1 Traitements thermiques du lait et les produits laitiers Partie II

I. Traitements Thermiques du Lait :

Dans le but d'assainir le lait et de prolonger sa durée de conservation, on lui applique généralement un
traitement thermique qui détruit partiellement ou complètement sa flore microbienne.

On distingue deux catégories de traitement:

• La pasteurisation: lorsque le chauffage est inférieur à 100 °C.

La stérilisation: lorsque le chauffage est supérieur à 100 °C.
La pasteurisation:
Technique mise au point par Louis Pasteur (1822-1895).

C’est un procédé thermique qui consiste en un chauffage modéré du lait en vue de :

Détruire tous les germes pathogènes, notamment Mycobactérium tuberculosis (12 secondes à 72 °C).
Actuellement: Coxiella burnetti chauffage de 15 secondes à 72 °C.
Abaisser la teneur du lait en bactéries lactiques causes de l’altération du lait.
Détruire certaines enzymes.

Le lait pasteurisé est un lait qui conserve une certaine population microbienne inoffensive doit être
refroidi immédiatement à 3 – 4°c et distribué sous régime de froid (6 – 8°c).

La stérilisation :
Destruction totale des micro-organismes (y compris les spores) ainsi que les enzymes et les toxines.
Le traitement de «stérilisation» vise, en pratique, à obtenir un produit restant stable au cours d'une longue
durée de conservation (de 5 à 6 mois).

Deux types de processus sont utilisés :

• La stérilisation en deux phases :

Préstérilisation à 130-140 °C pendant quelques secondes puis, après refroidissement et conditionnement ;
une seconde stérilisation à 110-120 °C pendant 10 à 20 minutes.

• Le chauffage à Ultra-Haute Température ou procédé UHT :

(135-150 °C pendant 2 à 5 secondes); le lait est ensuite conditionné aseptiquement dans un récipient stérile et
hermétiquement clos.

Contrôle des traitements thermiques :

La constatation du degré du traitement thermique atteint peut être réalisée par la recherche de la phosphatase
détruite à une T° > 70°c et la peroxydase qui ne doit pas être détruite à cette T° mais à T° > 85°c.

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Recherche de la phosphatase alcaline :

1/Méthode d’Aschaffen burg et Muller:

Principe:

La présence de l’activité phosphatase alcaline est révélée par l’utilisation d’un substrat incolore qui après
action de l’enzyme donne un produit coloré en jaune.

Le substrat utilisé est le 4-nitro-phényl- phosphate dissodique (incolore) qui est hydrolysé en présence de la
phosphatase alcaline en 4-nitro-phénol (jaune) et hydrogénophosphate.

Lecture et Interprétation:

Une coloration jaune traduit la présence d’activité phosphatase alcaline.

2/Méthode de Sanders et Sager :

La présence de phosphatase dans le lait est mise en évidence par sa propriété de libérer par hydrolyse le
phénol d’une solution de phenyl phosphate dissodique. L’activité de l’enzyme set alors mesurée en appréciant
par colorimétrie la quantité de phénol libéré au moyen de la dibromo 2-6 quinone chlorimine (on prépare une
gamme étalon)

On considère qu’un lait est complètement pasteurisé quand la quantité de phénol libérée est inférieure ou
égale à 4µg/ml de lait.

Epreuve de la peroxydase : Réaction de Dupouy:

Principe:

La présence de la peroxydase est révélée par l’utilisation d’un réducteur organique incolore qui après action
de l’enzyme donne un composé oxydé coloré.

La réaction catalysée est le transfert d’électrons du gaïacol réduit (réducteur organique incolore) sur le
peroxyde d’hydrogène, aboutissant à la formation du gaïacol oxydé (rose saumon).
Lecture et Interprétation:
Une coloration rose saumon traduit la présence d’activité peroxydase.

Les normes et les prescriptions sanitaires concernant le lait pasteurisé varient selon les pays. En l'absence
d'une réglementation, on peut toutefois considérer qu'un lait pasteurisé conditionné est de qualité satisfaisante
quand, à la vente au consommateur, il présente les caractères ci-après:

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Acidité 1,5 à 1,8 g/litre d'acide lactique

Epreuve de phosphatage négative

Bactéries aérobies mésophiles à 30 °C moins de 30 000/ml

Bactéries coliformes moins de 10/ml

Escherichia coli absence dans 1 ml

Antibiotiques et inhibiteurs absence

On considère qu'un lait pasteurisé conditionné a une durée de conservation d'environ 8 jours,
maintenu à la température de +4 °C à +6 °C.

II. Les Dérivés du Lait :

Ce terme englobe tous les produits issus du lait : laits fermentés, fromages, laits gélifiés et les laits
emprésurés.
1. Laits fermentés :

On rassemble sous ce terme, différents produits obtenus par fermentation du lait par des bactéries lactiques et
éventuellement d'autres micro-organismes, notamment les levures.

1/ Le Yaourt :

Le yaourt est le lait fermenté le plus consommé, il est d’origine bulgare.

a) Définition:

Le Codex Alimentarius définit ainsi le yaourt: « Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l'action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir
du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) avec ou
sans addition (lait en poudre, poudre de lait écrémé, etc.). Les micro-organismes du produit final doivent être
viables et abondants ».

b) Propriétés:

Il doit obéir à des normes de composition avec min :

0.8% d’acide lactique.

9.5% de MSD du lait.
3% de protéines.
Seules les 2 espèces de bactéries lactiques doivent être présentes à l’état vivant à raison de 100 millions de B/g
de yaourt et doivent le rester jusqu’au dernier jour de la date limite de consommation.

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c) Qualités et valeurs alimentaires:

-Le yaourt a une valeur alimentaire proche de celle du lait à partir duquel il a été préparé.

-Stimule les sécrétions digestives et assure une bonne digestibilité.

-L’acidité lui confère une fraicheur et ne permet que le développement de levures et de moisissures qui ne
présentent pas de danger pour la santé du consommateur.

-L’acidité favorise également l’absorption et l’assimilation des protéines et des minéraux.

-L’action antibiotique de l’acide lactique associée à la propriété des bactéries lactiques de favoriser le
développement de la flore intestinale et son équilibre le qualifie de probiotique.

2/ Autres laits fermentés :

Il existe un grand nombre de laits fermentés qui diffèrent par leurs matière première, leur flore microbienne,
leur texture, leur gout…. La
consommation des laits fermentés peut avoir un effet favorable sur la santé et constituer une « bactériothérapie
lactique ».

Lait à l’acidophile :

Le lait entier ou écrémé est soumis à un traitement thermique, après refroidissement à 37 °C, il est ensemencé
avec 1 à 5 % d'une culture pure de Lactobacillus acidophilus.

Laits fermentés alcoolisés :

La fermentation est obtenue à l’aide de bactéries lactiques et de levures.

Laits fermentés aux bifidobactéries:

Ces laits sont fermentes à l’aide de bifidobactéries associés à diverses bactéries (Lactobacillus acidophilus,
bactéries du yaourt…).

2. Fromages :

1. Définition:

Au plan technologique, le fromage est de la caséine plus ou moins débarrassée des autres constituants du lait
et plus ou moins transformée.

2. Fabrication:

Le fromage est le produit obtenu par coagulation du lait suivie d'un égouttage du coagulum. Il est
essentiellement constitué d'un gel de caséine retenant les globules gras et une partie plus ou moins importante
de la phase aqueuse du lait.

La fabrication du fromage comprend trois étapes:

-Coagulation ou formation du gel ou coagulum.

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-Egouttage ou déshydratation du gel aboutissant à un caillé.

-Affinage ou digestion enzymatique du caillé.
Coagulation ou formation du gel ou coagulum :
Soit par voie fermentaire à l'aide de bactéries lactiques.
Soit par voie enzymatique à l'aide d'enzymes coagulantes, en particulier la présure (mélange de chymosine
(80) et de pepsine (20)).

Egouttage ou déshydratation du gel aboutissant à un caillé.

La plus grande partie de l'eau et du lactose ainsi qu'une petite fraction de la matière grasse et des protéines
sont éliminées par le sérum; la plus grande partie des protéines et de la matière grasse est retenue par le
coagulum.

Affinage ou digestion enzymatique du caillé.

L’affinage ou maturation va modifier la composition du caillé, sa valeur nutritive, sa digestibilité et ses
caractères organoleptiques (aspect, consistance, saveur, odeur).

L'affinage est de durée variable (de quelques heures pour les fromages frais à plusieurs mois pour les pâtes
fermes), opéré dans des locaux spéciaux (hâloirs) à température, humidité et ventilation dirigées.

Il correspond à un ensemble de dégradations enzymatiques, simultanées ou successives, du substrat (= le

caillé) préparé par la coagulation et l'égouttage.

Il est dominé par plusieurs phénomènes biochimiques dont les plus importants sont la fermentation du lactose,
la dégradation enzymatique des protéines et l'hydrolyse de la matière grasse assurés par les diastases
microbiennes : leur action est permise et renforcée par l'ensemencement avec des moisissures de surface
(camembert, brie) ou en profondeur (pâtes persillées, roquefort).

3. Intérêt nutritionnel :
-Teneur en calcium (80-100 mg de Ca /100g),
-Protéines (26 à 29g /100g)
-Les moisissures qui participent à l’affinage de divers fromages vont accroître nettement la teneur en plusieurs
vitamines du groupe B.
-La teneur moyenne en lipides est de 25 g /100g
-Pauvres en lactose
4. Types de fromages :

Fromages frais ou blanc : (suisse…) : ce sont des caillés lactiques non affinés, consommés immédiatement
après l’égouttage. Très humide (70-80%) ; sont obligatoirement fabriqués avec du lait pasteurisé.

Fromages à pâte molle avec moisissures externes (brie, camembert..) : caillés mixtes, à l’affinage desquels
participent diverse moisissures parmi lesquelles celles qui appartiennent au genre Penicillium
(ex : P. camberti ).

Fromages à moisissures internes ou fromages persillés :( Roquefort) :

- caractérisés par le développement, à l’intérieur de la pâte, de moisissures bleues (Penicillium roqueforti )
dont l’action protéolytique et lipolytique est puissante.
- humidité voisine de 45 – 50 %.
Fromages à pâte pressée non cuite : (Cantal, Edam, Cheddar…) :
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- caillés mixtes dont l’acidification est limitée par le délactosage réalisé par lavage à l’eau des grains de
caillé avant le moulage.
- humidité de 45 à 50 %.
Fromages à pâte pressée cuite : (Comté, Emmenthal, Gruyère…) :
- fabriqués à partir de caillé présure très égoutté grâce à la cuisson des grains de caillé et au pressage
énergique qui suit le moulage.

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