UNIVERSITE HASSAN II CASABLANCA

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE D’ELECTRICITE ET DE MECANIQUE

PROJET DE FIN D’ANNEE

Département Génie Mécanique
Spécialité

Qualité, Maintenance et Sécurité Industrielle

Réalisation d’une checklist du

sytème de management H.A.C.C.P

Réalisé par : LAGHMAMI Hamza

RACHID Haroun

Encadré par : Pr. MAZOUZI Mohamed

Soutenu Le 27 Juin 2024 devant le jury composé de :

 Pr. MAZOUZI Mohamed : Président

 Pr. EL MALIKI Anas : Examinateur
 Pr. ALAMI MASMOUDI Ayoub : Examinateur

Année Universitaire 2023-2024

 Dédicace

Nous dédions ce modeste travail à toutes les personnes qui nous ont soutenus et inspirés tout
au long de notre parcours académique.
À nos familles, pour leur amour inconditionnel, leur soutien moral et financier, ainsi que leur
patience tout au long de nos études. Notre motivation a été basée sur leur présence constante et
leurs encouragements.
À nos collègues, pour leur compréhension et leurs précieux conseils. Vous avez su rendre cette
période d'études plus agréable et moins stressante.

À notre encadrant, M. Mohamed MAZOUZI, pour ses précieux conseils et Son

accompagnement nous a permis de mener à bien ce projet et de surmonter les défis rencontrés.
Enfin, nous dédions ce travail à tous les étudiants comme nous, qui poursuivent leurs rêves
avec détermination et persévérance.

Génie Mécanique 1 QMSI

 Remerciements

Nous tenons à exprimer notre sincère gratitude à toutes les personnes qui ont contribué à la
réalisation de ce projet de fin d'année.

Tout d'abord, nous souhaitons exprimer notre profonde reconnaissance envers notre superviseur,
M. MAZOUZI Mohamed, pour son soutien constant, ses conseils éclairés et sa disponibilité tout
au long de ce projet. Grâce à ses recommandations pertinentes et à son expertise, nous avons pu
surmonter les difficultés rencontrées.

Nous tenons également à remercier chaleureusement M. MAZOUZI Mostafa, lauréat de

l’ENSEM, pour son précieux soutien. Son support restera gravé dans notre mémoire à tout jamais.

Génie Mécanique 2 QMSI

 Liste des figures

Figure 1 : Diagramme de fabrication du chocolat noire

Figure 2 : Les cabosses de cacao
Figure 3 : Extraction des fèves de cacao
Figure 4 : Les fèves après fermentation
Figure 5 : Séchage des fèves
Figure 6 : Torréfaction des fèves après concassage
Figure 7 : Séparation du beurre de cacao et poudre de cacao
Figure 8 : Opération du conchage
Figure 9 : Moulage du chocolat
Figure 10 : Diagramme cause-effet pour les risques de l’extraction des fèves
Figure 11 : Diagramme cause-effet pour les risques de séchage, nettoyage et torréfaction
Figure 12 : Diagramme cause-effet pour les risques lors du mélange des ingrédients
Figure 13 : Diagramme cause-effet pour les risques du démoulage et emballage
Figure 14: Résultat de l’article 3
Figure 15: Résultat de l’article 4
Figure 16: Résultat de l’article 5
Figure 17: Résultat de l’article 6

Génie Mécanique 3 QMSI

 Liste des tableaux

Tableau 1 : Présentation du chocolat noire

Tableau 2 : Identification des dangers pour chaque étape de fabrication
Tableau 3 : Analyse AMDEC
Tableau 4 : Seuil critique pour chaque CCP
Tableau 5 : Système de surveillance pour chaque CCP
Tableau 6 : Les procédures de vérification
Tableau 7 : Echelles d’évaluation
Tableau 8 : Table de diagnostic
Tableau 9 : Autodiagnostique de la norme HACCP
Tableau 10 : Résultat globale
Tableau 11 : Évaluation de la Gravité (G)
Tableau 12 : Évaluation de la Fréquence (F)
Tableau 13 : Évaluation de la Détectabilité (D)

Génie Mécanique 4 QMSI

 Table des matières
Dédicace………………………………………………………….……………………….………1
Remerciement…………………………………………………….……………………….………2
Liste des figures………………………………………………………………………….…….….3
Liste des tableaux………………………………………………………………………….………4
Introduction……………………………………………………….……………………….………7
Partie 1 présentation du système HACCP……………….………………………...…………...8
I. Système de management HACCP………………………………………………………..……9
1. Définition……………………………………………………………………...…..…………...9
2. Les principes du système HACCP………………………………………...………..………….9
3. Exigences Générales………………………………………………………………….………10
4. Manuel HACCP……………………………………………………………………..………..10
5. Procédures……………………………………………………………………………....……10
6. Plan HACCP…………………………………………………………………………….……10
7. Maîtrise des enregistrements…………………………………..……………………………...11
II. Responsabilité de la direction……………………………………….……………………...…11
1. Politique et engagement en matière de sécurité alimentaire…………………………………..11
2. Organisation et ressources…………………………………………………….………………11
2.1. L’équipe HACCP………………………………………………………...…………….…11
2.2. Chef d’équipe HACCP………………………………………………..………….….……11
Partie 2 mise en place du système HACCP……………………………………………………13
I. Constitution de l’équipe HACCP…………………………………………………………….14
II. Description du produit……………………………………………………..…………………14
III. Détermination de l’utilisation prévue du produit…………………………….………………16
IV. Diagramme de fabrication du chocolat noire……………………………...…………………17
V. Confirmation sur place le diagramme des opérations…………………………………….….21
VI. Analyse des dangers………………………………………………………………………….21
1- Identification des dangers…………………………………………………………………….21
2- Identification des causes possible…………………………………………………….………23
3- Analyse AMDEC des dangers………………………………………………………………..26
VII. Détermination des CCP…………………………………………………………………...….28
VIII. Détermination des seuils critique…………………………………………………………….29
IX. Mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP………………………………29
X. Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels………………………….30
XI. Application des procédures de vérification……………………………………………..……32
XII. Tenir des registres et constituer un dossier……………………………………………….…..33

Génie Mécanique 5 QMSI

 Partie 3 les résultats obtenus à l’aide de check-list………………………………………...….34
I. Les résultats obtenus………………………………………………………………………….35
1- Résultat par article…………………………………………………………………...……51
2- Résultat globale……………………………………………………………………….…..53
Conclusion………………………………………………………………………………………..54
Annexe 1………………………………………………………………………………………….55
Annexe 2………………………………………………………………………………….………56
Annexe 3………………………………………………………………………………………….57
Annexe 4…………………………………………………………….……………………………58
Bibliographie………………………………………………………………….………………….59

Génie Mécanique 6 QMSI

 Introduction
À l'échelle mondiale, la sécurité alimentaire est une préoccupation majeure, et il est essentiel de
mettre en œuvre des systèmes de contrôle efficaces afin d'assurer la qualité des produits
alimentaires. Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est l’un des outils
les plus reconnus et largement adoptés pour garantir cette sécurité. Développé initialement pour
assurer la sécurité des aliments destinés aux missions spatiales de la NASA, le système HACCP a
depuis été intégré dans de nombreux secteurs de l’industrie alimentaire.
Ce rapport de projet de fin d’année présente notre démarche pour la mise en place du système
HACCP au sein d’une entreprise agroalimentaire, spécialisée dans l’industrie chocolatière.
L’objectif principal de notre projet est de développer un plan HACCP complet et opérationnel,
permettant à l’entreprise d’identifier, d’évaluer et de contrôler les dangers significatifs pour la
sécurité alimentaire.
Reposant sur la prévention et sur l’analyse des risques, ce système permet aux entreprises
alimentaires d’identifier les points critiques (CCP) pour la maitrise des dangers physiques,
chimiques et biologiques. Avant qu’ils ne compromettent la sécurité sanitaire des aliments.
Notre démarche a été structurée autour de plusieurs étapes clés, incluant une analyse détaillée des
processus de production, l’application de bonne pratiques d’hygiène, l’identification des dangers
potentiels, la détermination des points critiques de contrôle (CCP) et l’élaboration des mesures
correctives appropriées. Nous avons également mis l’accent sur la formation du personnel,
essentielle pour la mise en œuvre efficace et durable du système HACCP.
Ce rapport est structuré en plusieurs parties. La première section est consacrée à la présentation
théorique du système HACCP, incluant ses principes et ses bénéfices. La deuxième section décrit
la méthodologie adoptée pour la mise en place du système au sein de l’entreprise. Et la troisième
section expose les résultats obtenus.
Ce projet vise à démontrer l’importance et l’efficacité du système HACCP comme outil de gestion
des risques alimentaires. Nous espérons que ce rapport servira de guide pratique pour les
entreprises souhaitant implémenter ce système et contribuer ainsi à la protection de la santé des
consommateurs.

Génie Mécanique 7 QMSI

 Partie 1
Présentation du système HACCP

Génie Mécanique 8 QMSI

 I. Système de management HACCP
1. Définition
La méthode HACCP est une démarche qui vise à assurer la sécurité sanitaire des aliments en
identifiant et maitrisant les dangers potentiels (biologiques, physiques et chimiques) à chaque étape
de la production. C’est une méthode encadré par une réglementation.
2. Les principes du système HACCP
L’HACCP repose sur 7 principes :
1. Analyse des dangers : Identifier les dangers susceptibles (biologiques, physiques et
chimiques) à chaque étape du processus de production alimentaire, évaluer leur probabilité et
leur gravité pour déterminer les risques critiques.
2. Détermination des points critiques de contrôle (CCP) : Identifier les points du processus où
les dangers peuvent être contrôlés ou éliminés, ces points sont indispensables pour garantir la
sécurité alimentaire.
3. Détermination des seuils critiques : Définir les critères (température, temps, niveau
d’humidité, pH…) qui doivent être respectés pour chaque CCP afin de prévenir ou supprimer
les dangers à un niveau acceptable.
4. Mise en place des systèmes de surveillance : Une fois les CCP et leurs limites critiques
établis, il est crucial de mettre en place des procédures de surveillance pour s'assurer que chaque
CCP reste sous contrôle. Cela peut inclure des tests de température, des inspections visuelles,
ou des analyses microbiologiques. La surveillance doit être fréquente et suffisamment
rigoureuse pour permettre une intervention rapide si une déviation est détectée.
5. Détermination des mesures correctives : Lorsque la surveillance indique qu'un CCP n'est pas
maîtrisé (c'est-à-dire qu'il dépasse une limite critique), des actions correctives doivent être
prises immédiatement. Ces actions peuvent inclure la correction de la situation, la prévention
de la récurrence du problème et la gestion des produits affectés pour garantir qu'ils ne posent
pas de risque pour la sécurité alimentaire.
6. Application d’une procédure de contrôle : La vérification est essentielle pour garantir que le
système HACCP fonctionne correctement. Elle inclut des activités telles que des tests et des
audits internes, des évaluations des procédures de surveillance et d'actions correctives, et des
examens périodiques des plans HACCP. La vérification peut également inclure
l'échantillonnage et l'analyse des produits finis pour confirmer l'efficacité des contrôles en
place.
7. Constitution d’un dossier récapitulatif des procédures : Un système HACCP efficace
repose sur une documentation et des enregistrements complets et précis. Cela inclut des
descriptions des processus, des diagrammes de flux, des analyses des dangers, des CCP
identifiés, des limites critiques, des procédures de surveillance et des actions correctives. La
documentation permet non seulement de démontrer la conformité aux normes de sécurité
alimentaire, mais aussi de faciliter l'amélioration continue du système.

Génie Mécanique 9 QMSI

 3. Exigences Générales
L’entreprise doit établir, documenter et maintenir un système HACCP, afin de garantir que tous les
dangers potentiels connus dans le champ d’application de l’HACCP, sont identifiés et que tous les
risques pertinents sont maîtrisés de manière à ce que les produits de l’organisme ne causent pas de
préjudice à la santé de l’utilisateur/consommateur.
L’entreprise doit établir et conserver la documentation selon laquelle le système HACCP, est mis
en œuvre conformément aux conditions requises par la présente norme.
Lorsqu’une société intègre le système HACCP, dans un système existant, le rapport entre les
systèmes doit être décrit.
4. Manuel HACCP
L’organisme doit établir et tenir à jour un manuel HACCP qui comprend :
 Le domaine d’application du système de management HACCP
 Les procédures documentées établies pour le système de management HACCP ou la
référence à celle-ci.
 Une description des interactions entre les processus dans le diagramme.
 Un plan HACCP relatif à chaque produit ou sa référence Manuel HACCP.
5. Procédures
Il est essentiel que l'entreprise mette en place des procédures documentées pour assurer la
cohérence et la conformité avec les exigences du référentiel actuel et la politique adoptée par
l'organisme en matière de sécurité des aliments. Les procédures doivent également garantir que
l’organisme reçoit les informations nécessaires sur les conditions en matière de sécurité des
aliments, y compris les exigences liées à la réglementation.
6. Plan HACCP
L’entreprise doit établir un plan HACCP spécifiant:
 Les risques à prendre en considération;
 l’endroit où ces risques peuvent être contrôlés (points de contrôle critiques (CCP));
 les limites critiques à respecter pour les paramètres critiques de contrôle sélectionnés;
 les méthodes de surveillance à adopter;
 les mesures correctives à prendre si la surveillance montre qu’un point de contrôle
critique (CCP) n’est pas maîtrisé;
 le responsable de la surveillance et du contrôle de chaque point de contrôle critique
(CCP);
 les procédures supplémentaires. qui viendront soutenir le plan HACCP.
 le contrôle.

Génie Mécanique 10 QMSI

 7. Maîtrise des enregistrements
Il est essentiel de créer et de maintenir des enregistrements concernant la sécurité des aliments afin
de prouver le respect des exigences de cette norme et le bon fonctionnement du système de gestion
HACCP. La lisibilité, la facilité d'identification et l'accessibilité des enregistrements sont
essentiels. Il est nécessaire de mettre en place une procédure documentée afin de garantir
l'identification, le stockage, la protection, l'accessibilité, la durée de conservation et l'élimination
des enregistrements.

II. Responsabilités de la direction

1. Politique et engagement en matière de sécurité alimentaire
Dans le cadre de ses responsabilités décisionnelles, il est de la responsabilité de la direction de
l’entreprise de définir et de documenter la politique et l'engagement sélectionnés pour identifier,
évaluer et contrôler les risques liés à la sécurité des aliments. Il est essentiel que la direction
établisse :
a. la portée du système HACCP. Il convient de préciser dans le champ d'application les
catégories de produits et les sites de production couverts par le système.
b. Assurer que la politique est appropriée et répond aux objectifs commerciaux de
l'organisation, ainsi qu'aux exigences des consommateurs, des autorités et de l'organisme
lui-même en matière de sécurité des aliments.
c. Assurer que la politique en matière de sécurité des aliments est comprise, mise en place et
maintenue à tous les niveaux de l'organisation.
2. Organisation et ressources
La direction de l’organisme doit fournir les ressources appropriées au vu de la mise en œuvre et du
contrôle du système HACCP.
2.1. L’équipe HACCP
Il est nécessaire de constituer une équipe pluridisciplinaire pour élaborer, mettre en place, maintenir
et réviser le système HACCP Il est essentiel que l'équipe HACCP possède l'expertise et la
connaissance des produits de l'organisme, de ses méthodes et des risques liés à leur domaine
d'application. Il est nécessaire de créer une documentation à cet effet. Si des experts externes du
système HACCP doivent être sollicités, un contrat doit être établi pour établir la responsabilité et
l'autorité des experts en question par rapport au système HACCP.
2.2.Chef d’équipe HACCP
Il est nécessaire que la direction de l'organisme désigne un chef d'équipe HACCP qui aura la
responsabilité et l'autorité de :
a. assurer la mise en place, la mise en œuvre et le maintien du système HACCP conformément
à la norme en vigueur

Génie Mécanique 11 QMSI

 b. rendre compte de l'efficacité et de l'adéquation du système HACCP auprès de la direction
de l'organisme en vue d'une révision et d'amélioration.
c. organiser le travail de l'équipe HACCP.

Génie Mécanique 12 QMSI

 Partie 2
Mise en place du système HACCP

Génie Mécanique 13 QMSI

 I. Constitution de l’équipe HACCP
Cette équipe est composée de 5 à 7 personnes, Ils doivent être pluridisciplinaires. Les principales
parties prenantes qui pourraient faire partie de cette équipe :
1. Responsable qualité : Ce membre de l'équipe est généralement chargé de coordonner et de
superviser la mise en œuvre du système HACCP. Il est responsable de s'assurer que toutes les
procédures et les exigences sont respectées.
2.Chef de production : Le chef de production est essentiel pour fournir des informations sur les
processus de fabrication du chocolat noir, identifier les CCP et mettre en place des mesures de
contrôle efficaces.
3. Techniciens de laboratoire : Les techniciens de laboratoire sont responsables de réaliser des
analyses et des tests pour s'assurer de la sécurité et de la qualité des matières premières, des produits
en cours de fabrication et des produits finis.
4. Ingénieurs en sécurité alimentaire : Les ingénieurs en sécurité alimentaire peuvent apporter
leur expertise pour évaluer les risques potentiels, identifier les CCP et élaborer des plans de contrôle
efficaces.
5. Hygiénistes industriels : Les hygiénistes industriels peuvent contribuer à l'identification des
dangers liés à l'environnement de travail et aux pratiques d'hygiène, ainsi qu'à la mise en place de
mesures de contrôle appropriées.
6. Responsable des achats : Ce membre de l'équipe peut fournir des informations sur les
fournisseurs de matières premières, leur qualité et leur conformité aux normes de sécurité
alimentaire.
7. Responsable de la maintenance : Le responsable de la maintenance peut être impliqué pour
s'assurer que les équipements utilisés dans la production du chocolat noir sont en bon état de
fonctionnement et ne présentent pas de risques pour la sécurité alimentaire.

II. Description du produit

La garantie de la sécurité des produits alimentaires est aujourd’hui considérée comme une priorité
absolue tant au niveau réglementaire qu’au niveau commercial, pour cela les industries
agroalimentaires doivent utiliser des outils spécifiques pour la maitrise de la sécurité de ces
derniers.
Selon la norme ISO 22000 V 2005. Il y a sept principes qui sont nécessaires à l’établissement et
l’application du plan HACCP.
Notre étude vise l’exécution du système HACCP au niveau de la chaine de production du chocolat
afin d’améliorer la qualité des produits.

Génie Mécanique 14 QMSI

 Aspect Description

- Pâte de cacao- Beurre de cacao- Sucre- Lécithine de soja (émulsifiant)-

Composition Vanille

Caractéristiques - Couleur : brun foncé à noir- Texture : lisse et brillante- Point de fusion :
physicochimiques 30-32°C- pH : 5-6

- Température : 12-20°C- Humidité relative : < 65%- À l'abri de la lumière et

Conditions de stockage des odeurs fortes

Durée de conservation - Environ 1 à 2 ans selon les conditions de stockage

Conditionnement - Tablettes- Sachets- Boîtes- Emballages hermétiques

- Calories : environ 550 kcals pour 100 g- Protéines : 7- 8 g pour 100 g-

Glucides : 45-50 g pour 100 g- Lipides : 35-40 g pour 100 g- Fibres : 10-12 g
Valeur nutritionnelle pour 100 g

Origine des fèves de cacao - Amérique du Sud (Venezuela)- Afrique de l'Ouest (Côte d'Ivoire, Ghana)

- Riche en antioxydants (flavonoïdes)- Peut améliorer la circulation sanguine-

Avantages pour la santé Peut améliorer la santé cardiaque- Peut réduire l'inflammation

- Peut contenir des allergènes (soja, lactose si lait ajouté)- Haute teneur en
calories et en graisses- Peut contenir des traces de métaux lourds (cadmium,
Inconvénients potentiels plomb)

- Confiserie- Pâtisserie (gâteaux, mousses, brownies)- Boissons (chocolat

Utilisations culinaires chaud)- Garniture et enrobage

Tableau 1 : Présentation du chocolat noire

Génie Mécanique 15 QMSI

 III. Détermination de l’utilisation prévue du produit
En raison de ses propriétés uniques et de ses bienfaits pour la santé, le chocolat noir a de
nombreuses utilisations et peut cibler à différents types de consommateurs.
Ses utilisations prévues
 Consommation directe : Le chocolat noir est souvent consommé directement comme une
collation ou un dessert.
 Ingrédient culinaire : Il est utilisé dans la pâtisserie, pour préparer des gâteaux, des
brownies, des mousses au chocolat, etc.
 Boissons : Utilisé pour faire du chocolat chaud ou comme ingrédient dans des smoothies et
d'autres boissons.
 Santé et bien-être : En raison de ses antioxydants, le chocolat noir est souvent consommé
pour ses bienfaits potentiels pour la santé, notamment l'amélioration de la circulation
sanguine et la réduction du stress.
Consommateurs ciblés
 Amateurs de chocolat : Les personnes qui apprécient le goût riche et intense du chocolat
noir.
 Consommateurs sensibles à la santé : Ceux qui recherchent les bienfaits pour la santé
associés à la consommation de chocolat noir riche en cacao (70 % et plus).
 Personnes ayant des restrictions alimentaires : Les personnes allergiques au lactose ou
au gluten (selon les ingrédients utilisés).
 Gourmets : Les amateurs de cuisine gastronomique et de desserts sophistiqués.
Mode d'emploi
 Consommation directe : Ouvrir l'emballage et déguster directement.
 Utilisation culinaire : Faire fondre le chocolat pour l'incorporer dans des recettes. Respecter
les températures recommandées pour la fonte (bain-marie à environ 45°C, puis refroidir à
27-28°C pour le tempérage).
 Boissons : Dissoudre dans du lait chaud ou de l'eau pour préparer une boisson chocolatée
Conditions de conservation
 Température : Conserver à une température comprise entre 15°C et 18°C.
 Humidité : Maintenir un environnement sec avec une humidité relative inférieure à 65%.
 Lumière : Éviter l'exposition directe à la lumière pour prévenir l'oxydation et la
décoloration.
 Odeur : Conserver dans un endroit sans odeurs fortes pour éviter l'absorption d'odeurs
étrangères.

Génie Mécanique 16 QMSI

 Précautions particulières
 Allergies : Vérifier les étiquettes pour les allergènes potentiels tels que les noix, le lait ou
le soja.
 Portion : Consommer avec modération en raison de la teneur en calories et en sucre.
 Conservation : Ne pas conserver au réfrigérateur pour éviter la condensation qui peut
altérer la texture et le goût.
 Tempérage : Si le chocolat fond accidentellement, le re-tempérer pour rétablir sa texture
lisse et brillante.
 Santé : Les personnes souffrant de certaines conditions médicales (comme le reflux gastro-
œsophagien) devraient consulter un médecin avant de consommer du chocolat noir
régulièrement.
IV. Diagramme de fabrication du chocolat noire

Des cabosses de Extraction des Fermentation des Séchage des fèves

cacao fèves de cacao fèves

Broyage des nibs

en pâte de cacao Concassage et Torréfaction des Nettoyage et tri
(liqueur de cacao) broyage des fèves fèves des fèves
(nibs de cacao)

Séparation du beurre de Mélange des ingrédients (liqueur de Conchage (mélange et

cacao et de la poudre de cacao, beurre de cacao, sucre, raffinage prolongés)
cacao éventuellement lécithine et vanille)

Démoulage et Refroidissement et Moulage (verser Tempérage (chauffage

emballage solidification dans des moules) et refroidissement
contrôlés)

Figure 1 : Diagramme de fabrication du chocolat noire

Génie Mécanique 17 QMSI

 Figure 2 : Les cabosses de cacao

Figure 3 : Extraction des fèves de cacao Figure 4 : Les fèves après fermentation

Figure 5 : Séchage des fèves

Génie Mécanique 18 QMSI

 Figure 6 : Torréfaction des fèves après concassage

Figure 7 : Séparation du beurre de cacao et poudre de cacao

Génie Mécanique 19 QMSI

 Figure 8 : Opération du conchage

Figure 9 : Moulage du chocolat

Génie Mécanique 20 QMSI

 V. Confirmation sur place le diagramme des opérations
La confirmation se fait obligatoirement :
 Sur site
 Pour chaque étape identifiée dans le diagramme
 Pendant les heures de fonctionnement
Une fois le diagramme de fabrication est préparer, l’équipe chargée doit le vérifier par une
inspection sur place, afin de le compléter et de lui apporter les précisions nécessaires. Cela
permettra de s’assurer que toutes les opérations de la fabrication ont été identifiées.

VI. Analyse des dangers

1. Identification des dangers

Dangers Dangers
Étape de fabrication Dangers physiques chimiques biologiques Niveau acceptable

1. Récolte des Débris (terre, Insectes, larves, Absence de débris visibles;

cabosses de cacao pierres) N/A micro-organismes absence de contamination majeure

Absence de fragments visibles;

2. Extraction des Fragments de coque, Micro-organismes absence de contamination
fèves de cacao morceaux de bois N/A des outils biologique

Prolifération de
bactéries, levures, Contrôle microbiologique régulier,
3. Fermentation des moisissures niveaux de contamination dans les
fèves N/A N/A indésirables limites réglementaires

Contamination par Absence de débris visibles;

des substances niveaux de résidus chimiques dans
Débris (poussière, chimiques Croissance de les limites autorisées; contrôle
4. Séchage des fèves cailloux) environnementales moisissures microbiologique

Particules résiduelles
5. Nettoyage et tri (coques, débris
des fèves divers) N/A N/A Absence de particules visibles

Niveaux de composés indésirables

Formation de dans les limites réglementaires,
composés Réduction des réduction significative des
6. Torréfaction des indésirables dangers microorganismes significative des
fèves N/A (acrylamide) biologiques micro-organismes

Génie Mécanique 21 QMSI

 Dangers Dangers
Étape de fabrication Dangers physiques chimiques biologiques Niveau acceptable

Contamination
7. Concassage et Fragments croisée par des Absence de fragments métalliques;
broyage des fèves métalliques produits chimiques N/A absence de contamination chimique

Contamination
Particules croisée par des Absence de particules métalliques;
8. Broyage des nibs métalliques N/A micro-organismes contrôle microbiologique régulier

9. Pressage de la pâte Contamination Absence de débris mécaniques;

de cacao Débris mécaniques N/A croisée absence de contamination croisée

Contaminants Contamination Absence de particules étrangères;

chimiques dans les par des micro- niveaux de résidus chimiques et
10. Mélange des Particules étrangères ingrédients organismes dans microbiologiques dans les limites
ingrédients (verre, plastique) (pesticides) les ingrédients réglementaires

Absence de débris mécaniques;

Formation de niveaux de composés indésirables
composés Contamination dans les limites réglementaires;
11. Conchage Débris mécaniques indésirables croisée absence de contamination croisée

Inclusions de Contamination Absence de particules étrangères;

12. Tempérage particules étrangères N/A croisée absence de contamination croisée

Particules de moules Contamination Absence de particules de moules;

13. Moulage endommagés N/A croisée absence de contamination croisée

Contamination par Absence de débris

14. Refroidissement des débris Prolifération environnementaux; contrôle
et solidification environnementaux N/A microbienne microbiologique régulier

Migration de Absence de fragments et de débris

substances Contamination d'emballage; niveaux de migration
Fragments de chimiques des par des micro- chimique dans les limites
15. Démoulage et moules, débris matériaux organismes autorisées; contrôle
emballage d'emballage d'emballage environnementaux microbiologique régulier

Tableau 2 : Identification des dangers pour chaque étape de fabrication

Génie Mécanique 22 QMSI

 2. Identification des causes possible

Machine Main d’œuvre Méthode

Outils de récolte inadéquats ou Personnel mal formé ou Techniques d'extraction

mal entretenus. Outils négligent. Manque de non hygiéniques. Récolte des
d'extraction inappropriés ou sales. formation sur les Pratiques de récolte non cabosses,
Équipement de fermentation sale techniques d'extraction standardisées ou Extraction des
ou mal conçu. hygiéniques. inefficaces. Méthodes de fèves et
fermentation non Fermentation
contrôlées. des fèves de
cacao

Cabosses de cacao de qualité variable,

Conditions environnementales
présence de contaminants naturels (terre,
défavorables (pluie, humidité).
pierres). Cabosses endommagées ou
Environnement d'extraction non
contaminées. Fèves de cacao de qualité
hygiénique. Conditions de
variable
température et d'humidité
inadéquates.

Matière Milieu

Figure 10 : Diagramme cause-effet pour les risques de l’extraction des fèves

Génie Mécanique 23 QMSI

 Machine Main d’œuvre Méthode

Manque de
Équipement de séchage surveillance du Pratiques de séchage
inefficace. Équipement de processus de séchage. inadéquates. Techniques
nettoyage et de tri Personnel mal formé de nettoyage inefficaces.
inapproprié. Torréfacteurs sur les procédures de Procédures de
mal entretenus ou mal nettoyage et de torréfaction mal définies.
calibrés. torréfaction Séchage,
Nettoyage,
Torréfaction et
tri des fèves
Conditions
Fèves contaminées ou environnementales
de de qualité variable. défavorables.
Environnement de travail
non hygiénique. Contrôle
inadéquat de la
température.

Matière Milieu

Figure 11 : Diagramme cause-effet pour les risques de séchage, nettoyage et torréfaction

Génie Mécanique 24 QMSI

 Machine Main d’œuvre Méthode

Personnel mal formé Procédures de

Équipement de mélange mal
sur les procédures
mélange sale ou définies.
de mélange.
inefficace

Mélange des
ingrédients

Ingrédients
contaminés ou de Environnement de
mauvaise qualité travail non hygiénique

Matière Milieu

Figure 12 : Diagramme cause-effet pour les risques lors du mélange des ingrédients

Génie Mécanique 25 QMSI

 Machine Main d’œuvre Méthode

Personnel mal Procédures de

Équipement de formé sur les démoulage et
démoulage et techniques de d'emballage
d'emballage sale ou démoulage et inadéquates
endommagé d'emballage.
Démoulage et
emballage

Environnement de
Chocolat mal démoulage et
solidifié d'emballage non
hygiénique.

Matière Milieu

Figure 13: Diagramme cause-effet pour les risques du démoulage et emballage

3. Analyse AMDEC des dangers

Étape Mode de Effet G F D Critic Actions correctives

Défaillance ité
Contamination Maladies d'origine 5 3 3 45 Contrôles qualité des fournisseurs,
microbiologique alimentaire analyses microbiologiques
Réception
Contamination 5 2 3 30 Analyses chimiques régulières
des chimique Réactions toxiques,
matières (pesticides, cancers
premières mycotoxines)
Contamination Blessures 4 2 3 24 Tamisage, inspection visuelle
physique (débris) physiques

Génie Mécanique 26 QMSI

 Prolifération Contamination du 5 2 2 20
microbienne produit Contrôle de la température et de
Stockage l'humidité, rotation des stocks
des Contamination Contamination du 4 2 4 32 Bonnes pratiques de stockage
matières croisée produit
premières
Détérioration des Perte de qualité 4 1 2 8 Surveillance des conditions de stockage
matières

Insuffisance de Pathogènes 5 1 3 15 Surveillance des températures

température survivants
Torréfaction
Contamination par Contamination 4 2 1 8 Tamisage des fèves
corps étrangers physique

Contamination Contamination du 5 2 1 10 Maintenance régulière des machines

physique (pièces produit
Concassage de machine)
et broyage Contamination Contamination 5 1 2 10 Utilisation de lubrifiants alimentaires,
chimique chimique filtration
(lubrifiants)
Contamination Altération de la 5 1 3 15 Bonnes pratiques de fabrication,
Mélange et microbiologique qualité et de la surveillance des températures
sécurité
conchage
Contamination Contamination 4 2 2 16 Inspection et maintenance des
physique physique équipements

Mauvaise Texture et 4 1 2 8 Contrôle rigoureux des températures

cristallisation apparence
Tempérage inappropriées
Contamination Contamination du 4 1 2 8 Procédures de nettoyage entre les lots
croisée produit

Contamination Présence de corps 4 1 3 12 Inspection visuelle, systèmes de

physique (débris) étrangers détection de métaux
Moulage et
emballage Contamination Contamination 4 1 2 8 Tests de migration des matériaux
chimique (encres, chimique d'emballage
adhésifs)

Tableau 3 : Analyse AMDEC

Génie Mécanique 27 QMSI

 VII. Détermination des CCP
Pour déterminer les CCP en se basant sur une méthode systématique, c’est l’arbre de décision (voir
annexe 3).
a- Réception des matières premières :
Danger significatif : Contamination microbiologique, chimique et physique.
Mesures de contrôle : Contrôles qualité des fournisseurs, analyses microbiologiques et chimiques,
tamisage.
CCP : Non, car ces dangers peuvent être contrôlés plus efficacement à d'autres étapes.
b- Stockage des matières premières :
Danger significatif : Prolifération microbienne, contamination croisée, détérioration des matières.
Mesures de contrôle : Température et humidité contrôlées, rotation des stocks.
CCP : Non, les contrôles en place suffisent pour gérer ces risques.
c- Torréfaction des fèves de cacao :
Danger significatif : Insuffisance de température de torréfaction.
Mesures de contrôle : Surveillance des températures.
CCP : Oui, car cette étape élimine les pathogènes microbiens.
d- Concassage et broyage des fèves de cacao :
Danger significatif : Contamination physique et chimique.
Mesures de contrôle : Maintenance régulière des machines, utilisation de lubrifiants alimentaires,
filtration.
CCP : Non, car ces risques peuvent être gérés par la maintenance et les contrôles en place.
e- Mélange et conchage :
Danger significatif : Contamination microbiologique et physique.
Mesures de contrôle : Bonnes pratiques de fabrication, surveillance de la température et du temps
de traitement.
CCP : Non, ces mesures de contrôle suffisent.

Génie Mécanique 28 QMSI

 f- Tempérage :
Danger significatif : Mauvaise cristallisation, contamination croisée.
Mesures de contrôle : Contrôle rigoureux des températures, procédures de nettoyage entre les lots.
CCP : Non, car la bonne pratique de fabrication permet de gérer ces risques.
g- Moulage et emballage
Danger significatif : Contamination physique et chimique.
Mesures de contrôle : Inspection visuelle, tests de migration des matériaux d'emballage.
CCP : Oui, particulièrement pour la détection de corps étrangers avant l'emballage final.

VIII. Détermination des seuils critique

Pour chaque CCP, on cherche les paramètres qu’il faut surveiller

CCP Étape Danger Mesure de Limite Critique

Contrôle
1 Torréfaction Insuffisance de Surveillance des Température ≥ 120°C
température températures pendant ≥ 15 minutes
2 Moulage et emballage Contamination Inspection Aucun corps étranger de
physique visuelle, détection plus de 1 mm détecté
de métaux
Tableau 4 : Seuil critique pour chaque CCP
IX. Mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP
La mise en place d'un système de surveillance pour chaque Point de Contrôle Critique CCP est
essentielle pour s'assurer que les limites critiques sont respectées et que le processus de production
est sous contrôle.
CCP Paramètre à Méthode de Fréquence de Responsabilité Action Corrective en Cas
Surveiller Surveillance Surveillance de Déviation
1 Température Thermocouples, Continu Opérateurs de Arrêter la torréfaction,
et durée de la enregistreurs de pendant la production, identifier et corriger la
torréfaction température torréfaction techniciens de cause, refaire la
maintenance torréfaction, documenter
l'incident
2 Présence de Inspection Continu pour Opérateurs de Arrêter la ligne, retirer les
corps visuelle, détecteurs, production, produits contaminés,
étrangers détecteurs de toutes les personnel identifier et éliminer la
métaux, rayons heures pour qualité source de contamination,
X inspection reprendre la production,
visuelle documenter l'incident

Tableau 5 : Système de surveillance pour chaque CCP

Génie Mécanique 29 QMSI

 Mise en Œuvre et Formation :
Pour que le système de surveillance soit efficace, il est important de former le personnel de
production et de qualité sur les procédures et les actions correctives :
 Formation : Former les opérateurs et le personnel qualité sur l'importance des CCP, les
méthodes de surveillance, l'enregistrement des données et les actions correctives.
 Documentation : Mettre en place des fiches de surveillance et des registres pour documenter
les résultats de la surveillance et les actions correctives.
 Équipements : S'assurer que les équipements de surveillance (thermocouples, enregistreurs de
température, détecteurs de métaux, etc.) sont correctement installés, calibrés et entretenus.
 Tests : Réaliser des tests réguliers pour vérifier que les systèmes de surveillance fonctionnent
correctement et que les limites critiques sont respectées.
 Audit interne : Effectuer des audits internes pour s'assurer que les procédures de surveillance
sont suivies et que les actions correctives sont mises en œuvre de manière appropriée.
X. Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels
La mise en œuvre des mesures correctives est essentielle pour rectifier les écarts éventuels par
rapport aux limites critiques dans un système HACCP. Ces mesures doivent être bien définies,
documentées et appliquées rapidement pour assurer la sécurité et la qualité du produit.
CCP 1: Torréfaction des fèves de cacao
Mesures Correctives :

 Détection de l'écart :

 Le système de surveillance détecte que la température est inférieure à 120°C ou que la durée
est inférieure à 15 minutes.

 Action Immédiate :

 Arrêter immédiatement la torréfaction.

 Isoler le lot concerné pour éviter sa contamination avec des lots conformes.

 Identification et Correction de la Cause :

 Vérifier les équipements de torréfaction pour identifier les problèmes techniques (panne de
chauffage, dysfonctionnement des thermocouples, etc.).
 Vérifier les paramètres de réglage de la machine et les procédures opératoires.
 Réparer ou ajuster les équipements et réviser les procédures opératoires si nécessaire.

 Retraitement ou Rejet du Lot Affecté :

 Retraiter les fèves affectées en les passant de nouveau par le processus de torréfaction une
fois que les équipements et les paramètres sont corrigés.

Génie Mécanique 30 QMSI

  Si le retraitement n'est pas possible, rejeter le lot.

 Documentation :

 Documenter l'incident, les causes identifiées, les actions correctives prises et le résultat de
ces actions.
 Tenir un registre des lots affectés et des mesures correctives.

 Prévention des Récurrences :

 Analyser les données pour identifier les tendances ou les récurrences des écarts.
 Mettre en place des mesures préventives telles que des programmes de maintenance
préventive et des vérifications régulières des équipements.

CCP 2: Moulage et emballage

Mesures Correctives :

 Détection de l'écart :

 Le système de détection de métaux ou les inspections visuelles détectent un corps étranger.

 Action Immédiate :

 Arrêter immédiatement la ligne de production.

 Isoler tous les produits suspectés d'être contaminés depuis la dernière inspection conforme.

 Identification et Correction de la Cause :

 Inspecter et identifier la source de contamination (équipement défectueux, matières

premières contaminées, etc.).
 Nettoyer et réparer les équipements si nécessaire.
 Réviser les procédures de nettoyage et d'inspection.

 Retraitement ou Rejet du Lot Affecté :

 Passer les produits isolés à travers un processus de détection secondaire pour confirmer
l'absence de corps étrangers.
 Rejeter les produits contaminés qui ne peuvent pas être retraités de manière sûre.

 Documentation :

 Documenter l'incident, les corps étrangers détectés, les actions correctives prises et le
résultat de ces actions.
 Tenir un registre des lots affectés et des mesures correctives.

Génie Mécanique 31 QMSI

  Prévention des Récurrences :

 Analyser les données pour identifier les tendances ou les récurrences des écarts.
 Mettre en place des mesures préventives telles que des contrôles renforcés des matières
premières, une formation supplémentaire du personnel et des procédures de nettoyage
améliorées.

XI. Application des procédures de vérification

La vérification est un élément indispensable du système HACCP qui assure que le système mis en
place en pratique est conforme au plan HACCP, et que ce système est efficace pour la sécurité.

CCP Procédure de Vérification Description Fréquence Responsabilité

Calibration des équipements Calibration des Mensuelle Techniciens de
de mesure thermocouples et maintenance
enregistreurs
Revue des données de Vérification des Hebdomadaire Superviseur de production
surveillance enregistrements
de température
1 Validation des procédures de Tests Trimestrielle Personnel qualité
torréfaction microbiologiques
sur des
échantillons de
fèves
Audit interne Audit complet du Annuellement Équipe d’audit interne
processus de
torréfaction
Test de fonctionnement des Vérification du Quotidienne Opérateurs de production
détecteurs de métaux bon
fonctionnement
des détecteurs
Revue des enregistrements Vérification des Hebdomadaire Superviseur de production
d'inspection enregistrements
d'inspection
visuelle
2 Validation de l'efficacité des Tests de Trimestrielle Personnel qualité
détecteurs validation des
détecteurs de
métaux
Audit interne Audit complet du Annuellement Équipe d’audit interne
processus de
moulage et
d'emballage
Tableau 6 : Les procédures de vérification

Génie Mécanique 32 QMSI

 XII. Tenir des registres et constituer un dossier
Il est important de mettre tout le travail sur papier (ou support digital) afin que la transmission des
informations dans l’entreprise soit optimal. La tenue de registres détaillés et la constitution d'un
dossier HACCP complet sont essentielles pour garantir la traçabilité, la transparence et l'efficacité
du système HACCP. En maintenant une documentation rigoureuse, il est possible de démontrer la
conformité aux régulations et de faciliter les audits internes et externes.
La documentation comporte trois volets :

 Le plan HACCP : l’étude elle-même et sa vérification (étape 1 à 12).

 Les procédures : les instructions correspondant aux compositions des produits, aux
opérations du diagramme, aux systèmes de surveillance des CCP et aux mesures préventives
et correctives.
 L’enregistrement : des valeurs surveillées, des contrôles de fabrication signé par l’opérateur.

Génie Mécanique 33 QMSI

 Partie 3
Les résultats obtenus à l’aide de
check-list

Génie Mécanique 34 QMSI

 I. Les résultats obtenus
La grille (check-list) joue un rôle crucial dans la représentation des résultats obtenus selon la norme
HACCP, en apportant clarté et organisation aux données. Elle structure les informations de manière
concise, facilitant leur compréhension et leur accessibilité. En permettant un suivi systématique
des conformités et des non-conformités, les check-lists aident à identifier rapidement les écarts par
rapport aux normes et à mettre en place des actions correctives en temps opportun. De plus, elles
favorisent l'amélioration continue en permettant l'analyse régulière des tendances et des zones à
risque, ainsi qu'en mesurant l’efficacité des mesures correctives et préventives mises en œuvre. Sur
le plan de la communication, les check-lists facilitent l'échange d'informations entre les membres
de l'équipe et servent de documentation probante lors des audits internes et externes, démontrant la
conformité aux exigences HACCP. Alors pour notre étude nous avons présenté les résultats sous
forme d’une check-list qui contient les différentes exigences, articles et les principes de la norme
HACCP. Notre mission était de traduire la norme sous formes des questions présentées dans la
grille sous format Excel pour bien évaluer la conformité de la chocolaterie aux exigences de la
norme.

Génie Mécanique 35 QMSI

 Autodiagnostic selon la norme HACCP
"Systèmes de management Sécurité Agroalimentaire"
Etablissement : Chocolaterie

Responsables du HACCP : LAGHMAMI Hamza & RACHID Haroun

Contact du Responsable du HACCP : email : Tél :

Mode d'emploi

OBJECTIFS :
Cet outil permet d'évaluer la conformité du système de management Sécurité Agroalimentaire, selon les exigences de la norme HACCP
Il sert aussi de tableau de bord pour le système de management Sécurité Agroalimentaire avec lequel il est possible de commenter et évaluer la progression du
système de management HACCP, Ainsi, il donnera plus de visibilité afin d'élaborer des actions d'amélioration continue. Il est utilisé dans notre cas pou r le diagnostic
du HACCP en place.

PRESENTATION DES ELEMENTS :

- {Mode d'emploi} :
* Explicite le fonctionnement de l'outil et les échelles d'évaluation utilisées avec leurs seuils paramétrables
- {Diagnostic} :
* Des critères d'évaluation par article et sous article sont définis
* Des modes de preuve et des commentaires explicitent les évaluations faites
- {Résultats globaux} :
* Histogrammes et graphes radar des évaluations sur les critères, sous-articles et articles associés à la norme
* Tableau de synthèse et zones d'élaboration des plans d'amélioration
- {Résultats par Article} :
* Graphes détaillés des évaluations des sous-articles et articles associés à la norme
* Les plans d'action prioritaires à mettre en œuvre et à déployer (Quoi, Qui, Quand...)

Echelles d'évaluation

Niveaux de VÉRACITÉ quant à la RÉALISATION LIBELLÉS des niveaux de CONFORMITÉ

des actions associées aux exigences de la norme des ARTICLES de la norme

Libellés explicites Choix de Taux de Taux moyen Taux moyen Niveaux de Libellés explicites des niveaux
des niveaux de VÉRACITÉ VÉRACITÉ VÉRACITÉ Minimal Maximal CONFORMITÉ de CONFORMITÉ

Niveau 1 : L'action n'est Conformité de niveau 1 : Il est

pas réalisée ou alors de Non conforme 0% 0% 29% Insuffisant nécessaire de formaliser les
manière très aléatoire. activités réalisées.

Conformité de niveau 2 : Il est

Niveau 2 : L'action est Partiellement
nécessaire de pérenniser la
réalisée quelques fois de conforme 30% 30% 59% Informel
bonne exécution des
manière informelle. (<50%)
activités.
Partiellement Conformité de niveau 3 : Il est
Niveau 3 : L'action est
conforme 70% 60% 89% Convaincant nécessaire de tracer et
formalisée et réalisée.
(>50%) d'améliorer les activités.

Niveau 4 : L'action est Conformité de niveau 4 :

formalisée, réalisée, Satisfaisant 100% 90% 100% Conforme BRAVO ! Maintenez et
tracée et améliorée. communiquez vos résultats.

Tableau 7 : Echelles d’évaluation

Génie Mécanique 36 QMSI

 Utilisé pour {Diagnostic} : classé par orde alphabétique pour calcul via liste "validation" taux de verification Article 3 Article 4 Article 5 Article 6 Nb total de critères d'exigences
Choix de VÉRACITÉ Libellé du critère quand il sera choisi *** 4 3 8 3 18
Non conforme Niveau 1 : L'action n'est pas réalisée ou alors de manière très aléatoire. 0% 2 0 1 0 3
Partiellement conforme (<50%) Niveau 2 : L'action est réalisée quelques fois de manière informelle. 30% 3 1 5 1 10
Partiellement conforme (>50%) Niveau 3 : L'action est formalisée et réalisée. 70% 1 3 6 0 10
Satisfaisant Niveau 4 : L'action est formalisée, réalisée, tracée et améliorée. 100% 3 1 2 2 8
Total évalués : 13 8 22 6 49

Utilisé pour les calculs de l'onglet {Diagnostic} Nb de Sous-Articles

En attente Libellés explicites des niveaux de CONFORMITÉ 1
Insuffisant Conformité de niveau 1 : Il est nécessaire de formaliser les activités réalisées. 1
Informel Conformité de niveau 2 : Il est nécessaire de pérenniser la bonne exécution des activités. 9
Convaincant Conformité de niveau 3 : Il est nécessaire de tracer et d'améliorer les activités. 10
Conforme Conformité de niveau 4 : BRAVO ! Maintenez et communiquez vos résultats. 2

Total de
23 sous article

Utilisé pour {Exigences} : à changer manuellement

0% Insuffisant
10% Insuffisant
20% Insuffisant
30% Informel
40% Informel
50% Informel
60% Convaincant
70% Convaincant
80% Convaincant
90% Conforme
100% Conforme

Tableau 8 : Table de diagnostic

Génie Mécanique 37 QMSI

 Autodiagnostic de la norme HACCP

Etablissement Chocolaterie
Signature du responsable de l'autodiagnostic :

Date de l'autodiagnostic (jj/mm/aaaa): mardi 4 juin 2024

Responsables de l'autodiagnostic :
RACHID Haroun & LAGHMAMI Hamza

Contact (Tél et Email) :

Tél : Email :

L'équipe d'autodiagnostic :

Libellés des
Reference Critères d'exigence des articles de la norme Evaluations % évaluations Modes de preuve et commentaires

Conformité de
niveau 2 : Il est
nécessaire de
Article 3 HACCP SYSTEME DE MANAGEMENT Convaincant 69% pérenniser la
bonne
exécution des
activités.

Génie Mécanique 38 QMSI

 Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
3.1 Exigences Générales Convaincant 85% tracer et
d'améliorer les
activités.

Niveau 4 :
L'action est
formalisée,
cr1 Le système HACCP est-il établi, documenté et maintenu? Satisfaisant 100%
réalisée, tracée
et améliorée.

Niveau 2 :
L'action est
Partiellement réalisée
Les dangers potentiels sont-ils identifiés et les risques
cr2 maîtrisés?
conforme 70% quelques fois de
(<50%) manière
informelle.
Libellé du critère
quand il sera
La documentation prouve-t-elle la mise en œuvre conforme Choix de
cr3 du système? VÉRACITÉ
*** choisi

Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
3.2 Manuel HACCP Convaincant 85% tracer et
d'améliorer les
activités.

Niveau 3 :
Le manuel HACCP contient-il le domaine d'application, les Partiellement
L'action est
cr4 procédures documentées et un plan HACCP pour chaque conforme 70%
formalisée et
produit? (>50%)
réalisée.
Niveau 4 :
L'action est
Les interactions entre Les processus sont-elles décrites dans
cr5 Satisfaisant 100% formalisée,
le manuel?
réalisée, tracée
et améliorée.

Génie Mécanique 39 QMSI

 Conformité de
niveau 2 : Il est
nécessaire de
pérenniser la
3.3 Procédures Informel 30%
bonne exécution
des activités.

Libellé du critère
Les procédures documentées garantissent-elles la cohérence Choix de quand il sera
cr6 et la conformité aux exigences? VÉRACITÉ
***
choisi

Niveau 2 :
L'action est
Partiellement
Existe-t-il une procédure documentée pour recevoir les réalisée
cr7 informations sur la sécurité alimentaire?
conforme 30%
quelques fois de
(<50%)
manière
informelle.
Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
Convaincant
tracer et
3.4 Plan HACCP 66%
d'améliorer les
activités.

Niveau 4 :
Le plan HACCP spécifie-t-il les risques, les CCP, les limites L'action est
cr8 critiques, les méthodes de surveillance, les mesures Satisfaisant 100% formalisée,
correctives, etc.? réalisée, tracée
et améliorée.
Niveau 3 :
Partiellement L'action est
cr9 Ces processus sont évalués, mesurés et analysés ? conforme 70% formalisée et
(>50%) réalisée.

Génie Mécanique 40 QMSI

 Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
3.5 Maîtrise des documents Convaincant 65% tracer et
d'améliorer les
activités.

Niveau 2 :
L'action est
Partiellement
Les documents HACCP sont-ils maîtrisés et approuvés avant réalisée
cr10 diffusion?
conforme 30%
quelques fois de
(<50%)
manière
informelle.
Niveau 4 :
L'action est
Existe-t-il des procédures pour assurer la disponibilité et la formalisée,
cr11 lisibilité des documents?
Satisfaisant 100%
réalisée, tracée
et améliorée.
Conformité de
niveau 1 : Il est
nécessaire de
3.6 Maîtrise des enregistrements Convaincant 85% formaliser les
activités
réalisées.

Niveau 3 :
Partiellement L'action est
Les enregistrements relatifs à la sécurité alimentaire sont-ils
cr12 établis et conservés?
conforme 70% formalisée et
(>50%) réalisée.
Niveau 4 :
L'action est
Existe-t-il une procédure documentée pour l'identification, formalisée,
cr13 le stockage et l'élimination des enregistrements?
Satisfaisant 100%
réalisée, tracée
et améliorée.

Génie Mécanique 41 QMSI

 Conformité
de niveau 2 :
Il est
nécessaire de
Article 4 Responsabilité de la Direction Informel 59%
pérenniser la
bonne
exécution des
activités.
Conformité de
niveau 2 : Il est
nécessaire de
4.1 Politique et engagement en matière de sécurité alimentaire Informel 48% pérenniser la
bonne exécution
des activités.

Niveau 4 :
L'action est
La politique de sécurité alimentaire est-elle définie et
cr14 documentée?
Satisfaisant 100% formalisée,
réalisée, tracée
et améliorée.
Niveau 2 :
L'action est
Partiellement réalisée
La politique est-elle adaptée aux objectifs commerciaux et
cr15 compris à tous les niveaux?
conforme 30% quelques fois de
(<50%) manière
informelle.
Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
4.2 Organisation et ressources Convaincant 65%
tracer et
d'améliorer les
activités.
Niveau 3 :
Partiellement
Les ressources sont-elles appropriées pour le système L'action est
cr16 HACCP ?
conforme 70%
formalisée et
(>50%)
réalisée.

Génie Mécanique 42 QMSI

 Niveau 3 :
Partiellement
L'action est
cr17 L'équipe HACCP est-elle multidisciplinaire et expérimentée? conforme 70%
formalisée et
(>50%)
réalisée.
Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
4.3 Revue de direction Convaincant 60% tracer et
d'améliorer les
activités.

Libellé du critère
Choix de quand il sera
cr18 Les revues de direction sont-elles effectuées régulièrement?
VÉRACITÉ
***
choisi
Libellé du critère
Les actions pour l'amélioration sont-elles établies à la suite Choix de
cr19 *** quand il sera
des revues? VÉRACITÉ
choisi
Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
4.4 Communication interne Convaincant 70%
tracer et
d'améliorer les
activités.
Niveau 3 :
Partiellement
Les procédures garantissent-elles que l'équipe HACCP est L'action est
cr20 informée des changements?
conforme 70%
formalisée et
(>50%)
réalisée.
Libellé du critère
Choix de
cr21 Les enregistrements adéquats sont-ils conservés?
VÉRACITÉ
*** quand il sera
choisi
Conformité
de niveau 2:
Il est
nécessaire de
Article 5 Mise en Place du Système HACCP Informel 58%
pérenniser la
bonne
exécution des
activités.

Génie Mécanique 43 QMSI

 Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
tracer et
5.1 Descriptions du produit Convaincant 70%
d'améliorer les
activités.

Niveau 3 :
Partiellement L'action est
Les descriptions des matières premières et produits sont-
cr22 elles disponibles et précises?
conforme 70% formalisée et
(>50%) réalisée.

Conformité de
niveau 2 : Il est
nécessaire de
5.2 Identification de l'utilisation prévue du produit Informel 43% pérenniser la
bonne exécution
des activités.

Libellé du critère
Les utilisateurs et consommateurs potentiels sont-ils Choix de quand il sera
cr23 identifiés? VÉRACITÉ
***
choisi
Niveau 3 :
Partiellement L'action est
Les instructions de préparation et l'étiquetage sont-ils
cr24 spécifiés?
conforme 70% formalisée et
(>50%) réalisée.
Conformité de
niveau 2 : Il est
nécessaire de
5.3 Diagramme Informel 50% pérenniser la
bonne exécution
des activités.

Niveau 2 :
L'action est
Partiellement
réalisée
cr25 Les diagrammes sont-ils prévus pour tous les produits? conforme 30%
quelques fois de
(<50%)
manière
informelle.

Génie Mécanique 44 QMSI

 Niveau 3 :
Partiellement L'action est
cr26 Les diagrammes sont-ils clairs et précis? conforme 70% formalisée et
(>50%) réalisée.
Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
5.4 Identification des dangers Convaincant 68%
tracer et
d'améliorer les
activités.
Niveau 3 :
L'action est
Tous les dangers potentiels susceptibles de se produire dans formalisée et
Partiellement
le champ d’application du système HACCP sont-ils identifiés, réalisée.
cr27 enregistrés et évalués en fonction de leur degré de sévérité
conforme 70%
(>50%)
et de la probabilité de leur apparition ?

Niveau 4 :
L'action est
formalisée,
cr28 Cette évaluation est-elle documentée ? Satisfaisant 100%
réalisée, tracée
et améliorée.

Niveau 2 :
Sur la base de cette évaluation, les risques pertinents L'action est
Partiellement
nécessitant un contrôle sont-ils identifiés par rapport à la réalisée
cr29 politique en matière de sécurité des aliments en place dans
conforme 30%
quelques fois de
(<50%)
l’organisme ? manière
informelle.
Niveau 3 :
Partiellement
L’identification est-elle basée sur les conditions décrites L'action est
cr30 dans les paragraphes 5.1 à 5.3 ?
conforme 70%
formalisée et
(>50%)
réalisée.
Niveau 3 :
Les risques pertinents sont-ils évalués en fonction de la Partiellement L'action est
cr31 probabilité de leur apparition, de leur persistance et/ou conforme 70% formalisée et
reproduction pour chacune des étapes de la fabrication ? (>50%) réalisée.

Génie Mécanique 45 QMSI

 Conformité de
niveau 2 : Il est
nécessaire de
pérenniser la
5.5 Mise en place des mesures de maîtrise Informel 50% bonne exécution
des activités.

Niveau 4 :
L'action est
Les mesures de maîtrise sont-elles définies pour chaque
cr32 danger inhérent au produit ?
Satisfaisant 100% formalisée,
réalisée, tracée
et améliorée.
Niveau 3 :
Partiellement L'action est
Ces mesures de maîtrise sont-elles liées aux exigences en
cr33 matière d’hygiène ?
conforme 70% formalisée et
(>50%) réalisée.
Niveau 1 :
L'action n'est pas
Ces mesures doivent-elles empêcher ou éliminer le risque ou réalisée ou alors
cr34 le réduire à un niveau acceptable ?
Non conforme 0%
de manière très
aléatoire.

Niveau 2 :
L'action est
Que se passe-t-il si aucune méthode appropriée n’est Partiellement
réalisée
cr35 disponible pour empêcher ou éliminer le risque, ou pour le conforme 30%
quelques fois de
réduire à un niveau acceptable ? (<50%)
manière
informelle.
Conformité de
niveau 2 : Il est
nécessaire de
pérenniser la
5.6 Points critiques pour la maîtrise (CCP) Informel 30%
bonne exécution
des activités.

Génie Mécanique 46 QMSI

 Niveau 2 :
L'action est
Partiellement
Tous les dangers sont-ils maîtrisés par des mesures de réalisée
cr36 contrôle établies sur un ou plusieurs CCP ?
conforme 30%
quelques fois de
(<50%)
manière
informelle.
Niveau 4 :
Une documentation précisant que les CCP ont été établis en L'action est
utilisant une méthode systématique, telle que l’arbre formalisée,
cr37 décisionnel par exemple, est-elle disponible pour tous les
Satisfaisant 100%
réalisée, tracée
dangers à prendre en considération ? et améliorée.

Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
5.7 Limites critiques pour chaque CCP Convaincant 80%
tracer et
d'améliorer les
activités.
Libellé du critère
Les limites critiques sont-elles définies pour les paramètres Choix de quand il sera
cr38 de surveillance choisis pour chaque CCP ? VÉRACITÉ
*** choisi

Est-il possible de démontrer que les limites critiques Niveau 4 :

sélectionnées permettront de réduire, d’empêcher ou de L'action est
cr39 supprimer le danger ? Satisfaisant 100% formalisée,
réalisée, tracée
et améliorée.
Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
5.8 Système de surveillance pour chaque CCP Convaincant 70%
tracer et
d'améliorer les
activités.
Libellé du critère
Choix de quand il sera
cr40 Un système de surveillance est-il établi pour chaque CCP ?
VÉRACITÉ
***
choisi
Niveau 3 :
Partiellement
Le processus de surveillance se compose-t-il d’une série de L'action est
cr41 mesures/observations afin de vérifier si le CCP est maîtrisé ?
conforme 70%
formalisée et
(>50%)
réalisée.

Génie Mécanique 47 QMSI

 Conformité de
niveau 2 : Il est
nécessaire de
5.9 Mesures correctives pour chaque CCP Convaincant 65%
pérenniser la
bonne exécution
des activités.
Niveau 4 :
Des mesures correctives spécifiques et documentées sont- L'action est
elles définies pour chaque CCP lorsque le résultat de la formalisée,
cr42 surveillance montre que le point de contrôle critique
Satisfaisant 100%
réalisée, tracée
dépasse des limites critiques ? et améliorée.

Niveau 2 :
L'action est
Partiellement réalisée
cr43 Les mesures correctives adoptées sont-elles documentées ? conforme 30% quelques fois de
(<50%) manière
informelle.

Conformité de
niveau 3 : Il est
nécessaire de
Article 6 PROCESSUS D’AMELIORATION Convaincant 88%
tracer et
d'améliorer les
activités.
Conformité de
niveau 4 :
BRAVO !
Maintenez et
6.1 Maîtrise d’un produit non-conforme Conforme 100%
communiquez
vos résultats.

Niveau 4 :
Des procédures documentées sont-elles établies pour L'action est
garantir que les produits manufacturés lorsque le point de formalisée,
cr44 contrôle critique (CCP) dépasse les limites critiques ne
Satisfaisant 100%
réalisée, tracée
seront pas utilisés ou consommés fortuitement ? et améliorée.

Génie Mécanique 48 QMSI

 Libellés
explicites des
6.2 Notification et retrait En attente
niveaux de
CONFORMITÉ
Libellé du critère
quand il sera
Des procédures documentées sont-elles établies, mises en
choisi
œuvre et conservées pour la notification aux parties
Choix de
cr45 concernées (autorités/clients/consommateurs) et/ou le
VÉRACITÉ
***
rappel de produits en cas où les produits après livraison
présentent un risque pour la sécurité des aliments ?

Conformité de
niveau 2 : Il est
nécessaire de
pérenniser la
6.3 Maîtrise des équipements de mesure et des méthodes Informel 65%
bonne exécution
des activités.

Niveau 2 :
Les équipements utilisés dans la surveillance des CCP et en L'action est
Partiellement réalisée
relation avec les activités de validation sont-ils contrôlés et
cr46 étalonnés conformément aux normes nationales et
conforme 30% quelques fois de
(<50%) manière
internationales ?
informelle.

Niveau 4 :
Les méthodes utilisées en relation avec les CCP et la L'action est
cr47 validation sont-elles adaptées et garantissent-elles la Satisfaisant 100% formalisée,
reproductibilité des résultats ? réalisée, tracée
et améliorée.
Conformité de
niveau 4 :
BRAVO !
Maintenez et
6.4 Vérification et validation du système HACCP Conforme 100%
communiquez
vos résultats.

Génie Mécanique 49 QMSI

 Niveau 4 :
L'action est
Des procédures sont-elles établies pour vérifier formalisée,
cr48 périodiquement si le système HACCP est conforme au plan ?
Satisfaisant 100% réalisée, tracée
et améliorée.

Niveau 4 :
Les activités de vérification comprennent-elles un audit L'action est
cr49 régulier pour contrôler la mise en œuvre du plan et une Satisfaisant 100% formalisée,
validation pour vérifier l'adéquation du plan aux risques ? réalisée, tracée
et améliorée.

Tableau 9 : Autodiagnostique de la norme HACCP

Génie Mécanique 50 QMSI

 1- Les résultats par article

Figure 14 : Résultat de l’article 3

Niveau d'évaluation Taux de CONFORMITÉ aux critères d'exigence

Informel 59%
4.1 Politique et engagement en matière de sécurité alimentaire
4.2 Organisation et ressources
4.3 Revue de direction
4.4 Communication interne

29% 19%

25% 27%

Figure 15 : Résultat de l’article 4

Génie Mécanique 51 QMSI

 Niveau d'évaluation Taux de CONFORMITÉ aux critères d'exigence

Informel 58%
70% 68% 80% 70% 65%
43% 50% 50%
30%

pour chaque…

correctives pour
Descriptions du

Identification

des mesures de

Limites critiques
Diagramme
de l'utilisation
Identification

Système de
surveillance
prévue du…

Mise en place

pour la maîtrise
Points critiques
des dangers

pour chaque

chaque CCP
Mesures
maîtrise
produit

(CCP)

CCP
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9

Figure 16: Résultat de l’article 5

Niveau d'évaluation Taux de CONFORMITÉ aux critères d'exigence

Convaincant 88%
6.1 Maîtrise d’un
100%
produit non-conforme

6.4 Vérification et
6.2 Notification et
validation du système
100%
retrait
HACCP 0%

65%
6.3 Maîtrise des
équipements de
mesure et des…

Figure 17: Résultat de l’article 6

Génie Mécanique 52 QMSI

 2- Résultat globale

Niveau Moyenne sur les articles de la norme HACCP Convaincant 69%

Art. 3 SYSTEME DE MANAGEMENT HACCP Convaincant 69%
3.1 Exigences Générales Convaincant 85%
3.2 Manuel HACCP Convaincant 85%
3.3 Procédures Informel 30%
3.4 Plan HACCP Convaincant 66%
3.5 Maîtrise des documents Convaincant 65%
3.6 Maîtrise des enregistrements Convaincant 85%
Art. 4 Responsabilité de la Direction Informel 59%
4.1 Politique et engagement en matière de sécurité alimentaire Informel 48%
4.2 Organisation et ressources Convaincant 65%
4.3 Revue de direction Convaincant 60%
4.4 Communication interne Convaincant 70%
Art. 5 Mise en Place du Système HACCP Informel 58%
5.1 Descriptions du produit Convaincant 70%
5.2 Identification de l'utilisation prévue du produit Informel 43%
5.3 Diagramme Informel 50%
5.4 Identification des dangers Convaincant 68%
5.5 Mise en place des mesures de maîtrise Informel 50%
5.6 Points critiques pour la maîtrise (CCP) Informel 30%
5.7 Limites critiques pour chaque CCP Convaincant 80%
5.8 Système de surveillance pour chaque CCP Convaincant 70%
5.9 Mesures correctives pour chaque CCP Convaincant 65%
Art. 6 PROCESSUS D’AMELIORATION Convaincant 88%
6.1 Maîtrise d’un produit non-conforme Conforme 100%
6.2 Notification et retrait En attente
6.3 Maîtrise des équipements de mesure et des méthodes Convaincant 65%
6.4 Vérification et validation du système HACCP Conforme 100%

Tableau 10 : Résultat globale

Génie Mécanique 53 QMSI

 Conclusion

Il est essentiel de mettre en place un système HACCP afin d'assurer la sécurité et la qualité des
aliments. Cette procédure rigoureuse permet de repérer, d'évaluer et de contrôler les risques
importants tout au long des différentes étapes de production. La démarche débute par la création
d'une équipe HACCP compétente et pluridisciplinaire afin de concevoir, mettre en place et
maintenir le plan. Élaborer un schéma de flux afin de saisir toutes les étapes du processus. Ensuite,
on identifie et évalue les risques potentiels, biologiques, chimiques ou physiques, afin de
déterminer leur gravité et leur fréquence. Les CCP sont établis lors des étapes où des mesures de
contrôle sont cruciales afin de prévenir ou éliminer ces risques. Des critères essentiels sont définis
pour chaque CCP, comme la température minimale de torréfaction ou l'absence de corps étrangers.
Chaque CCP est soumis à un système de surveillance continue afin de garantir le respect de ces
limites critiques. Si une déviation se produit, chaque CCP est soumis à des mesures correctives
spécifiques. L'efficacité du système HACCP est vérifiée par des procédures de vérification
régulières, telles que des audits internes, des tests de validation et des revues des enregistrements
de surveillance. On conserve un dossier HACCP complet comprenant tous les registres de
surveillance, les mesures correctives, les vérifications et les formations. Non seulement ce système
garantit la sécurité alimentaire en repérant et en contrôlant les risques à chaque étape de la
production, mais il assure également le respect des normes réglementaires et la satisfaction des
attentes des consommateurs en termes de qualité.

Génie Mécanique 54 QMSI

 Annexe 1
Indice de Gravité Description Exemple
1 Aucun effet Aucun impact sur la qualité ou la sécurité
2 Effet mineur Légère dégradation de la qualité
3 Effet modéré Dégradation notable de la qualité
4 Effet important Maladie pour le consommateur
5 Effet catastrophique Décès possible

Tableau 11 : Évaluation de la Gravité (G)

Indice de Fréquence Description Exemple

1 Fréquence très faible Une fois en 10 ans
2 Fréquence faible Une fois en 5 ans
3 Occasionnel Une fois par an
4 Très fréquent Une fois par mois
5 Certain Une fois par jour

Tableau 12 : Évaluation de la Fréquence (F)

Indice de Détection Description Exemple

1 Facilement détectable Toujours détecté
2 Moyennement détectable Détecté dans 80% des cas
3 Difficile à détecter Détecté dans 40% des cas
4 Non détectable Détecté dans 5% des cas
5 Impossible à détecter Jamais détecté

Tableau 13 : Évaluation de la Détectabilité (D)

Génie Mécanique 55 QMSI

 Annexe 2

DIAGRAMME
SEQUENCE LOGIQUE D’APPLICATION DU SYSTEME HACCP

Génie Mécanique 56 QMSI

 Annexe 3
ARBRE DE DECISION

Génie Mécanique 57 QMSI

 Annexe 4

Flux matière première chocolaterie

Génie Mécanique 58 QMSI

 Bibliographie

CAC/RCP 1-1969 (révision n° 3 en 1997), Amendement 1999 : «Code d’usages international

recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire» du Codex Alimentarius.
DIRECTIVE EUROPEENNE 93/43 : relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
ISO 9001-2000 : «Système de management de la qualité - Exigences»
FAO/OMS, « Orientation FAO/OMS à l’usage des gouvernements concernant l’application du
HACCP dans les petites entreprises moins développées du secteur alimentaire », Etude FAO
Alimentation et Nutrition, Rome, (2007).
Brayan, F., L., « Risks of practices, procedures and processes that lead to outbreaks of foodbome
disease ». Journal of food protection, 51, (1988), 663-673.
Anonyme, « Code d’usage international recommandé : Principes généraux d’hygiène
alimentaire », Appendice au CAC/RCP 1-1969, REV.4, (2003).
Forst, R., « Eléments essentiels et avantages de la norme ISO 22000 », ISO Management Systems,
(Novembre-Décembre 2005).
Norme Marocaine homologuée par arrêté du Ministre de l'Industrie, du Commerce et des
Télécommunications N° 386-03 du 21 Février 2003, publié au B.O N° 5092 du 20 Mars 2003, NM
08.0.002.

Génie Mécanique 59 QMSI