En quelques années, le saumon entier ou fumé

est passé du statut de produit de luxe à

l’espèce de poisson la plus consommée en
France et en Europe. Prenez le temps de lire
attentivement l’étiquetage !

Caractéristiques des salmonidés et résultats en matière organoleptique (couleur,

odeur et texture).
Les espèces de saumon appartiennent à une famille
de poissons osseux, les salmonidés. Beaucoup Bon à savoir
d’espèces de cette famille naissent dans les eaux Le saumon est un poisson gras aux vertus
douce, grandissent en mer, et retournent en rivière nutritives avérées : 100 g de saumon apportent
pour frayer, avant de mourir. Morphologiquement, ils 10 g de lipides et 20 g de protides, pour 170 Kcal.
se caractérisent par un corps fusiforme, une nageoire C’est également l’un des poissons les plus riches
adipeuse située entre la nageoire dorsale et la en oméga 3, un acide gras qui protège le système
nageoire caudale, des petites écailles arrondies et cardio-vasculaire. Il apporte aussi des vitamines
leur bouche contient une rangée de dents pointues. A et D, du magnésium essentiel pour les os, le
Ce sont des prédateurs, qui se nourrissent de système cardiaque et le système nerveux, ainsi
crustacés, insectes aquatiques et petits poissons. que du fer et du phosphore.

D’un point de vue organoleptique, toutes les espèces À noter qu’afin d'assurer tous les bienfaits de la
de saumon ne sont pas équivalentes et leur mode de consommation de poisson tout en minimisant les
production influe grandement sur la qualité de la risques de surexposition à certains
chair : le saumon d’élevage a une chair moins fine et contaminants, l’ANSES recommande de
plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité consommer du poisson deux fois par semaine en
dépend de ses conditions d’élevage. Les saumons associant un poisson gras à forte teneur en
élevés sous signe de qualité garantissent certaines oméga-3 et un poisson maigre (cf.
conditions de production (alimentation par exemple) recommandations ANSES).

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Les différentes espèces Canada et aux USA, dans l’Etat de Washington.
commercialisées Dans l’hémisphère sud, les élevages de saumon
Atlantique sont également nombreux en
On distingue plusieurs espèces de salmonidés: Australie et au Chili. L’indication de la zone de
capture/ production est donc une information
importante sur l’origine de cette espèce.
► le saumon de l’Atlantique, Salmo salar, est
► la catégorie d’engin de pêche (qui est plus ou
l’espèce endémique d’Europe. Toutefois, en
moins respectueux des fonds marins et de la
raison de la diminution drastique des
biodiversité) ;
populations sauvages (surpêche, barrages,
► la mention « décongelé » le cas échéant ;
pollution génétique…), le saumon de l’Atlantique
► la liste des ingrédients ainsi que les autres
sauvage est principalement réservé à
mentions règlementaires obligatoires
l’élaboration de produits dont le positionnement
(allergènes…) relevant de la règlementation
est haut-de-gamme. La majorité des saumons
générale en matière d’étiquetage.
de l’Atlantique proviennent quasiment
exclusivement de l’élevage, qu’ils soient
L’étiquetage peut préciser de façon facultative que :
conventionnels ou sous signe de qualité (« label
rouge » et « agriculture biologique »). Les
► le fumage a été réalisé au feu de bois ;
élevages sont principalement situés en Écosse,
► le poisson a été tranché à la main ;
Irlande et Norvège.
► le salage a été effectué au sel sec.
► les saumons du Pacifique : les plus connus
sont le saumon rose du Pacifique Comment choisir un bon saumon
(Oncorhynchus gorbuscha), le saumon kéta du fumé ?
Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon
argenté du Pacifique (Oncorhynchus kisutch), le Le gout de la chair dépend de l’espèce de salmonidé
saumon rouge du Pacifique (Oncorhynchus (plus ou moins grasse, au gout plus ou moins
nerka), le saumon royal du Pacifique prononcé ou typé) et de son régime alimentaire : par
(Oncorhynchus tshawytscha) et le saumon exemple, la chair du saumon de l’Atlantique se prête
japonais du Pacifique (Oncorhynchus masou). particulièrement bien au fumage. En outre, la chair
Parmi ces espèces, il est possible de trouver s’oxydant rapidement en raison de sa forte teneur en
des poissons sauvages et des poissons lipides, il est préférable de consommer ce produit au
d’élevage. Le saumon royal, le plus gros et le plus près de sa date de conditionnement.
plus prisé des saumons du Pacifique, est destiné
aux fumeurs artisanaux, au même titre que le Un saumon salé au sel sec se distingue de celui traité
saumon Atlantique sauvage. par saumurage (qui implique un ajout d’eau et une
modification de la chair du poisson).
► Les caractéristiques en termes de mode de
production, origine, qualité organoleptique et S’agissant de la couleur, celle-ci est étroitement
prix diffèrent de façon significative d’une espèce associée à l’alimentation du poisson : un poisson
de saumon à une autre. Il apparaît donc sauvage peut être naturellement orangé en raison
primordial que l’information relative à l’espèce des crevettes dont il se nourrit. Mais un saumon
de salmonidé mise en œuvre dans les produits d’élevage doit sa couleur rose caractéristique à son
de fumaison soit présentée de façon à ne pas alimentation, qui peut être enrichie de façon à
induire le consommateur en erreur. augmenter l’intensité de la couleur.

Étiquetage et conditionnement Il est possible de disposer de poissons de qualité

supérieure, définie dans un cahier des charges
L’étiquetage doit impérativement préciser : garantissant certaines caractéristiques en termes de
► le nom scientifique de l’espèce ; conditions d’élevage, d’alimentation, de
► la dénomination commerciale (le terme conditionnement, de découpe, de présentation et de
« saumon » étant réservé au saumon de traçabilité (label rouge par exemple).
l’Atlantique, Salmo salar). La liste des
dénominations commerciales légalement À noter
admise en France figure sur le site internet de la Le saumon fumé se conserve entre 0° et 4° C. Evitez
DGCCRF ; les emballages « mous » où le poisson transpire :
► la méthode de production (pêche/élevage). La lorsque des gouttelettes apparaissent, c’est que le
mise en exergue du terme « sauvage » dans la poisson a été conservé dans de mauvaises
dénomination de vente du saumon fumé est très conditions.
courante. Dans la plupart des cas, l’espèce mise Une fois décongelé, le saumon peut être conservé 24
en œuvre est un saumon du Pacifique. . heures à 4° C dans le réfrigérateur, à condition d’être
► la zone de capture (zones FAO) ou pays emballé hermétiquement.
d’élevage. En effet, si le saumon Atlantique est
originaire de l’Europe, il est également élevé en
Amérique du Nord, sur les côtes Est et Ouest du

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Les contrôles de la DGCCRF
Les services de la DGCCRF contrôlent l’étiquetage,
la composition et l’hygiène des produits (date limite
de consommation, respect des températures,
contamination Listeria monocytogenes). Le saumon
fumé, denrée sensible, fait l’objet de plans de
surveillance réguliers. Les contrôles d’étiquetage
révèlent parfois l’absence de la mention «décongelé»
sur le saumon fumé décongelé.

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se
substituer aux textes officiels.

Vous pouvez signaler votre problème ou votre difficulté à la DGCCRF, en toute transparence avec
l'entreprise, sur le site gouvernemental SignalConso en cliquant sur le lien
https://www.signal.conso.gouv.fr.

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