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FACULTÉ D'INGÉNIERIE
POLYTECHNIQUE DE
BEIRUT

III- LE LAIT DE
CONSOMMATION
Production laitière
Préparé par Dr. Christelle Iskandar
 2

Introduction

Les laits de consommation se caractérisent notamment par le

traitement thermique qui leur est appliqué pour
• leur conservation, et
• le taux de matière grasse.
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Selon le taux en matière grasse

Lait entier un lait dont la teneur en matière grasse s'élève à 3,50% au minimum.
Toutefois, les États membres peuvent prévoir une catégorie
normalisé supplémentaire de lait entier dont la teneur en matière grasse est
supérieure ou égale à 4%.

un lait dont la teneur en matière grasse n'a pas été modifiée depuis le stade
Lait entier de la traite, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni
non par mélange avec du lait dont la teneur naturelle en matière grasse a été
modifiée. Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à
normalisé 3,50%.

Lait demi- un lait traité thermiquement dont la teneur en matière grasse a été ramenée
à un taux qui s'élève à 1,50% au minimum et à 1,80% au maximum.
écrémé

Lait un lait traité thermiquement dont la teneur en matière grasse ne peut

excéder 0,50%.
écrémé
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Remarque
Les laits traités thermiquement qui ne satisfont pas aux exigences
relatives à la teneur en matière grasse précitées pour les laits
entier, demi-écrémé et écrémé sont considérés comme étant des
laits de consommation, pour autant que la teneur en matière
grasse soit clairement indiquée à la décimale près et facilement
lisible sur l’emballage sous la forme de «… % de matière
grasse».
Ces laits ne sont pas décrits comme des laits entiers, des laits
demi écrémés ou des laits écrémés.
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Selon le traitement appliqué

• Actuellement les laits de consommation peuvent être classés en
deux catégories :
• Lait cru (non traité thermiquement)
• Laits traités thermiquement

• Ces laits ne subissent aucune addition d’ingrédients ou

d’additifs.

• Seuls les traitements physiques sont appliqués.

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Type de lait Techniques de conservation Conservation Conservation
avant après
ouverture ouverture
Lait cru Pas de traitement Conservation à 4°C pendant 48
heures maximum
Lait frais Destruction des germes pathogènes. 7 jours à 4°C 2 – 3 jours à
pasteurisé Chauffage entre 72°C et 85°C pendant 15 à 4°C
20 secondes, puis refroidissement rapide à
4°C
Lait UHT Destruction totale des germes. Plusieurs mois à 2 – 3 jours à
115°C pendant 15 – 20 min (stérilisation 15°C 4°C
simple) ou 145°C pendant quelques
secondes (UHT)
Puis refroidissement rapide.
Lait concentré Déshydratation partielle du lait Plusieurs mois à 1 – 2 jours à
Concentré et stérilisé ou concentré sucré 15°C 4°C

Lait en poudre Déshydratation pratiquement totale du lait Plusieurs mois à voir DLUO
(96%) l’abri de
l’humidité et de
la chaleur
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Lait cru
• Il est définit comme le lait produit par la sécrétion de la glande
mammaire d'animaux d'élevage et non chauffé à plus de 40 ºC,
ni soumis à un traitement d'effet équivalent.
• Ce lait n'a donc subi aucun traitement autre que la réfrigération
mécanique immédiate après la traite à la ferme.
• Le lait cru est conditionné par
• la traite
• la qualité du refroidissement lors de la collecte.
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Traite du lait cru

• Une hormone, appelée oxytocine, doit être libérée dans le flux
sanguin de la vache pour que le lait puisse descendre et le pis se vider.
Cette hormone est sécrétée et stockée dans l’hypophyse.
• Lorsque la vache est prête pour la traite, grâce aux stimuli appropriés,
un signal est envoyé à l’hypophyse, qui libère son stock d’oxytocine
dans le flux sanguin. La pression générée dans le pis, qui est palpable
à la main, est appelée réflexe de descente du lait.
• La pression force le lait à descendre dans la citerne du trayon, d’où il
est aspiré dans le gobelet d’une trayeuse mécanique, ou éjecté par les
doigts pendant la traite manuelle.
• L’effet du réflexe de descente se dissipe progressivement à mesure
que l’oxytocine se dilue et se décompose dans le flux sanguin, et
disparaît après 5 à 8 minutes. De ce fait, la traite devrait se terminer
dans ce délai.
 9

Traite du lait cru

Préparation de la vache pour la traite par le nettoyage et le

massage des pis avant la traite manuelle ou mécanique par la
mise en place des gobelets trayeurs.
(a): Tube du gobelet trayeur (phase de la traite mécanique).
 10

Refroidissement du lait à la ferme

• A moins de le réfrigérer, le lait est rapidement altéré par les
micro-organismes, qui croissent et se multiplient le plus
vigoureusement aux environs de 37°C.
• Il est par conséquent nécessaire de le refroidir rapidement à
environ 4°C dès qu’il a quitté le pis de la vache.
• A cette température, le niveau d’activité des micro-organismes
est très faible.
• Mais les bactéries se mettent de nouveau à se multiplier si,
pendant le stockage, on laisse la température augmenter.
• Il est par conséquent important de maintenir le lait bien
réfrigéré.
 11

Influence de la température sur le

développement bactérien dans le lait cru
 12

Refroidissement du lait à la ferme

• Lorsque des trayeuses mécaniques sont utilisées, le lait est
collecté dans des cuves spéciales à la ferme, qui sont équipées
d’un refroidisseur intégré qui maintient le lait à une certaine
température pendant une durée déterminée.
• Ces cuves sont également équipées pour le nettoyage
automatique afin de garantir un niveau d’hygiène uniformément
élevé.
 13

Synoptique d’une installation de traite par aspiration

 14

Refroidissement du lait à la ferme

• Dans les grandes exploitations, et dans les centres de ramassage
où il faut refroidir rapidement de grandes quantités de lait (plus
de 5 000 litres) de 37 à 4°C, les cuves de refroidissement de lait
en vrac sont inappropriées.
• Dans ce cas, elles sont utilisées principalement pour maintenir
la température de stockage requise; la majeure partie du
refroidissement s’effectue grâce à des échangeurs de chaleur en
ligne sur la canalisation de transfert.
 15

Installation de traite dans une grande exploitation, avec échangeur de

chaleur pour le refroidissement rapide de 37 à 4°C
 16

Qualité microbiologique du lait cru

• Des problèmes de qualité risquent de se poser si les intervalles
entre ramassages sont trop longs.
• Certains types de microorganismes, psychrotrophes, peuvent se
développer et se reproduire à une température inférieure à 7°C.
• Ils se rencontrent principalement dans le sol et l’eau; par
conséquent, il est important que l’eau utilisée pour le nettoyage
ait un haut niveau de qualité bactériologique.
• Les bactéries psychrotrophes se développent dans le lait cru
stocké à 4°C.
• Cela entraîne une dégradation de la matière grasse et des
protéines, et donne au lait un goût atypique pouvant altérer la
qualité des produits fabriqués à partir de ce lait.
 17

Qualité microbiologique du lait cru

Après une période d’acclimatation de 48 à 72 heures, leur
développement entre dans une phase logarithmique.

Développement bactérien dans le lait cru à 4°C

 18

Lait traité thermiquement

• Pour obtenir un lait de consommation, le lait cru ne doit subir
que des traitements physiques, comme la clarification, la
standardisation, l’homogénéisation et bien évidemment les
traitements thermiques.

• C’est uniquement le traitement thermique qui fait différencier le

lait pasteurisé, le lait stérilisé et le lait U.H.T, les autres
traitements sont presque communs.
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Procédé de fabrication

Réception Clarification Thermisation

Traitement Homogénéisati
Standardisation
thermique on

Refroidissement Conditionnement Entreposage

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Réception
Vérifier avec soin la saveur du lait en le sentant dans le camion
citerne avant son transvasement et s’assurer que sa température
respecte la norme établie.
Si le lait n’est pas utilisé directement ➔ réfrigération à 4ºC
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Réception: Tests de qualité

• Acidité du lait
• Quantité de matiére grasse et de protéines
• Présence d’antibiotiques
• Densité

Lactodensimètre Interprétation
1.028 – 1.033 Lait normal
<1.028 Lait dilué
1.033 – 1.037 Lait écrémé
 22

Clarification
• Clarification par filtration: Le lait passe à travers un passoir afin
d’éliminer les grandes particules.
• Clarification par centrifugation: Il peut être soumis à une force
centrifuge dans le but d’extraire les particules denses, tels que
les débris cellulaires, les leucocytes et les matières étrangères.
• Sans ce traitement, ces particules sédimenteraient dans le lait
homogénéisé, et devenir visibles dans les contenants
transparents.
 23

Clarification
• Dans un clarificateur centrifuge, le lait est introduit dans les
canaux de séparation au niveau du bord extérieur de la pile de
disques, s’écoule dans le sens radial vers l’intérieur, dans les
canaux, vers l’axe de rotation, et sort par l’orifice de sortie au
sommet.
• Lors de la traversée de la pile de disques, les impuretés solides
sont séparées et chassées sur le dessous des disques, jusqu’à la
périphérie du bol du clarificateur.
• Elles y sont recueillies dans la chambre à sédiments. Le lait
traversant toute la largeur radiale des disques, le temps de
passage permet également la séparation des très petites
particules.
 24

Un clarificateur centrifuge
 25

Thermisation
• Dans de nombreuses laiteries importantes, il n’est pas possible
de pasteuriser et de traiter le lait immédiatement après
réception.
• Une partie du lait doit être stockée dans des cuves de stockage
pendant plusieurs heures ou plusieurs jours.
• Dans ces conditions, même une réfrigération poussée ne suffit
pas à éviter une grave détérioration de la qualité.
• De nombreuses laiteries préchauffent donc le lait à une
température inférieure à la température de pasteurisation, pour
inhiber la croissance des bactéries pathogènes.
• Ce procédé est appelé thermisation.
• Le lait est chauffé à 63-65°C pendant environ 15 secondes.
 26

Standardisation
• A chaque lactation, le lait possède une composition différente.
• La standardisation a pour but d'obtenir les quantités de matière
grasse et protéines voulues dans un lait afin d’assurer la
reproductibilité de la production.
• Solutions
• Laits de grand mélange
• Mélange de laits entier et écrémé
• Ajout de crème, de protéines (caséine, protéines sériques)
• Ultrafiltration: concentration des protéines, lipides
 27

Principe de standardisation de la matière grasse

 28

Standardisation: écrémage
• L'écrémeuse sépare la crème, riche en matière grasse, du lait
écrémé.
• La teneur en matière grasse désirée est obtenue en rajoutant de
la crème au lait écrémé.
 29

Pile de disques avec orifices de

distribution et pièces d’écartement.

Vue en coupe d’une partie

de la pile de disques,
montrant l’entrée du lait
par les orifices de
distribution et la
Le lait pénètre dans la pile de disques par les séparation des globules
orifices de distribution, dans le bol d’un gras du lait écrémé
séparateur centrifuge.
 30

Homogénéisation
• Les consommateurs préfèrent en général les produits dont la
texture est homogène. La couche de crème, qui autrefois
couvrait la surface du lait, a aujourd'hui disparu grâce
à l'homogénéisation.
• L'homogénéisation fractionne les globules de matière grasse et
les particules des produits alimentaires pour les rendre plus
lisses ou, dans certains cas, plus visqueux.
• Ce procédé consiste à faire éclater, par pression, les globules de
matière grasse en fines particules. Celles-ci ne remontent plus à
la surface, mais se répartissent de façon homogène dans le lait.
 31

L’homogénéisation entraîne le fractionnement des globules

gras en des globules beaucoup plus petits

• Le 1er étage (fig 1) à haute pression où se déroule

l’homogénéisation proprement dite qui consiste en l’éclatement
des globules de matière grasse.
• Le 2ème étage (fig 2) à pression plus basse ou s’effectue la
décomposition et la dispersion des fines gouttelettes de matière
grasse dans la phase protéique.
 32

Homogénéisation
• Cette étape présente l'avantage de stabiliser l'émulsion de la
matière grasse uniformément dispersée dans tout le liquide.
• D'autre part, ce traitement donne au lait une saveur et une
texture plus douces, plus onctueuses pour la même teneur en
matière grasse.

Principe de fonctionnement d’un homogénéisateur

 33

Homogénéisation: inconvénients
Affecte quelque peu la stabilité des protéines

• Un lait homogénéisé coagule plus facilement, sous l’influence de la

chaleur que le même lait non homogénéisé.

• Un lait homogénéisé donnera un caillé fin, mou, plus poreux,

perméable, ne convenant pas à la fabrication de fromage à ferme ou
semi-ferme.

• Cette étape est donc plus utilisée pour la fabrication du lait de

consommation que pour la formation de fromage et du yaourt.
 34

Traitement thermique
• Le traitement thermique du lait joue un rôle primordial dans la
qualité du produit fini.

• Cette étape joue un rôle à double objectifs

• Obtenir un lait sain
• Prolonger la conservation

• Le traitement thermique est fonction du couple

temps/température
• Pasteurisation ➔ 75ºC pendant 15 secondes
• Stérilisation ➔ 115°C pendant 15 à 20 minutes
• Lait UHT ➔ 140-150ºC pendant 2 – 3 secondes
 35

Traitement thermique
• Le diagramme de la thermisation peut être représenté ainsi:

• Pendant tout le temps du chauffage et de la thermisation le lait doit

être régulièrement agité de façon à maintenir sa température
homogène.
 36

Traitement thermique : pasteurisation

• La pasteurisation est un processus de conservation des aliments
qui consiste à les chauffer à une température donnée (72-75°C)
durant une durée déterminée avant un refroidissement brusque,
de manière à éliminer un nombre important de micro-
organismes et éviter la prolifération de ceux qui restent.

• Le terme vient de Louis Pasteur, qui a d'abord élaboré le

procédé pour le vin et la bière.
 37

Traitement thermique: pasteurisation

• Le qualificatif « frais » peut accompagner la dénomination «
lait pasteurisé » lorsque le lait remplit les conditions
mentionnées ci-dessus et présente une réaction positive au test
peroxydase.
• Lorsque le lait pasteurisé présente une réaction négative au test
peroxydase, tout en ayant subi un traitement thermique inférieur
à la stérilisation, l’étiquetage comporte la mention
«pasteurisation haute» à l’exclusion du qualificatif «frais».
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Organigramme général du procédé de pasteurisation du lait

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Installation complète d’une ligne pasteurisation du lait

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Traitement de pasteurisation
Le lait reconstitué est acheminé vers un bac de lancement à l’aide
d’une pompe transvasant un filtre à grosse mailles. Avant
d’atteindre le pasteurisateur à plaques préalablement mis en
conditions par l’eau chaude, le lait passe par un deuxième filtre à
mailles très fines.

Principe de fonctionnement d’un échangeur à plaque

 41

Principe de fonctionnement: 3 compartiments

• Dans cette section s’effectue le réchauffage du lait

Compartiment
froid entrant grâce au lait sortant déjà pasteurisé
d’échange et
par échange de température, à la sortie de cette
récupération
section le lait subit une homogénéisation.
Compartiment de • Le lait préchauffé est porté au sein de ce
pasteurisation compartiment à 70-95°C et maintenu à cette
proprement dite température voulu dans un chambreur.
• La température du lait est abaissé jusqu’à 6°C,
d’abords par le retour dans l’échangeur
Compartiment de
récupérateur (par le lait froid entrant), puis dans la
refroidissement
section de refroidissement par circulation d’eau
glacée.
 42

Types de pasteurisation
Il existe trois types de pasteurisation et cela en fonction du
barème de pasteurisation couple temps et température.
Basse température LTLT (Low Temperature Long Time)
• Elle consiste à chauffer le lait dans des cuves ouvertes 62-65°C pendant 30 min, cette
pasteurisation n’est plus utilisée en laiterie.

Haute température HTST (High Temperature Short Time)

• Cette pasteurisation est réalisée à une température de 71-75° C pendant 15 à 40 secondes.

Flash température
• Le barème est de 80 à 90°C pendant 1 à 2 secondes, à cette température la phosphatase et
la peroxydase sont détruites.

• La date limite de consommation (DLC) du lait pasteurisé ne

dépasse pas 7 jours.
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Le lien température/temps avec les germes

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Traitement thermique : pasteurisation

Température

Pasteurisation efficace. Risque de dénaturation du produit et de son

Le taux de bactéries et goût.
autres microbes
pathogènes diminuent
massivement.
Un chauffage excessif 72ºC Pendant 15 secondes
éliminera des bactéries
utiles et détériorera
Les températures sont trop basses pour
certaines protéines et
éliminer les micro-organismes.
vitamines.

Tous les germes ne sont malgré tout pas détruits. C'est pourquoi
le lait est ensuite placé au frais (environ 4 °C) afin de limiter,
voire de bloquer, la prolifération des micro-organismes encore
vivants.
 45

Traitement thermique : Stérilisation

• Stériliser un produit signifie lui faire subir un traitement
thermique si intense que tous les micro-organismes et toutes les
enzymes thermorésistantes sont inactivés.
• Les produits stérilisés ont d’excellentes qualités de conservation
et peuvent être stockés pendant des périodes prolongées à la
température ambiante. Ceci permet donc à de nombreuses
laiteries de distribuer des produits stérilisés sur de longues
distances.
• Deux méthodes sont utilisées pour la production du lait de
longue conservation.
• La stérilisation en récipients ;
• Le traitement à Ultra Haute Température (UHT)
 46

Lait stérilisé
• La dénomination « lait stérilisé » est réservée au lait
préalablement conditionné dans un emballage hermétique, puis
chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-
120°C afin de détruire tous les germes susceptibles de s’y
développer.
• Le lait est ensuite rapidement refroidi.
• Deux procédés sont utilisés pour la stérilisation en bouteilles ou
en boîtes :
• Traitement discontinu en autoclave
• Des systèmes de traitement continu
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Traitement discontinu dans l’autoclave

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stérilisateur continu vertical

 49

Stérilisateur continu horizontal

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Lait stérilisé
Lors de la production des laits stérilisés, les principaux défauts
des laits stérilisés à éviter sont la coloration prononcée du lait et
le goût du cuit (Réactions de Maillard et caramélisation).
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Lait UHT
Le procédé dit d'ultra haute température est également un procédé
qui permet d'écourter le temps de chauffage: les qualités
gustatives du lait sont mieux préservées qu’avec la stérilisation
simple. Il s'agit de porter rapidement le lait à la température de
135°C minimum pendant 2 à 4 secondes, puis de le conditionner
dans une ambiance stérile, dans le but de :
• Assurer sa stabilité et sa valeur nutritive assez longtemps pour
satisfaire les exigences commerciales ;
• Libérer de tous microorganismes pathogènes et toxines pouvant
affecter la santé du consommateur;
• Détruire tout microorganisme capable de proliférer lors de
l'entreposage
 52

Lait UHT
Stérilisation du lait
• Chauffage à 140 – 150ºC pendant 2 – 3 secondes puis
refroidissement immédiat.

Conditionnement aseptique
• Une fois stérilisé, le lait doit demeurer dans un état d'asepsie
totale.
• Le lait est ensuite remplit dans des emballages aussi stériles.
• Tout l’environnement de travail doit rester stérile pour éviter la
recontamination du lait.
• Dans les systèmes les plus courants, le matériel d'emballage est
composé de polyéthylène, d'aluminium et de papier laminé. Ce
genre de matériel protège adéquatement le produit de la lumière
et des gaz.
 53

Lait UHT
Il existe deux principaux types de systèmes UHT : direct et
indirect
• Systèmes directs : le lait entre en contact direct avec le fluide du
chauffage, suivi d’un refroidissement instantané dans un
récipient sous vide. Les systèmes directs se divisent en :
• Systèmes à injection de vapeur (injection de vapeur dans le lait) ou
upérisation (A)
• Systèmes à infusion dans la vapeur (introduction du lait dans un récipient
rempli de vapeur) (B)

A
B
 54

Lait UHT
• Systèmes indirects : la chaleur est transmise du fluide de
chauffage au lait à travers une paroi (plaque ou tube). Les
systèmes indirects peuvent être basés sur :
• Des échangeurs de chaleur à plaques
• Des échangeurs de chaleur tubulaires
• Des échangeurs de chaleur à surface raclée
55
 56

Lait UHT
Avantages
du lait UHT

Longue
Distribution
durée de
plus facile
conservation

Sans besoin de
réfrigération
 57

Refroidissement
• Après chauffage, le lait doit être refroidit jusqu’à 4ºC

• La réfrigération favorise le ralentissement de la croissance

microbienne.

• Le refroidissement permet une conservation du lait

• Pasteurisé ➔ 7 jours à 4ºC
• Stérilisé et UHT ➔ 6 mois à température ambiante sans ouverture et de 2
– 3 jours à 4ºC après ouverture du conteneur
 58

Conditionnement
C’est le médium utilisé pour transporter les produits laitiers fluides dans
les réseaux de production et de distribution.
Carton
• Carton + enduit plastique (polyéthylène) pour l’écoulement
• Tétra Pak ont, en plus, une fine couche d’aluminium pour améliorer la
protection
• Préserve le plus le goût du lait.
• Laisse peu passer l’oxygène et la lumière responsable de l’oxydation du produit
• Peu résistant

Plastique
• composés de polyéthylène de haute densité (HDPE).
• Robustes, peu propices aux fuites et à bien se manipuler.
• Leurs bouchons permettent une fermeture parfaite après ouverture.
• Ils offrent une protection respectable à l’oxygène et à la lumière.
• Cependant, cet emballage est reconnu pour conférer à la longue un goût de
plastique au lait.
 59

Conditionnement
Sac en plastique flexible
• L’emballage le moins bon du point de vue technologique.
• Le sac de plastique est transparent, la lumière oxyde donc aisément le lait ce
qui lui donne un goût de carton.
• Une minorité des sacs est bleue, ce qui les protège de l’oxydation.
• Les sacs ne peuvent pas se refermer après ouverture, les rendant plus
vulnérables.
• Cet emballage se manipule également moins bien que les contenants
rigides.

Verre
• Préserve la saveur et la fraîcheur du produit tout en étant un
emballage sans danger
• Le seul emballage qui est réutilisable à l’infini
• Il n’y a pratiquement plus de contenant de verre sur le marché ➔
emballage fragile et pèse 10 fois plus que la brique
 60

Conditionnement
Forme et
Adapté aux apparence Contre les chocs
exigences modernes attrayante physiques, la
de production et lumière et la
transmettre au chaleur
consomateur des Protection
Économique
efficace
informations
relatives au produit.

Qualité
Fait de
Facile à
matière
ouvrir
inerte

Préservation
du contenu
Des odeurs, substances ou
saveurs étrangères
 61

Entreposage
• La chambre froide est considérée comme l’endroit de transition
où le produit fini doit séjourné le plus court temps possible
avant sa distribution, pour des raisons de fraicheur et
d’économie.
• But: préserver la qualité du lait
• Température: entre 1 et 4ºC
 62

Défauts du lait de consommation

Goût de chauffé, cuit, • Surchauffage
caramel

• Goût de brûlé ou d’oxydation

Goût dû aux rayons lumineux • Les contenants transparents favorisent ce défaut

• Oxydation de la matière grasse

Saveur d’oxydation • Oxydation de la matière azotée

Rancidité • Lipolyse des lipides

Saveurs dues aux • Dans le lait pasteurisé, le risque de fermentation augmente

graduellement avec l’âge, selon la population microbienne et
fermentations la température d’entreposage

• Substance volatiles provenant de l’alimentation de la vache

Saveurs d’origines diverses • Voisinage du lait dans l’usine
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Lait liquide recontitué

La fabrication des laits de consommation peut être produite à
partir du lait en poudre et de la matière grasse du lait anhydre
suivant les systèmes de reconstitution et recombinaison :
• Consiste à mélanger de l'eau et du lait en poudre
écrémé afin d'obtenir un produit dont la teneur en
Reconstitution
matière sèche est voisine de celle du lait liquide
initial (ou conforme à un rapport eau/ matière sèche
donné). La reconstitution peut aussi être la dilution
d'une poudre de lait grasse dans de l'eau.
• Consiste à ajouter à l'eau et à la poudre de lait de la
matière grasse laitière anhydre, de façon à obtenir
Recombinaison
un lait entier ou partiellement écrémé présentant à
la fois les rapports eau/matière sèche totale et
matière grasse/matière sèche dégraissée conformes
au produit désiré.
 64

Modifications chimiques et bactériologiques du lait

• Lorsque le lait est maintenu à haute température pendant une
période prolongée, il se forme certains produits de réaction
chimique entraînant une décoloration (brunissement).
• Le lait prend en outre un goût de cuit et de caramel, avec parfois
une sédimentation importante.
• Ainsi il est impératif de choisir une combinaison de température
et de durée assurant une destruction satisfaisante des spores,
tout en réduisant simultanément au niveau le plus faible
possible la détérioration du lait par la chaleur.
 65

Modifications chimiques et bactériologiques du lait