Professeur / formateur: m Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

CAMIER

THÈME: L’APPROVISIONNEMENT ET LE
STOCKAGE EN RESTAURATION

Compétences ciblées:
C1-1.1 Recueillir les informations ou élaborer des
documents relatifs de la production
C2-1.2 communiquer avec les fournisseurs, des tiers
C4-2.1 Réceptionner et contrôler des produits livrés
C 4-2.3 stocker les produits

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 Thème: l'approvisionnement et le 06/08/2015
stockage

LES OBJECTIFS DE LA SÉANCE

Objectifs technologiques : En vrai professionnel, l’apprenti doit être capable de :
 Identifier les différents moyens d’approvisionnement des produits
 Identifier et remplir les documents relatifs de la production (Bon de
commande, fiche technique, ..)
 Mettre en place un document de retour « marchandise ».
 Définir un plan de lieux de stockage.

Objectifs intermédiaires : En vrai professionnel, l’apprenti doit être capable de :

 Identifier les documents
 Identifier les rôles qu’ils ont au sein d’une cuisine
 Identifier les différents modes d’approvisionnement
 Identifier et expliquer les règles pour le stockage de denrées périssables
ou non périssables.

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stockage

SITUATION « BRASSERIE »:
Historique

 Bienvenue à la Brasserie Georges !

 Authentique lieu d'histoire, notre brasserie est un rendez-vous incontournable de la

gastronomie lyonnaise. La richesse du décor, la beauté de l'architecture, le service
chaleureux et sa cuisine, ont fait sa renommée.
L'ambiance y est unique. Profitez de l'instant.
 Depuis 1836, la Brasserie Georges a connu un Empire, trois guerres et quatre
républiques. Il n'est donc pas possible de parler de son histoire sans parler de notre
histoire commune.
Cet établissement tenu par des brasseurs alsaciens de générations en générations a su
garder son style malgré les nombreuses révolutions qu'a connu la table française depuis
170 ans.
 Vous travaillez dans une brasserie, en qualité de chef de cuisine, vous devez assurer la
mise en place de la production et des commandes. Cette brasserie située en région
lyonnaise propose à sa carte de nombreuses préparations à base de produits fermiers.
Vous devez dans ce thème gérer les différentes étapes de l’approvisionnement.
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 Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

Préambule:

Les entreprises doivent déterminer un « processus » d’approvisionnement qui leur

est propre (en fonction de leur taille, de leur activité…), pour cela elles choisissent un
certain nombre de « fournisseurs », rédige une mercuriale et confectionne avec des fiches
techniques.

La mercuriale : document interne qui répertorie les produits utilisés dans

l’entreprise, elle est valorisée en prix hors taxe et remise à jour régulièrement pour
réaliser les fiches techniques

La fiche produit : fiche technique du produit où sont spécifies des

informations propres au produit lui-même (nature, variété, conditionnement, dosage,
DLC, température de conservation…)

La fiche technique de fabrication : document important qui récapitule

sur un document clair le nom du plat, le nombre de portion, le mode opératoire
(déroulement de la recette), des quantités d’ingrédient, une photo ou croquis, les prix
d’achat, le coût matière, le prix de vente et le coefficient multiplicateur.

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 Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

LES POINTS IMPORTANTS DE DEUX DOCUMENTS

Le bon de commande comprend:
 Le nom et référence du
Le bon d’économat
comprend:
fournisseur.
 La date
 Le nom et références du client
 Le service
 La date
 Les articles
 La référence de l’article  Les quantités
 La désignation du produit la demandées
quantité  Les quantités
 Le prix unitaire distribuées
 Éventuellement le prix
 Le total T.T.C. du produit
et le total
 Le total T.T.C. de la commande

 Les conditions de livraison

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Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration

MISSION 1:
LA PASSATION DE COMMANDE
Afin de passer commande selon le moyen d’approvisionnement adapté, vous devez,
dans un premier temps, rappeler les partie indispensables dans une fiche technique
puis réaliser la feuille de marché (bon de commande)

Approvisionner, c’est mettre à la disposition de l’entreprise les

matières premières (périssables ou non) et les services nécessaires
à son fonctionnement

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/La-
conserve-appertisee-en,839
Gestion des achats 6
 Thème: l'approvisionnement et le 06/08/2015
stockage

À l’aide du document 01, nommez les différents moyens d’approvisionnement.

Marché local Cash & carry Grossiste MIN

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Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

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 Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

Document 2

La fiche technique de fabrication : elle donne un document descriptif et standardisé

qui permet de préparer un plat en respectant une régularité dans la fabrication et le
coût de production.

Informations obligatoires:
Une fiche technique peut être présentée de différentes manières mais elle doit toujours
comprendre:
 Le nom de la recette et un bref descriptif
 Le nombre de portions
 Les étapes techniques permettant la réalisation
 Les produits classés par poste d’approvisionnement
 L’unité d’achat pour chaque produit
 Les quantités pour chaque produit par étape et calculer le total

Informations facultatives:
D’autres indications peuvent être apportées mais elles sont facultatives: valeurs
énergétiques, durée de préparation et de cuisson, prix unitaires des marchandises,
coefficient multiplicateur, P.V.T.T.C., .

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Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

À l’aide du doc 3
et de la fiche
technique en
annexe, établissez
une fiche
technique pour un
curry d’agneau,
riz madras pour
24 personnes.
Calculez le coût
portion.

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Fiche technique de fabrication Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015
Cvts:

Intitulé

Descriptif

U
Technique s Denrées 1 2 3 4 Total PUHT PTHT

Coût
denrées
Matériel nécessaire Coût
portion 11
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LA FEUILLE DE MARCHÉ, LE BON DE COMMANDE

Document4
La feuille de marché liste les denrées à utiliser pour toutes les productions en cuisine.
Ce document regroupe les commandes de l’ensemble de l’établissement, ce qui facilite
l’approvisionnement. Actuellement, des logiciels permettent de centraliser et de traiter
l’ensemble des commandes.

Réaliser la feuille de marché pour vous approvisionner en boucherie, légumes et fruits

pour un curry d’agneau pour 24 couverts.

Les viandes de la région – Légumes d’Alsace –

Fruits frais – 03 89 74 56 22
03 89 54 63 25 03 89 35 25 47
Contre-filet 0 kg Oignon gros 1 kg Mangue 1 kg
Épaule d’agneau
5 kg Poivron rouge 0.25 kg Pomme Golden 1.5 kg
détaillée
Carré d’agneau 0 kg Échalote 0 kg Carambole 0p

0 kg Pomme de terre 0 kg
Travers de porc Ananas 0.5 kg
charlotte
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Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration

MISSION 2:
LES DOCUMENT RELATIF À
L’APPROVISIONNEMENT

Vous avez passé votre commande aux différents fournisseurs.

Quelques jours plus tard, ceux-ci livrent les commandes passées. Vous procédez au
contrôle qualitatif et quantitatif des matières premières reçues.

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/s
pip.php?page=video&id_ar
ticle=842

Réception et stockage
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Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

Document 6

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 Thème: l'approvisionnement et le 06/08/2015
But : Apprécier les stockage

conditions d ’acceptation ou Vérification des critères de

de refus des marchandises références : Températures,
livrées. propreté, aspect visuel,
DLC, DLUO…

LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION

DES MARCHANDISES

Méthodes : Contrôler à Refus de livraison :

l ’aide d ’une fiche Répertorier les livraisons
préétablie et de façon non conformes afin
aléatoire les fournisseurs d ’établir la traçabilité
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 Thème: l'approvisionnement et le 06/08/2015
stockage

LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION

Noter éventuellement
les n° de lot
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 Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

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Étudiez les documents 5 & 6 et le bon de livraison si dessus. Vérifier le bon de

livraison par rapport au bon de commande. Apporter les modifications
éventuelles.

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 Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

En plus des anomalies, vous constatez des soucis à la livraison:

-le paquet de riz est abîmé au coin supérieur droit
-L’un des ananas est taché
-Absence de D.D.M. sur le curry.

À l’aide de informations ci-dessus et des documents précédents, réaliser la

fiche de non-conformité: (cf annexe) FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION

Speedélice
Réf. : EG/RES/003
Date :
Date et heure de livraison :
Nom du fournisseur :
Quantité de produits concernés :

Observations du
Problème Produit concerné
réceptionnaire

Non-respect de l’heure de
livraison
Température supérieure à la
tolérance
Non-respect des quantités
Non-respect du calibrage

Emballage endommagé

Opercule défectueux
Boîte cabossée, rouillée,
bombée, etc.

Absence d’étiquetage ou de
DLC

DLC dépassée ou trop courte

Non-respect de la qualité
(maturité, odeur, aspect
poisseux, moisissures, etc.)
Autres

Retour fournisseur le :
Fait le :
Nom :
Signature :

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FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION
Speedélice
Réf. : EG/RES/003
Date : 08/06/N
Date et heure de livraison : 08/06/N à 8 h
Nom du fournisseur : Cash & carry
Quantité de produits concernés : 3
Problème Produit concerné Observations du réceptionnaire
Non-respect de l’heure de livraison
Température supérieure à la tolérance
Non-respect des quantités
Non-respect du calibrage
Retour si ouvert ou voir si le sac est juste
Emballage endommagé Riz
enfoncé
Opercule défectueux
Boîte cabossée, rouillée, bombée, etc.
Absence d’étiquetage ou de DLC Curry (illisible) Retour
DLC dépassée ou trop courte
Non-respect de la qualité (maturité, odeur, aspect
Ananas Retour
poisseux, moisissures, etc.)
Autres
Retour fournisseur le : 08/06/N à 11 h
Fait le : 08/06/N
Nom : Sébastien
Signature : Sébastien 19
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Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration

MISSION 3:
LE STOCKAGE

Après avoir effectué rapidement le contrôle qualitatif et

quantitatif des matières premières reçues, vous les ranger
correctement par catégorie afin de respecter le P.M.S.
(H.A.C.C.P.)

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 Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015
Document 7

Chambre froide positive (denrées périssables) Chambre froide

négative
0° à + 2° 0 à +3° +6° à +8° +6° à 10° - 18°
Poissons (timbre Volailles et BOF (beurre Fruits et Surgelé
à poissons) viandes œuf, fromage) légumes

Économat (denrées non Réserve produits

Réserve à tubercules
périssables) d’entretien
+ 15° Obligatoirement
Épicerie; liquides À l’abri de la lumière, les dans un local
rongeurs et au frais séparé ou une
armoire fermé à
clef

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 Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

Remarque sur l’utilisation des chambres froides positives.

•Faire fonctionner l’appareil sans interruption.

•Ne pas gêner le fonctionnement du ventilateur. Dépoussiérer régulièrement les appareils.
•Eloigner le groupe compresseur de l’enceinte frigorifique (dégagement de chaleur).
•Ne pas toucher au réglage du thermostat.
•Prévoir un affichage extérieur de la température de la chambre froide et la contrôler tous les
jours.
•Dégivrer périodiquement l’appareil (sauf dans le cas d’un appareil automatique)
•Nettoyer, désodoriser et désinfecter régulièrement, surtout les crochets à viande, les bacs à
viande et les timbres à poissons.
•Ne pas laisser les lumières allumées (dégagement de chaleur).
•Eviter d’ouvrir les portes des réfrigérateurs sans en avoir le besoin. Et surtout les refermer
immédiatement.
•Ne pas introduire d’aliments chauds ( risque de contamination).
•Ne pas gêner la circulation de l’air entre les clayettes, ni près des parois.
•Ne rien poser sur le sol.
•Entreposer les aliments sous faible épaisseur, à couverts dans des récipients spécifiques à cet
usage (récipients en polycarbonate) recouverts d’un couvercle ou d’un film alimentaire.
•Effectuer une rotation rationnelle des produits, les étiqueter.
•N’introduire dans l’enceinte que des produits en parfait état de fraîcheur (risque de
contamination).
•Ne pas placer d’aliments sablonneux ou terreux en hauteur (champignons – épinards).

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 Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

Après avoir pris connaissance du document 7, ranger les produits suivant dans les
locaux respectifs.
Blancs pasteurisés, mycryo, beurre, raisins secs, riz long grain, épaule agneau
détaillées sous vide, curry en poudre, ananas.

Cave Économat sec Réserve à

tubercules

Zone de réception
Économat sec : raisins secs ; riz long grain ; curry
Chambre en poudre, mycryo.
froide Zone depositive
ventilationproduits carnés et
Chambre froide
positive marchandises et de
viandes volailles : épaule d’agneau détaillée réfrigérée
déstockage
volailles sous-vide.
Chambre froide BOF : crème liquide, beurre.
Chambre froide fruits et légumes : ananas « Costa
Rica ».
Bureau
Chambre

négative
froide

Timbre à Chambre Produits

produits de froide BOF / appertisés
la mer légumes

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 06/08/2015

LE + AU COURS:
LA FICHE DE STOCK DITE PEPS Cf cours
de gestion
appliquée
Exemple d’une fiche de stock de lait

Dates Factures / Entrées Sorties Stocks

bons
01-01-14 Fact 03 15 15
03-01-14 Bon 01 1 14
04-01-14 Bon 15 2 12

Les commandes se sont en fonction

• De l’emplacement disponible Grâce à ses info on
établi le stock de
• De la fréquence d’utilisation
roulement, le stock
• Du délai de livraison d’alerte, le stock de
• Des coût d’achats (frais de transport) sécurité
• Des conditions de conservation
Thème: l'approvisionnement et le stockage

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 06/08/2015

L’INVENTAIRE
L’inventaire est un état détaillé des stocks d’une entreprise à une date donnée.

Comme la fiche de stock, il permet de déterminer la quantité de marchandise

que l’on a en stock.
Cela permet de faire une estimation en valeur et de comparer le stock réel avec
le stock théorique. On peut en découler sur des erreurs d’approvisionnement,
de coulage, sorties non programmées,…

État inventaire du 16-09-2014

Désignation du Unité Quantité
produit

Thème: l'approvisionnement et le stockage

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stockage

BILAN DU COURS
 Quelques sont les moyens d’approvisionnement ?
Les fournisseurs locaux (garantie qualité); cash & carry (entrepôt de stockage); MIN
(marché de gros); grossiste (intermédiaire entre le producteur et professionnel)
 La fiche technique: donnez les mentions obligatoires
C’est un document permettant la réalisation d’une préparation, d’un mets. Elle peut avoir
différentes formes.
Mentions obligatoires:
le nom du plat, le nombre de portion, le mode opératoire (déroulement de la recette), des
quantités d’ingrédient, une photo ou croquis, les prix d’achat, le coût matière, le prix de
vente et le coefficient multiplicateur.
 Les contrôles qualitatifs et quantitatifs
Le contrôle doit se faire dans des conditions d’hygiène maîtrisées. Le bon de livraison doit
être comparé aux marchandises livrées et au bon de commande.
Contrôler la qualité organoleptique et les températures (cf. fiche de tolérance des
températures). Enfin les denrées doivent être rangées dans un local adapté et rapidement.

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 Thème: l'approvisionnement et le 06/08/2015
stockage

BILAN DU COURS
 Les documents relatifs à l’approvisionnement:

C’est un document récapitulatif qui regroupe les produits

Feuille de marché utilisés pour un secteur précis. Il peut être manuel pour
informatisé.
C’est un document manuel ou informatisé sur le quel le chef
Bon de commande détaille les articles qu’il souhaite acheter.

Il est rédigé par le fournisseur et accompagne les marchandises

livrées. Il doit être conforme au bon de commande. Lors de la
Bon de livraison
livraison, il sera comparé au bon de commande du chef. Ce
dernier prouve la conformité de la commande.
C’est un document qui récapitule les anomalies notées à la
Fiche de non- livraison, et le motif de refus éventuel des produits. Il doit être
conformité rempli précisément et être remis au fournisseur et à la
hiérarchie.
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Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015

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