaire ..................................................................27
1 Identification des dangers .........................................................................................27

1.1 Principe .............................................................................................................27
1.2 Choix des molécules d’intérêt ............................................................................27
1.3 Toxicologie ........................................................................................................27
1.3.1 Toxicinétique .............................................................................................. 27
1.3.2 Mécanismes d’action ..................................................................................28
1.3.3 Toxicodynamique – Exposition aigüe ..........................................................29
1.3.4 Toxicodynamique – Exposition chronique ...................................................29
2 Etude de la relation dose-réponse ............................................................................ 30
2.1 Principe ............................................................................................................. 30
2.2 Exposition aigüe ................................................................................................ 31
2.3 Exposition chronique ......................................................................................... 31
2.3.1 Choix de l’effet critique ............................................................................... 31
2.3.2 Choix de la VTR ......................................................................................... 31
3 Evaluation de l’exposition ......................................................................................... 32

3.1 Principe ............................................................................................................. 32
3.2 Définition du contexte d’exposition .................................................................... 33
3.2.1 Populations exposées ................................................................................ 33
3.2.2 Voie et médias d’exposition ........................................................................ 34
3.3 Données de consommation ............................................................................... 34
3.3.1 Nouveau-nés de 0 à 6 mois........................................................................ 34
3.3.2 Nourrissons de 6 mois à 2 ans ................................................................... 34
3.3.3 Individus de 3 à 79 ans (Etude INCA 2)...................................................... 35
3.3.4 Forts consommateurs de produits de la mer............................................... 35
3.4 Données de contamination ................................................................................ 36
3.4.1 Choix des données de contamination des aliments à base de thon ............ 36
3.4.2 Estimation de la concentration dans le lait maternel ................................... 37
3.4.3 Spéciation du mercure ............................................................................... 37
3.4.4 Effet de la cuisson ...................................................................................... 38
3.5 Poids corporel ................................................................................................... 38
3.6 Calcul de l’exposition ......................................................................................... 39
3.6.1 Exposition aigüe au chlorure mercurique .................................................... 39
3.6.2 Exposition chronique au mercure total et méthylmercure ........................... 40
4 Caractérisation du risque.......................................................................................... 43
4.1 Principe ............................................................................................................. 43
4.2 Risque lié à une exposition aigüe au chlorure mercurique ................................. 43
4.3 Risque lié à une exposition chronique au mercure total et méthylmercure......... 43
4.3.1 Population générale ................................................................................... 43
4.3.2 Consommateurs de thon uniquement ......................................................... 43
4.3.3 Forts consommateurs de produits de la mer ...............................................44
5 Discussion ................................................................................................................44
5.1 Incertitudes ........................................................................................................44
5.1.1 Identification du risque et choix des VTR ....................................................44
5.1.2 Paramètres d’exposition .............................................................................45
5.2 Résultats de l’EQRS ..........................................................................................47
5.3 Recommandations ............................................................................................. 48
Conclusion .....................................................................................................................50
Bibliographie ..................................................................................................................51
Liste des annexes ..........................................................................................................67
Liste des sigles utilisés
AAS : spectrométrie d'absorption atomique

AAS-CV : spectrométrie d'absorption atomique en vapeur froide
AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
ANAES : Agence Nationale d’Accréditation et d’Evaluation en Santé
ANSES : Agence Nationale de SEcurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et
du travail
ARfD : Dose de référence Aigüe
ATSDR : Agency for Toxic Substances and Disease Registry
BCF : Bioconcentration factor
BMD : Benchmark Dose
CALIPSO : étude des Consommations ALimantaires de produits de la mer et
Imprégnation aux éléments traces PolluantS et Oméga-3
CDC : Center for Disease Control
CE : Courbe d’Efficacité
CIRC : Centre International de Recherche sur le Cancer
CITEPA : Centre Interprofessionnel Technique d’Etude de la Pollution Atmosphérique
CSHPF : Conseil Supérieure d’Hygiène Publique de France
ddl : degré de liberté
DGAL : Direction Générale de l’Alimentation
DHE : Dose Hebdomadaire d’Exposition
DHT : Dose Hebdomadaire Tolérable
DHTP : Dose Hebdomadaire Tolérable Provisoire
DJT : Dose Journalière Tolérable
Dobs : valeur observée du test de Kolmogorov-Smirnov
EAT : Etude de l’Alimentation Totale française
ECOTAP : Etude du Comportement des Thonidés par l’Acoustique et la Pêche
EFSA : European Food Safety Agency
EQRS : Evaluation Quantitative du Risque Sanitaire
ERCS : Equipe de Recherche reconnue par le Conseil Scientifique
FAO : Food and Agriculture Organization
FDA : Food and Drug Administration
GMS : Grandes et Moyennes Surfaces
Hg : mercure
Hg0 : mercure élémentaire
Hg2+ : ion mercurique
Hg22+ : ion mercureux
HgCl2 : chlorure mercurique
Hgt : mercure total
IFREMER : Institut Français de Recherche pour l’exploitation de la MER
INCA 2 : étude Individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires 2006-2007
INERIS : Institut National de l’Environnement Industriel et des Risques
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique
INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques
JECFA : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
kg : kilogramme
Khi² : Khideux
Khi²obs : valeur du test Khideux observée
KS : Kolmogorov-Smirnov
L : litre
LERCCo : Laboratoire d’Evaluation des Risques Chimiques pour le Consommateur
LTAC : Laboratoire de Toxicologie Alimentaire et Cellulaire
MeHg : Méthylmercure
N : effectif d’un échantillon
NOAEL : No-Observed Adverse Effect Level
NHANES : National Health and Nutrition Examination Survey
OMS (WHO) : Organisation Mondiale de la Santé
P95 : 95ème percentile
Pa : Probabilité d’acceptation du lot
pc : poids corporel
PE : Plan d’Echantillonnage
pf : poids frais
PNUE : Programme des Nations Unies pour l’Environnement
ppm : partie par million (µg/g)
ps : poids sec
R² : coefficient de détermination
RIVM : Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu
SFAE : Syndicat Français des Aliments de l’Enfance
SNC : Système Nerveux Central
UBO : Université de Bretagne Occidentale
UE : Union Européenne
US EPA : United States Environment Protection Agency
VTR : Valeur Toxicologique de Référence
Liste des tableaux
Tableau 1 : Facteurs de bioconcentration (BCF) du mercure inorganique et organique

dans trois types de produits de la mer ............................................................................... 6
Tableau 2: Résultats des tests Kolmogorov-Smirnov et Khi² pour douze lots de thon
albacore .......................................................................................................................... 15
Tableau 3 : Probabilités de rejet et d'acceptation d'un lot de thon albacore selon les
différents plans d'échantillonnage testés ......................................................................... 24
Tableau 4 : Concentrations en mercure total pour le thon frais et en conserve ............... 36
Tableau 5 : Pourcentage de dépassement de la DHTP du méthylmercure via la
consommation de thon pour les consommateurs de thon uniquement ............................ 43
Tableau 6 : Pourcentage de dépassement de la DHTP du méthylmercure via la
consommation de thon pour les forts consommateurs de produits de la mer ................... 44
Liste des figures
Figure 1 : Répartition des rejets de mercure liés à l'industrie manufacturière .....................5

Figure 2 : Réaction de la spéciation du mercure ................................................................ 5
Figure 3 : Plans d'échantillonnage appliqués pour la recherche du mercure total dans le
thon frais (A) et dans le thon en conserve (B) ..................................................................10
Figure 4 : Exemple de lots avec un taux d’incidence de contamination faible (A) et élevé
(B)....................................................................................................................................11
Figure 5 : Etapes générales de la méthode de Whitaker pour valider les plans
d'échantillonnage pour l'analyse des denrées alimentaires ..............................................12
Figure 6 : Allure de la distribution observée pour la contamination en mercure des thons
albacore de l’année 2004 et à partir d'un lot de 118 individus) .........................................14
Figure 7 : Courbe de régression de la variance totale en fonction de la concentration
moyenne en Hgt dans des lots de thon albacore (N=33 lots) ...........................................18
Figure 8 : Courbes d'efficacité théoriques (A) et observées (B)........................................19
Figure 9 : Courbes d'efficacité pour les différents plans d'échantillonnage composés d'un
ou plusieurs thons albacore ............................................................................................. 21
Figure 10: Courbes d'efficacité pour les différents plans d'échantillonnage d'un pool de
plusieurs thons albacore ..................................................................................................22
Figure 11: Courbes d'efficacité pour les différents plans d'échantillonnage de plusieurs
pools composés de plusieurs thons albacore ...................................................................23
Figure 12 : Distribution de l'exposition chronique au mercure total pour la population de 18
à 64 ans...........................................................................................................................41
Introduction
La toxicité du mercure (Hg) est une préoccupation réelle depuis déjà quelques décennies.
Son utilisation en thérapeutique dès l’Antiquité puis dans l’industrie a engendré une
contamination de l’environnement, et donc des aliments.
Depuis, les scientifiques ont pu démontrer que l’exposition de la population se faisait
essentiellement par voie alimentaire (Bensefa-Colas et al., 2011). En effet, plusieurs
épidémies liées à des aliments contaminés ont été recensées au Japon en 1953 et en
Irak en 1960 (Thibaud, 1971). Selon l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire
des Aliments), les principaux vecteurs d’exposition alimentaire sont les poissons non-
prédateurs (50 à 80% de l’exposition totale française) et les poissons prédateurs (requin,
thon, espadon,…) (20 à 40%) (AFSSA, 2004).
Ainsi, un intérêt plus particulier est régulièrement porté sur le thon. En effet, cette espèce
prédatrice, principalement consommée en France et l’une des plus contaminées,
contribue d’une manière non négligeable à l’exposition alimentaire due à ce contaminant.
Cette thématique basée sur la contamination des thons par le mercure a été choisie
comme axe de recherche par le Laboratoire d’Evaluation des Risques Chimiques pour le
Consommateur (LERCCo), anciennement LTAC (Laboratoire de Toxicologie Alimentaire
et Cellulaire). Cette unité est une ERCS (Equipe de Recherche reconnue par le Conseil
Scientifique), créée le 1er janvier 2012 et s’inscrivant dans de l’axe « Santé–Agro–
Matière » de l’Université de Bretagne Occidentale (UBO) de Brest (Finistère, France).
Initialement, le sujet entrait dans le projet européen BASELINE, visant à proposer de

nouvelles méthodes afin de valider les plans d’échantillonnage. Aussi, une partie relative
à l’évaluation des risques sanitaire liés au mercure a été greffée à ce sujet initial. Ainsi, ce
mémoire a suivi les deux problématiques suivantes :
- Y-a-t-il un intérêt sanitaire à mettre en place une méthode d’échantillonnage validée au
niveau européen ?
- La population française peut-elle craindre un risque pour sa santé lors d’une exposition au
mercure via la consommation de thon ?
La première partie fait un état des lieux des connaissances de la filière thonière et de la
contamination des thons par le mercure. Dans un second temps, la validation des plans
d’échantillonnage de ces poissons sera étudiée. Enfin, une évaluation quantitative des
risques sanitaires (EQRS) sera menée pour l’exposition au mercure via l’ingestion de
thon.
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 -1-
Chapitre 1 : Etat des connaissances la
contamination des thons par le mercure
1 Filière thonière
1.1 Espèces commerciales

Le thon est un poisson dont l’importance économique n’est pas négligeable à travers le
monde. En effet, le chiffre d’affaire s’élève à environ 300 millions d’euros uniquement pour
la flotte européenne exploitant les thons tropicaux au début des années 2000 (Oceanic
Développement, 2005).
Il existe une dizaine d’espèces de thons dans le monde, mais seulement cinq constituent
l’essentiel des captures internationales (Annexe 1) : thon listao (Kastuwonus pelamis)
(58% des thons pêchés), thon jaune ou albacore (Thunnus albacares) (27%), thon obèse
(Thunnus obesus) (10%), thon germon (Thunnus alalunga) (5%) et thon rouge de
l’Atlantique (Thunnus thynnus) (1%).
A elles seules, elles représentent 4,4 millions de tonnes pêchées en 2009
(FranceAgrimer, 2011).
1.2 Zones de pêche

Ces thons se retrouvent dans la plupart des océans (hormis le thon rouge de l’Atlantique)
(Annexe 1). Ainsi, des flottes de pêche sont engagées pour capturer ces espèces et les
débarquer soit dans le pays d’origine de la flotte sous forme congelée ou fraîche soit dans
des pays proches de la zone de pêche pour y être transformées.
Les principaux pays capturant le thon sont l’Indonésie, le Japon, les Philippines et
Taiwan. La France se situe quant à elle au 15ème rang mondial (FranceAgrimer, 2011).
Pour les thons tropicaux (albacore, listao et patudo), les flottes françaises les capturent
dans l’Océan Atlantique et Indien (Orthongel, 2009 ; Aquablog, 2009). Ces espèces sont
donc majoritaires sur les étals des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces). Des flottilles,
proches des côtes Françaises, pêchent également du thon germon (Océan Atlantique
Nord) et du thon rouge (Mer Méditerranée).
-2 - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
1.3 Production
1.3.1 Thon frais
Le thon frais ou surgelé est peu consommé au sein de la communauté européenne. En

effet, seulement 10% des ménages effectuaient un acte d’achat de thon frais et 3% de
thon surgelé en 2007 (FranceAgrimer, 2011).
Cependant, depuis quelques années, la restauration japonaise se développe, notamment

en zone urbaine. Ainsi, ces restaurants commandent, de plus en plus, de thon albacore,
voire patudo, pour des sushis ou sashimis.
1.3.2 Thon en conserve et produits dérivés
Le thon en conserve représente un secteur économique très développé au sein de la

communauté européenne. En effet, du fait de leur capture dans des zones éloignées de
l’UE et des difficultés de congélation au sein des bateaux, le thon est le plus souvent
destiné à la transformation.
Ainsi, près de 90% des ménages français ont effectué un acte d’achat de thon en
conserve en 2007 (FranceAgrimer, 2011).
La flotte française, basée dans les Océans Atlantique et Indien, pêche essentiellement
des thons albacore et listao destinés aux conserveries des principaux pays producteurs
(Côtes d’Ivoire, Seychelles, Ile Maurice, Ghana, Turquie, Espagne, Italie et Madagascar).
Ces entreprises produisent essentiellement pour le marché communautaire (Orthongel,
2009).
En 2009, treize entreprises françaises transformaient le thon produisant plus de 177
millions de conserves. Les principales espèces retrouvées sous forme de conserve en
France sont le listao, l’albacore et le germon.
L’autre segment de la conserverie est la production de salades de thons représentant

64% des volumes de hors-d’œuvre (FranceAgrimer, 2011).
D’autres produits dérivés sont également sur le marché, tels que les rillettes ou les
sandwichs à base de thon.
2 Contamination des thons par le mercure
2.1 Formes, propriétés et utilisations du mercure

Le mercure n’étant pas nécessaire à la vie humaine, il se classe dans la catégorie des
métaux lourds. Il peut être retrouvé dans l’environnement sous trois formes : mercure
élémentaire, inorganique et organique. Un bref distinguo est donc utile afin de mieux
appréhender ces différentes catégories.
2.1.1 Mercure élémentaire (Office fédéral de la santé publique, 2012)
Le mercure élémentaire (Hg0) est la forme pure du mercure. Il s’agit d’un liquide
hydrophobe de couleur gris. A température ambiante, une faible partie de ce mercure
s’évapore en un gaz sans couleur ni odeur.
Il est retrouvé dans les thermomètres, les amalgames dentaires, certains appareils
électriques, etc.
2.1.2 Mercure inorganique (Office fédéral de la santé publique, 2012)
Le mercure inorganique résulte de la combinaison d’éléments non métalliques (entres

autres le chlore, souffre ou oxygène) avec du mercure oxydé (ion mercurique (Hg2+) ou
mercureux (Hg22+)).
Il existe donc de nombreux sels de mercure inorganique, mais les principaux sont les
suivants (Marusczak, 2010):
- L’oxyde mercurique (de formule HgO) : cristaux jaune ou rouge, peu solubles dans l’eau
et instables à la lumière, à de hautes températures ainsi qu’à une teneur élevée en
oxygène
- Le sulfure mercurique (HgS) ou cinabre : minerai d’extraction du mercure, sous forme
cristalline rouge ou noire et insoluble dans l’eau
- Le chlorure mercurique (HgCl2): composé cristallin nacré étant soluble dans l’eau
Ces composés (hormis le cinabre) entrent dans la composition de produits

phytosanitaires, vernis de protection du bois, désinfectants,… Ils peuvent également
servir à la fabrication de piles et d’électrodes.
2.1.3 Mercure organique
Quand les ions Hg2+ et Hg22+ se combinent avec un atome de carbone, les composants
sont nommés « mercure organique ». Il existe un nombre important de molécules
organiques issues du mercure, mais la plus connue et importante dans l’environnement
est l’ion mono-méthylmercure (MeHg) de formule : CH3Hg+ (Cossa & Ficht, 1999). Le di-
méthylmercure (peu stable) et le phénylmercure sont utilisés comme désinfectants ou
références pour des tests chimiques (ATSDR, 2001).
2.2 Sources
Les sources naturelles de Hg0 gazeux sont multiples : volcans, dégazage des sols et des
eaux de surface, dégradation des minéraux et feux de forêt. Le mercure se retrouve
également naturellement dans l’écorce terrestre à environ 0,5 ppm (partie par million)
(Poissant, 2002).
En 2009, plus de 5 000 tonnes rejetées dans l’atmosphère provenaient de sources
naturelles ayant pour origine les lacs et océans (56% des émissions), le sol et végétaux
(32%), la combustion de biomasse (13%) et les volcans (2%) (Marusczak, 2010).
Selon le CITEPA (Centre Interprofessionnel
Pourcentage des rejets de mercure liés à Technique d'Etudes de la Pollution
l'industrie manufacturière Atmosphérique), deux secteurs majoritaires
contribuent aux rejets anthropiques de
Industrie chimique mercure : l’industrie manufacturière avec
Traitement des déchets

72% de la totalité des émissions (Figure 1)
et la transformation d’énergie comptant pour
Métalurgie
23% des rejets en 2010. Enfin, une faible
Cimenterie et matériaux
de construction
part (5%) revient au secteur résidentiel et
tertiaire.
Figure 1 : Répartition des rejets de mercure liés à l'industrie

manufacturière (d'après le CITEPA, 2012) Même si cette répartition est restée
constante entre 1990 et 2010, une forte
baisse (- 83%) a été observée du fait de la limitation de l’emploi de ce métal (CITEPA,
2012).
A partir de ces sources multiples, le mercure peut donc ensuite contaminer

l’environnement (air, eau, aliments) et finalement les poissons (OMS, 2008).
2.3 Cycle du mercure et contamination des poissons

A partir des sources listées précédemment, le mercure est présent généralement sous
forme de Hg0 gazeux. Son transport est favorisé par les déplacements atmosphériques lui
faisant parcourir d’importantes distances grâce à sa longue durée de vie dans l’air (1,7
ans maximum) (Courteaud, 2010).
L’ion Hg2+ (issu généralement de l’oxydation de Hg 0) peut ensuite se méthyler pour se

transformer en MeHg monovalent ou divalent dans l’eau ou le sol (Figure 2) (Marusczak,
2010).
Figure 2 : Réaction de la spéciation du mercure (d’après Marusczak, 2010)
Cette méthylation s’opère grâce à des bactéries sulfato- ou ferri-réductrices en
anaérobiose (Kerin et al., 2006) ou par des processus naturels conditionnés par le pH, le
carbone organique dissous, la température et la présence de sulfide (Benoit et al., 2003).
Le mercure peut être déméthylé dans l’atmosphère par action de la lumière ou, plus
rarement, de bactéries dans l’eau et le sol (Thomassin et al., 2003).
Au niveau du sol, le Hg 0 et ses dérivés sont rapidement immobilisés dans les premiers
centimètres de terrain. Cependant, une remise en suspension dans l’atmosphère reste
possible du fait de la volatilité du mercure élémentaire et organique.
Ces molécules sont observées ensuite dans les océans, lacs ou rivières sous forme de
Hg0, Hg2+ et sous forme méthylée, en raison du drainage des sols.
Les poissons consomment donc, ensuite, des sédiments ou d’autres produits de la mer
retrouvés dans le milieu. L’absorption peut également se faire via les branchies lors de la
filtration de l’eau (Grangeon, 2011).
Les thons, poissons prédateurs, accumulent ainsi le MeHg et les sels de mercure
inorganiques dans leurs chairs. Il s’agit alors, dans ce cas, de bio-magnification puisqu’il
se produit un transfert des résidus chimiques tout au long de la chaine alimentaire
(USGS, 2011 ; Barbosa et al., 2003).
Le mercure se fixe au niveau des tissus musculaires par liaison aux protéines (70 à 89%
du mercure total). Ainsi, il se distribue, en général, de manière homogène dans les
muscles (Balshaw et al., 2008).
La faculté de bio-concentrer les polluants in vivo est évaluée à partir du facteur BCF
(BioConcentration Factor) (Tableau 1) (INERIS, 2010). Ce sont les invertébrés qui bio-
accumulent le plus le mercure sous ces deux formes. Aussi, le MeHg est majoritairement
bio-amplifié par les organismes vivants tels que les poissons. Du mercure inorganique
peut également être retrouvé dans les tissus par un apport direct ou par la déméthylation
in vivo du MeHg.
Tableau 1 : Facteurs de bioconcentration (BCF) du mercure inorganique et organique dans trois types
de produits de la mer
Mercure inorganique Mercure organique

Invertébrés 140 - 12 600 110 - 70 700
Moules 2 540 13 300
Poissons 1 800 – 5 700 4 300 – 35 000
2.4 Paramètres d’influence de la concentration en mercure

Plusieurs paramètres influencent la teneur en mercure des poissons, tels que la superficie
terrestre ennoyée, le volume d’eau transitant par année, la température de l’eau, la nature
des matières organiques et le régime alimentaire des poissons. Aussi, les poissons issus
de la Mer Méditerranée sont plus contaminés du fait de la stagnation de l’eau sur une
zone limitée.
L’augmentation des concentrations en Hg peut être due à plusieurs phénomènes :
méthylation bactérienne importante, libération d’éléments nutritifs favorisant la méthylation
ou érosion de particules riches en mercure (Hydro Québec, 2005). Ces mécanismes sont
cependant d’une courte durée, entrainant donc une augmentation temporaire des teneurs
en mercure.
Un modèle de prévision de la concentration en mercure dans les poissons marins a été

mis au point par Thibaud (1992). Ainsi, il a pris en compte des paramètres tels que la
concentration en Hg (eau, zooplancton, petits poissons), la consommation alimentaire, la
courbe âge-poids, …
Un autre modèle intègre quant à lui des paramètres environnementaux tels que la
profondeur, le vent, la saison, la température de l’eau, la salinité, la concentration en
oxygène et en chlorophylle A (Žagar et al., 2007).
3 Réglementation
3.1 Dans l’environnement

Un rapport relatif à l’évaluation mondiale du mercure, édité en 2002 par le Programme
des Nations Unies pour l’Environnement (PNUE), fait état d’inquiétants résultats (PNUE,
2005) :
- Augmentation considérable des teneurs de mercure dans l’environnement
- Persistance et circulation très importante de la substance chimique au niveau mondial
- Conséquences de l’exposition humaine très graves
- Nécessité d’intervenir à l’échelle locale, nationale et mondiale
C’est donc suite à cet état des lieux que l’Union Européenne (UE) s’est dotée d’une
stratégie communautaire sur le mercure en 2005. En 2008, elle a adopté une position
commune afin d’interdire les exportations de mercure métallique et son stockage.
3.2 Dans le thon

En 1972, le CSHPF (Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France) a émis un avis
fixant la teneur maximale à 0,5 µg/g de poids frais (pf) pour le mercure total (Hgt) dans les
poissons avec une exception à 0,7 µg Hgt/g pf pour les prédateurs.
Cependant, l’UE, par le Règlement n°1881/2006, a fixé le seuil de mercure total à 1µg/g
pf pour les espèces prédatrices en s’appuyant sur les recommandations du Codex
Alimentarius (Commission des Communautés Européennes, 2006 ; FAO/OMS, 1988).
A titre de comparaison, le Canada suit la même réglementation que l’UE hormis pour le
thon en conserve où la teneur maximale s’élève à 0,5 µg/g pf (Health Canada, 2011). Au
Japon, grand pays consommateur de thon, la limite en mercure total est de 0,4 µg/g et de
0,3 ppm pour le MeHg (Grosman, 2004 ; United Nations Environment Programme, 2010).
Les Etats-Unis, quant à eux, fixent un seuil d’action à 1 µg/g de MeHg dans la chair de
poissons (Ball, 2007).
En France, des systèmes de contrôle et de surveillance sont assurés par la DGAL

(Direction Générale de l’Alimentation), en partenariat avec l’ANSES (Agence Nationale de
sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail). Ils sont mis en place
pour le mercure (plomb et cadmium également) afin de s’assurer de la qualité sanitaire
des produits mis sur le marché français (ANSES, 2010). Ils se basent sur des plans
d’échantillonnage normalisés comme cela est décrit dans le chapitre suivant.
Chapitre 2 : Validation des plans d’échantillonnage
1 Généralités sur les plans d’échantillonnage
1.1 Principe
Les Règlements n°178/2002, n°852/2004 et n°882/2004 du « paquet hygiène », relatifs
aux denrées alimentaires destinées à la consommation humaine, imposent aux
producteurs une obligation de résultats et non de moyens (Parlement Européen et
Conseil, 2002 ; 2004a ; 2004b). Ainsi, leur responsabilité est engagée quant à la garantie
de l’innocuité de leurs produits.
La principale difficulté de la surveillance des lots est la représentativité de

l’échantillonnage. Malheureusement, l’intérêt pour cette thématique est souvent moins
bien considéré que celui suscité par la fixation de limites règlementaires (Blanc, 2006).
Ainsi, les échantillons élémentaires prélevés au sein d’un lot doivent être représentatifs de
celui-ci.
Pour cela, des plans d’échantillonnage (PE) doivent être mis en place. Ils sont définis
comme étant des « instructions spécifiques qui indiquent la quantité d’unités
d’échantillonnage requis afin de prendre une décision d’inspection judicieuse (acceptation
ou rejet) au sujet d’un lot » (Agence Canadienne d'Inspection des Aliments, 2012).
Même si l’UE a publié des Règlements ou Directives relatifs aux PE, il est néanmoins
indispensable de vérifier si la représentativité de la contamination du lot est effective.
1.2 Réglementation relative aux plans d’échantillonnage en Europe

Un PE doit fixer le nombre ou la taille des échantillons élémentaires à prélever au sein
d’un lot. Ainsi, le Règlement n°836/2011, modifiant le Règlement n°333/2007, porte sur
les méthodes de prélèvement des échantillons et d’analyses pour les contrôles officiels
des denrées alimentaires pour plusieurs contaminants chimiques, dont le mercure
(Commission Européenne, 2011).
Le plan d’échantillonnage à appliquer pour la recherche du mercure dans le thon est

détaillé dans la figure 3 (Commission Européenne, 2011).
Le guide de la Commission Européenne utilise le poisson frais comme échantillon
élémentaire. Au moins 100g (gramme) de chair doivent être prélevés sur chaque poisson
au niveau de la partie médiane (Commission Européenne, 2007).
A Lot ou sous-lot de B Lot ou sous-lot de
thon frais thon en conserve
≤ 25 26-100 > 100

< 50 kg 50-500 kg > 500 kg
conserves conserves conserves
≥2 ≤ 10
10 ≥1
3 échantillons 5 échantillons échantillons échantillons
échantillons échantillon
élémentaires élémentaires élémentaires élémentaires
élémentaires élémentaire
(5% environ) (5% environ)
Echantillon global (> 1kg)
Echantillon de Echantillon de Echantillon de

laboratoire 1 laboratoire 2 laboratoire n
Analyse du mercure total
Moyenne en Hgt des Moyenne en Hgt des

échantillons de échantillons de
laboratoire ≤ 1 µg/g laboratoire > 1 µg/g
Acceptation du lot Rejet du lot
Figure 3 : Plans d'échantillonnage appliqués pour la recherche du mercure total dans le thon frais (A) et dans le thon
en conserve (B) (d'après la Commission Européenne (2011) et Blanc (2006))
Les échantillons élémentaires sont ensuite poolés puis homogénéisés en un échantillon

global d’au minimum un kilogramme (kg). Plusieurs échantillons de laboratoire sont
ensuite prélevés à partir de cet échantillon global pour obtenir des résultats en réplicats.
Finalement, la concentration en mercure dans chaque échantillon global (moyenne des
teneurs en Hgt des échantillons de laboratoire) doit être inférieure ou égale à la limite
règlementaire de 1 µg/g pf (Commission des Communautés Européennes, 2006).
1.3 Projet BASELINE

Ce sujet s’inscrit dans le projet européen BASELINE 2009-2013 mis en œuvre par
différents acteurs (universités, agences sanitaires, industriels,…) de neuf pays de l’UE.
Son objectif principal est d’harmoniser les procédures de contrôle en fournissant des
stratégies d’échantillonnage validées. Au final, ces dernières induiront une évaluation plus
réaliste des niveaux de contamination dans les produits alimentaires.
Plusieurs groupes d’aliments ont été choisis afin de générer de nouvelles connaissances
sur l’échantillonnage vis-à-vis des contaminants microbiologiques et chimiques : produits
- 10 - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
de la mer, œufs et ovo-produits, viandes, lait et dérivés et produits végétaux. Les résultats
obtenus seront traduits en recommandations à la Commission Européenne pour améliorer
la protection de la santé humaine en garantissant l’innocuité des denrées alimentaires.
Le LERCCo a déjà travaillé sur deux sujets dans le cadre du projet BASELINE : les
mycotoxines dans les pistaches et les phycotoxines dans les fruits de mer. L’unité de
recherche doit donc se charger d’un troisième axe portant sur la thématique de la
contamination des thons par le mercure.
Pour obtenir le ou les meilleurs PE en vue d’analyses chimiques, une validation de ceux-
ci doit être pratiquée selon une méthode statistique.
2 Validation des plans d’échantillonnage avec la méthode de

Whitaker
2.1 Raisons du choix de la méthode statistique de validation

A ce jour, deux méthodes statistiques existent pour valider les plans d’échantillonnage
des denrées alimentaires :
- La méthode non-paramétrique de Schatzki, peu utilisée en agro-alimentaire. Elle parait
plus adaptée à une incidence de contamination faible et des teneurs en contaminant très
hétérogènes (peu d’aliments fortement contaminés parmi des individus non contaminés)
(Figure 4.A) (exemple des aflatoxines dans les pistaches (Schatzki & DeKoe, 1999))
- La méthode paramétrique de Whitaker semble convenir à des teneurs en contaminant
équivalentes et à un taux d’incidence élevé (Figure 4.B) (exemple de l’aflatoxine A dans
les amandes (Whitaker et al., 2007))
A B
Figure 4 : Exemple de lots avec un taux d’incidence de contamination faible (A) et élevé (B) (d'après
Blanc, 2006)
Généralement, les thons sont tous contaminés par le mercure à des teneurs du même
ordre de grandeur (µg/g de pf). L’incidence de la contamination est donc considérée
comme élevée. Ainsi, la méthode paraissant la plus adaptée est celle de Whitaker.
Cette dernière a également été appliquée par l’ingénieur de recherche du LERCCo pour
les phycotoxines dans les produits de la mer (Wesolek & Roudot, 2012). Les étapes
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - 11 -
suivantes sont donc issues de ses travaux basés sur la méthode utilisée par Whitaker et
al. (2007) (Figure 5).
Cette validation statistique porte sur l’ajustement des concentrations dans un lot à une
distribution théorique (Etape 1) et sur l’étude de la variabilité totale en fonction de la
teneur en contaminant de plusieurs lots (Etape 2). Ces deux étapes amènent à calculer
les probabilités d’accepter un lot en fonction de sa teneur réelle en contaminant selon
différents PE (Etape 3).
Etape 1 Etape 2
• Obtention des concentrations en contaminant • Obtention des concentrations moyennes et des
de chaque individu pour plusieurs lots variances de la contamination de plusieurs lots
• Ajustement de la distribution observée à une • Etude de la relation entre la concentration en
distribution théorique pour chaque lot contaminant et la variance intra-lots
Etape 3
• Edition des courbes d'efficacité à partir de la distribution
théorique de la contamination (Etape 1) et l'équation de la courbe
de régression de la variance intra-lots (Etape2)
• Sélection du ou des PE les plus adéquats
Figure 5 : Etapes générales de la méthode de Whitaker pour valider les plans

d'échantillonnage pour l'analyse des denrées alimentaires
Par souci de simplicité, seuls les résultats relatifs à l’albacore frais seront présentés dans
le corps du rapport afin de suivre le cheminement de la validation des plans
d’échantillonnage.
Concernant les autres espèces de thon frais et en conserve, les principaux résultats
seront intégrés dans les annexes et le choix des PE examiné dans la discussion.
2.2 Etape 1 de la méthode : Adéquation des concentrations en

mercure dans les lots à une distribution théorique
2.2.1 Principe
Cette étape, basée essentiellement sur la recherche bibliographique, permet d’étudier la

répartition des concentrations en mercure, observées dans plusieurs lots, et de les ajuster
à une distribution théorique.
2.2.2 Sélection des données
Il est nécessaire d’obtenir des teneurs en mercure pour chaque thon issu d’un lot.
L’objectif est de rassembler le plus de données possibles pour différents lots. Alors, la
puissance statistique de l’ajustement des données observées à une distribution théorique
est augmentée.
A) Caractéristiques des lots choisis
Normalement, un lot correspond à « une quantité identifiable […], qu’elle présente des
caractéristiques communes (telles que l’origine, la variété, […]). Dans le cas du poisson,
la taille de l’animal doit également être comparable » (Commission Européenne, 2011).
Cependant, au vu des caractéristiques particulières de la contamination des thons par le

mercure, cette définition peut être modifiée.
En effet, la localisation du lot en un même point n’est pas obligatoire puisque le thon est
un pélagique migrateur. Ainsi, ils se déplacent au sein d’un même océan ou mer
entrainant une homogénéité de la contamination des poissons d’une même origine.
D’autre part, la date des prélèvements n’est pas un facteur discriminant. En effet, les
concentrations en mercure retrouvées dans les thons sur une même localisation à des
dates différentes ne sont pas significativement différentes (Métongo & Kouamenan, 1991 ;
Krapiel et al., 2003).
B) Choix de l’analyte
Même si l’étude des concentrations en MeHg, forme la plus toxique du mercure, eût été
plus intéressante, le nombre de données dans la littérature reste trop faible.
Par ailleurs, la réglementation européenne ne fixe qu’une limite pour le Hgt. Ainsi, cette
forme mercurielle a donc été choisie pour la validation des PE.
C) Choix de la matrice
La matrice retenue pour l’analyse du mercure est le muscle blanc, partie consommable
(Adams et al., 2003). En effet, le mercure se concentre à 99% de manière homogène
dans les muscles (Balshaw et al., 2008 ; European Food Safety Authority (EFSA), 2008).
Dans le cas où les concentrations en Hgt sont données en µg/g de poids sec (ps), la
relation suivante est utilisée pour obtenir la teneur en µg/g de pf (Annexe 1):
[ ] [ ]
D) Choix des espèces
Il a été choisi de traiter les cinq espèces commerciales et les trois types de thon en
conserve de manière indépendante. En effet, les origines et les concentrations en Hgt ne
sont pas identiques entre ces catégories. De plus, elles illustrent bien la réalité du marché
économique thonier français et européen.
E) Choix de la méthode d’analyse
Une méthode d’analyse unique doit être sélectionnée pour garantir une comparaison
correcte des résultats. Ainsi, la spectrométrie d’absorption atomique couplée, ou non, à
un procédé de vapeur froide (AAS ou AAS-CV) est retenue pour le reste de l’étude.
F) Publications utilisées
Finalement, les données utilisées pour l’ajustement des concentrations à une distribution
théorique pour chaque espèce sont détaillées en annexe 2.
2.2.3 Sélection des distributions théoriques à tester
Pour chaque lot, un histogramme de densité de probabilité est édité afin de visualiser
l’allure de la distribution et ainsi choisir les lois théoriques à ajuster.
Pour le thon albacore, la distribution de la contamination en mercure d’un lot de la Food

and Drug Administration (FDA) pour l’année 2004 est représentée par l’histogramme de la
figure 6. Au vu de l’asymétrie de la courbe avec une queue tendant vers la droite, la
distribution se rapproche de celle de la loi Log-Normale ou Gamma (Annexe 3). Ces deux
dernières sont donc analysées par l’un des deux tests d’ajustement présentés dans la
partie suivante (§ 2.2.4).
Histogramme de la distribution en mercure total dans un lot

de thon albacore
35
Nombre d'individus
30
25
20
15
10
5
0
Intervalles de classe des concentration en Hgt (µg/g)
Figure 6 : Allure de la distribution observée pour la contamination en mercure des thons albacore
(d'après les données de la FDA (2010) pour l’année 2004 et à partir d'un lot de 118 individus)
2.2.4 Tests statistiques d’ajustement à une distribution théorique
Deux tests d’ajustement sont utilisés selon leurs conditions d’application (Millot, 2009) :
- Test de Kolmogorov-Smirnov (KS) lorsque peu de valeurs sont répétées et quel que soit
l’effectif du lot
- Test du Khideux (Khi²) pour des échantillons d’effectif élevé (N≥30) avec de nombreuses
données répétées
Si les conditions d’application sont remplies, le test préférentiel est le KS, plus puissant
que le Khi².
2.2.5 Validation de la distribution théorique
A partir de ces deux tests, l’hypothèse H0 : « La distribution théorique est conforme à la

distribution réelle de la variable dans la population visée » peut être acceptée quand la
valeur observée du test est inférieure à la valeur seuil, avec un risque d’erreur de 5%.
La sélection du meilleur ajustement à une distribution théorique est définie par celle ayant
la plus faible valeur observée du test (Dobs ou le Khi²obs).
Ainsi, sur douze lots de thon albacore, la distribution théorique la mieux ajustée à la
contamination en Hgt est celle de la loi Gamma puisque 75% des lots sont concernés et
qu’elle n’est rejetée par aucun des deux tests (Tableau 2).
Tableau 2: Résultats des tests Kolmogorov-Smirnov et Khi² pour douze lots de thon albacore
Test Kolmogorov-Smirnov
Effectif Dobs (Log-
Publications Dobs(Gamma) Dseuil Choix distribution
(N) Normale)
Lot 1 - Kumar et al. (2003) 24 0,2635 0,2024 0,2693 Gamma
Lot 2 - FDA (2010) Année 2007 8 0,1865 0,1419 0,4543 Gamma
Lot 3 - Kojadinovic et al. (2006) 20 0,1219 0,1621 0,2941 Log-Normale
Lot 4 - Kojadinovic et al. (2006) 16 0,1533 0,1115 0,3273 Gamma
Lot 5 - Lowenstein et al. (2010) 25 0,1154 0,1088 0,2640 Gamma
Lot 6 - Aldrin et al. (1971) 171 0,0861 0,0645 0,1038 Gamma
Lot 7 - Thibaud et al. (1971) 16 0,1881 0,1269 0,3273 Gamma
Lot 8 - Thomson and Lee (2009) 37 0,1217 0,1925 0,2101 Log-Normale
Test Khideux
Effectif Degrés de Choix
Publications Khi²obs (Log-Normale) Khi²obs (Gamma) Khi²seuil
(N) liberté (ddl) distribution
6,5228 - 3,8415 1
Lot 9 - FDA (2010) Année 2004 118 Gamma
- 1,9620 5,9915 2
Lot 10 - FDA (2010) Année 2005 67 0,9811 0,5421 7,8147 3 Gamma
Lot 11 - Adams (2004) 53 4,8547 5,3669 5,9915 2 Log-Normale
Lot 12- Métongo et Kouamenan
70 7,3014 4,1347 5,9915 2 Gamma
(1991)
Les résultats des tests KS ou Khi² et le choix de la distribution théorique pour toutes les
autres espèces de thon sont présentés en annexe 4.
2.3 Etape 2 de la méthode : Etude de la variance intra-lots
2.3.1 Principe
Cette étape permet d’étudier la relation entre la variabilité de la teneur en mercure

(variance intra-lots) et la concentration moyenne du contaminant dans un lot.
2.3.2 Détermination des composantes de la variance intra-lots
La variance totale intra-lots correspond à la somme des composantes suivantes (Whitaker

et al., 2007 ; Blanc, 2006):
- Variance due à l’échantillonnage du fait de la variabilité de la contamination
interindividuelle
- Variance due au sous-échantillonnage qui correspond au choix de l’échantillon matriciel à
analyser
- Variance due à l’analyse étant la différence entre plusieurs résultats d’un même échantillon
analysé
Dans de nombreux cas, les erreurs induites par le sous-échantillonnage et l’analyse sont
négligeables par rapport à celle due à l’échantillonnage (Blanc, 2006). Cette hypothèse
doit donc être vérifiée avant de tracer les courbes de régression pour chaque espèce.
A) Pour la variance de l’échantillonnage
Il est nécessaire d’obtenir la concentration moyenne en Hgt et la variance de chaque lot

de thon.
Le choix des caractéristiques d’un lot, de la matrice, de l’analyte, des espèces et de la
méthode d’analyse est identique à celui effectué à l’étape 1 (§2.2.2) de ce chapitre.
Pour l’ensemble des données récoltées, toutes espèces de thon frais confondues
(N=174) et de conserves (N=171), la moyenne des variances est de l’ordre de 4.10 -2 (µg
Hgt/g)².
B) Pour la variance du sous-échantillonnage
La chair issue des conserves étant déjà homogénéisée lors des processus de fabrication
et de traitement de l’échantillon global, elle est alors considérée comme négligeable pour
le thon transformé.
Pour les thons frais, il a été démontré que la teneur en Hgt des différentes parties du
muscle blanc ne différait pas statistiquement. En effet, le mercure a tendance à se
concentrer uniformément dans ces muscles (Balshaw et al., 2008).
C) Pour la variance analytique
Pour étudier la variance analytique, il est nécessaire d’avoir des résultats en Hgt obtenus
sur plusieurs réplicats d’un même échantillon.
Pour le thon frais, seule la publication de Thomson and Lee (2009) étudie la variabilité
analytique pour l’albacore. Les auteurs ont réalisé des analyses en duplicats pour cinq
échantillons et en six réplicats pour un spécimen. Ainsi, une relation croissante est
observée entre la concentration en mercure total et le logarithme de la
variance (coefficient de détermination R² = 0,91). Cependant, elle ne correspond qu’à 5%
maximum de l’erreur engendrée par l’échantillonnage.
Pour le thon en conserve de listao et albacore, cette erreur est quant à elle comprise
entre 0 et 10-5 (µg Hgt/g)² (Cugurra & Maura, 1976 ; Thomson & Lee, 2009).
2.3.3 Etude de la relation entre la variance totale et la concentration en mercure
Les erreurs dues au sous-échantillonnage et à l’analyse semblent négligeables par

rapport à la variabilité de l’échantillonnage. Ainsi, seule cette dernière est considérée
comme étant la variance totale « intra-lots » afin d’être mise en relation avec la
concentration moyenne en mercure de plusieurs lots.
Pour le thon albacore, cinquante lots avec leurs moyennes et variances ont été identifiés
dans la bibliographie. Cependant, dix-sept lots ont été éliminés car ils ne correspondaient
pas aux paramètres spécifiés dans les parties §2.2.2 et §2.3.2.
Aussi, la relation entre la concentration moyenne en Hgt de trente-trois lots et leur

variance totale associée est présentée dans la figure 7.
La courbe de tendance ayant la meilleure adéquation avec le nuage de points est une
fonction de type polynomiale d’ordre 2. En effet, d’après le R², près de 71% des points
sont expliqués par cette équation. La variance intra-lots peut donc être calculée à partir de
l’équation suivante : [ ] [ ]
afin de l’utiliser dans l’étape 3 de la méthode de Whitaker.
Courbe de régression de la variance totale en fonction de la concentration
moyenne de lots de thon albacore y = 0,2631x2 + 0,0297x + 0,0003
R² = 0,7074
0,14
0,12
Variance totale (µg/g)²
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5
Concentration en Hgt (µg/g)
Figure 7 : Courbe de régression de la variance totale en fonction de la concentration moyenne en Hgt

dans des lots de thon albacore (N=33 lots)
Le résultat des régressions pour les autres espèces est explicité en annexe 5.
Pour le thon listao, il présente une variance totale constante quel que soit la concentration
en Hgt. Finalement, pour la suite de la méthode, la valeur de l’ordonnée à l’origine est
utilisée, soit une variance de 7,8 (ng/g)².
2.4 Etape 3 de la méthode : Test des plans d’échantillonnage
2.4.1 Principe
Cette étape rend possible le test de plusieurs plans d’échantillonnage en évaluant leurs
performances par des courbes d’efficacité (CE). Cette représentation graphique permet
de visualiser la probabilité d’accepter le lot. Cette dernière correspond à la probabilité que
les échantillons de laboratoire aient une teneur en Hgt inférieure ou égale au seuil
règlementaire en fonction de la concentration réelle du lot.
En théorie, le plan d’échantillonnage idéal conduirait à accepter tous les lots dont la
teneur en contaminant se situe au-dessous de la limite autorisée et de rejeter ceux dont la
concentration est non-conforme (Blanc, 2006) (Figure 8A).
En pratique, il est observé un décalage de la CE par rapport au seuil règlementaire où
deux types de risques distincts apparaissent (Figure 8B) :
- Le risque producteur si le lot, d’une concentration en Hgt conforme à la règlementation, est
refusé causant un risque économique pour le pêcheur ou le distributeur de thon
- Le risque consommateur lorsque le lot est accepté alors que sa concentration est non-
conforme et entrainant, ainsi, un risque pour sa santé
Le but final est de sélectionner le meilleur PE entrainant un risque minimal, pour le
consommateur et le producteur, tout en garantissant une faisabilité technique et
économique.
A Courbe d'efficacité idéale pour la contamination B Courbe d'efficacité réelle pour la contamination des
des thons par le mercure thons par le mercure
1 1
Probabilité d'acceptation
Probabilité d'acceptation
0,8 0,8
0,6 0,6
Courbe d'efficacité Courbe d'efficacité
0,4 parfaite réelle
0,4
Limite Limite règlementaire
0,2 règlementaire 0,2
Risque producteur
0 0
0 0,5 1 1,5 2 0 0,5 1 1,5 2 Risque consommateur
Concentration en mercure (µg/g)
Concentration en mercure (µg/g)
Figure 8 : Courbes d'efficacité théoriques (A) et observées (B)
2.4.2 Choix des plans d’échantillonnage à tester
La méthode de Whitaker rend possible le test de trois différentes catégories de plans

d’échantillonnage :
- Analyse chimique d’un ou plusieurs individus ou conserves
- Analyse d’un pool de plusieurs individus ou conserves
- Analyse de plusieurs pools de plusieurs individus ou conserves
A partir de la réglementation imposant la prise de 3, 5 ou 10 thons frais ou de 1, 2 ou 10

conserves de thon à pooler en un échantillon global (en fonction du poids du lot ou sous-
lot) (Figure 3), les PE à tester retenus sont les suivants :
- Analyse de 1, 2, 3, 5 ou 10 thons ou conserves
- Analyse d’un pool de 2, 3, 5 ou 10 thons ou conserves
- Analyse de deux pools de 2, 3 ou 5 thons ou conserves et de trois pools de 2 thons ou
conserves
2.4.3 Mise au point des courbes d’efficacité
Pour tracer les CE, une gamme de concentration en mercure est établie autour de la
limite règlementaire fixée à 1 µg Hgt/g pf. Ainsi, un pas de 0,1 µg/g est choisi
arbitrairement pour couvrir les valeurs de contaminations comprises entre 0 et 2 µg/g.
Les CE sont ensuite éditées à partir de la probabilité d’acceptation (P a) établie grâce aux
paramètres suivants :
- la distribution théorique définie préalablement pour la contamination des thons au sein d’un
lot (§2.2.5)
- la variance estimée calculée avec l’équation obtenue par la courbe de régression de la
variance intra-lots (§2.3.3) pour chaque point de la gamme de concentration
En fonction des trois catégories d’échantillonnage à tester, les calculs des Pa sont
différents pour la construction des CE.
A) Prélèvement pour l’analyse d’un ou plusieurs thons par lot
Dans ce cas, le lot est accepté à la seule condition que tous les échantillons aient une
concentration en Hgt inférieure ou égale à la limite règlementaire.
Les Pa d’un lot de thons albacore sont obtenues en suivant la méthodologie suivante :
1. Calcul de la variance estimée (s²) pour chaque concentration en Hgt réelle (gamme de
concentration comprise entre 0 et 2 µg Hgt/g) à partir de l’équation de la courbe de
régression de la variance intra-lots (§ 2.3.3) :
[ ] [ ]
2. Calcul des paramètres de la distribution théorique Gamma (α et β) définie lors de l’étape 1

(§2.2.5) :
et
Où x est la concentration réelle du lot et s² la variance calculée par l’équation de la courbe de
régression
3. Calcul de la Pa d’un lot à partir de l’analyse chimique d’un seul thon pour chaque
concentration réelle du lot et avec la formule Excel : « loi.gamma (Valeur règlementaire
(1µg/g) ; α; β ; 1) »
Remarque : pour les espèces dont la distribution théorique suit la loi Log-Normale, les paramètres
à utiliser sont ( ) et √ et la fonction Excel pour obtenir
ensuite les Pa est « loi.lognormale (Valeur règlementaire ; µ ; σ) ».
4. Calcul des Pa d’un lot pour l’analyse de plusieurs thons
Où NE est le nombre d’individus à analyser
Le tableau correspondant aux résultats pour le thon albacore et les CE sont détaillés
respectivement en annexe 6 et en figure 9.
Courbes d'efficacité de plans d'échantillonnage composés d'un ou
plusieurs thons albacore
Probabilité d'acceptation du lot 1,0

0,8
Un thon
0,6 Deux thons
0,4 Trois thons

Cinq thons
0,2
Dix thons
0,0
Limite règlementaire
0 0,5 1 1,5 2
Concentration moyenne des échantillons d'un lot (µg Hgt/g)
Figure 9 : Courbes d'efficacité pour les différents plans d'échantillonnage composés d'un ou plusieurs
thons albacore
Lorsque le nombre de thons analysés individuellement augmente, il existe une probabilité

plus élevée de refuser un lot satisfaisant et un lot non-conforme.
Ces PE sont plus protecteurs pour le consommateur. Cependant, le risque pour le
producteur devient trop élevé pour son activité économique : le coût analytique est
augmenté de manière très importante alors qu’il a de grandes chances de voir ses lots
refusés.
Le plan d’échantillonnage le plus adéquat de cette catégorie est l’analyse chimique

individuelle de dix thons. Cependant, dans ce cas, malgré un risque consommateur nul, le
risque producteur est fortement augmenté dès une concentration réelle du lot à 0,4 µg
Hgt/g.
B) Prélèvement pour l’analyse d’un pool de plusieurs thons par lot
Pour ce type de plan, le lot est accepté si, et seulement si, l’analyse du pool de plusieurs
thons permet d’obtenir une concentration en Hgt inférieure ou égale à la limite
règlementaire.
Ce PE entraine une diminution de la variance totale du fait de l’homogénéisation de la

chair de plusieurs thons. Ainsi, la variance estimée pour chaque concentration réelle d’un
lot est ajustée par la formule : (8)

Où S²Nind est la variance de contamination en mercure au sein du pool de plusieurs thons,
S² est la variance calculée à partir de l’équation de régression intra-lots et Nind est le nombre de
thons au sein d’un pool.
Les Pa d’un lot sont ensuite calculées de la même manière que pour le plan
d’échantillonnage défini pour le prélèvement d’un thon.
Courbes d'efficacité d'un plan d'échantillonnage composé d'un

échantillon de plusieurs individus de thon albacore
1
Probabilité d'acceptation du lot
0,8
Un pool de deux thons
0,6
Un pool de trois thons
0,4
Un pool de cinq thons
0,2 Un pool de dix thons

Limite réglementaire
0
0 0,5 1 1,5 2
Concentration moyenne des échantillons d'un lot
Figure 10: Courbes d'efficacité pour les différents plans d'échantillonnage d'un pool de plusieurs
thons albacore
Par comparaison avec le premier type d’échantillonnage, les pentes des CE, de part et
d’autre de la limite règlementaire, permettent d’accroître les probabilités d’accepter un
bon lot et de refuser un lot non-conforme.
En prélevant un nombre d’individus plus important au sein d’un pool, les risques
consommateur et producteur sont donc diminués.
Le meilleur plan d’échantillonnage se caractérise par l’analyse d’un pool de dix thons
rendant les deux types de risque minimaux tout en réalisant une seule analyse chimique.
C) Prélèvement pour l’analyse de plusieurs pools de plusieurs thons par lot
Ici, le lot est accepté à la seule condition que les résultats en Hgt de chaque pool soient
inférieurs ou égaux à la limite règlementaire en mercure total.
Les Pa d’un lot sont calculées de la même manière que le point 2.4.3. A) sauf que la
variance est convertie par la formule suivante : et les Pa sont ajustées pour
chaque plan par
Où S²Nind est la variance de contamination en mercure au sein du pool de plusieurs thons,
S² est la variance calculée à partir de l’équation de régression intra-lots et Nind est le nombre de
thons au sein d’un pool et NP est le nombre de pool à analyser.
Courbes d'efficacité d'un plan d'échantillonnage composé de

plusieurs échantillon de plusieurs thons albacore
1
Probabilité d'acceptation du lot
0,8
Deux pools de deux thons
0,6
Deux pools de trois thons
0,4 Trois pools de deux thons
Deux pools de cinq thons
0,2
Limite règlementaire
0
0 0,5 1 1,5
Concentration moyenne des échantillons d'un lot
Figure 11: Courbes d'efficacité pour les différents plans d'échantillonnage de plusieurs pools
composés de plusieurs thons albacore
Ce type d’échantillonnage permet de réunir les avantages de deux autres types étudiés
précédemment :
- Le risque d’accepter un lot non-conforme est faible (30% au maximum lorsque la
concentration réelle du lot est de 1µg Hgt/g)
- Le risque de refuser un lot conforme est faible (environ 0% de refus du lot pour des
concentrations en Hgt de 0 à 0,5 µg/g)
L’augmentation du nombre de pool permet de réduire le risque consommateur mais au

détriment du risque producteur. A l’inverse, lorsque le nombre d’individus est plus élevé
pour deux pools, les risques diminuent pour le producteur et le consommateur.
Ainsi, le meilleur plan d’échantillonnage se caractérise par l’analyse du mercure total sur
deux pools de cinq thons albacore.
2.4.4 Sélection du ou des meilleurs plans d’échantillonnage
Après avoir étudié l’allure des CE de chaque type de PE, la meilleure méthode doit être
choisie. Pour cela, les risques du producteur et du consommateur des différents PE vont
être comparés entre eux afin de conclure sur la meilleure méthode d’échantillonnage.
Aussi, l’incertitude maximale de mesure tolérée par le Règlement Européen n°836/2011
(Commission Européenne, 2011) est utilisée pour comparer numériquement les risques.
√( ) √ (9)
Avec :
- Uf : incertitude maximale d’analyse tolérée
- LOD : limite de détection de la méthode d’analyse (LODmax trouvée dans lors de la
recherche bibliographie = 50 µg/kg)
- a : coefficient déterminé par le Règlement (a = 0,15)
- C : limite règlementaire pour le polluant (C= 1000 µg/kg)
A partir des Pa calculées et le choix de l’intervalle autour de la limite règlementaire (1 ±

0,15 µg Hgt/g), les probabilités de rejeter un lot conforme à 0,85 µg Hgt/g (P r = 1- Pa) et
d’accepter un lot à 1,15 µg Hgt/g (P a) sont obtenues pour toutes les espèces et types de
thon (Annexe 7).
Pour l’albacore, les résultats sont présentés dans le tableau 3.
Tableau 3 : Probabilités de rejet et d'acceptation d'un lot de thon albacore selon les différents plans
d'échantillonnage testés
2 2 3 2
1 pool 1 pool 1 pool 1 pool
1 2 3 5 10 pools pools pools pools
Risque Probabilités de 2 de 3 de 5 de 10
thon thons thons thons thons de 2 de 3 de 2 de 5
thons thons thons thons
thons thons thons thons
De rejet du lot à
Producteur 31% 53% 68% 85% 98% 29% 22% 26% 15% 49% 46% 59% 40%
0,85 µg/g
D’acceptation du
Consommateur 47% 22% 10% 2% 0% 41% 31% 37% 23% 17% 14% 3% 10%
lot à 1,15 µg/g
L’analyse chimique d’un pool de dix thons représente le meilleur PE limitant à la fois le
risque producteur et le risque consommateur. En effet, dans 15% des cas, un lot
conforme est refusé (risque producteur) et la probabilité d’accepter un lot non-conforme
se monte à 23% (risque consommateur).
En général, le risque producteur admis est de 5% alors que le risque consommateur
toléré s’élève à 10% (Codex alimentarius, 2004). Donc même si les risques obtenus
semblent important, il faut rappeler qu’il s’agit d’une validation mathématique afin
d’évaluer le meilleur PE parmi les autres testés.
Pour se faire une idée de la faisabilité économique, il est intéressant, pour les
gestionnaires du risque, de prendre en compte le coût de revient des analyses pour un
lot. Ainsi, le poids moyen et le prix au kilo sont recherchés afin d’obtenir le prix moyen
d’un thon. Le prix d’une analyse de mercure total sur matrice alimentaire est quant à lui
estimé à 80€ (Flett Research Ltd., 2012). Finalement, le coût complet de l’échantillonnage
est approximé par la formule suivante (Annexe 8):
(10).
Lors de l’analyse d’un pool de dix thons albacore (meilleur PE), le prix de
l’échantillonnage revient à environ 2 500€ pour le prélèvement de thons de 50kg. Cette
valeur approximative dépend essentiellement de l’hypothèse de départ posée. En effet, il
est supposé qu’il s’agit d’un prélèvement destructif de thons entiers. Le coût est réduit
dans le cas d’une ponction d’une partie du muscle directement sur le bateau de pêche.
Cependant, diminuer le nombre de thons par pool, pour réduire les coûts, entraine une
augmentation du risque consommateur. Le gestionnaire du risque doit ensuite choisir le
PE en privilégiant soit le paramètre sanitaire soit le paramètre économique.
3 Discussion
3.1 Résultats pour toutes les espèces de thon
3.1.1 Thon frais
Les résultats obtenus ont permis de différencier deux catégories de thons : les thons
légers (germon et listao) et ceux de grande taille (albacore, patudo et rouge).
En ce qui concerne le thon germon, le meilleur plan d’échantillonnage est le pool de dix
individus (risques consommateur de 2%). Contrairement à ce dernier, le thon listao
nécessite le prélèvement d’un pool de deux thons afin de rendre les risques producteur et
consommateur nuls. Ceci s’explique par la variance intra-lots constante quel que soit la
concentration en mercure.
Le meilleur plan d’échantillonnage pour les thons de grande taille se base sur l’analyse
chimique d’un pool de dix thons, avec cependant, un risque consommateur supérieur à
10% (valeur fixée par le Codex Alimentarius).
Quel que soit l’espèce, le choix des PE est en concordance avec ceux fixés par le
Règlement n°836/2011. Seulement, le prélèvement de dix thons peut devenir difficile à
réaliser pour un lot de poids faible. De ce fait, la représentativité de l’échantillonnage est
évaluée et présentée dans l’annexe 9.
Pour que les échantillons soient représentatifs de la contamination par l’application du
meilleur PE et de la production, le lot doit peser au minimum :
- dix tonnes pour les thons de grande taille,
- une tonne pour le thon germon,
- une demi-tonne pour le thon listao.
Les flottilles prélèvent dans l’Océan Pacifique et Atlantique près de 150 tonnes par lot
(Goujon, 2012), divisibles en plusieurs sous-lots de 10 à 30 tonnes. Il est donc possible
pour les organismes de surveillance d’effectuer un échantillonnage de deux ou dix thons
par lot pour garantir la sécurité sanitaire du consommateur sans en faire pâtir l’activité
économique du producteur.
3.1.2 Thon en conserve
Les résultats des plans d’échantillonnage sont similaires pour chacune des espèces de
thon en conserve. Ainsi, dans tous les cas, la méthode la plus adaptée est l’analyse d’un
pool de dix conserves avec un risque maximum de 4% pour le consommateur et le
producteur. De plus, ce choix n’engendre que des coûts analytiques réduits comme
présentés à titre indicatif dans l’annexe 8.
Ce PE est également en concordance avec celui fixé par le Règlement n°836/2011, si, et
seulement si, une taille minimale du lot est fixée. Aussi, afin de garantir la représentativité
de la contamination et de la production, le lot doit être constitué d’au minimum 200 unités
(Annexe 9), fréquemment le cas dans les entreprises agro-alimentaires.
3.2 Incertitudes
La validation des plans d’échantillonnage par méthode statistique est soumise à de
nombreuses incertitudes telles que
- le choix de la méthode mathématique de validation,
- l’obtention des valeurs de contaminations et de variances,
- le choix de la distribution théorique et de la courbe de régression,
- la non-sélection des erreurs dues au sous-échantillonnage et à l’analyse.
L’incertitude principale repose sur le manque de données de concentration moyenne en

mercure de plus de 0,5 µg/g pf pour les thons albacore et listao. En conséquence, les
équations des courbes de régression utilisées afin de calculer la variance estimée, sont
approximées entre 0,5 et 2 µg/g pf.
Il s’agit donc d’une importante incertitude de la méthode. Par exemple, en ce qui pour le
thon albacore, les risques calculés lors des différents PE sont donc surement surestimés.
La validation de ces plans d’échantillonnage devrait être revue à partir de nouvelles

données avec une étendue des concentrations plus large que celle obtenue dans cette
étude.
Chapitre 3 : Evaluation du risque sanitaire
Cette partie suit la méthodologie de l’évaluation des risques sanitaires habituellement

usitée. Les étapes suivantes seront donc étudiées (Smith, 2002) :
- Identification des dangers
- Etude de la relation dose-réponse
- Evaluation de l’exposition de la population générale et des sous-populations sensibles
- Caractérisation du risque sanitaire
1 Identification des dangers
1.1 Principe
Cette étape permet d’identifier les molécules d’intérêt pouvant provoquer des effets
néfastes sur la santé humaine. Les dangers associés sont détaillés au moyen d’études
bibliographiques, épidémiologiques et/ou toxicologiques.
1.2 Choix des molécules d’intérêt

Les spécificités du mercure (formes, propriétés) ont été présentées dans le chapitre 1 (§
2.1). A partir de ces informations, le mercure élémentaire se retrouve majoritairement
sous forme gazeuse, donc non-ingérable. Ainsi, seuls les sels de mercure inorganiques et
organiques présentent un intérêt pour la suite de l’étude des risques sanitaires.
En général, dans les EQRS, le mercure total est complètement assimilé à du

méthylmercure pour être le plus protecteur possible (European Food Safety Authority
(EFSA), 2008). Cependant, le pourcentage de MeHg, et donc de mercure inorganique,
par rapport au Hgt peut être quantifié à partir des données récoltées dans le chapitre 2.
En conséquence, la suite de l’étude s’intéressera au MeHg (forme majoritaire de mercure
organique dans les poissons (US EPA, 2007a)) et au HgCl2 (forme la plus courante de
mercure inorganique en alimentaire (US EPA, 2007b)).
1.3 Toxicologie
1.3.1 Toxicinétique (EFSA, 2008 ; INERIS, 2010)
A) Absorption
L’absorption du mercure inorganique, par le système digestif, est d’environ 7% pour les
humains. Le transport de cette forme mercurique à travers la barrière intestinale dépend
essentiellement de la solubilité du composé.
Le taux d’absorption du MeHg par voie orale est évalué à 95%. Cependant, cette valeur
peut diminuer à cause d’une possible association de cette molécule avec des protéines
ou acides aminés.
B) Distribution
Les sels inorganiques se fixent préférentiellement au niveau des reins et du foie.

Néanmoins, ils traversent difficilement la barrière hémato-encéphalique et la membrane
placentaire.
Quant au MeHg, il se lie à l’hémoglobine des hématies et, plus minoritairement, aux
protéines plasmatiques. Il atteint ensuite le foie, le cerveau et les reins, tout en pouvant
traverser la barrière hémato-encéphalique et placentaire.
Le mercure organique et inorganique est retrouvé dans le lait maternel et les cheveux.
C) Métabolisme
Le chlorure mercurique est oxydé dans les hématies en ion mercurique par l’hydrogène
peroxydase. Une partie du mercure oxydé peut également être réduit en Hg 0 par la
glutathion réductase.
Le MeHg s’oxyde en ion Hg2+ par oxydo-réduction dans les tissus, par certaines bactéries
intestinales ou par le métabolisme des hématies. Cet ion se conjugue ensuite au
glutathion dans le foie afin d’améliorer sa solubilité, et donc, son excrétion.
D) Elimination
Le Hg est excrété à 80-90% dans les fèces et l’urine. Une faible part du mercure est
éliminée via la voie pulmonaire (après réduction du mercure en Hg0), les sécrétions
(salive, bile, sueur) et le lait maternel.
Le mercure suit un processus d’élimination bi-phasique. Les molécules en excès sont
éliminées rapidement, à la différence de celles stockées dans les tissus. Le mercure peut
donc s’accumuler dans l’organisme humain en cas d’exposition répétée. La durée de
demi-vie corporelle est relativement courte (45 jours pour l’HgCl 2 et 70 jours pour le
MeHg) (International Agency for Research on Cancer, 1993).
1.3.2 Mécanismes d’action (ATSDR, 2004)
Le mercure induit une neuro- et une néphro-toxicité par un stress oxydatif dû à :

- une réduction de la teneur en glutathion réduit,
- une dépolarisation des membranes mitochondriales,
- la réduction du taux de nucléotides pyridiniques.
Il est admis que les neurones sont plus sensibles car leur stock de glutathion endogène
est déjà fortement réduit.
Le MeHg et le HgCl2 agissent également sur le système nerveux central (SNC) par une
inhibition de la mitose et des mécanismes de transport dans les cellules en
développement du cerveau. Le MeHg s’accumule préférentiellement dans le cytoplasme
des cellules du SNC où il inhibe l’absorption du glutamate dans ces cellules et provoque
leur gonflement. Le dysfonctionnement neuronal est une conséquence secondaire de ces
perturbations (Aschner, 2000).
L’induction d’une réaction auto-immune engendrant une néphropathie est mise en

évidence sans toutefois avoir déterminé les mécanismes toxiques.
1.3.3 Toxicodynamique – Exposition aigüe (EFSA, 2008 ; INERIS, 2010)
L’ingestion de HgCl2 entraine une insuffisance rénale, un choc hémodynamique, une

défaillance cardiovasculaire ou des dommages gastro-intestinaux provoquant
occasionnellement la mort.
Pour le MeHg, l’intoxication aigüe est peu documentée. Cette molécule provoque des
diarrhées, irritations et brûlures du tractus gastro-intestinal.
1.3.4 Toxicodynamique – Exposition chronique (EFSA, 2008 ; INERIS, 2010)
A) Effets systémiques (non cancérogènes – non reprotoxiques)
Lors d’une exposition chronique par ingestion de HgCl2, une néphropathie et des troubles
du comportement (irritabilité et démence) sont observés.
L’exposition au MeHg par voie orale entraine des symptômes après un long temps de
latence. L’organe le plus touché est le cerveau, affectant alors les fonctions sensorielles
(vue et ouïe) et de coordination musculaire. Les symptômes neurologiques observés sont
multiples : fourmillements au niveau des extrémités, perte du goût, de l’odorat et de l’ouïe,
irritabilité, perte de mémoire, dépression,… Ces manifestations cliniques sont associées à
une dégénérescence neuronale.
B) Effets cancérigènes
Aucune donnée relative à la cancérogénicité du chlorure mercurique n’est disponible.

L’UE et le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) n’ont donc pas classé
cette molécule comme cancérigène alors que l’United States Environmental Protection
Agency (US EPA) l’a défini comme « Possible Human Carcinogen » (Catégorie C).
Concernant le méthylmercure, trois études menées vers la fin des années 1980 n’ont pas
pu mettre en évidence une relation entre cancers et exposition. Le CIRC et l’US EPA l’ont
classé respectivement dans la catégorie 2B (« Possibly carcinogenic to humans») et le
groupe C (« Possible Human Carcinogen »).
C) Effets génotoxiques
Le HgCl2 semble entrainer une génotoxicité chez l’animal : dommages sur l’ADN de
fibroblastes embryonnaires ce rongeurs. Cependant, aucune donnée n’est disponible pour
l’Homme. Ainsi, l’UE l’a classé dans la catégorie 3 « Effets mutagènes possibles chez
l’Homme».
Le MeHg n’a pas fait l’objet d’un examen par l’UE quant à sa génotoxicité.
D) Effets sur la reproduction et le développement
Aucun effet néfaste sur la fertilité ne semble apparaître lors d’une exposition chronique au
mercure inorganique. Cependant, l’exposition de l’enfant in utero et post-natale induit une
toxicité neurologique et développementale. Le chlorure mercurique a été examiné mais
n’a pas été classé par l’UE.
Des risques neurocomportementaux ainsi qu’un déficit neuropsychologique détectable

dès 7 ans apparaissent après une forte exposition à du MeHg chez les femmes enceintes.
Des paralysies, retards de croissance et malformations ont également été démontrées.
Cette molécule n’a pas été examinée par l’UE quant à son classement dans le groupe des
reprotoxiques.
2 Etude de la relation dose-réponse
2.1 Principe
L’étude de la relation dose-réponse permet d’identifier les concentrations engendrant, ou
non, des effets sur la santé humaine. Ce travail se fait à partir de données accidentelles
obtenues chez l’Homme ou d’études toxicologiques in vivo ou in vitro.
Le but est de sélectionner des Valeurs Toxicologiques de Référence (VTR) établies au
niveau international par des organismes tels que le JECFA (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives) ou au niveau national ou régional avec l’ATSDR (Agency
for Toxic Substances and Disease Registry), l’US EPA ou le RIVM (National Institute for
Public Health and the Environment).
Les VTR peuvent être différenciées en deux catégories :

- selon le type d’exposition :
o Dose de Référence Aigüe (ARfD) en µg.(kg de poids corporel (pc).jour)-1 : quantité
d’un contaminant alimentaire qu’un individu peut ingérer en un repas sans courir
de risque pour sa santé (exposition aigüe)
o Dose Hebdomadaire Tolérable (DJT) en µg.(kg pc.j)-1: quantité qu’un individu doit
pouvoir ingérer tous les jours de sa vie sans courir un risque pour sa santé
(exposition chronique)
- selon le mécanisme d’action de la molécule :
o Valeur sans seuil pour les substances ayant un effet génotoxique
o Valeur à seuil pour les molécules non génotoxiques (avec effet néoplasique ou
non)
Le chlorure mercurique étant potentiellement génotoxique, le choix de la VTR devrait se

porter sur une valeur sans seuil. A la différence du MeHg, où le caractère génotoxique n’a
pas été mis en évidence, une VTR à seuil sera choisie.
Le choix final de la VTR dépend de la qualité de l’étude, l’espèce animale/humaine, le
choix de la voie d’exposition et de l’effet toxique induit.
2.2 Exposition aigüe

L’effet critique est considéré comme étant le premier effet induit par la molécule d’intérêt.
Dans le cas du HgCl2, l’effet toxique retenu est l’atteinte rénale, premier symptôme
diagnostiqué chez les personnes intoxiquées.
Une valeur étant l’unique disponible (7 µg.(kg pc.jour)-1), cette VTR à seuil est donc
choisie pour caractériser le risque sanitaire (Annexe 10).
Le manque de données quant à la toxicité aigüe du MeHg n’a pas permis aux organismes
d’établir une VTR. L’étude du risque sanitaire lié au MeHg n’est donc pas réalisable.
2.3 Exposition chronique
2.3.1 Choix de l’effet critique
D’après la toxicodynamique du mercure (§1.3.4), le choix se porte sur les néphropathies

pour le HgCl2 et sur une neurotoxicité concernant le MeHg.
2.3.2 Choix de la VTR
L’ensemble des VTR et leur construction sont détaillés dans l’annexe 10.
Dans le cadre de cette étude, la DHT (Dose Hebdomadaire Tolérable) est préférée à la
DJT du fait du caractère cumulatif du mercure et de la faible fréquence de consommation
de thons (WHO, 1985).
Pour le chlorure mercurique, la construction des VTR s’étant basée sur des études sub-
chroniques, la caractérisation du risque chronique ne peut donc pas être étudiée pour
cette molécule.
En ce qui concerne le MeHg, la VTR choisie pour caractériser le risque est celle de l’US
EPA à 0,1 µg.(kg pc.j)-1 (soit 0,7 µg.(kg pc.sem)-1). En effet, seul cet organisme se base
sur l’approche de la BMD (Benchmark Dose) utilisant une modélisation plus réaliste de la
relation dose-réponse. De plus, cette valeur est la plus protectrice parmi celles proposées
et est aussi choisie par l’INERIS (Institut national de l'environnement industriel et des
risques) (INERIS, 2010).
Pour le mercure total, la DHTP de 5 µg.(kg pc.sem)-1 est utilisée, même si sa construction
n’est pas expliquée dans la littérature et que l’OMS ait décidé de la retirer (JECFA/OMS,
2010). Cette unique valeur permet tout de même d’évaluer le risque pour l’ensemble du
mercure dans le thon, à titre indicatif et en attendant l’établissement d’une autre VTR.
3 Evaluation de l’exposition
3.1 Principe
Cette étape permet d’évaluer de manière quantitative l’apport probable du ou des
substances d’intérêt selon les voies et médias d’exposition.
Deux approches différentes, avec chacune des avantages et inconvénients, sont

possibles : la méthode déterministe et la méthode probabiliste. Cette dernière est préférée
du fait du meilleur réalisme de l’estimation par rapport à l’autre méthode qui surestime
généralement les expositions (Kroes et al., 2002).
La méthode probabiliste se base sur l’adéquation des variables (consommation,

concentration et poids corporel) à une distribution paramétrique afin de prendre en
compte l’incertitude des données. Un tirage aléatoire des valeurs dans chacune des
distributions, correspondant à une itération, est réalisé selon la méthode de Monte Carlo.
L’exposition s’obtient en combinant les différentes valeurs des distributions selon une
équation. La multiplicité des itérations (au minimum 10 000) permet d’obtenir la
distribution de l’exposition la plus représentative.
La simulation de l’exposition s’effectue grâce à l’add-in @risk Version 5.7 fourni par
Palisade Corporation (Newfield, NY, Etats-Unis) compatible et utilisé avec Microsoft
Excel® 2003. Les paramètres comme la moyenne, l’écart-type, la médiane et le 95ème
percentile sont obtenus à partir de la distribution de l’exposition.
Afin d’évaluer l’exposition, il est indispensable d’établir le contexte et de lister les

différents paramètres nécessaires pour le calcul.
3.2 Définition du contexte d’exposition
3.2.1 Populations exposées
A) Enfants
Les nouveau-nés de 0 à 6 mois doivent normalement être allaités, selon les

recommandations de l’ANAES (Agence Nationale d'Accréditation et d'Évaluation en
Santé) (ANAES, 2002). Vu que le mercure passe dans le lait maternel, cette population
est fortement à risque du fait de leur sensibilité élevée aux contaminants chimiques.
Les enfants de 6 mois à 8 ans sont considérés comme faisant partie de la jeune enfance
selon les critères de l’OMS. Cette population est en pleine croissance cérébrale
nécessitant une bonne qualité environnementale (OMS, 2009). De plus, ils démarrent leur
diversification alimentaire, comme prévu par les recommandations de l’SFAE (Syndicat
Français des Aliments de l’Enfance) (Batarec, 2012). Ainsi, cette catégorie d’âge, très
sensible et sur laquelle la construction de la VTR en MeHg est basée, consomme
potentiellement du thon.
Les adolescents de 9 à 17 ans ne sont pas considérés comme une sous-population

sensible mais des risques peuvent exister.
B) Adultes
L’exposition des adultes de 18 à 64 ans est évaluée sans être considérée comme
population « à risque ». Leur longue durée d’exposition entraine une forte contribution à
l’apport total en mercure « vie entière ».
Une sous-catégorie relative aux femmes en âge de procréer entre 18 et 44 ans, est
rajoutée pour étudier tout effet probable sur le fœtus et les nourrissons allaités.
Les personnes âgées de plus de 65 ans sont également rajoutées pour le calcul de leur
exposition aigüe et sur « vie entière ».
Les forts consommateurs de produits de la mer sont également pris en compte du fait de
leur consommation importante, régulière et variée en poisson.
3.2.2 Voie et médias d’exposition
Seule l’ingestion de thon est étudiée dans ce mémoire. Ainsi, plusieurs aliments, dont le
choix s’est basé sur la nomenclature des aliments de l’INCA 2 (Etude individuelle
Nationale sur les Consommations Alimentaires 2006-2007), ont été retenus pour l’EQRS :
les conserves au naturel ou à l’huile, le thon frais cuit ou cru, les rillettes, les salades à
base de thon et les sandwichs au thon.
3.3 Données de consommation
3.3.1 Nouveau-nés de 0 à 6 mois
La quantité de lait maternel consommée par les nourrissons au cours des six premiers
mois de la vie provient du Child Exposure Factors Handbook (US EPA, 2011) et est
ajustée avec le poids des nourrissons français (Sempé et al., 1979) (Annexe 11.1).
Une distribution triangulaire est appliquée et définie par la consommation hebdomadaire

minimale de 3,5 L, médiane de 5 L et maximale de 5,2 L (Annexe 13).
3.3.2 Nourrissons de 6 mois à 2 ans
Les données brutes de consommation en thon pour cette sous-population n’étant pas
disponibles, une approximation est réalisée de la manière suivante (Annexe 11.2) :
- Calcul de la consommation moyenne en thon (hors sandwichs et salades à base de thon)
à partir des données brutes de l’INCA 2 pour les enfants de 3 à 10 ans
- Calcul du pourcentage de thon mangé parmi la consommation moyenne en fruits de mer
(groupes d’aliments « poissons » et « crustacés ») des enfants de 3 à 10 ans (INCA 2)
- Estimation de la consommation des 0 à 2 ans en multipliant le pourcentage de thon et la
consommation en fruits de mer de l’étude alimentaire américaine NHANES (National
Health and Nutrition Examination Survey) réalisée entre 2003 et 2006 (US EPA, 2011)
La consommation moyenne approximée pour les 0,5 à 2 ans, sexe confondu, est de 1,9
g/semaine pour la population générale et de 10,9 g/semaine pour les consommateurs de
thon uniquement. Aucune distribution ne peut être appliquée du fait de l’indisponibilité des
données brutes.
3.3.3 Individus de 3 à 79 ans (Etude INCA 2)
A) Généralités sur l’étude INCA 2
L’étude INCA 2 a été réalisée par l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments) en 2006 et 2007 auprès de 4 079 individus âgés de 3 à 79 ans. Elle fournit une
base de données très détaillée de la consommation alimentaire individuelle. Ces données
ont été récoltées sur une semaine grâce à un carnet alimentaire par pesée (AFSSA,
2009).
B) Choix des individus
Les individus ayant sous-déclaré leur consommation et répondu à moins de six jours à
l’étude sont éliminés. Ce choix permet d’être un minima représentatif de la consommation
hebdomadaire réelle.
C) Calcul de la consommation réelle en thon
Pour les produits dérivés (salades, sandwichs et rillettes), le pourcentage de thon doit être
défini afin d’obtenir la quantité réelle de cet ingrédient dans les aliments. Aussi, la
recherche a été effectuée en magasin et sur les sites internet des enseignes de GMS
(Leclerc, Auchan, Carrefour,…) afin d’obtenir leur composition en thon.
Une distribution triangulaire définie par le pourcentage minimum, médian et maximal a été
appliquée pour chaque aliment (Annexe 13).
La consommation de chaque aliment ne peut être ajustée à une distribution paramétrique

en raison du faible nombre de consommateurs dans chaque population.
3.3.4 Forts consommateurs de produits de la mer (Leblanc et al., 2006)
L’étude CALIPSO (Consommations ALimentaires de Poissons et produits de la mer et

Imprégnation aux éléments traces, PolluantS et Oméga-3) de l’AFSSA se base sur les
forts consommateurs de produits de la mer de plus de 18 ans consommant au moins
deux fois par semaine ce type d’aliment. Cette étude datant de 2003 et 2006 en
partenariat avec le Ministère de l’agriculture et de la pêche et l’INRA (Institut National de
la Recherche Agronomique) dans quatre régions côtières en France.
La population est représentée par 1 011 personnes différenciées en quatre sous-

groupes : adultes de 18 à 64 ans hommes et femmes, personnes âgées de 65 ans et plus
ainsi que les femmes en âge de procréer de 18 à 44 ans.
Leur consommation en thon est précisée en annexe 11.3. Aucune distribution n’est
applicable à ces valeurs.
3.4 Données de contamination
3.4.1 Choix des données de contamination des aliments à base de thon
Les données de contaminations du thon ont été recueillies lors de la validation des plans
d’échantillonnage (chapitre 2). Le choix des contaminations à utiliser s’est porté sur celles
décrites dans le tableau 4.
Tableau 4 : Concentrations en mercure total pour le thon frais et en conserve
Teneur
Type de Période de Nb Ecart-type Distribution
Espèce Publication Pays moyenne
thon prélèvement d’analyses (µg Hgt/g) théorique
(µg Hgt/g)
Albacore (FDA, 2011a) 2007-2009 54 0,185 0,208
Etats Log-
Conserve Listao (FDA, 2011b) 1991-2010 551 0,128 0,135
Unis Normale*
Germon (FDA, 2011b) 1991-2010 451 0,350 0,128
Toutes (AFSSA, Log-
Frais 1999-2005 France 346 0,370 0,393
espèces 2006) Normale**
* : Distribution théorique établie dans le chapitre 2
** : Distribution testée par un test Khi² à partir des données de l’AFSSA
A) Thon en conserve
Pour le thon en conserve, les données américaines récentes avec un nombre

d’échantillons analysés élevé, sont préférées en l’absence de valeurs françaises. De plus,
les Etats Unis sont fournis généralement en conserve par les mêmes pays
transformateurs et exportateurs que la France.
Le test statistique de Mann et Whitney (comparaison de deux moyennes) est réalisé entre
le thon albacore et listao (Millot, 2009). La probabilité d’accepter l’hypothèse nulle H 0 : « Il
n’y a pas de différence significative entre les deux moyennes » est de 0,79. Cette valeur,
supérieure au seuil de 0,05, entraine l’acceptation de l’hypothèse H0. Ainsi, les deux
moyennes ne sont pas différentes d’un point de vue statistique au risque d’erreur de 5%.
La distribution de la contamination du thon listao, pour lequel le nombre d’analyses est
supérieur à celui de l’albacore, est choisie pour le calcul de l’exposition via la
consommation de thon en conserve.
Néanmoins, le test de Mann et Whitney a démontré que le thon germon avait une teneur
en Hgt statistiquement différente du listao et de l’albacore. Ainsi, si des individus ont
consommé du thon blanc et que cela est précisé dans les données, la distribution de la
contamination du thon germon est appliquée à la place de celle du thon listao.
Concernant les salades, sandwichs et rillettes, le thon listao est retenu. En effet, il est le
moins onéreux et donc le plus utilisé pour rentrer dans la composition des produits
dérivés.
De plus, pour les nourrissons de 6 mois à 2 ans, on valide cette même hypothèse. En
effet, il est plus probable que les enfants consomment uniquement du thon en conserve
tel quel ou dans des petits pots.
B) Thon frais
Les données de l’AFSSA sont retenues pour le thon frais car elles prennent en compte
toutes les espèces de thon consommées en France avec un grand nombre d’échantillons
testés sur une longue période.
3.4.2 Estimation de la concentration dans le lait maternel
Il est possible d’approximer la concentration en mercure dans la phase lipidique (INERIS,

2003) et aqueuse (US EPA, 1998) du lait maternel. Les calculs et les paramètres utilisés
sont détaillés dans l’annexe 12.
La concentration médiane obtenue est de 0,79 µg Hgt/kg de lait maternel (étendue

comprise entre 0,1 et 29,31 µg/kg). Ces valeurs sont en adéquation avec l’ordre de
grandeur de celles trouvées dans la littérature : 1,87 µg/kg (0,1-149 µg/kg) pour des
femmes vivant près de mines d’or (Cuny, 2008) et 0,6 ± 0,4 µg/kg pour des femmes
Suédoises (Oskarsson et al., 1996).
3.4.3 Spéciation du mercure
A) Thon frais
Au total, sept études ont étudié la teneur en Hgt et en MeHg pour dix lots de thon frais
(germon, albacore et patudo) : Hisamichi et al. (2010), Voegborlo et al. (2006), Storelli et
al. (2002), Forsyth et al. (2004), Chen et al. (2011), Yamashita et al. (2005) et Duarte et
al. (2009).
Une distribution triangulaire, définie par le pourcentage en MeHg minimal de 70%,
médian de 78% et maximal à 100%, est multipliée à celle de la contamination en Hgt
(Annexe 13).
B) Thon en conserve
Seules trois études font état du pourcentage de MeHg vis-à-vis du Hgt dans douze lots :
Forsyth et al. (2004), Wang et al. (2012) et Sirot et al. (2008).
Comme pour le thon frais, une distribution triangulaire est utilisée et définie par les
paramètres suivants : pourcentage de MeHg minimal de 51%, une médiane à 59% et un
maximum de 67% (Annexe 13).
L’hypothèse suivante est ensuite émise : le mercure total restant correspond à du

mercure inorganique sous forme d’HgCl2.
3.4.4 Effet de la cuisson
Pour le thon frais cuit, la cuisson peut entrainer une augmentation de la concentration en
polluant à cause d’une diminution de la teneur en eau dans le muscle.
Trois publications font état d’une augmentation de la teneur en mercure de 4% à 25%

lorsque le thon est grillé (Perello et al., 2008 ; Torres-Escribano et al., 2011) et de 36% si
le poisson est bouilli (Ouedraogo & Amyot, 2011). Ce paramètre ne semble donc pas
négligeable pour le calcul de l’exposition.
En France, le thon frais est généralement grillé à la poêle ou cuit au four. N’ayant pas de
données pour ce dernier mode de cuisson, une distribution triangulaire sera utilisée pour
tenir compte de la variabilité de ce paramètre à partir des valeurs relatives au thon grillé.
Elle est définie par les paramètres suivants : pourcentage d’augmentation minimal de
1,04%, médian de 1,16% et maximal de 1,25% (Annexe 13).
3.5 Poids corporel

Pour les nouveau-nés, une distribution log-normale a été appliquée avec comme
paramètres la moyenne et l’écart-type des poids corporels moyens entre 0 et 6 mois
(Sempé et al., 1979).
La distribution est tronquée sous 2,5 kg (poids minimal considéré comme normal - (Institut
National de la Statistique , 2010)) et au-dessus de 7,4 kg (poids maximal de l’étude de
Sempé (1979)) (Annexe 13).
En ce qui concerne les nourrissons de 6 mois à 2 ans, les données des enfants de 1 à 2
ans de l’étude de Tanguy et al. (2007) sont choisies. Une distribution log-normale est
appliquée avec comme paramètres la moyenne et l’écart-type des valeurs médianes.
La distribution est tronquée avant 7kg et après 25kg qui sont la valeur minimale et
maximale des 1 à 2 ans de l’étude utilisée (Annexe 13).
Le poids corporel individuel de la population de 3 à 79 ans est défini dans l’étude INCA 2.
Pour les adultes, la variabilité au cours du temps de ce paramètre étant faible, les valeurs
observées sont ajustées à une distribution théorique par l’add-in @risk avec le test Khi².
La distribution la plus adaptée statistiquement est utilisée pour effectuer le calcul de
l’exposition (Annexe 13).
Néanmoins, pour les enfants de 3 à 17 ans, les variations de ce facteur au cours du
temps étant trop élevées, l’exposition est calculée avec le poids individuel de chaque
enfant.
3.6 Calcul de l’exposition

A partir des paramètres définis précédemment, les formules générales afin de calculer
l’exposition sont les suivantes :
Avec :
EIi : Exposition individuelle due à l’aliment i (µg.(kg pc.portion)-1 ou µg.(kg pc.semaine)-1)
Qi : Consommation de l’aliment i (g/portion ou g/sem)
%T : Distribution triangulaire du pourcentage en thon dans l’aliment i (sans unité)
Ci : Distribution log-normale de la concentration en contaminant dans l’aliment i (µg/g)
Fc : Distribution triangulaire relatif à l’effet de la cuisson pour le thon cuit au four (sans unité)
Pc : Poids corporel (kg pc)
En fonction du type d’exposition et des données utilisées, des facteurs peuvent être
ajoutés à la formule. Dans ce cas, les nouveaux paramètres sont expliqués dans les
parties d’intérêt.
3.6.1 Exposition aigüe au chlorure mercurique
A) Postulats de départ
L’exposition aigüe peut seulement être évaluée pour les consommateurs de thon de 3 à
79 ans de l’étude INCA 2. En effet, les données brutes permettent d’obtenir la taille de la
portion de thon prise en une seule fois.
Il est également établi que les individus ne consomment qu’un seul aliment à base de
thon en un repas et un jour puisque ce produit n’est pas de consommation courante.
B) Calcul de l’exposition aigüe
Afin de calculer l’exposition, l’EFSA a utilisé une distribution triangulaire définie par le
poids de portion minimum, médian et maximal à l’occasion d’une évaluation probabiliste
de l’exposition aigüe à l’acide domoïque (EFSA, 2009). Cette méthodologie est donc
appliquée car le nombre d’individus par aliment à base de thon est restreint. Il est alors
impossible d’ajuster la consommation observée à une distribution théorique.
L’exposition se calcule pour chaque aliment i à partir des distributions triangulaires de la

consommation et de contamination en HgCl2 (Annexe 13). Seuls les 95èmes percentiles
sont étudiés en tenant compte de l’apport de 5% des individus les plus exposés.
Pour l’étude INCA 2, un facteur de pondération est ajouté pour redresser l’exposition de
chaque individu de la population d’enfants de 3 à 17 ans ou d’adultes de 18 et plus :
∑
∑
Avec :
DEi : Dose d’Exposition journalière ou hebdomadaire moyenne via l’ingestion de l’aliment i (µg.(kg
pc.portion)-1 ou µg.(kg pc.semaine)-1)
P : Facteur de pondération pour les individus de l’étude INCA 2 (sans unité)
Pi : Facteurs de pondération pour les individus de l’étude INCA 2 consommant l’aliment i (sans
unité)
Ce facteur est obtenu à partir de la macro CALMAR éditée par l’INSEE (Institut national
de la statistique et des études économiques) (INSEE, 2012). Les variables retenues par
l’AFSSA pour effectuer le redressement sont les suivantes : région, taille de
l’agglomération, taille du ménage, sexe, âge, profession du chef de famille et saison de
l’enquête.
Pour tous les aliments, l’exposition est de l’ordre de la centaine de ng.(kg pc.portion)-1
(Annexe 14.1). L’exposition la plus élevée est celle due aux conserves au naturel
atteignant 0,27 µg.(kg pc.portion)-1.
3.6.2 Exposition chronique au mercure total et méthylmercure
A) Exposition de la population générale
Afin d’évaluer la DHE (Dose Hebdomadaire d’Exposition) de la population générale

(consommateurs de thon ou non), il est nécessaire de prendre en compte le pourcentage
de consommateurs (Ti) dans chaque sous-population de l’INCA 2 (Annexe 15) :
L’ensemble des résultats est présenté dans l’annexe 14.2.A. La courbe de distribution de
l’exposition au Hgt des adultes de 18 à 64 ans est présentée en figure 12. La valeur
médiane est de 0,047 µg.(kg pc.sem)-1 et le
P95 à 0,124 µg.(kg pc.sem)-1.
La sous-population la plus exposée au Hgt

est celle des nouveau-nés de 0 à 6 mois
avec une exposition médiane de 0,51
µg.(kg pc.sem)-1 allant même jusqu’à plus
de 0,81 µg.(kg pc.sem)-1 pour 5% d’entre
eux.
Les deux aliments contribuant

Figure 12 : Distribution de l'exposition chronique au
mercure total pour la population de 18 à 64 ans majoritairement à l’exposition sont le thon
cuit au four (contamination élevée) (45% de
l’exposition) et le thon en conserve (forte consommation) (45%).
Les résultats obtenus pour le thon au cours de cette étude sont en général plus élevés
que ceux de l’EAT 2 (Etude de l’Alimentation Totale) définis pour la consommation totale
en poisson. Cependant, l’ordre de grandeur (dizaines de ng Hgt.(kg pc.sem) -1) est le
même. Cette différence est due aux choix des paramètres d’exposition (données de
contamination différentes, distribution pour le poids corporel des adultes et application
d’un facteur « cuisson »).
Afin d’obtenir l’exposition « vie entière » de la population générale, le calcul suivant est
effectué :
∑
Avec j les catégories d’âge, DE la durée d’exposition de la catégorie j et TP la durée totale
d’expositon (ici, 79 ans)
Ainsi, la population générale subit une exposition médiane de 49 ng Hgt.(kg pc.sem)-1

dont 5% des individus sont exposés à plus de 98 ng Hgt.(kg pc.sem)-1.
Les catégories d’âge les plus exposées sont les adultes de 18 à 64 ans (62% de
l’exposition totale) et les enfants de 3 à 8 ans et de 9 à 17 ans ainsi que les personnes
âgées (11% de l’exposition total pour chaque catégorie d’âge). L’exposition des nouveau-
nés contribue à 5% à la valeur finale.
B) Exposition des consommateurs de thon uniquement
Afin d’évaluer l’exposition des consommateurs de thon uniquement, la valeur de chaque

aliment est multiplié par le pourcentage de consommateurs (T’i) de cette même denrée
alimentaire parmi les consommateurs de thon de chaque catégorie d’âge (Annexe 15) :
Tous les résultats chiffrés sont décrits dans l’annexe 14.2.B. La sous-population la plus
exposée au mercure total est celle des nouveau-nés de 0 à 6 mois avec une exposition
médiane de 1,58 µg.(kg pc.sem)-1 allant même jusqu’à plus de 2,44 µg.(kg pc.sem) -1 pour
5% d’entre eux.
En comparant les expositions au MeHg avec celles obtenues par la consommation de

poissons sauvages par l’AFSSA (AFSSA, 2004), le pourcentage de l’apport via le thon
peut être calculé. Ainsi, ce poisson correspond à environ 15% de l’exposition au MeHg
pour les enfants de 3 à 8 ans et les personnes âgées et d’environ 35% pour les
adolescents de 9 à 17 ans et les adultes de 18 à 64 ans.
De manière identique à la population générale, l’exposition « vie entière » est calculée

pour les consommateurs de thon uniquement. Ainsi, l’exposition médiane au Hgt est de
233 ng.(kg pc.sem)-1 et le 95ème percentile de 457 ng.(kg pc.sem)-1.
Les populations les plus exposées sont les adultes de 18 à 64 ans (60% de l’exposition
totale) et les enfants de 3 à 8 ans et de 9 à 17 ans ainsi que les personnes âgées (12%
de l’exposition total pour chaque catégorie d’âge). L’exposition des nouveau-nés
contribue à 4% à la valeur finale.
C) Exposition des forts consommateurs de produits de la mer
L’exposition chronique se calcule à partir de la consommation hebdomadaire moyenne en

thon des forts consommateurs de produits de la mer issus de l’étude CALIPSO (Annexe
11.3).
L’exposition au Hgt la plus élevée est celle des femmes en âge de procréer avec un
risque potentiel pour leurs enfants ((0,243 µg.(kg pc.sem)-1 en médiane et un P95 de 0,651
µg.(kg pc.sem)-1)) (Annexe 14.2.C). Aussi, les nouveau-nés ont une exposition médiane
de 1,59 µg.(kg pc.sem)-1 et 5% d’entre eux dépassent 4,49 µg.(kg pc.sem)-1.
Dans l’étude CALIPSO, le thon contribue à 19,2% dans l’exposition totale via les produits
de la mer. En comparant les résultats de cette présente étude avec l’exposition totale de
CALIPSO (1,48 µg.(kg pc.sem)-1), le thon représente 18,1%. Ces valeurs peuvent ainsi
attester de la bonne adéquation du modèle de calcul utilisé afin d’évaluer l’exposition.
4 Caractérisation du risque
4.1 Principe
La caractérisation du risque consiste à comparer l’exposition aigüe à l’ARfD ou la DHE à
la DHT. Grâce à l’add-in @risk, la probabilité de dépassement de la VTR est obtenue à
partir des distributions d’exposition.
4.2 Risque lié à une exposition aigüe au chlorure mercurique

Aucun risque de dépassement de l’ARfD n’est observé dans la population de 3 à 79 ans
pour tous les aliments à base de thon.
4.3 Risque lié à une exposition chronique au mercure total et

méthylmercure
4.3.1 Population générale
Seuls les nouveau-nés allaités présentent une probabilité de 3,5% de dépasser la DHTP
en MeHg. Cependant, la DHTP étant produite pour une exposition « vie entière », il n’est
pas possible de conclure sur leur risque réel alors que l’exposition est sub-chronique.
Pour toutes les autres sous-populations, aucune exposition (même « vie entière ») n’est
supérieure à la DHT de Hgt et MeHg.
4.3.2 Consommateurs de thon uniquement
Aucun risque n’est avéré pour le mercure total.

Néanmoins, un dépassement de la VTR du MeHg concerne toutes les sous-populations
(Tableau 5).
Tableau 5 : Pourcentage de dépassement de la DHTP du méthylmercure via la consommation de thon

pour les consommateurs de thon uniquement
Femmes en
Nouveau- Personnes
Nourrissons Enfants Enfants Adultes âge de
Populations nés âgées
6 mois-2 ans 3-8 ans 9-17 ans 18-64 ans procréer
0-6 mois > 64 ans
18-44 ans
% de dépassement de la DHTP
-1
100 0,2 2,3 0,6 0,7 0,1 0,3
en MeHg (0,7 µg.(kg pc.sem) )
La sous-population la plus à risque est celle des nouveau-nés dépassant tous la DHTP si
les mères consommatrices de thon uniquement sont prises en compte.
Par contre, pour l’exposition « vie entière », seulement 0,7% des individus peuvent
dépasser la VTR et potentiellement déclarer un effet neurotoxique.
4.3.3 Forts consommateurs de produits de la mer
Le dépassement de la VTR pour le Hgt est nul alors que celui relatif au MeHg est de 0,3%
pour tous les forts consommateurs de produits de la mer. Ces résultats sont en accord
avec ceux de l’EAT 2 précisant que moins d’1% des forts consommateurs de produits de
la mer dépasse la VTR.
Un risque étant avéré pour le MeHg, les probabilités de dépasser la VTR sont décrites
dans le tableau 6 pour les sous-populations de l’étude CALIPSO ainsi que pour des
nouveau-nés allaités par des femmes en âge de procréer issues de l’étude.
Tableau 6 : Pourcentage de dépassement de la DHTP du méthylmercure via la consommation de thon

pour les forts consommateurs de produits de la mer
Nouveau- Adultes Adultes Adultes Personnes Femmes en âge

Populations nés 18-79 Hommes Femmes âgées de procréer
0-6 mois ans 18-64 ans 18-64 ans 65 ans et plus 18-44 ans
% de dépassement de la DHTP en
-1
90,6 0,3 0,9 1,6 0,7 1,3
MeHg (0,7 µg.(kg pc.sem) )
Pour les nouveau-nés, la probabilité d’excéder la VTR s’élève à 91%, bien au-delà des
autres sous-populations.
Chez les adultes, le risque le plus élevé concerne les femmes de 18 à 64 ans et donc
celles en âge de procréer (probabilité de dépassement supérieure à 1%).
5 Discussion
5.1 Incertitudes
L’évaluation du risque conduit forcément à de nombreuses incertitudes. Elles doivent être
correctement définies pour discuter du résultat final en prenant en compte des possibles
sur- ou sous-estimations (Annexe 16).
5.1.1 Identification du risque et choix des VTR
Le choix des molécules est l’une des premières incertitudes. En effet, il a été supposé que
le mercure total n’était que du MeHg et du HgCl 2 alors que d’autres formes mercurielles
peuvent être également présentes. Cependant, il semble aujourd’hui encore difficile pour
des raisons financières et techniques de mesurer la concentration en mercure
inorganique (ANSES, 2011).
De plus, seules quelques publications ont permis d’évaluer le pourcentage en MeHg et
donc en HgCl2. Le risque est donc sous-estimé si la teneur en MeHg a été incorrectement
évaluée.
Le choix des VTR induit également des interrogations quant à la fiabilité des résultats. En
effet, aucune VTR pour le MeHg, suite à une exposition aigüe, n’a été établie. Il est donc
impossible d’évaluer le risque réel de la population. De plus, l’absence de VTR pour
l’exposition chronique au HgCl2 ne permet pas d’attester d’un risque nul pour le mercure
inorganique.
Normalement, au vu de la génotoxicité probable du chlorure mercurique, une VTR sans
seuil aurait été plus appropriée mais n’était pas disponible.
La construction de la DHTP de MeHg est basée sur les effets neurologiques après une
exposition chronique prénatale et au cours de la jeune enfance. En effet, les organismes
proposant les VTR ont préféré utiliser la population la plus sensible. L’utilisation de cette
valeur n’est donc pas la plus adéquate pour évaluer les effets sur la population française
entrainant une surestimation du risque essentiellement pour les enfants de plus de 8 ans
et les adultes.
Une DHT pour le MeHg construite sur la base d’effets sub-chroniques aurait permis
d’évaluer plus précisément le risque encouru au cours de l’allaitement des nouveau-nés,
étant donné que le dépassement de la DHTP chronique est avéré.
Des effets neurologiques étant observés après une exposition au MeHg et HgCl 2, il serait
alors intéressant d’évaluer l’interaction entre ces deux molécules. Cependant, l’effet
toxique du chlorure mercurique étant basé sur une néphrotoxicité, cela empêche toute
évaluation de co-exposition pour un effet neurotoxique. Une sous-estimation du risque
sanitaire existe donc. Il faut finalement attendre l’établissement d’une VTR pour les
mêmes effets afin d’affiner l’EQRS.
5.1.2 Paramètres d’exposition
Le calcul de l’exposition soulève un grand nombre d’incertitudes du fait, essentiellement,

du choix des données.
A) Contexte d’exposition
Dans l’étude, il n’a pas été possible de prendre en compte, par exemple, les personnes
souffrant d’une déficience de la peroxydase (plus sensibles en raison de leur difficulté à
métaboliser le mercure) ou les fœtus lors d’une exposition prénatale.
Les aliments choisis pour l’étude par ingestion ne sont pas exhaustifs et le choix s’est
porté sur la nomenclature de l’INCA 2. D’autres denrées alimentaires à base thon, tels
que les rillettes de poissons, n’ont pu être intégrées dans l’EQRS. Pour pallier à ce
manque, l’utilisation d’une base de données regroupant les ingrédients des différents
aliments complexes aurait été nécessaire.
De plus, les valeurs attribuées à la composition en thon des rillettes, salades et

sandwichs, sont relativement imprécises. En effet, elles ne permettent pas de prendre en
compte, les aliments préparés à domicile. Le type (frais ou conserve) et la quantité de
thon peuvent être différents de ceux des recettes industrielles (cas des salades et
sandwichs, par exemple).
A propos de l’exposition aigüe, les individus peuvent consommer deux aliments à base de
thon, ou plus, en un seul repas. Il y a donc une sous-estimation du risque lié au HgCl2.
B) Données de consommation
L’allaitement au cours des six premiers mois de vie sous-estime le risque pour des
enfants plus âgés. En effet, la co-exposition via la consommation de lait maternel et
d’aliments à base de thon n’a pas été prise en compte.
L’estimation de la consommation en thon pour les nourrissons de 6 mois à 2 ans

engendre une incertitude très élevée sur l’exposition. Il est nécessaire d’attendre l’EAT
Infantile pour connaître exactement le risque de ces individus. De plus, il n’a pas été pris
en compte la consommation en thon frais, plus contaminé par les nourrissons. Il y a donc
une sous-estimation du risque.
La consommation en thon dans l’étude INCA 2, établie sur une semaine, ne représente
pas la consommation sur le long terme de la population française. Des modèles
mathématiques (Nusser et al., 1992) sont utilisables pour estimer la consommation dans
la population en réduisant la variance interindividuelle mais nécessitent alors des logiciels
adaptés. Autrement, une comparaison entre les données de consommation de l’INCA 2
couplées à l’étude du panel SECODIP serait un bon compromis pour évaluer la
consommation sur le long terme et affiner l’EQRS.
Les habitudes alimentaires, évoluant au fil du temps, entrainent une sous-estimation de la

consommation en thon frais, aliment le plus contaminé et utilisé de plus en plus dans la
restauration japonaise. En outre, les études de consommation individuelle ne prennent
pas en compte les personnes mangeant hors de chez eux. Dans ce cas, la consommation
de thon frais et donc l’exposition est sous-estimée.
C) Contamination des denrées alimentaires
Concernant la contamination du lait maternel, les résultats ne sont pas assez fiables pour
conclure précisément sur le risque des nouveau-nés. Il peut seulement être affirmé qu’un
focus sur cette population serait à mener après cette étude lors d’une exposition sub-
chronique.
L’effet de cuisson est, certes, à prendre en compte mais les valeurs choisies ne sont pas
adaptées à la cuisson au four. De plus, le nombre de publications relatant ce phénomène
sont peu nombreuses. Il est donc possible d’avoir une sur- ou sous-estimation de
l’exposition pour le thon cuit.
5.2 Résultats de l’EQRS

D’après la caractérisation du risque et l’étude des incertitudes, des conclusions sur
l’EQRS doivent être rendues.
La population générale française ne craint aucun risque de dépassement de la VTR du

mercure total, méthylmercure et chlorure mercurique (en cas d’exposition chronique ou
aigüe via la consommation de thon). Seulement, n’ont pas été pris en compte l’exposition
prénatale et celle des personnes plus sensibles, déficientes en péroxydase, par exemple.
Concernant les consommateurs de thon, seul 0,1% de cette population encourt un risque
« vie entière » d’avoir une exposition supérieure à la DHTP en méthylmercure.
Cependant, cette approche « consommateurs de thon uniquement » suppose que les
individus mangent la même quantité pendant toute la durée d’exposition. Cette hypothèse
reste relativement improbable, comme démontrée dans l’étude CALIPSO. En effet, les
tendances diffèrent au cours du temps. Par exemple, les adultes consomment plus de
thon en conserve alors que les personnes âgées préfèrent le thon frais (Leblanc et al.,
2006).
De la même manière, les forts consommateurs de 18 à 79 ans ont également risque
sanitaire pour 0,3% d’entre eux.
Le risque d’excéder la DHTP en MeHg pour les nouveau-nés de 0 à 6 mois est élevé
mais se base sur une VTR « vie entière » ne permettant pas de conclure sur le risque
sub-chronique réel. Une étude relative à cette sous-population serait donc à mener dans
un second temps afin d’évaluer réellement leur risque.
Les individus de plus de 8 ans ont, en réalité, un risque moindre puisque la VTR utilisée
est basée sur la population la plus sensible, c'est-à-dire le fœtus et les jeunes enfants. Il
est indispensable d’attendre une réévaluation de la DHT à établir à partir d’étude sur la
population générale pour parfaire l’EQRS.
Même si l’absence de VTR aigüe pour le MeHg et d’une DHT chronique pour l’HgCl2 n’a
pas permis de caractériser le risque, la méthodologie décrite ci-après est utilisée à titre
indicatif.
Pour le risque aigu au MeHg, la DHT chronique a été utilisée en lui appliquant un facteur
10 (soit 1µg.(kg pc.j)-1). Dans ce cas, le thon au four semble être l’aliment le plus à risque
(51% de dépassement de la valeur indicative fixée) et cela concernerait essentiellement
les enfants de 3 à 8 ans (65% de dépassement).
Concernant le risque chronique au HgCl2 et de manière identique que précédemment, un
facteur de 0,1 est appliqué à la VTR sub-chronique de 2µg.(kg pc.j)-1, établie par l’OMS
(Annexe 10), soit 1,4 µg.(kg pc.sem)-1. Quel que soit la population d’étude, aucun
dépassement de cette valeur n’a été démontré.
Ces informations ne sont qu’informatives et attirent seulement l’attention sur le possible
risque encouru lors d’une exposition aigüe au MeHg. En effet, il semble que le risque
chronique au HgCl2 soit peu probable, nécessitant cependant, une vérification lorsqu’une
VTR chronique sera proposée.
A partir de ces résultats, des recommandations de consommations peuvent être

proposées dans le cadre de la gestion du risque.
5.3 Recommandations
En 2006, l’AFSSA a proposé de calculer la consommation maximale théorique (CMT)
d’aliments à partir de la formule suivante (AFSSA, 2006) :
Les différentes CMT sont détaillées en annexe 17 pour le risque uniquement lié au MeHg
pour les consommateurs de thon seulement. Les aliments les plus concernés par ces
restrictions sont le thon en conserve et le thon frais cuit au four (§ 3.6.2).
Ainsi, la consommation maximale de thon ne doit pas dépasser 130g par semaine pour la
population de 3 à 79 ans.
Toutefois, la CMT la plus stricte, de 35g par semaine, est établie pour les nourrissons de
0,5 à 2 ans, alors que celle des jeunes enfants de 3 à 8 ans est de 50g.
Ces valeurs sont plus laxistes que celles définies par l’AFSSA préconisant 60g de
poissons prédateurs par semaine pour les nourrissons de moins de 3 ans et 150g par
semaine pour les femmes enceintes et allaitantes (AFSSA, 2004). Cependant, aucun
conseil de consommation n’est prévu vis-à-vis des enfants de 3 à 8 ans.
Pour les nouveau-nés, la consommation maximale de lait maternel devrait être de 6L par
semaine. Cependant, il est impossible d’en limiter l’apport, indispensable au
développement des bébés d’un point de vue nutritionnel et immunologique. Les mères
allaitantes doivent donc réduire leur consommation de thon ou même s’abstenir
totalement.
Ces recommandations mériteraient d’être plus largement diffusées essentiellement par le

biais des médecins traitants ou du personnel médical rencontrés lors de la grossesse et
après l’accouchement. Malgré le fait que des femmes enceintes soient déjà restreintes
pour beaucoup d’aliments, il semble toutefois indispensable d’appliquer ces
recommandations afin d’éviter tout risque neurologique pour les nouveau-nés et jeunes
enfants. En effet, l’exposition la plus importante se déroule au cours des premiers mois de
la vie, même si l’apport en MeHg reste ensuite relativement constant tout au long de la
vie.
Cependant, consommer du poisson apporte des molécules bénéfiques pour la santé

telles que sélénium (antioxydant et antitoxique du mercure), oméga-3 (prévention des
maladies cardio-vasculaires) et iode (promoteur des hormones thyroïdiennes) (Deweilly et
al., 2006). Les bénéfices sont en général supérieurs aux risques engendrés par le
mercure provenant du poisson.
Conclusion
La contamination des thons par le mercure est effectivement réelle. Cependant, cette
étude a mis en évidence un faible pourcentage de poissons et de conserves dépassant le
seuil règlementaire, excepté pour le thon rouge.
Néanmoins, au vu des résultats, le plan d’échantillonnage prévu par la réglementation

européenne est adaptée à la filière thonière si, et seulement, si une taille minimale de lot
est fixée. Cela permet de prélever dix échantillons élémentaires par lot pour toutes les
espèces sauf le thon listao, où deux spécimens par lot suffisent.
Concernant l’EQRS, le risque sanitaire relatif au MeHg dû au thon est faible dans la
population générale, chez les consommateurs de thon uniquement et ceux ayant une
forte consommation de produits de la mer.
Les sous-populations les plus exposées sont les nouveau-nés et les jeunes enfants de 6
mois à 8 ans. Ainsi, une étude spécifique à ces individus serait intéressante à mener dans
le but d’évaluer leur risque au cours d’une exposition sub-chronique.
Enfin, les recommandations préconisées dans cette étude devraient être suivies
essentiellement pour les enfants de 0 à 8 ans et les femmes enceintes ou allaitantes.
L’évitement total du thon, essentiellement sous forme de poisson frais cuit et en conserve
au naturel, reste toutefois la meilleure solution pour réduire le risque sanitaire de ces
populations à risque.
En conclusion, une mise à jour des plans d’échantillonnage du thon pour la recherche du
mercure n’est pas pertinente. Des recommandations plus claires pour sensibiliser les
femmes enceintes ou allaitantes ainsi que les mères de jeunes enfants serait à mettre en
place afin d’optimiser la gestion du risque sanitaire lié au méthylmercure pour la
consommation de thon.
Bibliographie
Articles de périodiques
ADAMS, D. H., 2004, « Total mercury levels in tunas from offshore waters of the Florida
Atlantic coast », Marine Pollution Bulletin, Vol. 49, pp. 659–667.
AL-BUSAIDI, M. et al., 2011, « Toxic metals in commercial marine fish in Oman with
reference to national and internation standards », Chemosphere, Vol. 85, pp. 67-73.
ALDRIN, J., LEMAITRE, P. & FONTENEAU, A., 1973, « Teneur en mercure du Thon
Albacore (Thunnus albacares) », Recueil de Médecine vétérinaire, Vol. 149, pp. 779-792.
ASCHNER, M., 2000, « Possible Mechanisms of Methylmercury Cytotoxicity », Molecular

Biology Today, Vol. 1, n°2, pp. 43-48.
BALSHAW, S., EDWARDS, J., ROSS, K. & DAUGHTRY, B., 2008, « Mercury distribution
in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) is inversely
related to the lipid content of tissues », Food Chemistry, Vol. 111, pp. 616-621.
BARBOSA, A. C. et al., 2003, « Mercury biomagnification in a tropical black water, Rio

Negro, Brazil », Archives of Environmental Contamination and Toxicology, Vol. 45, pp.
235-246.
BENSEFA-COLAS, L., ANDUJAR, P. & DESCATHA, A., 2011, « Intoxication au mercure

», Revue de Médecine Interne, Vol. 32, n°7, pp. 416-424.
BLANC, M., 2006, « Sampling : the weak link in the sanitary quality control system of
agricultural products », Molecular Nutrition & Food Research, Vol. 50, pp. 473-479.
BOUSH, M. G. & THIELEKE, J. R., 1983, « Total mercury content in Yellowfin and Bigeye
tuna », Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology, Vol. 30, pp. 291-297.
BURGER, J. & GOCHFELD, M., 2004, « Mercury in canned tuna : white versus light and
temporal variation », Environmental Research, Vol. 96, pp. 239-249.
BURGER, J. & GOCHFELD, M., 2006, « Mercury in fish available in supermarkets in

Illinois : Are there regional differences », Science of the Total Environment, Vol. 367, pp.
1010-1016.
BURGER, J. & GOCHFELD, M., 2011, « Mercury and selenium levels in 19 species of
saltwater fish from New Jersey as a function of species, size and season», Science of the
Total Environment, Vol. 409, pp. 1418-1429.
CAI, Y., ROOKER, J. R., GILL, G. A. & TURNER, J. P., 2007, « Bioaccumulation of
mercury in pleagic fish in the northern Gulf of Mexico », Canadian Journal of Fisheries
and Aquatic Sciences, Vol. 64, pp. 458-469.
CHEN, M., TENG, P., CHEN, C. & HSU, C., 2011, « Organic and total mercury levels in
bigeye tuna, Thunnus obsesus, harversted by Tawain vessels in the Atalntic and Indian
Oceans », Food Additives and Contaminants, Vol. 4, n°1, pp. 15-21.
CUGURRA, F. & MAURA, G., 1976, « Mercury content in several species of marine fish ».
Bulletin of Environmental Contamination & Toxicology, Vol. 15, n°5, pp. 568-573.
CUNY, D., 2008, « Aperçu bibliographique sur la contamination du lait maternel par les
polluants environmentaux. I- Les éléments traces métalliques », Air pur, Vol. 75, pp. 59-
65.
DUARTE, F. A. et al., 2009, « Organic, inorganic and total mercury determination in fish
by chemical vapor generation with collection on a gold gauze and electrothermal atomic
absorption spectrometry », Spectrochimica Acta Part B, Vol. 64, pp. 513-519.
EFSA, 2008, « Mercury as undesirable substance in animal feed - Question N° EFSA-Q-

2005-288 », The EFSA Journal, Vol. 654, pp. 1-76.
EFSA, 2009, « Scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain on a
request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish - Domoic acid »,
The EFSA journal, Vol. 1181, pp. 1-61.
FOCARDI, S., 2012, « Levls of mercury and polychlorobiphenyls in commercial food in

Siena Province (Tuscany, Italy) in the perdio 2001-2010 », Microchemical Journal, In
press.
FORSYTH, D. S., CASEY, V., DABEKA, R. & MCKENZI, A., 2004, « Methylmercury
levels in predatory fish species marketed in Canada », Food Additives and Contaminants,
Vol. 21, n°9, pp. 849-856.
FRANCEAGRIMER, 2011, « Le marché mondial du thon - Production et échanges - Zoom

sur le marché Français », Pêche/Aquaculture, Vol. 2, pp. 1-8.
GARCÍA-HERNÁNDEZ, J. et al., 2007, « Total mercury content found in edible tissues of
top predator fish from the Gulf of California, Mexico », Toxicology and Environmental
Chemistry, Vol. 89, n°3, pp. 507-522.
GERSTENBERGER, S. L., Martison, A. & Kramer, J. L., 2010, « An evaluation of mercury

concentrations in three brands of canned tuna », Environmental Chemistry, Vol. 29, n°2,
pp. 237-242.
GIMÉNEZ-CASALDUERO, F. & SANCHEZ-JEREZ, P., 2006, « Fattening rate of bluefin

tuna Thunnus thynnus in two Mediterranean fish farms », Cybium, Vol. 30, n°1, pp. 51-56.
GOUJON, M., 2012, Communication Personnelle
GREIG, R. & KRZYNOWEK, J., 1979, « Mercury concentrations in three species of tunas
collected from various oceanic waters », Bulletion of Environmental Contamination, Vol.
22, pp. 120-127.
HARDISSON, A., GONZALES-PADRON, A., DE BONIS, A. & SIERRA, A., 1999, «

Determination of mercury in fish by cold vapor atomic absorption spectrometry », Atomic
spectroscopy, Vol. 20, n°5, pp. 191-193.
HISAMICHI, Y., HARAGUCHI, K. & ENDO, T., 2010, « Levels of mercury and
organochlorine compounds and stable isotope ratios in three tuna species taken from
different regions of Japan », Environmental Science & Technology, Vol. 44, pp. 5971-
5978.
HOLLOMAN, E. L. & NEWMAN, M. C., 2010, « A community-based assessment of

seafood consumption along the lower James River,Virginia,USA: Potential source of
dietary mercury exposure », Environmental Research, Vol. 110, pp. 213-219.
KANEKO, J. J. & RALSTON, N. V., 2007, « Selenium and mercury in pelagic fish in the
Central North Pacific near Hawaii », Biological Trace Element Research, Vol. 119, pp.
242-254.
KERIN, E. J. et al., 2006, « Mercury methylation by dissimilatory Iron-reducing bacteria »,

Environmental microbiology, Vol. 72, n°12, pp. 7919-7921.
KHODABUX, K. et al., 2007, « Chemical and near-infrared detemerination of moisture, fat

and protein in tuna fishes », Food chemistry, Vol. 102, n°3, pp. 669-675.
KOJADINOVIC, J. et al., 2006, « Mercury content in commercial pelagic fish and its risk
assesment in the Western Indian Ocean », Science of the Total Environment, Vol. 366,
pp. 688-700.
KRAEPIEL, A. M. et al., 2003, « Sources and variations of mercury in tuna »,

Environmental Science and Technology, Vol. 37, pp. 5551-5559.
KROES, R. et al., 2002, « Assessment of intake from the diet », Food and Chemical
toxicology, Vol. 40, pp. 327-385.
LICATA, P. et al., 2005, « Heavy metals in liver and muscle of bluefin tuna (Thunnus
thynnus) caught in the straits of Messina (Sicily, Italy) », Environmental Monitoring and
Assessment , Vol. 107, pp. 239-248.
LOWENSTEIN, J. H. et al., 2010, « DNA barcodes reveal species-specific mercury levels

in tuna sushi that pose a health risk to consumers », Biology Letters, Vol. 6, pp. 692-695.
MATTHEWS, A. D., 1983, « Mercury content of commercial important fish of the

Seychelles and their mercury levels of a selected part of the population », Environmental
Research, Vol. 30, pp. 305-312.
MEDEIROS, R. J., MARSICO, E., SAO CLEMENTE, S. & FERREIRA, M., 2006, «
Distribuiçao do metal mercurio em atum (Thunnus albacares) e pescada bicuda
(Cynoscion microlepidotus) capturados no litoral do Rio de Janeiro, Brasil », The Arquivo
Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia , Vol. 60, n°3, pp. 656-662.
MENASVETA, P. & SIRIYONG, R., 1976, « Mercury content of several predacious

species in the Andaman Sea », Journal of The Science Society of Thailand, Vol. 2, pp.
185-194.
METONGO, B. & KOUAMENAN, K., 1991, « Concentrations en mercure dans les

muscles de thons albacore (Thunnus albacares) du Golfe de Guinée (1987-1988) »,
Journal Ivoirine d'Océanologie, Vol. 1, n°1, pp. 1-8.
MORALES-NIN, B. & FORTUNO, J. M., 1990, « Mercury body burden and otolith
characteritics of bluefin tuna from the northwest Mediterranean (Balearic Sea) », Science
Marine, Vol. 54, n°3, pp. 277-285.
MORRISSEY, M. T., RASMUSSEN, R. & OKADA, T., 2004, « Mercury Content in Pacific
Troll-Caught », Journal of Aquatic Food Product Technology, Vol. 13, n°4, pp. 41-52.
ORDIANO-FLORES, A., GALVÁN-MAGAÑA, F. & ROSILES-MARTINEZ, R., 2011, «
Bioaccumulation of mercury in muscle tissue of Yellowfin tuna, Thunnus albacares, of the
Eastern Pacific Ocean », Biological Trace Element Research, Vol. 144, pp. 606-620.
ORTEGA-GARCÍA, J. A. et al., 2009, « Estimated intake levels of methylmercury in

children, childbearing age and pregant women in Mediterranean region, Murcia, Spain »,
European Journal of Pediatrics, Vol. 168, pp. 1075-1080.
OSKARSSON, A. et al., 1996, « Total and inorganic mercury in breast milk in relation to
fish consumption and amalgam in lactating women », Archives of Environmental Health,
Vol. 51, n°3, pp. 234-241.
OUEDRAOGO, O. & AMYOT, M., 2011, « Effects of various cooking methods and food
components on bioaccessibilitu of mercury from fish », Environmental Research, Vol. 111,
pp. 1064-1069.
PERELLO, G., MARTI-CID, R., LLOBET, J. M. & DOMINGO, J. L., 2008, « Effects of
various cooking processes on concentrations of arsenic, cadmium, mercury and lead in
foods », Journal of Agriculture and Food Chemistry, Vol. 56, pp. 11262-11269.
POISSANT, L., 2002, « Les échanges surface-atmosphère du mercure gazeux dans

l'écosystème lac Ontario/fleuve Saint-Laurent », Revue des sciences de l'eau, Vol. 15, pp.
229-239.
RASMUSSEN, R. S. & MORRISSEY, M. T., 2007, « Effets of canning on total mercury,

protein, lipid, and moisture content in troll-caught albacore tuna (Thunnus alalunga) »,
Food Chemistry, Vol. 101, pp. 1130-1135.
RELINI, L. O. et al., 2007, « Growth in lenght and weight and mercury content in small
fattened bluefin tuna », Rapport de Communication Interne - Mer Méditerranée, Vol. 38, p.
297.
RUELAS-INZUNZA, J. et al., 2011, « Total mercury in canned yellowfin tuna Thunnus

albacares marketed in northwest Mexico », Food and Chemical Toxicology, Vol. 49, pp.
3070-3073.
SCHATZKI, T. F. & DEKOE, W. J., 1999, « Distribution of Aflatoxin in Pistachios. 6.

Seller’s and Buyer’s Risk », Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 47, n°9, pp.
3771-3776.
SIROT, V. et al., 2008, « Methylmercury exposure assessment usinf dietary and
biomarker data among frequent seafood consumers in France CALIPSO study »,
Environmental Research, Vol. 107, n°1, pp. 30-38.
SMITH, M., 2002, « Food Safety in Europe (FOSIE) : A risk assessment of chemicals in
food and diet : overall introduction », Food and Chemical Toxicology, Vol. 40, n°2-3, pp.
141-144.
STORELLI, M., GIACOMINELLI STUFFLER, R. & MARCOTRIGIANO, G., 2002, « Total

and methylmercury residues in tuna-fish from Mediterranean Sea », Food Additives and
Contaminants, Vol. 19, n°8, pp. 715-720.
STORELLI, M. & MARCOTRIGIANO, G., 2004, « Content of mercury and cadmium in fish
(Thunnus alalunga) and cephalopods (Eledone moschata) from the south-eastern
Mediterranean Sea », Food Additives and Contaminants, Vol. 21, n°11, pp. 1051-1056.
TANGUY, J., ZEGHNOUN, A. & DOR, F., 2007, « Description du poids corporel en
fonction du sexe et de l'âge dans la population française », Environnement Risques &
santé, Vol. 6, n°3, pp. 179-187.
THIBAUD, Y., 1971, « Teneur en mercure dans quelques poissons de consommation

courante », Sciences et Pêche, Vol. 209, pp. 1-10.
THIBAUD, Y., 1992, « Utilisation du modèle de Thomann pour l'interprétation des

concentrations en mercure de poissons de l'Atlantique », Aquatic Living Resources, Vol.
5, pp. 57-80.
TORRES-ESCRIBANO, S. et al., 2011, « Influence of mercury bioaccessibilité on

exposure assessment associated with consumption of cooked predatory fish in Spain »,
Journal of Science Food and Agriculture, Vol. 91, pp. 981-986.
VLIEG, P. & MURRAY, T., 1988, « Proximate composition of albacore tuna, Thunnus
alalunga, from the temperate South Paific ans Tasman Sea », New Zealand Journal of
Marine and Freshwater Research, Vol. 22, n°4, pp. 491-496.
VOEGBORLO, R. B. et al., 2006, « Total Mercury and Methylmercury Accumulation in the

Muscle Tissue of Frigate (Auxis thazard thazard) and YellowFin (Thunnus albacares)
Tuna from the Gulf of Guinea, Ghana », Bulletin of Environmental Contamination and
Toxicology, Vol. 76, pp. 840-847.
WANG, Z. et al., 2012, « Comparison of Two Analytical Methods for the Analysis of
Methylmercury in Fish », Food Analytical Methods, In press.
WHITAKER, T. B., SLATE, A., HURLEY, M. J. & GIESBREICHT, F. G., 2007, « Sampling
almonds for Alfatoxin, Part II : Estimating risks associated with various sampling plan
desings », Journal of AOAC International, Vol. 90, n°3, pp. 778-785.
WHO, 1985, « Guidelines for the study of dietary intakes of chemical contaminants »,
Offset publication, Vol. 87, pp. 1-102.
YAMASHITA, Y. et al., 2011, « Selenoneine, total selenium, and total mercury content in
the muscle of fishes », Fisheries Science, Vol. 77, pp. 679-686.
YAMASHITA, Y., OMURA, Y. & OKAZAKI, E., 2005, « Total mercury and methylmercury
levels in commercial important fishes in Japan », Fisheries science, Vol. 71, pp. 1029-
1035.
ŽAGAR, D. et al., 2007, « Modelling of mercury transport and transformations

compartment of the Mediterranean Sea », Marine Chemistry, Vol. 107, pp. 64-88.
ZOOK, E. G. et al., 1976, « National marine fisheries service preliminary survey of

selected seafoods for mercury, lead, cadmium, chromium and arsenic content », Journal
of Agriculture and Food Chemistry, Vol. 24, n°1, pp. 47-53.
Ouvrages
AFSSA, 2009, Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (INCA 2)

2006-2007, 1ère éd., Maisons-Alfort: AFSSA, 228 p.
ANSES, 2011, Etude de l'Alimentation Totale française 2 - Tome 1 : Contaminants

inorganiques, minéraux, polluants organiques, persistants, mycotoxines, phyco-
ère
estrogènes, 1 éd., Maisons-Alfort: ANSES, 307 p.
CARMOUZE, J.-P., LUCOTTE, M. & BOUDOU, A., 2001, Le mercure en amazonie : rôle
de l'homme et de l'environnement, risques sanitaires, 1ère éd., Paris : IRD Editions, 494
p.
LEBLANC, J.-C., VOLATIER, J.-L., SIROT, V. & BEMRAH-AOUACHRIA, N., 2006,

CALIPSO - Etude de consommations alimentaires de produits de la mer et imprégnations
aux éléments traces, polluants et oméga-3, 1èreéd., Maisons-Alfort: AFSSA, 162 p.
MILLOT, G., 2009, Comprendre et réaliser les tests statistiques avec R, 2ème éd.,
Bruxelles: De Boeck, 772 p.
OCEANIC DEVELOPPEMENT, 2005, La filière thonière Européenne : Bilan économique,
perspectives et analyse des impacts de la libéarlisation des échanges, 1ère éd.,
Concarneau: Oceanic Développement, 306 p.
SEMPE, M., PEDRON, G. & ROY-PERNOT, M., 1979, Auxologie méthode et séquences,
1ère éd., Paris: Théraplix, 205 p.
US EPA, 1998, Methodology for assessing health risks associated with multiple patways
of exposure to combustor emissions, 1ère éd., Cincinnati: US EPA, 613 p.
WESOLEK, N. & ROUDOT, A.-C., 2012, « Defining food sampling strategies for chemical
risk assessment » in Prof Zhiyong Zhan, Risk assessment and management,In press, pp.
354-385.
Thèses
COURTEAUD, J., 2010, Etude paléoenvironnementale du cycle du mercure à travers sa

composante élémentaire gazeuse Hg0 [En ligne], Thèse de Sciences de la Terre, de
l'Univers et de l'Environnement : Université de Grenoble, [Visité le 2012 Juillet 2012],
Disponible sur Internet : http://tel.archives-
ouvertes.fr/docs/00/62/51/86/PDF/ThA_se_Courteaud_bis.pdf
MARUSCZAK, N., 2010, Etude du transfert du mercure et du méthylmercure dans les

écosystèmes lacustres alpins [En ligne], Thèse de doctorat en Sciences de la Terre et et
l'Univers et de l'Environnement : Univeristé de Grenoble, [Visité le 5 Juillet 2012],
Disponible sur Internet : http://tel.archives-
ouvertes.fr/docs/00/55/37/04/PDF/Manuscrit_Marusczak_Nicolas.pdf
Textes règlementaires
COMMISSION DES COMMUNAUTES EUROPEENNES. Règlement n°1881/2006 du 19

décembre 2006 fixant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les
denrées alimentaires [En ligne] . Journal officiel de l’Union Européenne, n°364 du 20
décembre 2006. [Visité le 22 Juin 2012], Disponible sur Internet : http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:364:0005:0024:FR:PDF
COMMISSION EUROPEENNE. Règlement n°836/2011 du 19 août 2011 portant fixation

des modes de prélèvement d'échantillons et des méthodes d'analyse pour le contrôle
officiel des teneurs en Pb, Cd, Hg, Et, 3-MCPD et Benzo(a)pyrène dans les denrées
alimentaires [En ligne]. Journal Officiel de l’Union Européenne, n°215 du 20 août 2011.
[Visité le 6 Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://eur-
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE. Arrêté du 19 mars 2007

déterminant la taille minimale ou le poids minimal de capture et de débarquement des
poissons et autres organismes marins. Journal Officiel de la République Française, n°91
du 18 avril 2007. [Visité le 17 Août 2012], Disponible sur Internet :
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000461669&dateTe
xte=&categorieLien=id
PARLEMENT EUROPEEN ET CONSEIL. Règlement n°178/2002 du 28 janvier 2002

établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des
procédures relatives à la sécuritédes denrées alimentaires [En ligne]. Journal Officiel de
l’Union Européenne, n°31 du 1er février 2002. [Visité le 16 Juillet 2012], Disponible sur
Internet : http://eur-
PARLEMENT EUROPEEN ET CONSEIL. Règlement n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif

à l'hygiène des denrées alimentaires [En ligne]. Journal Officiel de l’Union Européenne,
n°139 du 30 avril 2004. [Visité le 16 Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://eur-
PARLEMENT EUROPEEN ET CONSEIL. Règlement n°882/2004 du 29 avril 2004 relatif

aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur
lesaliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à
la santéanimale et au bien-être [En ligne]. Journal Officiel de l’Union Européenne, n°165
du 30 avril 2004. [Visité le 16 Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0882:20060525:FR:PDF
Sites Internet
ADAMS, D., MCMICHAEL, R. & HENDERSON, G., 2003, Mercury levels in marine and
estuarine fishes of Florida : 1989-2001. [Visité le 9 Juillet 2012],, Disponible sur Internet :
http://aquaticcommons.org/120/1/TR9.pdf
AFSSA, 2004. Avis relatif à la réévaluation des risques sanitaires du méthylmercure liés à
la consommation des produits de la pêche au regard de la nouvelle dose hebdomadaire
tolérable provisoire. [Visité le 17 Août 2012], Disponible sur Internet :
http://www.anses.fr/Documents/RCCP2003sa0380.pdf
AFSSA, 2006. Avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à la
consommation des poissons prédateurs pélagiques, en particulier l'espadon, à la Réunion
vis-à-vis du risque sanitaire lié au méthylmercure. [Visité le 26 Juillet 2012], Disponible
sur Internet : http://www.anses.fr/Documents/RCCP2006sa0003.pdf
AFSSET, 2004. Effets du méthylmercure sur la santé. [Visité le 25 Juillet 2012],

Disponible sur Internet :
http://www.blada.com/data/File/viregade/dsds/Effets%20MeHg%20sante.pdf
AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS, 2012, Procédures

d'échantillonnage pour le programme d'inspection du poisson. [Visité le 16 Juillet 2012],
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/fispoi/man/samnem/samechf.pdf
AMENAGEMENT DES PECHES ARTISANALES, 2009, Distributions de probabilité.

[Visité le 17 Juillet 2012], Disponible sur Internet :
http://www.bf.refer.org/peche/chap2/chap24.html
ANAES, 2002. Allaitement maternel - Mise en oeuvre et poursuite dans les 6 premiers
mois. [Visité le 7 Août 2012], Disponible sur Internet : http://www.has-
sante.fr/portail/upload/docs/application/pdf/Allaitement_rap.pdf
ANSES, 2010, Bilan de la surveillance 2008 des niveaux de contamination en mercure

dans les produits de la pêche - Evolution des recommandations de consommation. [Visité
le 27 Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://www.anses.fr/bulletin-
epidemiologique/Documents/BEP-mg-BE36-art3.pdf
AQUABLOG, 2009, Regard sur la pêche et l'aquaculture. [Visité le 27 Juillet 2012],

Disponible sur Internet : http://aquaculture-aquablog.blogspot.fr/2009/04/france-poissons-
des-5-oceans.html
ATLANTIC SEA FOOD, 2012, Tendance des prix du thon en poche - 27 Juin 2012. [Visité
le 18 Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://www.atlanticseafood.fr/fr/actualites/
ATSDR, 2001, Toxicological profil for mercury. [Visité le 24 Juillet 2012], Disponible sur
Internet : http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp46.pdf
ATSDR, 2004, Interaction profile for persistent chemicals found in fish (Chlorinated
dibenzo-p- Dioxins, Hexachlorobenzene, p,p’-DDE, Methylmercury and Polychlorinated
biphenyls). [Visité le 25 Juillet 2012], Disponible sur Internet :
http://www.atsdr.cdc.gov/interactionprofiles/IP-fish/ip01.pdf
BALL, W., 2007, EPA vs FDA Action Levels for Mercury in Fish. [Visité le 20 Août 2012],
http://www.deq.utah.gov/Issues/Mercury/docs/edocs/EPAvsFDAactiion_levels_050307.pd
f
BATAREC, A., 2012, L'alimentation des nourrissons à la loupe !. [Visité le 7 Août 2012],
Disponible sur Internet : http://www.9mois-emoi.com/actualites/quotidiennes/lalimentation-
des-nourrissons-a-la-loupe.html
BENOIT, J. et al., 2003, Geochemical and biological controls over methylmercury

production and degradation in aquatic ecosystems. [Visité le 5 Juillet 2012], Disponible
sur Internet : http://si-
pddr.si.edu/dspace/bitstream/10088/18006/1/serc_Benoit_etal_2003_ACS.pdf
CHANG, M. C., 2009, Tissue analysis for mercury and PCBs from a New York city
commercial seafood market. [Visité le 14 Août 2012], Disponible sur Internet :
http://water.epa.gov/scitech/swguidance/fishshellfish/fishadvisories/upload/day1n.pdf
CITEPA, 2012, Mercure. [Visité le 24 Juillet 2012], Disponible sur Internet :

http://www.citepa.org/fr/pollution-et-climat/polluants/metaux-lourds/mercure
CODEX ALIMENTARIUS, 2004, Directives générales sur l'échantillonnage. [Visité le 18

Juillet 2012], Disponible sur Internet :
www.codexalimentarius.org/input/download/.../CXG_050f.pdf
COMMISSION EUROPÉENNE, 2007, Guidance on sampling of whole fishes of different

size and/or weight. [Visité le 18 Juillet 2012], Disponible sur Internet :
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/guidance-sampling%20-whole-
fish-with%20exemples-dec2006.pdf
COSSA, D. & FICHT, A., 1999, La dynamique du mercure. [Visité le 24 Juillet 2012],
Disponible sur Internet : http://seine-
aval.crihan.fr/web/attached_file/componentId/kmelia106/attachmentId/2206/lang/fr/name/2
366740993Ifr_Seine_aval_11.pdf
DEWEILLY, E. et al., 2006, Evaluation de l'exposition prénatale aux métaux lourds chez
les nouveau-nés de Polynésie française. [Visité le 08 Septembre 2012], Disponible sur
Internet :
http://www.ilm.pf/files/u1/on_des_nouveaux_n__s_aux_m__taux_lourds_2006.pdf
ECOTAP, 2003, Etude du COmportement des Thonidés par l'Acoustique et la Pêche -
Suivi de la pêche - Synthèse des résultats. [Visité le 16 Juillet 2012], Disponible sur
Internet : http://www.peche.pf/IMG/pdf/MONTAGE_ECOTAP_QXD.pdf
FAO/OMS, 1988, Report of the eigteenth session of the codex commitee on fish and
fishery product. [Visité le 30 Juillet 2012], Disponible sur Internet :
http://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=mercury%20level%20codex%20alimentarius%20se
afood&source=web&cd=2&ved=0CFYQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentari
us.net%2Finput%2Fdownload%2Freport%2F364%2Fal89_18e.pdf&ei=nYMWUPuJH4Wp
hAf9y4HoBQ&usg=AFQjCNFzH8D6LApc
FAO, 1995, Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine - Le lait de femme.
http://www.fao.org/docrep/T4280F/T4280F02.htm
FAO, 2006, Captures par principales espèces en 2006. [Visité le 30 Juillet 2012],
Disponible sur Internet : ftp://ftp.fao.org/fi/stat/summary/summ_06/a1e.pdf
FDA, 2006, Toxic tuna 2 : New undercover investigation of mercury-contaminated sushi in

popular San Diego Japanes restaurants. [Visité le Août 14 2012], Disponible sur Internet :
http://www.gotmercury.org/downloads/sandiegosushi.pdf
FDA, 2010, Mercury levels in commercial fish and shellfish (1990-2010). [Visité le 27
Juin 2012], Disponible sur Internet : http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-
SpecificInformation/Seafood/FoodbornePathogensContaminants/Methylmercury/ucm1156
44.htm
FDA, 2011a, Mercury Concentrations in Fish: FDA Monitoring Program (1990-2010).

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-
07.htm?utm_campaign=Google2&utm_source=fdaSearch&utm_medium=website&utm_te
rm=mercury%20tuna&utm_content=1
FDA, 2011b, Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990-2010). [Visité le 26
Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-
44.htm
FLETT RESEARCH Ltd., 2012, Mercury Price List & Quantitation Limits. [Visité le 16
Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://www.flettresearch.ca/Webdoc2.htm
FOOD DEPARTMENT AGENCY, 2003, Mercury in imported fish and shellfish, UK farmed
fish and their products. [Visité le 14 Août 2012], Disponible sur Internet :
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/fsis40_2003.pdf
FOOD UNIVERSITY, 2010, Cold Water Fish. [Visité le 21 Août 2012], Disponible sur
Internet :
http://www.fooduniversity.com/foodu/seafood_c/resources/ocean%20fin/Cold%20Water/c
old_water%20id%20cover.htm
GRANGEON, J. P., 2011, Problématique de la contamination des poissons par le

mercure. [Visité le 5 Juillet 2012], Disponible sur Internet :
http://www.gouv.nc/portal/pls/portal/docs/1/16692018.PDF
GROSMAN, M., 2004, Normes et recommandations relatives au mercure alimentaire.

[Visité le 30 Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://www.non-au-mercure-
dentaire.org/_fichiers/normes.pdf
HEALTH CANADA, 2011, Mercury in fish. [Visité le 30 Juillet 2012], Disponible sur
Internet : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/environ/mercur/merc_fish_qa-
poisson_qr-eng.php#r1
HYDRO QUEBEC, 2005, Complexe de la Romaine - Mercure dans la chair des poissons.
http://www.bape.gouv.qc.ca/sections/mandats/La%20Romaine/documents/PR8.18.3/PR8.
18.3.pdf
IFREMER, 2001, Fiche du mois - Germon : Stock de l'Atlantique Nord. [Visité le 30 Juillet
2012], Disponible sur Internet :
http://wwz.ifremer.fr/peche/content/download/29819/411566/file/marin_thon_germon_200
1juil.pdf
IFREMER, 2011, Thon rouge de l'Atlantique. [Visité le 30 Juillet 2012], Disponible sur
Internet :
http://wwz.ifremer.fr/institut/content/download/41835/569837/file/11_04_22_dossier_thon_
rouge.pdf
INERIS, 2003, Evaluation de l'impact sur la santé des rejets atmosphériques des tranches
charbon d'une grande installation de combustion. [Visité le 26 Juillet 2012],Disponible
sur Internet : http://www.ineris.fr/centredoc/gt-gic4.pdf
INERIS, 2010, Fiche de données tox icologiques et env i ronnementales des subs tances
chimiques - Mercure et ses dérivés. [Visité le 30 Juillet 2012], Disponible sur Internet :
http://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=mercure%20ineris&source=web&cd=1&ved=0CE8
QFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.ineris.fr%2Fsubstances%2Ffr%2Fsubstance%2FgetD
ocument%2F2804&ei=YFoWUM3gHIqFhQfv64HgDg&usg=AFQjCNF6augwmWoN8iZbV3
1EnG9826njUQ&cad=r
INRA, 2005, Probabilités - Distribution de probabilité. [Visité le 17 Juillet 2012],

http://w3.jouy.inra.fr/unites/miaj/public/matrisq/jbdenis/notes/notions/pdd.html
INSEE, 2012, La macro SAS CALMAR. [Visité le 21 Août 2012], Disponible sur Internet :
http://www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=outils/calmar/accueil_calmar.htm
INSTITUT NATIONAL DE LA STATISTIQUE , 2010, Enquête Démographique et de Santé

Madagascar 2008-2009. [Visité le 25 Août 2012], Disponible sur Internet :
http://es.scribd.com/doc/50182173/61/POIDS-A-LA-NAISSANCE
INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER, 1993, Mercury and mercury

compounds. [Visité le 21 Août 2012], Disponible sur Internet :
http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol58/mono58-8D.pdf
JECFA/OMS, 2010, Join FAO/WHO Expert Committee on food additives - Seventy-

second meeting, Rome, 16-25 February 2010. [Visité le 28 Août 2012], Disponible sur
Internet : http://www.who.int/foodsafety/chem/summary72_rev.pdf
KUMAR, M., ASLBERSBERG, B. & MOSLEY, L., 2003, Mercury levels in Fijian seafoods
and potential health. [Visité le 25 June 2012], Disponible sur Internet :
http://www.wpro.who.int/foodsafety/documents/docs/mercury_level_fijian_seafoods.pdf
LECLERC DRIVE, 2012, Leclerc Drive - Kergaradec/Gouesnou - Courses. [Visité le 18

Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://fd2-
www.leclercdrive.fr/812901/courses/pgeWMEL009_Courses.aspx
LOEW, C., 2009, Tuna prices in Japan fall on weak holiday demand. [Visité le 18 Juillet
2012], Disponible sur Internet :
http://www.seafoodsource.com/MarketReport.aspx?id=4294987781
MIDI LIBRE, 2012, Le thon rouge de ligne débarque sur les étals. [Visité le 18 Juillet
2012], Disponible sur Internet : http://www.midilibre.fr/2012/05/13/le-thon-rouge-de-ligne-
debarque-sur-les-etals,500629.php
MORRISSEY, M. T. & GEISE, L., 2006, Mercury content in Pacific Albacore Tuna
(Thunnus alalunga) during 2006 season. [Visité le 27 Juin 2012], Disponible sur Internet :
http://www.americanalbacore.com/pdf/mercury_content_2006_study.pdf
NUSSER, S., CARRQUIRY, A. & FULLER, W., 1992, A semiparametric transformation

approach to estimating usual daily intake distribution. [Visité le 10 Août 2012], Disponible
sur Internet : http://www.card.iastate.edu/publications/dbs/pdffiles/92wp99.pdf
OFFICE FEDERAL DE LA SANTE PUBLIQUE, 2012, Mercure. [Visité le 24 Juillet 2012],

http://www.bag.admin.ch/themen/chemikalien/00228/03912/index.html?lang=fr&download
=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCGeHx8gWym162epY
bg2c_JjKbNoKSn6A--
OMS, 2008, Mercury - Assessing the environmental burden of disease at national and
local levels. [Visité le 27 Juillet 2012], Disponible sur Internet :
http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241596572_eng.pdf
OMS, 2009,Développement du jeune enfant. [Visité le 26 Juillet 2012], Disponible sur

Internet : http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs332/fr/index.html
ORTHONGEL, 2009,Organisation des producteurs de thon tropical congelé et surgelé.

[Visité le 5 Juillet 2012], Disponible sur Internet : http://orthongel.fr/
PNUE, 2005, Evaluation mondiale du mercure. [Visité le 30 Juillet 2012], Disponible sur
Internet : http://www.chem.unep.ch/mercury/gma%20in%20F%20and%20S/final-
assessment-report-F-revised.pdf
POISSON CHEZ VOUS, 2012, Le thon. [Visité le 18 Juillet 2012], Disponible sur Internet
: http://poissonchezvous.fr/thon.htm
SOMPONGCHAIYAKUL, P. et al., 2006, An assessment of mercury concentration in fish

tissues caught from three compartements of the Bay of Bengal. [Visité le 14 Août 2012],
Disponible sur Internet : http://map.seafdec.org/downloads/BIMSTEC/020-Mercury-
Penjai.pdf
THE FRANKLIN INSTITUTE, 2012, The human heart - Blood. [Visité le 21 Août 2012],
Disponible sur Internet : http://www.fi.edu/learn/heart/blood/blood.html
THOMASSIN, J., TOUZE, S. & BARANGER, P., 2003, « Le mercure et ses composés -
Comportements dans les sols, les eaux et les boues de sédiments. [Visité le 08
Septembre 2012], Disponible sur Internet : http://www.namd.fr/gestion/Biblios/IMG/pdf/rp-
51890-fr.pdf
THOMSON, B. & LEE, L., 2009, Mercury content in imported fin fish. Christchurch:
Institute of Environmental Science & Research Limited. [Visité le 08 Septembre 2012],
[http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Mercury_Content-Quantifies_Residues.pdf
TRADEKEY, 2011, Tuna fresh importers from Philippines. [Visité le 18 Juillet 2012],
Disponible sur Internet : http://www.tradekey.com/buyoffer/Tuna-Fresh-272125.html
UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME, 2010, Mercury Programme - Global

Mercury Assessment. [Visité le 30 Juillet 2012], Disponible sur Internet :
http://www.chem.unep.ch/mercury/report/Chapter4.htm
US EPA, 2000, Reference dose for methylmercury. [Visité le 21 Août 2012], Disponible
sur Internet : http://www.epa.gov/ncea/pdfs/methmerc.pdf
US EPA, 2007a, Organic Mercury. [Visité le 25 Août 2012], Disponible sur Internet :
http://www.epa.gov/teach/chem_summ/mercury_org_summary.pdf
US EPA, 2007b, Inorganic Mercury. [Visité le 25 Août 2012], Disponible sur Internet :
http://www.epa.gov/teach/chem_summ/mercury_inorg_summary.pdf
US EPA, 2011, Exposure Factors Handbook : 2011 Edition. [Visité le 27 Juillet 2012],
Disponible sur Internet : http://www.epa.gov/ncea/efh/pdfs/efh-complete.pdf
USGS, 2011, Biomagnification. [Visité le 5 Juillet 2012], Disponible sur Internet :

http://toxics.usgs.gov/definitions/biomagnification.html
ZOONEKYND, V., 2004, Distributions de probabilités. [Visité le 17 Juillet 2012],

Disponible sur Internet : http://zoonek2.free.fr/UNIX/48_R_2004/07.html
Liste des annexes
Annexe 1 : Caractéristiques des cinq espèces commerciales de thon ................................I
Annexe 2 : Différentes publications utilisées pour l’ajustement de la contamination à une

distribution théorique..........................................................................................................II
Annexe 3 : Allure des distributions théoriques à tester ......................................................III
Annexe 4 : Résultats des tests d’ajustement pour le thon frais et le thon en conserve ..... IV
Annexe 5 : Résultats des courbes de régression ............................................................. VI
Annexe 6 : Tableaux des calculs des P a du thon albacore selon les plans
d’échantillonnage testés ................................................................................................. VII
Annexe 7 : Risques des producteurs et consommateurs pour l’ensemble des espèces et

types de thon .................................................................................................................... X
Annexe 8: Approximation des coûts analytiques liés aux différents plans

d’échantillonnage ............................................................................................................. XI
Annexe 9 : Représentativité des échantillons élémentaires au sein d’un lot ou du sous-lot

....................................................................................................................................... XII
Annexe 10 : Description de la construction des VTR...................................................... XIII
Annexe 11 : Données de consommation......................................................................... XV
Annexe 12 : Calcul de la concentration dans le lait maternel ......................................... XVI
Annexe 13 : Paramètres utilisés pour les calculs des expositions ................................. XVII
Annexe 14 : Expositions au mercure via l’ingestion de thon ......................................... XVIII
Annexe 15 : Taux de consommateurs dans l’étude INCA 2 ........................................... XXI
Annexe 16 : Sur- ou sous-estimation du risque lié aux incertitudes............................... XXII
Annexe 17 : Consommations Maximales Théoriques hebdomadaires relatives au risque

lié au méthylmercure.................................................................................................... XXIII
Annexe 1 : Caractéristiques des cinq espèces commerciales de thon
Pourcentage
Volume Rang des
Nom Illustration (Food Taille Poids Utilisations d’humidité
Espèce Origine pêché en poissons
commun University, 2010) (cm) (kg) commerciales dans le
2006 (t) pêchés
muscle
Eaux de
Thon listao Océans
surface 66%
Kastuwonus ou bonite à Atlantique, 2,5 ème
30-60 1-4 tropicales ou 3 Conserves (Khodabux et
pelamis ventre Pacifique et millions
subtropicales al., 2007)
rayé Indien
(20-30°C)
Eaux tropicales
Thon
Océans ou Conserves et frais
albacore 70%
Thunnus 30- Atlantique, subtropicales à ème (poissonneries et
ou à 20-65 1 million 10 (Khodabux et
albacares 170 Pacifique et 100m de restauration
nageoires al., 2007)
Indien profondeur (20- japonaise)
jaunes
24°C)
Thon Océans Eaux profondes Conserves et frais

Thunnus 60-
patudo ou 6-110 Atlantique et tropicales et 400 000 25ème (restauration ND
obesus 180
obèse Pacifique tempérées japonaise)
Océans Eaux de
Conserves et frais
Thon Atlantique, surface (thons 67%
Thunnus ème (poissonneries et
germon ou ND < 15 Pacifique et juvéniles) et 280 000 46 (Vlieg &
alalunga restauration
thon blanc Indien et Mer profondes Murray, 1988)
japonaise)
Méditerranée (thons adultes)
72%
Océan
Thon (Giménez-
Thunnus 30- Atlantique et
Eaux de Restauration
rouge de ND ND ND Casalduero &
thynnus 125 Mer surface japonaise
l'Atlantique Sanchez-
Méditerranée
Jerez, 2006)
Sources : ECOTAP (2003), FAO (2006), FranceAgrimer (2011), IFREMER (2001 ; 2011), Ministère de l'Agriculture et de la Pêche (2007) et Orthongel (2009).
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 -I-
Annexe 2 : Différentes publications utilisées pour l’ajustement de
la contamination à une distribution théorique
Type de Nb de lots
Espèces Publications
thon (nb d’unités)
Adams (2004), Al-Busaidi et al. (2011), Aldrin et al. (1973), Boush & Thieleke
(1983), Burger & Gochfeld (2011), Cai et al. (2007), Chang (2009), FDA (2010),
García-Hernández et al. (2007), Greig & Krzynowek (1979), Hisamichi et al.
(2010)Kaneko & Ralston (2007), , Kojadinovic et al. (2006), Krapiel et al. (2003),
Albacore 33 (1888)
Kumar et al. (2003), Lowenstein et al. (2010), Matthews (1983), Menasveta &
Siriyong (1976), Medeiros et al. (2006), Métongo & Kouamenan (1991), Ordiano-
Flores et al. (2011), Ortega-García et al. (2009), Sompongchaiyakul et al. (2006),
Thomson & Lee (2009) et Storelli & Marcotrigiano (2004)
FDA (2010), Greig & Krzynowek (1979), Hisamichi et al. (2010), Kaneko & Ralston
Germon 12 (468) (2007), Kumar et al. (2003), Morrissey et al. (2004), Morrissey & Geise (2006),
Frais
Storelli et al. (2002) et Storelli & Marcotrigiano (2004)
Aldrin et al. (1973), Boush & Thieleke (1983), Chen et al. (2011), FDA (2006), FDA
Patudo 13 (557) (2010) , Kaneko & Ralston (2007), Kumar et al. (2003), Lowenstein et al. (2010),
Menasveta & Siriyong (1976), Yamashita et al. (2005) et Yamashita et al. (2011)
Al-Busaidi et al. (2011), Greig & Krzynowek (1979), Kaneko & Ralston (2007), ,
Listao 10 (232) Kojadinovic et al. (2006), Kumar et al. (2003), Sompongchaiyakul et al. (2006), et
Yamashita et al. (2011)
Burger & Gochfeld (2011), FDA (2006), Focardi (2012), Hardisson et al. (1999),
Thon
26 (646) Licata et al. (2005), Morales-Nin & Fortuno (1990), Ouedraogo & Amyot (2011),
rouge
Relini et al. (2007), Storelli et al. (2002), Thibaud (1971) et Yamashita et al. (2005)
Albacore 15 (158) FDA (2006), FDA (2010), Ruelas-Inzunza et al. (2011) et Zook et al. (1976)
Burger & Gochfeld (2004), Forsyth et al. (2004), FDA (2010), Food Department
Listao et
14 (1449) Agency (2003), Gerstenberger et al. (2010), Holloman & Newman (2010), Kumar
autres
Conserve et al. (2003) et Thomson & Lee (2009)
Burger & Gochfeld (2004), Burger & Gochfeld (2006), Forsyth et al. (2004), FDA
Germon 20 (1820) (2010), Food Department Agency (2003), Gerstenberger et al. (2010), Holloman &
Newman (2010), Kumar et al. (2003) et Rasmussen & Morrissey (2007)
- II - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
Annexe 3 : Allure des distributions théoriques à tester
1. Loi Normale (INRA, 2005)
2. Loi Log-Normale (Zoonekynd, 2004)
3. Loi Gamma (Aménagement des pêches artisanales , 2009)
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - III -
Annexe 4 : Résultats des tests d’ajustement pour le thon frais et
le thon en conserve
1. Thon frais
Espèce Publications Effectif (N) Dobs(Normale) Dobs(Log-Normale) Dobs(Gamma) Dseuil Distribution théorique retenue
Lot 1 - Kumar et al. (2003) 12 0.2589 0.1926 0.1846 0.3754 Gamma

Listao
Lot 2 - Kojadinovic et al. (2006) 30 0.0944 0.0914 0.0813 0.2417 Gamma
Lot 1 - FDA (2010) 18 - 0.1574 0.1808 0.3094 Log-Normale

Patudo Lot 2 - Aldrin et al. (1973) 56 - 0.1107 0.1286 0.1723 Log-Normale
Lot 3 - Lowenstein et al. (2010) 43 - 0.0823 0.1063 0.1984 Log-Normale
Lot 1 - FDA (2004) 20 0.295 0.2550 0.2687 0.2941 Log-Normale

Germon
Lot 2 - Storelli et al. (2002) 12 0.1282 0.1391 0.1339 0.3754 Normale
Lot 1 - Storelli et al. (2002) 18 - 0.2822 0.2172 0.3094 Gamma
Lot 2 - Relini et al. (2007) 18 - 0.2203 0.1448 0.3094 Gamma
Thon rouge Lot 3 - Storelli et al. (2010) 20 - 0.1553 0.1876 0.2941 Log-Normale
Lot 4 - Licata et al. (2005) 14 - 0.1211 0.1291 0.3489 Log-Normale
Lot 5 - Morales-Nin et Fortuno (1990) 21 - 0.1604 0.1082 0.2872 Gamma
Test Khi²
Choix de la
Espèce Publications Effectif (N) Khi²obs (Normale) Khi²Obs (Log-Normale) Khi²obs (Gamma) Khi²seuil Nombre de ddl distribution
théorique
Lot 3 - Kumar et al. (2003) 31 2.6163 0.1986 0.3988 3.8415 ddl = 1 Log-Normale
Germon
Lot 4 - Morrissey et al. (2004) 77 0.0728 2.4495 71.0616 7.8147 ddl = 3 Normale
2. Thon en conserve
Effectif Distribution théorique
Espèce Publications Dobs(Normale) Dobs(Log-Normale) Dobs(Gamma) Dseuil
(N) retenue
Lot 1 - Dabeka et al. (2004) 5 - 0.3204 0.2881 0.5633 Gamma
Lot 2 - Wang et al. (2012) 13 - 0.1040 0.0872 0.3614 Gamma
Lot 3 - Thomson and Lee (2009) 40 - 0.1429 0.1758 0.2101 Log-Normale
Listao
Lot 4- FSA UK (2003) 46 - 0.1169 0.1445 0.1984 Log-Normale
Lot 5 - FDA (2010) Année 2004 131 - 0.0588 0.0787 0.1186 Log-Normale
Lot 6 - FDA (2010) Année 2005 17 - 0.2564 0.1926 0.3180 Gamma
Lot 1 - Dabeka et al. (2004) 11 - 0.2984 0.5262 0.3912 Log-Normale
Lot 2 - FDA (2010) Année 2007 10 - 0.4132 0.2559 0.4092 Gamma
Albacore
Lot 6 - Thomson and Lee (2009) 27 - 0.1817 0.2189 0.2417 Log-Normale
Lot 1 - Dabeka et al. (2004) 16 0.1387 0.1098 0.1183 0.3273 Log-Normale
Germon Lot 2 - FDA (2010) Année 2004 51 0.1309 0.1163 0.1180 0.1884 Log-Normale
Lot 3 - FDA (2010) Année 2005 24 0.1055 0.1603 0.1421 0.2640 Normale
- IV - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
3. Choix final des distributions théoriques retenues
Type de thon Espèce de thon Loi de distribution retenue

Listao Gamma
Albacore Gamma
Frais Patudo Log-Normale
Germon Log-Normale
Rouge Gamma
Light (Listao + autres) Log-Normale
Conserve Albacore Log-Normale
Germon Log-Normale
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 -V-
Annexe 5 : Résultats des courbes de régression
1. Thon frais
Nombre Nombre Gamme de Coefficient de

Nombre de Type de
Espèce de lots de lots concentration détermination Equation de la variance intra-lots
lots exclus régression
initial final (µg Hgt/g) (R²)
1 (Incertitude (3,0384 x [Hgt])

Germon 16 15 Exponentielle 0,1 - 1,6 0,83 Variance = 0,0019.exp
espèce)
1 (Incertitude
espèce) Polynomiale Variance = 0,2631 [Hgt]² + 0,0297 [Hgt] +
Albacore 35 33 0 - 0,5 0,71
1 (Incertitude ordre 2 0.0003
pool)
1 (Non AAS)
1 (Incertitude
espèce) 1,738
Rouge 30 26 Puissance 0 -1,9 0,64 Variance = 0,2091 [Hgt]
2 (Muscle
non
homogène)
Polynomiale
Patudo 13 0 13 0-1 0,74 Variance = 0,2757[Hgt]² - 0,0592 [Hgt] – 0,0043
ordre 2
1 (Incertitude
Listao 11 10 Linéaire 0 - 0,4 0,002 Variance = -0,0026 [Hgt] + 0,0078
espèce)
2. Thon conserve
Nombre Nombre Gamme de

Nombre de Type de
Espèce de lots de lots concentration R² Equation de la variance intra-lots
lots exclus régression
initial final (µg Hgt/g
4 (Ecart-type
identique pour
chaque
Germon 25 20 Linéaire 0,2 -0,65 0,61 Variance = 0,0823 [Hgt] – 0,0134
analyse)
1 (Incertitude
espèce)
1 (Incertitude
Albacore 16 15 Linéaire 0 - 0,4 0,46 Variance = 0,0733 [Hgt] – 0,0008
protocole)
1 (Valeur
Listao 15 14 Logarithme 0 - 0,45 0,67 Variance = 0,0165 x Ln([Hgt]) + 0,0046
aberrante)
- VI - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
Annexe 6 : Tableaux des calculs des Pa du thon albacore selon les plans d’échantillonnage testés
1. Prélèvements pour l’analyse chimique d’un ou plusieurs thons
Concentration Variance 1 thon 2 thons 3 thons 5 thons 10 thons

α β
(µg/g) calculée Pa Pa Pa Pa Pa
0.01 0.00 0.16 0.06 1 1 1 1 1
0.1 0.01 1.69 0.06 1 1 1 1 1
0.2 0.02 2.39 0.08 1 1 1 1 1
0.3 0.03 2.74 0.11 1 0.99 0.99 0.98 0.96
0.4 0.05 2.95 0.14 0.98 0.96 0.94 0.90 0.81
0.5 0.08 3.09 0.16 0.94 0.88 0.83 0.73 0.54
0.6 0.11 3.19 0.19 0.88 0.77 0.68 0.53 0.28
0.7 0.15 3.27 0.21 0.81 0.65 0.52 0.34 0.12
0.8 0.19 3.33 0.24 0.73 0.53 0.38 0.20 0.04
0.85 0.22 3.35 0.25 0.69 0.47 0.32 0.15 0.02
0.9 0.24 3.37 0.27 0.65 0.42 0.27 0.11 0.01
1 0.29 3.41 0.29 0.57 0.33 0.19 0.06 0
1.1 0.35 3.44 0.32 0.50 0.25 0.13 0.03 0
1.15 0.38 3.46 0.33 0.47 0.22 0.10 0.02 0
1.2 0.41 3.47 0.35 0.44 0.19 0.09 0.02 0
1.3 0.48 3.49 0.37 0.39 0.15 0.06 0.01 0
1.4 0.56 3.52 0.40 0.34 0.12 0.04 0 0
1.5 0.64 3.53 0.42 0.30 0.09 0.03 0 0
1.6 0.72 3.55 0.45 0.26 0.07 0.02 0 0
1.7 0.81 3.56 0.48 0.23 0.05 0.01 0 0
1.8 0.91 3.58 0.50 0.20 0.04 0.01 0 0
1.9 1.01 3.59 0.53 0.18 0.03 0.01 0 0
2 1.11 3.60 0.56 0.16 0.03 0 0 0
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - VII -
2. Prélèvements pour l’analyse chimique d’un pool de plusieurs thons
Concentration 1 pool de 2 individus 1 pool de 3 individus 1 pool de 5 individus 1 pool de 10 individus

Variance
réelle du lot (µg
calculée s² α β Pa s² α β Pa s² α β Pa s² α β Pa
Hgt/g)
0.01 0.001 0.0003 0.32 0.03 1 0.0002 0.48 0.02 1 0.0001 0.80 0.01 1 0.0001 1.60 0.01 1
0.1 0.006 0.003 3.39 0.03 1 0.0020 5.08 0.02 1 0.0012 8.47 0.01 1 0.0006 16.95 0.01 1
0.2 0.017 0.01 4.77 0.04 1.00 0.01 7.16 0.03 1 0.0034 11.93 0.02 1 0.0017 23.86 0.01 1
0.3 0.033 0.02 5.47 0.05 1.00 0.01 8.21 0.04 1.00 0.01 13.68 0.02 1.00 0.0033 27.36 0.01 1
0.4 0.054 0.03 5.90 0.07 1.00 0.02 8.84 0.05 1.00 0.01 14.74 0.03 1.00 0.01 29.48 0.01 1
0.5 0.081 0.04 6.18 0.08 0.98 0.03 9.27 0.05 0.99 0.02 15.45 0.03 1.00 0.01 30.89 0.02 1
0.6 0.113 0.06 6.38 0.09 0.94 0.04 9.57 0.06 0.97 0.02 15.95 0.04 0.99 0.01 31.90 0.02 1
0.7 0.150 0.08 6.53 0.11 0.86 0.05 9.80 0.07 0.90 0.03 16.33 0.04 0.95 0.02 32.66 0.02 0.99
0.8 0.192 0.10 6.65 0.12 0.77 0.06 9.98 0.08 0.80 0.04 16.63 0.05 0.85 0.02 33.26 0.02 0.92
0.85 0.216 0.11 6.70 0.13 0.71 0.07 10.05 0.08 0.74 0.04 16.75 0.05 0.78 0.02 33.51 0.03 0.85
0.9 0.240 0.12 6.75 0.13 0.66 0.08 10.12 0.09 0.67 0.05 16.87 0.05 0.70 0.02 33.73 0.03 0.75
1 0.293 0.15 6.82 0.15 0.55 0.10 10.24 0.10 0.54 0.06 17.06 0.06 0.53 0.03 34.12 0.03 0.52
1.1 0.351 0.18 6.89 0.16 0.45 0.12 10.33 0.11 0.42 0.07 17.22 0.06 0.38 0.04 34.44 0.03 0.31
1.15 0.382 0.19 6.92 0.17 0.41 0.13 10.38 0.11 0.37 0.08 17.29 0.07 0.31 0.04 34.58 0.03 0.23
1.2 0.415 0.21 6.94 0.17 0.37 0.14 10.41 0.12 0.32 0.08 17.36 0.07 0.26 0.04 34.72 0.03 0.16
1.3 0.484 0.24 6.99 0.19 0.30 0.16 10.48 0.12 0.24 0.10 17.47 0.07 0.17 0.05 34.95 0.04 0.08
1.4 0.558 0.28 7.03 0.20 0.24 0.19 10.55 0.13 0.18 0.11 17.58 0.08 0.10 0.06 35.15 0.04 0.03
1.5 0.637 0.32 7.07 0.21 0.19 0.21 10.60 0.14 0.13 0.13 17.67 0.08 0.06 0.06 35.33 0.04 0.01
1.6 0.721 0.36 7.10 0.23 0.15 0.24 10.65 0.15 0.09 0.14 17.74 0.09 0.04 0.07 35.49 0.05 0.01
1.7 0.811 0.41 7.13 0.24 0.12 0.27 10.69 0.16 0.07 0.16 17.81 0.10 0.02 0.08 35.63 0.05 0
1.8 0.906 0.45 7.15 0.25 0.10 0.30 10.73 0.17 0.05 0.18 17.88 0.10 0.01 0.09 35.75 0.05 0
1.9 1.007 0.50 7.17 0.26 0.08 0.34 10.76 0.18 0.04 0.20 17.93 0.11 0.01 0.10 35.87 0.05 0
2 1.112 0.56 7.19 0.28 0.06 0.37 10.79 0.19 0.03 0.22 17.98 0.11 0.01 0.11 35.97 0.06 0
- VIII - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
3. Prélèvements pour l’analyse chimique de plusieurs pools de plusieurs thons
Concentration Variance 2 pools de 2 individus 2 pools de 3 individus 3 pools de 2 individus 2 pools de 5 individus 2 pools de 10 individus
(µg/g) calculée s² α β Pa s² α β Pa s² α β Pa s² α β Pa s² α β Pa
0.01 0.001 0.0003 0.321 0.031 1 0.0002 0.481 0.021 1 0.016 0.006 1.558 0.992 0.000 0.802 0.012 1 0.000 1.604 0.006 1
0.1 0.006 0.003 3.389 0.030 1 0.002 5.084 0.020 1 0.015 0.678 0.148 0.999 0.001 8.473 0.012 1 0.001 16.946 0.006 1
0.2 0.017 0.008 4.772 0.042 1 0.006 7.158 0.028 1 0.021 1.909 0.105 0.998 0.003 11.930 0.017 1 0.002 23.861 0.008 1
0.3 0.033 0.016 5.473 0.055 1 0.011 8.209 0.037 1 0.027 3.284 0.091 0.994 0.007 13.682 0.022 1.000 0.003 27.365 0.011 1
0.4 0.054 0.027 5.896 0.068 0.994 0.018 8.844 0.045 0.999 0.034 4.717 0.085 0.981 0.011 14.739 0.027 1.000 0.005 29.479 0.014 1
0.5 0.081 0.040 6.179 0.081 0.962 0.027 9.268 0.054 0.987 0.040 6.179 0.081 0.944 0.016 15.446 0.032 0.998 0.008 30.893 0.016 1
0.6 0.113 0.056 6.381 0.094 0.879 0.038 9.571 0.063 0.934 0.047 7.657 0.078 0.862 0.023 15.952 0.038 0.979 0.011 31.905 0.019 0.999
0.7 0.150 0.075 6.533 0.107 0.746 0.050 9.799 0.071 0.813 0.054 9.146 0.077 0.717 0.030 16.332 0.043 0.896 0.015 32.665 0.021 0.974
0.8 0.192 0.096 6.651 0.120 0.586 0.064 9.977 0.080 0.637 0.060 10.642 0.075 0.520 0.038 16.628 0.048 0.718 0.019 33.256 0.024 0.843
0.85 0.216 0.108 6.701 0.127 0.507 0.072 10.052 0.085 0.543 0.063 11.392 0.075 0.415 0.043 16.753 0.051 0.605 0.022 33.506 0.025 0.717
0.9 0.240 0.120 6.746 0.133 0.433 0.080 10.119 0.089 0.451 0.067 12.143 0.074 0.315 0.048 16.865 0.053 0.488 0.024 33.730 0.027 0.565
1 0.293 0.147 6.824 0.147 0.304 0.098 10.235 0.098 0.293 0.073 13.647 0.073 0.154 0.059 17.059 0.059 0.283 0.029 34.118 0.029 0.273
1.1 0.351 0.176 6.888 0.160 0.205 0.117 10.332 0.106 0.178 0.080 15.154 0.073 0.059 0.070 17.221 0.064 0.144 0.035 34.441 0.032 0.097
1.15 0.382 0.191 6.917 0.166 0.167 0.127 10.375 0.111 0.136 0.083 15.909 0.072 0.034 0.076 17.292 0.067 0.098 0.038 34.584 0.033 0.052
1.2 0.415 0.207 6.943 0.173 0.135 0.138 10.415 0.115 0.103 0.086 16.663 0.072 0.018 0.083 17.358 0.069 0.066 0.041 34.715 0.035 0.026
1.3 0.484 0.242 6.990 0.186 0.088 0.161 10.485 0.124 0.057 0.093 18.174 0.072 0.004 0.097 17.475 0.074 0.028 0.048 34.950 0.037 0.006
1.4 0.558 0.279 7.031 0.199 0.056 0.186 10.546 0.133 0.031 0.100 19.686 0.071 0.001 0.112 17.577 0.080 0.011 0.056 35.153 0.040 0.001
1.5 0.637 0.318 7.066 0.212 0.036 0.212 10.599 0.142 0.017 0.106 21.199 0.071 0.000 0.127 17.666 0.085 0.004 0.064 35.332 0.042 0.000
1.6 0.721 0.361 7.098 0.225 0.023 0.240 10.647 0.150 0.009 0.113 22.713 0.070 0.000 0.144 17.744 0.090 0.002 0.072 35.489 0.045 0.000
1.7 0.811 0.406 7.126 0.239 0.015 0.270 10.689 0.159 0.005 0.119 24.227 0.070 0.000 0.162 17.814 0.095 0.001 0.081 35.628 0.048 0.000
1.8 0.906 0.453 7.151 0.252 0.009 0.302 10.726 0.168 0.002 0.126 25.743 0.070 0.000 0.181 17.877 0.101 0.000 0.091 35.754 0.050 0.000
1.9 1.007 0.503 7.173 0.265 0.006 0.336 10.760 0.177 0.001 0.132 27.258 0.070 0.000 0.201 17.933 0.106 0.000 0.101 35.866 0.053 0.000
2 1.112 0.556 7.194 0.278 0.004 0.371 10.790 0.185 0.001 0.139 28.774 0.070 0.000 0.222 17.984 0.111 0.000 0.111 35.968 0.056 0.000
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - IX -
Annexe 7 : Risques des producteurs et consommateurs pour
l’ensemble des espèces et types de thon
1. Thon frais
1 pool 1 pool 1 pool 1 pool 2 pools 2 pools 3 pools 2 pools

1 2 3 5 10
de 2 de 3 de 5 de 10 de 2 de 3 de 2 de 5
thon thons thons thons thons
thons thons thons thons thons thons thons thons
P rejet à 0.85
17% 30% 42% 60% 84% 10% 6% 2% 0% 18% 11% 57% 5%
µg/g
Germon
P acceptation à
29% 9% 3% 0% 0% 20% 15% 8% 2% 15% 2% 3% 1%
1.15 µg/g
P rejet à 0.85
31% 53% 68% 85% 98% 29% 26% 22% 15% 49% 46% 59% 40%
µg/g
Albacore
P acceptation à
47% 22% 10% 2% 0% 41% 37% 31% 23% 17% 14% 3% 10%
1.15 µg/g
P rejet à 0.85
30% 52% 66% 84% 97% 27% 24% 19% 12% 47% 42% 54% 35%
µg/g
Rouge
P acceptation à
44% 19% 8% 2% 0% 37% 33% 27% 18% 14% 11% 2% 7%
1.15 µg/g
P rejet à 0.85
28% 41% 62% 73% 93% 25% 22% 18% 11% 43% 39% 62% 33%
µg/g
Patudo
P acceptation à
46% 18% 10% 1% 0% 39% 35% 28% 19% 15% 12% 7% 8%
1.15 µg/g
P rejet à 0.85
3% 5% 8% 13% 24% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0%
µg/g
Listao
P acceptation à
1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
1.15 µg/g
2. Thon en conserve
2
1 pool 1 pool 1 pool 1 pool 2 pools 2 pools 3 pools
1 2 3 5 10 pools
de 2 de 3 de 5 de 10 de 2 de 3 de 2
conserve cons. cons. cons. cons. de 5
cons. cons. cons. cons. cons. cons. cons.
cons.
P rejet à
23% 41% 55% 73% 93% 18% 14% 9% 3% 32% 26% 60% 16%
0.85 µg/g
Germon P
acceptation 33% 11% 3% 0% 0% 24% 18% 11% 4% 6% 3% 4% 1%
à 1.15 µg/g
P rejet à
24% 42% 56% 74% 93% 18% 15% 9% 4% 34% 27% 60% 18%
0.85 µg/g
Albacore P
acceptation 33% 11% 4% 0% 0% 24% 19% 12% 4% 6% 3% 4% 1%
à 1.15 µg/g
P rejet à
21% 38% 51% 70% 91% 15% 11% 6% 2% 28% 21% 59% 12%
0.85 µg/g
Listao P
acceptation 26% 7% 2% 0% 0% 17% 11% 6% 1% 3% 1% 3% 0%
à 1.15 µg/g
-X - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
Annexe 8 : Approximation des coûts analytiques liés aux
différents plans d’échantillonnage
1. Thon frais
Prix moyen d’un thon

Prix kilo (€/kg) Poids moyen (kg) Références
(€)
Germon 8,5 7 59 Poisson chez vous (2012)
Albacore 5 50 250 TradeKey (2011)
Rouge 9 50 450 Midi Libre (2012)
Patudo 5,25 40 210 Loew (2009)
Listao 1,8 7 13 Atlantic Sea Food (2012)

1 2 3 5 10
de 2 de 3 de 5 de 10 de 2 de 3 de 2 de 5
thon thons thons thons thons
thons thons thons thons thons thons thons thons
Germon 110 230 340 570 1140 150 180 250 420 300 360 440 500
Albacore 330 660 990 1650 3300 580 830 1330 2580 1160 1660 1740 2660
Rouge 530 1060 1590 2650 5300 980 1430 2330 4580 1960 2860 2940 4660
Patudo 290 580 870 1450 2900 500 710 1130 2180 1000 1420 1500 2260
Listao 90 180 280 460 930 110 120 140 210 210 240 320 290
2. Thon en conserve
Prix moyen
Prix moyen d’une conserve
au kilo Références
de 100g (€/100g)
(€/kg)
Germon 20 2
Albacore 15 1.5 Leclerc Drive (2012)
Listao 10 1

1 cons. 2 cons. 3 cons. 5 cons. 10 cons. de 2 de 3 de 5 de 10 de 2 de 3 de 2 de 5
cons. cons. cons. cons. cons. cons. cons. cons.
Germon 80 165 250 410 820 85 90 90 100 170 170 250 180
Albacore 80 165 245 405 815 85 85 90 95 165 165 250 175
Listao 80 160 245 405 810 80 85 85 90 165 165 245 170
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - XI -
Annexe 9 : Représentativité des échantillons élémentaires au sein
d’un lot ou du sous-lot
1. Thon frais
Frais - Albacore/Thon rouge/Patudo

Poids du lot Nombre de
Poids moyen d'un thon (kg) 1 2 3 5 10
(kg) thons par lot
25 0.5 200% 400% 600% 1000% 2000%
50 1 100% 200% 300% 500% 1000%
100 2 50% 100% 150% 250% 500%
500 10 10% 20% 30% 50% 100%
50 kg 1000 20 5% 10% 15% 25% 50%
5000 100 1% 2% 3% 5% 10%
10 000 200 1% 1% 2% 3% 5%
15 000 300 0% 1% 1% 2% 3%
30 000 600 0% 0% 1% 1% 2%
Frais - Germon/Listao
Poids du lot Nombre de
Poids moyen d'un thon (kg) 1 2 3 5 10
(kg) thons par lot
25 4 28% 56% 84% 140% 280%
50 7 14% 28% 42% 70% 140%
100 14 7% 14% 21% 35% 70%
500 71 1% 3% 4% 7% 14%
7kg 1000 143 1% 1% 2% 4% 7%
5000 714 0% 0% 0% 1% 1%
10 000 1429 0% 0% 0% 0% 1%
15 000 2143 0% 0% 0% 0% 0%
30 000 4286 0% 0% 0% 0% 0%
Guide de lecture du tableau :

Pour le thon frais, de type albacore, patudo ou thon rouge, lorsque le lot (ou sous-lot) pèse 5
tonnes, cela correspond à environ 100 thons. Ainsi, le prélèvement d’un seul poisson représente
1% de la totalité du lot alors que l’échantillonnage de 10 thons équivaut à prendre 10% du lot.
Le maximum de thons prélevés ne doit pas dépasser 5% pour garantir la stabilité économique du
pêcheur.
2. Thon en conserve
Nb d'unités prélevées par lot
Nb unités par lot 1 2 3 5 10
10 10% 20% 30% 50% 100%
25 4% 8% 12% 20% 40%
50 2% 4% 6% 10% 20%
100 1% 2% 3% 5% 10%
200 1% 1% 2% 3% 5%
500 0% 0% 1% 1% 2%
1000 0% 0% 0% 1% 1%
- XII - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
Annexe 10 : Description de la construction des VTR
1. Méthylmercure
Dose utilisée pour
Etudes utilisées Exposition Facteurs VTR
Organisme le calcul
Type Nombre d’incertitudes
Etudes Voie Durée Effet Sujet Doses Type Valeur Nom Valeur
d’étude d'individus
10 (3 pour le
Grandjean et al.
0,9 à 1,5 modèle toxico-
US EPA (1997), Budtz- 0,1 µg.(kg
SNC Homme 900/779/38 BMDL05 mg.(kg cinétique et 3 pour RfD
(2001) Jorgensen et al. -1 pc.j)-1
pc.j) l’incertitude
(1999)
globale du modèle)
4,5 (3 pour
l’utilisation de
Orale 1,3
ATSDR Davidson et al. Développement modèles et 1,5 pour 0,3 µg.(kg
Chronique Homme 700 NOAEL mg.(kg MRL
(1999) (1998) (ingestion neurologique ne pas avoir intégré pc.j)-1
Epidémiol (In utero + pc.j)-1
ND l'étude des îles
ogique de poisson allaitement +
Féroé)
alimentation)
contaminé) 1,3
RIVM Développement 10 (utilisation d’un 0,1 µg.(kg
ATSDR (1999) Homme 700 NOAEL mg.(kg TDI -1
(2001) neurologique modèle) pc.j)
pc.j)-1
6,4 (3,2 pour
Budtz-Jorgensen et
1,5 mg l’incertitude globale
OMS al. (1999), Rice et al. Développement DHT 1,6 µg.(kg
Homme 900/779/38 NOAEL .(kg du modèle et 2 pour
(2003) (2003) et ATSDR neurologique P pc.sem)-1
pc.j)-1 la variabilité
(1999)
interindividuelle)
Remarques :
- Les trois organismes se sont basés sur les trois mêmes études épidémiologiques d’exposition à long terme (Seychelles, îles Féroé et
Nouvelle-Zélande)
- Les NOAEL sont issues d’une approximation de la quantité de mercure ingérée à partir de la concentration dans le sang ou les cheveux
- Les facteurs d’incertitudes sont essentiellement basés sur les modèles de calculs utilisés :
o Variabilité interindividuelle relative à la concentration dans le sang approximée par celles des cheveux
o Utilisation d’un modèle pharmacocinétique (variabilité interindividuelle entre la quantité ingérée et la concentration dans le sang)
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - XIII -
2. Chlorure mercurique
Dose utilisée
Etudes utilisées Exposition VTR
Organisme pour le calcul Facteurs d’incertitudes
Type Nombre
Etudes Voie Durée Effet Sujet Doses Type Valeur Nom Valeur
d’étude d'individus
0/0,93/1,9/3,7/ 0,93
ATSDR Aigüe NOAE 7 µg.(kg
344 7,4/14,8 mg.(kg MRL
(2001) (14 jours) L pc.j)-1
mg.(kg pc.j)-1 pc.j)-1
0,23
ATSDR NOAE 100 (10 pour la variabilité 2 µg.(kg
mg.(kg MRL
(2001) L -1 pc.j)-1
pc.j) inter-espèce et 10 pour la
NTP (1993) Sub- Atteinte rénale
120 0/0,23/0,46/0, 0,23
RIVM Toxicologiq Chronique NOAE variabilité intra-espèce) 2 µg.(kg
93/1,9/3,7 mg.(kg TDI
(2000) ue – In vivo Orale (26 L pc.j)-1
Rat mg.(kg pc.j)-1 pc.j)-1
sur semaines)
0,23
OMS animaux NOAE 2 µg.(kg
mg.(kg TDI -1
(2008) L pc.j)
pc.j)-1
1000 (10 pour la variabilité
Sub- 0/0,1/0,5/0,5/1 0,23 inter-espèce, 10 pour 0,3
US EPA Bernaudin et al. Réaction auto-
Chronique (8 41 /2 mg.(kg LOAEL mg.(kg l’utilisation d’une étude RfD µg.(kg
(1995) (1979) immune (reins)
semaines) pc.j)-1 pc.j)-1 sub-chronique et 10 pour pc.j)-1
l’utilisation d’une LOAEL)
3. Mercure total
Organisme Date Voie Exposition Etudes utilisées Voie d'exposition VTR
-1
OMS 1972 Orale Chronique ND Ingestion DHTP 5 µg.(kg pc.sem)
L’OMS-JECFA a édité en 1972 une VTR pour le mercure total. Elle a été réaffirmée en 1978, 1989 et 1999 (AFSSET, 2004). Cependant, cette
valeur, bien que très souvent utilisée, n’est pas décrite dans la littérature.
- XIV - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
Annexe 11 : Données de consommation
1. En lait maternel
Age Consommation moyenne Poids moyen (kg) Consommation Consommation
-1
(mois) (mL.(kg pc.j) ) (Sempé, 1979) moyenne (mL/j) moyenne (L/sem)
<1 150 3,3 495 3,5
1 150 4 600 4,2
2 144 5 720 5
3 127 5,5 699 4,9
4 112 6 672 4,7
5 100 6,8 680 4,8
6 101 7,4 747 5,2
Médiane 5
2. Pour les nourrissons de 6 mois à 2 ans
1. Etude NHANES des Etats-Unis issue du Child Exposure Factors Handbook (US
EPA, 2011) des enfants de 1 à 2 ans
Toute population Consommateurs seulement

Effectif % consommateurs Moyenne (g.(kg pc/j) ) Moyenne (g/sem) Effectif Moyenne (g.(kg pc/j)-1) Moyenne (g/sem)
-1
1052 17 0,3 21,8 183 1,5 126
2. Estimation de la consommation en thon pour les nourrissons de la population

française
Toute population Consommateurs seulement

Pourcentage
Consommation Consommation Estimation de
de thon parmi Consommation
de poisson et moyenne de Consommation la Estimation de la
les poissons moyenne
fruits de mer thon (INCA 2) moyenne NHANES consommation consommation
et fruits de NHANES
(INCA 2) (g/sem) (g/sem) (g/sem) de thon de thon (g/sem)
mer (g/sem)
(g/sem)
107,8 9,4 0,1 21,8 1,9 126 10,9
3. Consommation moyenne en thon pour les forts

consommateurs de produits de la mer
Hommes adultes Femmes adultes Sujets âgés Femmes en âge de procréer
Sous-population (18-64 ans) (18-64 ans) (Plus de 65 ans) (18-44 ans)
(N= 243) (N= 630) (N= 123) (N= 344)
Thon frais (g/sem) 32 ,6 28 29,3 24
Thon en conserve (g/sem) 52,3 45 21,8 55,3
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - XV -
Annexe 12 : Calcul de la concentration dans le lait maternel
1. Dans la phase lipidique du lait (INERIS, 2003)
Avec :
Cl : concentration en contaminant dans la phase lipidique du lait maternel (µg/L de lait)
Emère : exposition journalière de la mère via l’alimentation (µg.(kg pc.j)-1)
Abs : fraction absorbée par la mère en contaminant (sans unité) (95% pour le MeHg et 7% pour
l’HgCl2)
P : poids corporel de la mère (kg pc)
B : facteur de bio-transfert de la molécule dans les lipides du lait maternel (kg/j)
(US EPA, 1998)
Kow : coefficient de partage eau/huile de la molécule (sans unité) (3,3 pour l’HgCl2 et 1,7 pour le
MeHg) (Carmouze, et al., 2001)
T : taux de lipides du lait maternel (T = 45 g de lipides/L de lait = 0,045 kg/L) (FAO, 1995)
2. Dans la phase aqueuse du lait (US EPA, 1998)
Avec :
Ca : concentration en contaminant dans la phase aqueuse du lait maternel (µg/L de lait)
Emère : exposition journalière de la mère via l’alimentation (µg.(kg pc.j)-1)
P : poids corporel de la mère (kg pc)
l’HgCl2)
f pl : fraction du contaminant passant dans le compartiment plasmatique (sans unité)
fs : fraction du contaminant passant dans le sang (sans unité) (US EPA, 2000)
f p : fraction de plasma par rapport au poids corporel (0,55 kg plasma/kg pc) (The Franklin Institute,
2012)
Cp : coefficient de répartition du polluant entre les hématies et le plasma (sans unité) (valeur par
défaut : 1)
Pp : proportion entre le plasma et la phase aqueuse du lait maternel (valeur par défaut : 1)
kélim : constante d’élimination corporelle (j-1)
t1/2 : durée de demi-vie du contaminant dans le lait maternel (j) (45 j pour l’HgCl 2 et 75 j pour le
MeHg) (International Agency for Research on Cancer, 1993)
f p : Fraction de plasma sanguin (valeur par défaut : 0,046 kg plasma/kg pc)
3. Formule de calcul de l’exposition du nouveau-né (US EPA, 1998)

[ ]
Avec :
DHE : dose Hebdomadaire d’Exposition (µg.(kg pc.j)-1)
Cl : concentration en contaminant dans la phase lipidique du lait maternel (µg/kg)
T : taux de lipides du lait maternel (T = 45 g de lipides/L de lait = 0,045 kg/L) (FAO, 1995)
Ca : concentration en contaminant dans la phase aqueuse du lait maternel (µg/L de lait)
L : consommation en lait maternel par jour (kg/sem)
Pnn : poids corporel du nouveau-né (kg)
HgCl2)
- XVI - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
Annexe 13 : Paramètres utilisés pour les calculs des expositions
Facteurs Sous-groupes Distributions utilisées Unités

Composition en thon Sandwichs Triangulaire (0,146; 0,15; 0,192)
dans les aliments Salades Triangulaire (0,21; 0,26; 0,3) sans unité
complexes Rillettes Triangulaire (0,42; 0,5; 0,6)
Rillettes Triangulaire (7,14;51)
Salades Triangulaire (4,21;139)
Sandwichs Triangulaire (10,21;68)
Consommation en thon
Conserves au naturel Triangulaire (3,23;188) g/portion
(exposition aigüe)
Thon au four Triangulaire (8,144;376)
Thon cru Triangulaire (14,32;54)
Conserves à l’huile Triangulaire (3,45;121)
Consommation en lait Nouveau-nés 0 - 6 mois Triangulaire (3,5;5,2) L/sem
Log-normale
Nouveau-nés 0 - 6 mois
(5.43;1.46;RiskTruncate(2.5;7.4))
Nourrissons 0,5-2 ans Log-normale (12;5.72;RiskTruncate(7;25)
Enfants 3-17 ans Poids individuels
Log-normale
Adultes
(54.399;14.435;RiskShift(14.408))
Poids corporel Log-normale Kg pc
Adultes 18-64 ans - Hommes
(50.359;12.182;RiskShift(26.933))
Adultes 18-64 ans - Femmes Log-logistique (29.315;31.031;4.9085)
Log-normale
Sujets âgés sup 65 ans
(67.862;13.348;RiskShift(3.3876))
Femmes en âge de procréer 18-44
Log-logistique (27.019;32.238;5.5609)
ans
Thon frais Log-Normale (0,370; 0,293)
Contamination en Hgt Conserve Listao Log-Normale (0,128; 0,135) µg/g
Conserve Germon Log-Normale (0,350;0,128)
Pourcentage de Hgt en Thon frais Triangulaire (0,70; 0,78; 1)
µg/g
MeHg Thon en conserve Triangulaire (0,51; 0,59; 0,67)
Pourcentage de Hgt en Thon frais 1-Triangulaire (0,70; 0,78; 1)
µg/g
HgCl2 Thon en conserve 1 - Triangulaire (0,51; 0,59; 0,67)
Effet cuisson Thon frais Triangulaire (0,04;0,16;0,25) sans unité
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - XVII -
Annexe 14 : Expositions au mercure via l’ingestion de thon
1. Exposition aigüe au chlorure mercurique

Aliment P95 de l’exposition aigüe (ng.(kg pc.portion)-1
Rillettes 94
Sandwiches 98
Salades 166
Conserves au naturel 217
Thon au four 210
Thon cru 158
Conserves à l’huile 162
2. Exposition chronique au mercure total et méthylmercure
A. Population générale
Résultats de l’exposition
Exposition au Hgt
Exposition au Hgt (ng.(kg Exposition au MeHg via la consommation
-1 -1
Population d’étude Age (ans) pc.sem) ) (ng.(kg pc.sem) ) de poissons (EAT 2)
(ng.(kg pc.sem)-1)
Moyenne ± ET P50 P95 Moyenne ± ET P50 P95 Moyenne P95
Nouveau-nés 0 à 0,5 467 ± 115 448 688 458 ± 113 439 675 ND ND
Nourrissons 0,5 à 2 21 ± 24 14 64 13 ± 14 8 38 ND ND
Population générale 3 à 79 61 ± 40 50 132 44 ± 28 36 96 ND ND
Enfants 3 à 17 59 ± 42 48 134 39 ± 27 33 88 ND ND
Enfants 3à8 73 ± 55 59 167 49 ± 35 40 109 38 214
Adolescents 9 à 17 49 ± 37 40 113 34 ± 24 28 75 13 79
Adultes 18 à 64 56 ± 36 47 124 42 ± 27 35 92 17
Personnes âgées 65 et plus 31 ± 23 25 72 21 ± 15 17 48 13 81
Femmes en âge de procréer 18 à 44 68 ± 47 56 150 46 ± 31 39 103 17 94
Vie entière 0 à 79 54 ± 23 49 98 40 ± 17 36 72 ND ND
Contribution des sous-populations dans l’exposition « vie entière »

Pourcentage de contribution à
Catégories d’âge
l’exposition vie entière
0-6 mois 5%
6 mois - 2 ans 1%
3-8 ans 11%
9-17 ans 11%
18-64 ans 62%
65-79 ans 11%
- XVIII - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
B. Consommateurs de thon seulement
Exposition au mercure via le thon

Exposition au Hgt (ng.(kg Exposition au MeHg (ng.(kg
-1 -1
Population d’étude Age (ans) pc.sem) ) pc.sem) )
Moyenne ± ET P50 P95 Moyenne ± ET P50 P95
Nouveau-nés 0 à 0,5 1650 ± 410 1585 2442 1620 ± 403 1555 2397
Nourrissons 0,5 à 2 125 ± 146 82 373 74 ± 87 49 221
Population générale 3 à 79 273 ± 181 226 596 197 ± 127 164 431
Enfants 3 à 17 380 ± 253 317 841 265 ± 170 224 578
Enfants 3à8 366 ± 278 296 838 247 ± 176 202 547
Adolescents 9 à 17 256 ± 194 210 590 174 ± 123 143 390
Adultes 18 à 64 260 ± 168 219 571 195 ± 126 164 430
Personnes âgées 65 et plus 159 ± 118 128 374 109 ± 78 90 250
Femmes en âge de procréer 18 à 44 238 ± 165 196 529 163 ± 108 136 362
Vie entière 0 à 79 256 ± 108 233 457 188 ± 80 171 337
Contribution des sous-populations dans l’exposition « vie entière »

Pourcentage de contribution à
Catégories d’âge
l’exposition vie entière
0-6 mois 4%
6 mois - 2 ans 1%
3-8 ans 11%
9-17 ans 12%
18-64 ans 60%
65-79 ans 12%
Part des aliments dans l’exposition via l’ingestion de thon

Aliment Pourcentage de contribution de l’aliment
Rillettes 1%
Sandwichs 2%
Salades 3%
Conserves au naturel 45%
Thon four 45%
Thon cru 1%
Conserves à l’huile 3%
Part du thon dans l’exposition au MeHg via la consommation de poissons sauvages

Exposition médiane Part du thon dans
Tranches d’âge Exposition au MeHg via les
au MeHg via le thon l’exposition au
(ANSES, 2004) poissons sauvages (AFSSA, 2004)
(étude présente) MeHg (%)
3-8 ans 1.54 0.202 13
15-24 ans 0.39 0.143 37
25-64 ans 0.51 0.164 32
65 ans et plus 0.61 0.090 15
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - XIX -
C. Forts consommateurs de produits de la mer
Exposition au Hgt (ng.(kg Exposition au MeHg (ng.(kg

Age -1
Population d’étude pc.sem) ) pc.sem)-1)
(ans)
Moyenne ± ET P50 P95 Moyenne ± ET P50 P95
Adultes Hommes 18 à 64 271 ± 179 230 600 203 ± 137 168 456
Adultes Femmes 18 à 64 291 ± 194 242 652 218 ± 150 180 494
Personnes âgées 65 et plus 220 ± 155 180 505 172 ± 113 138 404
Adultes 18 et plus 277 ± 129 251 516 209 ± 99 187 393
Femmes en âge de procréer 18 à 44 292 ± 196 243 651 213 ± 143 177 475
- XX - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
Annexe 15 : Taux de consommateurs dans l’étude INCA 2
1. Taux de consommateurs (Ti) dans la population générale
Rillettes Conserves au Thon au Conserves à

Sous-Population Sandwichs Salades Thon cru
de thon naturel four l'huile
Enfants 3-17 ans 1% 1% 2% 14% 1% 0% 1%

Jeunes enfants 3-8 ans 1% 1% 2% 13% 1% 0% 1%
Adolescents 9-17 ans 1% 1% 1% 15% 1% 0% 0%
Adultes 18-64 ans 0% 2% 1% 12% 2% 0% 1%
Femmes en âge de procréer 18-44 ans 1% 4% 1% 19% 2% 0% 1%
Personnes âgées ≥ 65 ans 0% 0% 1% 14% 1% 0% 0%
Adultes 18-79 ans 1% 2% 1% 14% 2% 0% 1%
Population totale 3-79 ans 1% 2% 1% 15% 2% 0% 1%
2. Taux de consommateurs (T’i) dans la population des

consommateurs de thon uniquement
Rillettes Conserves au Thon au Conserves à

Sous-Population Sandwichs Salades Thon cru
de thon naturel four l'huile
Enfants 3-17 ans 5% 5% 9% 77% 6% 1% 3%

Jeunes enfants 3-8 ans 7% 4% 11% 65% 7% 1% 5%
Adolescents 9-17 ans 5% 5% 7% 76% 6% 1% 3%
Adultes 18-64 ans 2% 10% 6% 66% 10% 1% 5%
Femmes en âge de procréer 18-44 ans 3% 14% 4% 67% 8% 1% 3%
Personnes âgées ≥ 65 ans 2% 0% 6% 72% 7% 0% 2%
Adultes 18-79 ans 2% 10% 6% 66% 10% 1% 5%
Population totale 3-79 ans 3% 7% 7% 69% 8% 1% 5%
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - XXI -
Annexe 16 : Sur- ou sous-estimation du risque lié aux
incertitudes
Sur- (↗) ou sous-

Etape de l’EQRS Incertitude
estimation (↘) du risque
Identification des
Sous-estimation de la teneur en MeHg ↘
dangers
Absence de VTR aigüe pour le MeHg ↘
Absence de VTR chronique pour le HgCl2 =
↗ (pour individus de plus
Construction de la DHTP du MeHg (fœtus et jeunes enfants)
de 8 ans)
Choix des VTR
Construction de VTR du MeHg et HgCl2 basée sur des effets
↘
induits différents
Absence de VTR sub-chronique en MeHg pour les nouveau-
↗
nés
Non prise en compte des populations sensibles tels que les
↘
fœtus et déficients en peroxydase
Choix des aliments non exhaustif ↘
Choix de la teneur en thon dans les aliments ↘ ou ↗
Prise en compte d’un seul aliment dans l’exposition aigüe ↘
Evaluation de Absence d’évaluation de la co-exposition lait maternel/aliment
↘
l’exposition à base de thon pour les 0 à 2 ans
Données de consommation seulement sur une semaine ↘ ou ↗
Non prise en compte des personnes mangeant à l’extérieur
↘
(ex : restauration japonaise)
Facteur liés à l’effet de cuisson ↘ ou ↗
Choix de la distribution des poids corporels des 0 à 2 ans ↘ ou ↗
- XXII - Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012
Annexe 17 : Consommations Maximales Théoriques
hebdomadaires relatives au risque lié au méthylmercure
Population d’étude (consommateurs Poids utilisé Concentration CMT* MeHg

seulement) (kg) utilisée (µg/g pf) (g/sem)
Nouveau-nés 0 – 6 mois 5 6
Nourrissons 6 mois - 2 ans 15 35
Enfants/Adultes 3-79 ans 70 130

Distribution Distribution
Enfants 3-8 ans triangulaire triangulaire 50

(11 ; 21 ;49) (0,128 ; 0,128 ;
Femmes en âge de procréer 18-44 ans 60 1,15x0,370) 150

Forts consommateurs de produits de la mer
70 150
Adultes 18-79 ans
Forts consommateurs de produits de la mer
60 130
Femmes en âge de procréer 18-44 ans
* : Valeurs des CMT arrondies
Typhaine MORISSET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2012 - XXIII -
MORISSET Typhaine October of 2012
Sanitary Engineering
Promotion 2012
Approach to mercury contaminated tunas : sampling

plans validation and health risk assessment
UNIVERSITY PARTNERSHIP : University of Western Brittany (UBO)
Abstract:
Tuna, affected specie by mercury contamination, is one of predatory fish the most
consumed in France. In relation to this thematic, this report is differentiated into two
issues :
- Is it a health benefit to establish a sampling plan validated in the European
Community?
- Can the French population have a health risk due to a mercury exposure
through consumption of tuna?
BASELINE, European project, based on the validation of sampling plans, chose tunas
and mercury as a research focus.
Thus, the statistical validation by Whitaker’s method was applied in three steps:
adjustment of the concentration data to a theoretical distribution, study of the total
variance and editing operating curves.
In general, the chemical analysis of a pool of ten tuna is the best sampling plan for the
majority of species (except skipjack tuna). This result is in agreement with the
European Regulation about sampling methods for mercury analysis.
A health risk assessment via the consumption of tuna has been conducted drawing on
four steps commonly used (identification of hazard, study of the dose-response,
exposure assessment and risk characterization). The three forms of mercury: total
mercury, methylmercury and mercuric chloride, are tested. Exposure was assessed by
probabilistic approach to be closest to reality values. Risk "whole life" has proven to
consumers of tuna only and high consumers of seafood.
Finally, a minimum lot size should be implemented to ensure the best mercury
contamination of the batch. Concerning the health risk assessment, recommendations
of tuna consumption should be followed by pregnant or lactating women and young
children aged 0 to 8.
Key words :
Mercury, tuna, sampling, Whitaker, health, risk, probabilistic
L'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique n'entend donner aucune approbation ni improbation aux opinions
émises dans les mémoires : ces opinions doivent être considérées comme propres à leurs auteurs.
MORISSET Typhaine Octobre 2012
Ingénieur du Génie Sanitaire

Promotion 2012
Thématique de la contamination du thon par le
mercure : validation des plans d’échantillonnage et
évaluation du risque sanitaire
PARTENARIAT UNIVERSITAIRE : Université de Bretagne Occidentale
Résumé :
Le thon, espèce concernée par la contamination au mercure, est l’un des poissons
prédateurs le plus consommé en France. Par rapport à cette thématique, le mémoire
s’est différencié en deux problématiques :
- Y-a-t-il un intérêt sanitaire à mettre en place une méthode d’échantillonnage validée au niveau
européen ?
- La population française peut-elle craindre un risque pour sa santé lors d’une exposition au
mercure via la consommation de thon ?
Le projet européen BASELINE, basé sur la validation des plans d’échantillonnage, a

choisi le thon comme axe de recherche.
Ainsi, une validation statistique par la méthode de Whitaker a été réalisée en suivant
trois étapes : ajustement des données de concentrations à une distribution théorique,
l’étude de la variance totale et édition des courbes d’efficacité. En général, l’analyse
d’un pool de dix thons est le meilleur plan d’échantillonnage pour la majorité des
espèces (sauf le thon listao). Ce résultat est en accord avec le Règlement européen
fixant les méthodes de prélèvement pour l’analyse du mercure.
Une évaluation des risques sanitaires liés à la consommation de thon a également été
menée en suivant les quatre étapes habituellement usitées (identification du danger,
étude de la relation dose-réponse, évaluation de l’exposition et caractérisation du
risque). Les trois formes de mercure testées sont le mercure total, le méthylmercure et
le chlorure mercurique. L’exposition a été évaluée par la méthode probabiliste
permettant d’être au plus proche de la réalité. Un risque « vie entière » est avéré pour
les consommateurs de thon uniquement et les forts consommateurs de produits de la
mer.
Au final, une taille de lot minimale devrait être mise en place afin d’assurer la meilleure
représentativité de la contamination du lot. Concernant le risque sanitaire, les
recommandations de consommation en thon devraient être suivies par les femmes
enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants de 0 à 8 ans.
Mots clés :
Mercure, thon, échantillonnage, Whitaker, risque, sanitaire, probabiliste
L'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique n'entend donner aucune approbation ni improbation aux opinions
émises dans les mémoires : ces opinions doivent être considérées comme propres à leurs auteurs.

Morisset

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Morisset

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Morisset

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Ingénieur du Génie Sanitaire

Je souhaite, pour terminer, remercier toutes les personnes du département de biologie de

1 Filière thonière ........................................................................................................... 2

1.2 Zones de pêche .................................................................................................. 2

1.3 Production ........................................................................................................... 3

1.3.1 Thon frais ..................................................................................................... 3

1.3.2 Thon en conserve et produits dérivés ........................................................... 3

2 Contamination des thons par le mercure .................................................................... 3

2.1.1 Mercure élémentaire .................................................................................... 4

2.1.2 Mercure inorganique .................................................................................... 4

2.1.3 Mercure organique ....................................................................................... 4

2.2 Sources ............................................................................................................... 4

2.3 Cycle du mercure et contamination des poissons ................................................ 5

2.4 Paramètres d’influence de la concentration en mercure ...................................... 6

3.2 Dans le thon ........................................................................................................ 7

Chapitre 2 : Validation des plans d’échantillonnage .................................................... 9

1 Généralités sur les plans d’échantillonnage................................................................ 9

1.2 Réglementation relative aux plans d’échantillonnage en Europe ......................... 9

1.3 Projet BASELINE .............................................................................................. 10

2 Validation des plans d’échantillonnage avec la méthode de Whitaker ...................... 11

2.2.1 Principe ......................................................................................................12

2.2.2 Sélection des données ...............................................................................13

2.2.3 Sélection des distributions théoriques à tester ............................................14

2.2.4 Tests statistiques d’ajustement à une distribution théorique .......................15

2.2.5 Validation de la distribution théorique .........................................................15

2.3 Etape 2 de la méthode : Etude de la variance intra-lots .....................................16

2.3.1 Principe ......................................................................................................16

2.3.2 Détermination des composantes de la variance intra-lots ...........................16

2.3.3 Etude de la relation entre la variance totale et la concentration en mercure17

2.4 Etape 3 de la méthode : Test des plans d’échantillonnage ................................ 18

2.4.1 Principe ......................................................................................................18

2.4.2 Choix des plans d’échantillonnage à tester .................................................19

2.4.3 Mise au point des courbes d’efficacité ........................................................19

2.4.4 Sélection du ou des meilleurs plans d’échantillonnage ............................... 23

3.1.1 Thon frais ...................................................................................................25

3.1.2 Thon en conserve .......................................................................................26

3.2 Incertitudes ........................................................................................................26

Chapitre 3 : Evaluation du risque sanitaire ..................................................................27

1 Identification des dangers .........................................................................................27

1.2 Choix des molécules d’intérêt ............................................................................27

1.3 Toxicologie ........................................................................................................27

1.3.1 Toxicinétique .............................................................................................. 27

1.3.2 Mécanismes d’action ..................................................................................28

1.3.3 Toxicodynamique – Exposition aigüe ..........................................................29

1.3.4 Toxicodynamique – Exposition chronique ...................................................29

2.2 Exposition aigüe ................................................................................................ 31

2.3 Exposition chronique ......................................................................................... 31

2.3.1 Choix de l’effet critique ............................................................................... 31

2.3.2 Choix de la VTR ......................................................................................... 31

3 Evaluation de l’exposition ......................................................................................... 32

3.2 Définition du contexte d’exposition .................................................................... 33

3.2.1 Populations exposées ................................................................................ 33

3.2.2 Voie et médias d’exposition ........................................................................ 34

3.3 Données de consommation ............................................................................... 34

3.3.1 Nouveau-nés de 0 à 6 mois........................................................................ 34

3.3.2 Nourrissons de 6 mois à 2 ans ................................................................... 34

3.3.3 Individus de 3 à 79 ans (Etude INCA 2)...................................................... 35

3.3.4 Forts consommateurs de produits de la mer............................................... 35

3.4 Données de contamination ................................................................................ 36