LES CUISSONS

Au fil des siècles, l’homme a appris à apprivoiser le feu pour cuire les aliments qu’il consomme. Il a ainsi pu constater qu’il pouvait modifier les plats en
fonction du type de cuisson utilisé. Aujourd’hui, le cuisinier est devenu un expert en mode de cuissons. Il peut ainsi travailler sur une grande palette de recettes.

1- CUIRE UN ALIMENT, C’EST :

- Améliorer sa présentation, son goût et sa saveur
- Modifier la couleur et l’odeur
- L’attendrir, le rendant plus facile à mastiquer et digérer
- Détruire partiellement les Micro-Organismes (selon la température et la durée de cuisson)
2- LES CLASSIFICATIONS :
Aujourd’hui, de nombreux appareils permettent de cuire de multiples façons. On peut cependant classer ces procédés de cuissons en 7 familles, réparties en

Ambiance sèche Ambiance humide Coction

Dans un
Court (par action
Contact Rayonnement corps gras Dans un liquide Dans un gaz
mouillement chimique)
Sous vide, glacer
Avec coloration Rôtir Rôtir à la broche Frire
à blanc
Pocher(à chaud Sous vide, glacer Papillote, Marinade, sel,
Sans coloration Micro-ondes Confire
ou à froid) à brun Vapeur citron...
Frire en 2
Combiné Braiser, ragoût Poêler
bains
MATERIEL UTILISE
Couscoussier,
broche Russe, rondeau, Poches sous vide, poly cuiseur,
Poly cuiseur, Friteuse, Plaque à
marmite, poly cuiseur, four four vapeur …
four à gaz négresse débarrasser
turbotière… vapeur Cocotte en
Enceinte à micro-ondes
fonte, rondeau
EXEMPLE D’ALIMENTS
Pièce de Poisson,
boucherie de Viandes, volailles Pommes de
Œuf coque, Légumes, viandes légumes, fruits
1ère et 2ème terre, Poisson…
catégorie, Blancs d’œufs en neige, beignets…
Fruits pochés de petite taille… Viandes
volailles poisson (grosses pièces)
.
 3- LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON
Pocher : +
On distingue 2 façons de pocher :

■ Dans un liquide départ à froid

Action de cuire partiellement ou en totalité un aliment, en le plongeant dans un liquide à froid ou en
augmentant la température de ce dernier jusqu’au frémissement ou à l’ébullition.

a) Pourquoi ?

• pour obtenir un échange des saveurs entre l’aliment cuit et le liquide (osmose). Le liquide enrichi des
substances aromatiques, on l’utilise souvent pour la réalisation de la sauce.
• pour éviter le dessèchement de l’aliment durant la cuisson

b) Comment ?

- Préparations préliminaires des aliments à cuire (ex : viande + Garniture Aromatique > GA)
- Blanchir la viande en écumant DERIVES
- Ajouter la GA et cuire à frémissement  cuire des poissons au court-bouillon de légumes
- Décanter et réaliser la sauce  blanchir des viandes salées ou fumées (pour
 Réaliser le roux éliminer l’excès de sel ou le goût de fumée),
 Réaliser le velouté mais aussi des pommes de terre (pour enlever
 Lier la sauce l’excès d’amidon) ou des légumes secs (pour
Changement d’eau (blanquette) pas d’intérêt car le bouillon a éliminer les impuretés et faciliter le
déjà pris des saveurs à part si la fraicheur de la viande est réhydratation.
douteuse>éliminer une odeur ou goût.
 cuire à court mouillement : sur une plaque
beurrée, disposer l’aliment à cuire, mouiller à
hauteur, cuire au four (poisson, riz pilaf)

■ Dans un liquide départ à chaud

Action de cuire un aliment par immersion dans un liquide chaud au frémissement ou à l’ébullition.

a) Pourquoi ?

• pour préserver les éléments nutritifs à l’intérieur des aliments. DERIVES

(NB : on appelle « cuisson à l’anglaise » l’action de  blanchir : cuisson partielle de l’aliment
pocher un aliment dans de l’eau bouillante salée) afin d’en fixer la couleur ou d’atténuer un
goût ou une odeur indésirable (choux)
b) Comment ?  monder : action de plonger un fruit ou
légume dans l’eau bouillante quelques
- Préparer les aliments à pocher secondes, puis dans l’eau glacée pour en
- Porter l’eau salée à ébullition retirer la peau plus facilement (tomate)
- Pocher départ à chaud (dès la reprise de l’ébullition,  cuire dans un blanc : cuire un aliment
réduire le feu pour obtenir un léger frémissement) dans de l’eau bouillante + citron+farine+
- Vérifier la cuisson, égoutter sel+ huile pour garder la couleur blanche
- Refroidir dans de l’eau glacée de l’aliment (pied de veau, artichaut)
pour les légumes (afin de fixer la chlorophylle) Cuire à blanc : même principe que ci-
dessus, sans farine et huile remplacée par
du beurre (champignons)
Remarque : pour ces deux procédés, le liquide de cuisson peut être de l’eau, du lait, du vin, du sirop, un
fond, un fumet…
Différence entre blanchir à froid et à chaud
Pas de sauce à chaud, peu d’échange de saveur
Bœuf à la ficelle ??
Cuire au bain-marie et à la vapeur
■ La cuisson au bain marie
Elle consiste à cuire une préparation déposée dans un récipient creux contenant de l’eau chaude proche
de l’ébullition. L’aliment subit alors une cuisson douce. On utilise cette technique pour la cuisson d’aliments
fragiles.

a) Pourquoi ?

• le transfert de la chaleur se fait par l’eau, par conduction lente à une température faible et régulière, on
obtient ainsi une cuisson douce des aliments.
Température de l’eau 100°C
Etat de l’eau : solide, liquide, gazeux
b) Comment ?

- Préparation du bain-marie
o Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond de la plaque de cuisson
o Verser de l’eau frémissante à l’intérieur
- Disposer le moule contenant la préparation à cuire dans le bain marie (l’eau doit arriver à mi-
hauteur)
- Cuire sur la plaque ou dans un four.

NB : le bain-marie peut aussi être utilisé comme outil de maintien en température.

■ La cuisson à la vapeur
Il s’agit de disposer un aliment dans une ambiance de vapeur d’eau. Cette technique s’applique à tous les
aliments pouvant être cuits « pochés dans un liquide bouillant ».

a) Pourquoi ?

• pour cuire rapidement un aliment en limitant la perte de ses vitamines hydrosolubles (vit C, Vit B…)
• pour conserver la sapidité de l’aliment et respecter sa saveur d’origine
• pour valoriser l’aspect diététique de la technique (pas de matière grasse utilisée)

b) Comment ?
REMARQUE
- Préparer les aliments à cuire à la vapeur. • Ce procédé permet de remettre en
- Selon le matériel employé, les placer dans température des plats cuisinés élaborés à
un récipient perforé et le disposer dans l’avance (PCEA)
une ambiance de vapeur (four vapeur, couscoussier…) • On peut blanchir certaines volailles,
- Vérifier la cuisson, débarrasser, servir aussitôt. viandes ou légumes
• Ce procédé permet de cuire des
aliments conditionnés sous vide

Selon le type d’aliment à cuire on pourra utiliser un cuiseur vapeur triple pression (de 0,4 à 1 bar) :

- pression haute (+/- 120°C) pour les pièces le moins fragiles (haricots verts);
- pression basse + /- 110°C ;
- sans pression (+100°C) pour les aliments très fragiles (filets de poisson).
ROTIR +

Rôtir, c’est exposer un aliment à de la chaleur sèche (transmise par un four ou par le rayonnement
d’une rôtissoire) pour le cuire. La température doit être élevée (200°C) et on contrôle la température à cœur
de l’aliment avec une sonde.

a) Pourquoi ?

• Pour obtenir une croûte croustillante en surface (coagulation des protéines). C’est la réaction de Maillard.
• Garder une texture tendre à l’intérieur du produit et développer sa saveur. Cette texture est obtenue en
laissant la viande reposer après la cuisson, de façon à ce que les fibres se décontractent et que les jus situés
au centre de la pièce se répartissent vers la surface.
Rappel moyen age, bouillir avant
b) Comment ? de rôtir, microbes
DERIVES
- préparer la viande  rôtir à la broche : procédé qui permet
- Préchauffer le four une coloration uniforme sur toutes les
- Marquer la viande en cuisson (colorer dans un surfaces de l’aliment.
rondeau, avec un peu d’huile chaude, assaisonner.  rôtir à basse température : elle
- Rôtir (enfourner sans couvrir, arroser régulièrement) s’applique surtout aux grosses pièces de
- Débarrasser la viande viande. La cuisson se fait à 55°C
- Laisser reposer la viande pendant plusieurs heures, avec contrôle
- Réaliser le jus de rôti (dégraisser, pincer les sucs, de température à cœur. Cette technique
déglacer, réduire, mouiller à l’eau, réduire, donne une viande très tendre mais sans
passer au chinois, rectifier l’assaisonnement) brunissement (moins de goût)

Griller et Sauter + ou +

■ Griller
C’est l’action de soumettre un aliment à l’action directe d’une chaleur rayonnante (ex : barbecue) ou
d’une chaleur par contact (ex : grill). Le corps gras facilitant le décollage de la pièce du grill et la coloration
est l’huile de la marinade instantanée qui précède toujours ce procédé de cuisson.

a) Pourquoi ?

• développer des saveurs spécifiques (goût de caramel, de noisette, de bois brûlé)

• conserver la tendreté des aliments traités

b) Comment ? DERIVES
 griller au barbecue : feu de bois, de sarments
- Mariner la pièce dans la marinade instantanée de vignes (souvent remplacés par du charbon)
- Griller l’aliment en le quadrillant  la plancha : plaque en fonte non nervurée
- Lustrer avec du beurre clarifié (origine Espagne)
 griller par rayonnement : utilisé en
Pièces rondes 9h12h restauration rapide. La viande est soumise à un
Pièces allongées 10h12H
rayonnement électrique qui permet la
coloration en surface des protéines.
 ■ Sauter
C’est cuire un aliment de petite taille à l’aide d’une faible quantité de matière grasse, sur un feu vif et
à découvert. Les professionnels utilisent souvent à tort le terme « poêler » lorsqu’ils réalisent une cuisson
rapide dans une poêle. Or il s’agit de la cuisson « sauter ».

a) Pourquoi ?

• pour développer des saveurs spécifiques (beurre mousseux, goût de noisette)

• conserver la tendreté de la viande
REMARQUE
b) Comment ? • certaines pièces peuvent être panées ou
farinées avant cuisson pour faciliter la
- Préparer l’aliment formation de la croûte.
- Saisir sur feu vif, dans de la matière grasse très chaude • il existe 3 finitions possibles : « sauter
- Assaisonner simple »(débarrasser et servir aussitôt) ;
- Laisser reposer Reperes sur la main pour les « sauter meunière » (réaliser un beurre
- Servir rapidement cuissons meunière à la fin de la cuisson) ; « sauter
déglacer » (débarrasser l’aliment puis faire
NB : la cuisson des viandes rouges : la sauce).

A point de Température Température Caractéristiques

cuisson à cœur après repos
Bleu 40°C 43°C Très souple, de couleur rouge vif et intérieur tiède
Saignant 45°C 52°C Molle au centre et légèrement ferme en surface,
intérieur rouge à rosé, chaud
A point 50°C 60-62°C Ferme en surface, liseré rouge au centre, chaud
Bien cuit 70°C 80°C Ferme, de couleur rouge foncé à marron, intérieur très
chaud

Poêler + + +

La cuisson « poêler » se réalise au four, dans un récipient épais, profond et clos, dans lequel on
ajoute une garniture aromatique qui apporte une ambiance humide et parfumée.

a) Pourquoi ?

• Pour éviter le dessèchement de l’aliment (cuisson à l’étouffée) REMARQUE

• Pour que l’aliment s’imprègne des saveurs de la garniture aromatique  Cette cuisson ne s’applique
qu’aux viandes de première et
b) Comment ? seconde catégorie (bonne qualité)
 La taille de la garniture
aromatique variera selon la taille
- Préparer la viande
de la pièce de viande poêlée.
- Marquer en cuisson (colorer la viande, assaisonner, couvrir)
- Enfourner au four 200°C
- A mi-cuisson ajouter la garniture aromatique
- Arroser régulièrement
- Débarrasser la viande
- Réaliser le fond de poêlage (pincer les sucs, déglacer, réduire,
mouiller au fond, réduire, passer au chinois, glacer les pièces)
Braiser et Ragoût (à blanc et à brun) + + +
■ Braiser
Cette technique s’applique sur une pièce entière de viande, de poisson ou de légume, cuite dans un
fond, avec une garniture aromatique, à couvert. En fin de cuisson, la pièce est glacée (nappée et lustrée avec
son fond) et servie généralement avec son fond de braisage.

Braiser à blanc Braiser à brun

 l’aliment est raidi (pas de coloration)  L’aliment est rissolé (coloration)

 Mouillement avec un liquide clair lié (ex :  Mouillement avec un liquide brun non lié
fond blanc lié) (fond brun non lié)

a) Pourquoi ?

• Pour parfumer l’aliment avec la garniture aromatique et le liquide de cuisson (fond non lié, bouillon,
eau…)
• Pour obtenir un aliment moelleux et tendre.

b) Comment ?
Braiser à blanc Braiser à brun

- Préparer l’aliment et la garniture aromatique - Préparer l’aliment et la garniture aromatique

- Raidir la viande, ajouter la G. aromatique - Rissoler la viande, ajouter la G. aromatique
- Mouiller avec le fond blanc - Mouiller avec le fond brun non lié
- Cuire - Cuire
- Décanter - Décanter, terminer le fond de braisage
- Glacer la pièce (dégraisser et réduire si nécessaire)
- Glacer la pièce braisée.

■ Ragoût
Cette technique s’applique sur des morceaux de viande, de volaille ou de gibier cuits dans une sauce .
Ils sont généralement accompagnés d’une garniture et de leur sauce de cuisson.

Ragoût à blanc Ragoût à brun

 Mêmes caractéristiques que ci-dessus  Mêmes caractéristiques que ci-dessus
 Appelés aussi « fricassées »  La liaison peut se faire au sang (civet)
 La sauce est liée à la crème  on ajoute souvent du concentré de tomate
pour donner du goût et prononcer la couleur.

a) Comment ?

Ragoût à blanc Ragoût à brun

- Préparer l’aliment et la garniture aromatique - Préparer l’aliment et la garniture aromatique

- Raidir la viande, ajouter la G. aromatique - Rissoler la viande, ajouter la G. aromatique
- Singer - Singer et torréfier
- Mouiller avec le fond blanc - Mouiller avec le fond brun
- Cuire - Cuire
- Décanter - Décanter
- Lier la sauce avec la crème. Terminer le ragoût - Terminer le ragoût
Frire 3 bains pommes soufflées

Frire, c’est cuire un aliment par immersion dans un bain de matière grasse portée à haute
température. En fonction de la taille ou de la nature de l’aliment, la friture peut se faire en un ou deux bains.
L’aliment frit doit être aussitôt servi pour éviter un ramollissement de la croûte.

a) Pourquoi ?

• Pour développer le croustillant de l’aliment (créé par la coagulation des protéines)

b) Comment ? REMARQUE
Comment savoir si la cuisson « frire »
- Préparations préliminaires est suffisante ? : Elle l’est lorsqu’il n’y a
- Fariner les pièces à frire (ou paner ou tremper dans presque plus d’ébullition du bain d’huile
une pâte à frire) autour de la pièce. Cela indique que
- Plonger les aliments dans le bain de friture l’humidité de surface des pièces est
- Frire quasi absente, donc que la croûte est
- Egoutter sur du papier absorbant bien formée.
- Servir aussitôt Pour les petites pièces, elles vont avoir
tendance à remonter à la surface.

Glacer et étuver des légumes + + + beurre

■ Glacer
Action de cuire un aliment de petite taille à l’aide de beurre, de sel, de sucre et d’eau (départ à froid,
à couvert). Le liquide de cuisson réduit, les légumes seront enrobés d’une pellicule brillante et plus ou moins
colorée.

a) Pourquoi ?

• Pour obtenir un légume brillant, imbibé du beurre et du sucre du liquide de cuisson.

REMARQUE
b) Comment ?
 Tous les légumes ne se glacent pas.
- Préparer les légumes On glace surtout les carottes, navets et
- Marquer en cuisson petits oignons.
- Porter à frémissement puis couvrir d’un papier sulfurisé DERIVES
- Glacer (l’eau doit être évaporée en totalité, vérifier la  Le glaçage à brun : prolonger le
cuisson et enrober les légumes dans le sirop restant) glaçage des légumes jusqu’à ce que le
sucre caramélise pour leur donner une
couleur dorée (petites oignons)
■ Etuver
Cuire un légume dans son eau de végétation avec un peu de beurre et à couvert. Cette cuisson est
destinée à des légumes taillés finement. Le résultat est une cuisson sans coloration, et des légumes brillants.
Pourquoi on sale et pkoi on met du beurre ?
a) Pourquoi ?

• pour conserver la saveur originelle de l’aliment.

• car on traite des aliments fragiles (julienne de légumes) qui pourraient se casser.

b) Comment ?

- Préparer les aliments dans une russe ou sautoir (beurre + légume)

- Cuire à couvert
Cuire sous vide et en papillote

■ La cuisson sous vide

C’est cuire un aliment enfermé hermétiquement dans une poche thermorésistante (soumise au vide
partiel ou total). La source de chaleur utilisée est soit la vapeur, soit un four à basse température.

a) Pourquoi ?

• Pour concentrer et conserver les saveurs de l’aliment

• Pour réduire les pertes occasionnées par la cuisson

b) Comment ?

- Préparer l’aliment REMARQUE

- Saisir (facultatif)  Le port de gants est indispensable lors de
- Mettre en poche sous vide avec la garniture cette technique (prolifération des micro-
- Faire le vide d’air et souder organismes).
- Cuire dans un four vapeur ou pocher

Coction
On parle de coction lorsqu’il y a une transformation des protéines par une action chimique et non un
contact avec la chaleur.

a) Pourquoi ?

• car sous l’action d’un acide, ou de sel, les protéines vont changer d’état (marinades, macération)

4- EXERCICES
Relier par une flèche la cuisson correspondante à la caractéristique correspondante.(plusieurs options
possibles)

Braiser ● ● pièces de petite taille

Pocher ● ● dans un liquide

Sous vide ● ● coloration

Frire ● ● dans un corps gras

Rôtir ● ● garniture aromatique

Poêler ● ● dans une poche hermétique

Coction ● ● sans contact avec la chaleur