LES

CRUSTACES
 Les Crustacés sont des invertébrés à corps segmenté et à
appendices articulés, pourvus d'un exosquelette et de deux
paires d'antennes. L'exosquelette, une structure externe qui
sert de protection et de support, est remplacé
périodiquement lors des mues afin de permettre la
croissance. Les Crustacés comptent plus de 31 300 espèces
vivantes et forment une classe faisant partie de
l'embranchement des Arthropodes. Ils occupent des habitats
terrestres, dulçaquicoles et marins. Certaines espèces
comme les puces d’eau sont microscopiques tandis que
d'autres, comme le Crabe royal, ont des pinces dont
l'envergure peut atteindre 3,65 m. Les crevettes, les crabes et
les homards, animaux bien connus, appartiennent à la famille
des Malacostracés.
 CLASSIFICATION DES MOLLUSQUES ET DES
CRUSTACES

CATEGORIES FAMILLES EXEMPLES

CRUSTACES Macroures Langoustes, homards, crevettes et gambas,
Langoustines…
Branchioures Araignée, tourteau, étrilles,
écrevisses (eau douce)…

Gastéropodes Bulots, bigorneaux, escargots (terrestres)…

MOLLUSQUES Lamellibranches Huîtres, moules, st jacques…

Céphalopodes Poulpes, seiches…

AUTRES ANIMAUX AQUATIQUES Grenouilles, oursins…

 Langoustes
PATTE PREHENSILE
(PINCE)

CEPHALOTHORAX ABDOMEN A SEPT UROPODES

ARTICULATIONS
YEUX
PEDONCULES

TELSON

UROPODES

ANTENNULE
OU ANTENNE
MAXILLIPEDE
CINQ PAIRES DE PATTES
LANGOUSTES
ROUGES
 LANGOUSTE VERTE LANGOUSTE ROYALE

LANGOUSTE ROSE LANGOUSTE DU CHILI

LANGOUSTE DE LANGOUSTE DU CAP
CALIFORNIE

CIGALE DE MER
 QUEUE DE LANGOUSTE
LANGOUSTE GRILLEE REUNIONAISE CARAMELISEES AU WOK

LANGOUSTE FLAMBEE AU LANGOUSTE EN NEMS

COGNAC CROUSTILLANTS
SALADE DE LANGOUSTE
LANGOUSTE A L’AMERICAINE
ROYALE

DUO DE LANGOUSTE ET LANGOUSTE EN BELLEVUE

FOIE GRAS
 Homard
YEUX PEDONCULES

ANTENNULES
CEPHALOTHORAX

UROPODES

ABDOMEN A 6
ARTICULATIONS

TELSON

UROPODES

PINCE OUTIL
PINCE ETAU 4 PAIRES DE ANTENNE
PATTES
 Homard

Le Homard américain est la seule espèce présente dans les eaux canadiennes et
l'une des ressources en crustacés les plus intéressantes du pays.
HOMARD BLEU HOMARD CANADIEN

HOMARD BRETON
CASEYEURS A HOMARDS MISE A L’EAU DES CASIERS

CASIERS A HOMARDS RELEVAGE DES CASIERS

 Temps de cuisson
Poids du homard
Mâle Femelle

335 g (3/4 lb) 8 minutes 10 minutes

De 450 à 560 g (de 1 à 1

10 minutes 12 minutes
1/4 lb)

675 g (1 1/2 lb) 14 minutes 16 minutes

900 g (2 lb) 16 minutes 20 minutes

1,35 kg (3 lb) 18 minutes 23 minutes et plus

1,8 kg (4 lb) 20 minutes 24 minutes et plus

HOMARD AU BEURRE D’HERBES HOMARD GRILLE BEURRE DE
MANGUE EPICEE

MEDAILLONS DE HOMARD BLEU

HOMARD EN FRICASSEE A
EN MILLE FEUILLES DE CACAO
L’ECARLATE
HOMARD A L’ARMORICAINE BROCHETTE DE HOMARD
ET ANANAS

HOMARD GRILLE AU
PASTIS CIVET DE HOMARD
Crevette
TAILLES DES CREVETTES CREVETTE VIVANTE

CREVETTES CUITES
 GAMBAS SERVIES
GAMBAS
CRUES EN MARINADE
SERVIES CUITES

GAMBAS TAILLE
ROYALE
PECHE DE LA CREVETTE A PIED

CREVETTIER
FAISANT
« ROUTE PECHE »
 CREVETTES AU SAKE CREVETTES A LA CATALANE

CREVETTES AU CURRY ROUGE CREVETTES A L’AIGRE DOUX

BOUQUET DE CREVETTE TEMPURA D CREVETTES

AVOCAT COCKTAIL AUX SALADE DE CREVETTES AUX AGRUMES

CREVETTES
Langoustine
 LANGOUSTINE GROS PLAN

LANGOUSTINE DE ROCHE DE
CROUSTILLANT DE LANGOUSTINE MADAGASCAR
 LANGOUSTINIER LANGOUSTINE DE BRETAGNE

PECHE TRADITIONNELLE
LANGOUSTINIER POUR LA
AU CARRELET
PECHE INDUSTRIELLE
 SALADE DE LANGOUSTINES Langoustines poêlées et purée
CROUSTILLANTES AUX GIROLLES de topinambours et hibiscus
en sauce

Tagliatelles aux langoustines LANGOUSTINES GRILLEES AU

BEURRE DE CIBOULETTE
 CASSOLETTE DE ST JACQUES ET
LANGOUSTINES SAUCE CHAMPAGNE
ET SA JULIENNE DE LÉGUMES

MARBRÉ DE FOIE GRAS EN FEUILLE

DE CHOUX AU COEUR DE
LANGOUSTINES
 ARAIGNEE
PINCES COFFRE

ANTENNULES

4 PAIRES DE PATTES

ROSTRE
 ARAIGNEE DE MER DANS
SON HABITAT

TAILLE D’UNE ARAIGNEE

DE MER PAR RAPPORT A
UN ETRE HUMAIN
 ARAIGNEE DE MER FARCIE ARIGNEE DE MER EN EMULTION AU
BASILIC

Verrine de chair d'araignée

Txangurro-Araignée de mer
et Cocos de Paimpol en vinaigrette
Consommé d’araignée de mer décortiquée

Cocktail d’araignée de mer,

pommes “Granny Smith” et
céleri-rave, aux œufs de
poisson volant

SPAGHETTIS A L’ARAIGNEE DE
MER
PINCES Tourteau ANTENNULES

COFFRE

4 PAIRES DE PATTES
 TOURTEAUX DANS LEUR
BIOTOPE

PRÊT A CUISINER… Malorienne de crabe

au lait de coco
ETRILLE AGRESSIVE…

ETRILLE
BISQUE D’ETRILLE
CUITE
BAR SAUVAGE A LA
BISQUE D’ETRILLE
Ecrevisse
DANS SON HABITAT
BALANCE A ECREVISSES

ECREVISSES CUITES POULET AUX ECREVISSES

ECREVISSES DRESSEES EN BUISSON
DIMENSIONS ET QUOTAS DES COQUILLAGES
POUR LA PECHE A PIED

Coquillage Taille/poids Quota Remarque

minimal autorisé
Huître 30 g/pièce 5 douzaines
creuse
Huître plate 5 cm 5 douzaines
Coque 2,7cm 3 Kg
Palourde 4 cm 3 Kg
Praire 4 cm 3 Kg
Moule 4 cm 3 Kg
Amande 2,5 cm /
Vénus 2,8 cm /
Ormeau 9 cm 20/pêcheur Interdit du
15/05 au
01/09
Coquille St- 10,2 cm 30/pêcheur Pendant
Jacques 11 cm en périodes
Rance d’ouverture
pros
Interdit
samedi,
dimanche et
fériés
Bulot 4,5 cm 3 kg
BULOTS SUR L’ETAL BULOT CUIT
LE BULOT FAIT
PARTIE DU PLATEAU
DE FRUITS DE MER
CUIT

BULOTS EN
COURT BOUILLON

BULOTS
 Bigorneaux

BIGORNEAU POLI

DANS SON BIOTOPE

PEUT FAIRE PARTIE DE L’AÏOLI

TROIS SORTES DE BIGORNEAUX
 Escargots terrestres

PETIT GRIS

BLOND DES FLANDRES

ESCARGOT DE BOURGOGNE
ACCOUPLEMENT D’ESCARGOTS
 ACHATINES EN BOITES
ACHATINE GEANT

ACHATINES EN FEUILLETES
 BOUCHE D’ESCARGOTS
AUX DEUX SAUCES CROUSTILLANT DE PETITS
A LA FONDUE DE POIREAUX GRIS AU COGNAC

FEUILLETE D’ESCARGOT AU ESCARGOTS SUR DENTELLE

COGNAC DE PARMESAN
ESCARGOTS AUX RATTES TRUITES AUX ESCARGOTS DE
DES ILES BOURGOGNE

SUSHIS
D’ESCARGOTS DE
BOURGOGNE
SCHEMA INTERNE DE L’HUITRE
ETIQUETTE SANITAIRE CONCHYLICOLE
 BOUCHOTS A HUITRES

SPECIALE DE FINE DE CLAIRE PARCS A HUITRES

CLAIRE MARENNE MARENNE OLERON
OLERON
 SAUCE AUX HUITRES

HUITRES FUMEES AUX ALGUES

HUITRE DE ZELANDE AU CHAMPAGNE
 HUITRE DE BELON
HUITRES GRATINEES
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NAGE DE MOULES AU CURRY MOULES SAUCE CREME DE COCO

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St JACQUES ENTROUVERTE
MANTEAU NOIX
CORAIL
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DANS SON BIOTOPE

BATEAUX ARMES POUR LA

ST JACQUES
CHALUT A ST JACQUES EN PECHE A LA ST JACQUES

PECHE MER D’IROISE

POELEE DE ST JACQUES LUTEE DE ST JACQUES
ET TRUFFES BLANCHES

RAVIOLES DE
MILLE FEUILLE DE
ST JACQUES ET
ST JACQUES
TRUFFES
ROSACE DE ST JACQUES ET FILET DE MERLAN,
TRUFFES NOIRES ECAILLES DE ST JACQUES
AU POMEROL

SAUTEE DE ST JACQUES CARPACCIO DE NOIX DE ST

ET SA TOMBEE DE POIREAUX JACQUES AU GUACAMOLE
ET POMMES
Poulpe
PECHE DU POULPE
DANS SON BIOTOPE

COMBAT DE
POULPES
SALADE DE POULPES A
SALADE DE POULPES ET
LA GRECQUE
CREVETTES

DAUBE DE
POULPES

TIELLE SETOISE
MOSAÏQUE DE POULPE ET
SALADE DE POULPES
FONDUE DE TOMATES

SUSHIS DE POULPES POULPES AUX POMMES DE

SHITAKES ET CREVETTES TERRE
Seiche
DANS SON BIOTOPE
 SEICHES A ENCORNETS FARCIS
L’AMERICAINE

SEICHES EN PERSILLADE A FUMIKO JAPONAIS

LA CATALANE
 SEICHES A LA PROVENCALE SEICHES SAUCE AUX ANCHOIS

RIZOTTO A L’ENCRE DE SEICHE SEICHES GRILLEES

GRENOUILLE

DANS SON BIOTOPE

CUISSES DE GRENOUILLES CUISSES DE
CRUES GRENOUILLES SAUTEES

CUISSES DE GRNOUILLES AU CROUSTILLANT DE CUISSES DE

JUS MOUSSEUX GRENOUILLES
CUISSES DE GRENOUILLES AU FEUILLETE DE CUISSES DE
RIESLING GRENOUILLES

TERRINE DE CUISSES DE CRESSONNIERE DE

GRENOUILLES CUISSES DE GRENOUILLES
 Oursin

DANS SON BIOTOPE

INTERIEUR DE L’OURSIN
 OURSINS EN GELEE LANGUES D’OURSIN AU CAVIAR
DECRUSTACES

GELEE DE BULOT AUX SPAGHETTIS AUX OURSINS

LANGUES D’OURSIN
DOS DE BAR AUX OURSINS SALADE DE SEICHE AUX OURSINS

TARAMA D’OURSINS ŒUFS BROUILLES CREMEUX A L’OURSIN