Les produits de la pêche 1/2

Les produits de la pêche 1/2

L’homme consomme les produits de la mer depuis toujours. En effet, les produits de la mer
sont l’ensemble des produits animaux que l’homme puise dans le milieu aquatique (eau de
mer et douce). Autrefois, le résultat de la pêche dépendait de la région ; aujourd’hui, avec la
mondialisation, ce n’est plus le cas : on peut avoir accès aux produits du monde entier !
Le travail du diététicien est de connaître les différences qui existent parmi ces produits : com-
ment classer les espèces, quelles sont leurs différences nutritionnelles, les différents moyens
de conservation et les différentes méthodes de pêche, d’élevage et leurs conséquences.
C’est en appréhendant pleinement ces notions que le diététicien pourra intégrer ces différents
produits à ses programmes nutritionnels.

I. Les groupes alimentaires On peut trouver des représentations sous la forme

d’un bateau ou d’une fleur.
Les produits de la pêche font partie du groupe alimen-
taire des VPO (viande poisson œuf). Leur couleur est Les couleurs sont pratiques car elles permettent, lors
le rouge. En effet, les aliments sont classés selon des de l’élaboration de menus, de plans alimentaires ou
groupes, et chaque groupe a sa couleur. de l’étude de fréquences (GEMRCN), de visualiser
rapidement la présence des groupes, leur fréquence.
Dans chacun des groupes, on trouve des aliments qui
ont une composition nutritionnelle proche (même Exemples :
si chaque aliment a sa particularité au sein d’un Salade d’endives et emmental
groupe). On peut donc noter en tout cas des parti- Potage de carottes
cularités nutritionnelles (produits laitiers : calcium ; Rôti de porc
VPO : protéines, etc.). Omelette
Haricots verts vapeur
Il y a sept groupes au total : Pommes de terre rissolées
–– produits laitiers : bleu ; Tarte aux fruits frais
–– céréales/féculents : marron ; Morbier
–– VPO : rouge ; Pomme
–– fruits et légumes : vert (subtilité : vert foncé lors-
qu’ils sont cuits et vert clair lorsqu’ils sont crus) ; Conseil
–– matières grasses : jaune ; Prévoyez de vous munir d’une pochette de
–– produits sucrés : rose ; feutres fins avec toutes ces couleurs durant votre
–– boissons : bleu/blanc et parfois gris clair. formation, vos stages, mais aussi pour l’examen. Cette
méthode est très appréciée du jury car cela rend votre
Ils peuvent être représentés en pyramide, indiquant copie facilement lisible et corrigeable.
alors la place souhaitable de ce groupe dans l’alimen-
tation quotidienne. Plus « l’étage » de la pyramide Certains des termes cités ci-dessus, comme
est grand, plus le groupe alimentaire a une place GEMRCN, étude de fréquence, plan alimentaire, ne
importante en termes de quantité et de fréquence. On sont pas courants pour les néophytes, mais, au fur et
retrouve dans l’ordre en partant du bas : à mesure des leçons, ils le deviendront.
–– base de la pyramide : eau/boissons ;
–– 1er étage : légumes ; L’ensemble des groupes sera vu et travaillé, cepen-
–– 2e étage : féculents/pain ; dant ce cours est dédié aux produits de la pêche.
–– 3e étage : produits laitiers ;
–– 4e étage : VPO ;
–– 5e étage : matières grasses ;
–– sommet de la pyramide : produits sucrés. Fig. 1  Les différents groupes des produits de la pêche © Skill and you

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 II. Les poissons Il est utile de chercher des photographies représen-
tant ces poissons, mais il n’est pas nécessaire de les
A. Classification apprendre par cœur.

Les poissons 2. Selon leur forme

Vertébrés aquatiques généralement ovipares,
à respiration branchiale, recouverts d’écailles et ayant Poisson rond
des nageoires.
Exemples : tacaud, merlan, merlu, lieu, julienne, égle-
fin, mulet, bar, lotte…

Poisson plat

Exemples : carrelet, limande, plie, sole, raie…

Poisson long

Exemples : anguille, congre, roussette…

3. Selon les profondeurs où ils vivent

Surface de l'eau
Fig. 2  Poisson © Uriel soberane
Poisson pélagique
Il existe une classification des poissons en fonction de Exemples : hareng, sardine, anchois…
différents critères. Poisson démersal
Exemples : plie, turbot, sole…
1. Selon leur origine Poisson benthique
Exemples : requin, pléco…
Poisson d’eau douce : lacs, rivières, fleuves, ruis- Fond de l'eau
seaux, etc. Fig. 3  Schéma des profondeurs de l’océan © Skill and you

Exemples : ablette, barbeau, brochet, carpe, gardon, 4. Selon leur teneur en lipides
goujon, omble, perche, sandre, tanche, truite…
Poisson maigre : moins de 5 % de lipides.
Poisson d’eau de mer : mers, océans.
Exemples: merlan, cabillaud, morue, lieu, lotte, colin,
Exemples : anchois, bar (ou loup), barbue, cabillaud, sole…
carrelet, colin, congre (anguille de mer), dorade, égle-
fin, espadon, flétan, hareng, lieu, limande, lotte de Poisson mi-gras : 5 à 10 % de lipides.
mer, maquereau, merlan, mulet, raie, rascasse, rouget
barbet, saint-pierre, sardine, sole, thon. Exemples : anchois, bar, carpe, sardine, rouget…

Poisson d’eau mixte : c’est une eau dite saumâtre Poisson gras : plus de 10 % de lipides.
(mélange d’eau douce et d’eau de mer). Cela
concerne les poissons migrateurs qui vivent dans la Exemples : saumon, anguille, hareng, maquereau…
mer mais remontent le cours des rivières pour pondre
en eau douce. 5. Selon la structure de leur squelette

Exemples : anguille, esturgeon, saumon. Poisson cartilagineux : poisson à nageoire caudale

dissymétrique, bouche ventrale.

Exemples : requin, raie, roussette…

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Poisson osseux : poisson à nageoire caudale symé- Au niveau des autres tissus, on va trouver du tissu
trique, bouche à l’extrémité de la tête. conjonctif (myocomme), et du tissu musculaire
(muscle strié : myotome). Cela se voit très bien sur le
Exemples : anchois, merlu, saumon… saumon, par exemple : le blanc est le myocomme, et
le rose le myotome.
6. Selon d’autres critères

En cuisine, on peut aussi classer selon le nombre de

filets : poissons à deux ou quatre filets.

Exemples
Poisson à deux filets : colin…
Poisson à quatre filets : sole…
Fig. 4  Les tissus du poisson © Skill and You
On peut ainsi croiser les classifications…
Les poissons n’ont pas de tendons qui relient les
Exemples : poisson de mer, rond, mi-gras, deux filets. muscles au squelette (à la différence des mammifères).
Les fibres sont plus courtes que dans la viande, ce
B. Anatomie du poisson qui améliore la tendreté. Aussi, il y a moins de tissu
conjonctif dans le poisson que dans la viande, ce qui
Dans l’histoire de l’évolution, le poisson a été le là encore les rend plus tendres et plus faciles à cuire.
premier animal à avoir une colonne vertébrale. Elle Le poisson est également très digeste en raison d’une
est l’arête centrale, reliée au crâne qui lui-même faible présence d’élastine.
couvre le cerveau. C’est un vertébré qui vit dans l’eau.
Les cellules musculaires sont disposées parallèlement
Il est recouvert d’écailles, et possède des nageoires et reliées à du tissu conjonctif, accroché lui-même au
(dorsale, caudale, anale, pectorale, pelvienne). squelette et à la peau.

Le squelette du poisson se compose donc d’une arête Le tissu musculaire est, pour une bonne partie,
centrale qui s’étend jusqu’à la nageoire caudale dit blanc, mais il peut aussi être dit rouge (muscle
(queue). Elle est composée de vertèbres, tout le long sombre : dit rouge).
du dos, qui se développent latéralement en côtes
(les fameuses arêtes qu’on espère ne pas trouver à la La proportion des muscles blancs/rouges dépend
dégustation…). de l’activité du poisson. Le muscle blanc est en effet
adapté à des efforts brefs et intenses, les muscles
Le poisson respire par des branchies qui sont situées sombres, ou rouges, sont adaptés à des efforts longs
sous ses opercules. Les branchies captent l’oxygène et moins prononcés.
dissous dans l’eau.
Ainsi, les poissons qui nagent beaucoup (notamment
Le poisson n’a pas de paupières car il vit dans l’eau. pour trouver de la nourriture) vont avoir une propor-
En effet, le rôle des paupières est d’humidifier les tion de muscles rouges importante, et les poissons qui
yeux. vont se nourrir plutôt au fond de la mer, se déplacer
peu ou périodiquement, vont avoir une proportion
Les poissons sont ovipares (ils pondent et fécondent en muscles blancs plus importante. Le muscle rouge
les œufs en pleine eau = fécondation externe) ou est environ dix fois plus riche en myoglobine et en
ovovivipares (vivipares, mais la plupart sont ovovivi- lipides que le muscle blanc.
pares, c’est-à-dire qu’ils gardent les œufs dans une
poche incubatrice, et les alevins (petits) naissent
formés = fécondation interne).

Ils sont hétérothermes, c’est-à-dire que leur tempéra-

ture varie en fonction du milieu.

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 Il faut savoir que : 

–– l’étêtage et l’éviscération entraînent une perte de

20 à 30 % du poids total et jusqu’à 55 % pour les
poissons à têtes volumineuses ;

–– la peau représente 2 % du poids total ;

–– en moyenne, la partie comestible des grands pois-

sons représente 50 à 60 % du poisson entier.
Fig. 5  Les muscles du poisson © Skill and You
Le filet est donc la partie la plus noble du poisson et
Attention la plus chère à la vente. Il est très utilisé en collectivité
Ne pas confondre avec certains poissons car très pratique à gérer sur le plan quantitatif.
comme le saumon, la truite, etc., dont la chair est rosée.
Cela est dû à un pigment caroténoïde rouge. Ce pigment C. Les différents types d’élevage
accumulé dans la chair sert de réservoir au mâle, il l’uti-
lise pour colorer sa peau en période de reproduction… Parmi les élevages en eau de mer appelés aqua-
C’est un puissant antioxydant, mais il renforce aussi culture, et en eau douce appelés pisciculture, il existe
la fertilité. La femelle, elle, s’en sert pour colorer ses différentes méthodes :
œufs : ce pigment augmente le taux de maturation des
ovocytes, protège les œufs de la lumière, et, surtout, –– Élevage extensif : faible maîtrise, voire maîtrise
aide le mâle à les trouver. incomplète, du processus de croissance qui
dépend des apports endogènes en éléments nutri-
Les muscles représentent pratiquement la totali- tifs. Les poissons s’alimentent avec les ressources
té des parties comestibles. Effectivement, une fois naturelles du bassin (plancton, détritus, bactéries,
enlevés les viscères, la tête, la peau, les arêtes, etc., vers, mollusques, insectes, poissons).
on perd une bonne partie du poids du poisson. Cela
dépendra des espèces. –– Élevage semi-extensif : ajout de compléments arti-
ficiels : VMO.
Exemple : après étêtage et éviscération de la lotte, on
perd déjà 60 % du poids du poisson. Une fois les filets –– Élevage intensif : maîtrise du processus de crois-
levés, il ne restera que 30 %. Pour la sole, à l’étêtage et sance et des conditions de production. La crois-
au vidage, on perdra 15 % ; une fois les filets levés, il sance des poissons est tributaire de l’alimentation
reste au moins 50 % du poids de l’animal. fournie : farine de céréales, compléments alimen-
taires, pesticides, antibiotiques, PCB.
Pour votre culture ou pour visualiser encore mieux ce
que représentent les déchets du poisson, vous pouvez D. La valeur nutritionnelle
regarder des vidéos : lever de filets de sole, prépara- du poisson
tion d’une queue de lotte…
La composition nutritionnelle du poisson varie d’une
Le poisson génère donc beaucoup de déchets, c’est espèce à l’autre selon l’environnement, selon son
une des raisons qui le rendent si cher. mode d’élevage, et selon la saison (alimentation plus
ou moins disponible en fonction du réchauffement
Il est quand même possible de garder les arêtes pour des eaux). Elle diffère aussi d’un individu à l’autre
faire un fumet de poisson, et certains viscères se selon son âge et selon son sexe notamment.
mangent, comme le foie de poisson. Les œufs et la
laitance peuvent aussi être consommés. La composition fluctue aussi en fonction du cycle
de reproduction, selon si on se trouve en période
de ponte ou en période de migration (les poissons
mangent moins dans ces moments).

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 Les produits de la pêche 1/2

En sachant que ce sont les protéines et particuliè- Des protéines sarcoplasmiques : myoalbumine et
rement les lipides qui sont les plus sensibles à ces globulines.
variations.
On trouve en proportion moindre des enzymes.
1. La teneur en eau
Ces protéines représentent 25 à 30 % des protéines
La teneur en eau est importante, elle atteint en totales.
moyenne 60 à 80 %. Plus le poisson est gras, moins
il contient d’eau et inversement (en comparaison, la La myoglobine est 10 fois plus concentrée dans le
viande se rapproche plutôt de la teneur en eau des muscle rouge que dans le muscle blanc.
poissons gras).
Du tissu conjonctif : collagène.
Cette teneur en eau importante, entre autres, fait du
poisson un aliment fragile bactériologiquement. Son Il représente 3 à 10 % des protéines totales, c’est
Aw (Activity water = l’Aw estime la part de l’eau libre une proportion bien moins importante que dans les
dans un produit) est importante. viandes, ce qui, là encore, rend la cuisson plus simple
et donne plus de tendreté. Les poissons cartilagineux
Attention sont ceux qui en contiennent le plus.
Une fraude reconnue et pistée par la répres-
sion des fraudes consiste à l’ajout d’eau, ou d’additifs En termes d’acides aminés (AA), on trouve tous les AA
retenant l’eau dans le poisson, ce qui gonfle la chair du indispensables (AAI), c’est-à-dire les AA que l’orga-
poisson vendu ! nisme n’est pas capable de synthétiser lui-même. Le
poisson n’a donc pas de facteur limitant.
2. La composition en protéines
et en composés azotés La valeur biologique (VB) du poisson est excellente
(environ 80).
a. Les protéines
En moyenne, on va trouver 18 à 20 g de protéines aux Le coefficient d’utilisation digestive (CUD) est très
100 g. On observe une fourchette de 15 à 20 % envi- bon aussi.
ron de teneur en protéines (on peut avoir des quanti-
tés allant jusqu’à 30 %). La lysine, la méthionine et la cystéine sont des AA
manquants dans les céréales. Le poisson, lui, en est
Parmi ces protéines, on trouve : une très bonne source, surtout en lysine (plus que la
viande). Ainsi, le poisson complète bien les céréales.
Des protéines structurales : actine et myosine (qui
composent le muscle, c’est le système contractile du b. Les composés azotés
muscle). Ce sont des molécules composées d’azote, solubles
dans l’eau, de faible poids moléculaire et qui ne sont
On va trouver aussi, mais en proportion moindre : pas des protéines. Ces molécules sont soit endogènes
actomyosine, tropomyosine, troponine. (dans le poisson d’origine), soit issues de la dégrada-
tion des tissus.
Ces protéines représentent 70 à 80 % des protéines
totales, ce qui est plus que chez le mammifère (envi- Parmi ces composés azotés, on trouve :
ron 50 %).
–– de l’ammoniaque (odeur que l’on peut sentir
Elles se dénaturent rapidement, ce qui rend la cuis- lorsque le poisson n’est pas frais) ;
son facile et rapide, mais rend également cet aliment
rapidement dégradable et sensible à la conservation. –– de la créatine (qui provient de la dégradation des
AA) ;

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 –– des AA libres : on trouve ici par exemple l’histi- Plus un poisson est gras, plus on va trouver les lipides
dine. Cet AA est particulièrement présent, natu- dans sa chair et moins dans son foie.
rellement, dans certains poissons comme le thon,
le maquereau, le hareng, la sardine, ou l’anchois. En général, la chair de la plupart des poissons est plus
Des bactéries peuvent alors dégrader l’histidine maigre que celle des viandes.
en histamine. L’histamine est un composé qui a
pour effet la vasodilatation. Consommée en excès Dans ces lipides, on va trouver :
et selon la tolérance personnelle, elle peut provo-
quer une intoxication alimentaire prenant la –– des phospholipides : constituants des membranes
forme d’une allergie. On parle de pseudo-allergie cellulaires. On en trouve davantage dans les pois-
alimentaire. La transformation histidine/histamine sons maigres : jusqu’à 90 % de leurs lipides sont
se fait post-mortem. En effet, les bactéries respon- représentés par les phospholipides. Plus le poisson
sables de cette transformation se trouvent dans est maigre, plus il est riche en phospholipides ;
l’intestin du poisson. Elles migrent après la mort.
Le maintien de la chaîne du froid limite fortement –– des triglycérides : plus le poisson est gras, plus il
le phénomène. La cuisson, par contre, ne détruit est riche en triglycérides, ces derniers étant une
pas l’histamine ; réserve énergétique. On les trouvera sous forme
de réserve au niveau de l’abdomen, au niveau des
–– de l’urée : surtout pour les poissons cartilagineux ; myotomes, et diffusés aussi dans la chair, ce qui en
rend le parage compliqué ;
–– de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) pour les
poissons d’eau de mer. Cette teneur dépend de la –– du cholestérol : teneur moyenne de 50 mg pour
profondeur, du lieu et de l’espèce du poisson. 100 g de poisson, ce qui est moins que dans la
viande ;
Ces différents composés azotés sont utilisés comme
critère d’évaluation de la fraîcheur du poisson. –– des acides gras : les lipides du poisson sont consti-
tués en général de cette façon :
3. La composition en lipides ……acides gras saturés (AGS) : 1/3 ;
……acides gras insaturés (AGI) : 1/3 ;
C’est la source essentielle d’énergie utilisée par les ……acides gras polyinsaturés (AGPI) : 1/3.
poissons.
Le poisson se fait surtout remarquer pour ses AGPI. En
Les poissons peuvent se classer selon le taux de effet, les AGPI du poisson sont particulièrement insa-
lipides. turés, plus que ceux des animaux terrestres (jusqu’à
4 à 6).
On va trouver :
–– les poissons maigres : 5 % ou moins de lipides ; Par contre, les chaînes sont plus longues, ce qui
–– les poissons mi-gras : 5 à 10 % de lipides ; peut les rendre moins digestes et plus sensibles au
–– les poissons gras : 10 à 15 % de lipides, voire plus. rancissement.

Le principal facteur de fluctuation de la teneur lipi- Dans ces AGPI, on va trouver des omégas 6 (acide
dique demeure l’alimentation du poisson. Pour une linoléique et arachidonique), mais surtout des
même espèce, le poisson sauvage est moins gras que omégas 3. Les omégas 3 du poisson font sa grande
le poisson d’élevage. réputation. On trouve dans ces omégas 3 de l’acide
alpha-linolénique, du DHA (acide docosahexaé-
Plus un poisson est maigre, plus on va trouver des noïque) et de l’EPA (acide eicosapentaénoïque).
lipides concentrés dans son foie.
Le DHA et l’EPA sont des acides gras à très longues
Exemple : la fameuse huile de foie de morue, fortifiant chaînes dont l’apport est important car ils ont une
utilisé tel quel, donnée à la cuillère aux enfants par les synthèse endogène très faible. Ils nécessitent donc
anciennes générations. On la trouve aujourd’hui en un apport exogène, et sont, de ce fait, considérés et
gélules. dits indispensables.

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 Les produits de la pêche 1/2

Le poisson, et surtout le poisson gras, en contient une que dans les viandes. Les poissons à muscles rouges
quantité importante. On trouve par exemple 0,02 g sont plus riches mais les taux restent peu élevés.
de DHA dans la volaille contre 0,6 à 1 g dans le pois-
son (jusqu’à 1,9 g pour le maquereau). On trouve de –– du calcium : 30 mg
l’EPA à environ 0,3 g. La teneur est faible mais le taux est plus élevé que
pour les viandes. Cependant, notons que certains
Les références nutritionnelles pour la population poissons sont consommés appertisés. Ainsi, les arêtes
(RNP) en DHA et EPA sont de 500 mg pour les deux sont consommées, ce qui augmente considérable-
confondus. En regardant les données ci-dessous, on ment le taux de calcium.
se rend vite compte que les RNP peuvent vite être
comblés grâce au poisson gras. Exemple : sardine en conserve (300 mg pour 100 g).

Tableau n°1 EPA et DHA dans 500 mg de poisson –– du phosphore : 200 à 250 mg

Le poisson, tout comme la viande, est une bonne
QUANTITÉ DE POISSON FOURNISSANT source de phosphore. Pourtant, le rapport Ca/P est
ENVIRON 500 MG D’EPA ET DE DHA
mauvais, ne participant pas à la calcification osseuse.
20 g de maquereau de l’Atlantique
25 g de saumon de l’Atlantique (élevage)
30 g de hareng de l’Atlantique ou du Pacifique –– du magnésium : 25/30 mg
35 g de maquereau du Pacifique Cette teneur est négligeable.
50 g de sardines
50 g de truite arc-en-ciel (élevage) –– du potassium : 300 mg
65 g de thon blanc (ou germon) en conserve
La teneur est importante, elle est proche de celle
Se référer à la table du Ciqual pour obtenir les données (mg/100 g) des végétaux. Le poisson est une bonne source de
de EPA et DHA. Utiliser les produits en croix potassium.
pour calculer des équivalences. Ne pas oublier
que les valeurs données sont des moyennes.
–– du sodium : 70-90 mg/100 g
Ces acides gras, mis en avant grâce à une étude sur C’est une teneur assez faible. Même si les poissons
les Esquimaux, diminuent nettement les pathologies vivent dans l’eau salée, cela n’en fait pas pour autant
cardio-vasculaires, baissent les triglycérides sanguins, un aliment salé.
font chuter la tension, sont des anti-inflammatoires
puissants… et la liste ne cesse de s’allonger avec les –– du sélénium: 30/40 microgrammes
années ! Aujourd’hui, on étudie leur impact sur la Le poisson est la première source de sélénium. Il
vue, les démences (type Alzheimer), la mémoire, les présente une très bonne biodisponibilité.
maladies neurodégénératives, etc.
–– de l’iode : 60 microgrammes
4. La composition en glucides Source principale d’iode dans notre alimentation
avec le sel de table (enrichi en iode de façon régle-
La quantité de glucides dans la chair des poissons est mentaire) et les produits laitiers (au vu de la quanti-
considérée comme nulle. té qu’un individu consomme en moyenne par jour).
Apport journalier recommandé : 150 microgrammes.
En effet, le peu de glycogène du poisson (encore
moins que dans la viande) est épuisé par les muscles –– du fluor : 0,03 mg
lors de la capture, très stressante. Source faible par rapport aux crustacés. 

5. La composition en minéraux Les poissons de l’Antarctique en sont les plus riches
et oligo-éléments car ils consomment le krill.

On va trouver en moyenne : 6. La composition en vitamines

–– du fer : 0,5 à 1 mg a. Hydrosolubles

La teneur est assez faible (15 à 20 %) mais le CUD est –– Vitamine B12 : 2,5 à 3 microgrammes.
bon car le fer est héminique. La teneur est moindre –– Vitamine B6 : 0,6 microgramme.

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 Le poisson a des teneurs proches de la viande en
vitamines B. C’est une source non négligeable qui
participe à la couverture du besoin. Cependant, les
poissons contiennent une anti-vitamine B1 : la thia-
minase. Elle est détruite à la cuisson, son effet anti-vi-
tamine ne s’exprimera que lors de la consommation
de poisson cru (sushis par exemple).

b. Liposolubles
On trouve des vitamines liposolubles dans le poisson,
contrairement à la viande. En effet, cela vient de l’ali-
mentation des poissons (zooplancton).
Fig. 6  Poissons © chuttersnap
Bien sûr, la proportion de ces vitamines est d’autant
plus importante que le poisson est gras. E. Conseils de consommation
–– Vitamine A : 50 µg dans les poissons gras, sinon la Sur le plan nutritionnel, on considère que le poisson
teneur est négligeable (< 1 µg). et la viande entrent en équivalence : 100 g de poisson
= 100 g de viande. Le poisson est servi par portion de
–– Vitamine D : 5 à 10 µg dans les poissons gras et 120 à 150 g pour un adulte.
semi-gras, les RNP sont de 5 µg, 3 µg pour les
autres (on trouvera cette vitamine dans le foie des Attention : il s’agit d’une quantité nette, c’est-à-dire
poissons maigres). sans peau, sans viscères, sans arêtes, c’est la part
comestible.
–– Vitamine E : 1 mg. Participe à la couverture du
besoin en vitamine E. On va donc compter en poids brut :
–– 250 à 300 g par personne pour un poisson entier ;
Bien sûr, pour chaque aliment, ce sont des moyennes –– 200 g pour une darne ;
qui sont données. Chaque aliment a sa propre –– 120/150 g pour un filet (pas de déchets).
composition, parfois proche des moyennes et parfois
éloignée. Darne : tranche épaisse contenant l’arête principale.

Selon l’étude Nutraqua, c’est l’espèce, et non la Filet : tranche de poisson sans arêtes, découpée en
provenance (pêche ou pisciculture), qui détermine la parallèle de la colonne vertébrale.
composition nutritionnelle des produits aquatiques.
Ainsi, les poissons d’élevage et les poissons sauvages Pavé : partie la plus épaisse du filet, parfois servie avec
présentent les mêmes caractéristiques nutritionnelles. la peau.

Table de composition des poissons De multiples préparations sont possibles (liste non
Vous pouvez retrouver une table de composi- exhaustive) :
tion établie pour les poissons sur ce site : https://ciqual. –– au court-bouillon ;
anses.fr/ –– meunière ;
C’est une table de composition de référence. Vous –– en friture ;
pouvez vous en servir pour établir des calculs précis si –– en papillote ;
besoin. –– au micro-ondes ;
–– vapeur ;
–– au four (différentes manières) ;
–– à l’unilatéral ;
–– pané (qu’on peut faire maison) ;
–– grillé ;
–– cru, etc.

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 Les produits de la pêche 1/2

Essentiellement rejeté par l’écorce terrestre dans

l’air, il se disperse ensuite dans les sols, les eaux et les
sédiments.

Il se diffuse aussi dans la nature, du fait des rejets

engendrés par les activités industrielles humaines.

Très volatil sous sa forme élémentaire, c’est à la

suite de transformations chimiques que le mercure
devient toxique et facilement absorbable par l’orga-
nisme (bioaccumulable). On le trouve à de faibles
concentrations dans l’eau ou dans les sédiments sous
Fig. 7  Fish & chips © Joe Gough - Fotolia la forme de méthyl-mercure. Il peut se concentrer très
fortement dans les organismes aquatiques, sa teneur
Pour bénéficier des bienfaits nutritionnels du poisson, tendant à s’élever au fil de la chaîne alimentaire, à
les fréquences de consommation recommandées chaque fois qu’une espèce en mange une autre.
sont aujourd’hui de deux fois par semaine (elles ont
été « d’au moins trois fois par semaine »), en variant À haute dose, le méthyl-mercure est toxique pour le
les espèces consommées, les lieux d’approvisionne- système nerveux central de l’homme, en particulier
ment, et en ne consommant pas plus d’un poisson durant son développement in utero et au cours de
gras par semaine. la petite enfance. Cette substance peut provoquer
des troubles comportementaux légers, ou des retards
En effet, les fréquences de consommation ont dû de développement chez les enfants exposés in utero
être revues après que l’ANSES (Agence nationale ou après la naissance, même en l’absence de signes
de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environ- toxiques chez la mère.
nement et du travail) a effectué une étude appelée
CALIPSO (Consommations alimentaires de poissons La consommation de poisson constitue la princi-
et produits de la mer et imprégnation aux éléments pale source d’exposition alimentaire de l’homme
traces, polluants et oméga 3). La balance bénéfices au méthyl-mercure. Le niveau de contamination
(importance nutritionnelle des omégas 3)/risques des poissons varie selon les espèces. Il a tendance à
(exposition à des produits toxiques) de la consom- être plus élevé chez celles qui se situent en haut de la
mation du poisson a été établie. chaîne alimentaire (les grands prédateurs).

Plusieurs poissons de mer ou d’élevage courants Les poissons d’élevage sont aussi touchés, car ils
(sardine, maquereau, saumon…), ainsi que des pois- sont en majorité nourris avec des produits de la mer
sons de rivière, sont porteurs de contaminants lourds. (farine, huile de poisson), eux-mêmes contaminés.
C’est une réalité, et le consommateur doit limiter leur
place dans son alimentation. Les risques toxicologiques de ces contaminants
chimiques sont connus : perturbateurs endocriniens,
Ces contaminants lourds sont : dioxines, PCB (poly- effets cancérigènes possibles, risques sur le dévelop-
chlorobiphényle), méthyl-mercure… pement du fœtus et du jeune enfant et sur son système
nerveux central. Ils ont fait l’objet de nombreuses
Dioxines et PCB sont des substances chimiques parti- études scientifiques pour déterminer les risques et les
culièrement toxiques pour l’homme et l’environne- doses admissibles (surtout de la part de l’ANSES). Des
ment. Il s’agit en effet de polluants organiques persis- recommandations officielles de la part des autorités
tants (POP), c’est-à-dire des substances toxiques qui sanitaires ont été établies.
s’accumulent dans les organismes vivants et ne sont
plus éliminées. PCB et dioxines sont liposolubles. Ils ont donc
tendance à se concentrer dans les poissons gras
Le mercure est un métal présent naturellement à l’état (saumon, sardine, hareng, maquereau…) et dans
de traces dans l’environnement. certains poissons bioaccumulateurs (anguille,
barbeau, brème, carpe, silure).

9
 D’où la recommandation : pas plus d’une portion de redoutés : clostridium botulinum de type E, vibrio,
poisson gras par semaine. salmonella, taenia, larves d’Anisakis.

La prudence est renforcée avec les poissons de rivière F. Conseils d’achat

dits bioaccumulateurs. Les autorités demandent de et de conservation
ne pas en consommer plus de deux fois dans le mois
(population générale) et une fois tous les deux mois
pour les populations à risques (enfants de moins de
trois ans, femmes enceintes et allaitantes…).

En sachant que pour la pêche de loisir (particulier

pêchant pour sa consommation personnelle), des
recommandations par région/zone de pêche sont
aussi posées afin d’éviter la pêche de poissons consi-
dérés comme impropres à la consommation. Ces
recommandations sont données par les différentes
sociétés de pêche en lien avec la préfecture et le
ministère de l’Environnement.

Autres contaminants :

–– les parasites : les poissons d’eau douce peuvent

être contaminés par des larves du ténia botrio-
céphale, les poissons de mer par des larves d’asca-
ris, les poissons orientaux par la douve, les larves
d’Anisakis et le vibrio parahaemolyticus (eaux
chaudes des lagons) ;

–– les micro-organismes : la peau du poisson est

recouverte d’un mucus riche en glycoprotéines Fig. 8  Poissonnier © Cami talpone
contenant des AA libres et oxyde de triméthy-
lamine qui peuvent être métabolisés par des À l’achat, le poisson doit déjà être placé sous glace,
bactéries et donner des composés plus ou moins ou en froid positif le plus bas possible.
toxiques. La prolifération de ces bactéries peut être
facilitée par un pH proche de la neutralité après Il y a un certain nombre de critères de fraîcheur à
la mort du poisson, et par l’action de protéases observer :
actives au sein de la chair. Plusieurs germes sont

Tableau n°2 Critères de fraîcheur du poisson

CRITÈRES DE FRAÎCHEUR FRAIS NON FRAIS

Rigidité Corps rigide, voire arqué Corps mou, flasque
Éclat Brillant, éclat métallique Terne, sans brillance
Œil Œil clair, vif, bombé, brillant Œil vitreux, opaque, laiteux
Odeur Agréable, légère, marine, iodée Odeur d’ammoniaque, putride
Écailles Adhérentes, brillantes Peu d’écailles, qui se détachent facilement
Branchies Brillantes, humides, roses/rouge vif Branchies sèches, couleurs ternes
Tendue, lisse, luisante, glissante,
Peau/mucus Ridée, avec un mucus visqueux, jaunâtre
comportant un mucus transparent
Non distendu, sans tache, verdâtre,
Abdomen Distendu, gonflé, comportant des taches
ferme
Anus Fermé Lâche, les viscères peuvent en sortir

10
 Les produits de la pêche 1/2

Lorsque le poisson s’altère, on observe différentes modifications, signe qu’il n’est plus frais. Il se détériore rapi-
dement, c’est une denrée fragile.

Les protéines, notamment, se dégradent très vite : lors de leur dégradation, au même titre que les dérivés azotés,
il y a libération d’ammoniac et d’amines volatiles. On parle d’azote basique volatil total (ABVT).

Désamination NH3 = ammoniac

Protéines Acides Aminés

Décarboxylation RNH2 =amines volatiles
Fig. 9  Dégradation des protéines © Skill and you

On pourra doser ces ABVT, c’est un critère de fraî- Le poisson est donc une denrée qui va nécessiter de
cheur. Ils ne doivent pas dépasser 40 mg pour 100 g, bien maintenir la chaîne du froid tout au long de la
sinon le poisson est retiré de la vente. Comme vu « vie » du poisson : du bateau à l’étal, jusqu’au réfrigé-
précédemment, l’histamine est elle aussi mesurée rateur du consommateur et à la consommation finale.
(20 mg maximum sauf pour les produits saumurés :
40 mg). Les lipides aussi sont sensibles, ils rancissent À la maison, on le conserve entre 0 et 4 °C, dans la
rapidement car les AGPI sont fragiles, surtout pour partie la plus froide du réfrigérateur.
les poissons gras.
Il est important de vider rapidement le poisson pour
Il existe une réglementation européenne permettant limiter la migration des bactéries contenues naturel-
de fixer, entre autres, la cotation des critères de fraî- lement dans le système digestif.
cheur des poissons, donnant quatre qualités de fraî-
cheur (Extra/A/B ou non admis). Le mieux est de consommer le poisson le jour de
l’achat, ou, au plus tard, 48 heures après l’achat.
Exemple de cotation fraîcheur
https://wwz.ifremer.fr/carafad/content/
download/79732/1013400/version/1/file/
Bareme+de+cotation+fraicheur+Thon+noir.pdf
Ici, un exemple pour vous permettre de rendre cela plus
concret. Ce document est établi par Ifremer = Institut
français de recherche pour l’exploitation de la mer. Cet
institut est une référence pour tous les professionnels.

11
 Transformation du poisson au pavé

Capture du poisson

Mise à mort
Coup sur la tête ou hypothermie.

Étêtage et éviscération
Ouvrir le ventre et en extirper les entrailles (opération délicate), veiller àne pas faire exploser les intestins.

Écaillage

les écailles.

Saignée
Diminue la production de lactate post mortem.

Filetage


Épiautage
Laver la peau sur une planche translucide.

Rinçage
Débarrasser les impuretés sur la peau.

Désossage


Mirage
Avec une lame, couper la chair et retirer les impuretés et les parasites.

Stockage
48 h de conservation.
Fig. 10  Transformation du poisson au pavé © Skill and You

–– hauturière : c’est-à-dire en haute mer. Les chalu-

III. Les différentes pêches tiers partent en mer plusieurs semaines, les pois-
et leur régulation sons y sont traités directement, ils sont congelés
à bord le plus souvent pour une conservation
Les différentes pêches sont choisies en fonction de optimale.
l’espèce recherchée, de son lieu de vie, de sa surface
de vie… Il existe deux catégories d’engins de pêche.

La pêche peut être : A. Les engins de pêche actifs

–– côtière : bateau de moins de 16 m, effectuant des Les engins traînants, comme les chaluts de fond, les
sorties courtes ; chaluts pélagiques ou les sennes de fond, sont des
outils constitués d’un filet en forme de poche dans
lequel les poissons sont capturés.

12
 Les produits de la pêche 1/2

Les filets tournants sont des engins permettant d’en- Cette consommation intensive de poisson amène de
cercler les poissons pélagiques. On distingue la nombreuses espèces à disparaître, au même titre que
senne tournante (filet avec lequel on encercle le banc la pollution des eaux et les techniques de pêche inten-
de poissons) non coulissante et la senne tournante sive. Il a été calculé que, d’ici 2050, les mers et les
coulissante. La coulisse assure la fermeture de la océans seront vides.
partie inférieure du filet par boursage.
Des réflexions sont donc menées sur les techniques
Les dragues sont des outils à armature métallique de pêche, mais aussi sur le type de poisson à préférer
utilisés sur les fonds marins. La drague capture les (espèces en danger), et sur la pisciculture.
animaux, y compris ceux qui sont enfouis à faible
profondeur dans le sable. Elles sont utilisées princi- Un écolabel privé permet de repérer la pêche dite
palement pour la pêche des coquillages. durable, le label MSC (Marine Stewardship Council).

B. Les engins de pêche passifs

Les filets sont des outils verticaux dans lesquels les
animaux viennent se prendre. Il existe deux types
de filets : le filet maillant (ou filet droit) et le trémail
(constitué de trois couches de mailles).

Des hameçons (avec appât) ou des leurres sont

accrochés aux lignes et aux palangres. La palangre Fig. 11  Logo écolabel – pêche responsable © Skill and You
comprend une ligne principale (qui peut être de plus
ou moins grande longueur) sur laquelle sont fixés de C’est une organisation mondiale à but non lucratif,
nombreux hameçons par l’intermédiaire d’avançons. créée en 1997 pour lutter contre la surpêche. Le MSC
s’est imposé comme référence et a mis au point un
Les pièges sont principalement des nasses et des programme précis de certification des pêcheries.
casiers.
Ainsi, les pêcheries ayant obtenu ce label, et donc le
Les engins de pêche utilisés de nos jours par les droit de l’apposer sur leurs produits, sont des pêche-
pêcheurs professionnels permettent, par leur concep- ries respectant des pêches responsables (respect de
tion, de capturer les poissons, crustacés et mollusques l’environnement, des espèces…). Le label permet au
avec efficacité. Ces engins font l’objet de recherches consommateur d’effectuer un achat responsable.
afin de mettre en œuvre des méthodes de pêche plus
respectueuses de l’environnement, plus sélectives Conseil
par rapport aux espèces visées (en limitant la capture Allez visiter leur site, qui donne accès à des
d’espèces indésirables et les prises accessoires), et vidéos et articles intéressants.
plus sécurisées au niveau des conditions de travail
des marins à bord. L’analyse des espèces en danger permet aujourd’hui
de dresser une liste des espèces à protéger. Des asso-
Il y a un vrai travail établi par la communauté euro- ciations essaient de sensibiliser les consommateurs,
péenne : la politique commune de la pêche (PCP). comme la WWF (World Wide Fund for Nature), qui a
fait un guide d’achat à glisser dans sa poche pour faire
Il y a une augmentation constante de la consom- ses courses. On peut d’ailleurs trouver des poissons
mation de poisson en France. En 2012, on parlait d’élevage sur cette liste, car « il vaut mieux un poisson
de plus de 20 kg par an et par personne (évidem- bien élevé qu’un poisson mal pêché ».
ment loin des 60 kg des Japonais). La France est le
quatrième producteur européen de produits de la mer En effet, pour faire face à la surpêche, la pisciculture
et le deuxième pays au monde dans le classement des est développée. On parlera alors de poisson d’éle-
surfaces maritimes. vage. La pisciculture a lieu sur terre, en mer, ou en
eau douce.

13
 L’élevage du poisson s’appuie sur son cycle de vie C. Étiquetage
naturel :
Les règles applicables à l’étiquetage des produits issus
–– la naissance en écloserie : les alevins viennent au de la mer et de l’aquaculture figurent au règlement
monde dans des écloseries et sont élevés en nurse- (CE) n° 1379/2013 du 11 décembre 2013.
rie jusqu’à trois mois ;
Le consommateur final de produits non transformés
–– la croissance en bassin : à trois mois, le jeune de la pêche et de l’aquaculture doit être informé
alevin est transféré dans différents bassins. Selon obligatoirement :
les espèces, il grandit ensuite pendant 12 à 30 mois –– de la dénomination de l’espèce ;
jusqu’à atteindre l’âge adulte ; –– de la zone de capture ou de production :
« Atlantique NE 27 » ou « Pêché en mer » ;
–– la livraison : devenu adulte, le poisson est pêché –– du lot de fabrication et du sigle de l’UE ;
à la commande. Il peut aussi être transformé en –– des coordonnées du responsable de fabrication
filets, nature ou fumés, ou en pavés. Son calibrage avec le logo de l’entreprise ;
est constant, son prix régulier, et en général plus –– de la date de conditionnement ;
abordable. –– de la mention « ­­frais ».

L’alimentation fournie à ces poissons contient 30 Pour les poissons d’aquaculture, le pays d’élevage
à 40 % de produits de poissons non destinés à la correspond au pays dans lequel, selon le règlement,
consommation humaine. Le reste est composé de « le produit a atteint plus de la moitié de son poids
produits végétaux, de vitamines et de minéraux. De final ou est resté plus de la moitié de la période
nombreuses recherches sont menées pour amélio- d’élevage ».
rer l’alimentation des poissons de pisciculture
tout en gardant la même qualité nutritionnelle. Les Pour les produits pêchés en eaux douces, la mention
recherches tendent à vouloir remplacer la farine et des eaux d’origine dans le pays de provenance doit
l’huile de poisson par d’autres sources de protéines être indiquée. Les « eaux » peuvent être entendues
et d’acides gras, notamment des sources d’origine comme le nom d’un fleuve, d’un lac, d’un étang ou
végétale. d’une zone de lacs ou d’étangs.

Exemples : colza, soja, tournesol, luzerne, et ce sans –– la catégorie de l’engin de pêche («  senne  »,
OGM. « chalut », « filet maillant ») ;

Il faudra aussi veiller aux conséquences de la pisci- –– la mention « décongelé ».

culture sur l’environnement, comme la surpêche
des petits poissons qui servent à nourrir les poissons Les producteurs doivent étiqueter tous les produits
d’élevage, ou la pollution due aux déchets alimen- s’ils sont préemballés.
taires, excréments, résidus d’antibiotiques et autres
traitements pour les poissons. Pour les produits non préemballés, l’information
peut être fournie sous différentes formes. Il peut s’agir
Là encore, pour le particulier pratiquant la pêche de de tableaux (comme pour les catégories d’engins
loisir, il y a des recommandations strictes en termes de de pêche), de cartes (pour les zones de pêche) par
permis de pêche, de zones de pêche, de techniques exemple.
autorisées et interdites, d’heures de pêche, de nombre
de captures, de taille des poissons, etc. À noter que la vente en mélange est autorisée. Pour
le mélange d’espèces, la liste des mentions obliga-
Les fédérations de pêche rappellent ces réglementa- toires doit être indiquée pour chaque espèce. Cette
tions, et des garde-pêche veillent à ce qu’elles soient obligation s’applique aux plateaux de fruits de mer
respectées. notamment. Les informations communes à plusieurs
espèces peuvent être rassemblées (« huîtres et moules
élevées en France », par exemple).

14
 Les produits de la pêche 1/2

Des informations complémentaires facultatives sont Aussi, bien entendu, l’hygiène durant sa manutention
autorisées (date de capture, date de débarquement, sera importante pour limiter les contaminations.
vidé, filet avec ou sans peau, précautions d’emploi,
calibrage des filets, etc.) sous réserve qu’elles soient Des contrôles ont lieu tout au long de la chaîne : de la
vérifiables, qu’elles ne soient pas trompeuses ou de pêche à l’assiette.
nature à induire le consommateur en erreur.
Concernant les parasites, on trouvera surtout l’Anisa-
À noter que pour les publicités hors du lieu de vente, kis, qui contamine les poissons de mer. Les larves de
la mention de l’origine du produit, pour les denrées ce parasite se trouvent dans l’eau, elles sont mangées
périssables, est indispensable. L’indication de la zone par les crustacés, eux-mêmes mangés par les pois-
de pêche permet de satisfaire à cette obligation. sons qui sont alors contaminés. Si ces derniers sont
mangés crus ou mal cuits, l’homme sera contaminé
D. Bactéries ou parasites menaçant à son tour. Les parasites se retrouvent dans le système
l’intégrité sanitaire du poisson digestif dont ils percent les parois : on observe des
symptômes digestifs et ulcéreux, des occlusions, etc.
Post-mortem, le tissu musculaire du poisson va subir Le traitement est médicamenteux ou chirurgical.
de multiples modifications.
Là encore, l’éviscération rapide après la pêche
Ces modifications biochimiques sont principalement limite l’infestation de la chair, et surtout la surgéla-
dues à l’action autolytique du tissu, puis à l’action de tion durant une période suffisante tue le parasite :
la flore microbiologique. 24 heures à –20 °C ou 15 heures à –35 °C.

Après la mort du poisson, des conditions anaérobies E. Procédés de conservation

s’enclenchent, le pH baisse pour arriver entre 5,4 et du poisson
6,1. Ensuite, il y a formation d’un complexe actine/
myosine (rigidité cadavérique), puis ramollissement 1. Poisson salé
de la chair irréversible, progressivement dû à la libé-
ration d’enzymes (autolyse), ce qui ouvre les voies Le sel se concentre dans le produit qui se déshydrate.
d’altération.
Le cabillaud salé : teneur de 30 % de sel. On obtient la
L’activité bactérienne prend place, entre autres, avec morue. La morue est donc le nom donné au cabillaud
les bactéries contenues dans le système digestif du qui est séché et salé.
poisson, les bactéries de la peau, du mucus (en lien
avec la qualité de l’eau), les bactéries des branchies. Composition de la morue (100 g) :
Les différentes bactéries catabolisent les nutriments, –– 35 % d’eau ;
libèrent des gaz, il y a une mauvaise odeur, modifi- –– 48 g de protéines ;
cation du mucus, etc. Il faut noter que les bactéries –– 2 g de lipides ;
migrent dans la chair. –– 0,3 g d’AGS ;
–– 0,3 g d’AGMI ;
Les principales bactéries sont : –– 0,5 g d’AGPI ;
–– Clostridium botulinum ; –– 105 mg de cholestérol ;
–– Pseudomonas ; –– 12 g de sel ;
–– Lactobacillus. –– 124 mg de calcium ;
–– 2 g de fer ;
Dans les eaux polluées se développent Salmonella et –– 230 µg d’iode ;
Escherichia coli. –– 81 µg de magnésium ;
–– 550 mg de phosphore ;
La flore bactérienne du poisson prolifère entre + 0 et –– 1 300 mg de potassium ;
+ 25 °C, à un optimum de + 25 °C. –– 4 µg de vitamine D ;
–– 1,7 µg de vitamine E ;
On note l’importance primordiale d’une éviscération –– 5,3 µg de B3 ;
et d’un refroidissement rapides. –– 22 µg de B9 ;
–– 5 µg de B12.

15
 On trouve aussi le nuoc-mâm, sauce à base de pois- (dans de l’acide acétique, du vin blanc ou du vinaigre)
son fermenté dans une saumure. C’est un des prin- avant de procéder à une appertisation (stérilisation et
cipaux condiments utilisé en cuisine asiatique. Il est conditionnement du poisson). Ce processus entraîne
obtenu par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg une coagulation des protéines de surface attendris-
de sel pour 100 kg d’anchois), macéré 12 mois dans sant le poisson. Le produit fini sera stocké à + 4 °C.
des jarres au soleil ou dans des fûts en bois. Ainsi, il
est fabriqué à partir de poissons (maquereau, sardine, 4. Poisson appertisé
anchois) macérés dans le sel et les plantes aroma-
tiques pendant 6 à 12 mois. Diffusion des éléments hydrosolubles dans le liquide
d’enrobage, diffusion des éléments lipidiques dans le
Composition du nuoc-mâm : 10 g de protéines, 10 g liquide s’il est lipidique.
de glucides, 22 g de sel ! C’est un condiment.
On observe une destruction des vitamines B1, B9 et
2. Poisson fumé C car elles sont thermosensibles. Elles ne résistent pas
au procédé de stérilisation (ultra haute température)
On va trouver la truite, le saumon, le hareng, le effectuée avant le conditionnement du produit en
haddock (églefin à la couleur jaune caractéristique). conserve. De plus, le liquide de couverture est systé-
matiquement présent et ces vitamines sont hydroso-
Les nutriments se concentrent. Il y a également une lubles, il y a donc une perte vitaminique par diffusion.
dénaturation des protéines et une destruction des
micro-organismes. De nombreux produits existent : conserves à l’huile,
à la tomate, à la sauce, à la moutarde, au naturel…
3. Poisson mariné, souvent couplé à
l’appertisation La valeur nutritionnelle est forcément modifiée par les
ingrédients ajoutés.
La marinade est un procédé culinaire qui consiste à
faire macérer le poisson dans un liquide aromatisé

Étêtage et éviscération

Engrillage Saumure
Mise en boîte

Séchage superficiel
Lavage sans douche
Cuisson à la vapeur Cuisson à la vapeur

Friture dans l’huile Cuisson au four

Séchage superficiel Égouttage
d’arachide

Refroidissement
Égouttage

Mise en boîte
Addition d’huile

Fermeture des boîtes

Stérilisation

Refroidissement

Fig. 12  Schéma de fabrication de la sardine à l’huile © Skill and You

16
 Les produits de la pêche 1/2

5. Poisson surgelé Fleury Michon a fait plusieurs vidéos sur la fabri-

cation du surimi qui méritent d’être vues, car très
Vendu sous différentes formes : entier, en filet, pané… intéressantes.

Les poissons surgelés gras ou demi-gras rancissent Il existe un grand nombre de préparations différentes.
rapidement. La conservation est limitée à un ou deux
mois au plus. F. Autres parties consommables
du poisson
Les poissons surgelés subissent des modifications
physiques et chimiques : 1. Les œufs de poisson
–– ternissement de la peau.
–– apparition de taches jaunâtres par oxydation des Les œufs des poissons sont très nourrissants, car
lipides. ils sont destinés à apporter aux embryons les nutri-
–– perte de poids avec dessication sur les poissons ments nécessaires à leur croissance jusqu’à ce qu’ils
plats. puissent se nourrir seuls.
–– durcissement de la chair par dénaturation des
protéines. Il existe plusieurs sortes d’œufs de poisson : œufs de
–– perte de saveur via les substances volatiles. saumon, de cabillaud, de truite, de lompe, et d’estur-
–– perte de substances protidiques via l’exsudat (5 à geon (c’est le caviar).
10 % du poids total).
Le tarama est une préparation à base d’œufs de pois-
Les éléments créés par l’oxydation rendent indispo- son (ceux du cabillaud). On y ajoute de l’huile, de la
nibles certains AA : lysine, tryptophane… mie de pain (amidon), du jus de citron, du lait… Cela
varie en fonction de la qualité du produit. On peut le
Pour les poissons maigres, c’est surtout la structure faire maison.
des protéines qui est affectée par le froid. Ils peuvent
être conservés plus longtemps, mais seulement deux On peut aussi consommer la rogue de hareng : la
à trois mois. gonade du poisson femelle, c’est-à-dire la poche
contenant les œufs.
6. Poissons transformés, produits traiteur,
charcuterie de la mer Tableau n°3 Exemples de compositions pour 100 g d’œufs de poisson

On trouve : les rillettes, les mousses, les tartinades, ŒUFS DE

TARAMA
LOMPE
les croquettes…
Protéines 13 g 15 g

Un exemple, le surimi. Voici sa composition Glucides 2,7 g 0,7 g

pour 100 g : Lipides 6 g 28 g
–– 30 à 40 % de chair de poisson ; Acides gras
1 g 10,4 g
–– 30 à 40 % d’eau ; saturés
–– 0 à 10 % de blanc d’œuf ; Acides gras
1,4 g 13,2 g
–– 0,5 à 1,5 % de sel ; mono-insaturés
–– glutamate ; Acides gras
2,6 g 2,4 g
–– arômes ; polyinsaturés
–– extraits de paprika ; Cholestérol
300 mg 100 mg
–– 3 à 6 % d’huile ; (HDL + LDL)
–– 3 % de sucre ou sorbitol ; Phosphore 330 mg 170 mg
–– 5 à 10 % de fécule de pomme de terre et d’amidon ;
–– 11-18 % de protéines ; Ils sont donc plutôt riches en protéines (15 g en
–– 11 % de glucides ; moyenne mais cela peut aller jusqu’à 25-30 g pour le
–– < 5 % lipides ; caviar par exemple), en lipides dont AGPI (les lipides
–– sodium : 500 mg ; peuvent aller jusqu’à 15 g pour le caviar), en phos-
–– VE environ 500 kJ/100 g. phore et en cholestérol.

17
 On y trouve aussi un peu de glucides, à la différence 2. La laitance
du poisson.
La laitance est le sperme du poisson. C’est la semence
La composition peut varier selon l’espèce ayant fourni sécrétée par les glandes génitales des poissons mâles
les œufs. afin de fertiliser les œufs.

Du fait de sa composition remarquablement riche

en protéines, phosphore ++, vitamines et acides
gras, la laitance est utilisée dans certains complé-
ments alimentaires afin d’entretenir la mémoire et de
surmonter la fatigue intellectuelle.

La laitance est également consommée dans certains

pays d’Asie comme le Japon.

3. Le foie

Le foie de certains poissons est intéressant pour la

Fig. 13  Les œufs de poisson © Bady qb teneur importante en AGPI et notamment DHA/EPA.

Le foie de lotte est aujourd’hui appelé « foie gras de

la mer ». Il se poêle, se cuisine ; on le trouve même
en conserve.

18