La Levure Biologique

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Définition La cellule de Reproduction de la Fabrication de la
levure levure levure
Action de la levure Conseil Conservation de la La levure biologique
dans les pâtes d'utilisation de la levure séchée
levure
Ú La levure est un champignon microscopique se multipliant par

bourgeonnement. Elle provoque une fermentation en milieu farineux, qui dégage du
gaz carbonique se sont c'est bulles de gaz qui cherchent à s'échapper qui provoquent la
pousse des pâtes. La levure est constituée de pousses microscopiques vivantes
appartenant à l'espèce SACCHAROMYCES se sont donc de minuscules champignons
qui se nourrissent de sucre. On en trouve en moyenne plus de dix milliards par
gramme de levure.
º
ó La paroi cellulaire :
c'est la véritable peau de la cellule
ó La membrane cellulaire :
Elle a pour rôle de réguler les échanges avec l'extérieur. Nourrir absorber, alcool et
gaz carbonique rejetés. Elle veille à la bonne quantité d'eau contenue dans la cellule.
ó Le cytoplasme :
Partie vivante de la cellule qui contient un noyau qui est le "siège" des chromosomes
de reproduction et 1 ou plusieurs vacuole qui contient les cellules nutritives de la
cellule.
[
La levure se reproduit par bourgeonnement puis multiplication. Cette reproduction est
de type asexué.
A cellule mère avec son noyau.
B apparition d'un bourgeon.
C séparation du noyau en deux.
D migration du nouveau noyau dans la cellule.
E étranglement de la cellule et séparation.
F formation de cellules jumelles.

L'objectif du fabriquant de levure est de produire une grande quantité de cellules
vivantes. Pour obtenir de la levure, il faut donc recueillir des cellules et favoriser leur
multiplication sous l'action de différents facteurs (chaleur et air) dans les résidus de
fabrication du sucre de betterave. (La mélasse résidus du sucre de troisième jet).
º

En labo le chimiste sélectionne plusieurs cellules en raison de leur qualité et de leur

vitalité. (Elle s'appelle cellule mère).
Elles sont mises ensuite dans des éprouvettes en compagnie d'élément nécessaire à
leur vie (eau, sel, éléments minéraux, mélasse et vitamines).

Elles se multiplient par bourgeonnement. La reproduction effectuée jusqu'à
épuisement des éléments nutritifs contenu dans l'éprouvette, celle-ci sera versée dans
un récipient plus important appelé cuve ou l'on continuera la même multiplication.
La masse obtenue s'appelle LE LEVAIN, il sert à ensemencer des cuves de 100m3 à

500m3 constamment alimentées en nourriture (eau, air).
r

Au bout de 12h à t° de 28ó 30°C la levure s'est multipliées environ 400Kg. Nouveau
transfert de cuve, au bout de 16h 8 tonnes de levure. Nouveau transfert de cuve, au
bout de 40ó 44h elle peut atteindre 20ó 40 tonnes.
A l'aide d'une centrifugeuse la levure est séparée du moût puis refroidi, passée au
filtre, pressée avant d'être découpée en pain de 500g puis emballé et stocké à +3 +5
°C.

Cette action s'appelle la fermentation. C'est une transformation de la pâte par la
levure. Les cellules trouvent dans la farine les éléments nutritifs dont elle à besoin à
savoir : les sucres.
º

La levure incorporée trouve un terrain qui va favoriser son développement donc l'air,
l'eau et les sucres que contient la pâte vont permettre aux cellules de se multiplier
rapidement. Dès leur incorporation dans la pâte elles vont commencer à se nourrir, et
à produire du gaz carbonique. En effet quelques minutes leur suffisent pour
transformer le saccharose en fructose et glucose grâce à des enzymes appelées :
ó l'invertase (transforme le saccharose ó glucose et fructose)
ó La maltase (transforme le maltose)
ó La zymase (transforme le glucose et le fructose en les décomposant en gaz

carbonique).

Les enzymes vont continuer à donner de la nourriture à la levure en transformant petit
à petit les sucres de la farine en gaz carbonique.
A ce moment là on s'aperçoit que la pâte a gonflé. C'est le gaz carbonique qui en

cherchant à s'échapper provoque la formation de bulles à l'intérieur de la pâte, faisant
lever celle-ci. Ce phénomène se poursuivra jusqu'à la mise au four.
r
La pâte gonfle très rapidement sous l'action de la chaleur. Les enzymes s'affolent et
transforment beaucoup plus de sucre, la levure mange beaucoup plus et produit ainsi
plus de gaz carbonique, jusqu'à la température de 50°C ou elle meure.
A partir de cet instant la fermentation est terminée et commence ainsi la cuisson.
ü

Le pâtissier utilise beaucoup la levure biologique dans les pâtes levées (brioche, pain
de mie, baba«) et dans les pâtes levées feuilletées (croissant). Pour obtenir de bons
résultats il doit tenir compte de quelques principe.
ó Le dosage de la levure :
Il peut varier entre 20 et 50g par Kg de farine, suivant le genre de fabrication et la

température ambiante.
ó La qualité de farine :
Utiliser de préférence une farine riche en gluten dont l'élasticité permet d'obtenir une
mi-légère et aérée.
ó La bonne répartition de la levure dans la pâte :
Diluer de préférence la levure dans un peu d'eau tiède, cela permet une meilleure
répartition des cellules dans la pâte.

La levure est un produit qui craint le froid, le chaud et le dessèchement.
Au-dessous de 3°C elle est engourdie à 50°C elle meure, la température idéale de
stockage entre + 4° et + 6°C.
Il faut savoir également que la levure dépérit au contact des moisissures et que le sel
tue pratiquement la levure.
Caractéristique d'une bonne levure :
u

Crème clair Rougeâtre
Propre à elle-même Pas d'odeur

désagréable

Saveur un peu fade Acide
De consistance friable, Pâteuse molle et

ferme, plastique. gluante
Doit s'émietter facilement, se

délayer sans grumeaux
U

La levure séchée est une levure dont on a enlevé la majeure partie de l'eau qu'elle
renferme.
Avantages :
Le produit obtenu renferme 10% d'eau. Perd son pouvoir fermentatif mais garde ces
propriétés naturelles.
Utilisation :
Avant utilisation elle doit être délayée dans un petit peu d'eau tiède et de la farine
15ó 30 min avant le pétrissage, afin que les cellules en état de vile attente, est le temps
d'être revigorées.

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Ú La levure est un champignon microscopique se multipliant par

c'est la véritable peau de la cellule

A cellule mère avec son noyau.

B apparition d'un bourgeon.

C séparation du noyau en deux.

D migration du nouveau noyau dans la cellule.

E étranglement de la cellule et séparation.

F formation de cellules jumelles.

En labo le chimiste sélectionne plusieurs cellules en raison de leur qualité et de leur

La masse obtenue s'appelle LE LEVAIN, il sert à ensemencer des cuves de 100m3 à

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ó l'invertase (transforme le saccharose ó glucose et fructose)

ó La maltase (transforme le maltose)

ó La zymase (transforme le glucose et le fructose en les décomposant en gaz

A ce moment là on s'aperçoit que la pâte a gonflé. C'est le gaz carbonique qui en

A partir de cet instant la fermentation est terminée et commence ainsi la cuisson.

Il peut varier entre 20 et 50g par Kg de farine, suivant le genre de fabrication et la

ó La bonne répartition de la levure dans la pâte :

Caractéristique d'une bonne levure :

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  Crème clair Rougeâtre

 Propre à elle-même Pas d'odeur

  De consistance friable, Pâteuse molle et

  Doit s'émietter facilement, se

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De consistance friable, Pâteuse molle et

Doit s'émietter facilement, se