Hygiene Alimentaire

La consommation d’un aliment mal lavé ou mal
conservé peut entraîner un risque grave pour la

santé. Comment l’éviter ? En respectant, dans la
mesure du possible, quelques principes d’hygiène
élémentaires.
Les aliments peuvent parfois présenter des risques production, de la transformation et de la distribution
sanitaires si les conditions de culture, d'élevage, de des denrées.
production ou de conservation sont mauvaises.
Les symptômes de ces intoxications sont souvent
Les réglementations européennes et nationales identiques (douleurs abdominales, diarrhées,
imposent des obligations aux exploitants du secteur nausées, vomissements, maux de tête, fièvre, etc.)
alimentaire afin d’assurer la sécurité et la salubrité et apparaissent plus ou moins rapidement après
des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur l’ingestion d’aliments.
production, transformation et distribution.
Les victimes de ces intoxications guérissent
Du côté des consommateurs, il est aussi important rapidement mais lorsque les conditions de
de les informer et de les sensibiliser sur les bonnes conservation et d'hygiène ont été particulièrement
pratiques d’hygiène, permettant de garantir mauvaises, certaines intoxications peuvent être très
l’innocuité des aliments qu’ils vont consommer. graves en particulier chez les sujets fragiles ou
affaiblis tels que les nourrissons, les femmes
Quels sont les risques ? enceintes, les personnes âgées ou les sujets
immunodéprimés.
La consommation d’un aliment contaminé par des
bactéries ou par des toxines élaborées par celles-ci Dans le cas où il apparaît au moins deux cas groupés
est à l’origine d’intoxications alimentaires. similaires d’une symptomatologie, en général gastro-
intestinale, dont on peut rapporter la cause à une
Les intoxications alimentaires d’origine bactérienne même origine alimentaire, on parle alors de Toxi-
résultent souvent d'une maîtrise insuffisante des infection alimentaire collective (TIAC).
conditions d'hygiène notamment au cours de la Les agents pathogènes les plus souvent rencontrés
dans les TIAC sont les bactéries suivantes : Bacillus
DGCCRF – JUIN 2019 1

cereus, Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Il est important de veiller à la propreté des plans de
Clostridium perfringens, Salmonella spp., travail, des ustensiles et des mains lors de la
Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria préparation des aliments, et de nettoyer
monocytogènes. On retrouve aussi certains virus périodiquement (dès qu’il y a souillure) le
comme les norovirus. réfrigérateur.
Que faire en cas de doute ?
En cas de doute sur la nourriture ingérée et surtout si

deux personnes ou plus présentent les mêmes
symptômes, il faut consulter un médecin.
Les toxi-infections alimentaires collectives doivent Bon à savoir

être déclarées obligatoirement aux services chargés Le respect de quelques mesures d'hygiène
de la santé par les médecins. simples permet de réduire notablement le
risque de toxi-infection alimentaire. Elles
Les agents de la Direction de la protection des sont complémentaires de celles citées
populations (DDPP) concernée peuvent être précédemment et sont non exhaustives.
également sollicités afin de procéder au contrôle des Elles reposent sur les trois grands principes
produits et de l'hygiène des locaux de fabrication ou de l’hygiène alimentaire : éviter la
de préparation des aliments. Ils prennent, en liaison contamination des aliments, limiter/ralentir
avec le médecin inspecteur de la santé, les mesures le développement des germes de
adaptées. contamination et détruire la flore
pathogène.
Conseils de prévention
► maîtriser les éléments disséminateurs
Lors de l'achat de denrées microbiologiquement très tels que les mains ou les ustensiles
périssables préemballées au rayon des produits sales : après la manipulation d'aliments
frais, le consommateur doit vérifier les dates limites non cuits, se laver les mains et nettoyer
de consommation (DLC) et les dates de durabilité les ustensiles de cuisine qui ont été en
minimale (DDM) et les températures d'entreposage contact avec ces aliments ;
indiquées sur leurs emballages afin de les respecter. ► se laver les mains après être allé aux
toilettes, après avoir caressé un
Pour les aliments très périssables, fabriqués par des animal, après avoir manipulé de la terre
artisans (boucher, charcutier, etc.), à domicile ou ou des objets souillés (par de la terre,
encore vendus au détail ou à la coupe dans les etc.) ;
grandes et moyennes surfaces (GMS), il convient de ► conserver les aliments crus (viande,
les conserver à une température maximum de + 4° légumes, etc.) séparément des
C pendant une durée maximum de 3 jours. aliments cuits ou prêts à être
consommés ;
Il est également important de transporter les aliments ► laver les légumes crus et les herbes
dans de bonnes conditions, sans laisser les produits aromatiques fraiches afin d’éliminer
frais exposés à température ambiante pendant une une partie des pesticides ainsi que la
période trop longue (dans les coffres de voitures par terre et les souillures pouvant être
exemple). En particulier, les produits surgelés et fortement contaminés en micro-
congelés doivent être achetés en dernier, mis dans organismes ;
des sacs isothermes et placés rapidement au ► respecter la chaîne du froid ;
congélateur ou préparés immédiatement. ► cuire soigneusement les aliments de
manière à obtenir une température à
En outre, il faut respecter les conseils de préparation cœur élevée : un simple réchauffage
et de décongélation mentionnés sur l'étiquette, et ne des aliments n’est pas suffisant pour
jamais recongeler un produit qui aurait été décongelé éliminer les germes pathogènes.
volontairement ou accidentellement. Attention, un réchauffage au four à
micro-ondes ne permet pas d’assurer
Lors de la préparation de conserves familiales, il est une température homogène dans la
nécessaire de respecter les barèmes de stérilisation totalité de l’aliment.
(temps-température) indiqués sur les notices
d’utilisation des autocuiseurs (cocottes minutes) afin
d’éviter une intoxication par ingestion de la toxine
botulique. Il faut aussi proscrire la consommation de
denrées alimentaires contenues dans des conserves
bombées, rouillées, dont les sertis seraient Textes de référence
endommagés ou dégageant une odeur suspecte à
l’ouverture.

Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les détail, d’entreposage et de transport des produits
principes généraux et les prescriptions générales de d’origine animale et denrées alimentaires en
la législation alimentaire contenant
Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des Liens utiles

denrées alimentaires
Agence nationale de sécurité sanitaire de
Règlement (CE) n° 853/2004 qui fixe les règles l’alimentation, de l’environnement et du travail
spécifiques aux denrées animales (Anses)
Santé publique France
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles

sanitaires applicables aux activités de commerce, de
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se
substituer aux textes officiels.
Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous d'une direction
départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de
la protection des populations (DDCSPP).
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