BPH 1
BPH 1
BPH 1
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N° d'ordre:
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BURKINA FASO
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Unité-Progrès-Justice
Université Polytechnique de Abbaye Bénédictine r--_ _
Bobo-Dioulasso (U.P.B) De Keur Moussa (;{
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Unité de Formation et de
Recherches en Sciences et Atelier Agroalimentaire
Tech n iq ues (U.F.R/S.T) Saint Benoit
Génie Biologique
REMERCIEl\1ENTS
Ce memOire est le Fuit d'Ul1 tramil de plusieurs Illois en milieu pr(~ressionnel. Aussi IIOIIS
n'aurions pu le réaliser sans la collaboratioll ct le soutiel/ de plusieurs personnes. Ainsi nos sincères
remerciements 05 'adressent:
);. Au Dr Lassina OUA TTARA, notre Directeur de mémoire, Maître-assistant ell Biochimie a
);- Au Frère Ange-Marie NIOUKY, Père Abbé du Monastère de Keur Moussa qui a bien voulu
>- A Ml' Alpbonse BAKHOUM, responsable du personnel pour sa grande gentillesse, sa franche
collaboration et son assistance permanente durant ce stage
>- Auxfemmes du personnel de l'unité de transformation pour leur collaboration et leur gentil/esse
} A tous ceux et celles qui de près ou de loin ont participé à la bonne marche de ce stage et dont
les 110ms ne figurent pas ici.
ABREVIATIONS ET SIGLES
LISTL DE SCHEMA
RESUME
Toute entreprise qui se veut concurrente sur le marché de l'agroalimentaire sc doit de répondre à
certaines normes de fabrication et d'hygiène. C'est donc dans le but d'aider les petites et Moyennes
Entreprises (PME) à maîtriser les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) afin d'assurer la qualité de
leurs produits finis que s'est inscrit notre stage de fin de cycle au sein de l'unité de transformation
Saint Benoît de Keur Moussa.
En effet, nous avons constaté que cette PME présentait des difficultés à appliquer les règles
d'hygiène relatives à la production. Nous avons donc dans un premier temps procédé à un état des
lieux afin de déceler les niveaux d'irrégularité. Ce qui nous a permis de constater une absence de
documentation de base ainsi qu'une mauvaise application des règles d'hygiène. Au vu de cela, nous
avons décidé d'élaborer des fiches techniques de produits finis, de nettoyage, un document contenant
tous les diagrammes de production. Ensuite nous avons procédé à la sensibilisation du personnel
concernant certains points à savoir le lavage des mais et le nettoyage des matériels de production.
Cela afin d'éviter la contamination des produits finis.
Les résultats que nous avons pu obtenir au sortir de cette sensibilisation ont été un assainissement du
milieu de travail ainsi qu'une maîtrise des règles d'hygiène à respecter au sein d'une unité de
transformation.
ANNEXES i
Fiches techniques des produits i
· hctee h'
F'le nique denettoyage ...
111
Diagralnn1e de production iv
Photograph ies v
Mémoire de licence Génie-Biologiquc option Agroalimcntaire
INTRODUCTION
Face à l'évolution dcs échanges commerciaux notamment sans Je domaine de l'agroalimentaire, 1'011
constate une concurrence qui se veut de plus en plus forte entre les différents acteurs qui veulent
chacun s'imposer en leader des ventes. (www.reussir.com. 2014)
Mais tàce aux multiples crises sanitaires qui ont touché ce secteur, résultant de la mise sur le marché
d'aliments de mauvaise qualité, le client consommateur est devenu vigilent voire méfiant quant à la
qualité hygiénique des produits qui lui sont présentés.
Pour pallier ce problème de confiance, les acteurs de ce secteur ont décidé d'établir et d'appliquer
différentes démarches qualité. Ce sont entre autres les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) qui sont
l'ensemble des opérations visant à garantir l'hygiène ct la bonne qualité sanitaire des aliments, ou
encore la démarche HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) qui permet l'analyse des
dangers et points critiques pour leur maîtrise. (Guide de Bonnes Pratiques, 2005)
Cependant l'on constate en Afrique subsaharienne notamment au Sénégal une floraison des PME qui
représentent 40% de la valeur ajoutée (www.reussir.com. 2014) mais qui malheureusement présentent
des difficultés quant à l'application et la maîtrise de certaines démarches qualité. C'est le cas
rencontré au niveau de l'unité de transformation de fruits Saint Benoît située à 50 Km de la ville de
Dakar dans le village de Keur Moussa. Elle évolue dans la production de jus de fruits naturels,
d'apéro, de digestifs et de fruits confits. Il nous a paru donc important d'aider cette PME à bien
appliquer les I3PH.
Les objectifs que nous nous sommes fixés sont de manière générale l'amélioration de la qualité des
produits finis ainsi que des méthodes de travail. NOLIS avons donc procédé de manière plus spécifique
à l'état des lieux, puis l'établissement de la documentation de base et pOlir terminer nOLIs avons eLl à
faire des recommandations pour une meilleure application des BPH.
Mémoire de licence Génie-Biologique option Agroalimenlaire
DEDICACES
~ Au Tout Puissant sans qui rien de tout ceci n'aurait été rendu possible
~ A ma mère pour sa confiance, ses prières et tous ses sacrifices consentis pour
ma réussite
Chapitre 1: Généralités
Mémoire de Licence Génie-Biologique option Agroalilllentairc
Dans le cadre de la réalisation de ce stage, nous avons été accueillis par le monastère Bénédictin
de Keur Moussa. Tout au long de notre étude, nous avons été suivis par Je Laboratoire d'Analyses et
Essais (L.A.E) qui est un département de l'Ecole Supérieure Polytechnique (E.S.P) qui fait partie de
l'Université Cheikh Anta Diop (U.C.A.D) de Dakar. D'où la nécessité d'en faire une présentation.
Le monastère Bénédictin de Keur Moussa est une fondation de l'Abbaye Saint PielTe de
Solesmes qui fut entreprise en 1961 pour répondre au désir de l'Eglise de voir implanter la vie
monastique dans les jeunes chrétientés du tiers-monde.
Inauguré en 1963 en présence du président de la République Monsieur Léopold Sédar Senghor, il est
devenu Abbaye le 30 janvier 1984. Il a eu pour premier Abbé le Père Champetier de Ribes, le
monastère est situé à 50 km de Dakar, vers l'Est sur un terrain offert par l'Archevêché de Dakar, près
du village musulman de Keur Moussa. Sa superficie totale est de 24 hectares et en dehors des
habitations des moines on retrouve des surfaces cultivables.
Neuf moines de Solesmes constituaient initialement cette fondation. Ils sont venus au Sénégal pour
offrir aux chrétiens du pays la possibilité de mener une vie contemplative selon leurs traditions
religieuses et culturelles, et pour donner aux non-chrétiens un «témoignage de la majesté et de la
charité de Dieu» par leur vie de travail et de prière.
Pour arriver à vivre autant que possible du travail de leurs mains, les moines se sont appliqués à
mettre en culture le terrC1in dont il5 disposent et gui produit mC1intemlllt gr~ce au torC1ge des fruit5 ('t
légumes.
Enfin pour répondre aux besoins les plus urgents des populations environnantes, le monastère fut
amené à créer un dispensaire, actuellement desservi par les Religieuses Servantes des pauvres
d'Angers qui se dévouent principalement au soin des femmes, des vieillards et des enfants. Une école
primaire a été ouverte où trois maîtres Africains enseignent actuellement près de 130 enfants venus
des villages alentours.
L'abbaye a différentes activités qui sont entre autre le verger, la fromagerie, la pharmacopée et
l' atel ier de transformation Agroa1 imentaire où nous effectuons notre stage.
Mémoire de Licence Génie-Biologique option Agroalimentaire
• Verger
Il s'étend sur une superficie dc 7 hectares ct son exploitation a débuté dès la construction du
monastère donc en 1963. JI répondait d'abord au besoin vital de J'alimentation des frères moines mais
aussi à leur dcvise qui est "DRA ET LAnDRA" en latin et qui signifie Travaille et Prie. Ce verger
a évolué petit à petit pour donner cette grande exploitation agricole que nous pouvons aujourd'hui
voir. Il produit une grande variété de fruits tels que les Citrons de variété Limtaiti, Kumquats, les
Mandarines, les Mangues, les Pamplemousses, les Pommes de cajou (anacarde), les Oranges et le
Tamarin. Il est entretenu par un (01) ouvrier permanent et quatre (04) saisonniers sous la
responsabilité d'un frère moine. Les produits issus de la transformation à l'atelier proviennent donc
de ce verger ee qui permet de veiller à la bonne qualité de la matière première utilisée car les fruits
sont naturels (bio) c'est-à-dire ne contiennent pas de produits chimiques dangereux pour la santé du
consommateur.
• La fromagerie
Elle a plus de trente (30) années d'existence et assure la fabrication de fromage de chèvre réalisé
par les moines eux-mêmes avec le lait des troupeaux de peuhl vivants dans la région ce qui permet la
sédentarisation de ce peuple et aide à leur développement économique.
• La pharmacopée
Commencée tout juste après l'installation des frères moines, eette médecine traditionnelle se veut
à la disposition de la population qui n'a pas forcément les moyens de se faire traiter dans les hôpitaux.
Elle est gérée par un frère moine qui partage son savoir et ses dons.
L'unité de transformation defi'uits baptisée" ATELlER SAINT-BENOn" est née d'un besoin
urgent et dans un contexte économique des plus critiques au sein de l'Abbaye mais aussi dans le but
d'assurer l'autosuffisance afin de mieux se consacrcr au spirituel. Oc plus les pelies énormcs
observées des fruits du verger du monastère et des productions de la zone d'autre part ont orienté la
réflexion vers la transformation post-récolte permettant de valoriser les surplus. Ouvette en 2006, elle
Mémoire de Licence Génie-Biologique option Agroalimentaire
a été baptisée en 2007 et a connu des débuts très difficiles car cel1ains délinquants soutiraient les
produits finis à leurs propres fins.
Néanmoins les débuts laborieux ont été pOl1és à bras le corps par un frère très dévoué du nom de
Simon-Marie SARR sans qui on n'aurait pas pu aboutir à la réalisation d'un projet aidé par le
PROMER (Projet de Promotion de l'Entreprenariat Rural) qui a été d'un appui technique et financier.
En effet Le monastère a aussi été soutenu par des particuliers donnant de leur temps pour cel1ains,
pour d'autres leurs conseils et enfin, pour beaucoup d'autres encore, leurs participations sous diverses
formes.
Elle est constituée d'un bloc de sept (07) salles subdivisées de manière à respecter l'ordre
chronologique de transformation à savoir:
~ la salle de réception et stockage de la matière première
~ la salle de transformation (tri, découpage, broyage, filtration)
~ la salle de pasteurisation, conditionnement et de séchage
~ la salle d'étiquetage et de conservation des produits en fermentation
~ la salle de nettoyage qui abrite aussi la chambre froide où sont conservés les produits finis
~ un bloc abritant le bureau, la salle de stockage des étiquettes et celle de stockage des blouses et
autres matériels du personnel.
~ La salle de stockage des produits finis qui se trouve à l'extérieur du bloc.
L'unité de transformation a une grande variété de produits à savoir:
L'unité de transformation cmploie Six(OG) personnes dont un(Ol) homme et cinq(05) femmes qui
travaillent du lundi au samedi de 09 heures du matin à 14 heures de l'après-midi sous la
responsabilité également d'un frère moine. (Abbaye de Keur Moussa, 2012)
Mémoire de Licence Génie-Biologiquc option Agroalimentaire
II. 1 Définition
• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène: Les BPH concerncnt l'ensemble des opérations destinées à
garantir l' hygiène, c' est-à-d ire la sécurité et la salubrité des al i ments. Ce sont l' ensem ble des
opérations dont les conséquences pour Ic produ it fin i ne sont pas toujours mesurables (excmple :
hygiène du personnel, lutte contre les nuisibles), (Guide bonnes pratiques, 2005).
• Méthode des 5M : c'est une méthode d'analyse qui sert à rechercher et à représenter de manière
synthétique les différentes causes possibles d'un problème. Elle utilise pour cela une
représentation graphique (diagramme) en forme de poisson pour matérialiser de manière
structurée le lien entre les causes et leur effet. (SM-diagramme d'Ishikawa, 2014)
• Les pré-requis: préalables, une ou un ensemble de conditions à remplir pour entreprendre une
action. (Dictionnaire Larousse)
Le diagramme de cause et effet encore appelé diagramme d'ISHIKAWA est un outil qui a été
développé par le professeur Kaoru ISHIKA WA en 1943 dans le but d'élaborer des solutions à des
problèmes ainsi que la gestion de la qualité. Il permet d'identifier les causes d'un problème. On a une
vision globale des causes génératrices d'un problème avec une représentation structurée de
l'ensemble des causes qui produisent un effet. Il y'a une relation hiérarchique entre les causes et on
est à mesure d'identifier les racines des causes d'un problème.
Le professeur J...:.aoru Ishikawa classe les Jifférentes causes J'un problème en cinq (05) grandes
t~'1m i Iles: les 5M
Matériel: tout ce qui nécessite un investissement, équipements, machines, outillages,
pièces de rechange ...
Méthode: tout ce qui est lié à l'organisation, procédure, modes opératoires ...
Mail1-d'o,;uvlc : les rCSSOUIl-CS hl.l11i1iIlCS, les qualifil-atiuils du pCI.'llllll1CI..,
Matière: tout ce qui est consommauk et tl'ullsformable, matières premières ...
Milieu: environnement de travail, aspect, organisation .
Pour un « effet» particulier (panne, défaillance technique, accident ), la méthode d'Ishikawa permet
de rechercher l'ensemble des « causes possibles », Pour ce faire, un animateur de projet réuni autours
d'un thème une équipe de travail suffisamment représentative. Partant d'une séance de
Mémoire de Licence Génie-Biologique option Agroalimentaire
brainstorming (remue-méninge) les causes identifiées sont classées selon les SM. Durant cette
séance, le groupe de travail définit une chaîne causale en recherchant à chaque fois le pourquoi de la
cause et ensuite le pourquoi du pourquoi. Cette démarche permet d'affiner l'analyse en abordant en
profondeur tous les contours du problème. Par ce moyen, il devient certain que toutes les causes
possibles seront identifiées. Vient ensuite la phase de discernement où après vérification, seules les
causes pertinentes (principalement responsables) sont retenues.
• En s'inspirant d'un squelette de poisson, on trace une flèche horizontale dirigée de la gauche
vers la droite. C'est « l'arête centrale ». À l'extrémité droite de cette arête, on représente
dans un carré «l'effet ». C'est le problème à traité; celui pour lequel on recherche les
« causes possibles ».
• Cinq droites obliques ou « arêtes secondaires» sont ensuite greffées à l'arête centrale. Elles
représentent les SM, cinq familles de causes possibles d'après Jshikawa.
• A chacune des arrêtes secondaires (famille de cause), on associe les causes possibles à l'aide
de petites flèches horizontales.
Le champ d'application de la méthode d'Jshikawa s'étend à divers secteurs. Bien qu'à l'origine, celle-
ci ne retienne que cinq (05) familles de causes, le diagramme reste un outil flexible pouvant être
adapté aux conditions particulières de chaque champ d'analyse. Le nombre de familles peut donc
varier selon les cas. Cependant, il ne faut pas perdre de vue la distinction qui existe entre une cause et
une solution. (SM-diagramme d'lshikawa, 2014)
Effet attendu
La maîtrise des SM exige des pré-requis avant de procédcr à sa mise en placc. 11 s'avère
indispensable de répondre à ces exigences considérées comllle étant les bases sur lesquelles ils
reposent. Ainsi, nous avons jugé nécessaire de procéder avant tout à un état des lieux de l'unité de
production. Le travail de diagnostic a consisté à:
• Visiter les locaux
• Faire l'inventaire des équipements et matériels
• Faire l'état des lieux du personnel
• Faire une revue de la documentation
Ceci nous a permis de recueillir des informations sur le niveau des connaissances et de formation sur
les BPH du personnel et d'autre pal1 sur l'environnement de l'unité de transformation et sa politique
qualité. (Guide de bonnes pratiques, 2005)
La description des produits se fait sous fonne de fiches techniques. Ces dernières comportent
toutes les infonnations sur le produit et les utilisations attendues de celui-ci. A cet effet nous ne
montrerons que deux (02) fiches techniques qui seront celle du jus de Pomélos et de l' Apéro Cajou
qui pourront être consultées en annexes.
Dans cette partie, nous présenterons les résultats obtenus après la collecte des informations.
111.1.1 Résultats
a. Les locaux
Rubriques Observations
Conception des locaux -Mauvais emplacement des locaux
-Respect de la chronologie des salles
-Problème d'aération des salles
-Matériaux utilisés pour le sol de mauvaise qualité (pas étanches ... )
Fenêtres, murs, plafond, -Matériaux de mauvaise quaI ité
plancher -Fissures au niveau des murs
-Absence de grillages au niveau des fenêtres
c. Le personnel et la documentation
Rubriques Observations
Personnel -Personnel pas instruit
-Absence de visites médicales
-Absence de règles de travail
-Personnel pas formé aux BPH et méthodes de nettoyage-désinfection des locaux
Manque d'équipements (blouses, gants, coiffes ... )
Documentation Absence de documentation tant au niveau de la production qu'au niveau du suivi
des produits fi nis.
111.1.2 Discussion
Après avoir fait le diagnostic/état des lieux nous ferons une analyse des résultats obtenus et nous
les discuterons.
Selon les normes du Programme EC-ASEAN de coopération économique sur les normes, la qualité et
l'évaluation de conformité édité en 2005, la conception de nouveaux locaux ou l'amélioration des
locaux devrait tendre au respect des principes qui suivent:
~ Principes généraux:
• Les portes de j'établissement doivent être au minimum au nombre de 4 à savoir:
] porte pour l'entrée des matières premières
1 porte pour l'entrée du personnel
1 porte pour la SOJ1ic des produits finis
1 porte pour la sOl1ie des déchets
Le constat effectué es~ que]' un ité de transforma~i on ne présente que 3 portes ~ savoir ce! le d'entrée
de la matière première, de sortie du produit fini ct d'entrée du personnel qui est aussi utilisée pour ln
sortie des déchets.il s'agit donc d'une Non-conformité.
• La marche en avant:
Les opérations de travail successives doivent assurer une progression du produit vers l'avant, sans
retour en arrière. Du moins élaboré vers le plus élaboré. Le constat effectué à ce niveau est que la
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consigne est respectée. Cependant, afin de Ile pas pervertir cette règle, les opérateurs ne doivent pas
se déplacer et sont tenus de se maintenir aux postes auxquels ils sont affectés. Ce qui n'est pas le cas,
il s'agit donc d'une Non-conformité.
• La conception des murs, plafonds, plancher et sols
- Les murs:
Ils devraient être lisses, clairs, lavables, résistants aux chocs jusqu'à 2 mètres de hauteur et
imputrescibles. Le constat effectué est que les murs présentent des fissures et il y'a une absence de
fenêtres au niveau des salles. Il s'agit donc d'une Non-conformité.
- Les plafonds:
Ils devraient être clairs, lisses, lavables et faits dans des matériaux de bonne qualité. Le constat
effectué est que les plafonds sont faits à certains endroits de tuiles et de contreplaqué qui prennent
facilement la moisissure et présentent un danger de contamination des denrées. Il s'agit donc d'une
Non-conformité.
- Le plancher:
Il doit être lisse, impennéable, antidérapant, résistant, lavable et imputrescible. Le constat que nous
avons fait est que les matériaux utilisés pour le sol sont de mauvaise qualité ce qui entraine des
cassures au niveau des carreaux et des crevasses. Il s'agit donc d'une Non-conformité.
- La salle de stockage de la matière première:
Les aires de stockage doivent être définies clairement pour séparer les différentes catégories de
produits à stocker. Le stockage ne doit pas laisser des zones inaccessibles au nettoyage. L'on ne
devrait pas entreposer la matière première le long des murs. Une distance de 50 cm serait idéale.la
salle doit être nettoyée fréquemment. Le constat effectué est que la salle de stockage est mal
entretenue et les matériaux utilisés ne sont pas de bonne qualité. Il s'agit d'une Non-conformité.
• Les fournisseurs
Afin de disposer de bases claires pour le contrôle à la réception, les caractéristiques des matières
premières cOl1l!11~!1c1é('c d0ivent être spécjfi(~('s é1U\ fournisseurs (1i1jlle, forme, é1(l\ de
Illurissement ...). De plus, l'on devrait pouvoir prendre la température de stockage de la matière
première lors du transport afin d'éviter les détériorations et pertes. Le constat effectué est que la
grande majorité des matières premières provient du verger. Cependant pOlir la matière provenan1 de
l'extérieur, il y'a une impossibilité de prendre la température de stockage car les véhicules de
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transport ne respectent pas les normes (transport dans des bâchées). JI s'agit donc d'une Non-
conform ité.
• Stockage des ingréd ients et matériaux d' em ba liage
Les ingrédients nécessitant une réfrigération doivent être entreposés à une température de 4°C ou
moins et font l'objet d'une surveillance appropriée. Les ingrédients congelés sont entreposés à des
températures ne présentant aucun risque de dégel. Le réfrigérateur doit être doté de moyens de
vérification (thennomètre, thermographe, etc.). Les ingrédients et les matériaux d'emballage doivent
être manipulés et entreposés de manière à prévenir tout dommage et toute contamination.
Le constat effectué est qu'il n'y a pas de salle de stockage prévue pour les matériaux d'emballage. JI
s'agit donc d'une Non-conformité.
• Les équipements
Les machines devraient être conçues dans des matériaux inaltérables tels que l'acier inoxydable,
facilement démontables et nettoyables. Le mobilier doit être lisse, lavable, imputrescible et
inoxydable. Le respect de ces règles interdit donc l'utilisation de matériaux tels que le bois brut, le
carton et les rubans adhésifs. Les plans de travail doivent être conçus dans des matériaux lisses,
lavables et résistants. Les matériaux à privilégier sont le plastic, l'acier inoxydable. Le constat
effectué est qu'il y'a un manque de machines essentielles pour la transformation telles que le presseur
électrique, un pasteurisateur de grande capacité, un séchoir électrique ... De plus il y'a un manque de
matériel de nettoyage-désinfection ainsi que les chaises et tables. II s'agit d'une Non-conformité.
c. Le personnel et la documentation
~ Le personnel
• La samé :
Le personnel doit être suivi médicalement:
- A l'embauche
- Au moins une fois par an
- Au retour, après une interruption de travail supérieure à Gmois
/\11C'11~': personne identifiée comme sO~lffra!l! c1'l1'le m(lbdie lmnsmissible ou ay:ml des plaies
infectées, lésions cutanées ou la diarrhée ne doit travailler dans une zone de manutention des
aliments. Concernant cela, le constat effectué est que le personnel n'est pas suivi médicalement. Il
s'agit donc d'une Non-conform ité.
• La formation à l'hygiène
Mémoire de Licence Génie-Biologique option Agroalimentaire
Une formation aux Bonnes Pratiques d'Hygiène et au nettoyage des matériels et équipements doit être
régulièrement organisée à l'attention du personnel. L'entreprise doit prévoir un système de
vérification de l'efficacité de la formation. L'on devrait pouvoir établir des règles de travail à
respecter au sein de l'unité de transformation. Le constat e1Tectué est que le personnel n'a pas de
notion précise sur les BPH ainsi que les méthodes de nettoyage-désinfection du matériel. De plus il
n'existe pas de règles de travai 1au sein de l'unité. ]1s'agit donc d'une Non-conform ité.
'" La documentation
L'on devrait pouvoir avoir accès à la documentation de base telle que les formules de 1àbrication
des produits, les fiches techniques des produits, le cahier de charge, le cahier de suivi de la
matière première et des produits finis. Le constat effectué est qu'il n'existe aucune documentation
de base, il s'agit donc d'une non-conformité.
Au sortir de cette discussion, nous avons pu faire un bilan des actions qui nous a permis de
déterminer les insuffisances de l'atelier afin d'élaborer un plan d'actions correctives adaptées aux
réalités de l'unité de transformation.
Mémoire de Licence Génie-Biologique option Agroalimentaire
Au sortir de notre discussion, nous avons pu cntrcprendre des actions correctives afin de
minimiser les risques de contamination des produits.
Les locaux étant situés près de la forêt, l'action corrective que nous avons pu mettre en œuvre
afin de minimiser les risques de contamination dus à la présence de rongeurs et animaux
sauvages est le désherbage. En effet nous avons eu à désherber les alentours des locaux afin de
repousser la forêt et nous avons fait installer un système de barrières tout autours de l'unité, ce
qui a permis d'empêcher un temps soit peu l'avancée des mauvaises herbes.
Concernant l'aération des salles il était ressorti que celles-ci étaient mal aérées et que les fenêtres
n'avaient pas de protections. Nous avons donc fait confectionner des grillages qui ont été
installés au niveau des différentes fenêtres et persiennes.
Au niveau des sanitaires, l'on avait constaté que certains robinets étaient défectueux ou or
d'usage. Nous les avons donc fait réparer
Concernant la salle de stockage des matières prem ières, le constat effectué était que la salle était
mal entretenue et l'entreposage des matières premières n'était pas fait de manière intelligente.
Au vu de cela nous avons entreprit comme action de faire libérer la salle de stockage de tout ce
qu i était source d'encombrement tels que les stocks de boutei Iles, les tanks de fermentation ...Ce
qui nous a permis de faire un nettoyage complet de la salle, ensuite nous avons réorganisé celle-
ci de sorte à ce qu'une distance de 50 cm soit laissée entre les mur et les matières premières. De
plus nous avons fait appliquer la règle de séparation des matières premières qui veut que les
premières réceptionnées soient celles utilisées. Ce qui permet d'avoir une idée des stocks.
Les mains qui sont le plus souvent en contact direct avec les denrées doivent être considérées
comme le premier outil car il faut noter qUi: les mains, si dies ne sont pas soumises à <.les règles
d'hygiène strictes constituent le premier vecteur entre les germes (pathogènes) pOliés par
l'organisme et les aliments.
Nous avons élaboré une procédure de lavage des mains assez simple à effectuer à savoir que:
Le lavage complet des mains étant une opération longue à réaliser, il nous a paru nécessaire d'en
définir rigoureusement la fréquence et les circonstances.
11 esl parliculit:rement importanl de se laver les mains dans des siluations où l'on esl
pratiquement certain que les mains 0111 été souillées. Ainsi donc, le lavage complet des mains sc
fait après des opérations sales telles que:
Le lavage sommaire des mains avant toute opération est lui spécifique à chaque sectcur
d'activité. En effct les opérations spécifiques (découpage des fruits par exemple) ne nécessitent
qu'un lavage sommaire des mains avant d'être exécutées. Si les opérateurs ont prit la précaution
de Javer systématiquement les mains après les opérations sales, les points de contact doivent être
répertoriés (poignée de porte de la chambre froide, poignée du réfrigérateur, interrupteurs ...) et
faire l'objet d'un nettoyage quotidien.
Un plan de nettoyage des locaux a été établi dans la mesure des actions correctives. Nous avons:
• L'étape préliminaire: elle consiste à balayer les débris et ensuite ramasser les déchets
• Le prélavage: il faut pour cela humidifier la surface à nettoyer et éliminer l'eau
• Le nettoyage à proprement dit:
Il faut préparer la solution de lavage (eau+détergent)
Répartir la solution sur toute la surface à nettoyer
Brosser et enlever les souillures en frottant
Laisser agir
• Le rinçage:
Il faut rincer à l'eau claire
Eliminer l'eau à l'aide de raclettes
Laisser sécher la surface à l'air 1ibre.
Pour faire un nettoyage intelligent, une fréquence de nettoyage a été définie à savoir à chaque
production. Celui-ci est fait par une équipe formée de 2 à 3 personnes et les tâches de nettoyage
ont été organisées en fonction des locaux et équipements.
Ainsi donc, le nettoyage se fait de manière mécanique par le démontage des matériels qlll
peuvent l'être (presseur manuel et électrique par exemple) ensuite on passe au brossage avec une
solution (eau+détergent) à une température avoisinant les SO°C (limite SUPPol1abie par la peau)
ct le temps d'application est facteur du degré de souillure du matériel.
Mémoire de Licence Génie-Biologique option Agroalimenlaire
• Nettoyage
JI faut enlever au maximum les grosses souillures
Préparer la solution de lavage (eau+détergent)
Répandre la solution et passer la lavette en frottant la surface
• Désinfection
Il faut préparer la solution de désinfection Uavel+eau)
Répartir la solution sur la surface
Laisser agir quelques instants
Rincer à l'eau claire et chaude le plus tôt possible
Sécher soit à l'aide d'un chiffon, soit à l'air libre.
Au titre des actions correctives, et afin de travailler de manière rigoureuse, des règles de travail
ont été établies.
)r. 1\ est formellement interdit de fumer aux postes de travail ainsi que dans les locaux de
prndllctinn nll délll" tnutE' "itlléltinll nll iéllE'llllE' rit' trélvélil f'"t ff'V~lut'
Avec les infonnations reçues des responsables de J'unité de transformation et nos recherches
personnelles, nous avons pu élaborer des fiches techniques des produits. Pour ce faire, nous
avons recensé les informations à savoir:
~ L'identification du produit
~ L'identification du fabricant
~ L'identification de la composition du produit
~ Les conditions de conservation
~ Le mode d'emploi du produit
Ces fiches permettront de renseigner toute personne désireuse d'obtenir des informations sur les
différents produits commercialisés. (Voir annexes pages i-ii)
Afin d'aider le personnel à se responsabiliser dans le nettoyage des locaux et matériels, nous
avons établi des fiches techniques de nettoyage qui sont émargées par le responsable de l'équipe
de production. Elles contiennent les informations sur la fréquence de nettoyage, les différents
matérieb utilisés ainsi que le nom du responsable. (Voir allnexes page iii)
Dans le but de mettre en place un document final concernant les différents procédés de
fabrication de l'unité de transformation, il nous a été demandé d'établir les différents
diagrammes de production. Ceux-ci présentent toutes les étapes suivies au cours de la
plUJudiUJI. (Vuit aJlIle'\'e~ page iv)
CONCLUSION
Au terme de notre étude, force est de constater que beaucoup d'efforts ont été fait au niveau de
l'unité de transformation de fruits "Saint Benoît". En effet, dès notre arrivée nous avons
constaté de nombreux dysfonctionnements et ce à presque tous les niveaux. Nous avons donc
dans un premier temps fait un diagnostic! état des lieux qui nous a permis de déceler les niveaux
présentant des manquements. Ensuite nous avons élaboré la documentation de base notamment
les fiches techniques des produits finis, de nettoyage, de présence, le protocole de lavage des
mains, fait la mise à jour des cahiers relatifs à la production. Après cela nous avons procédé à la
sensibilisation du personnel aux Bonnes Pratiques d'Hygiène à respecter au sein d'une unité de
production. La sensibilisation ayant été faite, nous nous sommes assurés du respect strict des
consignes d'hygiène en effectuant des contrôles sur les fiches d'émargement en vérifiant sur
place leur bonne application. Il en est ressorti une nette évolution au niveau des conformités. Il
reste tout de même quelques améliorations à effectuer.
Nous osons espérer que les consignes émises continueront à être appliquées et qu'à court
terme, une formation aux Bonnes Pratiques de Fabrication sera effectuée afin de compléter les
pré-requis établis. Suite à cela, l'entreprise pourra chercher les moyens de faire appliquer le
système HACCP, garant de la qualité sanitaire des produits finis et pourquoi pas à long terme
bénéficier d'une certification.
Mémoire de Licence Génie-Biologique option Agroalimcntairc
RECOMMANDATIONS
Afin d'améliorer les conditions de travail ainSI que la production, nous avons émis certaines
recommandations.
Au niveau des locaux
Refaire toute la toiture avec des matériaux durables et réglementaires
Repeindre certaines zones (salle de transfonnation et de pasteurisation) avec de la
peinture alimentaire
Mettre une porte au niveau de la salle de pasteurisation
Refaire une bonne partie de la tuyauterie (surtout les robinets)
Carreler la salle de réception des matières premières et y installer des grillages aux
fenêtres
Installer des brasseurs/ventilateurs dans toutes les salles.
Au niveau du matériel/équipement de travail
S'équiper en chaises, tables, horloges, balances électriques
S'équiper en blouses, coiffes et chaussures de service neuves ainsi qu'en gants latex
S'équiper en seaux, serpillères, têtes de loup, balais à manche, raclettes, brosses, pelles,
multiprises.
Au niveau du matériel/équipement de production
S'équiper d'un stérilisateur car la pasteurisation présente des limites
S'équiper d'un grand séchoir électrique
A long terme s'équiper d'un embouteilleur automatique pour éviter les contaminations
irrévocables en fin de production
S'équiper de kils lahorilloire pour le" analyse" rilpides ilin"j que des ilppilreils de mesure
tcls quc l'alcoomètre, le pH-mètre, Je thermomètre électrique ...
Au niveau de la production
Trouver dcs moyens d'approvisionnement constants en matières premières
(diversification des fournisseurs par exemple) et exigence de leur traçabilité
Diversifier les emballages (tétrapak par exemple) pour éviter les interruptions de
production dues aux ruptures de sTOck des bouteilles en verre
Recruter un personnel qualifié en agroalimentaire et en qualité
Diversifier les produits et mettre en place une stratégie de communication afin de faire
connaître les produits de l'atelier au grand public.
Nous espérons que ces recommandations seront d'une grande utilité à l'atelier de transformation
et pourront l'aider à se remettre sur pieds.
Mémoire de Licence Génie-Biologique option Agroalimentaire
Bibliographie
Abbaye de Keur Moussa, 2012. Agro. I1n cadeall du cie! ! (Imprimerie Saint-Paul)
Aycssou N, 2012. Guide des Bonnes Protiques d'Hvgiène al! sein d'une PME
Ayessou N, 2013. SU[JfJOrt de suivi HA Ce?
Webographie
ANNEXES
Fiches techniques des produits
~:
~
Conservation
Anacardium occidentale
Apéro Cajou: à base de ponunes de cajou, cet
apéro de fruits liquoreux est élaboré à partir de
fruits tropicaux cueillis du verger du monastère de
Keur Moussa. Vieillissant il garde toute sa saveur.
Contenance 70 cl
Conservation
Température de stockage
ln
4;
·tnllUl~enlcnt
Diagramme de production
1
Embouteillage à chaud
Etiquetage
Stockage
Couverture document des fonnules de fabrication Tableau d'inauguration de l'atelier Saint Benoît
source: Abbaye de Keur Moussa, 2013 (source: Abbaye de Keur Moussa, 2012)