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    Bahamas 2017

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    Jean-Paul Azar
    Le document décrit une recette pour un entremet aux bananes. Il contient la liste des ingrédients et instructions pour la pâte à génoise, la crème pâtissière vanillée, le sirop de vanille et le glaçage miroir au lait orange.

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    Description originale:

    Cake bahamas recipe

    Titre original

    Bahamas-2017

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    Bahamas 2017

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    Le document décrit une recette pour un entremet aux bananes. Il contient la liste des ingrédients et instructions pour la pâte à génoise, la crème pâtissière vanillée, le sirop de vanille et le glaçage miroir au lait orange.

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    sur 2

    Université

    Saint-Joseph

    Date Page 1/2


    Recette Bahamas
    Catégorie
    Portion
    Taille/Quantité
    Préparé par Chef Charles Azar
    Temps de
    Préparation 60 min.
    Recette base de
    Remarque
    Ingrédients Libanais Unité Quantité Méthode
    Ingrédients pour le Montage Crème Pâtissière Vanillée :
    Pâte à Génoise 1. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille
    fendue dans une casserole.
    Sirop de Vanille g 150 2. Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes
    d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange
    blanchisse.
    Crème fouettée g 250 3. Ajoutez la Maizena.
    4. Versez le lait bouillant sur le mélange en
    fouettant doucement et remettez le tout sur le
    Crème Pâtissière g 250 feu.
    5. Laissez bouillir la crème une minute en la
    Bananes g 300 fouettant vigoureusement contre le fond de la
    Crème Pâtissière Vanillée casserole pour ne pas la laisser attacher.
    6. Incorporez à la crème cuite avant
    Lait Liquide g 500 refroidissement, le beurre.
    Gousse de 7. Versez la crème dans un plateau.
    Vanille pc 1 8. couvrir avec un papier plastique, cela évite la
    formation d'une croute.
    Jaunes d'Oeufs pc 6
    Sucre Semoule g 150 Glaçage Miroir Lait Orange :
    Maizena g 40 1. Dans une casserole, bouillir le sucre, l’eau et le
    glucose
    Beurre g 50 2. Ajouter la gélatine et le lait concentré sucré
    Glacage Miroir Lait Orange 3. verser sur le chocolat de couverture lactée 40%
    g 200 4. Ajoutez le colorant liposoluble
    Sucre Semoule 5. Mixez et réservez au réfrigérateur
    Glucose g 200 6. Le lendemain, chauffez le glaçage a 40°C et
    Eau g 100 utilisez a 31°C
    Lait Concentré g 135
    Gélatine g 13
    Eau g 80
    Chocolat Lactée g 200
    40%

    Colorant Orange g 6.5


    Liposoluble
    Université
    Saint-Joseph

    Date Page 2/2


    Recette Bahamas
    Catégorie
    Portion
    Taille/Quantité
    Préparé par Chef Charles Azar
    Temps de
    Préparation 60 min.
    Recette base de

    Remarque
    Pour une pâte à génoise au chocolat, ajoutez 20 gr de cacao en poudre pour la
    recette.
    Ingrédients Libanais Unité Quantité Méthode
    Sirop de Vanille Sirop à la Vanille :
    Sucre Semoule g 240 1. Faites bouillir l'eau et le sucre.
    2. Laissez refroidir.
    Eau g 540 3. Incorporez l'extrait de vanille.
    Vanille Liquide g 5 4. Ce sirop est en général utilisé à froid.

    Procédée de la Recette :
    1. La génoise est les crèmes peuvent être faites la veille.
    2. Préparez le sirop à la vanille.
    3. Coupez la génoise dans l'épaisseur en 2 fonds égaux avec un couteau-scie.
    4. Posez un fond sur un carton. Imbibez-le de sirop avec un pinceau, étalez à la spatule une couche
    de 3 à 4 mm d’épaisseur de Crème.
    5. Enfoncez les bananes dans la crème en garnissant le tour avec des tranches de bananes.
    6. Recouvrez les bananes complètement avec la crème.
    7. Posez la 2ème couche de génoise et punchez-là de sirop à la vanille.
    8. Masquer la 2ème complètement.
    9. Glacez l'entremet avec du glaçage Lait Orange à 31°C

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