CONFERENCE DES NATIONS UNIES SUR LE COMMERCE ET LE DEVELOPPEMENT

ANANAS
Un profil de produit de base par INFOCOMM

Fonds de la CNUCED pour l'information sur les marchés des produits de base agricoles

New York et Genève, 2016

Notes
INFOCOMM est un projet extrabudgétaire financé par le gouvernement de la France. Cette plateforme de partage de
l'information multilingue a été développée par la CNUCED en 2000 en réponse à la rareté des informations sur le
marché des produits de base dans les pays en développement qui en sont tributaires. INFOCOMM dissémine
gratuitement des profils de produits agricoles mis à jour produits librement, en trois langues: anglais, français et
espagnol.
Ce profil de produit INFOCOMM a été préparé par Mme Carolina Dawson, consultante, sous la direction de Samuel
Gayi, Directeur du Groupe spécial sur les produits de base, et la supervision de Yanchun Zhang, Cheffe de la Section
de mise en œuvre des politiques des produits de base, Groupe spécial sur les produits de base de la CNUCED, en
collaboration avec Danièle Boglio et Branko Milicevic pour la publication des textes.

Cette publication n’a pas été formellement traduite ni éditée.

Disclaimer
Les appellations employées dans ce document et la présentation des données qui y figurent n’impliquent, de la part du
secrétariat de l’Organisation des Nations Unies, aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires,
villes ou zones, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.

Le texte du présent document peut être cité ou reproduit sans autorisation, sous réserve qu’il en soit dûment fait
mention, ainsi qu'une copie de la publication contenant la citation ou la reproduction à envoyer au secrétariat de la
CNUCED: la CNUCED, Palais des Nations, CH-1211 Genève, Suisse.

Contacts
Pour de plus amples informations sur le Groupe spécial sur les produits de base, s'il vous plaît nous contacter à:

Groupe spécial sur les produits de base de la CNUCED

Palais des Nations
8–14, Avenue de la Paix
1211 Geneva 10
Switzerland
Phone: +41 22 917 1648 / 6286
Fax: +41 22 917 0509
Email: [email protected]
Website: unctad.org/commodities
Symbole de ce document
1. Présentation procédé est de plus en plus supplanté par l'emploi de
vitroplants qui favorise l'homogénéité des cultures et
1.1. Les origines ; histoire des premiers libère le planteur d'une limitation de matériel végétal.
échanges
Origines
Botanique
Les différentes espèces d'ananas seraient originaires
L'ananas fait partie de la famille des broméliacées. Les
d'Amérique du Sud, plus particulièrement du Brésil, du
types cultivés appartiennent au genre Ananas qui couvre
nord de l'Argentine et du Paraguay, et plus précisément
plusieurs espèces, dont celle exploitée à des fins
des bassins des fleuves Parana et Paraguay. Ce qui
commerciales : Ananas comosus. Les principaux
n'exclut pas une dissémination plus large d'espèces
cultivars ont été répertoriés en cinq groupes définis par le
sauvages, notamment jusqu'au Venezuela. L'échange
port de la plante, la forme du fruit, les caractéristiques de
entre tribus des fruits les plus intéressants pour la
la chair et la morphologie des feuilles et dispersés à
consommation aurait favorisé leur diffusion progressive
travers le monde en fonction de leur adaptation aux
vers l'Amérique péninsulaire et l'arc Caraïbe.
conditions pédoclimatiques locales :
Sa découverte par le monde occidental remonte à la
1- Cayenne
seconde expédition de Christophe Colomb vers
2- Spanish l'Amérique, quand il débarqua dans l'une des îles de la
Caraïbe. Sa dissémination s'effectua avec l'ouverture des
3- Queen grandes voies maritimes par les Portugais et les
Espagnols au XVIe siècle. Sa présence est avérée à
4- Pernambuco Sainte Hélène en 1505, aux Indes en 1545 et à
5- Perolera Madagascar en 1548. Il apparaît ensuite en Asie dans la
seconde moitié du XVIe siècle. A la fin du XVIIe siècle,
La plante, le fruit l'ananas est implanté dans l'ensemble de la zone
tropicale. Il parvient en Europe en 1535, rapporté en
L'ananas est une plante herbacée de 1,0 à 1,50 mètre, Espagne par les navigateurs, puis présenté comme
tant en hauteur qu'en circonférence. Elle est formée par curiosité dans les cours européennes sous forme confite
une rosace de feuilles lancéolées épaisses et plus ou ou fraîche. La fin du XVIIe siècle et le début du XVIIIe
moins épineuses, organisées autour d'une tige siècle ont vu quelques tentatives de production sous
constituant l'axe de la plante. Dans son prolongement serre en Angleterre et en France, mais sans grand
pousse une hampe qui porte à son sommet le fruit succès. L'ananas a été introduit tardivement à Hawaii à la
surmonté d'une couronne. L'inflorescence est composée fin du XVIIIe siècle, faisant des États-Unis le premier
d'une grappe pouvant rassembler plus d'une centaine de fournisseur d'ananas au début du XXe siècle.
fleurs. Le fruit est en fait constitué par l'ensemble des
fleurs poussant autour de la hampe qui, dès lors, Des producteurs ont tenté d'expédier des ananas frais
constitue la tige du fruit du pédoncule jusqu'à la par bateau, mais ils se sont rapidement heurtés à sa
couronne. Chaque fleur donne un fruit indépendant périssabilité. Ainsi, les exportations ne s'effectuaient que
organisé en spirale autour de la tige. Ces fruits fusionnent sur de courtes distances bien desservies, notamment
au cours de la fructification pour donner l’ananas. Les autour de la Floride, importante zone de production au
fruits soudés apparaissent extérieurement sous forme début du XXe siècle. Cette dernière a été promptement
d'écailles épaisses dénommées "les yeux"1. concurrencée par Cuba, Porto Rico ou les Bahamas. En
Europe occidentale, l'ananas a été implanté aux Açores,
Comme l'ananas produit peu de graines, sa reproduction, premier fournisseur de l'Europe jusqu'à la seconde
notamment pour les plantations industrielles, s'effectue guerre mondiale.
par les rejets produits par la plante après fructification. Ce
Les premiers essais de conserve remontent à 1882 à
1PY C., LACOEUILHE JJ., TEISSON C. (1984). L'ananas: sa culture, Hawaii. Au tournant du XXe siècle et jusque dans les
ses produits, Maisonneuve et Larose, France.

3
années 1920, les conserveries d'ananas se courte, avec une faible alternance de températures
développèrent en Asie (Taïwan, Sud-Est asiatique, diurnes/nocturnes. Compte tenu de son réseau racinaire
Malaisie), puis en Australie et en Afrique du Sud. Elles peu important, il prolifère mieux dans les sols légers,
s'implantèrent également aux Philippines et au Kenya. aérés et bien drainés, d'un pH de 4,5 à 5,5. Assez peu
Jusqu'à la seconde guerre mondiale, la production s’est exigeant, l'ananas demande néanmoins des fertilisants
développée fortement avec l'essor de l'industrie de la pour assurer une bonne production2.
conserve. Le commerce des fruits frais a progressé
également, mais est resté circonscrit aux pôles de L'ananas est généralement planté sur des billons ou
consommation proches des lieux de production. plates-bandes peu élevés favorisant le drainage et les
opérations de plantation. Dans certains cas, les billons
La véritable explosion de la production et du commerce sont recouverts de films polyéthylènes qui aident au
de l'ananas a eu lieu après la seconde guerre mondiale, développement racinaire par l’élévation de la température
sous l'effet d'une demande accrue et du développement du sol, limitent les dégâts des précipitations et réduisent
du transport réfrigéré. Dès lors, la production ne s’est la prolifération des mauvaises herbes. En revanche, cette
plus limitée à l'arc Caraïbe et aux États-Unis, et pour une méthode est onéreuse, produit de nombreux déchets de
moindre part à l'Asie, mais s'est étendue rapidement et matières synthétiques et crée des conditions favorables
intensifiée en Asie et en Afrique. au développement de parasites, etc. Les plants sont
généralement disposés en quinconce sur deux, voire trois
1.2. Culture, récolte, transformation, du transport lignes parallèles sur chaque billon. L'écartement des
au consommateur plants est en moyenne de 25 à 30 cm et celui des lignes
Culture d'environ 80 cm. Ces données constituent des moyennes
qui peuvent différer selon les densités de plantation qui
L'ananas est une plante herbacée pérenne à varient de 50 000 à 70 000 plants/hectare. La densité de
l'enracinement superficiel. Sa reproduction se fait par plantation est un des paramètres qui influent sur le
voie végétative par les rejets (ou cayeux), produits par la développement de la plante et sur la taille des fruits. Les
plante après fructification. Les couronnes peuvent densités les plus faibles seront privilégiées dans les
également être utilisées, mais ce procédé est plus lent et zones de moindre ensoleillement. A l'inverse, les fortes
moins productif. Si, à l'état naturel, l'ananas peut produire densités seront plutôt recommandées dans les zones
plusieurs fruits au cours de cycles de production d'ensoleillement plus intense. Compte tenu du système
successifs, la production industrielle nécessite, elle, la racinaire peu développé et fragile, les rejets sont plantés
plantation d'un nouveau matériel végétal après chaque à une dizaine de centimètres de profondeur, sans
cycle. Selon les conditions pédoclimatiques et les mouvement de vissage qui pourrait endommager les
variétés, un cycle s'étend en moyenne sur 14 à 20 mois racines.
au cours de trois étapes :
La culture de l'ananas est planifiable. C'est une de ses
- la plantation des rejets et leur croissance (6 à 7 mois) ; caractéristiques majeures. Selon les conditions
pédoclimatiques, il est possible d'organiser une
- la floraison jusqu’à la récolte (5 à 6 mois) ;
production suivie tout au long de l'année. De plus, le
- la production de rejets pour de nouvelles plantations (3 choix du matériel végétal permet, dans une certaine
à 6 mois). mesure, de prévoir la taille des fruits, sachant que les
calibres destinés à l'industrie sont généralement plus
La principale condition pour la culture de l’ananas est la gros. Les rejets sont récoltés lorsqu'ils atteignent entre
température : elle ne peut être inférieure à environ 25°C 350 et 550 g. Triés par catégorie de 100 g, ils donneront
pour garantir une croissance normale de la plante et la des fruits de calibres échelonnés, les rejets les plus
fructification. Les besoins en eau sont modérés, légers produisant des fruits de plus petite taille que ceux
expliquant la répartition des plantations sur l'ensemble dont le poids sera plus élevé. Après la plantation sur un
des zones intertropicales. Un apport régulier reste
néanmoins préférable pour un bon développement.
2PY C., LACOEUILHE JJ., TEISSON C. (1984). L'ananas: sa culture,
L'ananas se complaît dans des zones à durée diurne ses produits, Maisonneuve et Larose, France
sol préparé et ayant reçu une fumure de fond adaptée appliqué sur la coupe du pédoncule pour prévenir
aux conditions locales, les rejets sont accompagnés dans d'éventuels développements de moisissures.
leur croissance par des apports de fertilisants et une
veille parasitaire. Dans les grandes plantations d'Amérique centrale, le
procédé de récolte est davantage mécanisé. Un véhicule
Traitements et désherbages sont conduits selon les adapté passe dans les parcelles, les cueilleurs suivent
besoins. Après 6 à 7 mois de croissance, les plants sont une rangée définie, prélèvent les fruits et les déposent
soumis à un traitement spécifique, le TIF ou traitement sur le convoyeur tracté qui achemine les fruits en bordure
d'induction florale, qui permet de provoquer de parcelle. Ils sont positionnés dans des pallox en bois
artificiellement la floraison et donc la fructification. Ainsi, d'une contenance d'environ 2,5 tonnes, qui sont ensuite
tous les plants d'une parcelle pourront fleurir et effectuer dirigés vers les stations de conditionnement ou les usines
leur mise à fruit de façon homogène. 5 à 6 mois après le de transformation.
TIF, la récolte s'effectuera en collectant des fruits de taille
équivalente et d'un degré de maturité similaire. Le TIF est Les structures plus traditionnelles procèdent
réalisé avec trois produits différents, bien qu'assez généralement à un conditionnement directement en
proches. Leur application se fait par pulvérisation ou bordure des parcelles en cartons de différents calibres (6
dépôt de la solution de traitement au cœur de la plante à 12 fruits).
où se développera le bourgeon floral. Une ou plusieurs Transport aérien
applications seront nécessaires pour s'assurer d'une
pleine efficacité. Les produits utilisés sont : l'acétylène, Regroupées, ces marchandises sont ensuite dirigées
résultat du mélange d'eau et de carbure de calcium vers l'aéroport, chargées sur des palettes avion et
(produit jadis utilisé pour les lampes des mineurs), expédiées vers les marchés destinataires. Mis à la
l'éthylène (mélange sous pression du gaz d'éthylène et disposition des importateurs, les fruits sont directement
de charbon actif) et l'éthéphon, produit de synthèse vendus aux centrales d'achats de la distribution ou à des
dégageant de l'éthylène. Afin d'homogénéiser la grossistes.
coloration des fruits au moment de la récolte (150 à 170
jours environ après le TIF), un nouveau traitement est Transport maritime
généralement appliqué sur les fruits. Une pulvérisation
Le circuit suivi par les ananas bateau est un peu plus
d'éthéphon est réalisée une dizaine de jours avant la
long. Ils passent de la récolte aux stations de
coupe. Ce traitement de déverdissage favorise le
conditionnement, où ils sont généralement lavés et
développement d'une coloration jaune-orangé de
conditionnés par calibres. Ils sont ensuite palettisés et
l'épiderme du fruit, mais il comporte des inconvénients. Il
font l'objet d'un pré-cooling permettant une baisse de
est inefficace en cas d'application en période de pluies,
température au cœur du fruit et une meilleure
car la matière active risque d'être lessivée. Une
conservation compte tenu du délai de transport plus
application trop hâtive par rapport au stade de maturité
important. Dirigées vers le port d'embarquement, les
physiologique du fruit est également contre-productive,
palettes sont chargées directement dans des navires
car elle déconnecte la relation coloration/maturité, critère
polythermes ou en conteneurs réfrigérés. A réception, les
important dans l'acte d'achat du consommateur.
fruits sont transportés chez l'importateur ou directement
Récolte et transport chez le client final.

La récolte est le plus souvent manuelle. Les récolteurs 1.3. Variétés, normes de qualité, classification
passent entre les lignes et cueillent les fruits, soit en Variétés
cassant le pédoncule, soit en le découpant à l'aide d'un
outil tranchant. Les fruits sont disposés dans des caisses Il existe de nombreuses variétés d'ananas issues des
ou des genres de sacs à dos munis d'alvéoles pour différents groupes. Chaque groupe contient plus d'une
chaque fruit. Au bout des rangées, ils sont chargés sur dizaine de variétés ou cultivars diversement dispersés à
des remorques et conduits aux stations de travers la zone intertropicale selon leur aptitude de
conditionnement. Un traitement antifongique est souvent production liée aux conditions pédoclimatiques locales.

5
Les cultivars les plus répandus dans les cultures du Pain de sucre ou ananas bouteille,
commerciales pour le frais ou le transformé se limitent à apparenté au groupe Pernambuco plus connu
quelques types. Le Cayenne Lisse composait la majeure au Brésil. Sa dénomination découle de sa forme
partie de la production mondiale dans la seconde moitié dépourvue d'épaulement. Sa chair très claire,
du XXe siècle. Avec de forts rendements, un bon potentiel presque blanche, est appréciée pour sa douceur
de conservation, une forme cylindrique, peu d'épines et et sa saveur. Il provient principalement d'Afrique
de bonnes qualités organoleptiques, il a longtemps été le de l'Ouest (Bénin et Togo).
prototype de l'ananas destiné au commerce de masse.
En revanche, sa sensibilité aux taches noires, au Les variétés cultivées pour la transformation sont assez
Phytophthora et aux parasites telluriques demande un restreintes. Le Champaka produisant de gros fruits est
suivi cultural attentif3. préféré au Cayenne Lisse, qui reste utilisé dans certains
pays. A l'instar du marché du frais, la variété MD2 se
A la fin des années 1980, une nouvelle variété d'hybride répand depuis quelques années, notamment au
naturel, issue du programme de recherche du Pineapple détriment du Champaka, particulièrement dans les pays
Research Institute à Hawaii, est apparue. Exploitée dès asiatiques.
le début des années 1990 sous le nom d'Extra Sweet ou
MD2 par la société Del Monte, elle a véritablement Normes de qualité
révolutionné le secteur de l'ananas en le transformant Il existe plusieurs normes de qualité pour les ananas. La
profondément et durablement. Cette variété demi- norme internationale du Codex Alimentarius est élaborée
épineuse s’est imposée grâce à ses très bons par un programme mixte réunissant l'Organisation
rendements, à sa faible sensibilité aux taches noires et
Mondiale de la Santé (OMS) et l'Organisation des
aux parasites telluriques et à son exceptionnel potentiel Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).
de conservation. Sa saveur douce et sucrée, très bien
La norme ananas du Codex (Stan 182) a été adoptée en
accueillie par les consommateurs, finira de la propulser 1993, révisée en 1999 et amendée en 2011. Elle
au sommet des variétés produites à des fins répertorie les différents aspects de la qualité auxquels
commerciales. Son seul inconvénient est sa grande
doivent répondre les ananas (Ananas comosus) destinés
sensibilité au Phytophthora4. au marché du frais. Les aspects qualitatifs s'ordonnent de
Cayenne Lisse et Extra Sweet composent l'essentiel des la façon suivante :
ananas commercialisés, mais quelques variétés
- Dispositions concernant la qualité :
complémentaires, transportées par avion, occupent des
niches commerciales. . caractéristiques minimales,

 Le Queen Victoria, appartenant au groupe . critères de maturité.

Queen, est un ananas de petite taille, épineux,
apprécié pour ses qualités organoleptiques. Peu - Classification :
répandu, il est principalement produit dans
. catégorie Extra,
l'océan Indien (Afrique du Sud, Maurice, La
Réunion) et exporté en frais vers l’Europe. . catégorie I,
Assez productif, il est sensible aux taches
noires, au Phytophthora et aux parasites . catégorie II.
telluriques.
- Dispositions concernant le calibrage.
 Depuis quelques années, une nouvelle variété
- Dispositions concernant les tolérances :
est exportée vers le marché européen. Il s'agit
. tolérances de qualité :
3 PIP- Coleacp (2011), Ananas cayenne lisse, itinéraire technique.
http://pip.coleacp.org/pip/31138-guides-de-production
catégorie Extra,
4 PIP- Coleacp (2011), Ananas MD2, itinéraire technique.

http://pip.coleacp.org/pip/31138-guides-de-production catégorie I,
catégorie II, ensemble de Codes d'Usages recommandés pour les
produits transformés.
. tolérances de calibrage.
Le Groupe des normes agricoles de la Division du
- Dispositions concernant la présentation : Commerce et du bois de la Commission Economique des
Nations Unies pour l'Europe élabore également des
. homogénéité,
normes pour les fruits et légumes qui ont pour objet de
. conditionnement, faciliter le commerce international, de favoriser la
production de produits de haute qualité et de protéger la
. description des emballages. santé des consommateurs. Elles s'adressent aux
producteurs, aux commerçants et aux autorités
- Marquage ou étiquetage :
d'inspection. Ainsi, il existe une norme concernant la
. emballages destinés au consommateur final : commercialisation et le contrôle de la qualité
commerciale des ananas. Adoptée en 2003, elle a été
nature du produit, révisée en 2012 dans un souci d'harmonisation avec les
autres textes existant sur le produit. Son plan et les
. emballages non destinés à la vente au détail :
critères sont peu ou prou identiques à ceux de la norme
Identification, du Codex Alimentarius, hormis les aspects des
contaminants et de l’hygiène propres à la norme du
nature du produit, Codex. La CEE-ONU a également élaboré une norme
concernant la commercialisation et le contrôle de la
origine du produit,
qualité commerciale des ananas séchés, adoptée en
caractéristiques commerciales, 2014 et répertoriée sous la référence DDP-286. En marge
de ses travaux de normalisation, la CEE-ONU réalise des
marques officielles d'inspection. brochures interprétatives des normes. Il en existe une
pour l'ananas publiée en 20137 qui permet l'interprétation
- Contaminants. du texte pour chaque critère de qualité traité. La
- Hygiène. visualisation par l'image facilite la mise en œuvre de la
norme en désignant clairement les limites acceptables ou
Ce texte normatif, élaboré par des experts de pays non pour un défaut qualitatif donné. Ce document
producteurs/exportateurs et de pays importateurs, établit constitue un guide précieux pour le personnel de contrôle
un langage commun dans les transactions commerciales. de la qualité des fruits.
Il est applicable par les pays faisant partie des Nations
Unies, dont les gouvernements ont procédé à la Il n'existe pas de norme de l'Union européenne sur
ratification. Il peut être utile tant pour les exportateurs que l'ananas. Toutefois, et comme pour tout produit importé
pour les services de contrôle des pays destinataires. Le sur le territoire communautaire, une norme cadre
Codex Alimentarius a également élaboré une norme pour s'applique. Elle se résume à demander au produit d'être
les ananas en conserve (Stan 42, adoptée en 1981 et de qualité saine et marchande. Le règlement CE
amendée en 1987)5 qui détermine leur présentation 1221/20088 ouvre la possibilité aux services officiels de
(entier, tranche, secteur, miette, etc.) et leur l'Union européenne de contrôler un produit importé en se
conditionnement. Elle définit aussi les milieux de basant sur la norme CEE/ONU lorsqu'elle existe (ce qui
couverture autorisés ainsi que les additifs pouvant être
utilisés. La norme des ananas en conserve se réfère à un 6 UNECE, (2015). Norme ananas séché.
http://www.unece.org/trade/agr/standard/dry/ddp-standards.html
7 UNECE, (2013). Ananas, brochure explicative.

http://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/promotion/Brochures/Pi
5 Codex Alimentarius, (2015). CODEX STAN 42 -1981, Norme pour neapples/ECE_TRADE_398_Fre.pdf
les ananas en conserve. 8 Journal Officiel de l’Union européenne, Règlement (CE)

http://www.codexalimentarius.org/standards/list- n°1221/2008 de la Commission : http://eur-

standards/fr/?no_cache=1&provide=standards&orderField=fullReferen lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:336:0001:008
ce&sort=asc&num1=CODEX 0:fr:PDF

7
est le cas pour l'ananas), à la seule condition qu'il soit fait  Enfin, les feuilles d'ananas peuvent être utilisées
mention ou référence sur l'emballage d'un des éléments pour l'alimentation du bétail, par l'industrie
de la norme CEE/ONU. Le produit est alors réputé avoir papetière ou pour la confection de fibres
implicitement opté pour cette norme. La faible contrainte (cordage). Les tourteaux issus de l'industrie
des normes en vigueur (Codex ou CEE/ONU) ne dégage constituent également des sous-produits
pas l'ananas d'exigences qualitatives. Celles-ci sont intéressants pour la production d'engrais vert et
d'ordre privé, comme les cahiers des charges ou les de compost, mais aussi pour l'alimentation du
certifications. bétail. La fermentation de ces tourteaux permet
la production de biogaz.
1.4. Utilisation
 L'ananas est consommé frais comme dessert, 1.5. Maladies, ravageurs
mais entre également dans de nombreuses Principales maladies
compositions comme les salades de fruits ou
dans certains plats de cuisine exotique. Le Phytophthora est une maladie d'origine fongique
s'attaquant à la plante et au fruit. Elle altère les racines,
 Il est également très largement commercialisé puis se propage aux feuilles qui passent du vert au jaune
sous forme transformée. La plus répandue est puis au rose-rouge. Leur forme se modifie, s'incurve et
la conserve où il est présenté en tranches leur extrémité se courbe vers le sol. La pourriture peut
entières ou en segments, additionnés de jus également gagner le cœur de la plante, l'inflorescence et
d'ananas simple ou de sirop de sucre plus ou même le jeune fruit. Plusieurs types de champignons
moins dense. Il entre aussi dans la composition pathogènes sont responsables de l'infestation et du
de mélanges de fruits en conserve. L'ananas est dépérissement de la plante et du fruit. Les sols plus
également utilisé en quatrième gamme : fruits acides semblent moins favorables à leur développement.
frais découpés et conditionnés en sachets ou Ils prolifèrent en milieu humide, notamment sur les sols
barquettes. Confitures et segments frits sont des mal drainés. Une lutte chimique par fongicide de contact
sous-produits transformés à partir du fruit frais. ou systémique peut être envisagée. Le principal
problème reste l'identification du mal, car il attaque en
 Les jus simples ou concentrés sont premier lieu les racines, zone invisible sans déracinement
d’utilisation courante. Là encore, on retrouvera de la plante9.
le produit seul ou mélangé à d'autres fruits. Le
jus fermenté donne du vin d'ananas et du Maladies à Ceratocystis paradoxa. Elles attaquent la
vinaigre. partie aérienne de la plante par développement du
champignon sous forme de pourriture au niveau des
 Les purées ou segments de fruits congelés blessures non cicatrisées. Elles affectent également les
constituent des produits semi-transformés rejets et les fruits blessés : pourriture molle de la tige,
utilisés par l'industrie alimentaire, notamment taches blanches sur les feuilles, pourriture molle et
pour les produits lactés (yaourt, crème glacée, aqueuse sur fruit au niveau du pédoncule ou autour de
etc.). meurtrissures sur le corps du fruit. Le champignon se
développe rapidement dans une ambiance chaude et
 Les ananas séchés et/ou confits sont
humide. Si une lutte chimique existe, l'organisation des
également fabriqués pour une vente directe en
cultures et des récoltes peut également amoindrir le
tranches ou en segments seuls ou en mélange
développement de la maladie en diminuant les zones
(apérifruits, etc.).
d'entrée du champignon (meurtrissure et blessure).
 La broméline, enzyme extraite de l'ananas, fait Penicillium sp et Fusarium sp. Ces maladies fongiques
l'objet de travaux notamment pour l'industrie affectent principalement le fruit. Des taches jaune foncé
pharmaceutique. Elle serait un élément
facilitateur de la digestion.
9 PIP- Coleacp (2011), Pineapple MD2, crop production protocol.
http://pip.coleacp.org/en/pip/31144-production-guides
translucides, brunes à noires se développent à l'intérieur. populations. La combinaison des deux procédés obtient
Dans de nombreux cas, aucun symptôme extérieur ne des résultats intéressants.
permet de déceler l'infestation, qui s'effectue souvent à la
floraison, mais peut se développer au cours de la Les symphyles sont de petits mille-pattes qui rongent
maturation. Acariens et cochenilles pourraient être des l'extrémité des racines, perturbant l'absorption des
vecteurs de transmission. Les infestations semblent éléments nutritifs. Les symptômes s'identifient par
également saisonnières, à la suite d’une période sèche l'hétérogénéité de développement d'un plant à l'autre sur
précédée d'une période humide. La programmation des une même parcelle. Les attaques sont d'autant plus
récoltes en fonction des alternances climatiques et la marquées que le sol est sec. Les ravages dépendent des
lutte contre les éventuels vecteurs limitent la propagation périodes d'infestation et de leur fréquence ou répétition.
de la maladie. Les symphyles apprécient particulièrement les tissus
jeunes, ce qui amplifie les risques au moment de la
Maladie du "Wilt". Due à un virus et liée à l'alimentation plantation des rejets dont le système racinaire est encore
des cochenilles, elle affecte les racines puis les feuilles, peu développé. Quelques prédateurs des symphyles ont
qui changent progressivement de couleur, flétrissent, été identifiés, mais leur implantation reste délicate. Le
deviennent beige ou présentent des taches jaunâtres. Le travail du sol constitue une bonne méthode pour limiter
dépérissement de la plante entraîne une baisse de les populations. Des traitements chimiques peuvent
rendement pouvant atteindre 50 %. Une lutte biologique également être envisagés à la plantation (période
peut être envisagée avec certaines variétés de sensible), mais aussi en cours de cycle.
coccinelles. La lutte chimique contre les cochenilles,
vecteurs des infestations, est également utilisée. Le Les cochenilles se développent essentiellement sur
nettoyage des parcelles, l'évacuation de tout débris l'appareil foliaire. Leur multiplication entraîne la réduction
végétal propice au développement des insectes vecteurs, de la photosynthèse de la plante, ralentissant sa
la désinfection du matériel végétal de plantation sont croissance. On les retrouve également sur les fruits dont
aussi recommandés10. elles déprécient la présentation commerciale. Les
traitements insecticides parviennent à endiguer leur
Ravageurs prolifération. Certains prédateurs, comme les coccinelles,
peuvent aider à limiter les populations.
Les nématodes, vers de petite taille, sont présents dans
tout type de sol. Comme d'autres micro-organismes, ils Les acariens, très présents dans les plantations
interviennent dans l'évolution de la matière organique. Ils d'ananas, réduiraient le rythme de croissance de la
attaquent principalement les racines sans symptômes plante. En cas d'infestation majeure, leur présence est
particuliers et peuvent être à l'origine d’une baisse généralement régulée par l'utilisation d’acaricides
conséquente de rendement. Les attaques peuvent être efficaces.
identifiées par l'apparition d'une hétérogénéité de
croissance des plants dans une parcelle. Les feuilles se Les adventices se propagent aisément dans les
colorent en jaune, rose et rouge, signe d'une sous- plantations d'ananas, surtout durant les premiers mois
alimentation en éléments nutritifs et en eau. Il existe de après plantation, bénéficiant du sol entre les lignes. Elles
nombreuses espèces de nématodes selon les régions de entrent en concurrence avec les ananas et en limitent la
production et leurs conditions pédoclimatiques, mais croissance. Elles sont de plus des hôtes privilégiés de
seulement quatre affectent réellement l'ananas. La lutte nombreux ravageurs comme les nématodes, symphyles,
est difficile. Certaines méthodes culturales peuvent cochenilles, etc. Aussi est-il recommandé de procéder à
amoindrir la pression parasitaire, telles les jachères nues des désherbages réguliers11.
ou plantées avec des végétaux qui sont de mauvais
hôtes des nématodes. Une désinfection des sols à l'aide
de nématicide peut également réduire sensiblement les

10LOEILLET D., PAQUI T., BALMER B. (2014). « Dossier ananas », 11LOEILLET D., PAQUI T. (2013). « Dossier ananas », Fruitrop, 215 :
Fruitrop, 228 : 18-57. 31-70.

9
1.6. Impacts environnementaux et sociaux d'œuvre abondante dans la mesure où, en dépit d'une
Impacts environnementaux mécanisation réelle, de nombreuses tâches s'effectuent
encore manuellement (plantation, suivi cultural,
Comme toute plantation d'envergure, la culture de traitement, récolte, conditionnement, etc.). Elles offrent
l'ananas a une incidence sur le milieu naturel ambiant. ainsi de nombreux emplois permanents ou saisonniers.
Dans de nombreux pays producteurs, il existe un secteur Dans certains cas, elles procurent à leurs employés un
fruitier de petits producteurs dont les parcelles restent de cadre de vie amélioré par la construction d'habitats,
taille modeste et n'impactent que faiblement d'écoles, voire de centres médicaux, par la mise à
l'environnement. En revanche, la production industrielle, disposition de terrains pour les cultures vivrières, etc.
qui produit la majorité des fruits destinés tant à
l'exportation en frais qu'à la transformation, entraîne Mais ces améliorations sont souvent limitées et minorées
d'importantes conséquences sur le milieu. par les conditions de travail et de vie des employés. Bas
salaires au regard des travaux effectués, barrage plus ou
La mise en place de vastes plantations nécessite souvent moins direct des directions à l'égard des syndicats,
une déforestation ou un aménagement de l'espace systèmes coercitifs sont souvent dénoncés, y compris par
existant (forêt, autres cultures, pacages, etc.). Elle certaines organisations internationales. De plus, l'usage
entraîne des dérèglements du biotype originel et une régulier et plus ou moins intensif de produits
perturbation marquée de la faune et de la flore locales. phytopharmaceutiques, dans des conditions de sécurité
Elle peut nuire aux caractéristiques naturelles du lieu en variables, expose les employés à des substances
provoquant un appauvrissement et une érosion du sol. toxiques pouvant altérer leur santé. Plus façon plus
De plus, la construction de bâtiments et d’un réseau de insidieuse, les conditions de vie dans un environnement
voies de transport dense modifie l'espace et le paysage. plus ou moins pollué peuvent également causer de
graves maladies.
Les besoins en eau sont généralement importants dans
le cas d’une culture étendue et intensive comme peut Les impacts environnementaux et sociaux sont
l'être l'ananas. L'irrigation ainsi que l'eau utilisée dans les nombreux, des plus positifs aux plus négatifs. Il convient
stations de conditionnement monopolisent les ressources donc, pour plus d'impartialité, d'étudier au cas par cas les
aux dépens des habitants et des cultures environnantes. modes de production et d'organisation sociale liés aux
L'exploitation de l’eau, qu'elle vienne d'écoulements plantations.
naturels ou de pompages, est de nature à rompre
l'équilibre écologique des sites d'installation.

L'utilisation fréquente et abondante d'intrants agricoles,

nécessaires à la culture de l'ananas sous forme d'engrais
ou de produits de traitement, constitue également un
risque non négligeable de pollution ou de dégradation
écologique. Ces produits sont en effet susceptibles de
contaminer les sols et les nappes phréatiques sur le long
terme. Les effets négatifs sur les producteurs et les
éleveurs voisins sont fréquents, entraînant la
contamination des denrées alimentaires d'origine
végétale, mais affectant aussi la croissance du bétail.

Impacts sociaux

Les impacts sociaux induits par l'installation d’une grande

plantation d'ananas sont multiples, disparates, voire
antagonistes. Ils sont éminemment positifs et socialement
structurants car ces structures requièrent une main
1.7. Les qualités nutritionnelles On en souligne les bienfaits dans les régimes
Tableau 1: Ananas: principales composantes pour amaigrissants, mais ces indications ne semblent pas
100 g d'aliment comestible corroborées par des études scientifiques sérieuses.
Constituants Teneur moyenne
2. Offre
Ananas frais Jus d’ananas Ananas au
sirop 2.1. Production mondiale
Énergie (kj/100 g) 223 206 348
L'ananas occuperait la onzième place des fruits les plus
cultivés d'après les statistiques de la FAO, avec un peu
Énergie (kcal/100 g) 52.6 48 81.9
plus de 24,8 millions de tonnes en 201313. La production
Eau (g/100 g) 85.8 86.3 78.6
mondiale s'accroît régulièrement et a progressé de plus
Protéines (g/100 g) 0.4 0.3 0.4
de 8 millions de tonnes entre 2000 et 2013.
Glucides (g/100 g) 11 11.6 19.1
Lipides (g/100 g) 0.2 ˂ 0.1 Figure 1: Evolution de la production mondiale
Sucres (g/100 g) 9.24 11.6 17.6 d'ananas, millions de tonnes, 2000-2013
Fibres (g/100 g) 1.52 0.2 0.85

Éléments minéraux
Sodium (mg/100 g) ˂ 5.67 1.1 ˂2
Magnésium (mg/100 g) 19.8 13.8 11.3
Phosphore (mg/100 g) 11 7.8 5
Potassium (mg/100 g) 170 133 105
Calcium (mg/100 g) 20.3 12.4 ˂ 23.5
Manganèse (mg/100 g) 2.02 1.2 0.92
Fer (mg/100 g) 0.225 0.225 0.22
Source: FAOSTAT, 2015.14
Cuivre (mg/100 g) 0.076 0.04 0.0332
Zinc (mg/100 g) 0.667 0.08 0.0646
2.2. Top 10 des pays producteurs
Sélénium (μg/100 g) 0.28 1.1 ˂ 0.005
Iode (μg/100 g) 1.22 1 Tableau 2: Les dix premiers pays producteurs, en
tonnes, 201415
Beta-carotène (μg/100 38.5 40
g) Thaïlande 2 650 000
Costa Rica 2 484 729
Vitamines
E (μg/100 g) 0.1 0.02 0.08 Brésil 2 478 178

C (mg/100 g) 12 9.5 10.4 Philippines 2 397 628

B1 (mg/100 g) 0.08 0.055 0.07 Indonésie 1 780 889
B2 (mg/100 g) 0.03 0.02 0.1
Inde 1 456 000
B3 (mg/100 g) 0.3 0.3 0.2
Nigeria 1 420 000
B5 (mg/100 g) 0.16 0.15 0.07
B6 (mg/100 g) 0.101 0.1 0.07 Chine 1 000 000

B9 (μg/100 g) 13.5 23 5.5 Mexique 759 976

Source : ANSES, 201312 Colombie 551 133
La broméline contenue dans l'ananas frais est une Source: Fruitrop 2014
enzyme qui aurait des vertus, notamment antioxydantes.

13 FAOSTAT, 2015 : http://faostat3.fao.org/browse/Q/*/E

12 ANSES. Table Ciqual, Composition nutritionnelle des aliments, 14 FAOSTAT, 2015 : http://faostat3.fao.org/browse/Q/*/E
2013 : https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm 15 CIRAD (2014). Fruitrop n°228, p.18-57.

11
Les dix premiers pays producteurs, qui représentent près occupe une situation similaire, mais pour des quantités
de 74 % de la production mondiale, ont peu changé nettement moindres. Ainsi, les principaux pays
depuis les années 2000. Si la Colombie, le Mexique, la producteurs, mis à part le Costa Rica, orientent leur
Chine, les Philippines et l’Inde ont vu leur production production vers la consommation locale et surtout la
augmenter linéairement depuis 2000, l'évolution a été transformation. C'est le cas de la Thaïlande, des
plus irrégulière pour la Thaïlande et le Brésil, avec une Philippines, de l'Indonésie et de la Chine, qui occupent
forte baisse entre 2006 et 2009, la croissance reprenant fortement le créneau des produits transformés (conserve,
à partir de 2010. Le Costa Rica, l'Indonésie et le Nigeria jus simple ou concentré), concentrant l'offre sur l'Asie. En
sont en croissance constante, nettement marquée entre revanche, les principaux pays exportateurs d'ananas frais
2007 et 2010. se situent en Amérique latine et, à la marge, en Afrique
avec la Côte d'Ivoire et le Ghana.
2.3. Les exportations
Tableau 3: Les dix premiers pays exportateurs Figure 2: Evolution des exportations mondiales
d'ananas frais, en tonnes, 201416 d'ananas frais, milliers de tonnes, 2001-2014
Costa Rica 2 126 929
Philippines 461 856
Panama 67 038
Equateur 57 380
Honduras 51 258
Mexique 41 271
Côte d'Ivoire 33 976
Ghana 33 175
Guatemala 25 091
Malaisie 23 585
Source: Fruitrop 2014.

Source: Trademap17

Les dix premiers pays exportateurs totalisent 97 % des

fruits frais commercialisés. Figure 3: Evolution des exportations mondiales de
jus d'ananas, milliers de tonnes, 2001-2014
Seulement 3 millions de tonnes font l'objet d'un
commerce à l'état frais. En effet, les imposantes
populations de la Chine ou de l'Inde, par exemple,
consomment une partie des fruits produits localement.
Par ailleurs, les besoins pour les usines de
transformation s'avèrent également importants, estimés
entre 6 et 6.5 millions de tonnes (équivalent fruits frais).
Ainsi, la part des ananas frais exportés et celle des fruits
dirigés vers la transformation totaliserait entre 9 et 9.5
millions de tonnes.
Source: Trademap18
Le Costa Rica se démarque par sa spécialisation.
Deuxième producteur mondial, il occupe la première
place des pays exportateurs en commercialisant la quasi-
totalité de sa production en frais, le solde étant orienté
vers l'industrie du jus. Les Philippines, elles, n'exportent
en frais qu'environ 20 % de leur production, les 80 %
restants étant majoritairement transformés. Le Mexique
17 Trademap : www.trademap.org
16 CIRAD (2014). Fruitrop n°228, p.18-57. 18 Trademap : www.trademap.org
Figure 4: Evolution des exportations mondiales de Par ailleurs, la forte spéculation autour de la production
jus d'ananas, milliers de tonnes, 2000-2011 d’ananas, particulièrement celle destinée à la
transformation (essentiel des volumes), entraîne une
alternance de production. Ainsi, une baisse des prix
d'achat au producteur en raison d'une récolte importante
détournera les producteurs de cette culture et, de fait, la
production baissera l'année suivante. A l’inverse, une
probable remontée des cours incite à planter davantage.
Par exemple, en Thaïlande, l’abondance de la production
en avril-juin 2012 a amené le gouvernement à mettre en
place un fonds de secours pour aider les milliers de
planteurs touchés par la baisse du prix d'achat : 4 THB/kg
dans la limite de 8 tonnes par producteur, loin des 5 à 6
Source: Trademap19
THB/kg payés en 2010 et 2011. En 2013, la situation
s'est améliorée, les prix repassant la barre des 5 THB/kg
du fait d'une baisse de la production. Ces fluctuations
Figure 5: Exportations mensuelles d'ananas des sont moins perceptibles pour les ananas frais. Toutefois,
Philippines et du Costa Rica, tonnes, en 2014 la pression de volumes de fruits frais d'inégale qualité a
poussé les importateurs, ces dernières années, à
privilégier certaines origines au détriment d'autres.

2.5. Perspectives
Les courbes ascendantes et régulières des exportations
et des importations mondiales d'ananas laissent présager
d'un potentiel de développement pour les prochaines
années. Des marchés encore peu développés comme la
Russie, les pays d'Europe de l'Est, le Proche-Orient et le
Source: Trademap20
Moyen-Orient constituent autant de réservoirs de
consommation, à condition que certaines contraintes
d'ordre géopolitique soient levées.
Les exportations mensuelles du Costa Rica, qui domine
La production mondiale est en capacité de répondre à de
très largement l'approvisionnement de l'Union
nouveaux accroissements de la demande en ananas
européenne, des États-Unis et du Japon, restent assez
frais, puisque seulement 12 à 13 % de la production est
stables du fait de la programmation de la production,
exportée. Le principal facteur limitant demeure le prix au
avec des quantités supérieures à 150 000 tonnes. Il en
consommateur, contrebalancé par le revenu aux
va de même pour les Philippines, principal fournisseur du
producteurs/exportateurs. Dans ce domaine, les
marché japonais.
perspectives de développement sont plus contrastées.
2.4. Les facteurs affectant l'offre Les petites structures ou les producteurs/exportateurs de
taille modeste auront davantage de difficultés à
Des phénomènes météorologiques ponctuels (inondation,
contracter leurs marges afin de rester compétitifs dans un
sécheresse, etc.) de même que des attaques de
contexte d'augmentation générale du coût des intrants
maladies peuvent réduire les productions programmées.
agricoles et de l'énergie. Les structures les plus
Ces évènements restant souvent limités à une région,
importantes pourront aisément s'adapter à ces
une autre peut combler le déficit engendré.
contraintes par des économies d'échelle et par le biais
d'opérations financières. Le contexte international est
primordial car il pèse en partie sur les résultats
19 Trademap : www.trademap.org économiques. Ainsi, si certaines origines latino-
20 Trademap : www.trademap.org

13
américaines se replient par manque de compétitivité, le Les perspectives de développement pour l’ananas
Costa Rica, premier pays exportateur, continue de transformé paraissent plus complexes compte tenu des
progresser, compensant le retrait plus ou moins marqué fluctuations du prix d'achat aux producteurs. Le caractère
des origines voisines. Toutefois, le rééquilibrage des taux moins concentré de ce secteur favorise davantage la
de change euro/dollar des derniers mois pourrait enrayer concurrence entre les principales origines asiatiques qui
à terme l'expansion costaricienne en diminuant les se partagent le créneau.
revenus des actionnaires des grandes entreprises
dominant le secteur.

Tableau 4: Ananas frais — Costa Rica — Exportations mensuelles, tonnes, 2013-14

Mois 2013 2014
Total dont USA UE-27 Autres Total dont USA UE-27 Autres
Janvier 133 441 60 624 66 420 6 397 161 942 84 383 71 183 6 376
Février 142 055 64 738 71 010 6 307 160 480 77 191 76 735 6 554
Mars 185 436 97 773 82 588 5 075 202 144 104 544 92 550 5 050
Avril 172 461 81 778 86 293 4 390 199 313 108 547 86 319 4 447
Mai 188 916 97 994 87 141 3 781 215 329 113 763 95 937 5 629
Juin 141 661 73 929 65 041 2 690 168 028 91 263 72 752 4 013
Juillet 148 980 78 263 67 070 3 647 176 869 92 746 79 131 4 993
Août 149 955 78 596 68 374 2 984 142 550 77 563 59 817 5 170
Septembre 154 807 86 175 64 670 3 962 171 773 98 096 67 237 6 439
Octobre 172 292 93 557 72 265 6 471 170 206 92 539 69 245 8 422
Novembre 176 030 84 241 79 161 12 629 0 0 0 0
Décembre 173 762 83 676 84 900 5 186 0 0 0 0
Total 1 939 795 981 343 894 932 63 519 1 768 634 940 634 770 907 57 093
Source : Douanes des Etats Unis et européennes, 2014.

3. La demande
3.1. Consommation, analyse des tendances En revanche, les pays d'Europe hors Union européenne,
La demande pour l'ananas frais se concentre sur trois la Russie, le Proche-Orient, le Golfe persique et
zones principales : l'Amérique du Nord, l'Union l'Amérique latine, interviennent pour des quantités
européenne et le Japon. Les autres pays d'Asie nettement inférieures. Bien sûr, cette répartition s'entend
représentent également des volumes non négligeables. hors autoconsommation.

Tableau 5: Principaux pôles régionaux de consommation, en tonnes, 2009-2014

2009 2010 2011 2012 2013 2014
Amérique du Nord 816 643 911 985 925 803 1 045 840 1 098 218 1 194 122
Union européenne 881 610 901 645 919 309 864 016 828 926 934 621
Japon 143 982 142 582 155 752 174 025 181 197 166 320
Autres pays d'Asie 93 699 110 878 149 317 141 674 148 444 171 000
Source: Fruitrop, 201421.

21 CIRAD (2014). Fruitrop n°228, p.18-57.

La demande a progressé annuellement de façon linéaire programmation réalisée par les planteurs du Costa Rica
et importante tout au long de la dernière décennie, qui fournissent l'essentiel des ananas sur ces marchés.
phénomène presque unique dans le secteur des fruits.
La demande pour l'ananas transformé est imposante,
Le rythme des importations mensuelles d'ananas frais mais plus versatile que celle pour le frais du fait des aléas
des États-Unis et de l'Union européenne reste assez de production et de la variation des prix déjà évoqués.
stable d'une année sur l'autre, du fait de la

Tableau 6: Rythme des importations mensuelles de l'UE et des USA en 2014

J F M A M J J A S O N D
UE 68 288 70 500 77 680 89 924 93 597 78 913 81 891 64 264 64 240 71 261 66 836 107 225
USA 91 662 83 825 96 279 110 556 119 446 115 104 105 402 77 511 97 056 81 925 88 002 93 696
Sources: FAO, Cirad , 2014

Tableau 7: Ananas — Production et importations mondiales, tonnes, 1969-2011

Production Importations (équivalent fruit frais)
mondiale
Jus concentré Jus simple Ananas frais Conserves Total import

Moyenne 1969-71 5 462 915 2 145 681 160 356 738 502 1 044 540
Moyenne 1979-81 9 775 626 3 042 342 317 365 493 982 024 1 692 877

Moyenne 1989-91 11 689 890 2 339 951 285 578 586 423 1 477 140 4 689 092
2004 16 797 344 3 343 733 446 632 1 708 440 1 887 802 7 386 607

2005 17 669 013 3 172 337 491 517 1 962 746 2 043 130 7 669 731
2006 19 640 457 3 475 653 528 528 2 291 837 2 220 693 8 516 711

2007 19 896 781 3 382 326 565 334 2 523 201 2 144 925 8 615 786

2008 19 485 024 3 709 206 660 873 2 634 601 2 257 449 9 262 130
2009 19 488 256 3 679 461 663 814 2 557 583 1 790 225 8 691 084

2010 20 334 422 3 407 460 615 571 2 714 371 1 790 263 8 527 666
2011 21 865 383 3 588 030 630 292 2 918 151 2 104 146 9 240 620

Sources: FAO, Cirad , 2014

Le jus d'ananas concentré constitue la majeure partie des croissent régulièrement, traduisant une tendance vers les
importations car elles sont décuplées de par la nature du produits plus naturels.
produit. En effet, il s’agit d’un produit semi-fini utilisé par
les industriels dans de multiples applications, notamment
les cocktails de jus de fruits. La conserve vient ensuite,
avec des variations sensibles de volume selon les
années. Toutefois, les quantités de jus concentré et de
conserves d'ananas progressent sur le long terme. Si le
jus simple occupe une place secondaire, ses importations
3.2. Top 10 des consommateurs années la structure du marché, allant jusqu'à faire
Tableau 8: Les six premiers pays importateurs quasiment disparaître certains fournisseurs comme la
d'ananas, en tonnes, 2014 Côte d'Ivoire, première source d'approvisionnement du
États-Unis 1 052 761 marché européen depuis les années 1960.
Pays-Bas 277 812
Japon 166 320
Figure 6: Ananas frais - UE - Parts de marché par
Belgique 148 224
origine
Canada 126 258
Royaume-Uni 123 337
Source: Cirad

On estime la consommation annuelle par habitant autour

de 2 kg pour l'Amérique du Nord et l'UE à 15. Elle est
d'environ 1,3 kg pour le Japon. Ces chiffres sont
substantiels comparés à ceux des nouveaux Etats
membres de l'Union européenne (0,44 kg) ou de la
Russie (0,18 kg). La faible consommation d'ananas dans
certains pays laisse entrevoir des potentiels
d'accroissement d'autant plus importants que les prix de Source: Eurostat22

vente sont de plus en plus accessibles au regard d'une

offre qui ne cesse d'augmenter. Si les États-Unis, le
Canada et le Japon consomment peu ou prou les Figure 7: Ananas frais - USA - Importations, milliers
quantités qu'ils importent, il n'en va pas de même dans de tonnes, 1989-2014
l'Union européenne où les Pays-Bas et la Belgique sont
des points d'entrée qui diffusent une large partie de leurs
importations vers les autres États membres. Ainsi, il est
préférable de mentionner une consommation moyenne
par habitant pour les pays européens et non une
consommation par pays de l'Union.

3.3. Les importations

Les importations d'ananas frais ou transformés
progressent dans le temps de façon sensible, poussées
par une augmentation de la production qui favorise les
économies d'échelle et donc une offre d'ananas à prix
Source: douanes des Etats-Unis23
abordable.
3.4. Les facteurs affectant la demande
L'historique des importations d'ananas de l’Europe et des
Compte tenu des flux réguliers d'importation, l'offre
États-Unis est particulièrement édifiant et assez rare
d'ananas acheminée par bateau est le plus souvent
dans le secteur des fruits pour être souligné.
supérieure à la demande. Néanmoins, la logistique est à
L'émergence du Costa Rica avec la variété Sweet ou
même de perturber les conditions de marché. Le retard
MD2 dans les années 1990 apparaît comme une vague
de navires (mauvaises conditions de navigation, plus
qui n’a cessé de déferler sur les marchés. Sucrée,
rarement retard de chargement) est anticipé par les
savoureuse et dotée d'une capacité de conservation
opérateurs et contribue à la variation des prix. Ce
particulièrement bonne, cette variété a remplacé en
phénomène est amplifié à certaines périodes de l'année
quelques années le Cayenne Lisse jusque-là
prédominant. L'essor du Costa Rica au travers de 22 Eurostat: http://ec.europa.eu/eurostat
sociétés transnationales a reconfiguré en quelques 23 Douanes des Etats Unis :
http://apps.fas.usda.gov/psdonline/psdquery.aspx
où la demande est plus soutenue. Cette situation est plus ceux où la consommation est encore faible. De plus, le
marquée pour les envois par avion, moins importants et pouvoir d'achat augmente dans de nombreux pays (pays
tributaires des capacités de fret des pays exportateurs. émergents, Europe de l'Est).
Dans ce cas, le transport aérien représente un entonnoir
susceptible de limiter l'offre, alors que la demande est Cependant, la progression rapide de la culture et des
stable ou soutenue. De plus, la production d’ananas exportations du Costa Rica, qui domine fortement le
avion est plus irrégulière, entraînant des variations marché du frais, s'est accompagnée d'une érosion des
sensibles de volume. Les périodes de fêtes, notamment prix sur les marchés réceptionnaires qui, si elle favorise
en Europe, s'accompagnent souvent d'une demande plus la consommation, diminue les revenus des producteurs.
intense, avec des pics de consommation en fin d'année Le manque de rentabilité dans plusieurs pays latino-
ou à Pâques. Des problèmes récurrents de qualité, américains s’est déjà traduit par le fléchissement plus ou
particulièrement pour les ananas avion, peuvent aussi moins marqué des exportations. Seul le Costa Rica
influencer la demande. À certaines périodes de l'année, semble défier ces évolutions et poursuit sa progression.
la production est affectée par le développement de Le taux de change de la monnaie costaricienne par
taches internes (lors de l'alternance saison sèche/saison rapport au dollar ou à l'euro reste très favorable et
des pluies), qui peuvent à terme détourner la clientèle de comble pour l'instant l'érosion des prix de vente,
telle ou telle origine. Les professionnels tentent d'adapter préservant le revenu des planteurs, au moins pour les
au mieux leur approvisionnement en fonction de ces grandes structures. Les perspectives de développement
problèmes, aucune solution globale n'ayant été trouvée du marché de l'ananas paraissent donc suspendues à
pour éliminer ce risque fongique. l'équation entre prix de vente et revenus des
exportateurs.
Figure 8: Ananas frais - calendrier de consommation
aux Etats Unies, milliers de tonnes, 2011-2013 Par ailleurs, la progression des volumes et la
multiplication des acteurs de la filière, notamment au
Costa Rica, ont entraîné une baisse de la qualité depuis
quelques années, participant également à la banalisation
de l’ananas et à sa dépréciation. Quelles orientations
prendront les opérateurs du Costa Rica à l'avenir ? Si un
statu quo risquerait de mettre en péril cette filière, une
restructuration progressive semble plus probable en
jouant sur une réduction des volumes et une
revalorisation qualitative du produit. Mais seules les
grandes structures paraissent capables d'évoluer dans ce
sens.

Ce schéma ne s'applique pas aux marchés de niche,

Source: Douanes des Etats Unis24 dont les volumes restreints proviennent essentiellement
3.5. Perspectives d'Afrique. Ils progressent lentement et dans de faibles
proportions. L'environnement des pays africains est
Le marché est en progression, la demande existe et la également différent, ne serait-ce que par la parité
production augmente parallèlement, constituant des monétaire de nombreuses origines avec les pays
réserves de développement. La programmation de la européens.
culture constitue un atout évident, mettant à l'abri d'un
manque de produit tant le secteur du frais que celui du 4. Prix
transformé. Les importations augmentent également
avec, en corolaire, la baisse des prix aux consommateurs Depuis quelques années, les prix des ananas frais ont
dans les pays déjà bien approvisionnés comme dans tendance à fléchir sur les marchés européens sous l'effet
du développement de l'offre. L'explosion du Costa Rica
24 Douanes des Etats Unis : au début des années 2000, avec la variété MD2, a tout
http://apps.fas.usda.gov/psdonline/psdquery.aspx

17
d'abord provoqué une augmentation de la demande qui Figure 9: Ananas - UE - Prix au stade import,
s'est accompagnée d'une forte progression des prix, à euro/tonne, 1995-2013
leur apogée en 2003. Par la suite, l'augmentation des
volumes a pesé sur les prix qui n'ont cessé de décroître
jusqu'en 2009/2010. Depuis les cinq dernières années, ils
sont plus stables mais connaissent des fluctuations d'une
année à l'autre. Celles observées lors des campagnes
2013 et 2014 sont imputables aux variations de l'offre :
baisse des volumes en juillet/août assortie d'un
redressement des cours, de même qu'en
novembre/décembre. Par ailleurs, l'inadaptation des
calibres des fruits se traduit par des sautes de prix
sensibles. Quand les apports sont essentiellement
composés de gros fruits, les prix dévissent, alors que les
petits fruits moins présents se valorisent mieux, et vice
versa. Source: Eurostat25

Pour le marché des États-Unis, l'évolution des prix a été

Figure 10: Ananas frais - Etats Unies importations,
nettement plus irrégulière au fur et à mesure de USD/tonne et milliers de tonnes, 1989-2013
l'augmentation des volumes. Il aura fallu quasiment vingt
ans de fluctuations des cours pour que le prix à la tonne
d'environ 600-650 USD en 1989, soit de nouveau réalisé
en 2009, alors que parallèlement les importations étaient
multipliées par 2,5. Mais, depuis, la courbe des prix a
replongé, même si elle s’est légèrement redressée ces
dernières années, alors que les importations ont dépassé
le million de tonnes.

Les cours du transformé suivent plus ou moins la même

évolution baissière que le frais. Le prix du jus concentré
(plus grande part de marché de l’ananas transformé) a
fortement baissé entre 2010 et 2013, en dépit d'un timide
redressement en fin de période.
Source: Douanes des Etats Unis26

25 Eurostat: http://ec.europa.eu/eurostat
26 US Customs : http://apps.fas.usda.gov/psdonline/psdquery.aspx
Figure 11: Prix du jus concentré d'ananas 65o brix, le développement de ses volumes, il se trouvera tôt ou
USD/tonne, avril 2010 - juliet 2013 tard confronté au problème de rentabilité. En revanche,
en modérant les volumes exportés, en adaptant mieux
l'offre à la demande et en améliorant la qualité, le
mouvement actuel d'érosion des prix serait susceptible
d'être inversé.

5. Marché
5.1. Structure du marché
En ce qui concerne le marché du frais, les sociétés
transnationales disposent le plus souvent de
représentations commerciales dans les pays ou groupes
de pays destinataires de leurs produits. Elles intègrent
ainsi tout le circuit, de la production à la
Source: Foodnews27 commercialisation. Certaines possèdent leurs propres
moyens de transport. Cette intégration permet
généralement une meilleure maîtrise de la qualité et une
Le marché de niche des ananas avion ne concerne que emprise directe sur les marchés destinataires. Disposant
des volumes limités, estimés autour de 10 000 tonnes de volumes importants, elles traiteront de façon
pour le marché européen. Les fluctuations de prix sont privilégiée avec les grands groupes de distribution. Ce
liées aux périodes de plus forte consommation (fêtes de schéma de marché concerne la majorité des volumes
fin d'année par exemple), mais aussi à commercialisés. Les producteurs indépendants, qui ne
l'approvisionnement qui reste diffus et au fait que passent pas par l'intermédiaire de grands groupes,
plusieurs origines agissent individuellement. Par ailleurs, expédient leurs fruits à un importateur qui se chargera de
des problèmes de qualité récurrents à certaines périodes les diffuser auprès de la grande distribution et de
de l'année affectent la demande et donc les prix. grossistes. Certaines sociétés d'importation s'impliquent
Toutefois, les variations de prix restent limitées à jusqu'en production, pour mieux maîtriser les
quelques dizaines de centimes d'euro. approvisionnements et la qualité des produits.

4.2. Perspective La structure de marché des produits transformés diffère

Si les volumes échangés ont fortement augmenté au de celle des produits frais. Ainsi les jus concentrés sont
cours de la dernière décennie, les prix, eux, se sont retraités par des industriels, qui les reconditionnent après
affaissés, en raison du déséquilibre entre offre et les avoir mélangés ou dilués afin d’obtenir un produit fini.
demande et de la dégradation de la qualité. La commercialisation s'effectue en aval vers la grande
L'extraordinaire réceptivité dont ont fait preuve les distribution, mais aussi vers des grossistes.
marchés semble arrivée à saturation. L’ananas n’est plus
satisfaisant ni pour les consommateurs, ni pour les
producteurs dont les revenus diminuent plus ou moins
fortement. Certes, ces revenus peuvent être
artificiellement gonflés par le jeu des taux de change,
mais cette situation n’est pas tenable à long terme.
Lorsqu'une filière vit davantage de revenus financiers que
de sa propre nature, elle se fragilise au gré de facteurs
extérieurs sur lesquels elle a généralement peu de
maîtrise. Si le Costa Rica a pour ambition de poursuivre

27 FOODNEWS : http://foodnews.agra-net.com/

19
Figure 12: Ananas: Structure du marché

Source : l’auteur.

5.2. Standards publics / privés européenne pour le marché européen. Elles sont
Standards publics généralement établies sous l'égide d'organisations
internationales dédiées. Il en va de même pour les
Divers textes issus des pouvoirs publics des pays de aspects sanitaires qui visent à réglementer l'utilisation
consommation régissent les systèmes d'importation. Il des intrants agricoles et, plus particulièrement, les
s’agit de règlements relatifs aux problèmes produits de traitement utilisés sur la culture des ananas
phytosanitaires, qui ont pour objet de prémunir les zones ou après la récolte. Ces textes couvrent l'utilisation des
d'importation contre l’introduction d'organismes nuisibles, produits phytopharmaceutiques, leur agrément de
intégrant des listes d’insectes, bactéries, virus, etc., dont commercialisation, mais également les teneurs
la présence dans les fruits entraîne le refoulement ou la résiduelles autorisées à l'importation, ceci pour protéger
destruction des marchandises. Ces règles sont gérées la santé des consommateurs, et intègrent également des
par l'USDA aux États-Unis ou par la Commission listes de teneurs résiduelles maximales autorisées. On
trouve aussi des réglementations sur l'hygiène et la commerce équitable, qui ont surtout pour but d'améliorer
sécurité alimentaire, sur les produits issus de l'agriculture les revenus des petits producteurs.
biologique. Les différents pays n'étant pas soumis aux
mêmes pressions environnementales, les règles 5.3. Les contrats
phytosanitaires et sanitaires ne sont pas nécessairement Les sociétés transnationales ou de taille plus modeste,
les mêmes. Elles peuvent être harmonisées dans qui intègrent la production, fonctionnent le plus souvent
certains cas, mais pas systématiquement. Aussi sous forme de centre de profit. La connaissance des prix
convient-il de prendre connaissance de ces de revient et la maîtrise des coûts permettent une gestion
réglementations auprès des services compétents des au plus près des fluctuations du marché.
pays destinataires.
Il existe aussi des contrats entre fournisseurs et clients
Certaines marques de qualité, comme les labels ou selon une programmation préétablie sur la base de prix
appellations valorisant un mode de fabrication ou une fermes sur la durée d'une campagne ou par périodes
zone de production, peuvent également être accordées intermédiaires. C'est notamment le cas des grandes
par les pouvoirs publics, comme le Label Rouge, enseignes de la distribution.
reconnaissance qualitative nationale française, attribué
aux ananas Victoria de La Réunion. Pour les produits de niche comme les ananas avion, on
trouve des contrats en ventes fermes ou à la commission.
Standards privés Le choix de la forme de contrat dépend de l'importance
des flux et de la confiance entre partenaires.
Sous la pression de crises comme l'ESB en Europe et de
lobbys écologistes, des certifications spécifiques pour les Pour les produits transformés, les contrats sont le plus
produits alimentaires ont été élaborées, bien souvent par souvent établis sur des ventes fermes, mais rattachées
des distributeurs dont le but premier est de dégager leur aux cours mondiaux. La fluctuation des prix des produits
responsabilité pénale et, par voie de conséquence, de transformés entraîne la négociation des prix à long terme.
garantir l'innocuité des produits qu’ils commercialisent. Toutefois, ils peuvent être révisés selon les disponibilités
Bâties autour d'un référentiel, elles reprennent les et la concurrence d'autres produits, notamment pour les
réglementations publiques en les renforçant et en y jus simples et concentrés. Dans le cas de contrats
ajoutant souvent des aspects environnementaux et fermes, les transactions sont régies selon les incoterms
sociaux. Élaborées selon la démarche HACCP, elles en vigueur, qui définissent précisément les passations de
constituent une clé d'entrée dans la distribution de propriété des marchandises et les responsabilités de
certains pays, mais permettent également une meilleure chaque intervenant : vendeurs, acheteurs, transporteurs,
structuration des entreprises d'exportation et de etc.
commercialisation. Les plus connues sont GlobalGap,
BRC, IFS. 5.4. Les marchés de niche
Le marché de niche le plus important est sans doute celui
Les normes ISO, élaborées par l'Organisation
de l'ananas avion. Il est assez conséquent en Europe,
Internationale de Normalisation, comprennent deux
autour de 10 000 tonnes annuelles, mais concerne une
séries principales : ISO 9000 système de management
multiplicité de variétés et de provenances. La plus
de la qualité et ISO 14000 système de management
importante part de ce marché concerne le Cayenne
environnemental. Elles concernent surtout le secteur des
Lisse, essentiellement originaire d’Afrique de l’Ouest et
produits transformés pour s'assurer du bon
du Centre (Bénin, Ghana, Côte d'Ivoire, Togo et
fonctionnement d'un process. Elles sont validées par des
Cameroun). Depuis quelques années, le Bénin exporte
organismes indépendants spécialisés et agréés, qui
aussi des Pains de sucre (groupe Pernambuco), dont les
procèdent à des audits réguliers.
volumes se développent mais restent marginaux.
Il existe également des certifications spécifiques Quelques pays de l'océan Indien expédient de petites
délivrées par des organismes indépendants, comme le quantités de Victoria (Maurice, La Réunion, Afrique du
Sud).

21
On peut citer aussi comme marché de niche la découpe Tableau 10: Principaux pays importateurs
d’ananas frais en magasin. Il existe aussi des produits de Ananas frais Ananas en Jus d’ananas Jus d’ananas
quatrième gamme comme les segments de fruits conserve concentré simple
États-Unis États-Unis États-Unis États-Unis
conditionnés en barquette, seuls ou en mélange, et des
Pays-Bas Allemagne Pays-Bas Pays-Bas
cylindres de chair d'ananas en sachets plastiques. Mais
Belgique Russie Espagne Belgique
cette gamme soufre d'une périssabilité supérieure à celle Allemagne Espagne Italie France
de l'ananas frais entier. Japon Pays-Bas France Allemagne
Royaume-Uni Japon Russie Espagne
Dans le domaine des ananas transformés, on retiendra Italie Royaume-Uni Royaume-Uni Royaume-Uni
les ananas séchés et/ou confits : mélanges de fruits Espagne Chine Belgique Italie
séchés, tranches ou segments séchés vendus au détail Canada France Allemagne Portugal
ou conditionnés en sachets. Ce créneau se développe France Canada Japon Rép. tchèque
lentement dans le secteur du snacking ou des produits
énergisants.
Si la production et la transformation des ananas se
6. Le commerce régional/international localisent en Amérique latine et en Asie, la
consommation se concentre en Amérique du Nord et en
6.1. Top 10 des exportateurs et importateurs Europe.
Tableau 9: Principaux pays exportateurs
6.2. Top 10 des plus grandes sociétés de négoce
Ananas frais Ananas en Jus d’ananas Jus d’ananas
conserve concentré simple Les plus importantes sociétés de négoce de l'ananas
Costa Rica Thaïlande Thaïlande Costa Rica sont souvent transnationales et impliquées dans la
Philippines Philippines Philippines Philippines production, comme Del Monte, Dole, Fyffes, Chiquita,
Panama Indonésie Costa Rica Salvador
Banacol, etc. Leur activité première est la banane,
Équateur Kenya Indonésie Thaïlande
l'ananas complétant leur gamme par sa synergie avec la
Honduras Chine Afrique du Sud
Mexique Vietnam
banane, notamment en termes logistiques.
Côte d'Ivoire Malaisie
6.3. Les initiatives de commerce équitable
Ghana
Guatemala Comme la production d'ananas est le plus souvent
Malaisie réalisée par de grands groupes, la démarche du
commerce équitable, qui vise davantage le soutien aux
petits producteurs, n'a pas réellement d'objet pour
Mis à part les Philippines, les exportations d’ananas frais l'instant, mais elle pourrait dans l'avenir concerner les
proviennent essentiellement d’Amérique latine et, pour ananas orientés vers les marchés de niche.
une moindre part, d'Afrique de l'Ouest. Celles de
conserves ou de jus concentré sont le fait de pays 6.4. Les questions commerciales (litiges,
asiatiques et plus particulièrement de Thaïlande et des négociations, accords)
Philippines. Celles de jus simple se répartissent entre Malgré l'importance des flux tant en frais qu’en
pays asiatiques et latino-américains, pour des volumes transformé, les litiges sont peu nombreux et concernent
nettement plus modestes. le plus souvent les ananas frais, dont la périssabilité est
plus grande. Les avaries sont souvent imputables au
mode de transport. Si le transport en navire reefer est
généralement bien maîtrisé grâce à des bateaux
polythermes performants, il arrive que les conteneurs
réfrigérés connaissent quelques incidents. Le
dysfonctionnement d’un groupe réfrigéré peut entraîner la
dégradation de la marchandise. Dans ce cas, le
réceptionnaire diligente une expertise contradictoire pour
déterminer la cause de l'avarie et son incidence www.intracen.org
économique. Les expéditions par bateau sont
généralement couvertes par des assurances qui prennent www.fairtrade.net
en charge les dépréciations des marchandises en cas
7.3. Dernières nouvelles
d'incident avéré lié au transport. Pour les marchandises
transformées, il en est souvent de même. Une expertise Depuis quelques semaines, l'Union européenne a accru
est mandatée afin de déterminer la raison de l'avarie, qui sa surveillance sur les teneurs résiduelles en éthéphon
peut être liée au transport mais également à un vice de sur l'ananas, après la détection de teneurs supérieures à
fabrication. Dans un cas comme dans l'autre, les celles autorisées (2 mg/kg) sur des lots de Pain de sucre
assurances interviennent afin de pallier les pertes du Bénin et de Victoria de l'île Maurice.
économiques. Dans de rares cas, et si les expertises ne
7.4. Liens connexes
parviennent pas à déterminer les causes de l'avarie ou si
elles demeurent incompatibles, le dossier peut être www.fruitrop.com
transmis à un tribunal de commerce selon les termes du
www.foodnews.agra-net.com
contrat liant les différentes parties.
www.pip.coleacp.org
Les expéditions par avion sont, en revanche, rarement
assurées compte tenu du faible délai de transport (régi
par la Convention de Varsovie). Les litiges se traitent le
plus souvent à l'amiable entre fournisseur et client après
une éventuelle expertise. En cas de désaccord, les
parties concernées peuvent également faire appel à une
chambre arbitrale.

7. Liens utiles
7.1. Statistiques
http://faostat3.fao.org

http://comtrade.un.org

www.trademap.org

www.usda.gov

www.ams.usda.gov

http://ec.europa.eu

7.2. Les organisations et associations

internationales
www.codexalimentarius.org

http://exporhelp.europa.eu

http://www.unece.org

www.oecd

www.maxhavelaar.org

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