HACCP Guide Poitiers

SOMMAIRE
LE MOT DU CAFA
INTRODUCTION
REFERENCES REGLEMENTAIRES
CHAPITRE 1 :
FONCTIONNEMENT DE L’ETABLISSEMENT
FICHE D’IDENTITE
INTERLOCUTEURS
SERVICE RESTAURATION
RELATIONS EXTERIEURES, INTERNES, ACADEMIQUES ET NATIONALES
ORGANIGRAMME
PERSONNEL DE RESTAURATION
EQUIPE HACCP
CHAPITRE 2 :
LE MONDE MICROBIEN
CONNAISSANCE DES MICROBES

TABLEAU DES DIFFERENTS GERMES
CHAPITRE 3 :
ANALYSE DE VOTRE FONCTIONNEMENT
DIAGRAMMES DE FONCTIONNEMENT
LES LOCAUX
ANALYSE DES RISQUES :
• LES COMMANDES
• LA RECEPTION
• LE DECARTONNAGE
• LE STOCKAGE NEUTRE
• LE STOCKAGE POSITIF ET NEGATIF
• LE DECONDITIONNEMENT ET DEBOÎTAGE
• LA LEGUMERIE
• LES PREPARATIONS FROIDES
• LES PREPARATIONS CHAUDES
• LE REFROIDISSEMENT
• LA PLONGE BATTERIE
• LA DISTRIBUTION
• LA LAVERIE
• LA SALLE A MANGER
• LE LOCAL DECHETS
CHAPITRE 4 :
FICHES PRATIQUES
LES REPAS TEMOINS

LES RELEVES DE TEMPERATURE
PROCEDURE DE LAVAGE DES MAINS
PROCEDURE D’UTILISATION DES GANTS
LA TENUE EN RESTAURATION
LE SUIVI MEDICAL DES PERSONNELS DE RESTAURATION
LA RECEPTION
UTILISATION DE LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT
LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
LE CONTRÔLE DE L’EAU
PROCEDURE DE DECLARATION DE TIAC
PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL
PROCEDURE DE CONTRÔLES ET D’AUTOCONTRÔLES
PROCEDURE DE FABRICATION DES STEACKS HACHES
NETTOYAGE ET DESINFECTION DES PETITS MATERIELS
MAINTENANCE DU MATERIEL
PROCEDURE DE DECONGELATION
DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES
PROCEDURE DES REPAS FROIDS
GESTION ET CONSERVATION DES DOCUMENTS
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
PROCEDURE DE DECONDITIONNEMENT
LA VAISSELLE DES CONVIVES
UTILISATION ET ETALONNAGE DES SONDES
CHAPITRE 5 :
PROCEDURE PAR SECTEUR
LES VESTIAIRES
LA RECEPTION
LES STOCKAGES ALIMENTAIRES
LES PRODUITS D’ENTRETIENS
LEGUMERIE
PREPARATION FROIDE
PREPARATION CHAUDE
DISTRIBUTION
PLONGE
LAVERIE
LA SALLE A MANGER
LOCAL DECHETS
CHAPITRE 6 :
ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
PRESENTATION SIMPLIFIEE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
A QUOI SERVENT LES ANALYSES BACTERIOLOGIQUE, EST CE OBLIGATOIRE ?
LES GERMES PATHOGENES
LES GERMES TEMOINS DE BONNE CONDITION D’HYGIENE
ET LES LAMES DE SURFACE A QUOI CA SERT ?

Le mot du CAFA
Depuis 1997, le CAFA a mis en place des formations HACCP (analyse des dangers et
maîtrise des points critiques) tout d'abord, de façon systématique pour les gestionnaires,
et les responsables de cuisine, ensuite pour les magasiniers, enfin, par des interventions
sur site pour des équipes d'EPLE avec leurs différentes composantes : personnels
d'intendance, de restauration, de service.
Il est apparu que l'existence d'un classeur HACCP serait un moyen tout à la fois d'assurer
une meilleure cohérence des formations et d'aider les EPLE à construire et développer un
projet en hygiène et sécurité alimentaire.
C'est pourquoi, un groupe de travail animé par les techniciens en restauration, José
BABIN, Didier PHILIPPE, s'est constitué et s'est réuni régulièrement au cours de l'année
scolaire 2002/2003.
Y participaient :
- des personnels d'intendance :
Bénédicte LIGONAT
Christiane NADEAU
Liliane TERRACHER
- des personnels de restauration :
Jean-noël CHASTANET
Bruno GIOT
Serge RIVET
Hervé SARRAZIN
personnels déjà impliqués dans la formation des ATOS.
C'est leur travail que je vous invite à découvrir et à faire vôtre.

Il est exemplaire de la démarche du CAFA : des professionnels qui se rapprochent et
travaillent en équipe pour assurer aux élèves un service de qualité.
Qu'ils en soient remerciés.

Martine HAUTOT
INTRODUCTION
Ce document est un outil méthodologique mis à

disposition des établissements publics locaux d’enseignement de
l’Académie de Poitiers.
Hormis le caractère obligatoire dans l’application des

textes réglementaires cités ci-dessus, ce guide vous aidera dans
l’amélioration de la qualité du service restauration en matière de
sécurité sanitaire des aliments.
Il doit être la référence interne. A ce titre il doit être

consultable à tout moment et sa lecture est recommandée pour
chaque nouvel arrivant, pour tous les personnels de restauration et
pour les personnels de direction.
Ce guide doit être mis à jour à chaque nouvelle rentrée

ou après chaque changement dans le personnel ou le matériel de la
cuisine.
REFERENCES REGLEMENTAIRES
Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993, relative à l’hygiène des

denrées alimentaires.
Arrêté du 29/09/1997, fixant les conditions d’hygiène
applicables dans les établissements de restauration collective à
caractère social.
Arrêté du 10 mars 1977, relatif à l’état de santé des
personnels de cuisine
Note de service 98-8126 du 10/08/1998
La circulaire n°2001-118 du 25/06/2001, relative à la
composition des repas servis en restauration scolaire et
sécurité des aliments.
Arrêté du 21 décembre 1979, relatif aux critères
microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées
animales ou d’origine animale.
Chapitre 1
FONCTIONNEMENT DE
L’ETABLISSEMENT
Document à compléter et à actualiser annuellement

FICHE D’IDENTITE
ANNEE SCOLAIRE
200. / 200.
Type (collège, lycée…) :
Nom de l’établissement :
Adresse :
Téléphone Télécopie
Année de construction
Année de restructuration
Situation géographique (rural ou urbain)
b Capacité d’accueil
Actuelle
Maximum
Numéro d’agrément de l’établissement

INTERLOCUTEURS
y
FONCTIONS NOM PRENOM Téléphone
Principal interlocuteur
Chef d’établissement
Adjoint
Gestionnaire
Secrétariat
Chef de Cuisine
A.C.M.O
Second de cuisine
Agent chef
Magasinier
D.D.A.S.S
Inspection vétérinaire
Laboratoire d’analyse
SERVICE RESTAURATION
Æ
oui F Bâtiment indépendant non F
LES LOCAUX SONT-ILS :
oui F Neufs non F
oui F Rationnels non F
oui F Bien entretenus non F
Observations éventuelles :
LE MATERIEL EST-IL :
oui F Bien adapté non F
oui F Suffisant non F
oui F Vétuste non F
FREQUENTATION
ACTUELLE
oui F Petit déjeuner non F
oui F Déjeuner non F
oui F Goûter non F
oui F Dîner non F
………
NOMBRE DE SERVICE PAR SEMAINE
TYPE DE CUISINE
oui F Cuisine autonome non F
oui F Cuisine centrale non F
oui F Cuisine satellite non F
oui F Livré en liaison chaude non F
oui F Livré en liaison froide non F
TYPE DE DISTRIBUTION
oui F Service traditionnel non F
oui F Self linéaire non F
oui F Scramble non F
oui F Multichoix de produits non F
oui F Repas servis en dehors non F

de la période scolaire
RELATIONS EXTERIEURES
Nationales
DGAL : Direction Générale de l’alimentation
Téléphone : 01 49 55 80 71
Mail : [email protected]
AFSSA : Agence française pour la sécurité sanitaire des aliments

27/31, avenue du Général Leclerc - BP 19 - 94701 Maisons-Alfort
Tél.: 01 49 77 13 50 - Fax: 01 49 77 26 12
INVS : Institut de Veille Sanitaire

www.invs.santé.fr
Académiques
CAFA : Centre Académique de Formation de l’Administration
Rectorat de Poitiers
Téléphone : 05 49 54 71 29
Fax : 05 49 59 79 57
IHS : Inspecteur hygiène et sécurité

Rectorat de Poitiers
Tel. : 05 49 54 70 38
TEN : Techniciens Education Nationale restauration collective

Mr PENOTY Pascal : Lycée Aliénor D’Aquitaine Poitiers
Tel. : 05 49 44 81 00
Mr BABIN José : Lycée Marguerite de Valois Angoulême
Tel : 05 45 97 45 29
Départementales
CHARENTE 16 CHARENTE MARITIME 17
DSV : Direction des services DSV : Direction des services vétérinaires

vétérinaires 2 av. Fétilly
Rue Louis Pergaud 17000 La Rochelle
16000 Angoulême Tél. : 05.46.68.60.82
Tél. : 05.45.67.00.00
DDASS : Direction départementale des
DDASS : Direction départementale des affaires sanitaires et sociales
affaires sanitaires et sociales La Rochelle
Angoulême Tel : 05 46 68 49 00
Tel : 05 45 97 46 00 Fax : 05 46 34 25 30
Fax : 05 45 97 46 37
DDCCRF : Direction départementale de la
DDCCRF : Direction départementale de concurrence, de la consommation et de la
la concurrence, de la consommation et répression des fraudes
de la répression des fraudes La Rochelle
Angoulême Tel : 05 46 28 03 30
Tel : 05 45 38 31 48 Fax : 05 46 41 49 98
DEUX SEVRES 79 VIENNE 86
DSV : Direction des services DSV : Direction des services vétérinaires

vétérinaires 39, rue Beaulieu
210 av. de la Venise Verte- BP 525 86000 Poitiers
79022 Niort Cedex Tél. 05.49.44.81.40
Tél. 05.49.79.37.44
DDASS : Direction départementale des
DDASS : Direction départementale des affaires sanitaires et sociales
affaires sanitaires et sociales Poitiers
Niort Tel : 05 49 44 83 50
Tel : 05 49 06 70 00 Fax : 05 49 88 31 10
Fax : 05 49 75 20 69
DDCCRF : Direction départementale de la
DDCCRF : Direction départementale de concurrence, de la consommation et de la
la concurrence, de la consommation et répression des fraudes
de la répression des fraudes Poitiers
Niort Tel : 05 49 50 33 33
Tel : 05 49 79 21 76 Fax : 05 49 41 43 63
Fax : 05 49 73 41 65
Internes
LABORATOIRE D’ANALYSE :
Tél. :
CENTRE ANTI-POISON :
Tél. :
MEDECIN SCOLAIRE :
Tél. :
Mme /M
INFIRMIERE :
Tél. :
Mme /M.
SERVICE DE MAINTENANCE URGENTE :

Tél. :
DIETETICIEN :
Tél. :
Mme /M.
ORGANIGRAMME FONCTIONNEL DE LA RESTAURATION
Chef d’Etablissement
Gestionnaire
Intendance
Secrétaire :menus, stocks,
Facturation, service clients
Cuisines
Gestion des agents et du M.O cuisine
magasin O.P cuisine
O.E.A cuisine
Suivi des stocks Nettoyage Préparation froide Préparation chaude Nettoyage cuisine
Approvisionnements
Plonge Mobilier et zone Distributions

distribution
Déchets Gestion des restes
Salle de restaurant
PERSONNELS DE RESTAURATION
(Se référer à l’organigramme ci-dessus)
NOMS FONCTIONS HORAIRES

EQUIPE HACCP
LE GROUPE DE PILOTAGE
Buts : Le groupe de pilotage doit mettre en place la méthode, pour

cela il est constitué par tous ceux qui participent à la restauration
(au moins un représentant de chaque secteur : cuisine, distribution,
plonge etc.…) .
Le groupe fixe les tâches et les responsabilités de chacun. Celui-ci
est animé principalement par le chef de cuisine et le gestionnaire.
Des personnes dites "référentes" peuvent être invitées pour faire
progresser le groupe (ex. : techniciens Restauration Collective, DSV,
médecin, formateurs CAFA...) Le groupe est aussi chargé d'évaluer
les actions et de les corriger si besoin et doit rendre compte aux
autres personnels des décisions prises.
NOMS GRADE FONCTIONS

Chapitre 2
LE MONDE MICROBIEN
L’application de la méthode HACCP requiert la
connaissance du monde microbien
Chapitre consulté par :

NOMS DATES
I - PRESENTATION
Au 19ème siècle, les travaux de Pasteur et Koch nous ont permis de découvrir
les causes principales des grandes maladies humaines. Loin des grandes
épidémies, nous pourrions nous croire aujourd’hui à l’abri des mauvais
microbes ! Le spectre de la TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)
plane encore au-dessus de nos têtes. Les TIAC sont des accidents graves
dont les conséquences médicales et économiques peuvent être spectaculaires.
Dès lors que deux cas sont signalés et présentent les mêmes symptômes, la
déclaration est obligatoire auprès des services départementaux de santé
(DDASS, DDSV).
Pour éviter les TIAC, il est important de connaître les microbes :
II - OU TROUVE T’ON LES MICROBES ?
Les microbes se trouvent partout :

Sur les
Sur l’homme : Dans l’eau Dans l’air matériels
mains, cheveux,
gorge, vêtements…
Sur les animaux

Dans les
aliments
III - LES FAMILLES DE MICROBES
Les microbes assurent les mêmes fonctions que tous les êtres vivants :
Ils se nourrissent
Ils respirent
Ils se reproduisent
Ils se déplacent
Ils meurent
Qui sont-ils ?
LES PARASITES
Les Ascaris, les Douves, les Tænias
Ils sont apportés par les insectes, la viande animale (porc..) ou certains
végétaux (cresson …). Les larves sont absorbées par l'homme et se
transforment dans le corps.
LES CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES

Mycoses, Muguet buccal
Provoquent des infections cutanées.
LES BACTÉRIES (les plus dangereuses)

Staphylocoques, salmonelles, clostridie, botulisme, listéria,
clostridium perfingens
MULTIPLICATION DES BACTERIES
Le principe de reproduction des cellules bactériennes est la multiplication par

division.
Dans des conditions favorables 1 cellule se divise en deux toutes les 20
minutes, donc leur nombre double toutes les 20 minutes. A partir d’une
bactérie et en 9 heures, nous obtenons un nombre de bactéries équivalent
à la population de la France.
Par contre, en chambre froide (0° à + 3°C) les bactéries se divisent en deux
toutes les 24 heures, d’où l’importance du respect de la chaîne du froid.
Les bactéries se développent sous certaines conditions
a. L'air :
• Les germes aérobies : Se développent qu’en présence d’oxygène
• Les germes anaérobies : Ne supportent pas l’oxygène de l’air qui
est un poison pour eux.
• Les germes aéro-anaérobies : Se développent avec ou sans oxygène
Les bactéries les plus dangereuses pour l’homme sont les anaérobies et les
aéro-anaérobies car elles peuvent aussi se développer dans les aliments
conditionnés sous vide ou sous gaz.
b. La température
A -18 °C, les microbes ne se multiplient pas, ils sont endormis mais pas
morts.
De + 3°C à + 63 °C, les microbes se développent selon les

caractéristiques suivantes :
• Les psychrophiles se développent à des températures

inférieures à 20 °C
• Les mésophiles se développent entre 20 et 45 °C
• Les thermophiles se développent de 45 à 63 °C
La plupart des bactéries sont détruites à + 63°C en quelques minutes. Par

contre, les spores (forme résistante des microbes) nécessitent la température de
+ 120°C pour être détruits en quelques minutes.
c. L’humidité
L’eau est nécessaire à la vie des microbes. Par contre en dessous d’une certaine
valeur (15%) d’eau, on constate l’arrêt de la prolifération voire la mort des
microbes. La déshydratation et le séchage des aliments sont des moyens de
conservation qui tiennent compte de cette donnée.
d. l’acidité
Les microbes pathogènes se développent dans un milieu dont le pH est proche
de 7 soit un milieu neutre. Dans un milieu très acide ou très alcalin, il n’y a pas
de développement microbien.
LES VIRUS
Micro-organismes encore plus petits que les bactéries, ils détournent une autre
cellule animale pour se reproduire. Certains d’entre eux sont très connus :
SIDA, grippe (ne se transmettent pas par l’alimentation) et Hépatite A (se
transmet par l’alimentation)
LES PRIONS
Responsable de l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) et de sa variante

humaine (maladie de Creutzfeldt Jakob) par consommation des tissus bovins
contaminés.
IV - LES SOURCES DE CONTAMINATION
Être très vigilant sur les DLC,

Les matières premières l’aspect, l’odeur des produits dès
Viandes, poissons, œufs… la réception
Les emballages Élimination de tous les emballages

Cartons, palettes, film de transport avant stockage
(sauf surgelés)
Les matériels Nettoyage et désinfection

de cuisine quotidiens
L’air : Veiller à la fermeture des portes et

Les courants d’air des fenêtres
Moustiquaire, piège à insectes

Les nuisibles Plans de lutte et de surveillance
des nuisibles
Hygiène corporelle et vestimentaire

Lavage des mains
L‘homme Port du masque, des gants et de la
coiffe
Kit visiteur disponible
V - LES MODES DE CONTAMINATION
DIRECTE INDIRECTE CROISÉE
Par l’intermédiaire Par l’intermédiaire Plan de

d’un vecteur de l’eau ou de l’air nettoyage
Contact direct
entre l’aliment entre chaque
et la source de étape
contamination contaminante
Animé : inanimé : Eau potable, Attention
(ex : contact homme, table, maintenance Risques si un
entre un carton insectes, murs, hottes, et même couteau
et une table) rongeurs vêtements sert à la découpe
tuyauterie,
du poulet cru et
évacuation des de la pâtisserie
eaux usées,
portes
fermées,
VI - LES INTOXICATIONS OU MALADIES ALIMENTAIRES
A. Les risques d’origines chimiques

Les résidus de pesticides contenus dans les végétaux
Les résidus de produits lessiviels
Les résidus de traitements médicamenteux ou d’hormones
Les nitrates, le plomb
B. Les risques d’origines biologiques

Les OGM (organismes génétiquement modifiés)
Les histamines (substance chimique contenue dans certains
poissons)
Les allergènes (substances responsables d’allergies : arachide,
albumine, nickel…)
C. Les risques d’origines physiques
Présence de corps étrangers : plastique, verre, limaille de fer..
Présence d’arête de poisson ou d’os
D. Les risques d’origines parasitaires

Présence de parasites intestinaux sur les mains
Présence de rongeurs ou d’insectes
Mauvais lavage des fruits
Présence de parasites ou cuisson insuffisante des aliments :
o Taenia dans les viandes
o Douve du foie dans le cresson
o Anisakis, ver du poisson
E. Les risques d’origines microbiennes
Toxi Infection Alimentaire
Chaque année de nombreuses toxi-infections collectives

sont recensées dont voici les germes responsables :
Bilan de T.I.A.C
Non déterminés
Autres
Histamines
Tiac 2000
Staphylocoque
Tiac 1995
Bacillus cereus
Clostridium
Salmonella
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
STAPHYLOCOQUE origine : animale ou humaine ex : plaies, fosses
nasales, mains, gorge…
SALMONELLE, ECHERICHIA COLI,

origines : intestins des animaux et de l’homme ex : oeufs, volailles…
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, origines des intestins des animaux et

de l’homme : refroidissement trop lent ou viandes réchauffées trop
lentement…
CLOSTRIDIUM BOTULINUM (souvent mortel) : conserves ou

charcuteries mal préparées ou mal stérilisées.
BACILLUS CEREUS, se développe après cuisson à cause d’un mauvais

refroidissement : végétaux, féculents, céréales.
LISTERIA MONOCYTOGENES, se développe dans le froid et

l’humidité : chambre froide, laboratoire, pièce blanche…
ATTENTION !
En restauration collective, déclaration obligatoire aux services

sanitaires (DDASS, DDSV) à partir de 2 cas présentant les mêmes
symptômes.
Afin de faciliter la recherche des germes responsables, conserver
soigneusement les repas témoins pendant 5 jours en chambre
froide.
GERMES SALMONELLES STAPHYLOCOQUE CLOSTRIDIUM CLOSTRIDIUM LISTERIA
DORE PERFRINGENS BOTULINUM MONOCYTOGENES
Mésophile, Mésophile, Thermophile Thermophile Psychrophile
Thermosensible Thermosensible Développement de 15 à Développement de 14 à Développement de 2 à
Caractéristiques Multiplication de 5 à 65°C Développement de 6 à 80°C 37°C 65°C pendant 15 à 20 mn
du germe Origine poule, œuf 65°C Origine tellurique Origine tellurique Origine le milieu
Germe aérobie Origine manu portée Germe anaérobie Germe anaérobie Germe
Germe aérobie
Destruction à 70°C Destruction de la bactérieDestruction de la Destruction de la Pas de toxine
pendant 20s à 65°C bactérie à 80°C bactérie à 80°C
Destruction Destruction de la toxine àDestruction de la toxine Destruction de la spore
110°C pendant 50mn par stérilisation par stérilisation
Destruction des spores à
80°C
Pas de toxine Entérotoxine Toxine thermostable Toxine thermolabile Pas de toxine
Thermostable Développement de 45 à
Caractéristiques Développement de 10 à 50°C
de la toxine 50°C Développement de spore
de 60 à 80°C
Œufs, volailles, viandes Tous produits composés, Viandes et volailles en Charcuteries fermières Fromages, charcuteries,
Denrées salades, pâtisserie, sauces, produits sous et industrielles, crudités
contaminées Viandes… vide Conserves, plats cuisinés
Salmonellose Entérite staphylococcique Diarrhée à Botulisme Listériose
Maladie C.perfringens
Vomissements +++ Diarrhée ++ Diarrhée+++ Paralysie flasque Syndrome grippal,
Fièvre +++ Vomissements ++++ Air dans le tube digestif Symptôme irréversible, septicémie, méningite,
Symptômes Diarrhée + Pas de fièvre mort mort, avortement
Mort possible
Apparition des
symptômes après De 10 à 24 heures De 30mn à 5 heures De 5 à 12 heures De 10 à 15 jours De 15 à 30 jours
le repas
contaminant
Chapitre 3
ANALYSE DE VOTRE FONCTIONNEMENT

1 -DIAGRAMME DE FONCTIONNEMENT
2 -LES LOCAUX
A. Définition, présentation d’un plan type

B. Dessiner votre restauration et indiquer les circuits
3 – ANALYSE DES RISQUES PAR SECTEUR

1 -DIAGRAMME DE FONCTIONNEMENT
COMMANDE
RECEPTION/DECARTONNAGE
PRODUITS SURGELES, PRODUITS REFRIGERES, PRODUITS SECS
STOCKAGE
PRODUITS SURGELES, PRODUITS REFRIGERES, PRODUITS SECS
PRETRAITEMENT
EPLUCHAGE, DECONDITIONNEMENT, DEBOITÂGE,
PREPARATIONS FROIDES
TAILLAGE, MIXAGE, ASSEMBLAGE, TRANCHAGE, RAPAGE
CUISSON
DRESSAGE DRESSAGE
REFROIDISSEMENT
RAPIDE Zone propre
Zone sale
REMISE EN T°
MAINTIEN EN T° MAINTIEN EN T°
DISTRIBUTION DISTRIBUTION
LAVERIE/REFECTOIRE
2. PLAN DES LOCAUX
A. Définition et présentation d’un plan type
Le plan de votre cuisine et de ses annexes doit être établi et figurer dans
votre classeur H.A.C.C.P.en précisant les secteurs sales et propres avec
système de code couleur (voir l’exemple ci-dessous)
Cela signifie que tous les locaux, de la réception jusqu’à la distribution en

passant par la plonge et les vestiaires du personnel, doivent figurer sur ce
plan.
Il est possible de le dessiner en s’appuyant sur des plans établis, (de types
évacuation des bâtiments ou d’architecte). En l’absence de documents, le
construire vous-même à partir de la structure existante.
Lors de la création vous pouvez être amené à avoir des croisements de couleur
suivant la conception de votre structure, si elle a été établie sur le principe
de la marche en avant dans l’espace (structure des bâtiments) ou dans le
temps (différentes opérations peuvent être réalisées dans le même local mais
ces dernières doivent être décalées dans le temps).
Self service
DISTRIBUTION
Cf prod.
Cf. de fini
jour
Préparation chaude Laverie

Préparation
froide
Vestiaire homme Bureau Plonge batterie

Du chef
Vestiaire femme Réfectoire

Légumerie Local
déchets
Couloir
Cf(+)
Cf(-) Cf(+) Cf(+)
Couloir
Couloir
Réserve
sèche
Bureau
Quai de livraison Mag.
Zone de circulation Zone sale Zone propre

B. DESSINER VOTRE CUISINE SELON LES INDICATIONS DE LA PAGE 30
Zone de circulation Zone sale Zone propre

3. ANALYSE DES RISQUES PAR SECTEURS
LES COMMANDES
Passer une commande est un acte important ; pour que tout se déroule
dans les meilleures conditions et limiter les risques de contaminations
initiales des matières premières il est indispensable de respecter les
conseils suivants.
Choix d’un fournisseur agréé (n° d’agrément)

Choix d’un fournisseur équipé (stockage suffisant, véhicules frigo, …)
Choix d’un fournisseur respectant les livraisons (jours, horaires…)
Respect du cahier des charges pour les adhérents d’un groupement
d’achat
Rappel :
Dès que le bon de livraison est signé par la personne recevant la

marchandise, cela signifie que la livraison est conforme à la commande et
que l’établissement prend en charge les denrées. Le signataire assume la
responsabilité de tous les contrôles.
Les mentions « sous-réserve …» n’ont aucune valeur juridique.

LA RECEPTION
RISQUES POINTS CRITIQUES MESURES PREVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES
MILIEU Quai non couvert Aménagement du quai (auvent) Pas de livraison sans magasinier ou
Stockage immédiat dès réception Contrôles visuels d’un personnel formé.
Eloignement des lieux de stockage
Organisation d’un planning des réceptions
Réceptions multiples Prélèvements de surfaces (Fiche
Propreté des abords n°12)
Application du plan de nettoyage Contrôle réception systématique
Nettoyage difficile
Révision du plan de nettoyage
MATERIEL Contamination par les matériels Application du plan de nettoyage Révision du plan de nettoyage
Plan de maintenance des matériels Contrôles visuels et prélèvements de
surfaces Refus de livraison si camion non
Véhicule non conforme Contrôle du véhicule Plan de nettoyage conforme
Contamination par les sondes Désinfection des sondes avant usages
Emballages abîmés Contrôle à réception Contrôle visuel

MATIERE Température non conforme Refus de la marchandise
Denrées abîmées Contrôle visuel des emballages et des Respect du cahier des charges Fiche de non-conformité (Réf fiche
DLC DLUO dépassées denrées n° 6D)
Respect des températures
Vérification de la température et stockage Réglementaires (fiche n°6C)
rapide
Contrôle de l’étiquetage
MAIN D’ŒUVRE
Santé du personnel Visite médicale des personnels (Fiche n°5) 1 visite médicale par an
Hygiène vestimentaire Tenue de travail propre et adaptée (Fiche Respect des procédures internes Renforcer la formation des personnels
n°4) (lavage des mains, utilisation des Intervenant externe ou audit
Hygiène corporelle gants..)
Formation continue des personnels (Fiche Mise en place d’un plan de formation
n°11)
METHODE Absence ou non-respect du protocole Mise en place d’un protocole de réception

de réception (Réf fiche n°6A) Respect du protocole de réception
Renforcer la formation des personnels
Intervenant externe ou audit
Attente prolongée des produits Stockage immédiat Révision du protocole de réception
Contamination Multiplication Contamination croisée

DECARTONNAGE
Etat de propreté des locaux Appliquer le plan de nettoyage Contrôle visuel Révision du plan de nettoyage
MILIEU Stockage au sol
Révision du planning des réceptions
Polyvalence du lieu Organiser le travail selon un planning de
réception
MATERIEL
Plan de travail souillé Appliquer le plan de nettoyage Lavage Contrôle visuel Modification du plan de nettoyage
désinfection du matériel Prélèvement de surface Re lavage du matériel
Transvasement matières premières
MATIERE Rupture chaîne du froid Respect du protocole de réception Consignes du protocole réception Fiche de non-conformité
Mauvaise état des emballages Formation du personnel Elimination du produit

(mauvaise manipulation)
MAIN D’ŒUVRE Contamination par les personnels ou Tenue de travail adaptée à la tâche ou tenue
par les tenues jetable Formation spécifique aux personnels
du poste
Visite médicale
(Fiche n°5)
Etat de santé des personnels
METHODE Rupture de la chaîne du froid Rapidité exécution ventilation des M.P. vers
les zones de stockages Formation des personnels
Absence d’organisation écrite
Prévoir l’évacuation rapide des sur- Protocole de déconditionnement fiche
Contamination par les emballages emballages n°21
Formation spécifique aux personnels du poste

STOCKAGE NEUTRE
MILIEU Température ambiante non conforme Stockage de courte durée Température idéale de stockage : climatisation du local
Bonne aération du local autour de 20 °c
Hygrométrie
Présence de nuisible Mise en place d’un plan de lutte contre les

nuisibles contrôles des appâts fréquents Intervention d’une entreprise
spécialisée
MATERIEL Manque de matériel de stockage Marchandises protégées Contrôles visuels et prélèvements de Achats de matériaux de stockage en
surfaces nombre suffisant
Mauvaise hygiène du matériel Choix de matériaux inoxydables et faciles
d’entretien Révision du plan de nettoyage
MATIERE Contamination croisée (emballage Analyse bactériologique

ouvert ou denrées non protégées) Destruction de la marchandise
Plan de nettoyage vérifier fréquemment Contrôles visuels et prélèvements de
surfaces
Etiquetages manquants ou dégradés Contrôle de l’étiquetage
MAIN D’ŒUVRE
Hygiène corporelle et vestimentaire Formation continue sur l’hygiène en général 1 visite médicale par an Renforcer la formation des personnels
Intervenant externe ou audit
Contamination lors de manipulation Veillez à l’état de santé du personnel
METHODE Stockage au sol Stockage adéquat

Contrôles visuels Renforcer la formation des personnels
Manipulation non adaptée Limiter les manipulations des produits
(transvasement…)

STOCKAGE FROID POSITIF OU NEGATIF
MILIEU Relevé régulier des T° (fiche n° 2A) Respect des températures

Non respect des T° négatives ou Réglementaires (fiche n° 6C) Intervention d’une entreprise
positives ou T° non adaptées Maintenance régulière des équipements spécialisée
Contrôles visuels et prélèvements de
Mauvaise désinfection Plan de nettoyage et de dégivrage surfaces Révision du plan de nettoyage
MATERIEL Manque de matériel de stockage Marchandises protégées Contrôles visuels et prélèvements de Achats de matériaux de stockage en
surfaces nombre suffisant
Mauvaise hygiène du matériel Choix de matériaux inoxydables et faciles
d’entretien Révision du plan de nettoyage
Contamination croisée (emballage Analyse bactériologique Respect des températures

MATIERE ouvert ou denrées non protégées) Réglementaires (fiche n°6C) Destruction de la marchandise
Contrôler le bon rangement des produits
Etiquetages manquants ou dégradés Contrôle de l’étiquetage (DLC DLUO …) Contrôles visuels et analyse
bactériologique des M P
MAIN D’ŒUVRE
Hygiène corporelle et vestimentaire Formation continue sur l’hygiène en général 1 visite médicale par an Renforcer la formation des personnels
(Fiche n°5) Intervenant externe ou audit
Contamination lors de manipulation Veillez à l’état de santé du personnel
(Fiche n°5)
METHODE Stockage au sol Stockage adéquat

Contrôles visuels Renforcer la formation des personnels
Manipulation non adaptée Limiter les manipulations des produits
(transvasement…)
Respect du couple « temps/ température » Contrôle des températures (fiche 2A)

DECONDITIONNMENT ET DEBOÎTAGE
Etat de propreté des locaux Appliquer le plan de nettoyage Redéfinir le plan de nettoyage
Stockage au sol Contrôle visuel
MILIEU Sortir les denrées au fur et à mesure des
Température ambiante trop élevée déconditionnements et rangement couvert
chambre froide jour
Croisement du propre et du sale Protocole de déconditionnement
Organiser le travail selon les principes de la fiche n°21
marche en avant
(locaux déballage, déconditionnement,
légumerie)
MATERIEL Plan de travail souillé Appliquer le plan de nettoyage Lavage Contrôle visuel Modification du plan de nettoyage
Contamination par les couteaux, les désinfection du matériel Prélèvement de surface Re lavage du matériel
bacs ou l’ouvre boite (Désinfecter le pointeau et l’aimant de l’ouvre-
boîte entre chaque opération)
MATIERE DLC DLUO dépassées Contrôler odeur, aspect, consistance, DLC et Consignes du protocole réception Fiche de non-conformité
Boites becquées, fuitées, cabossées.. DLUO avant et après déconditionnement et
avant utilisation (si différée) Elimination du produit
Denrées contaminées
Emballage sale ou percé Ne pas mettre en contact l’emballage (la

boite, le sac) et la denrée
Gonflement des sous vides
MAIN D’ŒUVRE Contamination par les personnels ou Lavage et désinfection des mains après Procédure de lavage des mains (fiche
par les tenues déballage et/ou déconditionnement n°3)
Tablier réservé au secteur ou jetable Changement de tablier entre chaque

Etat de santé des personnels étape contaminante
Visite médicale AM 29 09 97 et arrêté du 10 mars

(Fiche n°5) 1977
METHODE Absence d’organisation écrite 1/ Nettoyer les couvercles des conserves et Protocole de déconditionnement fiche
pointe ouvre boite avant ouverture n°21 Formation des personnels
2/ Mettre boite la veille en chambre froide.
Décongélation à température ambiante Décongélation en chambre froide (fiche n°16 )
Contamination par les emballages Eliminer les emballages avant de rentrer en

zones de fabrication
Evacuer les emballages au fur et à mesure

LEGUMERIE

Etat de propreté des locaux Appliquer le plan de nettoyage
MILIEU Redéfinir le plan de nettoyage
Température ambiante trop élevée Sortir les denrées au fur et à mesure du Plan de nettoyage de la
dans la pièce traitement et stockage couvert chambre légumerie
froide jour Contrôle visuel
Croisement du propre et du sale
Organiser le travail selon les principes de la
marche en avant « du plus propre vers le
plus sale »
Appliquer le plan de nettoyage Lavage Modification du plan de nettoyage
MATERIEL Matériels sales ou rouillés désinfection du matériel Contrôle visuel Re lavage du matériel
Mettre les couteaux propres dans l’armoire à Prélèvement de surface
ozone
Plan de maintenance du matériel Renouvellement du matériel
Evacuation systématique des matériels sales
Planches à découper souillées Stockage en chambre froide des planches
propres
MATIERE Contrôler odeur, aspect, avant utilisation Contrôles visuels Fiche de non-conformité
Denrées contaminées Eliminer toutes denrées suspectes
Elimination du produit
Contamination croisée entre les Traiter les fruits et les légumes de façon
denrées propres et sales séparée dans le temps (traiter en premier les
fruits et les légumes en second)
Contamination par les germes Procédure de désinfection des légumes fiche

telluriques (terreux) n°17
MAIN D’ŒUVRE Contamination par les personnels Lavage et désinfection des mains après Procédure de lavage des
(mains) ou par les tenues chaque phase de travail (épluchage, mains (fiche n°3)
taillage..) Changement de tablier entre
Tablier jetable ou tenue réservé au secteur chaque étape contaminante
Visite médicale AM 29 09 97 et arrêté du 10

Etat de santé des personnels (Fiche n°5) mars 1977 fiche n°5
Absence d’organisation écrite Mise en place de procédures écrites :

METHODE • Organisation du travail en légumerie
• Décontamination des fruits et des Procédure de
légumes décontamination des
légumes Fiche n°17 Formation des personnels
Contamination par les emballages Evacuer les emballages au fur et à mesure

MILIEU Etat de propreté des locaux Appliquer le plan de nettoyage

Climatisation du local (10 à 13°C)
Température ambiante trop élevée Sortir les denrées au fur et à mesure des tranchages, Plan de nettoyage préparation ou table de travail réfrigérée
dans la pièce et séjour prolongé dans râpages… relevé de température en fin de fabrication froide
ce local (fiche 2B) Contrôle visuel
Contamination par les polluants Aucun emballage dans ce local, Plan de lutte contre les nuisibles
extérieurs (insectes, air, emballages..) Portes et fenêtres fermées
Piège à insectes
MATERIEL Matériels sales ou rouillés Appliquer le plan de nettoyage Lavage désinfection du Modification du plan de nettoyage
matériel Re lavage du matériel
Plan de maintenance du matériel
Evacuation systématique des matériels sales Contrôle visuel
Renouvellement du matériel
Stockage en chambre froide des accessoires de tranchage Prélèvement de surfaces
Planches à découper souillées Mettre les couteaux propres dans l’armoire à ozone en fin Fiche n°12
Accessoires de Cutter, trancheur ou de service ou filmés dans un bac propre
couteaux souillés
MATIERE Contamination initiale des denrées Contrôler odeur, aspect, avant utilisation Fiche de non-conformité fiche n°6D
Eliminer toutes denrées suspectes
Stockage entre 0 et +2 °C Elimination du produit
Contamination des plats finis Stockage filmé ou couvert immédiat en chambre froide
après fabrication
Procédure de lavage des mains

MAIN D’ŒUVRE Contamination par les personnels Lavage et désinfection des mains avant et après chaque fiche n°3A
(mains, cheveux, porteurs sains, bijoux phase de travail, port de la coiffe, masque bucco nasal
et vêtements civils) pour les préparations sensibles. Fiche n° : « Tenue de cuisine » Formation spécifique aux
personnels du poste
Tenue complète obligatoire
Contamination par la tenue Protocole d’utilisation des gants
Définir l’utilisation des gants (fiche n°3B)
Mauvaise utilisation des gants (fiche n°3B)
AM 29 09 97 et 10 mars 1977
Etat de santé des personnels Visite médicale Fiche n°5 Analyses médicales complètes
METHODE Contamination croisée par les autres Organisation dans le temps des phases de travail : Procédure de travail des
aliments (fromages, viandes crues..) des plus fragiles (charcuterie, assemblages à froid) préparations froides (fiche Formation des personnels
aux plus polluants (les végétaux, les fromages) secteur)
Contamination par les emballages Evacuer les emballages au fur et à mesure
Attente des produits après fabrication Stockage immédiat après fabrication, pas plus de 20 Relevé des t° en fin de
minutes à Température ambiante fabrication (fiche 2B)

PREPARATIONS CHAUDES
MILIEU Etat de propreté des locaux Appliquer le plan de nettoyage

Plan de nettoyage
Sortir les denrées au fur et à mesure des préparation froide
tranchages, râpages… Contrôle visuel Consignes écrites.
Plan de lutte contre les nuisibles
Contamination par les polluants Aucun emballage dans ce local,
extérieurs (insectes, air, Portes et fenêtres fermées
emballages..) Piège à insectes
Relaver le matériel avant utilisation si nécessaire
MATERIEL Matériels sales, rouillés, souillé Appliquer le plan de nettoyage Lavage désinfection Modification du plan de nettoyage
ventilation défectueuse du matériel. Re lavage du matériel
Plan de maintenance du matériel (fiche n° . Contrôle visuel
Evacuation systématique des matériels sales en
plonge batterie Prélèvement de surfaces Renouvellement du matériel
Mettre les couteaux propres dans l’armoire à ozone Fiche 12
en fin de service
MATIERE Contamination initiale des denrées Contrôler odeur, aspect, avant utilisation Fiche de non-conformité
Eliminer toutes denrées suspectes
Cuisson insuffisante ou trop tôt 63 °C minimum Elimination du produit
Maintien des plats cuisinés couverts à 63°C jusqu'à
Contamination des plats finis consommation
MAIN D’ŒUVRE Contamination par les personnels Lavage et désinfection des mains après chaque Procédure de lavage des
(mains, cheveux, porteurs sains, phase de travail, port de la coiffe, masque bucco mains fiche n°3A
bijoux et vêtements civils) nasal pour les préparations sensibles. Formation spécifique aux
personnels du poste
Contamination par la tenue Tenue complète obligatoire Fiche n°4: « Tenue de
cuisine »
Mauvaise utilisation des gants Définir l’utilisation des gants

(fiche n°3B) Protocole d’utilisation des
Etat de santé des personnels gants (fiche n°3B)
Visite médicale AM 29 09 97 et 10 mars Analyses médicales complètes
1977
Décongélation T° ambiante Décongélation en chambre froide

METHODE Procédure de travail des
Contamination par les emballages Evacuer les emballages au fur et à mesure préparations chaudes Formation des personnels
fiche secteur
Attente des produits après Stockage immédiat à 63 °C après fabrication, pas
cuisson plus de 30 minutes à Température ambiante

REFROIDISSEMENT
MILIEU Etat de propreté de Appliquer le plan de nettoyage Plan de nettoyage Revoir le plan de nettoyage
l’environnement Contrôle visuel
MATERIEL Cellule souillée ou défectueuse Appliquer le plan de nettoyage Lavage désinfection Contrôle visuel
du matériel. Prélèvement de surfaces
Plan de maintenance du matériel. Modification du plan de nettoyage
Déclencher la maintenance
Sonde à piquer souillé Désinfecter la sonde avant et après son utilisation Fiche n° 23
Mauvaise programmation cellule Vérification du programme avant utilisation Planning des

refroidissements et notice
technique
MATIERE Contamination des plats finis Maintien des plats cuisinés couverts à 63°C avant 63 °C minimum Fiche de non-conformité
refroidissement.
Relevé des T° avant l’entrée et la sortie des plats J + 3 pour les cuisines Elimination ou consommation
Durée de vie des plats trop longue cuisinés de la cellule centrales ou J + 1 pour les immédiate du produit si T° non
ou mal identifiée cuisines qui non pas conforme
Etudes de vieillissement sur les produits pour d’agrément
validation des DLC
MAIN D’ŒUVRE Contamination par les personnels Lavage et désinfection des mains avant et après Procédure de lavage des
(mains, cheveux, porteurs sains, chaque phase de travail,, port du masque et des mains (fiche n°3A) et
bijoux et vêtements civils) pendant gants pour le conditionnement utilisation des gants (fiche Formation spécifique aux
les phases de conditionnement (fiche n°3B) n° 3B) personnels du poste
Contamination par la tenue Fiche n° 4: « Tenue de

Tenue complète obligatoire cuisine »
Analyses médicales complètes
Etat de santé des personnels AM 29 09 97 et 10 mars
Visite médicale 1977
METHODE Diminuer au maximum l’épaisseur des plats pour Fiche de non-conformité

Mauvais refroidissement réaliser un bon refroidissement Procédure de
Absence de procédure écrite Couvrir les produits refroidissement
Etiqueter les produits (date, nature, T° et heure) (fiche n°7) Formation des personnels
Refroidir de + 63 ° à + 10 °C à cœur en moins de 2
heures

PLONGE BATTERIE
Croisement entre vaisselle propre et Prévoir une séparation entre le lavage et le Formation des personnels
vaisselle sale stockage Procédure écrite fiche n°14
MILIEU Contrôle visuel Révision du plan de nettoyage
Etat de propreté des locaux Appliquer le plan de nettoyage Prélèvement de surface
Intervention d’une entreprise
Présence de nuisible Mise en place d’un plan de lutte contre les spécialisée
nuisibles
Multiplication des germes par présence Prévoir un plan de maintenance du système
de buées de ventilation ou installation d’un condenseur
MATERIEL Plan de travail souillé Appliquer le plan de nettoyage Lavage Modification du plan de nettoyage
désinfection du matériel Re lavage du matériel
Mauvais dosage des produits lessiviels Contrôle visuel
Vérification périodique des doseurs Prélèvement de surface Intervention d’une entreprise
spécialisée
Machine à laver défectueuse ou Contrôler l’usure des billes et plan de
présence des billes pour les laves maintenance du matériel Changer dés que nécessaire les billes
batteries dans les ustensiles
MATIERE Traces alimentaires sur le matériel Prévoir un dérochage pour éliminer les
principaux déchets. Faire un trempage si Re lavage du matériel
nécessaire Contrôle visuel
Prélèvement de surface
Matériel humide Stocker le matériel de manière à le laisser
égoutter
MAIN D’ŒUVRE Contamination par les personnels ou Tenue de travail adaptée à la tâche
par les tenues Fiche n°4 Formation spécifique aux personnels
Contrôle visuel du poste
Formation du personnel Consulter le chapitre microbiologique
Visite médicale AM 29 09 97 et 10 mars 1977

METHODE Etablir des fiches de poste (fiche secteur)

Absence d’organisation écrite
Contrôle visuel Modification du plan de nettoyage
Contamination par les torchons

Utilisation de torchons réservés
uniquement à ce secteur ou essuie-tout
jetable

DISTRIBUTION
MILIEU
Etat de propreté du secteur Appliquer le plan de nettoyage Contrôle visuel Révision du plan de nettoyage
Croisement vaisselles propres avec Respecter la marche en avant Prélèvement de surface

vaisselles sales
MATERIEL Plan de travail souillé appliquer le plan de nettoyage Lavage Contrôle visuel Modification du plan de nettoyage
Matériel non adapté ou défectueux
Relevé de T° pendant la distribution fiche Intervention d’une entreprise
n°2d spécialisée
Fiche n°15
MATIERE Attente prolongée des plats Plats cuisinés : Approvisionner les bain
maries au fur et à mesure des besoins, cuire
au fur et à mesure de la demande clients Elimination des plats
(steaks et frites)
Préparations froides : Approvisionnement Contrôle visuel
des vitrines au fur et à mesure des besoins.
Température non adaptée lors de la En fin de service réduire les surfaces de Prélèvement de surface Intervention d’une entreprise
distribution présentation spécialisée
Réutilisation des invendus conformément à la

procédure
MAIN D’ŒUVRE Contamination par les personnels ou Tenue de travail réservée à ce secteur
Visite médicale Contrôle visuel du poste
Etat de santé des personnels Prélèvement des plats témoins

Fiche n°1
Contamination par les convives Présentation des assiettes au fur et à mesure
du passage des élèves
METHODE Formation du personnel mal adaptée Etablir des fiches de poste

Formation des personnels
Absence d’organisation écrite Formation spécifique aux personnels du poste Contrôle visuel
Modification du plan de nettoyage
Plan de nettoyage non respecté ou non Appliquer le plan de nettoyage Lavage
adapté désinfection du matériel

LAVERIE
Etat de propreté des locaux Appliquer le plan de nettoyage Révision du plan de nettoyage
MILIEU Contrôle visuel
Présence de nuisible Mise en place d’un plan de lutte contre les l Intervention d’une entreprise
nuisibles Prélèvement de surface spécialisée
Hygrométrie courant d’air Prévoir un plan de maintenance du système
de ventilation
MATERIEL T° machine non conforme Relevé de T° avant et pendant le passage de Pré-lavage 45

la vaisselle Lavage 65
Plan de travail souillé Rinçage 85 Modification du plan de nettoyage
Appliquer le plan de nettoyage Lavage Re lavage du matériel
Sur dosage des produits lessiviels désinfection du matériel Fiche de relevé de T°
(Fiche 2C) Intervention d’une entreprise
Vérification périodique des doseurs Contrôle visuel spécialisée
Machine à laver défectueuse Prélèvement de surface
MATIERE Traces alimentaires sur la vaisselle Prévoir une douchette avant le lave vaisselle
Re lavage du matériel
Vaisselle mouillée Avoir un dérochage efficace trempage si Contrôle visuel
nécessaire Prélèvement de surface Couvrir le matériel propre en attente
Laisser égoutter la vaisselle
Visite médicale
(Fiche n° 5)


SALLE A MANGER
Etat de propreté des locaux Appliquer le plan de nettoyage

MILIEU Contrôle visuel Révision du plan de nettoyage
Présence de nuisible Mise en place d’un plan de lutte contre les
nuisibles Prélèvement de surface
MATERIEL Fontaine réfrigérée Plan de maintenance du matériel
Micro-ondes Appliquer le plan de nettoyage Lavage Contrôle visuel Modification du plan de nettoyage
Mobiliers divers
Intervention d’une entreprise
spécialisée
MATIERE Contrôler DLUO Destruction du produit en cas de

Contrôle visuel doute
Distributeur de sauces Préserver au frais entre chaque service
Nettoyer et désinfecter entre chaque service
par les tenues Formation spécifique aux personnels
Etat de santé des personnels Visite médicale
(Fiche n° 5)

Stockage des produits d’entretiens Classeur de fiche de sécurité des produits

séparés et dans leur emballage
d’origine

LOCAL DECHETS
Etat de propreté des locaux Appliquer le plan de nettoyage Contrôle visuel Révision du plan de nettoyage
MILIEU
Présence de nuisibles Mise en place d’un plan de lutte contre les
nuisibles
Température trop élevée Climatisation du local 13°c Intervention d’une entreprise
spécialisée
Capacité de stockage insuffisante Prévoir un nombre de containers adapté
MATERIEL Etat de propreté des containers
Appliquer le plan de nettoyage Lavage Modification du plan de nettoyage ou

Absence d’une centrale de désinfection désinfection du matériel Contrôle visuel Re lavage du matériel
MATIERE
Déchets stockés directement dans les Prévoir des sacs étanches à usage unique
containeurs
MAIN D’ŒUVRE Risque de contamination des Tenue de travail spécifique au nettoyage du

personnels par les mains et les tenues local. Formation spécifique aux personnels
du poste
Lavage des mains systématique après
chaque passage dans ce local
METHODE Local ouvert Maintenir le local fermé en permanence

Fréquence des passages inadaptés Contacter la société de ramassage des
déchets

Chapitre 4
FICHES
PRATIQUES
AIDE POUR L’APPLICATION ET LE
SUIVI DE LA METHODE
Fiche technique n ° 1
LES REPAS TEMOINS
Référence :
Art 32 AM du 29 09 1997 : « Les responsables des établissements mentionnés à
l'article 1er conservent des plats témoins à la disposition exclusive des services
officiels de contrôle. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des
différents plats distribués aux consommateurs, clairement identifiés, prélevés
en suffisamment grande quantité pour permettre leur analyse microbiologique et,
le cas échéant, chimique, dans les meilleures conditions possibles. Ils doivent
être conservés pendant au moins cinq jours après la dernière présentation au
consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité
microbiologique. »
Pourquoi ?
• Analyses microbiologiques des plats présentés aux élèves en cas de Toxi
Infection Alimentaire Collective (TIAC).
• Afin d’identifier rapidement le ou les germes responsables
Quoi ?
• Les entrées proposées aux élèves
• Les viandes proposées aux élèves
• Les légumes proposés aux élèves
• Les desserts proposés aux élèves
Prélever 100 gr minimum de chaque plat
Qui ?
Les personnes qui assurent la distribution des plats
Quand ? / Où ?
Cuisine centrale : au moment du conditionnement (veiller à garder un échantillon
de chaque plat)
Cuisine traditionnelle : au self, à la fin de la distribution (veiller à garder un

échantillon de chaque plat)
Comment ?
1 /Mettre le prélèvement dans un sac ou dans une boite propre avec le matériel
de service.
2/ Etiqueter l’échantillon (nature du produit, date de consommation, M ou S pour
midi ou soir et température).
3/ Stocker 5 jours en chambre froide entre 0° et +3°C, sur un plateau
correspondant au jour de consommation.
4/ Remplir la fiche d’enregistrement des plats témoins (fiche 1A)
FICHE D'ENREGISTREMENT DES PLATS TEMOINS Nom établissement : A Archiver
FICHE 1A
ENTREES VIANDES LEGUMES DESSERTS

SEMAINE DU …/…/… SIGNATURE DU
SERVICE HEURE DE PRELEVEMENT OBSERVATIONS
AU …/…/…. Nombre Nombre Nombre Nombre RESPONSABLE
échantillons échantillons échantillons échantillons
prélevés prélevés prélevés prélevés
midi
LUNDI
soir
midi
MARDI
soir
Midi
MERCREDI
Soir
Midi
JEUDI
Soir
Midi
VENDREDI
Soir
SAMEDI Midi
Fiche technique n ° 2
LES RELEVES DE TEMPERATURE
Références :
AM du 29 09 97, chapitre 3. Exemple : Art. 16. Les denrées alimentaires sont conservées
dans des conditions permettant d'en éviter toute altération ou toute détérioration,
notamment en les maintenant à des températures inférieures ou égales à celles figurant en
annexe du présent arrêté. Toutes les denrées alimentaires qui sont stockées, manipulées,
conditionnées, transportées ou exposées doivent être protégées contre toute
contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine.
Pourquoi ?
• Vérification du bon fonctionnement des matériels de stockage, de cuisson, de
maintien en température et de lavage.
• Vérification de la conformité des températures des aliments en référence à l’annexe
1 de l’AM du 29 09 1997 « Températures Maximales De Conservation Des Denrées
Alimentaires »
Qui ?
Les personnels responsables de chaque secteur
Quand ? / Où ?
• A la livraison : à l’arrivée des denrées, remplir la fiche de contrôle réception
• Dans les lieux stockages : 2 fois par jour pour s’assurer du bon fonctionnement.
• En fabrication : vérifier la température des aliments en fin de fabrication.
• A la distribution : vérifier la température des tables chauffantes et des selfs,
avant, pendant et à la fin du service.
• A la laverie : vérifier la température de la machine à laver avant et pendant le
service.
Comment ?
• Livraison
Remplir la fiche de
contrôle réception et
prendre la température
entre deux produits à Laser
l’aide d’une sonde
désinfectée ou d’un
thermomètre laser. Sonde à
piquer
• Dans les lieux de stockage
Noter les températures
des afficheurs chaque
matin à l’embauche et
chaque soir à la débauche
sur la fiche 2A. Conserver
tous les disques des
enregistreurs de
température
• En fabrication
Noter sur la fiche 2B de
suivi de produit les
températures en fin de
fabrication des plats
chauds et froids
• En distribution
Contrôler les températures des

meubles de présentation chauds
et froids, des bain-maries et des
tables chauffantes avant et
pendant le service et remplir la
fiche 2d
• En laverie
Contrôler les températures des

machines à laver avant et pendant
le service :
45 °C = prélavage
65°C = lavage
85 °C = rinçage
Inscrire les températures sur
la fiche 2C
FICHE 2A CONTROLE DES TEMPERATURES DE STOCKAGE A ARCHIVER
Lieu de stockage Mois/année /
Responsable des contrôles Mr /Mme Température légale °C
TEMPERATURES TEMPERATURES
JOURS MATIN SOIR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Stockages négatifs = - 18 °C
Stockages positifs = viandes 0 à 3°C, B.O.F : 4 à + 6°C ; légumes : 5 à 7°C
PREVENIR LA MAINTENANCE EN CAS D’ECARTS DE TEMPERATURES
A Archiver
FICHE 2B CONTROLE DES TEMPERATURES EN FIN DE FABRICATION
Secteur Période Du / au / /200
Analyses Conforme (N) ou

Date du Produits mesurés heure Températures
bactériologiques non conforme (NC)
contrôle relevées
OUI NON
Pourquoi ?
Cette procédure a pour objet de contrôler la température des plats en fin de fabrication
(préparations chaudes et froides).
Elle permet de vérifier le respect des chaînes du froid et du chaud dans tous les secteurs
Avec quoi ?
Les relevés de température se font à l’aide d’une sonde à piquer préalablement désinfectée
FICHE 2C CONTROLE DES TEMPERATURES DE LAVAGE A Archiver
Semaine du : / au / /200
Secteur :
T° T° T° Visa du
jours services heure
prélavage lavage rinçage Responsable
Matin
LUNDI Midi
Soir
Matin
MARDI Midi
Soir
Matin
MERCREDI Midi
Soir
Matin
JEUDI Midi
Soir
Matin
VENDREDI Midi
Soir
Matin
SAMEDI
Midi
RAPPEL :
Prélavage 40°/45° ; Lavage 60°/65° ; Rinçage 80°/85°

FICHE 2D CONTROLE DES TEMPERATURES A LA DISTRIBUTION A Archiver
Date du Températures Conforme (N) ou

Produits mesurés Heure Lieu de prélèvement
contrôle relevées non conforme (NC)
CONFORMITE DES TEMPERATURES

Hors d’œuvres froids et desserts : AM 29 09 97 Art. 23- Les préparations culinaires
destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et
entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu'à l'utilisation finale dans une
enceinte dont la température est comprise entre 0°C et + 3°C.
Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la
consommation, dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit
maintenu à une température inférieure ou égale à + 10°C, sauf si l'analyse des risques
prévue à l'article 5 montre qu'un autre couple temps/température offre le même niveau
de sécurité pour les consommateurs.
Plats chauds : Art. 19 - Les préparations culinaires destinées à être conservées par la
chaleur jusqu'au moment de leur consommation sont, dès la fin du dernier traitement
thermique, maintenues à une température supérieure ou égale à + 63°C, sauf si l'analyse
des risques prévue à l'article 5 montre qu'une température inférieure n'entraîne pas de
risque pour la santé du consommateur.
Les relevés de température se font à l’aide d’une sonde à piquer préalablement
désinfectée
Fiche technique n ° 3 PROCEDURE DE LAVAGE DES MAINS
Référence :
AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personne
Art. 27. - Afin d'éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne
travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau
élevé de propreté corporelle …
Pourquoi ?
• Pour éliminer les germes venant de l’extérieur
• Pour éliminer les risques liés aux porteurs sains
• Pour éviter l’introduction de germes dans les aliments
• Pour éviter l’apport de germes venant des souillures et des salissures
• Pour éviter les contaminations d’origine fécale
Qui ?
• Tous les personnels de la restauration
Quand ?
• A l’embauche dès la sortie du vestiaire et après chaque sortie des cuisines
• Après avoir mangé, fumé, toussé, éternué et avant et après le changement des gants
• Avant les manipulations directes avec les aliments (tranchage, viande hachée,
assaisonnement…)
• Après les phases de travail contaminatrices (épluchage, déballage, réception,
nettoyage…)
• Après chaque passage aux toilettes etc. …
Avec quoi ? Savon

bactéricide
Essuie-mains
à usage unique
Lavabo à commande
non manuelle
Poubelle à commande non

manuelle
Brosse à ongles dans une solution désinfectante uniquement aux vestiaires

FICHE 3A LE LAVAGE DES MAINS
A
AFFICHER
1. Mouiller les mains et les poignets

2. Mettre une dose de savon bactéricide
(veiller à approvisionner en savon)
3. Frotter les mains et les poignets pendant

20 secondes
4. Rincer soigneusement les mains et les poignets
Pas de bijoux, pas de

vernis à ongle.
5. Se sécher les mains en utilisant du papier à usage unique
6. Jeter l’essuie-tout dans une poubelle à commande non manuelle

FICHE 3B PROCEDURE D’UTILISATION DES GANTS
Référence :
AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personnel
élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. A
l’exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent
notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la
chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation
correctement maîtrisée des gants à usage unique.
Pourquoi ?
Les gants sont à porter pour des manipulations directes de denrées alimentaires
ne subissant pas ou plus de cuisson.
Comment ?
• Les gants doivent être changés régulièrement :

o A l’occasion d’un changement de local, même temporaire.
o Après contact de toutes matières souillées
o Après avoir touché de la vaisselle sale
Quand ?
• Pour le dressage, les manipulations et l’assaisonnement des denrées sensibles :
o Dressage de desserts ou de pâtisseries etc.
o Tranchage viandes cuites et charcuteries.
o Assaisonnement, dressage d’entrées (macédoine mayonnaise, salades
composées..)
Qui ?
Tous les personnels de la restauration
Attention :Pas d’utilisation des gants pour le lavage et la désinfection des fruits et
des légumes et pour les opérations de déconditionnement.
Fiche technique n ° 4 LA TENUE EN RESTAURATION
Référence :
AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personnel
élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. A
l’exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent
notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la
chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation
correctement maîtrisée des gants à usage unique.
Comment ?
La charlotte : Doit Masque bucco-nasal:

envelopper l’ensemble de la Pendant les tâches sensibles
chevelure
Gants jetables : Pendant

les tâches sensibles et
identifiées
Veste blanche ou blouse en

coton: Maintenue propre tout Tablier : Doit être
au long de la journée changé entre chaque
étape contaminante
Gilet anti-froid: Pour le
travail dans les pièces
climatisées
Pantalon : En coton et Chaussures: De

spécifique au secteur sécurité, étanches et
restauration anti-dérapantes
La tenue est fournie par

L’établissement
Chaque personnel doit disposer d’au moins une tenue propre par jour
Qui ?
Tous les personnels de la restauration et de ses annexes.
Stockage des tenues

Les tenues propres doivent être stockées de façon hygiénique soit dans une armoire
réservée à cet usage soit couvertes par une housse ou un linge de protection.
Le linge sale ne doit pas avoir de contact avec le linge propre ; prévoir un panier ou un sac à
linge sale.
Tenue de base
(prévoir un inventaire des tenues par secteur)
- Pantalon de cuisinier
- veste blanche ou blouse blanche en fabrication et distribution
- Tablier blanc ou jetable
- Charlotte en fabrication
- Chaussure blanche de sécurité
Tenues particulières
Tenue réception blouse bleue ou grise + pantalon de
marchandises travail
Tenue en laverie Tenue de base + botte blanche
Légumerie, déboîtage et Tenue de base + chaussure sécurité +

Préparations froides gilet anti-froid en pièce réfrigérée
et tablier jetable si besoin.
Tenue de ménage Blouse de couleur
Tenue distribution Tenue de base ou blouse + calot ou

coiffe Rosalie
Tenue visiteurs Prévoir Kit visiteur disponible au

vestiaire ou à l’entrée de la cuisine
En cas de rhume Porter un masque bucco-nasal
Contrôle : Vérifier 1 fois par mois le stock des tenues jetables (kit, coiffes, calots, gants..)
Fiche technique n ° 5 LE SUIVI MEDICAL
DES PERSONNELS DE RESTAURATION
Référence :
AM 10 03 1977 (Etat de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées
animales ou d'origine animale) et AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au
personnel : Art. 28. : Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'être
transmise par les aliments n'est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de
denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu'il existe de ce fait un risque
de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathogènes. Tout
membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré
apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l'établissement veille à ce que cette
aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation
spécifique en vigueur.
Pourquoi ?
Contrôler l’aptitude des personnels à travailler en cuisine :
• Garantie pénale :
o Délivrance du certificat d’aptitude à manipuler les denrées
alimentaires.
o Couverture juridique de l’employeur (chef d’établissement)
• Garantie hygiénique :
o Dépistage des porteurs sains
o Reconnaissance des malades
Quand ?
1. L'employé fait l'objet au moins une fois par an d'un examen clinique comportant un
interrogatoire en vue du dépistage éventuel de l'une des affections visées à l'article
1er de l’AM du 10 03 1977.
2. Un examen à l'entrée dans la profession ou au retour dans la profession après une
interruption de travail d'une durée supérieure à six mois.
3. Lorsque l'examen médical périodique permet de suspecter l'existence de l'une des
affections
4. Lorsque l'analyse des denrées (repas témoin) laisse suspecter une contamination de
ces denrées par le personnel de l'entreprise.
5. Lors de la reprise du travail après congé de maladie pour une infection du tube
digestif ou des voies respiratoires.
Comment ?
Cet examen doit être pris en charge par l’établissement scolaire sur les crédits ouverts au
chapitre R2 ou L2 du budget (Réf : Courrier de M. le recteur du 29 02 2000). Voir les
listes des médecins agréés de chaque département. Tenir à jour la fiche 5A.
Fiche 5A SUIVI MEDICAL DES PERSONNELS DE RESTAURATION A Archiver
Type de visite * Certificat

Date Nom Prénom Service Visite annuelle, analyses, d’aptitude
reprise du travail ** Oui / non
(*) Préciser s’il s’agit d’une visite annuelle, d’une analyse avec prélèvements et
coproculture ou d’une visite suite à un arrêt de travail (** indiquer la durée)
Fiche technique n °6 LE CONTROLE RECEPTION
Référence :
AM du 29 09 1997 : Chapitre III
Hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires
Art. 15. - Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er ou leurs
délégataires, prennent toutes les mesures nécessaires pour s'assurer que les denrées
alimentaires qui transitent au sein de leurs établissements, que ce soit au moment des
opérations de livraison, d'entreposage, de manipulation, de préparation, de
commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, sont
conformes aux dispositions réglementaires en vigueur.
En outre, pour les denrées animales ou d'origine animale dont les établissements d'origine
sont soumis à l'agrément sanitaire instauré par l'article 260 du code rural, ils s'assurent
que leurs fournisseurs sont agréés et que les emballages des denrées sont bien revêtus des
marques de salubrité lorsque celles-ci sont prévues par la réglementation ou, lorsqu'une
dispense existe pour une catégorie de denrées, ils vérifient que l'établissement d'origine
des denrées concernées est effectivement dispensé.
Pourquoi ?
• Définir les conditions d’acceptation ou de refus des denrées alimentaires de
l’établissement.
• Contrôles qualitatif et quantitatif des livraisons
Quoi ?
• Toutes les denrées alimentaires.
Qui ?
• Le magasinier ou l’agent faisant fonction.
Quand ?
Dès l’arrivée des véhicules et à chaque livraison.
Où ?
• Dans le hall de réception.
Comment ?
1. Vérifier la conformité du véhicule : Agrément, propreté, température...
2. Contrôles qualitatif et quantitatif en fonction des bons de livraison et de commande.
3. Contrôles visuels des marchandises livrées :
a. Contrôler les emballages : Intégrité, propreté, estampilles, étiquetage..
b. Contrôler les denrées :

Aspect : présence de givre, mouillé, moisissures…
Conformité des cahiers des charges : poids, calibre, qualité..
Température des denrées (voir fiche 6B)
Contrôler les DLC et DLUO (Date Limite de Consommation et Date
Limite d’Utilisation Optimale).
4. Noter les informations des contrôles sur la fiche de contrôle réception

(fiche 6A et 6B).
5. Stockage des denrées en chambre froide : Pas plus de 20 minutes après

réception.
6. Remplir et faxer la fiche de non-conformité (fiche 6 C et 6D) pour toutes anomalies.

Fiche 6 A LE PROTOCOLE DE RECEPTION (A afficher à la réception)
Etablissement : Responsable : M. /Mme
Horaire de réception des denrées alimentaires de ….h à ….h

Horaire de réception des produits d’entretien de …..h à ….. h
1 CONTROLE DU VEHICULE
Type de véhicule, Agrément, température interne, propreté.
2 CONTROLE QUALITATIF ET QUANTITATIF

Vérifier la nature et les quantités des denrées réceptionnées par
rapport aux bons de commande et de livraison
3 CONTROLES VISUELS
Contrôler les emballages : Intégrité, propreté, estampilles, étiquetage
Contrôler les denrées :
1. Aspect : présence de givre, mouillé, moisissures…
2. Conformité des cahiers des charges : poids, calibre, qualité..
3. Température des denrées
4 CONTROLE DES DLC / DLUO

Contrôles systématiques des Dates Limites de Consommation et des
Dates Limites d’Utilisation Optimale
5 CONTROLE DES TEMPERATURES

Vérification systématique à l’aide d’un thermomètre ou d’une sonde et
dès la livraison des denrées réfrigérées ou surgelées.
6 COMPLETER LA FICHE DE CONTROLE RECEPTION

Remplir et faire signer la fiche de contrôle réception et en cas
d’anomalie, la fiche de non conformité
7 DEBALLAGE ET EVACUATION DES CARTONS

Enlever et éliminer les emballages de transport (film, palette, carton..)
8 STOCKAGE IMMEDIAT
Stocker rapidement les denrées sensibles (pas plus de 20 minutes)
dans les chambres froides
Signature du réceptionnaire
Fiche 6 B FICHE DE CONTROLE RECEPTION A Archiver
Semaine du / / 200 au / / 200

ASPECT SIGNATURES
DLC/DLUO et T°
DATES FOURNISSEURS DENREES Conforme C LIVREURS ET
Numéro de lot denrée
ou N.Conforme NC RECEPTIONNAIRE
Remplir la fiche de non-conformité pour toutes anomalies

Fiche 6 C FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION
TABLEAU DE TOLERANCE DES TEMPERATURES A LA RECEPTION

(ANNEXE 1 AM du 29 09 1997)
TEMPERATURES ANOMALIES A
TOLEREES A LA LA RECEPTION
TEMPERATURES
CONSERVATION DENREES RECEPTION « Non-conformité
CONFORMES
« Non-conformité majeure »
mineure »
Toutes denrées surgelées et Température
supérieure à la
CONGELATION autres denrées congelées - 18°C - 15°C
tolérance
Poissons, mollusques et crustacés Température

supérieure à la
conditionnés (à l'exception des
Glace fondante 3°C tolérance
poissons, mollusques et crustacés
ou 0 à 2°C
vivants).
Température
Viandes hachées et préparations
0 à 2°C Pas de tolérance supérieure à la
de viandes hachées. tolérance
Température
Abats et préparations de viandes
0 à 3°C 6°C supérieure à la
en contenant. tolérance
Température
Viandes, volailles et charcuteries
sous vide tolérance
Température
Volailles, lapins entiers ou piécés. 0 à 4°C 7°C supérieure à la
tolérance
Température
Autres charcuteries (salée ou
REFRIGERATION fumée) tolérance
Température
Plats cuisinés 0 à 3°C 6°C supérieure à la
tolérance
Température
Végétaux et préparations de
végétaux crus prêts à l’emploi. tolérance
Température
Oeufs réfrigérés coquille. 0 à 8°C 11°C supérieure à la
tolérance
Température
Ovo produits 0 à 3°C 6°C supérieure à la
tolérance
Température
Produits laitiers frais (yaourts,
crème et fromage frais) tolérance
Température
Pâtisseries et entremets 0 à 3°C 5°C supérieure à la
tolérance
Non-conformité mineure : La fiche de non-conformité (fiche 6D) est remplie, signée et

faxée au fournisseur ; La marchandise est conservée pour être utilisée rapidement.
Non-conformité majeure : La fiche de non-conformité (fiche 6D) est remplie, signée et
faxée au fournisseur ; La marchandise est retournée au fournisseur.
AUTRES NON-CONFORMITES
Non-conformités mineures :
1. DLC (produits frais) moins de 2/3 de la durée de vie de la denrée.
2. DLUO (conserves et surgelés) inférieure à 6 mois
3. Emballages souillés, présence de givre
Non-conformités majeures :
1. DLC ou DLUO dépassée.
2. DLC inférieure à 1/3 de la durée de vie de la denrée.
3. DLUO (conserves et surgelés) inférieure à 2 mois
4. Emballages sous vide percés
5. Boites de conserves cabossées, rouillées, fuitées..
6. Surgelés agglomérés (preuve de décongélation et re-congélation)
7. Intérieur du camion très sale.
Fiche 6 D FICHE DE NON-CONFORMITE A Archiver
Etablissement :
Adresse :
Ville :
Tel. : Fax. :
Produit :
Marque et producteur :
Date de fabrication/congélation/abattage :
Numéro de lot ou le B.L :
Fournisseur :
Date de livraison:
DLC / DLUO :
Nature de la non conformité :
Décision concernant le produit : conservé retourné

Signalement de l’anomalie à la DSV : oui non
Réponse du fournisseur :
le / / 200 Signatures livreur et réceptionnaire
DOCUMENT A FAXER SYSTEMATIQUEMENT AUX FOURNISSEURS

Fiche technique n °7 UTILISATION DE LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT
Référence :
AM du 29 09 1997 : Chapitre III
Hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires
Art. 20. - Lorsque des préparations culinaires nécessitent un début de traitement tel que
braisage, rôtissage, rissolage, friture, blanchiment, pochage, ébullition prolongée, pré-
cuisson, cette opération ne peut être effectuée au plus tôt que la veille de leur
consommation et doit être suivie, lorsqu'elle a été réalisée, d'un refroidissement rapide.
De même, les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être
rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique ou, en l'absence de
traitement thermique, après le dernier stade de leur élaboration.
Art. 21. - Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur
température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63°C et + 10°C
pendant plus de deux heures, sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 a prouvé
qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées.
Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la
température est comprise entre 0°C et + 3°C.
Pourquoi ?
• Respect de la réglementation.
• Organisation du travail aménagée (souplesse)
• Maîtrise des productions (quantitatif)
• Maîtrise des abaissements de température (sécurité alimentaire)
Quoi ?
• Les préparations culinaires nécessitant un pré-traitement la veille de leur
consommation.
• Les préparations sensibles destinées à être consommées froides (entremets, sauces,
crèmes…).
• Les plats cuisinés en liaison froide
• Les plats fabriqués mais non présentés (maintenus à + 63°C)
Qui ?
Le responsable des productions culinaires.
Où ?
Dans la cellule de refroidissement
Comment ?
1. Minimiser l’épaisseur des plats.
2. Couvrir les préparations culinaires
3. Limiter le temps d’attente avant refroidissement et maintenir à +63°C
4. Vérifier la programmation de cellule (voir documentation technique).
5. Remplir la fiche de suivi des refroidissements (fiche 7A)
6. Stockage en chambre froide J + 1 ou J + 3 (si agrément sanitaire)
7. Etiquetage du produit : date de fabrication, nom du plat et date limite de
consommation.
RAPPEL :
* Refroidissement de + 63°C et + 10°C en moins de deux

heures
* Stockage à 2 °C pendant 1 jour (ou 3 pour les cuisines
centrales)
* Remise en température à + 63 °C en moins d’une heure
Fiche 7 A TRACABILITE CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE A Archiver
HEURE ET HEURE ET T° SORTIE LIEU DE

JOURS PRODUIT QUANTITE RESPONSABLE
T°ENTREE CELLULE CELLULE STOCKAGE
LUNDI
MARDI
MERCREDI
JEUDI
VENDREDI
SAMEDI
Fiche technique n °8 LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
Référence :
Art 13 AM du 29 09 1997 : « Des méthodes, des produits et des équipements appropriés
sont utilisés pour lutter contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles. Les
méthodes, équipements, matériels et produits visés dans cet article ne doivent en aucun
cas constituer un risque de pollution des denrées. »
Pourquoi ?
• Pour respecter la réglementation.
• Pour éviter toutes contaminations bactériologiques dues à la présence de nuisibles.
Ou?
• Dans tous les secteurs de la restauration.
Qui ?
• Les personnels qualifiés de l’établissement
• Une entreprise extérieure spécialisée.
Quand ?
• La fréquence de surveillance sera établie suivant le type de nuisible et le degré
d’infection à traiter.
Comment ?
Etablir un plan du local à traiter en identifiant et en numérotant les appâts.
Se procurer la fiche technique et de sécurité des produits utilisés.
Si intervention d’une entreprise extérieure conserver les bons de passage et le bilan
de l’intervention.
Remplir la fiche de contrôle des appâts (fiche 8B)
FICHE 8B TABLEAU DE SUIVI DU PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES A Archiver
Etat
Lieu ou Appât Mesure
des DATES DES PASSAGES
Secteur N° prise
appâts
Signature du responsable
Fiche technique n °9 LE CONTRÔLE DE L’EAU
Références :
Art 9 AM du 29 09 1997 : « L’alimentation des locaux en eau potable doit être suffisante
et répondre à la réglementation en vigueur. En particulier, tous les éviers ou autres
dispositifs semblables de lavage des aliments doivent disposer d’une alimentation en eau
potable, chaude et/ou froide selon les besoins et en rapport avec l’activité. »
Pourquoi ?
• Pour s’assurer de la potabilité de l’eau.
• Le PH de l’eau (potentiel d’hydrogène) doit être à un seuil acceptable.
• Pour s’assurer de l’absence de légionnelle dans le circuit d’eau.
Quand ? / Où ?
• Une fois par an une analyse pour dépistage des salmonelles (circulaire 98-771)
Comment ?
• Suivre les contrôles effectués par la DDASS et affichés en mairie.

• Se procurer le document « information de l’abonné » joint à une facture et
obligatoire une fois par an.
• Conserver les attestations pendant un an.
Fiche technique n ° 10 PROCEDURE DE DECLARATION DE TIAC
Référence :
Art 33 AM du 29 09 1997 : « Dès qu'il en a connaissance, le responsable d'un
établissement est tenu de signaler au directeur départemental des affaires sanitaires et
sociales, conformément au décret n° 86-770 du 10 juin 1986 susvisé, ainsi qu'au directeur
des services vétérinaires toute survenue, parmi les consommateurs fréquentant son
établissement, d'au moins deux cas groupés de symptomatologie similaire qui pourraient
être rapportés à une origine alimentaire commune.
Afin de faciliter l'enquête des services officiels, le responsable de l'établissement tient à
leur disposition les renseignements nécessaires à l'enquête épidémiologique, notamment les
menus comprenant les denrées effectivement servies ainsi que les plats témoins des repas
ayant précédé la survenue des symptômes.
Pour un organisme placé sous l'autorité du ministre de la défense, la déclaration est faite
par le médecin de collectivité de l’hôpital des armées de rattachement, d'une part, au
directeur départemental des affaires sanitaires et sociales concernées et, d'autre part, au
chef de groupe de secteurs vétérinaires dont relève cet organisme.
Pourquoi ?

• Pour rechercher la cause de l’intoxication afin d’intervenir médicalement le plus
rapidement possible.
Qui ?
• Avertir le chef d’établissement qui doit alerter la D.D.A.S.S et la D.S.V.
Quand ?
• Dés l’apparition d’au moins deux cas groupés de maladie similaire qui pourraient
être rapportés à une origine alimentaire commune.
Comment ?
• Faciliter les recherches et tenir à la disposition des services de l’état (D.DA.S.S/
D.S.V) les plats témoins, les restes de repas, les menus et toutes informations
pouvant aider les recherches.
• Remplir la fiche de suspicion de T.I.A.C (fiche 10A).
FICHE 10A FICHE SUSPICION DE T.I.A.C. A Archiver
Contacts dossier :
Premières informations : Date information :
Contacts : Dates/Contacts :
Symptômes :
Nombre de malades :
Apparition des symptômes :

Date Heure :
Types de symptômes :
Lieu de consommation :
Repas suspecté :
Matières premières Produits consommés
Date Observations
Date de
Nature Fournisseur Lot D.L.C. de Nature Fournisseur
cons.
récept.
Fiche technique n ° 11 PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL
Référence :
Art 29 AM du 29 09 1997 : « Le responsable de l'établissement veille à ce que les
personnes appelées à travailler dans les locaux dans lesquels circulent des denrées
alimentaires suivent des instructions précises leur permettant d'appliquer les dispositions
du présent arrêté. Ces personnes suivent une formation continue à l'hygiène alimentaire,
adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des
installations. »
Pourquoi ?
• Pour que tous les personnels maîtrisent l’hygiène alimentaire ainsi que les méthodes
de travail attribuées à chaque poste en vue de limiter les dangers de contamination !
Qui ?
• Les personnes appelées à travailler dans les locaux de la restauration
Quand ?
• A la prise de fonction.
• A toute modification de protocoles
• Suivant le calendrier de formation.
Comment et où ?
• A l’interne, dispensée par le chef de cuisine (le référent) ou toutes autres personnes
compétentes.
• En participant au plan de formation de l’Académie.
• En faisant appel à un intervenant extérieur (technicien, fournisseur, laboratoire
d’analyses…)
Tenir à jour la fiche 11A comportant toutes les formations suivies par les personnels et
conservée dans le registre HACCP quelles soient individuelles ou collectives (fiche
suivante).
FICHE 11A FICHE DE SUIVI DES FORMATIONS A Archiver
DATES TYPES DE FORMATION INDIV. COLLECT. DUREE OBSERVATION

Fiche technique n ° 12 PROCEDURE DE CONTRÔLE ET D’AUTOCONTRÔLE
Référence :
Art. 5. AM 29 09 1997- « Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er
doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des
installations et du fonctionnement de leurs établissements aux dispositions du présent
arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis aux critères micro
biologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu'ils existent.
Ces autocontrôles doivent notamment porter sur les produits à réception, les conditions de
transport et de conservation des aliments, les couples temps-température appliqués aux
produits tout au long de leur élaboration, aux points et à la fréquence où l'analyse des
risques les a rendus nécessaires…. ».
Pourquoi ?
• Pour s’assurer de la conformité des matériels, matières premières et produits finis
• Pour permettre la validation des opérations de nettoyage
• Pour prévenir des accidents alimentaires ou en connaître l’origine.
Qui ?
• Les personnes responsables des contrôles à l’intérieur de l’établissement.
• Le laboratoire chargé des analyses.
Quand ?
• Selon un rythme arrêté par le groupe de pilotage.
• Suivant le contrat établi par les laboratoires extérieurs.
• Suivant les besoins ponctuels (études de vieillissement, prélèvement de surface..)
Comment ?
• Par contrôle visuel
• Par prélèvements de surface.
• Par analyse des matières premières.
• Par analyse des produits finis
Attention tout contrôle ou autocontrôle non satisfaisant doit

être suivi d’une action corrective et d’une information ou
formation aux personnels.
FICHE 12A FICHE DE SUIVI DES AUTOCONTRÔLES A Archiver
TYPE DE
DATES ELEMENTS CONTRÔLES RESULTAT OBSERVATION
CONTROLE
Conserver tous les résultats d’analyses micro biologiques et prélèvements de surfaces

pendant 5 ans
Fiche technique n°13 PROCEDURE DE FABRICATION
DES VIANDES HACHEES
Référence :
Art 24 AM du 29 09 1997 : « La fabrication sur place de viandes hachées crues, destinées
à la cuisson, ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation. Pendant cette
période, si elle n'est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l'abri des
contaminations dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et + 3°C. »
Pourquoi ?
• Produit très sensible, assurer la qualité micro biologique du produit
• Pour assurer la sécurité des convives.
Qui ?
• Le chef de cuisine ou autre personne formée.
Quand/Ou ?
• Pour chaque fabrication des viandes hachées crues.
• Gestion rigoureuse du couple « temps, température »
Comment ?
• Suivre un protocole de fabrication stricte (Fiche 13 A)
• Respect de la traçabilité (fiche 13 B)
• Respect de l’hygiène du matériel et du personnel.
Fiche technique n°13A FABRICATION DES VIANDES HACHEES
Pour une fabrication sur place de viandes hachées crues, destinées à la cuisson, il est
impératif que la préparation n’intervienne pas plus de deux heures avant la consommation.
Il est donc nécessaire de travailler avec une méthodologie précise et chronologique.
Livraison :
• Vérification rigoureuse de la commande (protocole n°)
• Stockage immédiat en chambre froide viande entre 0 et 3 degrés.
Le jour de la consommation des viandes hachées :

• Nettoyage et désinfection de tous les matériels nécessaires pour le hachage de la
viande (matériels souvent conservés en chambre froide et couverts).
• Déstockage et déssouvidage de la viande (protocole n°)
• A 9h30 Découpe de la viande dans un local réfrigéré ou sur une table de travail
réfrigérée puis préserver au frais.
• A 10h45 Hachage de la viande dans un local réfrigéré avec un matériel adapté et

désinfecté.
• A 11h15 Utilisation de la viande pour la mettre en cuisson suivant les besoins
• A 12h45 Fin de cuisson
Pour toute préparation à base de viande hachée une hygiène irréprochable est
indispensable tout au long des opérations et entre chaque étape contaminante ; Le plan de
nettoyage et de désinfection doit être respecté scrupuleusement.
Des contrôles de température (fiche 13 B) seront faits et mentionnés suivant un rythme

adapté au volume et au travail effectué et de manière à contrôler le bon fonctionnement
du protocole.
PORT DU MASQUE ET DES GANTS OBLIGATOIRES

Fiche technique n°13B FABRICATION DES VIANDES HACHEES A Archiver
CONTRÔLE DE TEMPERATURE DES VIANDES HACHEES

T°en cour
DATE HEURE de OBSERVATIONS
fabrication
Température conforme de la viande hachée: 0° à 3°C

Effectuer des contrôles de température réguliers pendant
la réalisation des viandes hachées.
Fiche technique n °14 NETTOYAGE ET DESINFECTION
DES PETITS MATERIELS
Référence :
Art 12 AM du 29 09 1997 : « Un plan de nettoyage et de désinfection de l'ensemble des
locaux, y compris des vestiaires et des sanitaires, et du matériel est défini par écrit de
façon claire et précise, conformément aux dispositions de l'article 5. Pour chacun des
équipements et des différentes parties des locaux, ce plan comprend au moins les
indications suivantes :
a) La fréquence et les moments de la journée auxquels les différentes opérations de
nettoyage et de désinfection sont effectuées ;
b) Le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la
dilution, la température d'utilisation, le temps d'application et la nécessité d'un rinçage
éventuel ;
c) Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque secteur ;
d) Les moyens mis en place pour vérifier l'efficacité du plan. »
Pourquoi ?
• Pour assurer une hygiène rigoureuse et limiter les risques microbiens.
Qui ?
• Tout le personnel sous la responsabilité du chef de cuisine.
Quand ?
• Avant l’utilisation du matériel si le contrôle visuel est non satisfaisant.
• Après chaque utilisation
• Dès que nécessaire !
Où ?
• En zone de laverie si possible.
• Passage éventuel en machine à laver pour optimiser le résultat.
• Si le nettoyage se fait dans un autre secteur, employer la méthode des 2 seaux *
Contrôler ?
• Contrôle visuel.
• Prélèvement de surface.
Attention !
Placer, en fin de service, les couteaux désinfectés dans une armoire à ozone.
Maintenir les planches de découpe de façon verticale non collées entre elles en
chambre froide et protégées par une housse.
Fiche technique n°14 A METHODE DES DEUX SEAUX
Méthode de travail qui consiste à utiliser un seau en général bleu qui contient la solution
détergente avec une lavette de couleur identique.
Après avoir nettoyé, on rince avec l’eau contenue dans le seau rouge et une lavette
différente : c’est donc le seau rouge qui contient les eaux usées.
Seau contenant
Seau les eaux usées
contenant
l’eau avec la
solution
détergente
La méthode des deux seaux s’applique à l’aide d’un chariot de ménage, par contre pour
l’entretien des sols, on utilisera un balai de lavage à franges ou à plat et une presse à
mâchoire ou à rouleaux.
Presse à
mâchoire
Seau Seau
contenant les contenant
eaux usées l’eau avec la
solution
détergente
Fiche technique n °15 MAINTENANCE DU MATERIEL
Référence :
TITRE Ier
DISPOSITIONS GENERALES
Chapitre Ier
Implantation, aménagement et équipement des locaux
Art. 6. - Par leur implantation, leur conception, leur dimension, leur construction et leur
agencement, les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires, ainsi que
l'équipement en matériels de ces locaux, doivent ….
Comment ?
• Lister les matériels de la restauration
• Archiver les notices techniques
• Vérifier et relancer tous les contrats de maintenance
• Etablir un calendrier prévisionnel de vérification des matériels et les fréquences de
passage
• remplir à chaque intervention la fiche de suivi de maintenance (fiche 15b)
Qui ?
• Les entreprises de maintenance ou les professionnels de l’établissement.
Prévoir une liste précise des intervenants potentiels (fiche 15A)
Quand ?
Intervention urgente : Le technicien intervient dans la cuisine pendant les
phases de production. Les précautions sont maximales : Tenue adéquate (kit
visiteur), poser les outils au sol, respecter les règles d’hygiène pour ne pas
contaminer les aliments.
Intervention non urgente : Le technicien diffère et intervient après le

départ des cuisiniers ou hors présence d’aliments. Dans tous les cas, la tenue
est obligatoire.
Prévoir le nettoyage et la désinfection du matériel ou de la cuisine après
l’intervention du technicien.
Où ? Quoi ?
• Dans tous les secteurs de la restauration
• Les compresseurs des chambres froides, les hottes, les sondes thermiques, les
doseurs de produits, les fours, les monte-charge….
Contrôler ?
• Conserver les avis de passage
• Vérifier et suivre la prestation (adéquation avec le cahier des charges ou le contrat).
Fiche technique n °15A INTERVENANTS EXTERIEURS A Archiver
Cette fiche doit être réactualisée chaque année
Fournisseur N° tel :
Nature du contrat
Matériels suivis
Fréquences
Nature du contrat
Matériels suivis
Fréquences
Nature du contrat
Matériels suivis
Fréquences
Nature du contrat
Matériels suivis
Fréquences
Fiche N° 15 B FICHE DE SUIVI DE MAINTENANCE A Archiver
DATE MATERIEL CAUSE INTERVENANT REPARATION

Fiche technique n °16 PROCEDURE DE DECONGELATION
Référence :
AM du 29 09 1997 :
Art. 18. - La décongélation des denrées alimentaires se fait à l'abri de toute contamination.
La durée de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de
la mise en décongélation.
Pourquoi ?
• Pour assurer une hygiène rigoureuse et limiter les risques microbiens.
Qui ?
• Le magasinier ou les cuisiniers
Quand ?
• Pas plus de 4 jours avant consommation (jour de décongélation + 3 jours)
Attention : les denrées sensibles ne sont pas concernées comme les steaks
hachés et préparations à base de viandes hachées, les pâtisseries…
Où ?
• Décongélation en chambre froide entre 0° et +4°c et à l’abri des souillures.
Comment ?
1. Respecter les températures de conservation indiquées par le fournisseur et
précisées sur l’emballage.
2. Sortir les aliments de la chambre froide négative et contrôler la température
de la denrée.
3. Elimination des emballages et conservation d’une étiquette
4. Stockage en chambre froide des denrées dans des bacs alimentaires couverts.
5. Identification de la denrée : date de décongélation, pour le repas du…,
quantité et T° de la denrée en entrant dans la chambre froide.
6. RAPPEL : STOCKAGE 4 JOURS MAXI EN CHAMBRE FROIDE ENTRE 0 ET
4°C
7. Prise de température avant cuisson ou distribution
8. Remplir la fiche de suivi des décongélations fiche 16A
Contrôler ?
• Contrôle visuel.
• Prélèvement de surface.
Attention !
• Congélation des denrées sans autorisation de la DSV interdite
(arrêté du 26/6/1974)
• Re-congélation des denrées interdites quelques soient les aliments
Fiche technique n °16A SUIVI DES DECONGELATIONS A Archiver
Sorti-le : LIEU DE DATE

JOURS DENREES QUANTITES
T° STOCKAGE UTILISATION
Fiche technique 17 DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES
Référence :
AM du 29 09 1997 :
Art. 17. - Toutes les manipulations ou opérations portant sur les denrées alimentaires
doivent s'effectuer en limitant les risques de contamination et de développement de
micro-organismes pathogènes ou de formation de toxines à des niveaux susceptibles
d’entraîner un danger pour la santé. Pour cela, il convient de mettre en place et d'appliquer
des règles d'hygiène spécifiques dont l'efficacité est contrôlée conformément aux
dispositions de l'article 5.
Qui ?
• Les personnels de cuisine chargés des tâches de la légumerie.
Quand ?
• Avant de consommer ou d’utiliser des fruits et des légumes. Sauf les légumes
de 4ème et de 5ème gamme et les fruits dont la peau n’est pas consommée
(banane, orange, clémentines…).
Où ?
• A la légumerie
Comment ?
• Les fruits et légumes sont acheminés dans la zone légumerie dans les bacs de
déconditionnement (Pas de cagette d’origine)
• Eliminer les produits moisis ou souillés par des nuisibles.
• Eplucher si nécessaire
• 1er lavage à l’eau claire et froide
• Désinfection à l'eau Chlorée

o 6 cl de javel dans 100 litres d'eau
o Barbotage 5 Minutes
• Rinçage
• Retirer les produits
• Acheminer les produits en zone de préparation froide ou cuisson dans des bacs
en poly-carbonate
Contrôle
• Effectuer des prélèvements de surface dans la légumerie.
• Contrôles visuels des fruits et des légumes après lavage (relaver les produits)
RAPPEL
Pour obtenir une eau de Javel à 9°Cl :

Diluer un berlingot (25cl)d'eau de javel à 36°Cl dans ¾ de
litre d'eau
FICHE TECHNIQUE 18 PROCEDURE DES REPAS FROIDS
(servis à l’extérieur de l’établissement)
Références :
AM du 29 09 1997 :
Art. 5. - Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder à
des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des installations et du
fonctionnement de leurs établissements aux dispositions du présent arrêté, ainsi que la
conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques
réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu'ils existent.
Ces autocontrôles doivent notamment porter sur les produits à réception, les conditions de
transport et de conservation des aliments, les couples temps-température appliqués aux
produits tout au long de leur élaboration, aux points et à la fréquence où l'analyse des
risques les a rendus nécessaires……
Qui ?
• Les enseignants ou les accompagnateurs : Prévoir une information préalable par le
chef de cuisine sur les risques alimentaires en cas de rupture de la chaîne du froid
(chapitre II, le monde microbien)
Avec quoi ?
• Produits frais : Utilisation d’une glacière propre et désinfectée stockée la veille
en chambre froide. Prévoir des plaques eutectiques préalablement congelées ou
pain de glace.
• Produits secs ou appertisés : Utilisation de récipients (type bacs poly carbonate)
fermés et propres.
Privilégier, dans les 2 cas, des emballages individuels.
Comment ?
1. Nettoyage et désinfection du véhicule de transport
2. Nettoyage et désinfection des matériels de transport : glacière, bacs alimentaires,…
(la glacière sera placée la veille du départ en chambre froide)
3. Vérification de la conformité des températures de stockage des denrées utilisées
pour la réalisation des repas froids
4. Vérification des DLC et DLUO
5. Fabrication des repas froids dans des conditions maximales d’hygiène. Ensachage
individuel et étiquetage des repas (date de fabrication, contenu, DLC et T°de
stockage).
6. Stockage des repas froids dans les récipients de transport. Placer un thermomètre
dans la glacière
7. Faire un contrôle température des repas froids avant départ (remplir la fiche 18B)
8. Stocker les glacières dans un endroit protégé (à l’abri du soleil, des intempéries…)
9. Distribuer les repas au dernier moment après vérification de la T°
Fiche technique 18B FICHE DE SUIVI DES REPAS FROIDS A Archiver
DATE CLASSE HEURE HEURE NOM

FABRICATION DESTINATION TEMPERATURE TEMPERATURE RESPONSABLE
DEPART CONSOMMATION DU GROUPE
Température conforme des repas froids entre 0° et + 6°C

Fiche technique n°19 GESTION ET CONSERVATION DES DOCUMENTS
Référence :
Art 5 AM du 29 09 1997 : «Art. 5. - Les responsables des établissements mentionnés à
l'article 1er doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité
des installations et du fonctionnement de leurs établissements aux dispositions du présent
arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis…….
Les procédures utilisées, dûment documentées, justifiant de l'application du présent
arrêté sont conservées à la disposition des services officiels lors du contrôle. »
Pourquoi ?
• Pour prouver que les procédures sont respectées
Qui?
• Le chef d’établissement doit s’assurer que les documents listés (fiche 19 A) sont
conservés par les différents acteurs.
Quand ?
• Les documents seront conservés tout au long de la période d’activité et mis à jour
aussi souvent que nécessaire.
Où ?
• Dans les bureaux des différents responsables de service.
Comment ?
• Dans un classeur ou tout autre support adapté.
• Les documents doivent être classés chronologiquement et méthodiquement de façon
à faciliter une recherche rapide.
Fiche technique 19A
A CONSERVER 1 AN
La fiche d’identité
Les interlocuteurs
Le service de restauration
La fiche interne
Le personnel de restauration
L’équipe HACCP
Le plan des locaux
Le suivi médical
Plan de lutte contre les nuisibles
Attestation de l’eau
Suspicion de TIAC
Suivi des formations
Contrôle et auto-contrôle
Etalonnage des sondes
Maintenance du matériel
Les repas témoins
Les relevés de température de stockage
Les relevés de température en fin de fabrication
Contrôle de température du lave-vaisselle
Fiche de contrôle à réception
Fiche de non-conformité
Traçabilité de la cellule de refroidissement
Fiche technique n°20 PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
Référence :
Art 10 AM du 29 09 1997 : «Art. 10. - Afin de limiter tout risque de contamination, les
locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires ainsi que l'ensemble de leur
équipement en matériels doivent être maintenus propres et en bon état d'entretien
permanent. Dans les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées, préparées ou
entreposées non conditionnées, l'utilisation de sciure et le balayage à sec sont interdits,
ainsi que l'emploi de tout produit et tout procédé de nettoyage ou de désinfection
inadapté. »
Pourquoi ?
• Pour assurer une hygiène rigoureuse et limiter les risques microbiens
Qui?
Quoi ?
• Les locaux
• Les matériels.
Quand ?
• Dès la mise en service de la restauration.
Ou ?/Comment ?
• Dans tous les secteurs concernés par la restauration.
• Par affichage des procédures relatives à chaque type de matériel et de surface.
• Par une formation adaptée et continue des personnels.
Chaque étape du plan de nettoyage et de désinfection doit donner lieu à des contrôles
visuels ou /et prélèvements de surface.
En cas d’analyse non conforme une action corrective doit être mise en place.
Fiche technique n°21 PROCEDURE DE DECONDITIONNEMENT
Référence :
Art 10 AM du 29 09 1997 : «Art. 17. - Toutes les manipulations ou opérations portant sur
les denrées alimentaires doivent s'effectuer en limitant les risques de contamination et de
développement de micro-organismes pathogènes ou de formation de toxines à des niveaux
susceptibles d’entraîner un danger pour la santé. Pour cela, il convient de mettre en place
et d'appliquer des règles d'hygiène spécifiques dont l'efficacité est contrôlée
conformément aux dispositions de l'article 5. »
Le déconditionnement consiste à éliminer le dernier emballage de protection des denrées

alimentaires avant la mise en œuvre des produits.
Pourquoi ?
• Pour assurer une hygiène rigoureuse et éviter toute contamination.
Qui ?
Quoi ?
• Toutes les denrées alimentaires possédant un emballage.
Quand ?
• Le jour de l’utilisation de la denrée sauf les denrées spécifiques (surgelées…) selon
un protocole clairement défini.
Ou ?
• Dans le secteur réservé à cette opération.
Comment ?
• En respectant le mode opératoire adapté à chaque emballage ; voir tableau
PRODUITS LIEU MODE OPERATOIRE OBSERVATIONS
- Désinfection du couvercle et du couteau
de l’ouvre-boîte. Vérifier le bon état de
Légumerie ou local
Conserves - Ouverture. fonctionnement et d’entretien
déboitage
- Transvaser le contenu dans un bac adapté. de l’ouvre boite.
- Evacuation des déchets.
- Elimination de l’emballage de stockage.

- Evacuation des déchets
- Transport des denrées sur leur lieu de Respecter le couple
Légumerie ou local
Surgelés transformation. temps/température et la fiche
déconditionnement
- Elimination des derniers emballages au fur de décongélation n°16
et a mesure.
Si la totalité du produit n’est

- Désinfection de l’emballage pas consommé conserver
Aliments crus ou cuits Légumerie ou local - Ouverture de l’emballage et transvasement l’étiquette d’origine et le
sous-vide déconditionnement des denrées dans un bac adapté. produit à une température
- Elimination des déchets adaptée et le consommer
rapidement.
Si la totalité du produit n’est

- Ouverture de l’emballage et transvasement pas consommé conserver
Légumerie ou local
Produits d’épicerie des denrées dans un bac adapté l’étiquette d’origine.
déconditionnement
- Elimination des déchets. Veiller à conserver le produit
restant dans un bac fermé.
Fiche technique n°22 LA VAISSELLE DES CONVIVES
Référence :
Art 5 AM du 29 09 1997 : «Art. 5. - Les responsables des établissements mentionnés à
l'article 1er doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité
des installations et du fonctionnement de leurs établissements aux dispositions du présent
arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis…….
Les procédures utilisées, dûment documentées, justifiant de l'application du présent
arrêté sont conservées à la disposition des services officiels lors du contrôle. »
Pourquoi ?
• Le nettoyage et la désinfection approfondie de la vaisselle pour éviter la
prolifération microbienne.
Qui?
• Les personnels affectés à ce service.
Quand ?
• Au fur et à mesure du déroulement du service.
Où ?
• Dans le secteur de la laverie.
Comment ?
• Dérochage et trempage si nécessaire. Dans un classeur ou tout autre support
adapté.
• Passage en machine à laver.
• Veiller au respect des températures.
Prélavage 40°/45°
Lavage 60°/65°
Rinçage 80°/85°
• Séchage complet de la vaisselle avant stockage à l’abri de tout risque de
contamination.
Vérifier l’approvisionnement des doseurs et le bon fonctionnement général de la machine.

Fiche technique n°23 UTILISATION ET ETALONNAGE DES SONDES
Référence :
Art 5 AM du 29 09 1997 chapitre III : b) Toute mesure
adaptée doit être prise afin de garantir que la température
en tout point des préparations culinaires
Pourquoi ?
• Utiliser la sonde de façon hygiénique et vérifier l’efficacité et la pertinence des
températures indiquées.
Qui ?
• Tous les personnels pour les prises de températures et le responsable pour
l’étalonnage des sondes.
Quand ?
• Désinfection de la sonde : avant et après chaque utilisation
• Etalonnage de la sonde : 1 fois par mois
Où ?
• Tous les secteurs.
Comment ?
Utilisation :
• Désinfecter la sonde avec une lingette désinfectante avant son utilisation.
• Placer la sonde dans la denrée ou entre deux poches, attendre que la température se
stabilise et la relever sur la fiche concernée.
• Désinfecter de nouveau la sonde et la ranger.
Etalonnage de la sonde :
• Placer la sonde dans l’eau bouillante, après stabilisation de l’afficheur, la sonde
doit indiquer 100°C.
• Placer la sonde dans de la glace (d’eau) fondante, après stabilisation de
l’afficheur, la sonde doit indiquer 0°C.
• Après avoir fait ces vérifications remplir la fiche 23A.
• Faire régler la sonde en cas d’écart ou la changer.
• Dans l’attente, tenir compte des écarts constatés lors des tests pour indiquer
vos températures.
Fiche technique 23 A RELEVES DES ETALONNAGES DES SONDES A Archiver
TEMPERATURES RELEVEES
MOIS EAU GLACE MESURES PRISES
BOUILLANTE FONDANTE
JANVIER
FEVRIER
MARS
AVRIL
MAI
JUIN
JUILLET
AOUT
SEPTEMBRE
OCTOBRE
NOVEMBRE
DECEMBRE
Chapitre 5
PROCEDURES
PAR
SECTEUR
ORGANISATION DU TRAVAIL
DANS LES SECTEURS
LES
VESTIAIRES
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
AUTOCONTROLES DU SECTEUR
CONSIGNES DU SECTEUR
VESTIAIRES
Utilisation du local Passage obligatoire avant le travail en cuisine
Personnels
Les personnels de cuisine
intervenants
Plan de nettoyage
Documents du
Fiche tenue
secteur
Protocole de lavage des mains
Tenue professionnelle adéquate : chaussures de

Tenue
sécurité, blouse ou veste, pantalon, tablier et coiffe
Zone Sale
- Ils sont situés à proximité immédiate de la cuisine.

- Il est indispensable d’installer une ou plusieurs douches
- Kit visiteur à disposition
- vestiaires hommes et femmes séparés.
- Stockage du linge propre couvert dans une armoire
- Utilisation de sac à linge pour la collecte du linge sale
- Les effets personnels et les vêtements doivent être
Mesures de
stockés dans une armoire (1 par personne).
prévention du
- Les vestiaires et les toilettes doivent être tenus
secteur
propres en permanence et nettoyés au minimum une fois
par jour.
- Tenir les dessus des armoires propres et dégagés
- Veiller à l’approvisionnement en papiers jetables (WC
et essuie-tout) et savon bactéricide.
Avant la prise de poste et chaque passage aux vestiaires

Lavage des mains
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : VESTIAIRES
MATERIELS SOLS MURS MEUBLE LAVE-MAINS SANITAIRES ARMOIRE
FREQUENCES 1/jour 1/sem 1/sem 1/jour 1/jour 1/sem
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Visa de l’opérateur du nettoyage (initiales)
Conserver les fiches techniques et de sécurité des produits d’entretien
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : VESTIAIRES
MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

AUTOCONTROLES
VESTIAIRES
NATURE DATE RESULTAT
La nature et la fréquence des autocontrôles sont

à définir par le groupe de pilotage.
AM 29 09 97 Art. 5. - Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent
procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des installations et du
conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques réglementaires
auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu'ils existent. (voir chapitre 6)
LA
RECEPTION
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
RECEPTION
Réception des denrées alimentaires et des produits
Utilisation du local
d’entretien
Personnels Le réceptionnaire sous la responsabilité du chef de
intervenants cuisine
Plan de nettoyage
Protocole de réception, contrôle réception, fiche de
Documents du
gestion des anomalies, fiche des tolérances T°.
secteur
Fiche étalonnage des sondes
sécurité, blouse ou veste, pantalon, gilet anti-froid,
Tenue
gants de protection, tablier et coiffe.
Zone Sale
- Propreté corporelle des personnels irréprochable

- Veiller à la propreté constante du local et des
matériels
- Respect du plan de nettoyage.
- Réceptionner les marchandises en respectant le
protocole de réception.
Mesures de - Ne pas réceptionner des produits non alimentaires en
prévention du dehors des horaires prévus dans le protocole (fiche 6A).
secteur - Maintenir fermées les fenêtres et les portes.
- Orienter les matières premières vers les lieux de
stockage adaptés au fur et à mesure des livraisons.
- Eliminer rapidement les déchets et les emballages
- Veiller à l’approvisionnement du lave mains (essuie-tout,
savon bactéricide).
- Lavages des mains réguliers, notamment après avoir

Lavage des mains
manipulé des emballages
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : RECEPTION
MATERIELS Sols Murs Chariots Lave-mains Plafonds Balance
FREQUENCES 1/jour 1/sem 1/sem 1/jour 1/mois 1/sem
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : RECEPTION
MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
AUTOCONTROLES
RECEPTION
« La nature et la fréquence des autocontrôles

sont à définir par le groupe de pilotage. »
LES
STOCKAGES
ALIMENTAIRES
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
STOCKAGE ALIMENTAIRE
Réserves sèches : épicerie, conserves, produits secs
Utilisation du local Chambre froide positive : B.O.F, viandes, légumes..
Chambre froide négative : tout produit surgelé
Personnels Les personnels de cuisine, le magasinier ou le
intervenants réceptionnaire.
Documents du Plan de nettoyage Relevé de température
secteur Fiche tenue Protocole de lavage des mains
Tenue sécurité, blouse ou veste, pantalon, tablier et coiffe
Propreté corporelle irréprochable.
Zone Sale
- Pas de produits nus dans les stockages

- Respecter les températures de stockage et faire 2
relevés de température par jour.
- Aucun stockage au sol
- Maintenir les portes fermées
- Stocker les fruits et légumes dans un emplacement
Mesures de séparé
prévention du - Identifier et couvrir les produits entamés.
secteur - Assurer un rangement correct et prévoir une bonne
rotation des stocks (méthode FIFO)
- Vérifier régulièrement les dates de péremption
- Les lieux de stockages doivent être tenus propres en
permanence et nettoyés en fonction du plan de
nettoyage (étagères, groupes froids…).
- Mise en place et suivi du plan de lutte contre les
nuisibles
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : RESERVES
MATERIELS Sols Murs Etagères Lave-mains Plafonds Armoire
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : RESERVES
MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
AUTOCONTROLES
RESERVES
La nature et la fréquence des autocontrôles sont à

définir par le groupe de pilotage.
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : CHAMBRES FROIDES

MATERIELS Sols Murs Etagères Siphons Plafonds Groupes Froids
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

AUTOCONTROLES
CHAMBRES FROIDES
La nature et la fréquence des autocontrôles sont à

définir par le groupe de pilotage.
LES PRODUITS
D’ENTRETIEN
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
RESERVE PRODUITS D’ENTRETIEN
Réserve des matériels à usage unique et des produits

Utilisation du local d’entretien.
Personnels Responsable de cuisine ou responsable des produits

intervenants d’entretien
Documents du Plan de nettoyage
secteur
Tenue
Zone Sale
- Stockage dans un local sec et propre
- Local fermé à clé
- Identifier et couvrir les produits entamés.
Mesures de - Assurer un rangement correct et prévoir une bonne
prévention du rotation des stocks (méthode FIFO)
secteur - Vérifier régulièrement les dates de péremption (Javel
entre autres).
- Conserver toutes les fiches techniques et de sécurité.
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : RESERVE PRODUITS D’ENTRETIEN

MATERIELS Sols Murs Etagère Siphon Plafonds Armoire
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

PLAN DE NETTOYAGE
Mois : RESERVE PRODUITS D’ENTRETIEN

MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

AUTOCONTROLES
RESERVE PRODUITS D’ENTRETIEN
La nature et la fréquence des autocontrôles sont à définir par le

groupe de pilotage.
LA
LEGUMERIE
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
LEGUMERIE
Utilisation du local Traitement des légumes et déconditionnement
Personnels Les personnels de cuisine
intervenants
Plan de nettoyage Décontamination des légumes
Documents du
Fiche tenue Protocole de lavage des mains
secteur
Procédure de déconditionnement
sécurité, blouse ou veste, pantalon, tablier et coiffe
Tenue Tablier jetable pour les phases contaminantes.
(épluchage, déboîtage…)
Zone Sale
- Evacuation rapide des déchets.
- Aucun stockage au sol
- Aucun croisement entre les denrées et les emballages
Mesures de ou les denrées sales.
prévention du - Décongélation interdite dans ce local.
secteur - Lavage des mains après chaque étape contaminante.
- Acheminer rapidement les denrées en chambre froide
après traitement.
- Débrancher les appareils électriques avant nettoyage
ATTENTION
Secteur sensible, risque de contaminations croisées.
Les méthodes de travail et les procédures de contrôle doivent être
parfaitement établies et respectées.
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LEGUMERIE
MATERIELS SOLS MURS Eplucheuse LAVE-MAINS PLAFONDS Ouvre-boite
FREQUENCES 1/jour 1/sem ACU* 1/jour 1/mois ACU
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Visa de l’opérateur du nettoyage (initiales) *ACU : Après chaque utilisation

PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LEGUMERIE
MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

AUTOCONTROLES
LEGUMERIE
« La nature et la fréquence des autocontrôles sont à

définir par le groupe de pilotage. »
LES
PREPARATIONS
FROIDES
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
Taillage et tranchage des matières premières
Utilisation du local réfrigérées. Assaisonnement et dressage des aliments
réfrigérés.
intervenants
Plan de nettoyage
Documents du Fiche tenue
secteur Protocole de lavage des mains et utilisation des gants
Fiche de relevé des températures (2b)
Tenue sécurité, blouse ou veste, pantalon, tablier, coiffe, gilet
anti-froid et gants et masques si nécessaires.
Zone Propre
- Pas d’emballage primaire dans ce local

- Maintenir les plans de travail propres entre chaque
opération
- Utiliser les gants pour les contacts directs avec les
aliments.
- Aucune denrée finie en attente dans ce local.
- Stocker au fur et à mesure les produits finis en chambre
Mesures de
froide.
prévention du
- Vigilance permanente sur les températures et remplir les
secteur fiches de relevés des températures.
- Aucun transit de plat chaud dans ce local et la
décongélation y est interdite.
- Evacuation des déchets et de la vaisselle sale au fur et à
mesure.
- Respecter le plan de nettoyage.
- Stocker en chambre froide, la veille, les conserves
préalablement lavées qui entrent dans la composition des
préparations froides.
- Débrancher les matériels électriques avant nettoyage.
- Veiller à l’approvisionnement en essuie-mains jetables et en
savon bactéricide.
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : PREPARATIONS FROIDES

MATERIELS Sols Murs Trancheur Lave-mains Plafonds Coupe légumes
FREQUENCES 1/jour 1/sem ACU* 1/jour 1/mois ACU
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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31

PLAN DE NETTOYAGE
Mois : PREPARATIONS FROIDES
MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
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30
31

AUTOCONTROLES

LES
PREPARATIONS
CHAUDES
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
Utilisation du local Cuisson des denrées alimentaires, tranchage,
conditionnement des denrées chaudes.
intervenants
Plan de nettoyage, fiche relevé des températures (2b)
Documents du Fiche tenue, protocole de lavage des mains et utilisation
secteur des gants
sécurité, blouse ou veste, pantalon, tablier, coiffe et
Tenue masque ou gants pour des manipulations directes
d’aliments cuits.
Zone Propre
- Tenue vestimentaire propre et lavage des mains après

chaque manipulation.
- Aucun emballage, conserve et carton dans ce local.
- Pas d’attente prolongée d’aliment et décongélation
interdite.
- Evacuation rapide des déchets et de la vaisselle sale.
- Maintenir ce local propre pendant les phases de
production.
Mesures de - Préparation des plats chauds au plus prêt de leur
prévention du consommation ou de leur passage en cellule.
secteur - Tout produit qui sort de ce local doit être couvert ou
filmé.
- Sortir les denrées des chambres froides au dernier
moment.
- Veiller à l’approvisionnement en essuie-mains jetables
et en savon bactéricide.
- Goûter les plats avec une cuillère propre.
- Respecter le plan de nettoyage
- Débrancher les matériels électriques avant nettoyage
et fermer la vanne de ga
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : PREPARATIONS CHAUDES

MATERIELS Sols Murs Fours Lave-mains Plafonds sauteuse
FREQUENCES 1/jour 1/sem 1/jour 1/jour 1/mois ACU
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
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19
20
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29
30
31

PLAN DE NETTOYAGE
Mois : PREPARATIONS CHAUDES

MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
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26
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28
29
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31

AUTOCONTROLES
PREPARATIONS CHAUDES

LA
DISTRIBUTION
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
LA DISTRIBUTION
Utilisation du local Stockage et distribution des plats chauds et froids.
intervenants
Documents du Plan de nettoyage, fiche relevé des températures, et
secteur fiche repas témoin, fiche tenue, protocole de lavage des
mains
Tenue Tenue de base ou blouse + calot ou coiffe Rosali
Zone Propre
- Prévoir la mise en marche des matériels de stockage

froids et chauds avant le début du service.
- Contrôler les températures des aliments avant et
pendant la distribution et renseigner la fiche 2d
- Pendant la distribution, les plats présentés doivent
être protégés des souillures extérieures.
- Pendant la distribution, les préparations froides
Mesures de doivent être stockées entre 3 et 10°C maxi pendant 2
prévention du heures.
secteur - Pendant la distribution, les préparations chaudes
doivent être maintenues et servies à + 63 °C, sauf
autocontrôles.
- Pendant la distribution, les glaces doivent être
maintenues et servies à – 18°C.
- Dresser et présenter les plats chauds au fur et à
mesure du service.
- Tous les plats dressés et présentés aux convives
seront consommés ou jetés.
- Débrancher les matériels électriques avant le
nettoyage
- Appliquer le plan de nettoyage
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LA DISTRIBUTION
MATERIELS Sols Murs Meuble Lave-mains Meuble Meuble
entrées desserts Viandes / Légumes
FREQUENCES 1/jour 1/sem 1/jour 1/jour 1/jour 1/jour
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
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31
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LA DISTRIBUTION
MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
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17
18
19
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AUTOCONTROLES
LA DISTRIBUTION

LA PLONGE
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
LA PLONGE
Utilisation du local Nettoyage et désinfection des ustensiles de cuisine

Personnels Les personnels de plonge
intervenants
secteur Fiche tenue
Tenue professionnelle adéquate : chaussures de sécurité
Tenue ou botte, blouse ou veste, pantalon, tablier étanche et
calot
Zone
Sale
- Remplir le bac de lavage avec un dégraissant

bactéricide de trempage.
- Renouveler fréquemment l’eau de trempage
- Vérifier la mise en place des filtres et contrôler les
niveaux des différents produits lessiviels
- Vérifier les températures du lave-ustensiles avant et
Mesures de pendant le lavage (remplir la fiche 2c)
prévention du - Garder votre tenue propre en permanence
secteur - Prévoir le dérochage et/ou le trempage si nécessaire
de la vaisselle avant le passage en machine.
- Evacuer les déchets au fur et à mesure et maintenir la
poubelle fermée.
- Prévoir un temps d’égouttage avant le stockage
- Stocker les matériels à l’abri de toutes contaminations.
- Veiller à l’approvisionnement en papiers jetables et
savon bactéricide.
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LA PLONGE
MATERIELS Sols Murs Meuble Lave-mains Plafonds Lave ustensiles
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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29
30
31
Conserver les fiches techniques et de sécurité des produits d’entretie

PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LA PLONGE
MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
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15
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17
18
19
20
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31

AUTOCONTROLES
LA PLONGE
NATURE DATE RESULTATS

LA LAVERIE
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
LA LAVERIE
Utilisation du local Nettoyage de la vaisselle du self
Personnels Les personnels de laverie
intervenants
Plan de nettoyage / relevé de température laverie
Documents du fiche 2C / Fiche tenue
secteur Protocole de lavage des mains
Tenue Tenue de base + botte blanche

Zone
Sale
- Vérifier la mise en place des filtres et des rideaux
avant le remplissage de la machine
- Contrôler les niveaux des différents produits lessiviels
- Vérifier les températures de la machine à laver avant
et pendant le lavage (remplir la fiche 2c)
- Garder votre tenue propre en permanence et port de
la coiffe en sortie de machine.
- Prévoir le dérochage de la vaisselle avant l’entrée dans
la machine à laver.
Mesures de - Vérifier en permanence l’état de propreté et le
prévention du séchage de la vaisselle
secteur - Stocker et protéger la vaisselle propre de toute
contamination (protection par housse)
- Respecter le plan de nettoyage de la machine te du
local.
- Tenir à jour la fiche de maintenance des matériels et
prévoir un détartrage périodique de la machine
- Veiller à l’approvisionnement en papiers jetables (WC
et essuie-tout) et savon bactéricide.
Utilisation réfléchie des torchons (prévoir un usage par

torchon et un renouvellement adapté)
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LA LAVERIE
MATERIELS Sols Murs Chariots Lave-mains Plafonds Lave vaisselle
FREQUENCES 1/jour 1/sem 1/jour 1/jour 1/mois ACU*
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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11
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PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LA LAVERIE
MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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11
12
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AUTOCONTROLES
LA LAVERIE

LA SALLE
A
MANGER
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
SALLE A MANGER
Utilisation du local Consommation des repas servis aux convives.
Personnels Les personnels de cuisine et personnels du service
intervenants général.
secteur Fiche tenue
Tenue Tenue de base cuisine ou blouse de couleur
Propre
Zone
- Tenue de travail propre en permanence.

- Veiller au bon fonctionnement des fontaines
réfrigérées, des distributeurs de sauce et des micro-
ondes.
- Ranger, après utilisation, les matériels et produits
d’entretien dans un local fermant à clé.
Mesures de - Aucun animal dans ce local.
prévention du - Disposer les brocs à eau juste avant le début du
secteur service
- Pas de balayage à sec dans ce local
- Débrancher les matériels électriques avant leur
nettoyage.
ATTENTION : Il est très important de nettoyer le sol
en premier (avant de nettoyer les tables) car cela évite
aux poussières de se « reposer » sur les tables propres.
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : SALLE A MANGER

MATERIELS Sols Murs tables chaises Plafonds Micro-onde
FREQUENCES 1/jour 1/mois 1/jour 1/jour 1/an 1/jour
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
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13
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30
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PLAN DE NETTOYAGE
Mois : SALLE A MANGER

MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
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17
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AUTOCONTROLES
SALLE A MANGER

LE
LOCAL
DECHETS
FICHE DE POSTE
PLAN DE NETTOYAGE
LOCAL DECHETS
Utilisation du local Stockage des déchets alimentaires
intervenants
secteur Plan de lutte contre les nuisibles
Fiche tenue
Chaussures de sécurité, blouse ou veste, pantalon,
Tenue tablier (à usage unique de préférence) et gants
obligatoires.
Zone Sale
- Ce local doit rester fermé et contenir que des déchets

alimentaires.
- Ce local doit être réfrigéré de préférence.
- Utiliser des sacs étanches à usage unique et maintenir
les poubelles ou les containers fermés.
- Lavage des mains après chaque passage dans ce local et
Mesures de changement de tenue si nécessaire.
prévention du - Accès dans ce local interdit aux personnels de cuisine
secteur pendant les phases de fabrication.
- Aucune poubelle de la voirie dans la cuisine.
- Veiller à l’approvisionnement de la centrale de
désinfection.
- Respecter le plan de lutte contre les nuisibles
- Aucune denrée et aucun matériel qui entre dans ce
local ne retourne en cuisine
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LOCAL DECHETS

MATERIELS Sols Murs compacteur Lave-mains Plafonds Poubelles
FREQUENCES 1/jour 1/jour 1/jour 1/jour 1/sem 1/jour
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
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18
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30
31
PLAN DE NETTOYAGE
Mois : LOCAL DECHETS

MATERIELS
FREQUENCES
JOURS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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AUTOCONTROLES
LOCAL DECHETS

AM 29 09 97 Art. 5. - Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder à des
autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des installations et du fonctionnement de leurs
établissements aux dispositions du présent arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits
finis aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu'ils existent. (voir
chapitre 6)
Chapitre 6
LES ANALYSES
MICROBIOLOGIQUES
COMPRENDRE, INTERPRETER
ET UTILISER UNE ANALYSE
MICROBIOLOGIQUE
PRESENTATION SIMPLIFIEE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Une analyse microbiologique, qu’est-ce-que c’est ?
Définition
D’une façon générale, l’objectif des analyses microbiologiques est d’estimer :
- le nombre de germes (spécifiques ou non)
- l’absence ou la présence d’un germe particulier (exemple : absence/présence de
salmonelle)
Comment fait-on une analyse ?
Les analyses sont réalisées selon des méthodes spécifiques qui peuvent être :
- soit des méthodes normalisées (par exemple les méthodes AFNOR)
- soit des méthodes validées, par rapport à une méthode normalisée
- soit des méthodes développées par certains fabricants ou développées en interne
par certains laboratoires.
Dans le cas des analyses COFRAC, les deux premières sont les plus généralement utilisées.
Principe général de l’analyse microbiologique (exemple dénombrement des staphylocoques à coagulase positive)
1 2
3
Suspension mère :
sorte de « bouillie de
l’échantillon » placée
dans une solution
nutritive,
chimiquement stable,
après broyage
Echantillon
Prélèvement d’une fraction de

l’échantillon en vue de préparer
la suspension mère (sorte de
bouillie de l’échantillon)
7
5 4
6
ETUVAGE
(température
spécifique d’un
germe donné)
Ensemencement de la
Lecture/repiquage suspension mère et
Saisie des résultats, validation des de ses dilutions sur
résultats des milieux de
culture spécifiques
A QUOI SERVENT LES ANALYSES ?
EST-CE OBLIGATOIRE ?
Il s’agit d’une obligation réglementaire
Extrait de l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables

dans les établissements de restauration collective à caractère social :
« art 4 : les responsables des établissements visés à l’article 1er doivent ….vérifier la
conformité des matières premières et produits finis aux critères réglementaires auxquels
ils doivent satisfaire, lorsqu’ils existent. »
En fait, l’objectif de ces autocontrôles microbiologiques est de responsabiliser le

professionnel afin qu’il puisse surveiller la qualité microbiologique de ses produits et qu’il
s’implique plus fortement dans les actions correctives qui doivent être apportées.
C’est au professionnel de prendre contact avec le laboratoire de son choix afin qu’ils
conviennent tous deux de la démarche à appliquer en matière de prélèvement et d’analyse.
Remarque : pour certains produits (exemple, les mélanges de produits crus et de produits
cuits, assemblage à froid), les critères microbiologiques à appliquer sont mal définis
QUELS SONT LES GERMES A RECHERCHER ?
Extrait du décret du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d’hygiène

concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l’alimentation humaine, à
l’exclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux
destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles.
« art 2 : des arrêtés conjoints du ministre chargés de la consommation, du Ministre chargé

de la santé, du Ministre chargé de la mer et du ministre chargé des douanes fixent après
avis du Conseil Supérieur d’hygiène publique de France, les caractéristiques
microbiologiques ou hygiéniques auxquelles doivent satisfaire les marchandises pour être
reconnues propres à la consommation humaine »
En pratique, les critères réglementaires sont définis par les arrêtés du Ministère de
l’Agriculture et en particulier par l’arrêté du 21 décembre 79 modifié.(en cours de
révision). Cela permet notamment de comparer et d’harmoniser les analyses à réaliser et
par là même de faciliter les relations entre clients et fournisseurs.Cet arrêté défini les
germes à rechercher et les critères à appliquer. Les germes à rechercher sont classés en
deux catégories :
- les germes pathogènes
- les germes témoins de bonnes conditions d’hygiène
Cependant, dans le cadre des autocontrôles et de l’application de la méthode HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point), le professionnel peut estimer plus pertinent
de cibler ses recherches sur des germes particuliers. Exemple escherichia Coli, listeria, …
QUELLE EST LA SIGNIFICATION DES GERMES RECHERCHES ?
On distingue généralement les germes en deux catégories :

- Les germes pathogènes
- Les germes témoins de bonnes conditions d’hygiène.
La limite n’est pas aussi nette puisque :

- la présence de germes pathogènes peut être révélateur de mauvaises conditions
d’hygiène de l’entreprise et en particulier de contaminations croisées.
- le seuil pathogène n’est pas le même en fonction du type de germe recherché. Pour
certain germes, leur seul présence constitue un risque majeur (exemple salmonelle,
listeria) alors que pour d’autres il faut un nombre très important pour atteindre le
seuil de pathogénicité.
LES GERMES PATHOGENES
LEUR PRESENCE EST D’EMBLEE GRAVE ET NE DOIT PAS ETRE TRAITEE A LA LEGERE.
LES SALMONELLES
Diversité : en 1997, près de 2500 sérovars différents étaient identifiés
Où les trouve-t-on ?
Les réservoirs des salmonelles sont généralement l’homme et les animaux (rongeurs,
insectes, bovins, ovins, ….). Les salmonelles vivent préférentiellement dans le tube digestif
de l’homme et des animaux. C’est là qu’elles peuvent se développer pleinement.
Les individus qui hébergent des salmonelles dans leur tube digestif peuvent excréter ce
germe dans leur fécès, sans présenter de symptômes de la maladie et ainsi contaminer les
aliments en l’absence d’une hygiène des manipulations satisfaisante.
Cette dissémination du germe a pour particularité d’être intermittente (d’où des analyses
coproscopiques faussement négatives), plus ou moins abondante (de quelques salmonelles à
plusieurs millions).(4)
On trouve aussi des salmonelles dans les eaux, le sol (notamment fumier et lisier), les
aliments pour le bétail, les végétaux et les fruits mais leur présence provient plus
généralement d’une contamination secondaire.(1). Cependant elles peuvent survivre parfois
assez longtemps dans l’environnement (plus d’un an dans des poussières) (1)
Photo (LDA 16) de salmonelle sur XLD
Que provoquent-elles ?
Elles sont responsables de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) de gravité

variable en fonction de l’individu atteint et du type de salmonelles identifiées. Parmi les
plus pathogènes, on trouve les sérotypes typhimurium et enteritidis.
Certaines études tendent à montrer que les salmonelles sont responsables de près de 50%
des TIAC.
Elles se manifestent par l’apparition d’une gastro-entérite aiguë et fébrile (diarrhée
vomissement, nausée, fièvre) avec abattement (4)
Remarque :
Chez les animaux, les salmonelles peuvent provoquer des diarrhées, notamment chez les
veaux et des avortements chez les femelles gestantes (Salmonella abortus ovis chez le
mouton)
Aliments le plus fréquemment incriminés
- viandes (volaille, porc)
- ovo produits
- coquillage, (pêche à pied)
- aliments crus ou mal cuits pendant les saisons chaudes
Origine de la présence de salmonelle sur un produit (quelques hypothèses liste non

exhaustive)
La présence de salmonella peut être due

- à une contamination de la matière première en particulier la volaille et le porc
(certains chiffres parlent de 10% de volaille porteuse de salmonelle)
- à une contamination croisée. Exemple : le même couteau a servi à découper la côte de
porc crue (qui sera consommée cuite) et le pâté (qui sera consommé sans traitement
assainissant).
- Certaines personnes hébergent des salmonelles dans leur tube digestif et peuvent
contaminer les produits en l’absence d’une hygiène des mains suffisante.
Aliment le Signification si
Où le trouve-t-on plus Symptômes chez présence sur un
GERME principalement ? fréquemme l’homme rapport Remarques
nt d’analyse
incriminé
Salmonelle - Tube digestif Volaille, Syndrome gastro- Présent sur la
de l’homme et des porc entérite fébrile matière
animaux Responsable de la première
- Eaux, sol, fièvre typhoïde
végétaux, fruits (maladie encore Contamination
présente dans croisée
certains pays en
voie de Contamination
développement) humaine
Remarque :
Dans le cadre de l’arrêté du 21 décembre 79 modifié, la très grande majorité des analyses
prennent en compte la recherche de salmonella
LISTERIA
Germe concerné
Listeria monocytogenes. Il existe d’autres listeria qui ne sont pas pathogènes L. innocua, L
Ivanovi, …Leur présence peut parfois signifier une mauvaise maîtrise des circuits
(contamination croisée).
Réservoir principal
Le sol et les végétaux (1) (ensilage, végétaux en décomposition). Listeria monocytogenes
est capable de survivre plusieurs années dans les sols et les végétaux. L’homme et les
animaux peuvent héberger le germe dans leur tube digestif (jusqu’à 20% de la population
des abattoirs). (1).
Aliments le plus fréquemment incriminés

Les produits laitiers (y compris les produits laitiers pasteurisés)
- Les produits de charcuterie (en particulier les produits de charcuterie crus)
- Les poissons fumés (saumon fumé) (2)
Symptômes chez l’homme

La listeria provoque 3 types de syndromes :
- avortement de la femme enceinte
- infection néonatale du nouveau-né (septicémie/méningite)
- l’infection de l’enfant et de l’adulte : méningite/encéphalite (1)
Origine de la présence de listeria sur un produit (quelques hypothèses liste non exhaustive)
La présence de listeria peut être due
- à une contamination de la matière première en particulier le porc
- à une contamination croisée. Exemple : le même couteau a servi à préparer un foie
gras et à trancher un produit cuit.
- Certaines personnes hébergent le germe dans leur tube digestif et peuvent
contaminer les produits en l’absence d’une hygiène des mains suffisante.
Remarque :
Chez les animaux, les listeria peuvent provoquer des avortements, des mammites, des
encéphalites
Aliment le Signification si
GERME Où le plus Symptômes chez présence sur un
trouve-t- fréquemment l’homme rapport d’analyse
on ? incriminé
Listeria Réservoir : Produits - avortement de la - Contamination de
monocytogenes sol et laitiers femme enceinte la matière première
végétaux en (fromages) - infection - Contamination
décomposition Charcuterie néonatale du croisée
Saumon fumé nouveau-né - contamination
- infection de humaine (peu
l’enfant fréquente)
STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE
Cette famille regroupe différents germes dont le plus important est staphylocoques aureus
Staphylocoques à coagulase positive sur milieu Baird Parker
Réservoir
La peau et les muqueuses de l’homme et des animaux à sang chaud (nez, gorge, face, cuir
chevelu, …). On retrouve des staphylocoques dans les plaies suppurées, les abcès,
furoncles, les ailes du nez, la gorge (angine) au niveau des glandes sudoripares, sébacées et
des follicules pileux.
Remarque :
Les Toxi Infections Alimentaires Collectives sont données par la toxine de staphylocoques
à coagulase positive. Certains pensent que l’on peut avoir une TIAC même en l’absence de
staphylocoques (le germe a été détruit lors de la cuisson) alors que la toxine thermostable
est toujours présente (XXX mettre une référence), d’autres pensent que les intoxications
ne peuvent être données qu’avec au moins 5.10 exp 5 de staphylocoque. Une saisine de
l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) est en cours actuellement.

Vomissement d’apparition rapide, incoercibles, nausée, diarrhée. L’ensemble des symptômes
apparaît très rapidement (2 à 6 heures) après l’ingestion de l’aliment incriminé.
Aliments le plus fréquemment incriminé

- Produits laitiers en particulier le fromage (infection de la mamelle)
- Viandes
- Plats cuisinés cuits
Origine de la présence de staphylocoque sur un produit (quelques hypothèses liste non
exhaustive)
- Sur un produit cuit : généralement d’une contamination après cuisson par les mains
du personnel
- Du fait d’une contamination initiale (matières premières, mammite, …..)
Où le Aliment le Signification si
GERME trouve-t- plus Symptômes chez présence sur un
on ? fréquemment l’homme rapport d’analyse
incriminé
Principalement Abcès, Produits Violent Défaut d’hygiène des
staphylocoque angine, cuits ayant vomissement et manipulations.
aureus Peau et subi une diarrhée Contamination initiale
muqueuse manipulation d’apparition rapide de la matière
de l’homme après cuisson après l’ingestion de première.
et des l’aliment
animaux
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Il est responsable de deux formes de TIAC très différentes :

- Une forme légère, produite par le type A, entérotoxinogène
- Une forme sévère, connue sous le nom d’entérocolite nécrosante et causée par le
type C.(1).
La maladie survient à la suite de l’ingestion de bactérie. Ce n’est que dans le tube digestif
de l’hôte que la bactérie se multiplie et produit la toxine responsable de l’affection (1)
Germes
C’est un germe anaérobie strict (qui se développe exclusivement en l’absence d’oxygène).
Bacille Gram +.
Réservoirs
Germe présent dans le tube digestif de nombreuses espèces animales (3) et d’origine
tellurique. C’est pourquoi on peut le retrouver dans les poussières, l’eau, la terre. (3)

L’ingestion d’une grande quantité de formes végétatives provoque une multiplication des
germes dans l’intestin et la sécrétion d’une toxine. (3) après l’ingestion de l’aliment.
Régulièrement, des douleurs abdominales apparaissent, les vomissements sont rares.
Origine de la présence de clostridium perfringens sur un produit (quelques hypothèses liste
non exhaustive)
Pour qu’il y ait présence de clostridium perfringens en grande quantité dans un résultat
d’analyse, il faut généralement que 3 conditions soient réunies :
- Présence du germe dans l’aliment
- Les conditions de préparation et de conservation de l’aliment ont permis la
croissance du germe.
- Aucune étape d’assainissement (exemple cuisson) n’a permis de limiter la quantité de
germes ou de toxines (3)
Aliments le plus souvent incriminé
- Viandes de volailles en sauce

- Viandes bouillies
- Plats cuisinés
- Produits sous vide
- Produits carnés en sauce maintenus à une température inférieure à 50°C pendant un
certain temps (1) et (3).
Remarque :
Dans les analyses courantes type plat cuisiné, on recherche le dénombrement des
anaérobies sulfitoréducteurs à 46°C (ASR à 46°C). Cette famille de germes comprend
notamment clostridium perfringens, clostridium botulinum, ….
Dénombrement des ASR sur TSC à 3 dilutions

successives (photo LDA 16)
GERME trouve-t- plus Symptômes chez présence sur un
on ? fréquemment l’homme rapport d’analyse
incriminé
Clostridium La terre. Produits Diarrhée. Douleur Contamination de la
perfringens Les carnés abdominale. Les matière première
intestins de conservés à vomissements sont avec une mauvaise
l’homme et une rares maîtrise du maintien
des température en température
animaux <50°C
BACILLUS CEREUS
Germes
Germe responsable de TIAC, dont la fréquence est probablement sous-estimée, car peu
recherchée actuellement en routine.
Réservoirs
Grande variété de milieu en particulier du sol et de la rhizosphère. On peut le retrouver
dans de nombreux sites en particulier dans les ateliers industriels.
On le retrouve aussi sur la peau de nombreux animaux.
Aliments le plus souvent incriminé

Aliments cuits : riz, plats cuisinés, épices (1) et (3)
Poissons crus, viandes hachées.
Les affections provoquées par ce germe sont en fait causées par deux types distincts de
toxine, l’une est diarrhéique, l’autre est émétisante (vomissement) (3)
Diarrhée abondante accompagnée de douleurs et de crampes intestinales qui apparaissent

de 8 à 16 h après l’ingestion de l’aliment
Emétique : période d’incubation courte (1 à 5h) dominée par l’apparition de vomissements
Il faut une certaine quantité de bacillus cereus pour provoquer l’apparition de symptômes
(1)
Origine de la présence de bacillus cereus sur un produit

(quelques hypothèses liste non exhaustive)
La présence du germe en grande quantité dans l’aliment peut signifier que celui-ci est
resté très longtemps à température ambiante (ou à une température inférieure à 55°C).
C’est notamment ce qu’on observe avec le riz préparé longtemps à l’avance (la veille) et qui
est ensuite conservé trop longtemps à température ambiante. (3)
Remarque :
Seul sont cités ici les germes les plus fréquemment retrouvés. Il existe d’autres germes
pathogènes que l’on ne retrouve pas dans les résultats d’analyses microbiologiques
- soit par ce que la prophylaxie au niveau de l’élevage ou les inspections sanitaires en
abattoir sont suffisamment efficace (brucellose, rouget)
- soit parce qu’ils ne sont pas actuellement recherchés en pratique courante
(escherichia coli 0157, yershinia, campylobacter, ….)
GERME trouve-t- plus Symptômes chez présence sur un rapport
on ? fréquemment l’homme d’analyse
incriminé
Bacillus Le milieu Riz, épices, Soit diarrhée Contamination de la
cereus ambiant certains Soit vomissement matière première avec
(terre, plats cuisinés une faute d’hygiène par
atelier) la suite.
LES GERMES TEMOINS DE BONNE CONDITION

D’HYGIENE
LES MICROORGANISMES AEROBIES A 30°C
Ils peuvent encore être désignés par le terme : flore totale ou germes totaux
Définition
C’est l’ensemble des germes présent dans l’échantillon, susceptible de se développer à
30°C, exprimé par gramme (avec une incubation généralement de 3 jours)
Pour un produit transformé, il représente le nombre total de microbes résultant de

l’apport initial de la matière première, des conditions de fabrication et/ou de traitement
et de l’hygiène générale (respect de la chaîne du froid, hygiène des manipulations, …) (1)
Un dénombrement élevé n’indique pas forcément la présence de pathogènes et inversement

des valeurs faibles peuvent accompagner la présence de pathogènes à des niveaux
dangereux.
Effet du conditionnement :
Pour les produits conditionnés sous-vide ou sous plastique, une flore lactique peut se
développer. La flore qui se développe à basse température et en l’absence d’oxygène n’est
généralement pas pathogène pour l’homme, en revanche le dénombrement des
microorganismes aérobies à 30°C est considérablement augmenté. C’est pourquoi, l’arrêté
du 21 décembre 79 prévoit que « pour les produits de charcuteries conditionnés sous
pellicule plastique et sous vide, le critère des microorganismes aérobie à 30°C (3.105) par
gramme ne s’applique qu’au stade de la fabrication» (5)
Origine de la présence de microorganismes aérobie à 30°C sur un produit
La présence de microorganisme aérobie en quantité importante peut notamment signifier :

- un refroidissement lent
- une cuisson (réchauffage) insuffisante
- une rupture de la chaîne du froid
- la présence de flore lactique (lorsque l’analyse est réalisée sur un produit
conditionné ou juste après déconditionnement)
LES COLIFORMES
Coliformes totaux à 30°C sur VRBL (photo LDA 16)
Représentant
La famille des coliformes est une famille très vaste, dans laquelle, on trouve : klebsiella,
enterobacter, hafnia, escherichia coli
Réservoir
Ils sont ubiquistes (on les retrouve un peu partout dans l’environnement) : le tube digestif
de l’homme et des animaux, le sol, l’eau, les végétaux.
Signification
Leur présence peut indiquer un défaut de maîtrise de l’hygiène en général.
Origine de la présence de coliformes totaux à 30°C sur un produit

Du fait de leur grande sensibilité à la chaleur, leur présence sur ou dans les aliments cuits
indique souvent une contamination après traitement thermique (4)
La présence de coliformes totaux indique un défaut de maîtrise de l’hygiène générale, mais
n’est pas forcément témoin d’une contamination fécale (1)
LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS
Ce sont des escherichia coli dans 95 à 99% des cas.
Réservoir :
Le tube digestif de l’homme et des animaux
Signification :
La présence de coliformes thermotolérants sur un produit est beaucoup plus révélatrice
d’une contamination fécale
Origine de la présence de microorganismes coliformes à 44°C sur un produit (quelques

hypothèses liste non exhaustive)
- Mauvaise hygiène du personnel qui ne s’est pas lavé les mains en sortant des
toilettes
- Présence de végétaux crus ou de graines en grandes quantités.
Escherichia Coli
Remarque :
Il existe certaine escherichia coli, dite 0157 qui sont très pathogènes pour l’homme en
particulier pour l’enfant.
Escherichia Coli est un coliforme thermotolérants que l’on retrouve dans le tube digestif
de l’homme et des animaux. On le retrouve dans les viandes hachées peu cuites, le lait et
les végétaux crus.
ET LES LAMES DE SURFACE A QUOI CA SERT ?
Définition
Il s’agit d’une structure présentant deux faces généralement de 10,1 cm2. Chaque face est
imprégnée d’une gélose caractéristique des germes à identifier. Dans le cas le plus général,
il s’agit :
- d’une gélose PCA (Plate Count Agar), qui permet de dénombrer l’ensemble des
germes totaux
- d’un milieu Mac Conkey, qui permet de dénombrer l’ensemble des coliformes
Chaque face de la lame est appliquée sur la surface sur laquelle on veut vérifier l’efficacité
du nettoyage. Après incubation pendant 48 heures à 37°C, on peut dénombrer le nombre de
germes qui ont poussé.
Lames de surface (photo LDA 16)
Remarque :
- Certaines études montrent que seul 4% des germes présents sur la surface à contrôler
peuvent se développer sur les géloses des lames.
- Certaines entreprises, préfèrent utiliser des géloses de surface (boîte d’un diamètre
généralement égal à 25cm2) avec l’utilisation d’un appareil qui permet d’exercer une
pression régulière
Globalement, il s’agit d’un test simple qui donne de bonnes indications quant à la
qualité du nettoyage pour un faible coût
Limites de cette méthode :

- Il faut que la surface soit parfaitement plane (les mains ne sont pas des surfaces
parfaitement planes)
- Les modalités de prélèvements ne sont pas toujours reproductibles (même pression,
même temps d’application lors du prélèvement, même hygrométrie, …)
- Les critères d’interprétation devraient être construit pour chaque entreprise et
pour chaque type de surface, ce qui est difficilement applicable en principe
BIBLIOGRAPHIE :
«Bonnes pratiques d’Hygiène et plans de Nettoyage en collectivité »

- Olivier Tondusson, Roger Mérouze- Edition BPI.
« HACCP documents et fiches pratiques »

- Frédéric Bergues, Olivier Tondusson- Edition BPI.
« Comment mettre en œuvre l’HACCP »

- Gérard Boehmer- Edition BPI.
« Démarche HACCP en restauration collective »

- Par le comité technique du CPRC- Edition BPI.
« HACCP pratique »
- Sylvère Etienne- Edition BPI.
« Modules de sciences appliquées à l’hygiène et à l’alimentation »

- Michel Faraguna, Michel Muschert, Josée Reiland- Edition BPI.
« Manuel de bactériologie alimentaire »

- Laurent Sutra, Michel Frederighui, Jean Louis Jouve – 1998.
« Microbiologie alimentaire – Tome 1 - Aspect microbiologique de la sécurité

et de la qualité des aliments »
- C.M Bourgeois, J-FMescle et Z.Zucca – 1996.
« Base microbiologique de l’hygiène des aliments »

- J Rozier, V. Carlier – F Bolnot. 1985.
« Les poissons fumés, marinés ou crus constituent un risque potentiel de listeriose, selon
l’AFSSA – La semaine vétérinaire n°1083 – 1er février 2003.

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SOMMAIRE

CONNAISSANCE DES MICROBES

LES REPAS TEMOINS

PRESENTATION SIMPLIFIEE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

A QUOI SERVENT LES ANALYSES BACTERIOLOGIQUE, EST CE OBLIGATOIRE ?

LES GERMES PATHOGENES

LES GERMES TEMOINS DE BONNE CONDITION D’HYGIENE

ET LES LAMES DE SURFACE A QUOI CA SERT ?

- des personnels d'intendance :

- des personnels de restauration :

personnels déjà impliqués dans la formation des ATOS.

C'est leur travail que je vous invite à découvrir et à faire vôtre.

Qu'ils en soient remerciés.

Ce document est un outil méthodologique mis à

Hormis le caractère obligatoire dans l’application des

Il doit être la référence interne. A ce titre il doit être

Ce guide doit être mis à jour à chaque nouvelle rentrée

Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993, relative à l’hygiène des

Document à compléter et à actualiser annuellement

Type (collège, lycée…) :

Situation géographique (rural ou urbain)

Numéro d’agrément de l’établissement

FONCTIONS NOM PRENOM Téléphone

LES LOCAUX SONT-ILS :

oui F Neufs non F

oui F Rationnels non F

oui F Bien entretenus non F

oui F Bien adapté non F

oui F Suffisant non F

oui F Vétuste non F

oui F Petit déjeuner non F

oui F Déjeuner non F

oui F Goûter non F

oui F Dîner non F

oui F Cuisine autonome non F

oui F Cuisine centrale non F

oui F Cuisine satellite non F

oui F Livré en liaison chaude non F

oui F Livré en liaison froide non F

oui F Service traditionnel non F

oui F Self linéaire non F

oui F Scramble non F

oui F Multichoix de produits non F

oui F Repas servis en dehors non F

AFSSA : Agence française pour la sécurité sanitaire des aliments

INVS : Institut de Veille Sanitaire

IHS : Inspecteur hygiène et sécurité

TEN : Techniciens Education Nationale restauration collective

DSV : Direction des services DSV : Direction des services vétérinaires

DEUX SEVRES 79 VIENNE 86

DSV : Direction des services DSV : Direction des services vétérinaires

SERVICE DE MAINTENANCE URGENTE :

Plonge Mobilier et zone Distributions

Déchets Gestion des restes

(Se référer à l’organigramme ci-dessus)

NOMS FONCTIONS HORAIRES

Buts : Le groupe de pilotage doit mettre en place la méthode, pour

NOMS GRADE FONCTIONS

Chapitre consulté par :

II - OU TROUVE T’ON LES MICROBES ?