PRESENTATION DE LA

METHODE HACCP

Par : SEGUEL MANONG Antoine Brice

Master 2 ( Ingénieur de conception ) ENVIRONNEMENT ET RISQUE INDUSTRIEL
Assistant QHSE Nerf Service
PLAN

DEFINITIONS

GENERALITÉ

E S D E L A M E T H ODE HACCP
ETAP
 DEFINITION

Hazard Analysis and Critical Control Point(Analyse des dangers et points critiques
de contrôle pour leur maîtrise) , est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire
 des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la
réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, physique, chimique et 
allergène.
 GENERALITÉ

 Il est élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de l'entreprise Pillsbury dès 1959

 À la base le système HACCP s'appliquait uniquement à des fabrications automatisées, surveillées par des capteurs
fournissant des informations en temps réel. Désormais Elle s'applique à toutes les branches de l'
industrie agroalimentaire (IAA), aux entreprises de pointe comme aux artisans.

 La norme ISO 22000 repose en très grande partie sur le principe HACCP et en aborde toutes les étapes dans son déroulé.
ETAPES DE LA METHODE HACCP
Pour mettre au point la méthode HACCP il faut suivre :

12 • Nombres d’ étapes
étapes

5 • dites préliminaires

étapes

7
• Dites Principales
étapes
 1 - Constituer l'équipe HACCP

2 - Décrire le produit

3 - Déterminer les usages attendus du produit

Phases préliminaires
4 - Élaborer un diagramme de fabrication

5 - Confirmer le diagramme de fabrication

6 - Analyser les dangers

7 - Déterminer les points critiques de controle (CCP) et / ou les

programmes prérequis operationnel (PRPo)

8 - Etablir les limites critiques

Phases Principales
9 - Etablir le système de surveillance

10 - Etablir plan d’actions correctives

11 - Établir des procedures de vérification de l'éfficacité

12 - Établir des documents pour prouver l'application effectives

des mesures
 1- constituer l’équipe HACCP

L'équipe HACCP est constituée de personnes qui ont la charge d'appliquer la méthode HACCP. Elle doit être soutenue par la
direction qui doit afficher son engagement à la mise en œuvre des principes HACCP

l’équipe est pluridisciplinaire et comprend l'encadrement supérieur de l'entreprise, afin de

faciliter les prises de décision, ainsi que du personnel sur le terrain

L'équipe HACCP doit préciser le champ du plan HACCP c'est-à-dire :

- le ou les produit(s) concerné(s),

- les étapes du process de fabrication,
- les types de dangers étudiés
 2 - Décrire le produit

- le nom du produit ou une identification similaire

- la nature du traitement (par exemple, traitement thermique, séchage, etc.),

- les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques

- l’étiquetage relatif à la sécurité du produit

- le mode de conditionnement (par exemple, sous vide, sous atmosphère modifiée, etc.) et les types de conditionnement et
d’emballage (par exemple, big bag, boîte en bois, etc.),

- les conditions de transport, de stockage et de distribution

 3 - Décrire l’utilisation attendue du produit
L'équipe HACCP doit identifier :

les catégories d’utilisateurs du produit et les différents consommateurs : en particulier, les groupes de
consommateurs vulnérables comme les personnes âgées, les femmes enceintes, les nourrissons, les personnes
hospitalisées, immunodéprimées…

- le mode d'emploi annoncé,

- les modalités attendues de conservation, d'utilisation et de consommation y compris les utilisations

raisonnablement abusives.
 4 - Décrire le diagramme de fabrication et les
mesures de maîtrise

Toutes les étapes de la fabrication doivent être présentées sous la forme d'un diagramme détaillé. Celui-ci indique :

- La séquence des étapes de fabrication, leurs interactions éventuelles,

- Les étapes externalisées ou sous traitées,
- Le point d'introduction des ingrédients et des produits semi-finis au cours du process,
- Les points de reprise et de recyclages effectifs,
- Les points de sortie ou d'élimination des produits finis, des produits semi-finis, des autres produits dérivés et des déchets.
 5 - Confirmer le diagramme de fabrication

Après l'établissement du diagramme de fabrication, l'équipe HACCP doit procéder

à sa confirmation sur le terrain, pendant les heures de production.

NB : Tout écart conduit à une modification du diagramme dans le but de rendre

celui-ci conforme à la réalité.
 6 - Analyser les dangers

Cette étape comprend 3 phases :

- Identifier
les dangers.

- Identifier
- Evaluer les
les mesures
dangers.
de maîtrise.
 6.1
Identifier les dangers

Ces dangers sont classés en trois catégories : biologiques, chimiques et physiques.

Dangers biologiques (B)

Les dangers biologiques sont ceux causés par des microorganismes (bactéries, virus, parasites et moisissures) et sont
souvent associés à un défaut d’application d’une étape du procédé. (Ex. Survie de bactéries pathogènes attribuable à des
paramètres durée/température inadéquats lors de la pasteurisation).

Dangers physiques (P)

Ces dangers comprennent toute matière n’étant pas

normalement présente dans l’aliment et pouvant causer des
blessures à la personne qui le consomme (ex. copeaux de bois,
fragments de verre, rognures de métal et morceaux d’os).
Dangers chimiques (C)

Les dangers chimiques sont ceux causés par des substances/molécules qui :

 sont issus naturellement de végétaux ou d’animaux (ex. champignons vénéneux);

 sont ajoutés de façon intentionnelle à l’aliment pendant la culture ou pendant sa transformation. Ces substances sont
considérées comme étant sans risque lorsqu’ils sont conformes aux niveaux établis, mais sont un risque lorsqu’ils sont
supérieurs à ces niveaux (ex. nitrite de sodium, pesticides);
 contaminent l’aliment de façon accidentelle; (ex. produits chimiques de nettoyage);
 provoquent chez certaines personnes une réaction du système immunitaire (allergènes alimentaires).
 
 6.2
Évaluer les dangers

l'équipe HACCP doit prendre en compte pour chaque danger :

 sa gravité en termes d'effets néfaste sur la santé,

 sa probabilité d'apparition dans le produit fini.

 Niveau de gravité Caractérisation de la gravité
Le danger a des conséquences nulles à négligeables en termes d'effets néfastes sur la santé.
Nul à négligeable On entend par conséquences « négligeables » d'éventuels symptômes passagers, ne nécessitant pas de
thérapeutique et sans séquelles.

Le danger a des conséquences faibles en termes d'effets néfastes sur la santé ou des conséquences
Modéré modérées chez un sujet vulnérable. On entend par conséquences « modérées » des symptômes
passagers, nécessitant une thérapeutique et sans séquelles.

Le danger a des conséquences modérées voire élevées en termes d'effets néfastes sur la santé.
Elevé On entend par conséquences « élevées » des symptômes nécessitant une thérapeutique et pouvant
entraîner des séquelles.

Niveau de probabilité Caractérisation de la probabilité

L'apparition du danger est improbable ou serait possible dans des circonstances exceptionnelles.

Nul à négligeable

Modéré L'apparition du danger est possible dans certaines circonstances.

Elevé L'apparition du danger est certaine.

 6.3
Mésures de maitrises

 l’équipe HACCP répertorie dans un premier temps les causes raisonnablement prévisibles de contamination /
d’introduction, de survie / de conservation et/ou de développement du danger étudié. ( À l’aide du diagramme
d’ISHIKAWA encore appelé 5M)

 dans un second temps la ou les mesure(s) de maîtrise du danger étudié : - déjà en place : elles peuvent être issues de
bonnes pratiques d’hygiène, - ou à mettre en place si ce n’est pas le cas.
Diagramme d’ISHIKAWA ( 5M )
 7 - Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) et/ou établir les
programmes prérequis opérationnels (PRPo)

A chaque étape, on vérifie s’il y a un danger pour le produit fini et

si une étape ultérieure ne va pas éliminer le problème Suivant les
réponses on a un CCP ou non

C'est la maîtrise des CCP et/ou des PRPo qui, avec l'application des bonnes
pratiques d'hygiène, assurent la sécurité du produit et son caractère propre à la
consommation humain
 8 - Etablir les limites critiques pour chaque CCP

Une limite critique est la valeur qui sépare l’acceptable de l’inacceptable,

 de données bibliographiques,

 des obligations règlementaires,

 des normes,
Elles doivent être mesurables et justifiées et elles sont issues :
 des historiques des procédés,

 des tests de vieillissement.

Exemple : Température 4°c. tolérance jusqu’à 6°c

 9 - Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficace des
CCP et/ou des PRPo

la surveillance doit pouvoir se faire en continu et fournir des informations en temps réel.

On peut avoir :

Observations visuelles (couleur,..)

• Mesures physiques (températures, pression,..)

• Mesures chimiques (PH,..)

 10 - Etablir les corrections et actions correctives à mettre en œuvre lorsque la
surveillance révèle qu'un CCP et/ou qu’un PRPo n'est pas maîtrisé

Les responsabilités doivent être définies pour assurer leur mise en application. Elles doivent être connues du personnel
concerné.

Ne jamais oublier qu’un produit fini qui a subi un accident

non détecté finit toujours dans la bouche d’un
consommateur.
 11 - Etablir des procédures de vérification de l'efficacité des mesures

A cette étape, les procédures de vérification doivent permettre de confirmer que :

• mise en œuvre de plans de contrôle sur l’environnement du produit, par des audits internes des bonnes
pratiques d’hygiène.

• Les éléments d'entrée de l'analyse des dangers sont mis à jour en permanence :
par exemple, en réalisant régulièrement une revue des étapes E1 à E5 et de l’identification des dangers.
• Les PRPo et les CCP sont mis en œuvre et efficaces :
par exemple, par la mise en œuvre d’un plan de contrôle sur les lots de
produits semi-finis et finis, sur l’environnement du produit, par un audit
documentaire et terrain de l’application du plan HACCP.

• Les niveaux de danger sont inférieurs aux niveaux acceptables identifiés :

par exemple, par l’analyse des résultats des plans de contrôle et des non
conformités détectées, par l’analyse des réclamations clients en lien avec
l’hygiène des produit
 12 - Etablir des documents et des dossiers pour prouver l'application
effective des mesures

L’équipe HACCP doit concevoir une documentation comprennant :

 Les documents relatifs aux étapes 1 à 10

 Le système mis en place
 Les enregistrements
 Les procédures
 Résultats, observations, fiches de contrôle
 Les modes opératoires
 Rapports, reprises des décisions

 Les instructions de travail

Ils seront d’ailleurs exigés par tout inspecteur.

MERCI