Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2016 – Version 1

Technologie
du saucisson sec
Rappels réglementaires et produits de l’Europe du sud (France, Italie,…). Le tableau 1 détaille
définition des produits les principales différences entre ces catégories de produit.
Au niveau réglementaire (Code des Usages de la Charcuterie, de
la Salaison et des Conserves de Viandes), on distingue en France
Le saucisson sec, produit de charcuterie cru et fermenté, est 13 catégories de produit dans cette famille saucisson sec :
constitué d’un mélange de maigres et de gras préalablement
fragmentés (hachés), et d’ingrédients divers : sel, nitrite et 5. Saucisses et saucissons secs
nitrate, sucres, ferments, épices et aromates. Ce mélange est 5.1 Saucisson sec, saucisse sèche
embossé sous enveloppe (boyau) puis séché. 5.2 Saucisson sec, saucisse sèche, supérieur(e)
La production de saucisson sec est relativement stable en 5.3 Saucisson sec, saucisse sèche, pur porc
France, autour de 100 000 t/an. 5.4 Saucisson sec, saucisse sèche, pur porc, supérieur(e)
5.5 Rosette, fuseau
En Europe, on distingue deux grandes familles de produits : les 5.6 Rosette supérieure, fuseau supérieur
produits de l’Europe du nord (Allemagne, Danemark,…) et les 5.7 Miche, galet, pavé, rouelle
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Tableau 1 : Caractéristiques générales des saucissons secs produits en Europe

Europe du Nord Europe du Sud
Grain (grille de hachage) Fin (2-4mm) Gros (5-7 mm)
Utilisation de colorant Oui Non
Teneur en MG de la mêlée Élevée Modérée
T° d’étuvage 22-26°C 18-24°C
Vitesse d’acidification pH=5,3 en moins de 30 heures pH=5,3 en plus de 40 heures
pH fin étuvage 4,5-4,8 >5,0
Aw final >0,90 <0,90
Fumage Fréquent Rare
Durée de fabrication < 3 semaines ≥ 3 semaines

Tableau 2 : Tableau comparatif des caractéristiques des saucissons secs et des saucissons secs supérieurs

Critères Saucisson sec Saucisson sec supérieur

Arômes Possible Sous conditions
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

Acides organiques Possible Non

Acétates Possible Non
Ingrédients Lactates Possible Non
et additifs Citrates Possible Non
Phosphates Possible Non
Colorants de masse Possible Non
Exhausteurs de gout Possible Non
Hachage Taille mini de la grille en mm (« grain ») Non ≥6
HPD* maxi diamètre ≤ 70mm (%) 52 52
HPD* maxi diamètre >70mm (%) 56 56
HPD* maxi diamètre > 85mm
58 -
+ teneur en lipides**≤25% (%)
Caractéristiques
HPD* maxi diamètre >85mm
produits finis - 58
+ teneur en lipides**≤22% (%)
Lipides **(%) ≤30 ≤25
Collagène /protides (C/P) ≤20 ≤15
Sucres solubles totaux** (%) ≤2 ≤2
*: humidité sur produit dégraissé ** : rapporté à l’HPD 77%
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2 du saucisson sec

5.8 Chorizo, longanisse • La fraîcheur des viandes (température et délai de livraison)

5.9 Chorizo choix, longanisse choix • La qualité du parage (teneur en lipides, absence d’héma-
5.10 Chorizo, longanisse, supérieur(e), salamanque tomes, de cartilages, de couenne et de corps étrangers)
5.11 Salami, salami danois
5.12 Salami supérieur, de Strasbourg, alsacien La qualité technologique de la viande, essentiellement gou-
5.13 Fuseau, chaudin, rondelle, magot lorrain(ne) vernée par l’évolution du pH post mortem, est moins primor-
diale pour la fabrication du saucisson sec que pour d’autres
Le présent document se focalise sur les catégories les plus produits tels que le jambon cuit ou le jambon sec.
importante en volume : saucisson sec et saucisse sèche pur En effet, le pH, la couleur et la capacité de rétention en eau
porc ou non, supérieur ou non. Le tableau 2 résume les diffé- de la mêlée seront influencés par les caractéristiques des
rences entre les catégories « Saucisson sec » et « Saucisson sec viandes mais également par :
supérieur » au niveau des ingrédients et additifs, procédé de • les ingrédients utilisés : sucres, nitrates,…
fabrication et caractéristiques des produits finis. • les souches de ferment utilisées : acidification, couleur,…
• le procédé de fabrication : hachage, paramètres d’étuvage,…

Les matières premières Cependant, il est acquis que les maigres de faible qualité
technologique, et notamment les viandes de type PSE, sont
Viandes et gras préjudiciables à la qualité des produits car ils présentent des
protéines dénaturées qui posent des problèmes en fabrica-
Les viandes et gras utilisés pour la fabrication des saucissons tion (solubilisation, extraction et coagulation des protéines

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

secs sont issus des pièces anatomiques de porc charcutier halosolubles).
associés généralement à de la viande de coche. Les viandes
de coche sont notamment utilisées pour renforcer la couleur La qualité du gras joue en revanche un rôle primordial sur la
rouge sombre du saucisson sec. qualité du produit final : il doit être ferme et peu fondant aux
températures de traitement (point de fusion élevé), de cou-
Les pièces anatomiques privilégiées dans la formulation des leur blanche, sans odeur anormale et peu sensible à l’oxyda-
mêlées sont : tion (rancissement).
• L’épaule 3D ou 4D de porc
• L’épaule 4D de coche Sa composition en acide gras est donc importante : il doit être
• Le jambon 4D ou 5D de coche riche en acides gras saturés et pauvre en acides gras polyinsa-
• La poitrine cutter de porc ou de coche turés, notamment en acide linoléique (C18:2).
• La bardière et autres gras dur découennés (épaule, gras de col) L’indice d’iode est un critère analytique simple qui permet de
« caractériser » le profil d’acide gras et de donner une estima-
Les fabricants utilisent également les produits issus du désos- tion correcte de la teneur en C18:2 et en acide gras saturées
sage et du parage des principales pièces de découpe (longe, (r=+ 0.90 et r=-0.92, respectivement). Ainsi, les valeurs de réfé-
jambon, poitrine, épaule). Ces maigres de parage sont généra- rences pour la fabrication en saucisson sec pourraient être :
lement identifiés en fonction la teneur en lipides du mélange • Proportion d’acide linoléique (C18 :2)* ≤12%
(ex : maigres de parage 80/20, contenant 20% de lipides). • Proportion d’acide stéarique (C18 :0)* ≥12%
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Les critères de qualité de la viande importants pour la fabri- • Indice d’iode** ≤65
cation du saucisson sec sont : * : exprimé en % des acides gras totaux ; ** : exprimé en g d’iode/100g de matière grasse pure.

Indice d’iode
Source : encyclopédie charcuterie p. 685 tome2
Acide linoléique 750
30 75
73
30
71
Acide linoléique (%)

30
Indice d’iode (g)

69
20 67
65
20 63
10 61
Gras mou Gras dur
59
10
57
0 55
<650 650-700 700-750 750-800 800-850 850-900 900-950 ≥950
Classes de dureté

Figure 1 : Composition moyenne en acide linoléique (C18:2, N-6) et valeur l’indice d’iode selon la classe de dureté
Composition moyen en acide linoléique (C18:2, N-6) et la valeur l’indice d’iode selon la classe de dureté
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D’autres méthodes que les analyses chimiques permettent surface des grains un limon protéique que l’acidification de la
de caractériser le gras, parmi lesquelles la mesure de l’indice pâte va coaguler lors de l’étuvage. Cette coagulation va assu-
de dureté par l’appareil de Dransfield, méthode qui présente rer la cohésion des grains de maigre et de gras. Cette extrac-
l’avantage d’être rapide et relativement bien corrélé à l’indice tion des protéines halosolubles est favorisée par le pétrissage,
d’iode (r= -0.62). La figure 1 suivant les relations entre ces dif- cette action mécanique jouant le même rôle que la phase de
férents critères. malaxage pour la fabrication du jambon cuit.
Au-delà de la composition en acides gras, l’importance de La quantité de sel utilisé en fabrication n’a cessé de dimi-
la trame collagénique du tissu adipeux est un facteur essen- nuer ces dernières décennies, pour atteindre aujourd’hui en
tiel dans la notion de « gras dur ». Celle-ci s’oppose en effet moyenne 26 à 28 g/kg de mêlée.
à l’écoulement des lipides une fois le point de fusion atteint.
Ainsi le gras de panne est un gras qualifié de « mou » et la Rôle du nitrite et du nitrate
bardière est qualifié de gras dur. Pourtant le gras de panne
contient plus d’acides gras saturés que la bardière. C’est la fai- Le nitrate de potassium est utilisé traditionnellement pour la
blesse de sa trame collagénique qui rend le gras de panne fabrication de saucisson sec.
coulant à des températures élevées. Son rôle est multiple :
• Action bactéricide, notamment sur clostridium botulinum et
Rôle du sel les entérobactéries
• Action sur la couleur, par nitrosylation du pigment hémi-
Le sel a des rôles multiples dans la fabrication du saucisson sec : nique (cf figure 2)
• Fixation de l’eau conduisant à une diminution précoce de
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

l’aw de la mêlée, ce qui prévient le développement de cer- L’utilisation de sel nitrité, en remplacement ou en complé-
taines flores d’altération (pseudomonas) ment du nitrate de potassium s’est largement développée
• Solubilisation des protéines myofibrillaires ces dernières années. Cette évolution d’usage s’explique par
• Action sur le goût (ions Na+ libres) le développement de produits à courte durée de fabrication
• Action sur le pouvoir de rétention en eau (PRE) : augmen- comme les produits de snacking par exemple. L’action du
tation du PRE due à l’abaissement du pH isoélectrique (pHi) nitrite est en effet plus rapide dans ce cas d’une utilisation de
des protéines myofibrillaires (neutralisation des charges po- sel nitrité plutôt que de nitrate de potassium car l’étape de
sitives par l’ion Cl-). réduction préalable du nitrate en nitrite n’est plus nécessaire.
Sur le plan microbiologique, l’action rapide du nitrite permet
La pénétration du sel dans le maigre s’accompagne d’une sor- d’éviter le développement précoce de flores indésirables
tie de l’eau et des protéines solubilisées par osmose, créant en telles que les entérobactéries dont salmonella pendant la
phase chaude d’étuvage.

Sucres
Nitrate Oxymyoglobine
NO3- Fe++ L’utilisation de sucres s’est généralisée dans la fabrication de
Couleur rouge vif saucisson sec. Ceux-ci sont de deux types :
• Les sucres fermentescibles (dextrose, saccharose,…) dont le
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réduction
oxygénation rôle est de servir de substrat au développement des flores
technologiques utiles.
Myoglobine • Les sucres peu fermentescibles (lactose, sirop de glucose)
Nitrite Fe++ dont le rôle est de réguler la cinétique de séchage grâce à
NO2-
Couleur pourpre leur caractère hygroscope et de maintenir un milieu réduc-
oxydation et
teur favorable au développement des caractéristiques sen-
fixation de NO sorielles du produit (stabilité de la couleur, prévention de
l’oxydation,…)
Nitrosometmyoglobine
Fe+++ Les sucres fermentescibles s’utilisent généralement à hau-
Couleur brune teur de 4 à 6 g/kg. La nature des sucres utilisés ainsi que leur
dosage se raisonne en fonction des souches bactériennes en
réduction présence dans le ferment utilisé et des sucres qu’elles méta-
bolisent.
Nitrosomyoglobine
Fe++
Couleur rouge
stabilisation par séchage

Figure 2 : Mode d’action du nitrate sur la couleur

 Technologie
4 du saucisson sec

L’utilisation de lactose n’est pas systématique. Les Lactobacillus produisent également de la pseudocatalase,
Au-delà des effets détaillés précédemment, il permet qui détruit les peroxydes issus de l’oxydation des gras, pro-
d’ « adoucir » le goût des produits lorsque ceux-ci sont soumis tégeant ainsi le produit du verdissement et du rancissement.
à des acidifications importantes lors du process. Il est limité
par l’obligation d’avoir au maximum 2% de sucres solubles Les pédiocoques ont un rôle identique aux flores lactiques.
totaux (SST) dans le produit fini. Ils agissent à des températures optimales plus élevées et
fermentent généralement une plus large gamme de sucres.
Ferments De plus, certains produisent des substances bactéricides effi-
caces contre Clostridium ou Listeria par exemple.
Historiquement, le processus de fermentation du saucisson Le choix des souches en présence dans le ferment permet de
sec reposait sur la flore indigène naturellement présente piloter la vitesse et l’amplitude de la chute du pH lors de la
dans la viande. Cependant, cette fermentation « naturelle » fermentation.
peut conduire à des accidents de fabrication qui ne sont pas
compatibles avec les exigences actuelles de régularité et de Les flores non acidifiantes
sécurité des produits (acidification insuffisante, hétérofermen-
tations, développement de flores indésirables,…). Il s’agit essentiellement d’espèces de Staphylococcus (S. car-
L’utilisation de souches sélectionnées et ensemencées dans nosus, S. xylosus,…) dont les rôles sont multiples :
les mêlées s’est donc développée à partir des années 1970. • Réduction du nitrate en nitrite (production de nitrate
Elle permet d’obtenir les caractéristiques du produit fini sou- réductase)
haitées avec une répétabilité élevée. • Production de lipases et de protéases, enzymes respon-

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

L’objectif des ferments (ou « starters») ajoutés à la mêlée est sables des phénomènes de lipolyse et de préotéolyse (pré-
de supplanter par une implantation massive et dynamique curseurs des arômes)
les germes indésirables présents et ainsi mieux maîtriser les • Destruction de peroxydes.
fermentations.
Le pH optimal de développement de ces flores est assez élevé
Les rôles de ces flores sont multiples : (autour de 5,6) ce qui explique que leur action favorable au
• Maîtrise de la flore endogène développement des caractéristiques aromatique du saucis-
• Acidification de la mêlée son sec soit ralentie lorsque l’on vise une acidification forte
• Stabilisation de la couleur et/ou précoce.
• Développement des caractéristiques aromatiques. Les ferments commerciaux peuvent aussi intégrer d’autres
microorganismes comme des levures. Celles-ci vont avoir
Afin de remplir ces différents objectifs, on utilise un cocktail de pour rôle de consommer de l’acide lactique (remontée du pH
souches complémentaires dans les ferments commerciaux, en cours de séchage et pendant la conservation) ou d’autres
chacune de ces flores remplissant un ou plusieurs rôles. acides organiques responsables de défauts organoleptiques
Il existe deux familles de flore bactérienne entrant dans la (produits d’hétérofermentation). Les levures décomposent
composition des ferments commerciaux : également les peroxydes et ont une action protéolytique et
• Les flores acidifiantes lipolytique bénéfique pour la flaveur des produits.
• Les flores non acidifiantes. Le choix du ferment utilisé, donc du cocktail de souches qu’il
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contient, est donc à raisonner en fonction :
Les flores acidifiantes • du type de produit : diamètre, teneur en lipides, boyau,
durée de séchage
On utilise majoritairement deux espèces, soit seules soit en • de la charge microbienne d’altération et pathogène (conta-
mélange : mination initiale mêlée, type de matières premières,…)
• les bactéries lactiques (Lactobacillus) • du profil fermentaire des sucres présents
• les pédiocoques (Pediococcus). • de l’utilisation ou pas de lactose.

Les bactéries lactiques ont pour rôle essentielle de métabo- Son utilisation peut se faire :
liser les sucres fermentescibles en acide lactique uniquement • à sec, avec le mélange salant
(homofermentation), ce qui a pour conséquence d’acidifier le • après mise en suspension dans de l’eau.
milieu et donc de favoriser:
• L’inhibition de certaines flores indésirables Le choix des ferments par le salaisonnier est donc un point cru-
• La coagulation des protéines myofibrillaires solubilisées cial pour la définition des caractéristiques sensorielles des pro-
en surface des grains de viande. duits (goût, texture, couleur) et de leur stabilité microbiologique.
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Boyaux Il existe également des boyaux tissés utilisés pour la fabri-

cation des grosses pièces à trancher (rosette, pavé,…). Ces
Il existe deux grandes familles de boyaux utilisées en saucis- boyaux sont proches du boyau collagénique mais leur soli-
son sec : les boyaux dit « naturels » et les boyaux dit « collagé- dité est renforcée par une armature en soie, ce qui permet de
niques ». maintenir la forme régulière de très grosses pièces (plusieurs
kilos de mêlée embossé par pièce) tout au long des phases
Les boyaux naturels d’étuvage et de séchage. Ce boyau, non comestible, est enle-
vé avant tranchage.
Ils sont utilisés pour les produits traditionnels :
• Menu de porc ou de coche (intestin grêle) pour les saucisses Fleur de surface
sèches
• Chaudin de porc (partie hélicoïdale du colon) pour les sau- Les rôles de la fleur de surface sont multiples :
cissons secs « ménage » • Régulation de la vitesse de séchage (« tampon » entre l’hu-
• Rosette (partie terminale du gros intestin) midité du produit et l’air ambiant)
• Caecum de porc pour le jésus • Contribution aux caractéristiques sensorielles des pro-
duits (odeur et la flaveur pour les boyaux consommables)
Les propriétés communes de ces boyaux sont : • Consommation de l’oxygène en surface, ce qui réduit l’oxy-
• La perméabilité qui permet le séchage dation et le rancissement
• La rétractabilité et l’adhérence qui permettent au boyau de • Contribution aux activités protéolytiques et lipolytique
rester au contact de la pâte tout au long du séchage et de la favorables au développement aromatique.
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

conservation
• Le goût caractéristique qu’ils apportent au saucisson sec Certains fabricants privilégient la fleur « naturelle » présente
• L’aspect plus « traditionnel » dans leurs séchoirs, qui renforce la spécificité de leurs produits
(couleur et arômes).
En revanche, les boyaux naturels présentent les inconvénients Il est cependant difficile de maîtriser son développement, tant
suivant : d’un point de vue quantitatif que qualitatif du faite de la varia-
• leur irrégularité au niveau du diamètre et de l’épaisseur bilité potentielle des souches en présence. La couleur des pro-
• leur fragilité qui les rend incompatibles avec une mécanisa- duits fabriqués selon ce principe est ainsi souvent hétérogène,
tion poussée des opérations d’embossage (hautes cadences, les saucissons présentant des couleurs variant du vert au gris.
utilisation de clip,…) De même, en fonction de la fleur « naturelle » en présence,
• leur coût important. celle-ci peut développer des odeurs et des flaveurs aléatoires.
Enfin, la toxicité potentielle de certaines souches de Peni-
Ces boyaux naturels peuvent être plus ou moins élaborés cillium et d’Aspergillus est à prendre en compte.
pour améliorer certaines de leurs caractéristiques : les boyaux Afin de s’affranchir des risques précités, la majorité des fabri-
cousus et les boyaux collés permettent d’améliorer la régula- cants préfère ensemencer l’enveloppe des saucissons d’une
rité du calibre des chaudins et des menus, ainsi que leur résis- fleur sélectionnée (généralement penicillium nalgiovensis) afin
tance, tout en conservant les caractéristiques favorables cités de maîtriser :
plus haut. • Une couleur blanche et stable en cours de conservation
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• La vitesse de développement et sur homogénéité

Les boyaux collagéniques • Le pouvoir d’inhibition de fleurs parasites
• L’absence de toxicité
Ils sont produits à partir de derme de bovin traité, extrudé et • Les caractéristiques aromatiques.
séché.
Leur comportement est proche du boyau naturel en termes
d’adhérence et de rétractibilité. Il est en revanche beaucoup Fabrication des mêlées
plus régulier en diamètre et en épaisseur, ce qui permet une
meilleure standardisation des produits et une mécanisation La fabrication des mêlée comprend différentes phases qui
plus poussée de l’embossage et l’utilisation de clip. vont de la pesée des viandes au pétrissage (ou malaxage) final
de la pâte avant embossage.
Ils sont de plus moins chers que les boyaux naturels et per- La fabrication des pâtes est une étape cruciale du process
mettent une conservation plus longue des produits car ils car elle définie en grande partie les caractéristiques du pro-
sont adaptés au conditionnement sous atmosphère protec- duit finis. Une mauvaise maîtrise des paramètres génère des
trice. défauts que les étapes ultérieurs ne pourront rattraper.
 Technologie
6 du saucisson sec

Le diagramme suivant reprend l’ensemble des phases de Les pièces de découpe utilisées pour la fabrication de saucis-
fabrication des mêlées. son sec sont souvent trop grosses pour être hachés directe-
ment (sauf les maigres de parage).
Il convient donc Sallede lesd’élaboration
découperdeen la mêlée
morceaux avant de les
Préparation des viandes (température <10-12°C ; HR < 60%)
(tapis de peseur, bacs, etc.) hacher, sans quoi les contraintes mécaniques et l’échauffe-
ment des viandes et gras au niveau de la grille de hachage
Préparation
serait tels que la mêlée des mêles
en sortirait « farcie ».
(tapis de pesages - bacs Europe - etc.)
Le dégrossissage ou prédécoupe peut se faire par exemple à
la cutter afin d’aboutir à des morceaux de la taille du poing
(d’autres dispositif existent, comme la funimonde). De plus
Apport possible cette prédécoupe permet un/ mélange
pré-mélange plus efficace des
Dégrossissage / mélange Dégrossissage
ingrédients
(cutter)
(cutter - funimonde - cubeuse) différentes matières
(cutter -premières
funimonde -au niveau de la cutter ou de la
cubeuse)
trémie du hachoir. Ce prémélange intermédiaire évite d’avoir
à pétrir trop longtemps la pâte pour l’homogénéiser en fin
de chaîne et risquer un échauffement, ce qui accentuerait le
Mélangeur complémentaire
phénomène de farcissage. (avec funimonde ou cubeuse)
Mélangeur / hachoir spécifique
Le travail à la cutter permet également l’incorporation d’une
partie des ingrédients afin de faciliter toujours l’homogénéité
de la mêlée : Mélangeur
ferment, lactose,…
/ hachoir spécifique
(Vetali, Visconti, ect.)

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Hachage
Ingrédient / additifs
Le hachage des viandes se fait au moyen d’un hachoir consti-
Égreneur tué : Égreneur
• d’une trémie équipée de bras de prémélange qui dirige les
morceaux vers une vis sans fin qui alimente le dispositif de
coupe Ingrédient / poussoir
Ingrédients / Ingrédients / • d’un dispositif de coupe constitué additifsd’une grille ou
perforés de
additifs additifs hachoir Handtmann
trous dont le diamètre est fonction de la taille de grain sou-
haitée et de couteaux mobiles disposés en étoile et plaqué
contre la grille
Malaxeur final
• Un dispositif d’élimination
(le plus souvent àdes
pales)particules dures (tissus
Malaxeur final (pétrin) conjonctif, cartilages)
(le plus souvent à pales)

Diagramme de fabrication des mêlées (exemple)

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Les objectifs à viser sont :
• Une pâte non farcie
• Un bel aspect (couleur, texture légèrement collante)
• Un assaisonnement homogène
• Une température précise et homogène

Pesée des viandes et prédécoupe

La température des matières premières est un point clé de la
qualité de la pâte obtenue, et donc du produit fini. Celle-ci
doit être assez basse pour obtenir un grain net et non farci.
La température des viandes avant hachage doit être homo-
gène et contrôlée, avec pour cibles :
• Maigres : -2° à 0°C
Grille et dispositif d’élimination des particules dures
• Gras : -5 à -7°C
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Le farcissage dosage des ingrédients assurant une meilleure répartition

dans l’ensemble de la mêlée. En l’absence de ce dispositif, le
Le farcissage est le résultat d’une action mécanique intense sur mélange salant peut être apporté directement dans le pétrin
la fraction lipidique de la mêlée . avant mélange.
L’action mécanique provoque la libération, voir la fusion,
des lipides contenus dans les vacuoles des adipocytes. Ces
lipides fondus viennent alors enrober les grains de maigre, qui
prennent un aspect blanchâtre et donne à la pâte un aspect
brouillé, dans laquelle on ne distingue plus les grains de maigre
de gras.
Ce phénomène résulte de la mauvaise maîtrise des paramètres
de hachage mais il peut également être généré ou accentué
lors de l’embossage.
Cette pellicule de gras freine ou empêche :
• la pénétration du sel dans les grains de maigre et donc la
solubilisation des protéines d’où une mauvaise liaison lors de
l’étuvage
• la migration de l’eau et donc la cinétique de séchage
L’intensité du farcissage dépend :
• de la qualité des gras (profil d’acide gras et trame collagé-
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

nique)
• de la température des viandes au hachage
• du matériel utilisé et de son entretien
Egreneur + doseur à ingrédients

Pétrissage
Le dispositif de coupe peut être constitué d’un ou deux jeux
« grille + couteaux », le plus souvent un seul pour le saucis- Cette étape a pour objectif :
son sec afin d’éviter un échauffement excessif des viandes (à • d’homogénéiser l’ensemble des constituants de la mêlées
condition que celles-ci soit suffisamment prédécoupées en (maigre, gras, ingrédient)
amont). Si la température des viandes au hachage est primor- • de favoriser par action mécanique la pénétration de sel et
diale pour assurer une bonne qualité de produit, l’entretien du l’extraction des protéines halosolubles formant un limon
matériel est un autre critère important. On veillera notamment qui rend la pâte collante.
à mettre en place une procédure d’affutage des couteaux et
de surfacage de la grille afin qu’aucun jeu n’existe entre la Les pétrins-mélangeurs les mieux adaptés au saucisson sec
grille et les couteaux. Ces opérations doivent être planifiées sont constitués d’une trémie munie d’un ou deux axes hori-
de façon systématique (ex : aiguisage tous les X tonnes) afin zontaux équipés de palettes.
de garantir une qualité de coupe parfaite et réduire le risque Certains sont équipés de dispositifs permettant de faire le
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d’échauffement et de farcissage à ce stade. vide dans la trémie (couvercle + pompe à vide). Ils permettent
de désaérer la pâte et de la rendre plus compacte. La désaéra-
Egrénage tion de la mêlée permet d’éviter le développement ultérieur
de flores aérobies dans le saucisson. Il complète le dispositif
La viande sort en long filaments de la grille de hachage, les de vide qui équipe généralement le poussoir.
grains étant collés les uns aux autres. Pour éviter qu’ils ne Le cycle de malaxage dure d’environ 3 minutes. Sa durée et
s’agglutinent entre eux et que le gras ne forme des amas pen- son intensité doivent éviter :
dant l’étape ultérieur de malaxage (ou pétrissage), on utilise • Le sous-pétrissage : liaison et homogénéité insuffisantes
un égraineur dont le rôle est de séparer l’ensemble des grains • Le sur-pétrissage : échauffement, farcissage.
avant le mélange final. L’égraineur est constitué d’un cylindre
vertical dans lequel tournent des « doigts » mobiles montés
sur un axe qui cassent les fils de viandes sortis du hachoir.
Les lignes de hachage moderne sont équipées de tapis de
liaison qui alimentent l’égreneur puis achemine la pâte vers
le pétrin. Ceci permet d’équiper le tapis d’un dispositif de
 Technologie
8 du saucisson sec

Le contrôle visuel de l’aspect de la pâte ainsi que la mesure L’embossage se fait au moyen d’un poussoir généralement
de température en sortie de pétrin sont indispensables pour équipé d’une pompe à vide.
vérifier le bon réglage des paramètres du hachage. Il est constitué d’une trémie munie d’un rotor qui alimente la
pompe à chair, dans laquelle on fait le vide afin de désaérer la
pâte en continue.
La pompe à chair est constituée d’ailettes qui portionnent la
pâte afin de limiter le reflux et les contraintes mécaniques
tout en améliorant l’efficacité du vide.

Mêlée en sortie de pétrin

La température en fin de pétrissage doit être proche ou infé-

rieur à 0°C. Si celle-ci s’écarte de la consigne, le salaisonnier
doit jouer sur :
• La température des viandes avant hachage
• Le bon réglage du hachoir (montage plaques/couteaux,
aiguisage, débit)

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

• Les paramètres de pétrissage pour adapter son intensité.

Avant d’être embossé, la mêlée subit une étape optionnelle

de maturation à froid (0°C). Cette étape d’une demi-journée à
24 heures, que l’on peut réaliser également après embossage Après poussage les pièces sont clippés (boyaux collagénique
avant de démarrer le cycle d’étuvage, a pour buts : et menus de coche) ou ficelées (chaudins). Certaines grosses
• de favoriser le processus de solubilisation/extraction des pièces sont également bridées ou mises sous filet afin qu’elles
protéines par le sel avant la fermentation conservent leur forme régulière une fois suspendues.
• de démarrer le processus de nitrosylation de la myoglo-
bine favorable à la formation de la couleur
• de servir de tampon entre les ateliers de hachage et d’em- Ensemencement fleur surface
bossage (organisation du travail)
L’ensemencement se fait soit par trempage, soit par aspersion,
après mise en solution de la fleur dans de l’eau. Si le premier
Embossage procédé est le plus économique et le plus simple, il peut
poser des problèmes de régularité dans le temps (concentra-
L’embossage consiste à pousser la mêlée dans l’enveloppe tion hétérogène dans la cuve par sédimentation) s’il n’est pas
(boyau) en évitant d’incorporer de l’air et en limitant les équipé d’un système de brassage. Cette technique peut donc
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
contraintes mécaniques susceptibles d’augmenter le phéno- conduire à des hétérogénéités de développement de la flore
mène de farcissage. La température de la pâte doit donc être de surface dans les séchoirs.
basse, ave une tolérance plus ou moins grande en fonction de La technique d’aspersion assure une répartition plus homo-
la nature du boyau et du diamètre des pièces : gène de la fleur de surface. Cette aspersion peut se faire de
• Menus ou boyaux collagéniques de faible diamètre : cible façon manuelle (pulvérisateur) ou automatique (rampe d’as-
-2 à 0°C persion équipée de buses).
• Chaudins et boyaux à gros diamètre : tolérance jusqu’à +2.

Si la température dépasse ces consignes, le risque est d’accen-

tuer le farcissage de la pâte (notamment pour les petits dia-
mètres ou les contraintes sont plus fortes). Si la température
est inférieure aux consignes, les risques sont :
• Casse des boyaux naturels
• Problème de liaison et de trous d’air du à une pâte trop
cassante
• Désaération moins efficace de la pâte
 5
4,5 3
Source : Hansen 6
Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2016 – Version
6,0 1
0 25 50 75 100
Heures
9

Étuvage pH

L’étuvage constitue une étape cruciale de la fabrication du 6,0

saucisson sec. Il consiste à élever la température des saucis-
sons dans des conditions d’hygrométrie dirigées afin de :
• Assurer le développement par fermentation des flores 5,5
inoculées pour permettre l’acidification du produit et ainsi la
gélification des protéines solubilisées (limon)
• Démarrer la dessiccation du produit.
5,0

L’étuvage proprement dit peut être précédé d’une phase de 8,9% sel dans l’eau
maturation à froid de la mêlée. Cette maturation des saucis-
7,2% sel dans l’eau
sons se fait généralement dans l’étuve, à une température 4,5
inférieure à 10°C afin d’éviter à ce stade le développement des
5,7% sel dans l’eau
flores (flores indésirables et flores ajoutées). Cette étape n’est
pas nécessaire lorsqu’un temps de maturation a été respecté Source : Hansen
4,0
entre le pétrissage de la mêlée et l’embossage. 0 5 10 15 20
Lorsque le temps de remplissage d’une étuve dépasse quelques Jours
heures, cette phase permet de plus de supprimer les écart de
température entre les premiers produits chargés en étuve et les
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Comparaison des cinétiques d’acidifications

derniers produits embossés afin d’homogénéiser la cinétique
en fonction de la teneur en sel/humidité (L. pentosus)
de montée en température au démarrage de la phase chaude.
Le bon déroulement du processus de fermentation dépend
de nombreux facteurs à raisonner en fonction des souches en Les étuves où se déroule la phase d’étuvage contrôlent :
présence dans le ferment : • La température ambiante
• Conditions d’ambiance dans l’étuve (évolution des para- • L’humidité de l’air
mètres de température et d’hygrométrie) • Le brassage de l’air
• La teneur et le type de sucre utilisé
• Teneur en sel et aw de la mêlée qui conditionnent la durée Deux systèmes existent, par convection statique ou par ven-
de la phase de latence des flores tilation dynamique. Ce dernier système permet une meil-
leure maîtrise des conditions d’ambiance et une meilleure
Les graphiques suivants illustrent l’influence des ces facteurs homogénéité de ma température et de l’hygrométrie dans
sur la cinétique d’acidification du saucisson sec. l’ensemble de l’enceinte.
L’étuve se déroule en plusieurs phases distinctes :
pH
1-Montée en température
6,0 1 0,3%, 24°C (75°F) • Elévation de la température des produits jusqu’à 22-24°C,
2 0,5%, 24°C (75°F)
6,0 3 1,0%, 24°C (75°F) avec ou sans paliers
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4 0,3%, 38°C (100°F) • Hygrométrie élevée

5,5 5 0,5%, 38°C (100°F) • Brassage de l’air limité
6 1,0%, 38°C (100°F) • Pas de séchage
6,0

5,0 1 2-Etuvage
4 • Maintien de la température ou légère diminution par palier
6,0 2 • Hygrométrie plus basse + brassage de l’air
5
• Brassage de l’air limité (pas de séchage)
4,5 3
6
• Dessiccation plus ou moins importante (perte de poids de
Source : Hansen
6,0 8% ou plus)
0 25 50 75 100
Heures 3-Fleurissement de surface
• Diminution de la température (17-19°C)
Comparaison des cinétiques d’acidifications • Augmentation de l’hygrométrie
en fonction de la teneur glucose dans la mêlée
et de la température de fermentation (L. sakeï)

pH
6,0

5,5
 Technologie
10 du saucisson sec

Les conditions d’étuvage varient d’un type de saucisson à Évolutions du produit

l’autre, en fonction notamment du diamètre, des caractéris-
tiques physico-chimiques (teneur en matières grasses, aw,…) en cours de process
et du type de boyau utilisé. Il est donc important de regrouper
dans une même étuve des produits de même type. Modification de la couleur
La maîtrise des paramètres d’étuvage passe par le contrôle de
la cinétique d’acidification et de la perte d’eau pour les diffé- Environ 80% des nitrates (NO₃-) sont réduits en nitrites (NO₂-)
rentes familles de produit. pendant l’étuvage.
Le contrôle du pH en fin d’étuvage, ainsi que la pesée des pro- L’acidification entraine la réduction nitrite (NO₂-) en monoxyde
duits, sont les moyens les plus répandus pour s’assurer de la d’azote (NO) qui se fixe sur l’hème.
bonne évolution du produit. L’entreprise pourra également Le pigment se transforme alors en nitrosomyoglobine (rouge),
réaliser ponctuellement des mesures en continu des ciné- ce phénomène étant favorisé par :
tiques d’acidification pour chaque catégorie de saucisson afin • un milieu réducteur
d’optimiser la maîtrise du process et assurer ainsi la qualité • un pH bas
sensorielle et sanitaire de la production. • une température élevée
• la déshydratation du produit.

Séchage Modification de la texture

Après étuvage, les produits sont transférés dans des séchoirs Après embossage, le saucisson est mou et difficile à trancher

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

où ils vont poursuivre leur dessiccation à une température de Pendant l’étuvage, le saucisson devient élastique, la pate n’est
12-14°C. plus collante : on dit qu’il « prend la main », c’est-à-dire qu’il y
La vitesse de la dessiccation dépend : a eu une coagulation des protéines halosolubles par acidifica-
• de la vitesse de migration de l’eau dans le produit = V1 tion du milieu.
• de la vitesse d’évaporation en surface = V2 Lors du séchage, la fermeté du produit augmente au fur et à
mesure de la dessication.
Si V1 >V2, l’eau s’accumule à la surface et on observe alors le
phénomène de poissage (ou limonage) Modifications physico-chimiques
Si V1< V2, le produit sèche trop rapidement en surface, ce qui
conduit à la formation d’une « croûte » superficielle qui bloque pH
la cinétique de séchage : c’est le phénomène de croûtage.
La bonne conduite du séchage consiste donc à maintenir La production fermentaire d’acide lactique à partir des sucres
dans le séchoir les conditions climatiques propices à une des- dépend de :
siccation régulière et complète des produits jusqu’à l’objectif • La quantité de sucre (4-8 g/kg, hors lactose) et s’ils sont faci-
de perte d’eau souhaitée (aw cible). lement fermentescibles
Au cours du séchage les consignes de température et l’hy- • L’activité des flores (souches en présence)
grométrie restent relativement stables. Ce sont les phases de • Les conditions du milieu : pH, aw, teneur en sel, température
« travail » (phase active de ventilation) et de repos qui régulent
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
la cinétique : La diminution du pH dans la mêlée va avoir deux consé-
quences :
Phase de travail : • Baisse du pouvoir de rétention en eau (PRE)
• Brassage de l’air ambiant donc assèchement de la surface • Coagulation des protéines formant un gel qui piège l’eau
des produits
• Formation d’un gradient d’humidité entre la surface et le L’équilibre entre ces deux effets antagonistes de la chute du
cœur du saucisson pH définit la vitesse de séchage.

Phase de repos : La diminution du pH dans le saucisson durant l’étuvage va

• Homogénéisation de la teneur en eau dans le produit également influer sur :
• Réhumidification de la surface • La couleur du saucisson (formation nitrosomyoglobine plus
intense et plus stable en milieu acide)
Lors du séchage, la fleur de surface joue un rôle important de • Le développement de la flore présente (sélection de flores
tampon entre l’humidité du produit et celle de l’air ambiant, acidophiles)
limitant notamment le croûtage des produits. • Inhibition de flores d’altération.
 Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2016 – Version 1

11

Aw nation initiale de la mêlée (présence de leuconostoc ou de

lactobacilles hétérofermentaires). Le dégagement gazeux qui
L’aw de la mêlée passe de 0,985 environ à 0,97 au moment en résulte conduit à la formation de trous dans le saucisson.
du salage, ce qui inhibe le développement de certaines flores On parle de « saucisson creux ».
d’altération telles que Pseudomonas.
Lors de l’étuvage, la perte d’eau entraîne une chute de l’aw 3 - Fermentation mixte
jusqu’à des valeurs de l’ordre de 0,95-0,96. Les fermentations mixtes aboutissent à la formation de com-
L’aw dépend essentiellement de la concentration en sel dans posés indésirables en plus de l’acide lactique, tels que l’acide
la phase aqueuse (rapport sel/humidité). acétique, l’acide formique ou l’éthanol. Ces fermentations
La baisse de l’aw se poursuit ensuite au séchage. A partir de sont par exemple la conséquence d’une présence excessive
0,93, l’activité de la flore lactique est ralentie. Cette valeur cor- d‘entérobactéries dans les matières premières. Ces saucissons
respond à un rapport sel/ humidité de 10-11%. présentent souvent de petits trous caractéristiques (« saucis-
La stabilisation du produit (au sens microbiologique du sons mitraillés ») et des défauts aromatiques.
terme) intervient à des valeurs inférieures à 0,91. Cependant,
pour des raisons sensorielles (texture notamment) la perte Métabolisme des lipides
d’eau se poursuit pour atteindre des valeurs bien en deçà de
cette limite, entre 0,88 et 0,90, voire moins, en fonction des L’hydrolyse des triglycérides et des phopholipides (lipolyse)
caractéristiques du produit souhaité. conduit à une libération totale ou partielle des acides gras
(acides gras libres). Elle est naturellement favorisée par les
Métabolisme des glucides lipases présentes dans la viande, dans les épices et celles pro-
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

duites par les flores du ferment (staphylocoques, levures et

Le métabolisme des sucres joue un rôle capital dans la fabri- moisissures)
cation du saucisson sec. Les glucides  Les acides gras libres subissent ensuite une oxydation, et ce
Il existe 3 types de fermentations des glucides : d’autant plus que la proportion en acides gras insaturés est
importante. L’oxydation conduit à la formation de peroxydes
1 - Homofermentaire et d’hydroperoxydes, ainsi qu’à des substances aromatiques
glucose 2 ac. pyruvique 2 ac. lactique complexes favorables (cétones, aldéhydes) ou non (alcanals,
C’est la voie fermentaire recherchée pour maîtriser la qualité alcools) au profil sensoriel du produit.
du saucisson sec Le maintien d’un milieu réducteur et anaérobie permet de
Selon ce mode de fermentation, l’ajout de 5 g de glucose maîtriser l’évolution des lipides en cours de transformation et
conduit approximativement à une diminution de 0,5 unité du pendant la conservation.
pH de la mêlée.

2 - Hétérofermentaire
glucose ac. lactique + éthanol + CO₂
Les hétérofermentations sont le fruit d’une mauvaise maîtrise
du processus de fermentation, notamment lié à la contami-
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

pH

5,7 A-Phase de latence = adaptation des flores au milieu

B-C : Phase exponentielle = Multiplication bactérienne et production d’acide lactique
A
5,6 B C-D : Phase de stabilité = Inactivation de la flore due à une modification des conditions du milieu
(baisse du pH et de l’aw) et disparition du substrat
5,5 D-E : Phase de remontée partielle = Consommation d’acide lactique par les levures
+ produits issus de la protéolyse (ammoniaque)
5,4 E

C
5,3 D

5,2

5,1

5,0 Jours
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

Evolution normale du pH du saucisson sec en cours de process

 Technologie
12 du saucisson sec

Tableau 3 : Conséquences d’une acidification trop faible ou trop forte lors de l’étuvage
Conséquences d’une acidification insuffisante pH>5,4 Conséquences d’une acidification trop importante pH<5,0
Coagulation lente ou incomplète Dessiccation trop rapide
Déformations (saucissons aplatis, ravinés),
Déformations
surtout pour les boyaux fins
Cinétique de séchage ralentie Goût acide, piquant
Goût « aléatoire » (dépendant des flores en présence) Activités protéolytiques et lipolytiques ralenties
Risques microbiologiques Renforcement du goût salé

Métabolisme des protéines Conclusion

Au cours de la fermentation et de la maturation du saucisson Le saucisson sec est un produit traditionnel qui demande une
sec, les protéines myofibrillaires préalablement solubilisées maîtrise rigoureuse de l’ensemble des paramètres du procédé
subissent une dégradation par des protéases. Celles-ci sont de transformation, du choix des matières premières au condi-
soit d’origine endogène, soit issues des flores ajoutées à la tionnement.
mêlée. Il est le résultat d’un équilibre fragile entre les différentes flores
en présence, ce qui en fait un produit « vivant » et relative-
Protéines Peptides = rôle des protéinases endogènes ment complexe à standardiser.
(cathepsines actives à pH bas) Produit « plaisir », traditionnellement associé à la gastrono-

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

mie, le marché du saucisson sec s’oriente de plus en plus vers
Peptides Acides Aminés = rôle plus important des des produits à teneur réduite en sodium et en lipides plus
flores exogènes conformes aux exigences nutritionnels du marché. Ces évo-
lutions exigent une attention encore accrue sur la sécurité
Acides molécules aromatiques (aldéhydes, alcools, sanitaire du saucisson sec et une démarche d’innovation de
aminés acides) : action des staphylocoques. la part des salaisonniers et de leurs fournisseurs sur les ingré-
dients et les technologies employées.
Au cours de l’évolution du saucisson sec, on observe éga-
lement une légère production d’ammoniaque qui a pour
conséquence de faire remonter le pH des produits.

Conditionnement
Il existe 3 types de conditionnement pour le saucisson sec. Le
tableau suivant présentes leurs caractéristiques principales :

Etiquetage Emballage Emballage

simple perforé sous atmosphère protectrice ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

Mise en œuvre simple Bonne protection du produit

Généralement constitué de 10 à 30% de CO₂
(bague, étiquette flottante) (hygiène)

Adapté aux produits sous boyaux Adapté aux produits sous collagène
Aspect traditionnel
naturels, notamment les chaudins ou sous menu (si bien sec)

Peu de possibilité de communication

Possibilité de communication étendue Possibilité de communication étendue
vers le consommateur

Blocage de la dessiccation
Soumis à forte dessiccation Soumis à une dessiccation limitée
(poids et consistance constants)

Très sensible aux conditions Sensible aux conditions Oxydation ralentie = DLUO augmentée
de conservation (humidité,…) de conservation (humidité,…) (jusqu’à 90j)

Contact : Pierre Le Strat

[email protected]