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    Eclairs Salés

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    ECLAIR SALÉ BLEU, NOIX ET

    POMME
    Il y a 3 ans6 commentairespar Valérie

    La région dans laquelle je vis, la région Auvergne Rhône-Alpes, regorge de beaux produits. J’ai eu envie d’en mettre
    certains en valeur dans cette recette d’éclair salé au Bleu du Vercors AOP, jambon de Savoie, pommes de Savoie
    et noix du Dauphiné.
    La région Auvergne Rhône-Alpes,
    riche de beaux produits
    Pour moi, une des meilleures façons de découvrir une région, que ce soit en France ou à l’étranger, c’est par sa
    gastronomie et ses traditions culinaires. Notre belle région regorge de beaux produits, notamment des fromages et de
    la charcuterie, et j’ai eu envie de créer une recette salée pour vous les faire découvrir de façon originale.

    Une recette d’éclair salé made in Rhône-Alpes


    Dans la recette made in Rhône-Alpes d’aujourd’hui, les pommes et le jambon sont de Savoie, le fromage vient du
    Vercors et les noix du Dauphiné. Je me sens très chanceuse d’avoir accès à de si beaux produits très facilement, j’en
    suis d’autant plus consciente depuis que j’ai vécu au Canada et que les fromages français me manquaient énormément
    (je ne vous dis pas les prix des fromages français au Québec…).
    Recette de base de la pâte à choux
    Je vous propose aujourd’hui ma recette de base de la pâte à choux pour réaliser cet éclair avec son craquelin à la
    noix. Très honnêtement, plus que la recette, c’est la réalisation de la pâte à choux et sa cuisson qui vont faire toute la
    différence.

    Comment réussir une pâte à choux ?


    Lisez bien la recette et assurez-vous d’avoir compris toutes les étapes avant de commencer
    Pesez correctement tous vos ingrédients
    Préparez votre poche à douilles et vos plaques
    Assurez-vous d’avoir un four à la bonne température (parfois il chauffe plus ou moins que ce qui est indiqué) et
    préchauffez votre four à l’avance pour avoir la température souhaitée quand vous êtes prêts à enfourner
    Ayez votre craquelin (facultatif) découpé au congélateur, prêt à être utilisé
    Faites en sorte que le beurre soit fondu quand l’eau arrive à ébullition
    Desséchez-bien votre pâte à choux, elle ne doit coller ni à la spatule ni à la casserole
    Faites tourner dans le robot jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe de la cuve
    Ajoutez la bonne quantité d’œuf : trop peu elle ne sera pas assez brillante et ne gonflera pas correctement au four,
    trop et elle sera trop molle et difficile à pocher sans en mettre de partout. La pâte à choux doit être lisse et
    brillante et faire une « crête de coq » quand vous trempez votre doit dans la pâte et que vous le pointez vers le
    haut.
    Réalisez une belle cuisson à four chauf et laissez l’humidité s’échapper en fin de cuisson en terminant la port
    entrouverte

    Difficulté majeur : la cuisson de la pâte à


    choux
    Je tiens à vous préciser que les indications que je vous donne ici pour la cuisson sont à titre indicatif, suivant les fours,
    la température et le temps de cuisson seront différents. Je vous conseille donc d’enfourner une plaque à la fois et de
    regarder l’intérieur d’un éclair de votre première fournée après la cuisson : si vous voyez de la pâte qui semble peu
    cuite, poursuivez la cuisson des autres éclairs quelques minutes.

    Faites aussi attention à la recette : je précise que j’ai cuit au four en chaleur statique c’est à dire que je n’ai pas utilisé
    le mode chaleur tournante, pensez-y !
    Un exemple d’entrée avec l’éclair salé et un mélange de salades

    Si vous avez plutôt envie d’un éclair sucré, allez voir par ici pour un éclair citron-framboise bien frais !

    eclair salé bleu, noix et pomme

    5 from 1 review
    Auteur: Valérie Décoret Total: 2 heures 30 minutes Pour combien ?: Une douzaine d'éclairs

    Un éclair salé original avec des beaux produits de la


    région Rhône-Alpes !

    INGRÉDIENTS
    SCALE
    1x 2x 3x

    Le craquelin à la noix (à faire la veille)

    125 g de beurre doux

    100 g de cassonade

    80 g de farine T55

    20 g de poudre de noix
    PRINT RECIPE
    1 pincée de fleur de sel

    Chantilly au Bleu du Vercors AOP (à faire la veille)

    100 g de Bleu du Vercors AOP

    100 g de crème liquide entière (à chauffer)

    200 g de crème liquide entière (à ajouter froide)

    Compote de pommes au thym (à faire la veille)

    3 pommes Golden de Savoie

    quelques branches de thym frais

    20 g de beurre doux
    PIN RECIPE
    La pâte à choux pour les éclairs
    125 g d’eau

    3 g de sel

    50 g de beurre doux

    75 g de farine T55

    2 à 3 œufs moyen

    Garniture

    2 tranches de jambon de Savoie

    1 pomme coupée en fin bâtonnets

    petits cubes de Bleu du Vercors AOP

    petits brins de thym frais

    Cook Mode Désactiver la mise en veille de l'écran

    PRÉPARATION

    Chantilly au Bleu du Vercors AOP (à faire la veille)

    Faites fondre le Bleu du Vercors AOP dans la crème liquide à chauffer, à feu doux, en remuant
    régulièrement. Attention on ne veut pas faire bouillir la préparation à gros bouillons sinon ça va faire sortir
    tout le gras du fromage.

    Laissez tiédir la préparation au Bleu fondu puis ajoutez la crème liquide froide.

    Réservez au frigo en attendant de monter la chantilly.

    Le craquelin à la noix (à faire la veille)

    Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans un saladier.

    Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte
    homogène.

    Etalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettez au congélateur, bien à plat jusqu’à ce que
    ça soit dur.

    Détaillez des rectangles d’une taille similaire à vos éclairs à l’aide d’un couteau puis remettez au
    congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

    Compote de pommes au thym (à faire la veille)

    Lavez, pelez et épépinez vos pommes.


    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les pommes coupées en lamelles (plus les morceaux
    sont petits, plus ça cuira vite). Ajoutez le thym frais.

    Couvrez et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement.

    Une fois la compote bien cuite, vous pouvez la mixer si vous le souhaitez (moi j’ai gardé un peu de
    mâche) et laissez refroidir.

    La pâte à choux pour les éclairs

    Dans une petite casserole, mettez l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Pesez la farine dans un bol à
    part.

    Portez à ébullition (on veut que le beurre soit fondu quand l’eau arrive à ébullition).

    Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et remuez vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en
    bois pour avoir un mélange homogène.

    Remettez sur le feu (à feu moyen) pour dessécher la pâte, elle ne doit plus coller ni à la casserole, ni à la
    cuillère.

    Débarrassez dans la cuve de votre robot et faites tourner avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il
    n’y ait plus de vapeur qui se dégage. Pendant ce temps préchauffez votre four à 220°C chaleur statique
    (pas de ventilation ou « chaleur tournante »)

    Incorporez ensuite les œufs un à un. Rappelez-vous que la quantité d’œuf dépend notamment de la façon
    dont vous avez desséché la pâte alors ma recette est surtout une indication. Votre pâte à choux est prête
    quand elle est lisse, brillante, et qu’elle forme une « crête de coq » si vous trempez le bout de votre doigt
    dedans et que vous le relevez vers le haut.

    Préparez votre poche à douille munie d’une douille lisse de 18mm de diamètre et vos plaques de four
    recouvertes d’un Silpat.

    Pochez vos éclair à une taille de 10-12 centimètres, dorez à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et déposez un
    rectangle de craquelin sur chaque éclair.

    Enfournez puis baissez la température à 200°C et poursuivez la cuisson environ 25 minutes. Au bout de
    ces 25 minutes, ouvrez légèrement la porte de votre four et bloquez-la en mettant le manche d’une cuillère
    en bois dans l’ouverture. Poursuivez la cuisson environ 8 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient dorés
    et bien gonflés.

    Une fois les éclairs cuits, laissez-les refroidir complètement sur une grille.

    Garniture

    Tranchez le haut des éclairs avec un couteau scie pour pouvoir les garnir (réservez si vous le souhaitez les
    chapeaux pour les remettre sur le dessus par la suite).

    Versez votre mélange au Bleu du Vercors AOP dans le bol de votre robot et montez doucement la crème en
    chantilly.
    Garnissez le fond des éclairs de compote de pommes au thym, parsemez de fines lamelles de jambon de
    Savoie puis pochez la chantilly sur le dessus (j’ai utilisé une douille à St Honoré).

    Décorez de morceaux de Bleu du Vercors AOP, de brins de thym et de fin bâtonnets de pomme.

    Servez en entrée avec une salade d’herbes fraîches et régalez-vous !

    NOTES

    Pour vous organiser à l’avance, je vous conseille de faire la préparation pour la chantilly, le
    craquelin et éventuellement la compote de pommes la veille. Le jour J vous n’aurez plus
    qu’à faire la pâte à choux et le montage.

    Le craquelin est totalement optionnel ici si vous ne voulez pas utiliser les chapeaux.

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