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    Patisserie Le Lait

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    CAP Pâtisserie – Fiche de cours

    Technologie professionnelle – Les matières premières


    Le lait

    LE LAIT

    Le lait est le produit de la traite d’une femelle laitière en bonne santé. Il s’agit automatiquement de
    lait de vache. C’est un liquide blanc, opaque qui a une saveur légèrement sucrée et une odeur peu
    prononcée.

    Pour sa commercialisation, il faut Couleur Type Taux de matières


    mentionner sa nature de traitement, la d’étiquetage grasses en g/l
    date limite de consommation (D.L.C), sa Jaune Cru 30 à 70 g/l
    contenance, le tampon de la marque de la Rouge Entier 36 g/l
    salubrité, la couleur associée au type et le Bleu Demi-écrémé 15 à 18 g/l
    nom et l’adresse de la laiterie. Vert Ecrémé Moins de 3 g/l

    Traitement et techniques de conservation


    Un contrôle de qualité par prélèvement est nécessaire avant le traitement du lait.

     Homogénéisation : Afin de ne pas monter à la surface, éclater les globules de matières


    grasses en fines particules sous forte pression ;

     Standardisation : équilibrer le taux de matières grasses déterminé par la législation


    européenne ;

    Pour la conservation du lait, il existe deux méthodes :


     Pasteurisation : destruction des microorganismes par action de la chaleur, entre 60 et
    90°C ;
     Stérilisation : destruction des microorganismes et des germes par action de la chaleur à
    partir de 100°C.

    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie
    CAP Pâtisserie – Fiche de cours
    Technologie professionnelle – Les matières premières
    Le lait

    Type Traitement Conservation Conservation en Qualité


    en emballage emballage
    fermé ouvert
    Lait cru Conditionnement fait sur 3°C pendant 3 3°C 1 jour après la
    entier place jours traite, ébullition
    obligatoire
    Lait frais Homogénéisation très 3°C pendant 7 3°C pendant 2 à 3 Ferments,
    pasteurisé fréquente, pasteurisation jours jours goûts et
    entre 72 et 85°C pendant vitamines
    20 à 25s , conservés
    refroidissement à 4°C.
    Destruction partielle des
    germes pathogènes, puis
    emballage.
    Lait stérilisé Pré stérilisation, 15°C pendant 3°C pendant 1 à 2 Vitamines,
    simple homogénéisation 120 à 150 jours jours goût et
    obligatoire, mise en couleur
    bouteilles, stérilisation à modifiés
    130°C pendant 3 à 4s,
    refroidissement à 80°C.
    Lait stérilisé Homogénéisation 15°C pendant 3°C pendant 1 à 2 Ferments,
    U.H.T obligatoire, stérilisation 90 jours jours vitamines,
    entre 140 et 150°C goût et
    pendant 2s, couleur en
    refroidissement brutal, partie
    emballage aseptique. conservés
    Lait Pasteurisation à 55°C 15°C pendant 4°C pendant 2 Vitamines
    concentré pendant quelques plusieurs mois jours en partie
    (sucré) secondes (évaporation de conservées
    l’eau), sucrage,
    concentration,
    homogénéisation,
    conditionnement,
    stérilisation.
    Lait en Pasteurisation à 55°C A température A l’abri de la Vitamines
    poudre pendant quelques ambiante, à chaleur, de conservées
    déshydraté secondes, pré l’abri de la l’humidité et de la
    concentration, séchage chaleur, de lumière pendant
    par spray à 150°C, l’humidité et 10 jours à 3
    instantanéisation, de la lumière semaines
    conditionnement pendant 12 à
    18 mois

    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie

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