L'Office de la formation professionnelle

et de la promotion du travail

Module n° : 02
HYGIÈNE ET
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Manuel de cours

Filière : AGENT DE
RESTAURATION
SECTEUR DE FORMATION : THR
Tourisme Hôtellerie et Restauration

EDITION: septembre 2021

 Présentation du programme de formation

Le programme de formation de l’agent de restauration s’inscrit dans les orientations retenues par
le Secrétariat d’état chargé de la formation professionnelle, concernant la formation professionnelle. Il
a été conçu suivant le cadre méthodologique d’élaboration des programmes de formation selon
l’Approche par compétences qui exige, notamment la participation des milieux du travail et de la
formation. Le programme de formation et défini par compétences. Il est conçu selon une approche
globale qui tient compte à la fois de facteurs tels les besoins de formation, la situation de travail, les
buts de la formation professionnelle ainsi que les stratégies et les moyens à mettre en place pour
permettre au stagiaire d’acquérir les compétences.
Le programme de formation énonce et structure les compétences que le stagiaire doit acquérir
pour obtenir son diplôme. Il doit servir de référence pour la planification de la formation et de
l’apprentissage ainsi que pour la préparation du matériel didactique et du matériel d’évaluation des
apprentissages.
La durée du programme de formation Agent de Restauration est de 1800 Heures ; sont
consacrées à l’acquisition de compétences liées directement à la maitrise du taches du métier et
……… Heures à l’acquisition de compétences transversales. Le programme de formation comporte
……. Compétences dont la durée d’acquisition varie de ….. à ……. Heures. Cette durée comprend le
temps requis pour l’évaluation des apprentissages aux fins de l’obtention du diplôme.
Dans ce contexte d’approche globale, deux documents accompagnent le progrmme de formation
le référentiel d’évaluation et le guide d’organisation pédagogique et matérielle.
Ce programme de formation a été produit en 2021 à …………

1
 L’équipe de conception

Document élaboré par :

NOM ET PRENOM Fonction Etablissement Direction

Coordination assurée par :

NOM ET PRENOM Fonction Etablissement Direction

Révision linguistique :

NOM ET PRENOM Fonction Etablissement Direction

2
Remerciement

3
Tables des matières

4
 Présentation du programme de formation

Masse horaire
N° Intitulé 1ère 2éme
année année
EGQ 1 Communication en arabe 15 15
EGQ 2 Communication en français 70 70
EGQ 3 Communication en anglais 35 35
EGQ 4 Soft skills 36 44
EGQ 5 Culture d’entreprenariat 50

101 Métier et formation 20

102 Hygiène et sécurité alimentaire 30
103 Environnement professionnel 15
104 Mise en place 45
105 Outillages et équipements 30
106 Réceptionner les denrées 25
107 Préparations fondamentales 50
108 Accueil et vente en salle 30
109 Techniques de cuisson 90
110 Patrimoine culinaire marocaine 40
111 TIC (Cuisine + Restaurant) 90
202 Mise en place et production en cuisine 100
203 Service des mets et boissons 70
204 Notions de base en pâtisserie 60
205 Facturation et encaissement 20
206 Restauration &événementiel 50
207 Approche client 35
208 TIC (Cuisine + Restaurant) 90

5
 Conditions d’accès à la formation agent de restauration

CODE : AR AGENT DE RESTAURATION

Pour être admis au concours donnant accès au Programme Agent de

Restauration, il faut satisfaire aux conditions suivantes :
 Justifier du niveau de la 3eme année de l’enseignement secondaire
collégiale
 Etre âgé entre 15 ans et 30 ans.
Le concours, pour ceux qui sont admissible est composé d’un test
psychotechnique.

6
Module N°102 : HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Module N°102 : HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Présentation du module Hygiène et sécurité alimentaire
I Séquence 1 : hygiène en hôtellerie et restauration

Séance 1 : notions de base en hygiène

Séance 2 : types d’hygiène

II
Séquence 2 : Les microbes
Séance 1 : classification des microbes

Séance 2 : la vie des microbes

III Séquence 3 : maladies d’origine alimentaire

Séance 1 : MIA

Séance 2 : TIA

Séance 3 : TIAC

IV Séquence 4 : La lutte contre les microbes

Séance 1 : la lutte avec le froid

Séance 2 : la lutte avec le chaud

V Séquence 5 : Les moyens de conservation

Séance 1 : les moyens traditionnelle

Séance 2 : les moyens moderne

VI Séquence 6 : la HACCP

Séance 1 : la HACC

Séance 2 : la marche en avant

Séance 3 : 5M

VII Séquence 7 : La sécurité du travail

Séance 1 : Les règles de sécurité

7
 Séance 2 : La trousse médicale

Séance 3 : Procédure de lavage des mains

MODULE : 102 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Durée : 30H
17H30 : théorique
2h30 : évaluations
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT
COMPORTEMENT ATTENDU
Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit maintenir un environnement salubre et
sécuritaire selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent.

CONDITIONS D’EVALUATION
 Individuellement
 Propreté corporelle et vestimentaire
 État de santé du personnel
 Pratique de l’entretien
 Organisation du travail
 Gestion du temps
 Économie de produit d’entretien
 Manipulation correcte du matériel d’entretien
 Utilisation du liteau
CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE
 Application des mesures préventives adéquates
 Manifestation du souci de préserver sa santé et sa sécurité au travail
 Respect des règles de santé, de salubrité et de sécurité autravail

8
 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT

PRECISIONS SUR LE CRITERES PARTICULIERS DE

COMPORTEMENT ATTENDU PERFORMANCE

A. Appliquer les règles d’hygiène et de  Postures de travail adéquates.

sécurité personnelles.  Choix judicieux des vêtements de travail
 . Propreté et hygiène personnelles

B. Entretenir le matériel et le poste de  Manifestation du souci d'un parfait entretien du

travail. poste de travail.
 Propreté de l’équipement et du matériel.


C. Appliquer les règles d’hygiène relative  Respect des règles et des mesures d'hygiène et
à la manipulation des mets et des de sécurité relatives à la manipulation des mets
boissons. et des boissons.

D. Appliquer les règles de sécurité pendant

 Vérifications adéquates de l'équipement et du
l’utilisation de l’équipement, du
matériel
matériel, et des produits potentiellement
 Utilisation sécuritaire de l’équipement; du
dangereux. matériel et des produits potentiellment

9
 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS, SAVOIR-FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU

SAVOIR ETRE JUGE PREALABLE AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR
L’ATTEINTE DE L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI :

Avant d’apprendre à d’observer les règles d'hygiène et de sécurité personnelles le stagiaire

doit (A) :

1. Définir le concept d'hygiène personnelle.

2. Reconnaître l'importance d'une propreté et d'une hygiène parfaites en restauration.
3. Décrire les règles de propreté personnelle à observer.
4. Décrire les mesures d'hygiène relatives aux vêtements.
5. Énumérer les critères de choix des vêtements de travail.
6. Discuter des risques du métier relatifs à la santé et à la sécurité du
serveur.
7. Expliquer les mesures préventives liées à ces risques.

Avant d’apprendre à entretenir le matériel d'entretien et le poste de

travail le stagiaire doit (B) :

1. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien des lieux de

travail.
2. Prendre connaissance de la Loi de l'hygiène publique, des règlements
municipaux, de la Loi sur la santé et la sécurité du travail et de ses règlements.
3. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien de l'équipement
et du matériel.
4. Décrire les méthodes d'entretien courant de l'équipement, du matériel, des locaux
et du poste de travail.
5. Reconnaître le matériel d'entretien utilisé en service du restaurant.

Avant d’apprendre à appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation

des mets et des boissons, le stagiaire doit ( C) :

1. Discuter des principales causes d'intoxication alimentaire.

2. Expliquer les mesures à prendre pour éviter la contamination des aliments
3. Discuter des responsabilités du serveur en ce qui concerne la
santé et la sécurité de la clientèle.
4. Expliquer les attitudes et les habitudes de salubrité et de sécurité à
adopter pendant la manipulation des mets et des boissons

10
 PRESENTATION DU MODULE
Le module 102 :
Hygiène et sécurité alimentaire
Sa durée globale est de 30h soit 15h de théorie, et 12h30 pratique 02h30 d’évaluation.
1) Ce module a pour objectif :
 maintenir un environnement salubre et sécuritaire.
 Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité personnelles.
 Entretenir le matériel et le poste de travail.

2) Les thèmes sont les suivants :

A - hygiène en hôtellerie et restauration

Notions de base en hygiène
Types d’hygiène

B - Les microbes
Classification des microbes
La vie des microbes

C - maladies d’origine alimentaire

MIA
TIA
TIAC

D - La lutte contre les microbes

La lutte avec le froid
La lutte avec le chaud

E - Les moyens de conservation

Les moyens traditionnels
Les moyens modernes

F - la HACCP
La HACCP
La marche en avant
Les 5M

G - Les règles du travail

Les règles de sécurité

La trousse médicale
Procédure de lavage des mains

11
Module : 102 Hygiène et sécurité alimentaire.
RESUME THEORIQUE ET PRATIQUE

30h

12
 Séquence : 01
Hygiène en hôtellerie et restauration

Séquence : 01
Hygiène en hôtellerie et restauration

Séance Objectifs Durée

Séance 01 :  Définir l’hygiène.

Notions de base en  Définir l’hygiène alimentaire 1H30
hygiène  Définir l’hygiène des aliments

 Enumérer l’hygiène vestimentaire

 Enumérer l’hygiène corporelle
Séance 02 :
 Enumérer l’hygiène personnelle 1H30
Types d’hygiène
 Appliquer les règles d’hygiène
corporelle et vestimentaire

13
 Séance 1 : Notions de base en hygiène
1h30
La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire les exigences d'un client ou d'un utilisateur.

Exemple :

Un restaurant de collectivité ou une pâtisserie en quartier populaire font un produit de qualité s'ils sont capables
de satisfaire leurs clients à budget réduit (même avec un produit bas de gamme).

Les exigences classiques des clients sont :

- la présentation,
- la fraîcheur,
- la saveur,
- les horaires d'ouverture,
- la rapidité du service ou de la vente,
- l'accueil.

La sécurité fait partie des ces besoins :

C'est un besoin implicite et croissant qui se manifeste

- dans les domaines alimentaires (les règles d'hygiène alimentaire sont

D’application obligatoire)
- de l'automobile (airbag, ceintures de sécurités,..)
- de la santé (procès croissants contre les médecins, les chirurgiens,…)

Les clients pensent à la sécurité alimentaire surtout :

- lorsqu'ils ont des enfants,

- lorsqu’ils ont en charge un groupe (Tour-opérateur),
- lorsque des intoxications ou des maladies alimentaires sont cités dans les
Médias...
- lorsqu'ils ont déjà été intoxiqués par des produits de cuisine ou de pâtisserie.
Ils en parlent peu parce que c'est un sujet qui fâche. Ils ont parfois le sentiment d'être impuissants par
rapport aux industriels de l'agroalimentaire, aux restaurateurs ou encore aux artisans locaux.

Les clients et la société veulent de la sécurité, il faut donc leur en offrir pour rester compétitif.

Attention à l'amalgame entre « malbouffe » et sécurité alimentaire !

Les bonnes pratiques de fabrication permettent de fabriquer des produits originaux ou de tradition avec
une sécurité comparable à celle des produits industriels.

La sécurité alimentaire est un outil à la disposition des responsables de la gastronomie pour faire
encore plus valoir leur art.
Vive la gastronomie en toute sécurité

14
 1.1 Décrire la sécurité des produits alimentaire

La médecine est " l'ensemble des connaissances scientifiques et des moyens mis en œuvre pour la
prévention, la guérison ou le soulagement des maladies, blessures et infirmités " (Larousse de la
Médecine).

L'hygiène peut se définir comme un ensemble de connaissances scientifiques et de pratiques

permettant la prévention des maladies.
L'hygiène est donc une fille de la médecine. Elle a pris son essor avec les travaux de Pasteur.

Elle s'intéresse à de nombreux secteurs de notre vie :

- hygiène corporelle (faire du sport, se laver, brosser ses dents...) ;

- hygiène de vie (se reposer de temps en temps, éviter l'abus de tabac et d'alcool, les
stress répétés...) ;
- hygiène alimentaire ;
- hygiène des aliments ;

Attention : ne pas confondre hygiène alimentaire et hygiène des aliments :

L'hygiène alimentaire est le « choix raisonné des aliments ». C'est donc un ensemble de règles
permettant d'éviter des maladies par excès ou carence alimentaire. Ces règles d'hygiène font partie de
la diététique.

L'hygiène des aliments est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et
la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire.

Il nous faut préciser ces 2 concepts :

La sécurité des aliments est « l'assurance que les aliments ne causerons pas de dommage au
consommateur quand ils sont préparés ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés ».

Ces dommages peuvent être d'ordre microbiologique :

- (exemple : salmonellose, listériose),

- physique (avaler un morceau de verre, un hameçon)
- ou chimique (ingérer du plomb, des raticides).

La salubrité des aliments est " l'assurance que les aliments, lorsqu'ils sont consommés
conformément à l'usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine.

La salubrité des aliments vise à ce que ne soient pas servis des aliments altérés. Un aliment
altéré n'engendre pas obligatoirement un risque pour le consommateur :

Exemple : banane noircie, pain rassis...

La sécurité alimentaire est également l'assurance qu'une population sera correctement nourrie en
quantité et diversité de produits alimentaires

15
 Séance 2 : Types d’hygiène
1h30

3.1 Exiger la propreté corporelle et la propreté vestimentaire

 VERIFIER LA PROPRETE CORPORELLE

L'insuffisance de propreté corporelle du personnel au contact des aliments est une source non
négligeable de contamination des denrées. Les mains, les ongles et les cheveux mal entretenus sont les
vecteurs de cette contamination.

Les mesures préventives s'appuient, principalement sur l'information et la formation du personnel.

Afin de prévenir les contaminations d’origine humaine une attention particulière est portée à l’hygiène
des mains :

- Les mains et ongles sont tenus propres et soignés.

- Le port de bagues, bracelets etc., sources potentielles
de contamination et difficiles à désinfecter est proscrit.
- Le port de l'alliance est toléré.
- Le port des montres bracelets apparents est également proscrit.
- L’établissement doit, par conséquent, s’équiper de pendules murales.
- Les mains et les avant-bras sont lavés autant que de besoin et en
particulier :

 A chaque prise ou reprise du travail, au sortir des toilettes,

 A chaque changement de poste ou de manipulation (ex : une
manipulation de volaille crue entraîne un risque de
contamination des mains par des salmonelles ; elle devra
être suivie d'un lavage des mains avant toute autre activité).
 après chaque contamination accidentelle (toux,
éternuement, mouchage, etc. ...)

Afin de faciliter les opérations de lavage des mains des lave-mains doivent être installés dans les
différents locaux où sont manipulées les denrées alimentaires ainsi qu'à la sortie des toilettes du
personnel, un nombre suffisant de lave-mains à commande non-manuelle judicieusement situés,
alimentés en eau chaude et froide et équipés de distributeurs de savon et d'essuie-mains hygiéniques.

 VERIFIER LA PROPRETE VESTIMENTAIRE

Toute personne travaillant dans une zone de manipulation des denrées alimentaires doit porter des
vêtements de travail propres et adaptés et que le responsable de l'établissement est tenu de prendre les
mesures nécessaires afin que le passage de toute personne appelée, à quelque titre que ce soit, à
pénétrer dans les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées ne puisse
constituer une source de contamination pour les denrées ou leur environnement. Les vêtements

16
personnels (particulièrement les chaussures) sont des vecteurs de contamination portant dans
l'établissement de nombreux micro-organismes.

Les vêtements de travail en tissu, contaminés au cours des manipulations, peuvent conserver des
bactéries dans leurs fibres, surtout lorsqu'ils sont humides. C'est souvent le cas au niveau des poches
des blouses ou des tabliers, utilisés à tort comme essuie-mains.

Le personnel doit porter des vêtements de travail appropriés : le port d'une coiffe englobant l'ensemble
de la chevelure est obligatoire dans les zones de manipulation de denrées alimentaires, à l'exception de
la zone de distribution.

De même, dans ces zones, les vêtements de travail doivent être de couleur claire,· Pour les personnes
affectées à la préparation des produits, les vêtements et accessoires (broches, collier...) personnels sont
couverts d’un vêtement de protection, changé autant que nécessaire. Il est mis à disposition du
personnel des vestiaires (ou des casiers) à deux compartiments pour que les vêtements propres et
souillés soient séparés et éviter ainsi toute contamination.

Il est d’autre part conseillé que les tenues de travail soient changées quotidiennement. La tenue de base
peut être complétée, le cas échéant, de masque ou de gants. Dans ce cas, ceux-ci devront être
correctement employés (masque recouvrant la bouche et le nez, masque et gants changés régulièrement
et au moins après chaque sortie des lieux de fabrication ou chaque changement d’activité).

Le port des gants est recommandé pour des manipulations propres tranchage de viandes,
conditionnement de plats cuisinés, dressage de préparations... Les gants doivent présenter les
caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d'hygiène. Ils doivent être changés aussi souvent
que nécessaire et avant toute nouvelle manipulation de produits alimentaires non
Protégés. Le port des gants ne dispense pas de se laver régulièrement les mains.

L'utilisation des torchons est interdite en cuisine sauf pour la prise des plats chauds. Dans ce cas, les
torchons devront être propres, bien entretenus, ne servir qu’à cet usage et changés dès que nécessaire.
Les chaussures, sabots ou bottes réservés aux lieux de fabrication devront être correctement employés,
le personnel ainsi équipé ne devant pas transiter par l’extérieur de l’établissement.

17
 Séquence : 02
Les microbes

Séquence 2
Les microbes

Séance Objectifs Durée

 Définir les microbes.

Séance 1 :
 Classification des microbes
Classification des 01H30
 les catégories des bactéries
microbes
 la transmission des microbes

 formes microbes
 Où se trouvent les Microbes ?
 Comment vivent les
Séance 2 : La vie
Microbes? 01H30
des microbes
 DETECTION DES
MICROBES
 Développement des microbes

18
 Séance 1 : Classification des microbes
01h30
Définition

Les microbes sont des êtres vivants visibles au microscope ordinaire.

Ces microbes se trouvent partout, dans l’eau, l’air, les aliments, les vêtements, le sol, les
animaux, le matériel, et toutes les surfaces.

La plupart de ces microbes ne sont pas très dangereux, leurs agressivités n’apparaissent que si
leur nombre devient important « seuil critique »
Les aliments seront d’autant plus contaminés que leur environnement sera pollué.

Micro = Petite
Le mot microbe veut dire : Petite vie
Bio = Vie
Classification

Les microbes sont classés en 4 catégories d’êtres différents

- LES MOISISSURES
Champignons microscopiques
- LES LEVURES

- LES BACTERIES de forme ronde (coque) ou

bâtonné (bacille)

- LES VIRUS Visibles au microscope électronique.

Les différentes catégories de bactéries

La plupart des bactéries sont NEUTRES, voire UTILES à la vie de l’homme

Exemple : levures de pain, bactéries lactiques (fromages, yaourt…etc.)
Certaines bactéries entraînent cependant des maladies graves : Ce sont les bactéries
PATHOGENES = DANGEREUX
Pathos = Maladie et Gène = Origine

19
Remarque :
On peut aussi les classer comme suite :
a. Thermophiles : Bactéries qui aiment la chaleur ils se produisent entre + 45°C et 60°C

b. Mésophiles : Bactéries qui aiment les chaleurs moyennes et qui se multiplient entre
20°C et 40°C.
c. Psychrotrophes : Qui aiment les températures fraîches ils se développent entre 0°c et 20°C

d. Cryophiles : Qui se prolifèrent autour de 0°C

4. Transmission des Microbes

Les microbes se transmettent rapidement et facilement d’un porteur à un autre par :

1- LE CONTACT DIRECT :…… Le touché : La Main

2- CONTACT INDIRECT :

 Les Aliments :……………Souillés et sales

 L’eau :………………………Polluée et infectée
 L’air :………………………..Poussière, vent
 Les Insectes, rongeurs :…Mouches, rats, souris etc.

20
 Séance 2 : La vie des microbes
1h30

5. Où se trouvent les Microbes ?

Ils se trouvent dans :

Notre corps Sur notre Main

L’air Sur les objets

L’eau Sur le matériel

Le sol Les Aliments

6. Comment vivent les Microbes?

L’oxygène de l’air : microbes AEROBIES

Ils respirent :
L’oxygène des substances : ANAEROBIES

Ils se nourrissent : Azote, Carbonne, Hydrogène, …etc.

Ils se déplacent : A l’aide de FLAGELLES, de CILES

Ils se reproduisent : Par division appelée Progression

Géométrique : 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, ….etc. En 10 heures
On peut obtient : 1 .073 .741 .824 Bactéries

7. DETECTION DES MICROBES

Les microbes sont INDECELABLES à l’œil nu, car ils sont microscopiques

 LES MICROBES : sont visibles à l’aide d’un microscope ordinaire

 LES VIRUS…: sont visibles à l’aide d’un microscope électronique

Certains sont présents dans les aliments quand il y’à :

.
Développement des microbes

Un peu d'eau, un peu d'air, un petit peu de nourriture, une bonne température et seulement 20
minutes pour se multiplier par 2 à température ambiante.

Les bactéries se développent entre 10 et 63°C et encore plus vite entre 15 et 40°C.

21
22
 Séquence : 03
Maladies d’origine alimentaire
03H

Séquence 3
Maladies d’origine alimentaire
Séance Objectifs Durée

 Définir et analyser le terme

maladie infectieuse
Séance 1 : MIA 1H30
alimentaire et contamination


 Définir et analyser le terme

toxi- infection alimentaire et
Séance 2 : TIA 1H30
contamination


 Définir et analyser le terme

Séance 3 : TIAC toxi- infection alimentaire de 1H
collectivité

23
 Séance 1 : Maladies d’origine alimentaire
4H

Maladies alimentaires dues aux microbes :

Les bactéries pathogènes ont une série de troubles de gravité variable chez l’homme. Elles
agressent l’organisme par deux mécanismes différents :

ON DISTINGUE DEUX TYPES D’ACCIDENTS DE CETTE NATURE

LES INTOXICATIONS LES TOXI-INFECTIONS

- LES INTOXICATIONS: sont la conséquence de l’ingestion directe de substances toxiques,

d’origine chimique ou naturelle : Produits lessiviels, champignons, vert de gris …
- LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES (T.I.A) : Sont la conséquence de l’ingestion
de germes pathogènes qui se sont multipliés dans les aliments et se développent dans l’organisme
en produisant parfois des toxines, qui sont des poisons.
Toxines : Les microbes pathogènes produisent des toxines = poisons dangereux pour l’organisme.

Séance 1 : Maladies Infectieuses Alimentaire

1H30

1- Maladies infectieuses alimentaires : M.I. A

Les bactéries sont directement les seules responsables de la cause de ces maladies infectieuses
alimentaires. Quelques bactéries suffisent après ingestion à se développer dans un organisme et
entraîner par la suite de graves conséquences.

2- L’incubation des microbes des : M.I.A

L’incubation est la période comprise entre l’ingestion des bactéries et l’apparition des premiers
symptômes. Cette période varie de quelques jours à quelques semaines.

24
3- Les symptômes des M.I.A
C’est un ensemble de signes manifesté par n’importe quel malade contaminé par des germes
après leur incubation dans son organisme.
Ces signes peuvent être :

Fièvre. Diarrhée. Maux de tête.

Vomissement. Affaiblissement …etc.

4- Conclusion
Les MIA ne peuvent être contractées que par des produits alimentaires qui ne rependent pas
aux normes sanitaires. Certaines d’entre elle sont exclusivement d’origine humaine.

5- Quelques conseils pour éviter de telles maladies il faut respecter

- Respecter les règles d’hygiène alimentaires et en particulier l’hygiène des mains.
- Eviter le touché directe des denrées souillées (sales)
- Ne pas consommer ni cuisiner des aliments de provenance douteuse ou sans étiquette
d’inscription sanitaire.
- Cuire suffisamment les aliments.
- Stériliser et désinfecter le matériel, les locaux et l’outillage de travail.

Séance 2 : Toxi-infection Alimentaire

1H30

B - Les Toxi-infection alimentaires : T.I.A

Les bactéries éjectent des déchets appelés Toxines

Les Toxines sont directement responsables des troubles causés par les TIA.
Il existe deux sortes de toxines :

- Enterotoxines : Toxines agissant au niveau des intestins.

- Neurotoxines : Toxines agissant au niveau du système nerveux.

25
2- L’incubation des microbes des T.I.A

L’incubation des toxines dans l’organisme varie de 2 heures à 48 heures.

3- Les symptômes des T.I.A

Ces symptômes peuvent varier suivant la nature de toxines en question.

Parmi ces symptômes on trouve :

Vomissement en fusée. Douleurs abdominales.

Troubles nerveux. Fièvre.
Troubles de vue. Troubles digestifs.
Diarrhée. Affaiblissement.
Maux de tête. Nausées…etc.

4- La gravité des toxines

Elle dépend de

La nature des toxines  Enterotoxines ou Neurotoxine

La quantité de toxines  Peu ou Beaucoup

La fréquence de l’ingestion  Une fois, deux fois ou plusieurs fois

L’état physique de la personne atteinte  Bébés, enfants, vieux…etc.

5- Conclusion

Tout aliment contaminé par une bactérie qui séjourne plus qu’une heure à une température comprise entre
20°C et 40°C peut être responsable d’une intoxication alimentaire.
Cette intoxication peut être :
- Un cas Bénin : Guérison en quelques jours après hospitalisation.
- Un cas Grave : Mort en quelques jours.
Exemples de T.I.A. Exemple de modes de contamination
Salmonellose Coquilles d’œufs souillés contaminant des préparations à base d’œufs
(mayonnaise, crèmes, glaces…)
Botulisme Stérilisation insuffisante de conserves (fonds de boite bombés)

T.I.A. à staphylocoques Contact de l’aliment avec une plaie qui suppure «laisser écouler du pus
»
T.I.A. provoquées par des Contact avec des mains non lavées après un passage aux toilettes.
microbes d’origine fécale.

26
 Séance 3 : Toxi Infection Alimentaire Collective
1H

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l'apparition d'au moins deux
cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à
une même origine alimentaire. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire

Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Leur signalement permet de de déclencher
des investigations pour identifier les aliments en cause et mettre en place des mesures correctrices dans
le cas par exemple de la restauration collective. Au Maroc, la surveillance des TIAC est assurée
par Santé Publique via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du Centre national de
référence (CNR) des salmonelles, une des familles de bactéries les plus fréquemment incriminées dans
des TIAC.
Les principaux agents responsables des TIAC sont les toxines bactériennes (produites
par Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus) les Salmonelles, et les virus
entériques.
Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou le non
respect des mesures d’hygiène et des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la
préparation des aliments, ou à la non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des
aliments.

27
 Séquence : 04
La lutte contre les microbes

Séquence : 04
La lutte contre les microbes

Séance Objectifs Durée

 Utiliser les moyens froids pour

Séance 01 : La lutte lutter contre les microbes.
1H30
avec le froid  vérifier les moyens pour lutter
contre les microbes.

 Identifier les moyens froids pour

Séance 02 : La lutte lutter contre les microbes.
avec le chaud  Utiliser les moyens froids pour
1H30
lutter contre les microbes.
 vérifier les moyens froids pour
lutter contre les microbes.

28
 I - La Lutte contre les microbes

1- Introduction
La température moyenne annuelle enregistrée dans une cuisine est de 30°C environ. Les
germes vivent à une température de 37°C dans l’organisme ce qui nous oblige à lutter en
permanence contre leur développement.

Pour empêcher leur multiplication (prolifération) il suffit de créer un climat non favorable
dans notre environnement.

Comment limiter le développement des microbes ?

On empêchera la prolifération des germes en agissant sur les éléments nécessaires à leur
croissance. On rendra leur milieu bactériostatique.
Bactériostatique se dit d’une action qui empêche la multiplication des bactéries sans les détruire.
 En agissant sur l’eau : On abaisse la teneur en eau (séchage, fumage, lyophilisation)
 En agissant sur la température : Par le froid (<3°C) leur vitesse de croissance est extrêmement
réduite Par le chaud en maintenant les produits à +63°C.
 En agissant sur l’environnement Conditionnement sous vide
 En ajoutant Du sel (saumure du jambon etc...)De l’alcool (fruits à l’alcool)Du sucre (confiture)
Comment détruire les microbes ?
On empêchera la survie des germes en utilisant des méthodes ou des produits bactéricides
Bactéricide se dit d’une action qui détruit les bactéries

 Par l’utilisation de désinfectants (chlore, formol, iode)

 Par le rayonnement ultra violet (armoire à couteaux)
 Par ionisation (irradiation des épices importées)
 Par la chaleur

29
 Séance 1 : La lutte avec le froid
1H30
II - Différentes techniques de conservation des aliments

A Conservation par le froid

2 - La lutte avec le Froid

LE FROID NE TUE JAMAIS LES MICROBES MAIS IL LES INHIBE

La Congélation La Réfrigération
La congélation STOPPE la prolifération La réfrigération RALENTIE la prolifération
des microbes des microbes

La congélation est un moyen de conservation

la réfrigération est un moyen de conservation
de longue durée
de courte durée
La congélation est un froid négatif
la réfrigération est un froid positif
-18°C----------- - 0°C
- 40°C-------------
La surgélation La congélation + 0°C -----------------10°C
La réfrigération
NB
Le Froid :

- Arrête ou ralentit l'activité cellulaire et le développement des microorganismes. Il prolonge

ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.
- Pas destruction des microorganismes ni des toxines => reprise du développement dès le retour
à une température favorable. (20°C – 40°C)

30
 Séance 2 : La lutte avec le chaud
1H30
B - Conservation par la chaleur

3 - La lutte avec la Chaleur

LA CHALEUR TUE LES MICROBES

La Pasteurisation La Stérilisation
La pasteurisation est un moyen de La stérilisation est un moyen de
DESTRUCTION Partiale des microbes DESTRUCTION Totale des microbes

La pasteurisation est un procédé de

La stérilisation est un procédé de
conservation de courte durée
conservation de longue durée
+ 65°C-------------------------- +100°C
La pasteurisation + 100°C-------------------------120°C
La stérilisation

31
 Séquence : 05
Les moyens de conservation

Séquence : 05
Les moyens de conservation

Séance Objectifs Durée

Séance 1 : Les  Savoir maitriser et effectuer

moyens les techniques (traditionnelles) 1H30
traditionnels de conservation des aliments

 Savoir maitriser et effectuer

Séance 2 : Les les techniques (moderne) de
moyens modernes conservation des aliments
1H30
 Etablir les températures
maximales de conservation
des produits alimentaires

32
 Séquence : 05
Les moyens de conservation

Séance 1 : Les moyens traditionnels

1H30
A- Autres techniques de conservation
1- Salage : le sel est un pouvoir anti-bactérien qui se manifeste à partir d’un dosage de 20 g par 100 g
d’eau de constitution de l’aliment. Les aliments salés doivent être dessalés juste avant consommation,
soit par un trempage dans de l’eau froid ou le blanchir départ eau froid. Le salage et toujours associés
avec d’autres moyen de conservations (salage et séchage) ou (salage et fumage).
2- Séchage : appelé aussi déshydratation, consiste à exposer les aliments au rayons de soleil à fin de leur
éliminer par évaporation une grande partie de leur eau.
Élimination partielle ou totale de l’eau de l’aliment => arrêt développement des microorganismes
- Aliments secs (saucisson, haricots)
- Aliments lyophilisés (café soluble, purée, soupe en sachets)
- Aliments salés (morue, olive jambon cru)
- Aliments sucrés (confiture, fruits confits)
3- Fumage : appelé aussi boucanage : les aliments sont exposés à la fumé de bois dans du fumoir, ce qui
les rendent un milieu défavorable aux microbes (par la fumé du bois).
Le fumage ou boucanage se fait à 20°C ou 30°C. Le produit est exposé à la fumée provenant d’une
combustion lente de sciure de bois (hêtre, frêne, genièvre, etc.). Ce procédé est utilisé pour le
traitement des poissons comme le saumon ou le maquereau. Ce procédé tout comme le fumage à
chaud (100°C à 150°C dans des fours) est souvent utilisé avec le salage. Le fumage à chaud est utilisé
pour les viandes de porc et de bœuf.
Le contrôle de la température, du degré hygrométrique, de la densité de la fumée, etc., doit être
rigoureux si on veut obtenir des produits de qualités constantes.
4- Enrobage : les graisses d’animaux, doivent être clarifiées, puis utilisés dans la cuisson de certains
aliments, ensuite refroidies et mises dans des boites.les aliments seront enrobés de graisses qui les
protège de l’action des microbes.
5- Acidification : le PH acide inhibe la prolifération des microbes et surtout ceux qui sont pathogènes, le
jus de citron ou le vinaigre assure cette conservation dans le cas.
6- Le sucre : il est souvent associé à d’autres procédés (chaleur). On l’utilise pour les confitures, les
fruits confits, les conserves de fruits et le lait.
7- L’alcool : il est utilisé pour les fruits (prunes, cerises, etc.).
8- Les acides : le vinaigre est utilisé pour la conservation des cornichons après fermentation lactique.

33
 Séance 2 : Les moyens modernes
1H30

1- Réfrigération (0°C≤T°≤6°C)
Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions
enzymatiques et le développement des microorganismes.

1- Congélation (-18°C)
Une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de
l'activité de l’eau, ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et
enzymatique

La surgélation

Produit chauffé entre 60 et 100 C; destruction des microorganismes mais bactéries

Pasteurisation :
thermorésistantes pas tuées (spore) : donc nécessité d’un brusque refroidissement puis
conservation au froid (4° C) ou emballage sous vide Lait, produits laitiers, vinaigre, miel…

Chauffage supérieure à 100°C : destruction de tous les microorganismes

Stérilisation : Traitement UHT (Ultra Haute température)
Chauffage entre 135 et 150°C pendant 1 à 5 s, puis refroidissement rapide et
conditionnement aseptique (Lait, jus de fruit, desserts lactés, soupes…)

34
 Séquence : 06
La HACCP

Séquence : 06
la HACCP

Séance Objectifs Durée

 Exposer l’HACCP appliqué
en Europe, et en cours
Séance 1 : La
d’’application au Maroc 03H
HACCP
 Analyser les risques
alimentaires potentiels
Séance 2 : La
marche en avant
 Eviter les risques dans l’atelier
1H
de production.

Séance 3 : Les
 Respecter les 05 M 1H
5M

35
 Séance 1 : La HACCP
3H
I - La démarche HACCP.

Présentation générale :
Aujourd’hui la clientèle demande de la qualité organoleptique des mets qu’on lui vende, et exige
surtout la sécurité hygiénique. Et face à ces attentes et à ces risques et pour assurer la qualité
microbiologique de l’assiette de notre clientèle deux axes d’actions s’imposent :
1- L’utilisation des produits sains et sûrs.
2- La mise en œuvre de procédures rigoureuses et strictes.

Cette maîtrise est possible grâce à méthodeH.A.C.C.P.

Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques
pour leur Maîtrise.
La méthode H.A.C.C.P. a été appliquée pour la 1ère fois aux U.S.A., en 1970, par la N.A.S.A.
pour assurer la sécurité alimentaire des cosmonautes.
Donc la méthode H.A.C.C.P. est un outil de l’assurance qualité qui s’applique à toutes les étapes de la
chaîne alimentaire depuis la récolte jusqu’à la consommation. La Commission du Codex Alimentarius
donne la définition suivante :
Le système H.A.C.C.P. permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et
d’établir les mesures préventives pour leur maîtrise.
Il faut noter que l’ H.A.C.C.P. est plus fiable que les analyses bactériologiques qui ne se base que sur
des échantillons restreints.
Aussi l’H.A.C.C.P. a des limites logiques et ne pourra :
 Ni résoudre tous les problèmes.
 Ni garantir une absence totale des risques
H.A.C.C.P. est

La Meilleure Procédures Possible

Humainement Techniquement Économiquement

II - H.A.C.C.P. en restauration :
Le restaurateur comme le cuisinier devra posséder une double compétence des compétences techniques
de base et des bonnes connaissances en bactériologie.
Le restaurateur doit avoir des capacités d’analyse, d’organisation, d’innovation et de communication.

36
 COMPETENCES POUR
 Analyse Etudier les procédures.
 Connaissance bactériologique Appréhender les risques et les dangers
Collaborer avec des spécialistes
 Organisation Organiser, conduire la démarche
 Innovation Introduire des produits de substitution
Modifier les procédures
 Communication Sensibiliser son équipe à la méthodefaire accepter les
changements

A - les applications de l’ H.A.C.C.P. :

En générale, l’ H.A.C.C.P. s’applique chaque fois que le produit ou le processus peut engendrer un
danger.

PRODUIT
Danger
Physique, chimique,
microbiologique

PROCEDURES

C’est à dire pour :

 La conception d’un nouveau produit et (ses procédures).
 L’amélioration d’un produit existant et (ses procédures).

B - Les principes du Système H.A.C.C.P.:

Le système H.A.C.C.P. repose sur 07 principes.
Principes Démarches
-Identifier les dangers éventuels à tous les stades d’une production alimentaire: (achats, réception,
1 stockage, transformation, conditionnement et distribution.).
-Evaluer les probabilités d’apparition des dangers.
-Rechercher les mesures préventives applicables.
2 Déterminer les étapes qui peuvent être contrôlées afin d’éliminer ou diminuer les dangers « C.C.P. :
point critique maîtrise »
3 Définir les limites critiques pour s’assurer que le C.C.P. est maîtrisé
4 Etablir un système de surveillance, sous forme de tests, d’observations programmées, assurant la
maîtrise des C.C.P.
5 Prévoir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle la non maîtrise d’un C.C.P.
6 Vérifier les résultats pour confirmer que le système H.A.C.C.P. fonctionne efficacement
Rédiger le manuel H.A.C.C.P., en enregistrant toutes les procédures. Il fait partie de la documentation
des « Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène » :
7  Dire ce que l’on fait
 Faire ce que l’on dit
 Prouver que cela a été fait.

37
C.C.P. : « point critique de maîtrise », point, étape ou procédure qui peut être maîtrisée afin de
prévenir, établir ou réduire à un niveau acceptable, un danger relatif à la sécurité du produit
alimentaire.
Danger : possibilité de causer un dommage ; ces dangers peuvent être :
 physiques : corps étrangers
 chimiques : produits lessiviels, additifs…
 biologiques : flore bactérienne…

c - La méthodologie
La méthode H.A.C.C.P a pour objectif de détecter les actions de maîtrise à exercer sur les C.C.P.
L’ H.A.C.C.P. est spécifique pour un produit ou une procédure, en cas de substitution ou de
modification, une nouvelle analyse devra être effectuée immédiatement. La réussite de la méthode
H.A.C.C.P. impose : rigueur et persévérance.
Même si le système paraît lourd, il faut que toutes les étapes doivent être respectées.
Explication du vocabulaire utilisé en restauration dans le cadre d'une démarche HACCP
Action corrective Action entreprise pour éliminer la ou les causes d’une non-conformité
existante pour empêcher son renouvellement.
Audit Analyse du fonctionnement d’une activité (Fabrication, distribution…)
à partir des observations sur le terrain, en comparaison avec des points
de repère préétablis (Référentiel, norme..); à pour but de vérifier le
fonctionnement réel avec ce qui a été prévu et formalisé
(Organigramme, procédures).
Auto contrôle Mode de contrôle et contrôle effectué par l’exécutant d’une tâche sur
son propre travail et sur les résultats constatés ; sert à valider la maîtrise
d’un point critique. Contrôle de température d’une préparation à cœur.
CCP Control Critical Point ; dans l’HACCP, désigne un point critique à
maîtriser. Contrôle de la DLC d’un produit à réception.
Contrôle Action de vérifier des mesures par rapport à une exigence spécifiée.
Danger Conséquence du risque ou induit par le risque, qui menace ou
compromet la sécurité alimentaire. Contamination microbienne (= le
risque) entraîne l’apparition d’une TIAC (=danger) ; la non-utilisation
d’une protection (=risque) entraîne un accident du travail (= danger).
Diagnostic Analyse du fonctionnement d’une activité (Fabrication, distribution…)
à partir des observations sur le terrain, sans référence à une norme
préétablie ; à pour but d’expliciter et de formaliser le fonctionnement
observé ; se distingue de l’audit car il ne fait pas référence à une norme.
Diagramme de fabrication Décomposition étape par étape d’un procédé de fabrication depuis la
réception des matières premières jusqu’à la remise au consommateur.
Enregistrement Document qui fournit des preuves tangibles du déroulement d’une
activité ou de résultats obtenus. Enregistrement des températures.
HACCP De l’américain Hazard Analysis Control Critical Point : Analyse des
dangers et maîtrise des points critiques
Logigramme Suite logique d’opérations décomposées et présentées d’une manière
synthétique sous forme d’organigramme. Logigramme de cuisson des
rôtis
Mesure préventive Mise en place d’une règle de fonctionnement permettant d’éviter

38
 l’apparition d’un risque et par voie de conséquence d’un danger.
Mode opératoire Façon de faire.
Non-conformité Qui ne satisfait pas à une exigence spécifiée. DLC périmée d’un
produit pénétrant dans l’établissement par rapport à un cahier des
charges ou à une procédure de réception des marchandises.
Organigramme Représentation synthétique des diverses parties d’un ensemble et de
leurs relations mutuelles. Organigramme de l’entreprise…
Point critique Point ou moment d’une opération où la probabilité d’apparition du
risque est maximum ; point de non-retour atteint.
Pré traitement Opération préliminaire intervenant après le déstockage et avant la
préparation.
Procédure Ensemble de règles écrites à suivre conduisant à un résultat global. Le
contrôle des livraisons, le lavage de la vaisselle
Protocole Consignes, instruction spécifique à respecter pour une action
déterminée dont le respect garantit un bon résultat.
Le contrôle des produits laitiers, le lavage des conteneurs isothermes…
Risque Fait pouvant entraîner l’apparition d’un danger.
Sectorisation 1er sens : A propos d’une cuisine désigne découpage dans l’espace des
différentes zones.
2ème sens : A propos du stockage des matières premières, désigne
l’affectation d’un produit à un secteur spécifique de l’économat ou du
magasin.
Sécurité alimentaire Etat dans lequel la maîtrise des risques est assurée.
Seuil de tolérance Ecart ou limite acceptable que l’on se fixe et qu’il ne faut pas dépasser
sous peine de remettre en cause la sécurité alimentaire. Marge de risque
acceptable ; lors de contrôle réception, la valeur cible sera – 18°C, seuil
de tolérance +/- 2°C.
Suivi Constat permettant de vérifier la pertinence ou l’efficacité d’une mesure
préventive destinée à maîtriser un risque. Le suivi des températures.
Système documentaire Ensemble des documents mis en place dans un établissement et
justifiant la maîtrise de la sécurité alimentaire.
Traçabilité Résultat d’un ensemble de mesures visant à retrouver l’historique d’un
produit ou d’une opération.
Valeur cible Mesure définie comme point de référence. Température de stockage des
surgelés sera – 18°C ; 300000 germes de flore mésophile par gramme.
Et d’autres encore :
 Couple temps/température
 Comité de pilotage
 Codex alimentaires

39
 Séance 2 : La marche en avant
1H30
I - Le principe de la marche en avant

Définition
La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle et de sécurité
alimentaire, qui conditionne la conception de l’établissement de restauration, de la réception des
denrées jusqu’à la remise au consommateur. Un bon agencement des locaux permet de gagner en
efficacité, donc en rendement.

Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale :

Les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés.
Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées. Elles
passeront ensuite par la zone de stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes
notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés...), puis par la zone de préparation (si possible
scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…).
Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. Ce circuit se poursuivra
dans la zone de cuisson, puis dans celle de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du
service).
Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage sale, d’où la
dénomination de marche en avant.

La marche en avant se déroule dans l’espace et dans le temps

Dans l’espace lorsque la surface des locaux et la séparation des différents secteurs le permet.
Dans le temps, pour les petites cuisines, en traitant les aliments qui n’ont pas le même degré de
contamination de manière séparée. On commence par un produit, on nettoie et désinfecte puis on passe
à une autre denrée sur le même plan de travail.
II - Champs d’application
Exemple d’un plan d’application de la marche en avant

Figure 1: plan d'application de la marche en avant 40

 nes

contaminées : Il s’agit de la réception des marchandises, des stockages secs ou réfrigérés des denrées
brutes, du lieu de traitement des denrées (légumerie), de la plonge à batterie, de la laverie vaisselle, du
stockage des déchets.
- Zones propres : Ce sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparations
froides et chaudes, office, stockages intermédiaires des denrées préparées, zone de
distribution.
Les serveurs n’entrent pas, si possible, dans la cuisine.
Lorsqu’ils emportent les plats, les serveurs ne doivent pas entrer en cuisine. Lorsqu’ils
débarrassent, les plats, assiettes et couverts sales doivent être déposés dans une zone de lavage
dédiée, située à l’entrée de la cuisine.

41
 Séance 3 : Les 5M
1H
B - La Méthode des 5 "M"

Que signifie 5 M ?
1- Matières premières et matières travaillées
2- Main d’œuvre
3- Matériel
4- Méthode
5- Milieu

MATIERES PREMIERES et MATIERES TRAVAILLEES Tri des matières premières :

 Examen des moyens de transport et de livraison

 Examen des documents d’accompagnement

1. D’ordre sanitaire : estampilles et marque de salubrité
♠ Date limite d’utilisation (DLU) Date limite d’utilisation optimale (DLUO)
2. D’ordre contractuel : certification, signe de qualité
♠ Examen de denrées
♠ Intégrité des emballages et un conditionnement
♠ Température État de fraîcheur
♠ Caractéristiques particulières précisées dans le contrat (Volume, poids,
séparation unitaire...)
Contrôle des matières travaillées :
♠ Écarter tout produit périmer ou manquant de fraîcheur
♠ Éviter les contaminations croisées par l’isolement des postes de travail
♠ La succession dans le temps de la manipulation de denrées de natures
différentes après nettoyage et désinfection des mains et des surfaces.
♠ Prêter une attention particulière aux aliments à risques.

42
 MAIN D’ŒUVRE
En dehors des mesures concernant l’état de santé, ne pas oublier qu’un personnel est un porteur
sain de divers agents pathogènes. (Transport par les mains, vêtements, linges des microbes). Il
faut respecter de façon absolue l’hygiène vestimentaire et des mains.
♠ Avant toute prise ou reprise de manipulations, surtout de produit cuit.
♠ Après tout contact manuel avec des aliments ou des surfaces contaminées.
♠ Après le passage aux toilettes.
♠ Les mouvements de personnel seront limités.
♠ Respecter le sens des zones propres.
MATERIEL
Facile à entretenir, nettoyer et désinfecter. Il sera entretenu dans un bon état physique et hygiénique
METHODE
Minimiser les apports de germes par réduction des manipulations. Les relations avec l’aval et
l’amont seront rationalisées pour éviter les contaminations croisées.
La méthode peut être à l’origine d’augmentation de la flore présente. Les opérations se feront
rapidement sous couvert du froid.
L’application de la chaleur sera précisée et surveillée
Dans l’application du froid la règle du « premier entré – premier sorti » tiendra compte des
dates de consommation.
Les relevés de températures seront consignés par écrit.
La méthode concerne les flux des marchandises et des déchets.
Surveiller le stockage et le transport des déchets pour éviter toute contamination.
MILIEU
La conception et la construction des locaux auront permis la séparation des secteurs propres et
des secteurs souillés. Les séparations seront repérées de façon très nette (porte, couleur,
pictogramme, plan)
Le secteur propre ne recevra que des denrées propres. Les zones à hauts risques sont
caractérisées par la manipulation d’aliments stériles ou pauvres en microbes (c.a.d. ceux qui ont
été soumis à un traitement thermique : cuisson, pasteurisation).
Le respect de ces zones est rigoureux à qui que ce soit (personnel, service entretien, direction,
contrôleurs, visiteurs !)
Des mesures concernent l’air : éviter les courants d’air, l’introduction de poussières venant de
l’extérieur ou …des emballages !
L’eau sera potable et contrôlée aux points de distribution de façon régulière.
Les sols auront une pente suffisante pour permettre l’écoulement.
La lutte contre les ravageurs sera systématique.

43
 Séquence : 07
Les règles du travail

Séquence : 07
Les règles du travail

Séance Objectifs Durée

Séance 1 : Les
 Appliquer les règles de
règles de sécurité 1H
sécurité alimentaire

Séance 2 : La
trousse médicale  Posséder d’une trousse
1H
médicale

Séance 3 :
 Apprendre comment doit on se
Procédure de 1H
laver les mains
lavage des mains

44
 Séance 1 : Les règles de sécurité
1H
I - Les règles de sécurité à respecter au travail
Introduction
Cet aide-mémoire est un guide pour les secouristes qui ont suivi une formation.
Il ne peut remplacer une formation assurée par un moniteur qualifié qui vous apprendra les bons gestes
et les bonnes techniques afin d’intervenir efficacement.
Gardez cet aide-mémoire à portée de main, il vous rappelle les gestes et techniques appris lors de votre
formation.
Les objectifs des premiers soins et fonctions vitales de la victime
Le secouriste est le premier maillon de la chaîne des secours.
Le secouriste a 3 minutes pour agir,
Donc s’il veut être performant, il doit, comme un sportif, s’entraîner régulièrement et se recycler
obligatoirement une fois par an.
Un geste peut sauver une vie !
II - LES 5 OBJECTIFS DU SECOURISTE A.P.E.A.S.
1- ANALYSER la situation, le contexte…,
2- PROTEGER la victime, le secouriste, le témoin…,
3- EXAMINER la victime,
4- ALERTER ou faire alerter,
5- SECOURIR efficacement et sans précipitation avec les gestes appropriés à la circonstance.
III - LES 4 GRANDES FAMILLES DE RISQUES
- Risques mécaniques (chutes, écrasements…),
- Risques électriques (électrisation, électrocution…),
- Risques incendies / explosions (brûlures…),
- Risques atmosphère non respirable (asphyxie).
IV - LES FONCTIONS VITALES D’UNE VICTIME
Les questions que doit se poser un secouriste
 Saigne-t-elle?
Oui = Compression manuelle, tampon relais, compressions à distance ou, exceptionnellement, garrot.
 Est-elle consciente ?
Non = Mise sur le côté : P.L.S. (Position Latérale de Sécurité).
 Respire-t-elle ?
Non = R.C.P. (Réanimation Cardio-pulmonaire) soit : Bouche à Bouche et

45
Massage cardiaque externe.
 S’étouffe-t-elle ?
Oui = 5 tapes dans le dos puis 5 compressions abdominales (adulte) ou
Thoraciques (nourrisson) «Méthode dite de Heimlich».
A La victime s’étouffe
Identifier une obstruction complète des voies aériennes chez une personne
consciente
Signe :
- elle ne peut pas parler
- elle ne peut pas tousser
- elle n’émet aucun bruit
- elle porte généralement les mains à la gorge, la bouche
ouverte, le visage devenant rouge puis violacé
Objectif du geste
Faire expulser le corps étranger le plus rapidement possible
Premier geste : tapes dorsales
- Pour l’adulte et l’enfant de plus de 1 an : donner 5 claques
vigoureusesdans le dos entre les omoplates puis, si inefficaces,
pratiquer 5 compressionsabdominales avec le poing au-dessus
du nombril (méthode dite deHEIMLICH).
- Pour l’enfant de moins de 1 an : donner 5 claques dans le dos
entre les omoplates puis, si inefficaces, pratiquer 5 compressions
sur le thorax avec deux doigts. (Maîtriser la force du geste selon
l’âge de l’enfant). Recommencer jusqu’à la désobstruction ou l’arrivée des secours médicalisés.
Un avis médical est nécessaire
B La victime a un malaise
On entend par malaise toute sensation pénible traduisant un trouble de
fonctionnement de l'organisme
Signe de gravité ressentis
- douleur violente (tête, poitrine, abdomen)
- fatigue inhabituelle
Signe de gravité décelée
- pâleur
- sueurs
- vomissements
- gêne pour respirer
- agitation ou somnolence
- modification du comportement
- anomalies de la parole
Geste
- Mettre la victime au repos (1/2 assis) en lui conseillant de
s'allonger ou respecter la position dans laquelle elle se sent
le mieux.
- Observer les signes du malaise. Demander a la victime :
Où avez-vous mal?;

46
 Avez-vous déjà eu ce genre de malaise?;
Depuis combien de temps avez-vous ce malaise?;
Avez-vous un traitement?
Avez-vous été malade ou hospitalise(e) récemment? Éventuellement I ‘aider à absorber ses
médicaments habituels ou un sucre.
Alerter le directeur de l’hôtel.

C La victime se plaint de brûlure

Objectif du geste
Éviter l’extension de la brulure et soulager la douleur
- Refroidir durant 5 minutes au minimum à I ‘eau froide sous faible
pression, afin de limiter I’ aggravation de la brûlure et de calmer la
douleur.
- Faire asseoir.
- Assurer le confort et éviter un malaise.
- Signaler la blessure.
Sur délégation:
- Se laver les mains.
- Préparer le matériel et les produits nécessaires.
- Appliquer une pommade adaptée selon les indications données sur le
mode d'emploi.
- Protéger la brûlure avec une compresse maintenue avec une bande.
- Rassurer.
- Se laver les mains.
D La victime Souffre d’un traumatisme
Objectif du geste
Éviter l’aggravation et soulager la douleur
Principe du geste
Éviter toute mobilisation de la partie du corps ou siège le
traumatisme.
Description de l’action face à

D.1 Un traumatisme du membre supérieur :

-laisser le blessé soutenir lui-même son avant bras ;
-alerter le 15 ; rassurer

D.2 Un traumatisme du membre inférieur :

- laisser le membre inférieur dans la position dans laquelle il se
trouve ;
- Le faire couvrir s’il est à l’extérieur
- Faire alerter le 15, rassurer

D. 3 Un traumatisme dorsal :
- Demander au blessé de ne pas bouger ;
- Maintenir la tête dans la position ou elle se trouve ;
- Le faire couvrir s’il est à l’extérieur ;
- Faire alerter le 15. rassurer.
D.4 Un traumatisme crânien :

47
 - Allonger le blessé
- Maintenir la tête du blessé dans la position dans laquelle il se trouve (si le blessé n’est agité)
- Le faire couvrir s’il est à l’extérieur
- Faire alerter le 15, rassurer
Signe de gravité
- Il est somnolent ou agité
- Il a une modification du comportement
- Il ne se souvient plus de ce qui s’est passé
- Il se plaint de maux de tête violents
- Il vomit ou a des nausées
- Il a un écoulement de sang ou de liquide claire du nez ou des oreilles
- Il ne répond plus
E - La victime se plaint d’une piqûre
Objectif du geste
Éviter l’aggravation de l'état de la victime et l’infection.
E. 1 Les piqûres d'insectes
- Faire asseoir la personne, assurer son confort.
- Se laver les mains.
- Retirer I’ aiguillon avec une pince à épiler passée a I’ alcool, s'il s'agit d'une piqûre d'abeille.
- Désinfecter la plaie avec un antiseptique non colore, éviter de masquer I’ infection
- Appliquer une pommade apaisante.
- Poser une vessie de glace si le gonflement est localement important ou faire sucer un glaçon en
cas de piqûre dans la bouche.
- Surveiller et appeler le médecin si les troubles généraux donnés ci-dessus apparaissent.

E. 2Les piqûres d'animaux marins

- Faire asseoir ou allonger la victime, assurer son confort
- Baigner la blessure dans
I’ eau la plus chaude possible que la victime pourra supporter ou la recouvrir de sable chaud.
- Appliquer une pommade apaisante.
- Consulter un médecin si les douleurs restent vives et si œdème est important.

E.3 Les morsures par un animal domestique

- Voir gestes à effectuer en cas de plaie simple.
- De plus, il convient de consulter un médecin, qui prendra la décision ou non d'administrer un
sérum antirabique.
L'animal doit être présenté à un vétérinaire.
V - Les diverses techniques à adopter selon les soins à apporter

A - La victime saigne abondamment :

Objectif :
Arrêter le saignement.
Un saignement abondant peut entrainer la mort en moins de trois
minutes; Deux cas sont à envisager :

48
 1- Compression manuelle :
Boucher la plaie avec le doigt ou la main, protégés (gant)
2- Tampon relais :
Pansement compressif sur la plaie
3- Compression à distance :
Les points de compression
- Membres supérieurs : sur la face interne du bras (humérale)
avec
Le pouce sous le biceps ou derrière la clavicule (sous-clavière) avec
Le pouce, dans le creux de la salière.
- Membres inférieurs : dans le pli de l’aine (fémorale) avec le
poing, bras tendu.
- Tête : à la base du cou avec le pouce, sur un plan dur (vertèbres
cervicales) les autres doigts à plat sous la nuque.

4- Garrot : seulement lorsque le point de compression est impossible

à maintenir. Une fois mis en place, le garrot ne doit jamais être
desserré.
5- Cas de nez : victime assise, tête penchée en avant. Comprimer la
narine qui saigne avec son doigt 10 minutes
B - La victime ne répond pas, ne respire pas
- Objectif :
- Assurer une réanimation cardio-pulmonaire,(Bouche à bouche ou bouche à nez et massage
cardiaque), éviter une aggravation de I’ état de la victime.
1- Pour un adulte
- mettre la victime sur le dos,
- lui libérer les voies aériennes (respiratoires),
- pratiquer 2 insufflations (bouche à bouche ou bouche à nez),
- apprécier une éventuelle reprise de la respiration (signes de toux ou mouvements de la
victime).
S'il n'y a pas de réaction :
- pratiquer 15 compressions thoraciques avec les deux mains (massage cardiaque externe),
- recommencer 2 insufflations puis 15 compressions et ainsi de suite en
- alternance en respectant les cycles et les rythmes préconisés jusqu'à la prise en charge par les
secours médicalisés

2- Pour I’ enfant de 1 a 8 ans

- mettre la victime sur le dos,
- lui libérer les voies aériennes (respiratoires),
- pratiquer 1 insufflation (bouche à bouche ou bouche à nez),
- apprécier une éventuelle reprise de la respiration (signes de toux ou mouvements de la
victime).
S'il n'y a pas de réaction :
- pratiquer 5 compressions thoraciques avec une seule main (massage cardiaque externe),
- recommencer 1 insufflation puis 5 compressions et ainsi de suite en alternance en respectant les
cycles et les rythmes préconisés jusqu'à la prise en charge par les secours médicalisés.
3- Pour I’ enfant de moins de 1 an (nourrisson)

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- allonger le nourrisson a plat dos sur une table,
- pratiquer 1 insufflation (bouche à bouche et nez),
- apprécier une éventuelle reprise de la respiration (signes de toux ou mouvements de la
victime).

S'il n'y a pas de réaction :

- pratiquer 5 compressions thoraciques avec deux doigts - index et majeur (massage cardiaque
externe),
- recommencer 1 insufflation puis 5 compressions et ainsi de suite en alternance en respectant les
cycles et les rythmes préconisés jusqu'a la prise en charge par les secours médicalisés.

C. 3 La victime ne répond pas mais respire

Analyse de la situation Éviter un arrêt ventilatoire
Libération des voies aériennes
Gestes à effectuer
_ Libération des voies aériennes
- Se mettre à genou, à la tète de la victime.
- Desserrer col, cravate et ceinture, faciliter la
ventilation.
- Placer une main à plat sur le front et les 2 doigts de I ‘autre main sous le menton, maintenir la
tète.
- Basculer prudemment la tête en arrière, empêcher I’
affaissement de la langue et remonter I’ épiglotte.
- Ouvrir la bouche de la victime et retirer tout corps
étranger visible, favoriser la ventilation.
Mise en position latérale de sécurité (P.L.S)
- Se placer de la côte ou l’on va tourner la victime. Écarter le bras de
la victime jusqu'a ce qu'il forme un angle droit avec le corps, puis
plier légèrement le coude.
- Saisir le bras opposé et placer le dos de la main de la victime contre
son oreille, accompagner le mouvement de la tète et diminuer la
flexion de la colonne vertébrale. En s'aidant de sa main, maintenir la
main de la victime pressée contre son oreille pendant toute la
manœuvre de retournement.
- Attraper la jambe opposée de la victime derrière le genou et la plier,
utiliser la jambe comme bras de levier pour faciliter la mise sur le
côté.
- Se reculer, libérer la surface de dégagement nécessaire à la bascule.
- Tirer sur la jambe relevée pour faire rouler la victime sur le côté,
jusqu’à ce que son genou touche le sol.
- Désengager doucement sa main en maintenant le coude de la victime.
- Ajuster la jambe à l’angle droit, stabiliser la victime. Ouvrir la bouche de la victime, faciliter I’
évacuation des liquides. Placer sa main sur le ventre de la victime,
pour contrôler la respiration. Couvrir, pour réchauffer la victime.

50
 D. victime se plaint d’une douleur empêchant certains mouvements

Analyse de la situation : Éviter toute

aggravation de l’état de la victime

Observations : Le gonflement, la
déformation, la douleur, et l’impotence
sont les signes d’une fracture, entorse ou luxation.
Gestes à effectuer
- Éviter les manipulations et les mouvements de la victime.
- Faire asseoir ou allonger en respectant la position prise par la victime
- es victimes se mettent dans la position où elles souffrent le moins.
- Si nécessaire, immobiliser le membre en respectant la déformation en le calant au besoin,
Éviter les mouvements et soulager la douleur.
- Couvrir, éviter un refroidissement. Surveiller et réconforter la victime

VI – Consignes claires au personnel présent, aux autres clients

7.1.les services d’urgence à contacter
Faire appel aux services de secours est un droit reconnu à chaque victime.
Les services d'urgence fonctionnent 24H/24.Ils sont en relation constante entre eux.
Qui appeler dans quel cas ?
Urgence médicale, SAMU : 141
 détresses
 grandes urgences médicales à domicile
 blessés par accident
 malaises dans un lieu public
 accidents du travail
Urgence sécuritaire, police nationale ou gendarmerie nationale : 190 /177
 accidents de la route
 troubles à l'ordre public
 infractions pénales
Urgence de secours aux personnes, sapeurs pompiers : 15
 incendies
 accidents de la route
 accidents domestiques
 explosions, dégagement de gaz ou de vapeurs toxiques
 personnes en péril, noyades, inondations
l’évacuation des lieux à proximité de l’événement
Les deux grands principes destinés à la protection des personnes contre le risque
incendie consistent à les évacuer hors des bâtiments ou à les mettre en sécurité
dans des zones résistantes au feu.
En cas de sinistre, il est impératif d'assurer l'évacuation rapide et en bon ordre de

la totalité des occupants dans des conditions de sécurité maximale.

La signalisation répond à un code couleur précis et fixé réglementairement :

51
 - Les panneaux concernant l’évacuation doivent être de couleur verte (sorties et issues de
secours).
- Les panneaux concernant le matériel ou l’équipement de lutte contre l’incendie doivent être de
couleur rouge (extincteurs, Robinets d’Incendie Armé…).
- Éclairage de sécurité
Il doit permettre aux personnes d’atteindre les sorties du bâtiment en cas
de défaillance de l’éclairage normal. Il doit assurer la visibilité des
obstacles et permettre d’exécuter les manœuvres nécessaires en cas
d’incendie.

- Dégagement :
Les dégagements (portes, couloirs, circulations, escaliers) des locaux sont répartis de manière à
permettre une évacuation rapide du personnel en toute sécurité. Ces dégagements ne doivent pas
contenir d’obstacles (objets, marchandises, matériel…), et doivent être toujours libres.
Les portes de sortie utilisées pour l’évacuation des personnes doivent s’ouvrir vers l’extérieur sauf
pour les locaux ou bâtiment recevant moins de 50 personnes. Ces portes doivent s’ouvrir par une
manœuvre simple de l’intérieur et sans clé.
Les escaliers doivent se prolonger jusqu’au niveau d’évacuation vers l’extérieur. Ces escaliers doivent
être munis d’une main courante.
- Point de rassemblement :
Le point de rassemblement est l’endroit où sont dirigés les occupants lorsqu’il
y a une évacuation. C’est à cet endroit que sont données les consignes sur les
événements à venir : réintégration des locaux, arrêt du travail, etc…
Il est obligatoire de quitter immédiatement un bâtiment au signal d’évacuation
et de se diriger vers le point de rassemblement prévu pour contrôler l’effectif
et signaler toute personne manquante. Le personnel ne doit quitter celui-ci que
sur ordre de la direction ou du service de sécurité. La localisation du point de
rassemblement doit être choisie de façon à ne pas gêner l'approche des secours extérieurs.
7.2.matériel de premiers soins nécessaire
- Une paire de ciseaux
- Une pince
- Une boîte de gants
- Un savon.
- Un thermomètre
- Des verres en plastique
- Une petite cuillère
- Mouchoirs en papier, rouleaux d’essuie-tout
- Une couverture de survie.

52
 Séance 2 : La trousse médicale
1H
La troussemédicale (des premiers soins)
8.1. Composition de la trousse de premiers soins :
 Matériel de soins :
- des compresses stériles 7.5 x 7.5, 10 x10 cm
- des bandes extensibles (5, 7 et 10 cm de large)
- des pansements (à découper et prédécoupés)
- rouleau de sparadrap hypoallergique de 2,5 cm de large

 Pharmacie :
Médicaments d’usage local :
- un flacon de solution antiseptique (pour les plaies)
- un tube de pommade pour les piqûres d’insectes.
- un tube de crème à la sulfadiazine pour les brûlures.
- un tube de pommade pour les contusions.
- un tube de crème solaire haute protection UV (indice supérieur à
15)
Médicaments par voie orale :
- une boîte de paracétamol 500 mg pour fièvre et douleurs ordinaires
- une boîte d’antihistaminique (pour les démangeaisons : piqûres
d’insectes…)
- une boîte de médicaments contre les diarrhées.
- une boîte d’antispasmodiques (douleurs abdominales)
- quelques morceaux de sucre …
8.2. Emplacement de la trousse de premiers soins :
La trousse de premiers soins est placée dans un endroit accessible en cas
d’accident :
- à la conciergerie quand il s’agit d’un hôtel
- à la cabine du chef de cuisine
- à l’office quand il s’agit d’un restaurant.

53
 Séance 3 : Procédure de lavage des mains
1H
IV - L’hygiène des mains

 Afin de faciliter les opérations de lavage des mains des lave-mains doivent être installés dans les
différents locaux où sont manipulées les denrées alimentaires ainsi qu'à la sortie des toilettes du
personnel, un nombre suffisant de lave-mains à commande non-manuelle judicieusement situés,
alimentés en eau chaude et froide et équipés de distributeurs de savon et d'essuie-mains
hygiéniques.

 Les étapes de lavage des mains

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Liste des références bibliographiques.

Ouvrage Auteur Edition

L’Hôtel – Théorie et Audoux/Mazzetti/Bessenay J. Lanore
pratique »
L’Hébergement facile Dourthe/Delestre J. Lanore
Livre du professeur

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