9 Module CU 09 Fruits Et Légumes
9 Module CU 09 Fruits Et Légumes
9 Module CU 09 Fruits Et Légumes
technicien de cuisine
MODULE CU09
« Fruits et légumes »
PROJET EN COURS
SOMMAIRE
Introduction
Apports théoriques
3. Les fruits
3.1. Généralités
3.2. Classification
3.3. Conservation
3.4. Utilisation en cuisine
5. Le riz
5.1. Définition
5.2. Classification
5.3. Cuisson
8.6. ciseler
8.6.1. oignons et échalotes
8.6.2. ciboulette
8.7. hacher
8.7.1. fines herbes
8.7.2. l’ail
8.7.3. champignons
8.8. tourner
8.8.1. vapeur
8.8.2. château
8.8.3. fondante
8.8.4. cocotte
Apports pratiques
Cuisine de préparation préliminaire
Cuisine hors d’œuvre et dessert
Cuisine d’apprentissage (zone de cuisson)
Fiche d’évaluation
Bibliographie……………………………………………………………………………………
Dans ce module le stagiaire apprend à choisir les fruits et les légumes, à les préparer, à confectionner des
préparations froides et chaudes et à réserver ces préparations pour un usage immédiat ou ultérieur.
De plus ce module est réinvesti dans la plupart des modules de compétence spécifique.
MODULE n°
Code : CU Durée : h
Objectif opérationnel
COMPORTEMENT ATTENDU
CONDITIONS D’EVALUATION
A.
B.
C.
D.
E.
Compétence attendue :
Connaitre pour mettre en œuvre de façon judicieuse et rationnelle les fruits et
CU09 SEQUENCE DE FORMATION S 1 les légumes
– Durée : 24 heures
REFERENCES
Références des ouvrages sélectionnés :
«Fiches nutritionnelles des fruits et légumes» APRIFEL 75009 Paris
«Légumes-recettes de mon moulin» de R. Vergé, Flammarion
«Mousses et terrines de légumes», Flammarion
«La cuisine de référence - Techniques et préparations de base» de M. Maincent, Editions BPI page 40 à 153
Larousse gastronomique
PROGRAMME OFPPT « fruits et légumes »
Documents professionnels :
Fiche d’intention pédagogique
Documents multimédia :
http://www.basesdelacuisine.com site pédagogique de cuisine
http://www.ctifl.fr/ Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
http://www.fruits-et-legumes.net/ tout sur les fruits et légumes
http://www.interfel.com/interfel/default.html Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes frais
http://www.bonduelle-foodservice.fr/ Industriel de l'agroalimentaire
LES LEGUMES ET FRUITS FRAIS
GENERALITE :
Le terme légume et fruit frais désigne des produits alimentaires d'origine végétale,
consommés immédiatement après la récolte.
On distingue
Les légumes frais ou # légumes vert #
Les légumes secs
Dans le langage courant, le terme légume frais (ou légume vert) désigne des produits
alimentaires d’origines végétale, consommés immédiatement après la récolte.
Les légumes frais offrent une très grande diversité de formes et de saveurs. toutes les
techniques d’utilisation et de cuisson leur sont applicables, crus ou cuits, les légumes frais
rentrent dans la composition d’une multitude de préparation.
Exemples :
1.4 Conservation
Remarque :
Oignons, ail, pommes de terre peuvent être conservés dans un endroit sec, ère, à l’abri de la
lumière. 15° C maximum
LES LEGUMES SECS
2.1 DEFINITION :
L'expression légumes secs s'applique aux graines contenues dans les gousses de certains
légumes qui se sont déshydratées par séchage. (Reste 12% d’eau)
CLASSIFICATION
cocos, lingots
Blancs
HARICOTS SECS
flageolets, chevriers
Rouges
Verts
FEVES d'Égypte
POIS CASSES
sans mention
POIS CHICHES d’origine
2.2 QUALITE
Les légumes secs commercialisés doivent avoir moins d’un an, être propres, exempts
d’impuretés, dépourvus de parasites et de traces de moisissures, présenter un aspect luisant
et une peau lisse.
CONSERVATION
Ils doivent donc être conservés à l'économat à l'abri de l'humidité, de la poussière, des
insectes et rongeurs.
La durée de conservation doit être limitée à la période séparant deux récoltes (1 an )
2.3 PREPARATION DES LEGUMES SECS :
Lavage :
Les légumes secs doivent être lavés très soigneusement.
Trempage :
Le trempage se fait dans l’eau froide, il doit être effectué en enceinte
réfrigérée
NB : Trempage inutile pour les lentilles et les pois cassés
Rinçage :
Après le trempage, les légumes secs doivent être rincés à nouveau.
Cuisson :
Rincer, égoutter et mouiller à l’eau ou au fond froid.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique au 2/3 de la cuisson
La durée de cuisson dépend de la variété des légumes secs et de durée de conservation ;
mais aussi de la qualité de l’eau utilisée pour la cuisson
EXERCICE : LES LEGUMES
Les légumes sont des produits d’origine végétale, utilisés pour l’alimentation, quelque soit la
partie consommée. On distingue plusieurs grandes familles.
Les variétés :
Tiges Rhizomes
Tubercules
Plantes
aromatiques Pousses
Inflorescence
germées
s
Champignons
Feuilles
Racines
3. Les fruits
3.1 Généralités :
3.2 Classification
3.3 Conservation :
Les fruits sont des produits qui supportent mal les variations de températures et d’humidité.
Une température trop élevée accélère la maturation.
Les fruits doivent être manipulés avec beaucoup de précautions et stockés on chambre
froide réfrigérée entre + 6°C et +8°C.
Certains fruits, principalement les fruits tropicaux et exotiques tels que les bananes ou les
ananas doivent être conservés dans un local frais à la température ambiante +15°C
maximum, et à l’abri de la lumière.
Hors d’œuvres
Salades composées
Mousses, terrines, soufflés, crèmes
Garnitures des plats
Sauces et assaisonnements des salades
Eléments de décors, etc.
4. LES PATES ALIMENTAIRES
4.1 DEFINITION:
Les pâtes alimentaires industrielles sont des produits prêts à l'emploi, obtenues par
pétrissage à partir de semoule de blé dur additionnée d'eau et soumises à des traitements
physiques tels que tréfilage, laminage, estampage et séchage.
4.2 FABRICATION
ou roulette. Lasagnes.
FACONNAGE
Par tréfilage, ex : spaghetti.
ou
Avec appareil malaxeur +filière.
Utilisation directe sans séchage.
SECHAGE Par ventilation artificielle.
ou
Séchage naturel.
4.3 CUISSON
Les pâtes doivent être cuites dans une grande quantité d’eau bouillante (8 litres par kg)
Saler à 10 g par litre d’eau
Verser les pâtes en pluie et non en tas
Remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à la reprise de l’ébullition
Couper la source de chaleur, couvrir 10 minutes
Goûter, elles doivent être légèrement ferme (Al dente)
Egoutter et rafraîchir immédiatement
Remise en température (chauffante ou vapeur)
Principales variétés
NOTA: Les pâtes peuvent être colorées en ajoutant lors de leur fabrication:
5.1 DEFINITION :
o Le riz est une plante de la famille des graminées qui pousse dans les rizières et dont
on consomme le fruit.
o C’est l’aliment le plus consommé au monde et il en existe près de 4000 variétés, mais
en France on n'en connaît qu’une dizaine.
Germe (embryon)
Glume extérieure
5.2 CLASSIFICATION
RIZ PADDY Riz brut tel qu'il est récolté, enveloppé de ses balles.
RIZ POLI Riz blanchi, privé par traitement des farines adhérentes au grain.
DEFINITION :
Riz de luxe à grains allongés de Caroline, de Madagascar, 8 mm de longueur.
CUISSON Temps usuel 17 minutes, les grains restent parfaitement détachés à la cuisson.
LE RIZ NATURE
Technique
1. Mettre à bouillir au moins 8 volumes d'eau pour 1 volume de riz.
2. Bien laver le riz sous l'eau courante.
3. Saler l'eau à 10 g par litre.
4. Jeter le riz dans l'eau bouillante.
5. Remuer doucement, à l'aide d'une spatule jusqu'à la reprise de l'ébullition.
6. Après cuisson, rafraîchir abondamment le riz.
7. Bien égoutter.
8. Consommé comme légume, mettre en plaque, beurré et salé.
9. Chauffer à four doux en protégeant la surface du riz avec un papier sulfurisé.
Utilisation
- Légumes de plats de poissons et de viandes en sauces.
- Pour certaines salades composées.
- Comme garniture de certains potages
DERIVES DU RIZ NATURE
APPELLATION GARNITURE
Riz nature (Basmati). Suer des petits lardons fumés, dés de céleri
branche, crevettes
RIZ CANTONAIS
décortiquées, ajouter le riz cuit, ajouter les œufs cuits en omelette et
petits pois.
Salade composée de riz nature, garni de blancs de volaille, de maïs,
RIZ A
de petits pois et brunoise de poivrons rouges, assaisonnée
L’EGYPTIENNE
mayonnaise détendue glace de volaille.
CUISSON DU RIZ
LE RIZ PILAF
80 g de riz par personne
Technique
1. Mesurer la quantité de riz nécessaire.
2. Chauffer le mouillement eau ou fond blanc, 1,5 fois le volume ou 2 fois le poids.
3. Dans le récipient de cuisson, Faire suer les oignons ciselés.
4. Ajouter le riz non lavé, graisser (nacrer), ajouter le bouquet garni.
5. Ajouter le liquide bouillant, remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition.
6. Couvrir et cuire sans remuer 17 minutes environ.
7. Égrainer à la fourchette avant de servir.
Utilisation
- Légumes de plats de poissons et de viandes en sauces.
- Turban de riz, pilaf de fruits de mer, de volailles etc.
APPELLATION GARNITURE
Pilaf aux raisins et gingembre, égrener, ajouter de l’ananas en dés
RIZ MADRAS
et parsemer d’amandes effilées grillées.
Riz du piémont traité pilaf, mouillé fond blanc, égrener, le beurrer et
RIZZOTO ITALIENNE
ajouter du parmesan râpé.
RIZZOTO Riz du piémont traité pilaf mais safrané, auquel est ajouté une
MILANAISE julienne de jambon, de
champignons, de langue écarlate et de truffes, lié demi glace
tomatée.
RIZ A LA GRECQUE Pilaf aux raisins et dés de poivrons rouges sués à l’huile d’olives.
Pilaf additionné d’un brunoise de jambon de Bayonne, de poivrons
RIZ VALENCIENNE
rouges, petits pois et tomates en dés.
6. LES GARNITURES D'APPELLATION
- Viandes rôties.
EXELSIOR - Laitues braisées, pommes fondantes.
- Céleri branche étuvé au beurre, quartiers
- Viandes rôties.
FAVORITE d'artichauts sautés, pommes château.
DEFINITION :
La tomate concassée est très utilisée en cuisine et sert de base à trois préparations.
Préparation
1) La tomate concassée crue ou tomate M.E.C. (mondée, épépinée, concassée).
2) La tomate concassée cuite, appelée « Fondue de tomate ».
3) Le coulis de tomate qui est de la tomate concassée cuite, moulinée.
TECHNIQUE :
Monder, Epépiner, Concasser (M.E.C) les tomates.
UTILISATION :
La fondue de tomate sert de garniture à des plats déjà cuits. (Exemple : œuf brouillés,
omelette, etc.).
Le coulis de tomate peut être utilisé à la place de la sauce tomate dans certains cas, ou de
sauce froide pour accompagner certaines entrées froides, (terrine de légumes, de poisson,
etc.), sert également à la confection des pizzas et autres préparations.
7.2 LEGUMES ETUVES AU BEURRE
DEFINITION :
C’est cuire au beurre très doucement à couvert certaines préparations taillées finement.
TECHNIQUE :
UTILISATION :
NOTA :
Pour certains légumes il est possible de remplacer l’eau par un peu d’alcool
(Xérès, Porto, etc.).
7.3 LEGUMES GLACES À BLANC
DEFINITION :
TECHNIQUE :
- Mettre les légumes tournés dans une sauteuse ou un sautoir.
- Mouiller, ajouter sel, sucre, beurre.
- Couvrir avec une cheminée en papier sulfurisé.
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l’eau de cuisson.
- Retirer le papier et enrober les légumes du sirop.
- Débarrasser, réserver.
NOTA :
Il est important de vérifier la cuisson des légumes avant de les glacer.
UTILISATION :
DEFINITION :
L’objectif est le même que pour les légumes glacés à blanc, mais on poursuit la cuisson du
sirop pour obtenir un caramel brun.
TECHNIQUE :
- Mettre les légumes tournés dans une sauteuse ou un sautoir.
- Mouiller, ajouter sel, sucre, beurre.
- Couvrir avec une cheminée en papier sulfurisé.
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l’eau de cuisson.
- Retirer le papier et enrober les légumes du caramel brun.
- Débarrasser, réserver.
NOTA :
Il est important de vérifier la cuisson des légumes avant de les glacer.
UTILISATION :
En garniture ou accompagnement de préparations brunes, (carottes, navets, oignons grelots,
etc.).
7.5 CHAMPIGNONS CUITS À BLANC
DEFINITION :
C’est une cuisson particulière, pour cuire et garder le plus blanc possible des champignons
qui serviront de légumes ou de garniture.
TECHNIQUE :
- Nettoyer les pieds des champignons.
- Mettre dans une sauteuse le beurre, l’eau, le jus de citron et le sel.
- Porter à ébullition.
- Laver et tailler les champignons.
- Marquer en cuisson.
- Couvrir d’une cheminée en papier.
- Cuire jusqu’à complète évaporation.
- Enrober les champignons du beurre restant.
- Débarrasser, réserver.
DEFINITION :
TECHNIQUE :
UTILISATION :
EPLUCHAGE
Matériel
Retirer et couper les feuilles, trognons, radicelles, racines, pieds terreux, etc. à
EPLUCHER
l’aide d’un couteau d’office.
PELER Retirer la pelure à l’aide d’un économe ou d’un couteau d’office.
Provoquer une cassure dans la cosse des petits pois, haricots grains, etc. afin
ECOSSER
d’en extraire la partie consommable, (graines légumineuses).
EFFILER Casser avec le pouce et l’index les deux extrémités des haricots verts, etc.
EQUEUTER Retirer les queues du persil, etc.
Enlever la peau de certains légumes et fruits en les plongeant quelques
MONDER secondes
dans l'eau bouillante puis aussitôt dans l'eau froide.
8.2 LAVAGE DES LEGUMES
DEFINITION :
• Des œufs de vers parasitaires embryonnés ou leurs larves, (ascaris, oxyures, larves de
mouches, grande douve du foie, etc.).
• Des traces de produits chimiques utilisés en culture, (pesticide, fongicides, engrais, etc.).
TECHNIQUE :
8.3.1 « EMINCER »
DEFINITION :
GESTES PROFESSIONNELS
Avec un couteau à émincer, la lame doit glisser sur les phalanges des doigts recourbés qui
maintiennent le légume, la pointe du couteau glisse comme une bielle de locomotive sur la
planche à découper et c’est plutôt vers le talon que s’effectue la découpe.
Avec un couteau d’office, on lève la lame qui glisse sur les phalanges et qui s’abat sur
l’aliment à trancher. Avec une mandoline, il faut régler l’épaisseur avec le levier, puis faire
glisser le légume sur le plateau de l’appareil.
Pour ce qui est des robots, il vaut mieux suivre la notice ou la démonstration, car les
appareils sont souvent de conception différente.
(Carotte, navets,
Céleri-rave, etc.)
Petits triangles ou éventails de
1 cm de côté sur 1 mm
d’épaisseur.
8.3.1.2 « EN JULIENNE »
Petits filaments de 1 mm de
section sur 5 à 6 cm de
longueur. (poireaux, choux, etc.)
8.3.1.3 « EN CHIFFONNADE »
DEFINITION :
Couper, découper, façonner un aliment, afin de lui donner une certaine forme.
8.3.2.1 « EN MIREPOIX »
(Carottes, oignons,)
Cette taille n’est pas très précise. Elle
s’applique aux carottes et oignons
non parés, ils sont coupés
« à peu près » en dés de 1 à 3 cm de
section suivant l’utilisation.
8.3.2.2 « EN JARDINIERE »
(carotte, navets)
8.3.2.3 « EN MACEDOINE »
(carotte, navets)
Parer le légume en un
parallélépipède. Tailler des
tranches régulières de 3 à 4 mm
d’épaisseur, puis taillé des
bâtonnets de 3 à 4 mm de section.
Tailler en cubes de 3 à 4 mm de
section.
8.3.2.4 « EN BRUNOISE »
Pour cette utilisation, les pommes de terre (G.T) grosses triées (Bintje, kerpondy, etc.) à
chair féculente, moins résistante à la cuisson, seront préférées.
8.4.1.1 « MIGNONNETTE »
8.4.1.2 « ALLUMETTE »
8.4.1.3 « PONT-NEUF »
Tailler des tranches de 1,2 cm à 1,4
cm d’épaisseur et de 10 cm de
longueur, puis des bâtonnets de 1,2
cm à 1,4 de section
8.5 TAILLE A LA MANDOLINE
La mandoline est un matériel en inox. Elle comporte une lame ondulée et une lame lisse
devant lesquelles peuvent s’ajouter des couteaux perpendiculaires, pour tailler des
bâtonnets ou des lanières, suivant la référence des mandolines.
Le ciselage consiste par une technique particulière à obtenir un hachage plus ou moins fin
de certains légumes et surtout pour les bulbes, afin d’éviter de faire sortir le jus oxydant
contenu dans le légume. Exemple : (oignons, échalotes, ciboulette, etc.).
8.6.2 « CIBOULETTE »
DEFINITION :
Cette technique s’applique principalement, pour les légumes, pour les fines herbes, l’ail et
les champignons.
8.7.2 « L’AIL »
DEFINITION :
Cette technique permet d’obtenir des légumes en forme de petits tonneaux en faisant 6 à 7
facettes à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé. Les bouts sont coupés.
.
8.8.1 « VAPEUR »
Poids 50 g
Couper (parer) les deux extrémités de
la pomme de terre épluchée et lavée.
Enlever, couper d’une seule fois en
arrondissant de haut en bas une
parure.
3cm à 4 cm
8.8.2 « CHATEAU »
Poids 80 g
Même technique que pour les pommes
vapeur ou à l’anglaise.
Choisir de grosses pommes de terre,
leur donner une forme moins arrondie
et plus allongée.
4 cm à 6 cm
8.8.3 « FONDANTE »
Poids 80 g
Choisir de très grosses pommes de
terre.
Parer les extrémités, puis les partager en
deux dans le sens de la hauteur.
Arrondir légèrement la face plate, tourner
le reste de la pomme de terre comme
une pomme château. 6 cm 4 cm
8.8.4 « COCOTTE »
DEFINITION :
Détailler des boules plus ou moins grosses, en plantant la cuillère à légume d’un mouvement
rotatif dans le légume cru. Exemple : (pommes de terre, carottes, navets, concombres, etc.).
8.9.1 « NOISETTES »
DEFINITION :
Même technique que pour les pommes cocotte, (qu’elles accompagnent), carottes, navets,
concombres, courgettes, etc.) sont tournés en bouquetière.
Exemple "carottes"
DEFINITION :
Les têtes de champignons tournées servent comme élément de présentation des plats de
poisson.
Exemple : (sole normande, filet de poisson dieppoise, etc.).
8.10 « CHAMPIGNONS »
« TOURNER »
DEFINITION :
Les artichauts sont des boutons à fleur provenant à l’origine d’une variété de chardon. Les
fonds d’artichauts entrent dans la composition de nombreuses garnitures classiques.
Exemple : (Châtelaine, mascotte, Masséna, etc.).
8.11 « ARTICHAUTS »
Araser : parer soigneusement la base du fond
à l’aide d’un couteau d’office.
Maintenir fermement l’artichaut avec la main
gauche et dégager progressivement les
feuilles avec un mouvement de va et vient du
couteau tout en contournant régulièrement le
fond.
Ne pas laisser de chair sur les feuilles ni de
traces verdâtres sur le fond.
Oter le foin à l’aide d’une cuillère à pomme
noisette.
Arrondir légèrement les bords inférieurs du
fond, citronner sur toute la surface.
Maintenir les fonds dans de l’eau citronnée
jusqu’au moment de leur cuisson.
Vous trouverez ci-après des exemples d’exercices à mettre en place pour les stagiaires.
50
Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI
51
Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI
52
53
CU 09 SEQUENCE DE FORMATION S 2 Compétence attendue :
Fruits et légumes Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminaires des fruits et des
légumes
Cuisine de préparation préliminaire – Durée : 14 heures
Apprêter les fruits et les légumes suivant les techniques abordées par les recettes Techniques expositives et questionnements
Travaux de recherche
Techniques démonstratives
Techniques participatives
REFERENCES
Références des ouvrages sélectionnés :
Technologie culinaire, éditions BPI, auteur : R LABAT, R LEMAN et M.MAINCENT
«Fiches nutritionnelles des fruits et légumes» APRIFEL 75009 Paris
«Légumes-recettes de mon moulin» de R. Vergé, Flammarion
«Mousses et terrines de légumes», Flammarion
«La cuisine de référence - Techniques et préparations de base» de M. Maincent, Editions BPI page 40 à 153
PROGRAMME OFPPT « fruits et légumes »
Documents professionnels :
Fiche technique de fabrication
Document d’auto-positionnement
Document d’organisation et d’évaluation
Documents multimédia :
http://www.basesdelacuisine.com site pédagogique de cuisine
http://www.ctifl.fr/ Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
http://www.fruits-et-legumes.net/ tout sur les fruits et légumes
http://www.interfel.com/interfel/default.html Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes frais
http://www.bonduelle-foodservice.fr/ Industriel de l'agroalimentaire
54
CU 09 SEQUENCE DE FORMATION S 3 Compétence attendue :
Fruits et légumes Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminaires des fruits et des
légumes
Cuisine Hors d’Œuvre et dessert – Durée : 7 heures
Apprêter les fruits et les légumes suivant les techniques abordées par les recettes Techniques expositives et questionnements
Travaux de recherche
Techniques démonstratives
Techniques participatives
REFERENCES
Références des ouvrages sélectionnés :
Technologie culinaire, éditions BPI, auteur : R LABAT, R LEMAN et M.MAINCENT
«Fiches nutritionnelles des fruits et légumes» APRIFEL 75009 Paris
«Légumes-recettes de mon moulin» de R. Vergé, Flammarion
«Mousses et terrines de légumes», Flammarion
«La cuisine de référence - Techniques et préparations de base» de M. Maincent, Editions BPI page 40 à 153
PROGRAMME OFPPT « fruits et légumes »
Documents professionnels :
Fiche technique de fabrication
Document d’auto-positionnement
Document d’organisation et d’évaluation
Documents multimédia :
http://www.basesdelacuisine.com site pédagogique de cuisine
http://www.ctifl.fr/ Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
http://www.fruits-et-legumes.net/ tout sur les fruits et légumes
http://www.interfel.com/interfel/default.html Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes frais
http://www.bonduelle-foodservice.fr/ Industriel de l'agroalimentaire
55
CU 09 SEQUENCE DE FORMATION S 4 Compétence attendue :
Fruits et légumes Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminaires des fruits et des
légumes
Cuisine d’apprentissage (zone de cuisson) – Durée : 15 heures
Apprêter les fruits et les légumes suivant les techniques abordées par les recettes Techniques expositives et questionnements
Travaux de recherche
Techniques démonstratives
Techniques participatives
REFERENCES
Références des ouvrages sélectionnés :
Technologie culinaire, éditions BPI, auteur : R LABAT, R LEMAN et M.MAINCENT
«Fiches nutritionnelles des fruits et légumes» APRIFEL 75009 Paris
«Légumes-recettes de mon moulin» de R. Vergé, Flammarion
«Mousses et terrines de légumes», Flammarion
«La cuisine de référence - Techniques et préparations de base» de M. Maincent, Editions BPI page 40 à 153
PROGRAMME OFPPT « fruits et légumes »
Documents professionnels :
Fiche technique de fabrication
Document d’auto-positionnement
Document d’organisation et d’évaluation
Documents multimédia :
http://www.basesdelacuisine.com site pédagogique de cuisine
http://www.ctifl.fr/ Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
http://www.fruits-et-legumes.net/ tout sur les fruits et légumes
http://www.interfel.com/interfel/default.html Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes frais
http://www.bonduelle-foodservice.fr/ Industriel de l'agroalimentaire
56
FICHE D’EVALUATION
CUISINE
No 09 – Fruits et légumes Code du module : CU - 09
Version A
Nom stagiaire :
Établissement : RÉSULTAT :
Signature du formateur :
R
O
É
U
S
I
U
OBSERVATION
L
N
T
O
A
N
T
PREMIERE ETAPE : Réalisation des préparations préliminaires des fruits et des légumes.
57
R
O
É
U
S
I
U
OBSERVATION
L
N
T
O
A
N
T
TOTAL: /100
Remarques :
58
Bibliographie
Documents professionnels :
Fiche technique de fabrication
Document d’auto-positionnement
Document d’organisation et d’évaluation
Documents multimédia :
http://www.basesdelacuisine.com site pédagogique de cuisine
http://www.ctifl.fr/ Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et
Légumes
http://www.fruits-et-legumes.net/ tout sur les fruits et légumes
http://www.interfel.com/interfel/default.html Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes
frais
http://www.bonduelle-foodservice.fr/ Industriel de l'agroalimentaire
59