Vous airnez les gouts slmRles,

vraie des produits gUI font chaque JOUr.

de vos convives ?

Vous aimez les bel es

. .

decouvre avec etonnernent

la face caches de produits que ron

•••

mois un moment de

..

14 volumes, de la Romme de terre

a la coquille Saint-Jacques, ie

bonne lecture et surtout bon appetlt

Roland Tchenlo.

P, eSldcnt de Toupargel - Agrlgcl

SOMMAIRE

~ Un peu, beauceup, passionnement, ala folie ... " ,., ... , .... ,." ... ",.> 04

_ En voila une histoire! " " , , .. " ,> 10

_ Vertus et bienfaits: l'artichaut, c'sst Ie bouquet 1. " ..» 14

- l'artichaut a pleines dents ! " " > 16

_Avous dejouer "" "." " ".> 21

Un peu, beaucoup, passionnernent,

a la folie.

• •

En voila un legume avec une dr61e de tete! Pas etonnant lorsqu'on sait que ce n'etait autrefois qu'un simple chardon sauvage, bien loin

du Jegume·fleur que nous connaissons aujourd'hui. C'est qu'il en a fait du chemin. notre arlichaut !

D'ail/eurs, Ie voici maintenant reconnu autant par les gastronomes

que par /es enfants qui se font un jeu de tremper ses feuilles, une par une, dans une bonne vinaigrette, en prenant soin de garder Ie meilleur pour la fin. Car sous ses airs rentermes, t'articnaui dissimule un cceur fin et aetica;

au delicieux parfum de noisette.

Sachant qu'i! a un bon fond, on ne lui en veut pas.

FIB1JrS d'artlchauts

Au XIX' siecle, Angelo Variani etait trss connu a Rome pour les delicieuses preparations d'artichauts qu'il servait au buffet de la gare, Cette reputation avait d'ailleurs fait de lui

un homrne riche.

Lorsqu'iI eut un fils, il voulut Ie faire baptiser du nom de "Carciofino" (de carciofo, artichaut en italien). Le pretre refusa. Alors, Valiani argumenta que si Ie pape de l'epoque portait Ie nom d'une bete teroce (Leon XIII, Leo

en italien qui signifie lion), son fils pouvait bien porter Ie nom d'une plante! Ne sachant que repondre, Ie pretre dut s'incliner.

_ Fain des idees rec;ues !

De la famille des cynarees, comme son cousin Ie chardon, I'artichaut est une plante vivace rnediterraneenne cultivee pour ses capitules, appelees tetes. Le haut de la tige sur laquelle II pousse - et qui peut atteindre jusou'a 2 m de haut ! - s'elargit en une sorte de plateau. c'est Ie fameux fond d'artichaut, encore appele ceeur. Sur ce plateau

se developpent des centaines de petites fleurs qui torment Ie "foin" de l'artlchaut. Au fait, vous croyez vous regater

des feuilles de I'artichaut ? Eh bien, detrornpez-vous I

Oe que I'on appelle a tort les "feuilles"

de I'artichaut sent en realite les bractees. c'est-a-dwe des sortes d'ecailles

qui protegent les fleurs. Si l'on ne cueille pas I'artichaut, les bractees s'ecartent, les fleurs se developpent et deviennent violettes Quant aux "vraies" feuilles

de l'artlchaut. elles poussent Ie long

de la tige et se presentsnt sous forme de grandee rosettes decoupees,

Elles ne sont pas comestibles et ne servant qu'aux preparations pharmaceutiques. Ouf I

_ II y a artichaut., et artlchaut !

Vous croyez tout connaitre de l'artichaut ? Pas si sur car, mine de rlen, il ne manque pas de variates et a encore heaucoup

a nous apprendre I

Sachez tout d'abord qu'rl exste deux families d'artichauts . les blancs - qui sent pourtant verts - et les violets. Mais surtout, savez-vous qu'il exists une quinzai ne

de variates derivant de quelques especes traditionnelles?

Le plus courant - il represents 70 % de la production franeaiss et damine Ie marche - est Ie Camus de 8retagne, rnais le petit violet a Ie vent en poupe

progressivernent sa part de La tache est plus difficile pour artichauts car d'un pays a l'autr ..... "'~_W' d'une region a une autre, selon q

De l'ttailen artlcioceo, lui-meme derive

de I'arabe ardhi qui signifie terre at shauk qui veut dire chardon, Ie Cynara Scolymus, comme I'indique I'honorable terrninotegte scientifique, est Ie nom "savant"

de I'artichaut.

- Les violets

ie petit violet

II nous vient du Midi de la France. Petit,

de forme conique, il a un capitula bien reterrne et a des feuilles de oouleur violacee On Ie trouve souvent en "bouquet",

par paquet de cinq ou SIX, vojre plus, Cultive d'avril a decernbre dans Ie sud-est (violet de Provence) et desorrnais

en Bretagne (petit violet), il est recotte legerement immature, lorsque son fain n'est pas encore forme, et se deguste souvent eru.

Le poivrade

Cette varlete precoce est l'autre nom du "petit violet" Ires tendre, il peut

se deguster cru. En Provence, on Ie sert avec du thyrn et des champignons.

Le romanesque ou romanesco

Originaire de Lazio en Italie, il se caracterise par son parfum unique et son absence totale d'epines C'est un gros artichaut

au capitule globuteux, conique, de couleur violet clair. II est cultive de fevrier a mai.

t'epineux

II nous vient de Genes en ltalie Cet artichaut se cistingue par sa forme tuselee

et par ses longues et robustes epines qui se trouvent au sammet des bractees couleur violet

Le SaJenquet

Violet renee. il possece un capitule globuleux, bien fsrrne, a fond epais. Le Salenquet

est cultive d'avril a juillet dans Ie sud-est de la France.

Le Salambo

De couleur attractive, cet artichaut cultive lui aussi en Bretagne presente un capitule arrondi rouge violet

Le Ghrysantheme

Cet artichaut assez gros, de forme cylindrique aplatie. est d'un violet intense et brillant. II est cultive d'avril a juin

en Provence, et de mars Ii mai en Ital ie.

ie Terom

D'L1n violet intense, sans epinss ou presque, Ie Terom nous vient de Ioscagne,

_ Les blancs

Le Camus de Bretagne

Le "gros vert", comme on I'appelle cornrnunement, est Ie plus gros

des artichauts. Son po ids peut aller

jusqu'a atteindre 500 g II est bien rond,

a grosse tete, avec des feuilles serrees, courtes et larges, souvent teintees de violet a leurs extrernrtes. Cultive en Bretagne, comme son nom l'indique, on Ie recolte

du mois de mai jusqu'a debut decemore.

Le Blanc Hyerois ou Macau Principalement cultive dans Ie Sud-Est, plus particulierement dans les Pyrenees orientales, Ie Blanc Hverois est de couleur vert uni. II possede un gros capitule globuleux et des ecailles etroites

Pour lui conserver son croquant,

on Ie recolte habituellement avant sa pleine maturite. II se mange cru en vinaigrette

Le Castel

Ce gros artichaut, plus lourd encore

que Ie Camus, est de couleur vert cendre, II est cultive en Bretagne de mai a novembre.

Le Blanc d'Espagne au Blanc de Tudela Oultive principalement en Espagne,

du mois de novembre au mois de mai, il est vert pale et possede un capitule conique.

_ Cultivons-nous !

l'artichaut n'est pas un legume difficile. Disons qu'il est courageux rnais pas terneraire. Courageux car sa production est abondante Pas terneraire car il epuise tres vite Ie sol dans lequel il pousse.

En fait, I'artichaut S8 plait dans des terrss tres diverses, a condition qu'elles ne scient pas trop arides en ete.

En France, il est principalement cultive en Bretagne, en Provence et en Corse. Les autres pays producteurs d'artichauts sont I'ltalie (Sicile, Sardaigne), l'Espagne, la Grece, l'Egypte et les USA (Californie).· Sachez tout de me me que plus de 80 % de la production provient de trois pays l'Espagne, l'Italie et la Grece

La France est donc un producteur d'articheuts plutot mineur comparativement a ces deux leaders que sont l'Italie

et l'Espagne. Mais, grace au Finistere,

la Bretagne est la premiere region productrice Et sachant que I'artichaut est tres prise dans la cuisme rnsditerreneenne, on ne s'etonnera pas de savoir que

les menages du Sud de la France sont

les plus gros consornmateurs d'artichauts.

"L'ltalie est comme un artichaut qu'iI, faut manger feuille par feuille."

Metternich

_ Faites-Ie veus-meme !

Si vous avez l'arne d'un jardinier, prenez soin de planter vos artichauts dans une terre qui aura ete, au prealabls, bien retournee et enrichie de compost decompose N'esperez pas neanrnoins recolter

vas artichauts des la premiere annae

car la plante est trap faible. Patienter jusqu'a la deuxierne ennee est plus realiste Mais attention, un plan n'artichauts s'epuise en trois ans. Au-dela. il devient mains productif Quel est Ie moment ideal

pour recolter ? En fait, il suffit de cueillir les tetes avant que les eceiues du centre ne commencent a s'ecarter

Au debut de l'hiver, protsgez vas pieds

en buttant la terre tout autour, mars laissez Ie cceur du plant aere en Ie paillant

Enfin, et pourquoi pas, vous pouvez aussi cultiver I'artichaut pour ses fleurs qui sont tres decoratives.

"Evidemment, c'est un jour ou I'on a decide de prendre son temps. En famille ou seul, on n'imagine pas de manger ca avec des invites; I'artichaut reetame Ie silence. Le premier ptaisir, c'est d'incliner I'assietle en posant dessous Ie couteau, ou mieux, Ie bombement d'une fourchette. On se fait soi-merne sa petite sauce, justece qu'iI faut d'huile et de vinaigre, un peu de moutarde, pour voir nager des iles brunes veloutees,

Alors, on peut commencer a manger. Manger? Est-(;e manger cette fa con de glisser les dents au milieu de la partie dure, racornie, en tracant des sillons, pour arriver seulement a la fin a cet ourlel de douceur moUe?

( .. J Clest drole, parfois on mange des horsd'reuvre raffines avec des fonds d'artichauts entiers, charges de macedome, de thon

et de mars. On las avale ators sans prendre Ie temps d'y penser, c'est un gachis

sans nom."

Philippe De/erm (arlicha.uvore)

< En voila une histoire ! >

Rileo/te des artichauts - France 1823

/I aura fallu beaucoup de temps,

de patience et de travail, pour faire de /'artichaut /e deticieux legume que nous connaissons aujourd'hui.

Ses bien faits, ses qualites et ses venus metucinates n'ont d'ailleurs ete mises en valeur et reconnues qu'au debut

du XX· siecte par des medecins trancais. Auparavant, on aura attribue

a I'artichaut nombre de venus dont certaines releven: plus de l'imaginaire, voire du cnartatantsme, que de la realite !

- Une origine

qui ne manque pas de piquant

C'est sur, notre artichaut ne date pas d'aujourd'hui ! Cultive il ya des milliers d'anness dans les regions rnediterraneennes, il etait deja connu des GreGs

et des Romains. Galien en donnait plusieurs recettes et Pline Ie mentionnait a divers menus. A l'epoque, il etait prise comme un legume de luxe, ses feuiiles etant alors confites dans l'eau salee.

On Ie cultivait en Tunisie aux environs

de l'anoienne Carthage et surtout a Cordoue. ues qu'il fut repere en tant que legume comestible, les jardiniers s'employerent

a Ie transformer pour Ie civiliser: C'est ainsi que, croisement apres croisement, I'artlchaut est devenu ce legume prise pour sa finesse et son fondant.

Gravures de Landon (XIX' siecle)

- Claude Gillien Iv. 131- v. 201) - MBdecin grec

- Pline I'Anaisn /23-79) - Naturaliste at ecrivain latin

_ Merci it Catherine de Medicis !

C'est lorsqu'elle epousa Ie futur roi de France Henri II en 1533 que Catherine de Medicis quitta l'ltalie en emportant I'artichaut

dans ses bagages et Ie fit decouvrir

a la cour.

Est-ce a dire que sans sa gourmandise, la France aurait tarde a connaitre

et a reconnaitre les mille et une vertus de sa maieste l'arttchaut. et surtout

de son fond que ron appelait a l'epoque "cui d'artichaut" ? On dit que des i'age

de 14 ans, bravant !'interdiction des rnedecins qui soupconnalent I'artichaut de "terribies consequences sur l'esprit", Catherine

de Medicis se faisait confectionner

en cachette des betitles, o'est-a-dire

des petits pates en croute garnis d'artichauts, de cretes et de rognons de jeune coq I l'histoire dit aussi que Catherine de Medicis faillit un jour mourir d'indigestion,

tant elle abusait des fonds d'articnauts.

II n'empeche, c'est bien grace a son penchant pour ce legume venu d'ailleurs Que nos ancetres francais purent decouvrir I'artichaut. Et no us aussi par la rnerne occasion!

_ L:artichautse developpe

C'est au XVI' steele que de brillants jardiniers italiens, seleetionnant a cheque generation quelques pieds aux fleurs volumineuses et peu epineuses, reusstrsnt a etabtir des varietes d'artichauts,

dont celie que Catherine de Medicis

ernporta dans ses manes.

Mais e'est seulement vers 1810, alors que l'artichaut se faisait maintenant connaltre dans toutel'Europe. que fut cree

et devetoppe par un agronorne de la region parisiennele gros "Camus de Bretagne", devenu aujaurd'hui l'un des artichauts

les plus consommes en France. l'artichaut fut ensuite introduit par tes Francais

en Lou.isiane et par les Espagnols

en Californie. On Ie retrouve au Chili

et dans la pampa de Buenos Aires,

mais sa culture est assez confldentielle dans ces deux derniers pays.

"Moine ~alilJn IJn mlJdftation dans Ie pata.ger de SOil couvlJnr" Gravure de Clli1rllJS Nicoills Ransannstte (179s.1877)

_ Aphrodisiaque. l'artlehaut ? Allez savoir pourquoi, du Moyen"age [usqu'au XIX' steele, l'artichaut se voyait pare de vertus .. aphrooislaques ! C'est ainsi que, sur les marches,

il se vendait comme tel ala criee :

"Artichauts, artichauts, c'est pour monsieur et pour madame, pour rechauffer Ie cesur et avoir le cui chaud !"

Helas, disons-le tout de suite, cette rsputation ns repose sur aucuns constatation medica le, et encore morns scientrtique, solide et averee Essayez autre chose I

_ Avez~vous uncreur d'articbaut ?

C'est de la reputation soit-disent aphrodisiaque de l'artichaut que naitra dans l'argot parisien l'expression

"avoir un oceur d'artichaut". C'est-s-dire : avoirle coeur trap tendre et Ie donner

a autant de personnes qu'il ya de teuilles sur un artichaut ...

Encore aujourd'hui, cette reputation

a la vie dure. Dans las pays rneciterranesns. de nombreuses legendes continuent

a colporter le fait que l'artlchaut rend

les femmes trss ardentss et les hornrnes langui·ssants. Cela dit, personae ne vous ernoeche dele verifier

J. jCWie--IIOHJ ?

La mytholo.gie raconte ':!UJ;l upiter tomba amoureux: fou de Cynara, une tres belle femme aux eheveux blond cendre,

qui Ie repeussa. Pour la chfitier, il decida de la transformer en Cynara Scolymus, c'est-a-dire en arttcnsut.

"Jupiter couronne par /a liIeta/re'" . fie/eve d'uns peinrure de Pompei, par Fausm Nlco/illi - XI>r' sieele

- Au Portugal:

un amour d'artiehaut

Le 13 juin, jour de la Saint-Antoine, quand la fin du printemps annonce l'arrivse

de rete. les Portugais se souviennent

de ce qu'ils doivent a la lurniere et au feu, et font exploser leur allegresse

dans les rues, autour dun feu de joie, ou l'air sent bon les sardines grillees.

Au marne moment, Ie bruit des feux d'artifice sert de toile de fond aux chansons d'amour. Parmi les croyances populaires anciennes, celie de l'artichaut est toujours vivace.

Elle dit qu'un artichaut sauvage cueilli avant sa floraison et qu'on fait roussir

a la flamme des feux de la Saint-Antoine, ce fameux 13 juin, pour Ie porter en terre Ie meme jour, peut etre un presage d'arnour fou. Si les pensees que l'on porte a sa bien-airnee coincident avec I'amour que l'etre airne vous porte, I'artichaut arborera Ie lendemain une jolie fleur bleu-mauve, symbole d'un amour naisssnt. C'est la fleur bleue de l'alcachofra.

Le dicton du jour

Avant de demander la main d'une jeune fille, regardez-la manger des artichauts.

louis Teissier du Gros

Vertus et bienfaits :

I' a rti c h a ut,

c'est Ie bouquet!

Mine de tien, notre orticnaut est plein de qualites !

Son interet nutritionnel et dietetique en fait un legume ala fois interessant et original.

Quant a ses proprietes medicmates, elles ont ete clairement demontrees, continuent d'etre etudiees

iJ t'neure actuelle, et ont permis a rortichaut de faire une brillante carriere pharmaceutique. Si /'artichaut n'existait pas, if faudrait !'inventer!

_ Un concentre de bonnes chases

Avec une valeur energetique

de 40 kilocalories (167 kilojoules), I'artichaut S8 situe au niveau de la carotte.

II est bien pourvu en glucldes et possede aussi des fibres qui stimulent

Ie fonctionnement de I'intestin

Non seulement son apport mineral global est plutot Important avec la presence

de potassium, de phosphore, fer

et oligo-elements. mars ses taux de calcium et de magnesium sont plus eleves

que dans la plupart des autres legumes. Toutes les vrtarnmes sont aussi bien representees, en particulier la vitamine C (8 mg pour 100 g). On notera egalement la presence de vitamines B1, 83, B9,

de vitamine E et de provitamine A

(ou carotene). Entin, I'artichaut est un aliment qui, comme la plupart des vegetaux frais, reequilibre les effets acidifiants

d'une alimentation trop riche en viande.

J~pticju£Ui &conJcitt; aux fonww:J alfadanle:J

Un traitement a base de feuilles d'artichaut est fortement deconseille aux femmes

qui allaitsnt, car il diminuerait la secretion lactea

Quant aux personnes allergiques

a I'arnica et au chrysantherne, elles sont susceptibles d'eprouver les memes problernes avec I'artichaut.

- La fameuse cynarine

II fallut attendre les travaux des medecins francais au debut du XX' steele pour

que soit apportee la preuve des proprietes digestives de la feuille d'artichaut Rappeions que les vertus medicinales

de l'artichaut ne concernent pas les feuilles que nous mangeons, mais celles

qui poussent sur la tige. De toutes

les proprietes de I'artichaut, c'est la cynarine qui s'avere l'elernent Ie plus interessant. Cette substance qui favorise la secretion de la bile et son evacuation, qui possede une action diuretique et une fonction depurattve, est done surtout concentree dans la tige et dans les feuilles attenantes, les parties comestibles n'en renfermant Que tres peu En phytotheranie, la feuille d'artichaut est largernent utilisee

sous forme de poudre totale seche,

un peu moins souvent en extra it aqueux au jus de plante (ampoules buvables

au flacons) Seule la poudre brovee

de feuilles d'artichaut contient

tout un ensemble de substances

qui S8 potentialisent

Au 1" siecle, DioSGoride recommandait I'application d'une pate a base de racine d'artiohaut broye e sous les aisselJes et sur toute autre partie du corps pour dissiper les mauvaises odeurs.

- Preprietes d'hier

et d'auiaurd'htri

Dans les carnpagnes, les feuilles d'artichaut en infusion sont souvent utilisees en tant que febrifuge et rernede antirhumatismal. Elles auraient aussi Ie pouvoir de diminuer les migraines causees par une mauvaise digestion et de stimuler les reins.

On retiendra ega lement que l'artichaut

est excellent pour les enfants, les sportifs, et tous ceux qui sont appeles a fournir

un travail intense. En effet. I'artichaut contient de la levulose qUI se transforme en sucre tres vite assimile par l'organtsme Enfin, sachez que certains producteurs

de supplements alimentaires laissent entendre que, compte tenu de son effet positif sur Ie svsterne digestit. l'artichaut pourrait contribuer ala perte de po Ids

et devrait etre systernatiquernent associe a toute forme de regime. En fait, aucune recherche au observation clinique

ne permet, pour Ie moment, de tirer

de telles conclusions.

cia con/erie cle t;trtichcud

O'est en reponse aux USA, dont la petite ville de Castroville s'etait autoproclamee "Capitate mondiale de l'arttehaut"

(rien que ea i), que fut creee en France,

a Saint-Pof-da-l.eon, la tres serieuse confrerre de I'artichaut. Vexee d'apprendre

ou'a Castroville, trois producteurs cultivaient a eux seuls la merne surface que trois mille Bretons, une poignee de producteurs locaux se rendit donc en mai 1999

en dell'!gation aux USA. Les visiteurs

en revinrent avec quelques nouvelles idees de declinaisons culinaires locales,

mais surtout avec "intention de creer

en Bretagne une "Maison de I'artichaut"

et de mettre sur pied une confrerie destines a promouvoir Ie Saint Artichaut. Aujourd'hui forte de 28 membres,

cette confrerie aocueille regulierement

de nouveaux promus qui doivent prononcer la phrase de consecration suivante :

"Je fais serment, en tout temps

et en tout lieu, de respecter et de promouvoir Ie Saint Artichaut et promets, a vie,

de porter haut et loin ses couleurs

au-data des frontieres."

Si I'aventure vous tente, vous pouvez toulours proposer votre candidature!

< l'artichaut

a pleines dents! >

Conserve d'arrichauts a I'huile

Selon Jes varietes, mais aussi seton tes pays, il y a mille

et une tacons de preparer

et de deguster les artichauts.

De /a plus simple - l'incontournable artichaut a la vinaigrette -

ala plus sophistiquee, ce ltigume pas comme les autres n'a vraiment pas fin; de nous etonnec !

_ Faites Ie bon choix !

La grosseur importe peu. rnais I'artichaut doit stre d'un beau vert, compact, charnu, lourd dans la main, ferme avec

des extremites souples Lln test tres simple: les feuilles doivent casser net et laisser perler un peu de seve. La ttge doit etre h~gerement humide, tres ferme, et de couleur tendre. Evitez les artichauts qui presentent des feuilles tacnees ou meurtries, signee de manque de fraicheur, voire d'un transport ou d'un conditionnement deficient.

Si I'artichaut est ouvsrt, c'est qu'il est

trop mOr. II contiendra beaucoup de fain, et le fond risque d'etre dur eHilandreux. Certains artichauts, disons les plus petits comme Ie violet de Provence au Ie poivrade, peuvent se consommer crus. Les autres doivent etre cuits a la vapeur -10 minutes a I'autocuiseur - ou bouillis dans une eau legerement citronnes.

_ Bon it savoir

Si vous achetez de petits artichauts

qui ne sont pas a point, laissez-las rnurir

a temperature ambiante, la queue dans reau

_ O'une variete it I'autre

Plus filandreux et aussi beaucoup plus gros que ses confreres, Ie Camus de Bretagne doit etre tout simplement cuit a la vapeur et servi entier. S'il s'aglt d'artichauts pesant 400 a 500 g, comme c'est souvent Ie cas pour cette variete, n'hesitez pas

a denasser les 10 mn de cuissan.

Different de ses confreres, l'epmeux

est tres tendre au naturel et psut

se manger cru. Pour sa part, Ie petit violet de Provence ou poivrade se recolte legerement immature, alors que son foin n'est pas encore forme. On Ie trouve

ae mars a mai et de septembre a novembre. Choisissez-Ie tres frais, avec un aspect turgescent. Cassantes et serrees, ses feuilles doivent "couiner" quand on les presse.

II se deguste cru, avec une vinaigrette

au a la barigoule, comma on Ie sert

en Provence, avec du thym

et des chamoignons. On peut aussi Ie manger entier, a la croque au sel,

ou bien encore frit en beignet Les petits violets se cuisent aussi finement coupes, dans un peu d'huile, a l'etouffee.

Ala nerniere minute, n'hesitsz pas a rajouter une poignee de mesclun frais dans la poe Ie. Enfin, notez bien que Ie poivrade etant

un artichaut tres petit, il est excellent pour faire des conserves. C'est d'octobre a mai, en pleine periode de production,

que Ie petit violet ou poivrade donne

Ie meilleur de lui-rnerne.

La subtile saveur de noisette de rarnchaut se marie bien aux saveurs acides du jus de citron au du vlnalgre,

Le beurre, les fromages, Ie poivron rouge, Ia tomate, les noix, les fruits de mer,

la volaille, la muscade, Ie thym, l'origan et "aneth lui conviennent bien.

_ A l'eau bouillante

Pour la cuisson a I'eau, prevoyez

de 30 a 40 rnn, €It sachez que les artichauts noiroissent s'ils ne sont pas totalement immerges dans l'eau. Pour verifier

si vas artichauts sent bien cuits, tirez

sur une feuilJe. Si elle se detache facilement, c'est qu'il est a point On doit aussi pouvoir facilement enfancer la pointe d'un couteau dans Ie receptacle, o'est-a-dire Ie fond Ensuite, egouttez vas artichauts 18 tete en bas. Au besoin, n'hesitez pas ales presser. Enfin, evitsz les casseroles en alum inium ou en fer qui ant une facheuse tendance

a decoiorer les artichauts.

_ Trues de chef

et astuces de gourmands

A condition d'stre cuits.Ies fonds d'artichauts peuvent etre congeles facilement.

II est recornrnande de les faire blanchir une minute au deles tremper quelques minutes dans de l'eau citronnee ou saree et additionnee d'une cuillerse de vinaigrs blanc, afin qu'i Is conservent leur couleur.

_ .Attention !

Une fois curt, il est preferable de consommer un artichaut trss rapidernent, c'est-a-dire de ne pas Ie garder plus de deux jours, sinon il se deteriore, avant ten dance

a s'oxyder rnerne si on l'a cltronne

En effet, II donne naissance a des composes toxiques qui se ceveloppent et occasionnent notamment des flatulences.

Pour preparer au mieux votre artichaut avant cuisson, ne coupez pas la fige

rna is cassez-la plutot a ras du fond, de facon a ce que Ie maximum de fibres soit arraehe dans Ie mouvement.

_ Un grand classique :

I'artichaut it la vinaigrette

Preparez une bonne vinaigrette francaiss avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Yin et une moutarde forte bien liee.

Enlevez chaque feuille et trempez la partie eharnue dans la vinaigrette pour I'extirper ensuite avec les dents.

Retirez Ie foin en glissant une pointe

de couteau vers Ie centre et en decrivant un cercle de facon a l'enlevsr en une seule fois. Mangez Ie fond avec un couteau

et une fourchette. Un delice I

- L'art de tourner I'artichaut

Preparez un petit couteau bien aiguise Ce n'est pas la couteau mais l'artiehaut qu'on va tourner.

Cassez ensuite la queue en appuyant avec les deux mains, pUIS tranchez

Ie pedonculs avant de couper les fsuilles de la partie superieure. A l'aide du petit couteau. faites ensuite tomber les feuilles tout autour de l'artichaut, En Ie faisant tourner, enlevez toujours avec Ie couteau et par petites touches, les zones restees vertes. Arrondissez au mieux la forme. Retirez Ie fain avec une cuillere et grattez jusqu'au cosur.

Plongez l'artichaut dans de l'eau citronnee pour l'ernpecher de noircir

Conservez l'artichaut dans I'eau citron nee jusqu'a ce que vous ayez tourns

taus les artichauts.

~ D'un pays it I'autre

La France est certainement Ie pays

ou existe Ie plus grand nombre de recettes et de plats a base d'artichauts, mais l'ltalie n'est pas loin et l'Espagne n'est pas non plus en reste.

En France. la facon la plus commune de savourer un artichaut consists

a Ie manger a la vinaigrette. Mais il existe nombre de plats a base de fonds d'artichauts plus ou mains cuisines.

Les pays rnediterraneens ont une preference marquee pour les artichauts frits a I'huile d'olive, souvent prepares avec de I'ail, parfois de 1a menthe. comme les fameux "carciafi alia giuda" italiens .. une specie lite du Latium.

Impossible de parler de I'ltalie sans evocuer les fameux antipasti, ces petites rations

de mets divers et varies, servis avant

Ie repas Hauts en gouts et en couleurs, les antipasti font appel a de nombreux ingredients tels que des legumes grilles (poivrans. tomates, champignons, aubergines, artichauts.. .), conserves dans l'hui Ie d'olive et generalernent assai sonnes d'ail de basilic et d'origan En Corse, au la culture de l'artichaut

a sou vent rernplace celle du ble et du mais, les coeurs d'artichauts sont accomrnodes en ragout, avec une sauce aux tornates.

au citron et a la menthe.

On dit que Ie temps est a la pluie quand I'artichaut sauvage

et la pomme de pin s'ouvrent.

A vous de jouer

_ Artichauts poivrade en salade , , >22

_Artichauts en teuillctes , > 24

_ Tarte printaniere "',, >26

_ Mousse d'artichauts aux eclats de pistache > 28

_ Artichauts en fete , , > 30

_ Cake d'artichauts , > 32

_ Antipasti > 34

_ Violets aux olives " .. , " "." " " " .. " .. ".,,> 36

_ Petites cremes vertes au parmesan " "." .. " " " .. " "." > 38

_Artichauts ala sicilienne " " " "" > 40

_Artichauts en souffle , > 42

_ veloute d'artichauts au cerfeuil " .. " " > 44

_Creme d'artichauts a la truffe > 46

_ Fonds d'artichauts aux crustaces " " > 48

_ Barigoule express > 50

_ Tatin aux petits artichauts et filets d'anchois > 52

_ Alcahofas fritas > 54

_ Soucoupes d'artichauts et lardons " " > 56

_ Fleurs de Sardaigne > 58

_ Artichauts a la corse : > 60

_ Poelee du Midi." " .. "" "." " > 62

_Artichauts ala menthe fraiche " " " ,,, > 64

_ Crnurs d'artichauts au curry > 66

_ Comme en Provence > 68

_ Petits artichauts en beignets " > 70

Pour 4 personnes Preparation: 15 minutes

4 petits artichauts poivrade 250 9 de mscne

250 9 de carottes

3 oranges

10 cl d'huile d'olive 1 citron

Sel

< Artichauts poivrade en salade >

1. Cassez les queues, 6tez les feuilles dures et coupez les artichauts en 2 puis en fines lamelles en veillant

a enlever Ie foin et citronner.

2. Lavez et essorez la salade. Pelez et ranez les carottes.

Epluchez a vif et detaillez en quartiers 2 oranges. Pressez la trnlsierne,

3. Dans une jatte, ernulsionnez Ie JUs d'orange avec I'huile et Ie se.

4. Dans un saladier mettez la rnache,

les carottes, les artichauts, les oranges PUIS arrosez de sauce, melangez et servez.

Vous pouvez agnimenter cette salade de raisins sees et de cetmelle.

< Artichauts en feuilletes >

1. Prechautfez Ie four a 240°C (th. 8). Sur une table farinee, abaissez la pate de 1 derni-centirnstre d'epaisseur

et detaillez-la en 6 rectangles. Dans chacun, dessinez au couteau un autre rectangle a 2 centimetres du bard.

2. Dorez a I'ceuf et realisez des stries

a la fourchette. Faites colorer 5 minutes au four puis diminuez a 210°C (th. 7)

et laissez cuire 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir et creusez.

3. Faites cuire les artichauts 40 minutes dans I'eau bouillante additionnee

de citron et de farine.

Egouttez en conservant Ie jus de cuisson recuperez les cceurs et detaluez-les

en escalopes.

4. Dans une sauteuse, versez 20 cl

du jus de cuisson, la creme, Ie cerfeuil et les pignons Portez a ebullition

et faites reduire de rnoitie. Hors du feu, incorporez Ie beurre sans cesser

de battre puis assaisonnez.

5. Remplissez les feutiletes et saupoudrez de ciboulette. Servez tres chaud.

Pour 6 personnes Preparation: 30 minutes Cuisson : 40 minutes

12 artichauts

400 g de pate feuilletee 1 ceuf

1 citron

2 cuilleres a soupe de farine 300 g de creme fraiche

120 g de beurre

150 g de pignons

1 pincee de cerfeuil frais 1 pincee de ciboulette Sel, poivre

Pour 4 personnes Preparation: 20 minutes Cuisson : 30 minutes

Utre rn,arche

1 petite boite

de ctsurs d'emcneuts Olives vertes

300 g de pate brisee Beurre

2oignons

6 tomates

Thym

Huile d'olive Sel, paivre

Tarte printaniere

1. Faites egoutter les artichauts et 6tez les noyaux des olives.

2. Prechauffez Ie four a 180°C (th. 6). Beurrez un moule a tarte et abaissez la pate.

3. Epepinez et detaillez les tomates

en des. Hachez les oignons. Faites revenir Ie tout a l'huile, assaisonnez puis laissez egoutter.

4. Nappez la pate de sauce tomate, saupoudrez de thym et enfournez 25 minutes.

5. Disposez les artichauts et les olives. Arro&ez d'un filet d'huile et mettez

au four 5 minutes.

Entree espagno/e qui se deguste tiede ou froide.

Pour 4 personnes Preparation: 15 minutes

220 g de fonds d'erticiisuts en bofte

20 cl de creme fraiche 10 g de pistaches

1 petit poivron vert Sel, poivre

< Mousse c'artichauts aux eclats de pistache >

1. Mixez les fonds d'artichauts avec une cuulere a soupe

de creme fralche et reservez dans une jatte.

2. Battez la creme restante au fouet electrique et incorporez oencatement. a la puree, Salez et poivrez,

3, Ecrasez grossierernent les pistacbes. Epepinez et detaillez Ie petit poivron

en des,

4, Presentez la mousse dans de petites coupelles. Saupoudrez de pistaches

et de poivron Reservez au refrigerateur.

< Artichauts en fete >

1. Egouttez les cceurs d'artichauts. Dans une poele, faites-Ies revenir 3 minutes de chaque cote, Reservez sur une assiette.

2. Faites revenir a feu vif les tranches de foie gras 1 minute de chaque cote Disposez-Ies sur les fonds d'artichauts.

3. Deglacez la poele au vinalgre balsamique Arrosez les canapes Servez aussitot.

Pour 4 personnes Preparation: 10 minutes Cuisson : 4 minutes

8 petits cceurs d'artichauts bocaux 8 tranches de foie gras cru

de 35 g chacune

Huile

Beurre

V;naigre balsamique Sel, poivre

Cake d'artichauts »

1. Prechauftez Ie four a 180°C (th 6) Placez les fonds d'artichauts

dans de l'eau bouillante eitronnee, enfournez 20 minutes et sechez-les. Reservez 2 fonds erninces en tranches et m ixez les autres.

2. Dans une jatte, battez les ceuts,

la farine, la levure, Ie sel et Ie poivre Incorporez Ie gruyere et rnelangez. Ajoutez progressivement l'huile,

Ie lait puis la puree d'artichauts.

3. Versez la rnoitie de cette preparation dans un moule, ajoutez les olives,

les tranches d'artichauts et remplissez du reste.

4. Laissez cuire au four 45 minutes.

Pour 1 cake

Pr(';paration : 15 minutes CU'isson : 45 minutes

250 g detonds d'srticiisuts j,1.
1 jus ,de citron j r -
3 ceufs . "
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150 9 de farine .! " II'
L .,1
l sachet de tevur« ,"
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50 g de gruyere rape
10 ct d'huife ae toumesol
12,5 cl de lait entler
50g ci"o!ives vettes
set, pOiV/"8
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< Antipasti >

1. Cassez les queues, otez les feuilles dures et taillez les feuilles des articnauts.

2, Placez les artichauts dans de I'eau fro ide additionnee de citron.

3, Dans une grande casserole, versez Ie vinaigre et autant d'eau Ajoutez Ie laurier, les claus de girofle, assaisonnez et portez a ebullition. Ajoutez alors les artichauts

et faites-les cuire 10 minutes Egoutter; laissez refroidir.

4. Couper les artichauts en 4 et 6ter Ie fain.

Reservez entre deux tlnges.

5. Pelez, epepinez puis coupez les tamates en quartiers.

6. Placez Ie tout dans un bacal

puis recauvrez d'huile d'olive. Ajoutez Ie basilie, l'all et les piments et laissez alars mariner 48 heures au mains.

Preparation: 20 minutes Marinade: 48 minutes

6 petits artichauts de 200 g 1 citron

70 cl de vinaigre d'estreqon 2 feuilles de laurier

2 clous de girofJe

250 g de tomates

Huile d'olive

1 bouquet de basilic 3 gousses d'ail

2 piments

1 culltere a cafe de poivre gris Sel

Pour 6 personnes Preparation: 25 minutes Cuisson : 20 minutes

u: Jlnarc/w

18 artichauts violets 3 citrons

200 g d'olives noires

3 cuilleres iJ soupe d'huile d'olive 2 gausses d'ail

10 grains de coriandre 1 pincee de cannelle Thym

s« poivre

< Violets aux olives >

1. Lavez les artichauts, 6tez les feuilles, canservez les cceurs et frottez-Ies

avec un citron.

2. Dans une sauteuse, faites revenir a l'huile d'olive les fonds d'articheuts. les olives, Ie thym, l'ail, les grains

de corrandre et la cannelle. Assaisonnez, versez un verre d'eau puis couvrez

et laissez cuire 10 minutes a feu doux.

3. Detaitlez les 2 autres citrons

en trenches, ajoutez-Ies et faites cuire encore 10 minutes

4. Reservez au refrigerateur et servez tres frais,

Pour 6 personnes Preparation : 15 minutes

500 9 de fonds d'artichauts cults conserves a I'huile d'olive

1/2 botte de persil plat

20 cl d'huile d'olive

100 9 de parmesan

< Petites cremes vertes au parmesan >

1. Reausez ia creme en mixant grossierernent la moitie des fonds d'artichauts avec Ie persil plat

et l'huile d'olive

2. Detaillez les artichauts restants

en deux et rapez parmesan en copeaux

Cette creme se dequste aussi en tartine !

3. Placez la creme dans de petites coupelles PUIS disposez des sus

les morceaux d'artichauts et Ie parrnesan.

< Artichauts a la sicilienne >

1. Cassez la queue des artichauts, otez les feuilles dures, lavez-Ies

et egouttez. Coupez les artichauts

en 2 dans Ie sens de la longueur, enlevez Ie foin, detaillez-les de nouveau en fines tranches et enrobez de citron.

2. Coupez les tranches de jambon de Parme en lanieres, Ie parmesan

en copeaux et les tomates cerise en 2.

3. Arrosez les artichauts d'huile d'olive, assaisonnez et rnelangez

4. Disposez-Ies sur un plat.

Ajoutez alors les lanieres de jambon, les copeaux de parmesan

et les tomates cerise

Pour 6 personnes Preparation: 15 minutes

9 etticheuts poivrade 7 citron

4 fines tranches de jamb an de Parme

60 g de parmesan

12 tomates cerise

10 cl d'tiuite d'olive Sel, poivre du moulin

Artichauts en souffle

1. tavez, equeutez et faites curs

les artichauts 40 minutes a I'eau bouillante salee et cttronnee. Rafraichissez-les puis enlevez Ie tom et les feuilles dures.

2. Dans une casserole, faites fondre Ie beurre, Sans cesser de remuer, ajoutez la farine puis Ie lait.le sel

et la muscade Faites cuire 10 minutes en tournant toujours, 6tez du feu

et laissez tiedi r

3. Mixez les artichauts et elirninez

les fi laments Ajoutez a la bechamel, melangez soigneusement puis mettez les jaunes d'c:eufs et Ie frornage.

4. Prechauffez Ie four a 135°C (tn 4·5). Montez les blancs en neige

et incorporez-Ies deucaternent

au melange. Garnissez un moule beurre et enfournez 35 minutes.

5. Servez Ie souffle tres tres vrte I

Pour 4 personnes

Preparation: 1 heure 40 minutes Cuisson : 35 minutes

6 gros artichauts 4 ceufs

25 cl de lait

1 evil/ere iJ soupe de farine

2 cuiuere« a soupe de gruyere rape 50 9 de beurre

20 9 de beurre pour Ie moule 1 jus de citron

Noix de muscade

Sel

Pour 4 personnes Preparation: 20 minutes Cuisson : 30 minutes

8 gros artichauts

2 artichauts poivrade 2oignons

1 citron

1 botte de cerfeuil 2 cuiueres a SDUP.e

de fond de volaille en poudre 2 cuilteres a soupe de creme 30 9 de beurre

Sel, poivre

< veloute d'artichauts au cerfeuil >

1. Cassez la tige des artichauts. Faites cuire les gros artichauts

30 minutes dans I'eau bouillante salee. Citronnez et egouttez. Otez les feuilles dures et Ie foin. Detaitlez les fonds en des,

2. Detaillez les artichauts poivrade en 4, enlevez Ie foin, citronnez et reservez.

3. Emincez les oignons et faites-Ies revenir au beurre dans une cocotte sans colorer. Incorporez les des d'artlchauts et remuez sur feu doux durant 5 minutes. Ajoutez ensuite

Ie fond de volaille, un litre d' eau

et portez a ebullition sans cesser

de remuer Diminuez alors Ie feu, assaisonnez, couvrez un peu et laissez cuire a frernissernent 20 minutes,

4. Mixez la soupe, incorporez la creme et un peu de jus de citron et rectifiez I'assaisonnement

5. Servez la soupe tres chaude accompagnee des quartiers c'artichauts poivrade et parsernee de cerfeuil.

< Creme d'artichauts a la truffe >

1. Emincez les echalotes et les fonds d'artichauts.

2. Dans une casserole, faites suer

au beurre les echalotes puis les fonds d'artichauts. Melangez, deglacez

au Noilly Prat puis faites reduire

de mottle. Ajoutez Ie bouillon de votaille, Ie lait et la creme fralche

Rectifiea I'assaisonnement et laissez Guire 45 minutes.

3. Emincez les truffes et rsservez Battez la creme liquide, assaisonnez un peu et reservez au frais.

4. Passez la soupe cuite au chinois et reservez au chaud.

5. Au dernier moment, emutsionnez la soupe au mixeur et servez-la avec la creme fcuettee. les lamelles de truffes 8t un filet d'huile d'ollve.

Pour 6 personnes Preparation: 20 minutes Cuisson : 45 minutes

Utre I11.CIl"che

500 9 de fonds d'etticheuts 100 9 d'ecnatotes

50 9 de beurre

20 cI de Noil/y Prat

50 el de bouillon de volaille 25 cl de lait

25 cI de creme fraiche 20 cl de creme !iquide 50 9 de truffes d'et9

2 cuilleres a soupe d'huile d'olive Sel, poivre blanc

Pour 6 personnes Preparation: 20 minutes Cuisson : 50 minutes

Utre marclui

6 fonds d'artichauts frais 3 citrons

1 Jaitue

450 9 de miettes de crabe 25 cI d'huile

1 jaune d'ceut

1 cuifJere a soupe de moutarde Ciboulette, estragon, persil

12 crevettes cuites en bouquet 1 cuillere a soupe de farine Tabasco

Sel, poivre

< Fonds d'artichauts aux crustaces >

1. Epluchez les fonds d'artichauts a cru et citronnez-Ies.

4. Preparez une mayonnaise avec la moutarde. Ie jaune d'ceuf, l'huile, Ie sel, Ie poivre.

Ajoutez les fines herbes,

un peu de Tabasco et Ie crabe Meiangez delicaternent.

2. Portez a ebullition une casserole d'eau salee additionnee du jus

des 2 citrons. Versez la fari ne delayee dans 3 cuilleres a soupe d'eau

et faites cuire les fonds d'artichauts 15 a 20 minutes. Passez-Ies ensuite sous I'eau froide et reservez

5. Garnissez les cceurs d'artichauts de cette farce et presentez sur un lit de salade. Disposez les bouquets

et reservez 3D minutes au retrigereteu. Servez tres frais

3. Hachez les fines herbes. preparez la laitue

I •

< Barigou [e express >

1. Detaillez les carottes en rondelles, Ie poivron en lanieres et nettoyez

les oignons.

2. Cassez la tige a rnoitle,

6t8Z les feui lies dures et coupez

les artichauts en 2 dans la longueur.

3. Faites saisir a l'huile d'olive 5 minutes les carottes, Ie poivron et les oignons Ajoutez les artichauts et laissez cuire

5 minutes encore Versez Ie yin blanc

et un verre c'eau incorporez la sauge. Ie bouquet garni et assaisonnez. Recouvrez de papier sulfurise et laissez mijoter 30 minutes.

4. Reserves dans un plat 6 heures au refrigerateur.

5. Degustez cette barigoule bien froide avec des tranches de pain grattees

a I'ail et grillees.

Pour 4 personnes Preparation: 15 minutes Cuisson : 30 minutes Repos : 6 heures

8 artichauts violets

1 botte d'oignons nouveaux 2 carottes

1 poivron rouge

25 cl de vin blanc 10 cl d'huile d'otlve 10 feuilles de sauge 1 citron

1 bouquet garni Ail

Sel, poivre

< Tatin aux petits artichauts et filets d'anchois >

1. Prechauttez Ie four a 200°C (th. 7). Egouttez les artichauts et les capres.

4. Faites cutre au four 25 minutes et servez aussit6t.

2. Mixez finement Ie thon. 5 filets d'anchois et les capres.

3. Dans un moule, intercalez les filets d'anchois et les artichauts Recouvrez du melange de thon, anchois et capres Fermez nermetiouement avec la pate feuilletee.

Pour 6 psrsonnes Preparation: 2§ minutes Cuisson : 25 minutes

/

"1 I ( J I

2 bacaux de petits artichauts a f'huile

250 9 de pate teuilietee 200 9 de than a I'huife 20 filets d'enchois

100 9 de grosses capres

< Alcahofas fritas >

1. Cassez la queue des artichauts et otez les feuilles dures.

2. Coupez l'extrernite des feuilles restantes et detaillez les artichauts en 4.

3. Dans une poele, faites chauffer l'huile avec une pincee de sel et ajoutez

les artichauts. Faites-Ies cuire a feu moyen et darer en fin de cuisson a feu vif

4. Ces artichauts frits se degustent chauds.

lis peuvent accompagner une salade au une viande. JJs sont ega/ement exceJJents en tapas.

Pour 4 personnes Preparation: 10 minutes Cuisson : 12 minutes

1 kg de petits artichauts poivrade 10 c/ d'huile d'o/ive

Sel

Pour 4 personnes Preparation: 20 minutes Cuisson : 15 minutes

Utre Inarc/uf

4 gros artichauts 1 jus de citron 2echalotes

5 cuilleres a soupe de creme frafche 10 cl de lait

400 g de lardons fumes

1/2 tablette de bouillon de paule 10 cl de coteau-du-Iayon

(vin liquoreux d'Anjou)

Sauge

Sel, poivre

< Soucoupes d'artichat.ts et lardons >

1. Preparez les fonds d'artichauts crus en 6tant Ie foin et passez-Ies au citron. Faites-Ies cuire a la vapeur et reservez au chaud.

2. Hachez les echalotes et taites-les fandre a feu doux dans Ie Yin Incorparez Ie bouillon de poule

delaye dans un verre d'eau et laissez reduire jusqu'a consistance sirupeuse Incorporez alors la creme fraiohe,

Ie lait et laissez cuire 10 minutes

a feu doux.

3. Faites dorer les lardons dans une poete antiadhesive. Hachez les feuilles de sauge.

4. Placez les fonds d'artichauts

sur une assiette, garnissez de lardons, nappez de sauce et saupoudrez de ssuge,

5. Servez sans attendre.

Pour 6 personnes Preparation: 15 minutes Cuisson : 45 minutes

I

f I

8 artiehauts

100 9 de peeorino rape 50 9 de beurre fondu

1 citron

Pour fa sauce: 20 9 de beurre

2 cuilleres a soupe de farine 50 cl de fait

1 cuillere de csores bechees 50 9 de jambon en petits des Persi! frais hache

Sel

< Fleurs de Sardaigne >

1. Faites tremper les artichauts dans de II eau additionnee de citron puis faites-les cuire a la vapeur

20 minutes. Reservez-les dans un plat allant au four.

2. Prechautfez I e four a 180°C (th 6). Detaillez Ie pecorino en fines lamelles et faites fondre Ie beurre.

3. Disposez entre les feuilles

des artichauts Ie frornage et nappez avec Ie beurre Enfournez 10 minutes.

4. Realisez la sauce bechamel:

faire fondre Ie beurre, ajoutez la farine puis doucement Ie lait tiede.

Battez, assaisonnez et faites cuire

sur feu do.xjusqo'a epaississernent. Ajouter alors les cap res et Ie jambon

5. Nappez les artichauts de cette sauce et enfournez de nouveau 15 minutes. Saupoudrez de persil et servez chaud

< Artichautsa la corse >

1. Prechauffez Ie four a 240°C (th. 8).

2. Coupez Ie haut des artichauts

et faites-ies blanchir 15 minutes a I'eau bouillante salee. Passez-les sous t'eau froide et reservez-les

3. Recuperez la chei r des artichauts egouttes, pressez-la dans un linge et mixez avec Ie brocciu et les ceufs. Assaisonnez et aioutez la muscade.

4. Garnissez les artichauts de cette farce et ajoutez la chapelure

5. Nappez Ie fond d'un plat de coulis de tomates, placez les artichauts, arrosez d'huile d'olive et faites Guire 30 minutes au four.

Vous pouvez utiliser toutes sortes de from ages de brebis frais pour fareir ees artiehauts.

Pour 6 personnes Preparation: 20 minutes Cuisson : 30 minutes

6 stticheuts moyens 600 g de broceiu treis 2awfs

Noix de museade Chape/ure

25 cl de coulis de tomates Huiie d'olive

Set, poivre

Pour 6 personnes Preparation: 20 minutes Cuisson : 40 minutes

12 fonds d'artichauts de Massue de Bretagne

1 citron

1 kg de pommes de terre loignon

2 gousses d'ail

4 cultteres a soupe d'huile d'olive 1 bouquet gami

Sel, poivre

< Poelee du Midi >

1. Lavez les artichauts et reservez-ies dans un recipient d'eau froide additionnee de citron.

2. Emincez l'oignon et ecrasez

les gousses d'ail. Epluchez et detaillez les pommes de terre en morceaux

3. Faites fondre l'oignon a l'huile d'olive. Ajoutez I'ail, Ie bouquet garni puis

les artichauts egouttes et les pommes de terre. Versez un peu d'hui Ie d'olive, 3 verres d'eau, assaisonnez et laissez mijotez 30 minutes.

4. Otez Ie bouquet garni et servez bien chaud

< Artichauts a la menthe fralche >

1. Cassez les queues, 6tez les feuilles dures puis coupez les art.chauts

en deux, en levez Ie foin et frottez avec le citron.

2. Melangez dans une jatte la ohapelure, Ie persil et la moitie de l'huile d'olive. Incorporez les anchois ecrases

et assaisonnez. Farcissez alors

les artichauts.

3. Prechauffez Ie four a 150°C (th 5). Dans un plat a gratin, versez Ie reste d'huite d'olive, I'eau et les feuilles

de rnenthe. Placez les artichauts. salez et enfournez 40 minutes.

4. Servez chaud a la sortie du four.

Vous pouvez remp/acer la menthe par du romsrin.

Pour 4 personnes Preparation: 20 minutes Cuisson : 40 minutes

Utre lnarchd

8 jeunes artichauts 1/2 citron

100 g de ehapelure

1 cuillere a soupe de persil necb« 2 anehois a I'huife

8 feuil/es de menthe fraiehe

6 euil/eres a soupe d'huile d'olive 20 cI d'eeu

Sel, poivre

Pour 16 personnes Preparation: 45 minutes Cuisson : 40 minutes

16 artichauts 300 9 de pore

3 cuilteres a soupe de nam pia (epice)

50 cl de lait de coco frais

1 euil/ere a cafe de iecute de maTs 3 cuilleres a soupe

de pfite de curry rouge 1 ceuf battu

65 g de chou rape et blanchi 30 g de feuilfes de basific

2 cuilleres a soupe

de feui//es de coriandre 1 cuiJ/ere a soupe

de feuilles de makrut (citron vert) hechees fin 1 piment rouge hache fin

< Cceurs d'artichauts au curry >

1. Cassez les queues, otez les feuilles dures et faites cuire les artichauts

3 a 5 minutes a l'eau bouiuarte Egouttez et evidez-les.

2. Haehez Ie pore et faites-Ie mariner avec le nam pia

3. Ecremez Ie lait de coco pour obtenir 12 cl de creme Conservez Ie reste

du lait Realisez une pate en delayant

la fecule de mais avec une cuillere

a soupe de lait de coco.

4. Dans une petite casserole, faites chauffer la creme, ajoutez la pate et portez a ebullition sans cesser

de remuer Reservez lorsque la creme est eoaisse.

5. Dans une jatte, rnelangez la pate de curry a 25 cl de lait de coco. Incorporez, en melangeant, Ie pore marine, l'ceuf puis Ie reste

du lait de coco,

6. Melangez Ie chou et Ie basilic

pu is disposez sur les fonds d'artichauts Garnissez du melange de curry

et d'une cuillere de creme de coco. Saupoudrez de coriandre, de feuilles de makrut et de piment rouge

7. Faites Guire a la vapeur 30 minutes et servez imrnediatement.

Comme en Provence>

1. Cassez la tige, 6tez les feuilles dures et coupez en deux les artiehauts a 3 em du fond. Reservez dans un recipient d'eau additionnee du jus de citron.

2. Hachez les gausses d'ail et Ie persiL

3. Dans une cocotte, mettez I'huile d'olive et faites cuire les artiehauts

10 minutes sur feu doux Versez Ie yin blanc puis un verre d'eau Assaisonnez et saupoudrez d'ai!, de persil et de thym. Couvrez et laissez cuire 40 minutes

sur feu doux

4. Poursuivez la cuisson quelques minutes a decouvert jusqu'a ce que Ie JUs s'evapore.

5. Servez ces artiehauts a la provencale bien chauds.

Vous pouvez aussi les dequster froids, mais Ie jour metne !

Pour 4 personnes Preparation: 20 minutes Cuisson : 50 minutes

1lotre nlarchd

16 petits artichauts violets 1 citron

8 gausses d'ail

15 brins de persil plat

1 verre de vin blanc sec 3 brins de thym

3 cuilleres a soupe d'huile d'olive

< Petits artichauts en beignets >

1. Cassez les queues, 6tez les feuilles dures, taillez les artichauts de rnoitie et detaillez-les en 4. Otez Ie fain

et citrannez-Ies.

2. Faltes-Ies blanchir 10 minutes a l'eau bouillante salee pUIS egouttez-les.

3. Preparez la pate a beignets • dans une jatte. deleyez la farine avec Ie lait en fouettant.

Ajoutez les reufs, salez et rnelangez.

4. Dans une grande poe Ie, faites chauffer l'huile.

Ajoutez les artichauts enrobes de pate, faites-les dorer, egouttez-Ies bien.

5. Servez les beignets tres chauds.

Pour 4 personnes Preparation: 15 minutes Cuisson : 20 minutes

8 petits artichauts 2 CEufs

20 cl de lsit

80 g de farine 1/2 citron Huile de friture Sel

< la pomme de terre d'hier et d'auiourd'hul >

< la morue, une aventura de tous les temps >

< et tout commence avec la pomme >

< I'reu1 en toute sirnplicite >

< l'artichaut. une fleur au craur tendre >

< la tomate, reine du jardin >

< Ie poivron, fruit du soleil >

< Ie thon, sur tous les tons >

< I'aubergine, un parfum venu d'ailleurs >

< Ie riz. perle de la nature >

< Ie chou. un monde de formes et de saveurs >

< histoires secretes de potiron >

< Ie champignon, tresor de nos campagnes >

< petites et grandes histoires de la coquille Saint-Jacques>

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