Cacaos Et Chocolats - Traitement Et Fabrication: Réf.: F6170 V2

Réf.
: F6170 V2
Cacaos et chocolats -
Date de publication :
10 juillet 2020 Traitement et fabrication
Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire
par Vincent PÉPIN
Mots-clés Résumé Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations
cacao | fermentation | chocolat aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses
vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVI e siècle que cette boisson arrive en
Europe, et il faut attendre la moitié du XIX e siècle pour parler de chocolat. Cet article
retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer.
Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays
producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes
successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un
grand chocolat.
Keywords Abstract Chocolate is a product of the cocoa bean, whose origins go back to Aztec and
cocoa | fermentation | Mayan civilizations. It was consumed by the American Indians in bitter drink, for its
chocolate
therapeutic virtues. It was only in the 16th century that this drink arrived in Europe and it
was not until the middle of the 19th century to begin speaking of chocolate. This article
resumes all the stages of the chocolate manufacturing process starting from the cocoa
tree. The many biochemical transformations carried out during fermentation in producer
countries determine the quality success of a good cocoa. It is the alchemy of the
successive stages of industrial cocoa transformation that provides the aroma of a great
chocolate.
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Cacaos et chocolats
Traitement et fabrication
par Vincent PÉPIN

Ingénieur biochimiste, Expert fève, Barry Callebaut, Louviers, France
1. Du traitement post-récolte au cacao marchand.......................... F 6 170v2 - 2

1.1 Impact variétal.......................................................................................... — 2
1.2 Récolte et écabossage ............................................................................. — 2
1.3 Fermentation ............................................................................................ — 3
1.4 Séchage .................................................................................................... — 5
1.5 Évolution des différents composés au cours du traitement postécolte — 6
1.6 Qualité de la fève de cacao ..................................................................... — 6
2. Du cacao marchand au produit semi-fini ...................................... — 6
2.1 Nettoyage ................................................................................................. — 6
2.2 Pré-torréfaction ........................................................................................ — 7
2.3 Décorticage et concassage...................................................................... — 7
2.4 Alcalinisation ............................................................................................ — 8
2.5 Torréfaction .............................................................................................. — 8
2.6 Broyage..................................................................................................... — 10
Parution : juillet 2020 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200023220 - universite de lorraine // 193.50.135.4
2.7 Filière poudre ........................................................................................... — 10

2.8 Filière beurre ............................................................................................ — 11
3. Technologie de la fabrication du chocolat ................................... — 11
3.1 Mélange .................................................................................................... — 11
3.2 Broyage..................................................................................................... — 12
3.3 Conchage .................................................................................................. — 13
3.4 Tempérage................................................................................................ — 14
3.5 Caractéristiques rhéologiques du chocolat ........................................... — 14
4. Chocolat.................................................................................................. — 15
4.1 Aspects nutritionnels ............................................................................... — 15
4.2 Législation ................................................................................................ — 16
4.3 Contrôle de la qualité finale .................................................................... — 17
5. Conclusion.............................................................................................. — 17
Pour en savoir plus ....................................................................................... Doc. F 6 170v2
L e carré de chocolat qui accompagne le café, le chocolat que l’on donne à

un enfant pour son goûter, la plaquette partagée en famille ou entre amis,
7 - 2020
tous ces moments sont synonymes de plaisir et de bien-être sublimés par la

magie du chocolat. Quel est le secret de sa fabrication ?
Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore
souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit
final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première uti-
F 6 170v2
lisée. Ainsi, qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.

La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers
et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des
petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la pla-
nète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou
produits chocolatés, surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux,
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CACAOS ET CHOCOLATS _____________________________________________________________________________________________________________
les techniques de transformation du cacao post-récolte au chocolat sont

nombreuses.
Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations
lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du
cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera
déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.
Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technolo-
giques pour aboutir au produit fini : le chocolat.
L’impact variétal est déterminant pour le chocolatier afin de proposer à sa
clientèle un large panel de saveur. Blanc, noir, ou au lait, le chocolat a des
vertus thérapeutiques et nous fait voyager à travers le monde. Cet article a
pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière
du cacao et du chocolat.
1. Du traitement post-récolte le bon rendement du Forastéro, le tout dans une amertume très
modérée. Cette variété est également très prisée des chocolatiers.
au cacao marchand
1.2 Récolte et écabossage
1.1 Impact variétal
Dans la plupart des pays producteurs de cacao, la récolte a lieu
Tous les chocolats n’ont pas la même qualité, depuis un banal deux fois par an : la principale à la fin de la première saison des
chocolat sans arôme et souvent très amer, jusqu’au chocolat aro- pluies et la seconde au cours des premiers mois de la suivante
matique et subtilement dosé d’amertume. Le choix de la variété du (figure 1). Elle se fait toute l’année dans les régions très humides,
cacaoyer en est bien sûr une des raisons, mais il faut associer sans saisonnalité marquée par des pluies. Les cabosses sont alors
aussi comme pour un grand vin son terroir. cueillies à intervalles réguliers de 10 à 15 jours, 3 semaines au
maximum. La cueillette a lieu exactement à maturité. En effet, une
Dans la fabrication d’un chocolat, le chocolatier recherchera les récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germina-
arômes de constitution ou arômes primaires. Ces arômes font par- tion des graines et une récolte précoce diminue le rendement : les
tie de la constitution de la graine fraîche de la cabosse (fruit du graines immatures, mélangées aux graines mûres, donnent à la
cacaoyer) ; les graines deviendront par la suite les fèves de cacao. récolte une saveur désagréable réduisant ainsi leur valeur mar-
Ces arômes de constitution dépendent directement du couple chande.
variété botanique du cacao et terroir de la plantation. Il existe
trois grandes classifications de la variété botanique des fèves de
cacao, à chacune correspond un profil aromatique différent.
■ Le Forastéro
Les cabosses de cacao Forastéro sont de couleur jaune à rouge à
maturité. Ce type de cacao est robuste et facile à cultiver. Cette
variété est la plus commune et fournit 70 % de la production mon-
diale de cacao. On la trouve essentiellement en Afrique de l’ouest
(Côte d’Ivoire, Ghana), ainsi que dans le sud-est asiatique. Il est
très largement utilisé par les industriels pour les chocolats de la
grande distribution, mais également dans les confiseries et glaces.
■ Le Criollo
C’est la variété la plus rare et la plus aromatique. Originaire
d’Amérique centrale, on la cultive aujourd’hui au Pérou, Venezuela,
Madagascar, Sri Lanka et sur les îles des Caraïbes. Le Criollo est
très fragile avec de faibles rendements et représente moins de
10 % de la production mondiale. Les Criollos sont faiblement
amers et peu astringents, leur parfum délicat et fleuri permet d’éla-
borer un chocolat grand cru onctueux et aux saveurs inimitables ;
c’est l’une des variétés préférées des chocolatiers.
■ Le Trinitario
C’est un croisement entre le Criollo et le Forastéro. Il était à l’ori-
gine cultivé sur l’île de Trinidad au large du Venezuela, ce qui lui
vaut son nom aujourd’hui. Ce croisement représente 20 % de la
production mondiale cultivé aux Antilles, dans l’océan Indien
(Java, Papouasie, Ceylan), mais aussi au Cameroun. Le cacao Tri-
nitario combine la puissance aromatique et sensorielle du Criollo, Figure 1 – Cacaoyer et cabosses
F 6 170v2 – 2 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés
______________________________________________________________________________________________________________ CACAOS ET CHOCOLATS
La maturité s’apprécie :
– à la couleur : les jeunes cabosses sont vertes ou rouges et
deviennent jaunes ou oranges avec le temps ;
– au son mat que les cabosses émettent lorsqu’elles sont légère-
ment frappées.
Le cacao : un don de Quetzalcoatl
Le cacao est à l’origine d’un des produits les plus délec-

tables du monde : le chocolat, qui fut développé au
XIXe siècle. Mais la fève de cacao a d’abord servi à créer une
boisson qui remonte probablement à l’époque lointaine de
l’implantation des Mayas au Mexique vers l’an 600. Des docu-
ments plus précis font état, après l’assujettissement des
Mayas en l’an 1200, du goût des Aztèques pour le cacao. Ils en Figure 2 – Vue éclatée de cabosses
tirent un breuvage amer et fortement épicé, le « tchocolatl »,
réservé à l’empereur, aux nobles et aux guerriers. La fève de
tas conique ou en caisse de 100 à 1 000 kg pour l’étape de fermen-
cacao, plus précieuse que l’or, sert de monnaie d’échange.
tation.
En 1519, Hernando Cortés débarque avec ses troupes dans
le pays de Montezuma, empereur des Aztèques. Son arrivée
coïncide curieusement avec l’annonce du retour cyclique, tous
les 52 ans, de Quetzalcoatl, dieu bienveillant symbolisant la 1.3 Fermentation
sagesse et la reconnaissance. Selon la légende, ce dieu aurait
introduit le cacaoyer et appris à ses sujets à le cultiver. La fermentation est une étape déterminante pour obtenir un
Accueillis comme des dieux, Cortés et ses soldats ne cacao de qualité. Elle doit débuter au plus tard 24 h après l’écabos-
goûtent que médiocrement le « tchocolatl ». La valeur du sage. Plus elle est effectuée rapidement, meilleur sera le cacao. Les
cacao en tant que monnaie d’échange les intéresse bien graines de cacao subissent de multiples modifications chimiques
davantage. Le « Conquistador » se fait offrir la plantation qui ont pour but :
royale de cacaoyers qui devient ensuite la banque dont il tire – de les débarrasser de la pulpe qui les enveloppe ;
de substantiels bénéfices en échangeant ses fèves contre de
l’or. Cependant, les Espagnols, à défaut de vin, prennent – d’entraîner la mort de l’embryon pour empêcher toute germi-
l’habitude de consommer la boisson chocolatée en lui adjoi- nation et de permettre aux fèves de se conserver ;
gnant du sucre de canne et de la vanille pour la rendre plus – de provoquer des modifications biochimiques au sein des coty-
agréable. lédons tels que le gonflement, la disparition de la couleur initiale
En 1528, Cortés retourne en Espagne avec un chargement remplacée par la couleur brune caractéristique du cacao, le déve-
de fèves de cacao, ainsi que les recettes et les ustensiles loppement des précurseurs d’arômes, la réduction du goût amer et
nécessaires à la préparation du chocolat. Les Espagnols sont de l’astringence.
fascinés par ce nouveau breuvage qui restera longtemps une
Les modalités des méthodes de fermentation varient selon les
exclusivité espagnole lourdement taxée et réservée aux
pays : soit les graines sont disposées en tas conique de 100
classes privilégiées.
à 200 kg sur un lit de branchages, soit elles sont entreposées dans
C’est l’année 1615 qui voit l’introduction de la boisson en des paniers, caisses en bois ou bacs cimentés percés afin d’assurer
France. L’engouement pour la consommation de cacao aug- l’écoulement du jus de fermentation (figure 3). L’ensemble recou-
mente à travers l’Europe à partir du XVIIe siècle. vert de feuilles de bananiers repose en moyenne 5 à 7 jours, mais
À quel moment passe-t-on du chocolat liquide au chocolat la durée diffère selon la variété, la masse mise à fermenter et les
solide ? Tout débute par la tentative de créer une boisson plus conditions climatiques.
légère. En 1828, un chimiste hollandais, Van Houten, invente
une presse qui lui permet d’extraire le beurre de cacao de la
pâte de cacao. Il lui reste la poudre de cacao que nous
connaissons aujourd’hui. Mais que faire du beurre de cacao ?
Ne serait-il pas judicieux de combiner le beurre de cacao avec
la pâte de cacao et du sucre pour créer un produit bon à
manger ? Ainsi, la voie du chocolat est dès lors ouverte ; les
perfectionnements et les innovations techniques suivent tout
naturellement.
L’écabossage est une opération manuelle qui nécessite une

main-d’œuvre importante. Ce travail est souvent réalisé par des
femmes ou des enfants. Les cabosses sont frappées sur une pierre
avec une bûche en bois, perpendiculairement au grand axe des
cabosses ou sont brisées à l’aide d’une machette, en prenant soin
de ne pas endommager les graines sous-jacentes (figure 2). Les
fruits sont ouverts à l’ombre des arbres. Lorsque l’écabossage est
différé dans le temps, les fruits ne doivent pas rester en tas plus de
3 à 4 jours. Les 30 à 50 graines, entourées de leur pulpe blanche
mucilagineuse, sont extraites avec les doigts. Les cabosses pour-
ries sont éliminées. Immédiatement après, les fèves sont mises en Figure 3 – Fèves en cours de fermentation
Température (°C)
5,0
pH 50
4,5
Aérobiose
40
4,0 Bactéries acétiques
éthanol acide acétique
+ 496 kJ
3,5 30
Anaérobiose
3,0
0 24 48 72 96 120 144 20 Levures
Temps (h) sucres éthanol
+ 93 kJ
Figure 4 – Évolution du pH au cours de la fermentation du cacao 10
0 24 48 72 96 120 144
Temps (h)
Mise en
1.3.1 Fermentation de la pulpe fermentation
Au début de la fermentation, on constate :
Figure 5 – Étapes de la fermentation liées à l’aération : évolution
– une odeur d’alcool ; théorique de la température (d’après [1])
– un écoulement de jus ;
– une élévation de la température (jusqu’à 45 °C)
Ces phénomènes sont les conséquences de la fermentation de la fortement le fonctionnement des bactéries aérophiles et conduit à
pulpe. En effet, la pulpe qui entoure les graines fraîches renferme une production d’acide acétique excessive, qu’il sera ensuite diffi-
80 à 85 % d’eau, 12 à 15 % de glucose, 5 à 7 % de pectines et 2 % cile d’éliminer.
d’acide citrique qui induit un pH de 3 à 3,5. Stérile dans la cabosse, La pulpe est donc tout d’abord le siège d’une fermentation
la pulpe est rapidement ensemencée par des micro-organismes alcoolique puis d’une fermentation acétique. Ce processus crée les
apportés par les manipulations de l’écabossage. De par son abon- conditions nécessaires à la fermentation de la graine en elle-même
dance, la pulpe forme une sorte de « ciment » autour des graines (figure 5).
et empêche la pénétration de l’air dans la masse de cacao, géné-
rant ainsi la première phase de fermentation anaérobie.

1.3.2 Fermentation de la graine
Nota : les pourcentages indiqués dans cet article sont, sauf indication contraire, des
pourcentages massiques. Dans la fève fraîche, les parois cellulaires empêchent tout
contact entre les divers composés (protéines, polyphénols) suscep-
■ Phase anaérobie tibles de réagir ; il n’y a donc pas de réaction enzyme-substrat.
Les conditions de milieu permettent la prolifération de levures
L’effet primaire de la fermentation externe est de « tuer » la
anaérobies, il en résulte :
fève sous l’effet de l’action de la chaleur et surtout de
– la dégradation du glucose en éthanol avec dégagement de gaz l’acide acétique ; il s’ensuit une dégradation des parois cellu-
carbonique par une réaction exothermique ; laires. Celle-ci n’étant plus imperméable, les enzymes migrent
– une consommation de l’acide citrique dans la pulpe, ce qui a dans ce milieu très humide et entrent en contact avec les produits
pour effet d’élever le pH jusqu’aux alentours de 4 (figure 4) ; sensibles. Les effets secondaires, ceux qui intéressent le chocola-
– la liquéfaction de la pulpe par hydrolyse des pectines sous tier, se produisent alors. On constate :
l’effet des pectinases.
– une hydrolyse des protéines en acides aminés et en peptides ;
Si la fermentation se prolonge excessivement, le pH dépasse la – une hydrolyse des polysaccharides en sucres réducteurs ;
valeur de 6 et des aérobacter peuvent se développer. Ces micro- – une hydrolyse des anthocyanes (polyphénol) en produits non
organismes produisent des amines et de l’ammoniaque qui colorés ;
pénètrent dans la graine et conduisent à des arômes indésirables
– une diminution de la teneur en épicatéchine (flavanol) et en
(mesure de la valeur élevée de l’azote ammoniacal).
méthyl-xanthines.
Également, en cas de persistance de l’anaérobiose, les bactéries
Ensuite, pendant la phase aérobie, on observe surtout des réac-
lactiques se développent considérablement avec production
tions de condensation et d’oxydation :
d’acide lactique. Cette fermentation lactique n’est pas souhaitable
pour la qualité du cacao. En effet, l’acide lactique pénètre à l’inté- – les polyphénols s’oxydent ;
rieur des cotylédons et y reste définitivement, du fait de sa très – les produits de dégradation des anthocyanes s’oxydent et
faible volatilité. Une fermentation lactique génère ainsi un cacao brunissent ;
acide, dont les cours sont très dépréciés sur le marché. La fermen- – les protéines se combinent aux polyphénols par des réactions
tation alcoolique dure peu de temps : 24 à 48 h dans la plupart des analogues au tannage ;
cas. L’écoulement du jus de fermentation permet à l’air de péné- – des acides aminés formés lors de l’hydrolyse des protéines
trer et de passer en milieu aérobie. s’associent aux polyphénols oxydés.
■ Phase aérobie La fermentation aboutit donc à :
La flore est alors constituée par des bactéries acétiques. D’une – une destruction du pouvoir germinatif de la graine ;
part, elles oxydent l’éthanol en acide acétique et, d’autre part, elles – une diminution de l’amertume par perte de théobromine suite
métabolisent les citrates en oxaloacétates puis en acétates. Cette à une migration vers la coque ;
formation d’acide acétique est facilitée par des brassages réguliers – une diminution de l’amertume et de l’astringence par perte de
de la masse en fermentation qui permettent ainsi une fermentation polyphénols ou condensation de ces derniers avec les acides ami-
homogène de toutes les graines. Un excès d’aération favorise trop nés et les protéines ;
Ce mode de séchage présente les avantages d’être progressif,

gratuit en énergie et, de plus, l’ultraviolet des rayons solaires pro-
Absence Fermentation Fermentation voquerait une certaine stérilisation des bactéries présentes sur la
de fermentation trop courte trop longue coque des graines. Il a l’inconvénient d’être long, particulièrement
s’il doit être effectué en période de saison des pluies, ce qui est
souvent le cas. Dans ce cas, il faut donc avoir recours au séchage
Graines Graines Graines artificiel.
ardoisées violettes pourries
Pas d’arôme : Peu d’arôme : Goût Goûts

1.4.2 Séchage artificiel
forte amertume amertume putride étrangers
forte astringence astringence Le séchage artificiel devient indispensable lorsque les conditions
climatiques ne se prêtent pas au séchage naturel ou lorsque
l’importance de la plantation nécessite des grandes surfaces pour
Figure 6 – Défauts du cacao dus à une fermentation mal maîtrisée ce type de séchage. Il remplace ou vient en complément de la
méthode naturelle.
Ce type de séchage dure 10 à 20 h suivant le taux initial
– l’obtention d’acides aminés et de sucres réducteurs appelés
d’humidité ; on distingue plusieurs types de séchoirs :
précurseurs d’arôme qui lors de la torréfaction donneront nais-
sance aux composés aromatiques typiques. – les séchoirs simples ; les graines sont mises en contact avec
une paroi chaude (chauffage au bois). Elles doivent être fréquem-
Dans son ensemble, la fermentation permet de développer les
ment remuées et isolées des éventuelles fumées ;
précurseurs de l’arôme en diminuant l’astringence et l’amertume
du cacao (figure 6). L’arôme et le goût du cacao seront en grande – les séchoirs à air chaud ; il s’agit de claies disposées au-
partie déterminés par la conduite de la fermentation : dessus de tuyaux ou d’une aire de séchage traversée par de l’air
chaud pulsé. Celui-ci atteint une température de 70 à 80 °C mais
– l’absence de fermentation conduit à des graines ardoisées qui celle des graines n’excède pas 60 °C ;
ne développeront pas d’arôme lors de l’étape de torréfaction ;
– les séchoirs mécaniques ; ces séchoirs, utilisés pour le café
– une fermentation trop courte (4 jours) conduit à des graines ou les céréales, sont adaptés aux graines de cacao. Il existe plu-
violettes qui développeront un faible arôme avec une amertume sieurs modèles de séchoir utilisant la convection forcée ; les plus
élevée ; courants sont à plate-forme (figure 7) ou bien rotatifs (figure 8) où
– une fermentation trop longue (8 jours) provoque des dégrada- l’air chaud traverse un cylindre en mouvement contenant le pro-
tions excessives dans la graine entraînant un excès d’acides orga- duit à sécher. Ils ne sont rentables que pour un volume important
niques, d’aldéhydes et d’amines au goût et à l’odeur indésirables. de graines. Bien mené, ce séchage artificiel donne d’excellents
résultats mais, dans le cas contraire, il peut donner lieu à deux

types de défauts ; tout d’abord, en cas de contact avec le cacao et
1.4 Séchage le gaz de combustion, le cacao peut prendre des goûts de fumée
très désagréables qui se répercuteront intégralement, voire
Lorsque la fermentation arrive à son terme, les graines de cacao s’accentueront au cours de l’élaboration du chocolat. Ensuite, si le
sont mises à sécher. L’intérêt du séchage est de ramener la teneur séchage est mené trop brutalement, on assiste à un phénomène
massique en eau des graines fermentées, qui est d’environ 60 %, à de « croûtage » externe du cacao ; cette couche séchée trop rapi-
moins de 8 %, de manière à assurer au cacao de bonnes condi- dement perd de sa perméabilité et l’humidité interne a du mal à
tions de conservation pour le stockage et le transport. Mettre les migrer vers la périphérie. Il semble aussi, dans ce dernier cas, que
graines à sécher stoppe la plupart des réactions fermentaires ; l’acide acétique s’élimine moins bien, ce qui conduit à un cacao à
cependant, certaines oxydations continuent d’avoir lieu, en particu- goût acide. Ce phénomène peut se produire également lors du
lier celles dues à la polyphénol-oxydase responsable du brunisse- séchage naturel si les rayons du soleil sont trop vifs.
ment du produit. Après cette opération, les graines prennent le nom de fèves de
Au début du séchage, la pulpe dégradée qui enrobe les graines cacao. Elles sont nettoyées sommairement, puis sont prêtes pour
rend le produit très collant. Peu à peu, ce mucilage sèche, ce qui a le stockage ou l’exportation.
pour effet de consolider le tégument qui prend alors le nom de
coque. Ensuite, à mesure que l’humidité diminue, la graine
devient de plus en plus friable. Cette évolution du produit, d’abord
très collant et fragile, rend l’opération délicate. En outre, le Plancher en tôle
séchage doit être mis à profit pour abaisser la teneur en acide acé- d’aluminium perforée Trappe
tique. Ce composé volatil, qui joue un rôle primordial dans le déve- de vidange
loppement de l’arôme, peut par la suite altérer la qualité du cacao Générateur
s’il est en trop grande quantité. d’air chaud
Deux méthodes sont traditionnellement utilisées pour le séchage

du cacao. Ventilateur
1.4.1 Séchage naturel ou solaire Case de séchage

en parpaings
Ce mode de séchage consiste à étaler le cacao fermenté sur des Porte d’accès
aires cimentées ou parquetées, sur des claies, des feuilles de plas- au faux-fond
tique ou à même le sol suivant les pays. Un remuage périodique
Tableau de
permet d’homogénéiser la couche et de donner à toutes les commande
graines, le même gradient de séchage. On apprécie la fin du
séchage par le toucher et surtout par le son des graines agitées ou
remuées dans la main. Figure 7 – Séchoir mécanique à plate-forme (CEEMAT 1988)
(pH optimal 3,5) et conduisent à la formation d’oligopeptides

hydrophobes (non précurseurs d’arôme). Sous l’action d’une car-
boxypeptidase (pH optimal 5,4 à 5,8), ces derniers conduisent à la
formation d’oligopeptides hydrophiles et d’AAL hydrophobes (ala-
nine, valine, leucine, phénylalanine...), précurseurs d’arôme.
La teneur en AAL augmente progressivement les 5 premiers
jours de fermentation.
■ Évolution des composés phénoliques : ces composés
peuvent représenter 10 à 15 % du poids de la fève. Durant la fer-
mentation, on assiste à une forte diminution des composés phéno-
liques principalement constitués par des flavan-3-ols (épicatéchine
et procyanidines), l’ensemble des polyphénols solubles diminuant
a schéma de 70 à 80 %. C’est entre le 1er et 2e jour de fermentation, que la
décroissance est la plus importante. À partir du 5e jour, la teneur
en phénols totaux reste sensiblement constante. Cette diminution
est due à des phénomènes de diffusion, de tannage et de polymé-
risation oxydative entraînant une chute de l’astringence.
1.6 Qualité de la fève de cacao

Le sac de cacao est une frontière entre le stade préindustriel et le
stade industriel. Pour le producteur et le négociant, le sac de cacao
renferme un produit fini répondant à certaines spécifications. La
qualité des fèves déterminera le prix d’achat sur le marché du
cacao (tableau 1).
■ Examen organoleptique
Un mauvais goût du cacao est souvent dû à un problème post-
b vue intérieure récolte (tableau 2).
Figure 8 – Séchoir rotatif ■ Examen physique (cut test)

Ce test visuel permet de classer les fèves selon différents cri-
tères de qualité (figure 9). Les différents types de contrats et les

1.5 Évolution des différents composés spécifications des divers pays producteurs ne retiennent pas tous
au cours du traitement postécolte les défauts cités.
■ Autres examens
1.5.1 Composés volatils D’autres examens sont pratiqués en laboratoire pour déterminer
la qualité de la fève de cacao : ces examens sont résumés dans le
L’arôme de la fève fraîche est peu développé, tant qualitative- tableau 1.
ment que quantitativement. Selon le génotype, la composition en
composés volatils présente des différences importantes. D’un
point de vue global, les alcools et les esters sont les composés de
la fève fraîche majoritairement représentés (respectivement 57 % Défauts physiques
et 23 %). La fraction volatile globale est environ 10 fois plus impor-
tante après 7 jours de fermentation que dans la fève fraîche non
fermentée séchée. Moisies Mitées Plates Germées Ardoisées Violettes
Figure 9 – Défauts physiques des fèves

1.5.2 Composés non volatils
D’une façon générale, la fermentation conduit à une augmenta-
tion des teneurs en précurseurs de la réaction de Maillard et à une
diminution de celles en saccharose et en composés secondaires 2. Du cacao marchand
(purines, polyphénols).
au produit semi-fini
■ Évolution des sucres réducteurs : l’hydrolyse des polyholo-
sides et du saccharose conduit à la formation de sucres
réducteurs : le fructose et le glucose. Dans les fèves bien fermen- Le schéma de la fabrication des semi-produits du cacao est
tées, la teneur en fructose (0,2 à 0,4 %) est nettement supérieure à donné sur la figure 10.
celle du glucose (0,1 %), alors qu’elles sont équivalentes (0,02 à
0,04 %) pour des fèves mal fermentées. La teneur maximale en
sucres réducteurs est atteinte le 4e jour, elle reste constante puis 2.1 Nettoyage
décroît légèrement en fin de fermentation.
Le traitement industriel du cacao commence par l’opération de
■ Évolution des acides aminés libres : les protéines de réserve nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tous corps étrangers.
du cacao sont hydrolysées et conduisent à la formation de plus On élimine ainsi par tamisage, soufflage ou aspiration, voire à
de 80 oligopeptides et acides aminés libres (AAL). La nature de ces l’aide d’aimants, les impuretés (1 à 1,5 % du poids total) telles que
composés dépend du pH de la réaction ; en effet, les protéines les ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglo-
sont d’abord hydrolysées par une endopeptidase aspartique mérées ou brisées, poussière, sable.
Tableau 1 – Aspects qualitatifs des fèves de cacao

Caractéristiques Optimisation Sources principales
Poids des fèves 1 g / fève génotype, climat
Pourcentage en coque (rapport coques / 11 à 12 % génotype
fèves)
Qualité constance dans les mêmes lots traitement usinage
Teneur en matière grasse forte teneur désirée (50 à 58 %) génotype, climat
Dureté du beurre surtout pour le chocolat au lait génotype
Degré de fermentation suffisant pour développer les flaveurs, mais fermentation
pas trop
Teneur en humidité des fèves ni trop peu (fèves fragiles) mini : 6 % séchage
ni trop (danger de moisissures) maxi : 8 % entreposage
Flaveur du cacao (goût et arôme après doit correspondre aux souhaits des génotype, traitement plantation et usinage,
torréfaction) chocolatiers entreposage
Aspects négatifs Conséquence Causes principales
Teneur en purines (théobromine et caféine) influence négative sur le consommateur génotype
Fèves brisées diminue le rendement, risque de usinage, nettoyage, fèves trop sèches
dégradation
Fèves défectueuses petites, plates, noires, mauvais rendement, attaques parasites en culture, climat,
mauvaise qualité nettoyage défectueux
Fèves violettes faibles flaveurs peu ou pas fermentées
Fèves ardoisées faibles flaveurs fermentation incomplète
Fèves surfermentées flaveurs désagréables / putrides fermentation trop longue
Fèves moisies dépréciation qualité séchage, entreposage

Fèves mitées perte de rendement /qualité attaques parasites en cultures, entreposage
Fèves germées perte de rendement /qualité récolte tardive
Fèves acides dépréciation qualité, goûts étrangers mauvaise fermentation
Présence de contaminants pesticides, métaux lourds, mycotoxines sols, lutte sanitaire en plantation
Charge microbienne pathogènes, Salmonella, E. coli, infection traitement usinage, entreposage
produits finis
Flaveurs étrangères odeurs, goût de fumée, moisie, dépréciation traitement usinage, entreposage, transport
qualité
Teneurs en acides gras libres qualité du beurre, ne doit pas dépasser 1 % attaque des fèves en plantation et
entreposage
chauffantes). En fonction de l’inclinaison du lit vibrant et de la

Tableau 2 – Causes de mauvais goût de cacao proximité des radiants, on peut ajuster la température et le temps
Goût Causes de montée en température. En l’espace d’une centaine de
secondes environ, la fève est portée à 80-100 °C , ce qui a pour
Amer fermentation insuffisante effet de décoller brutalement la coque du grain. Ce choc thermique
Acide élimination insuffisante d’acide acétique est capital pour l’optimisation du décorticage. La pré-torréfaction
est immédiatement suivie d’un décorticage à chaud des fèves.
Pourri surfermentation Compte tenu de la température, il y a condensation de la vapeur
d’eau et d’acides volatils très corrosifs.
Moisi stockage du cacao trop humide
Fumé contact de la fève avec des fumées ou des gaz de
combustion lors du séchage 2.3 Décorticage ou concassage
L’opération de décorticage [1] consiste à séparer la coque du
2.2 Pré-torréfaction grain. Cette étape est primordiale pour le rendement et la qualité
du produit fini. Du point de vue réglementaire, en Europe, la
C’est un procédé de torréfaction infrarouge où les fèves cir- teneur massique résiduelle en coques dans le grain ne doit pas
culent sur un lit vibrant sous une série de radiants (résistances excéder 5 % du sec dégraissé.
Fèves de cacao Mélange

concassé Air d’aspiration
des coques
Nettoyage
Colonne
Pré-torréfaction d’aspiration
Concassage Fèves
entières
Évacuation des coques
Grains
Torréfaction Alcalinisation
Broyage Torréfaction Zone de Coques Graines

concassage
Affinage Broyage
Figure 11 – Tarare Bauermeister
Pâte de cacao naturelle Affinage
que, par exemple, le cacao devient plus rouge par destruction de
Pâte de cacao alcalanisée pigments jaunes plutôt que par création de pigments rouges ;
– une modification de la flaveur due à la conjonction de deux
Pressage types de réactions : disparition des composantes acides, par neu-
tralisation des traces d’acide acétique, lactique, oxalique, et appari-
tion de goûts typiques dits de potassage.
Filtration Tourteaux
Désodorisation Blutage 2.5 Torréfaction

Beurre de cacao Poudre de cacao C’est une opération qui s’effectue de façon continue dans de
grands fours à une température de 100 à 150 °C pendant 20 à

Figure 10 – Schéma de la fabrication des semi-produits du cacao
40 min (figure 12). Elle est conduite en tenant compte de la
variété, du degré de fermentation et de dessiccation, de la gros-
seur de la fève et de la destination de la masse (pâte de cacao). En
■ Cassage : la fève subit un choc ou une friction de manière à effet, la torréfaction est plus longue quand les fèves sont destinées
provoquer le cassage de la coque en abîmant le grain le moins à la fabrication de poudre de cacao, ce qui demande un arôme
possible. En effet, si le choc est trop violent, on obtient un nombre accentué. Elle est par contre, plus courte, quand les fèves sont des-
important de brisures et la séparation est beaucoup moins bonne. tinées à la fabrication de chocolat supérieur ou de chocolat fon-
dant qui requièrent un arôme plus subtil. Les critères
■ Criblage : les fragments de grain et de coques résultant du cas- d’appréciation de la torréfaction sont :
sage sont ensuite triés par tamisage pour que chaque fragment de – la couleur bleutée des fumées ;
granulométrie différente puisse être soumise à une séparation – la sonorité et la friabilité des grains ;
appropriée. – la couleur du grain.
■ Vannage : les fragments de grain sont soumis à la dépression C’est une technique très délicate qui demande adresse et
d’une colonne d’aspiration correspondant à chaque granulométrie expérience : son effet sur l’arôme est tel que l’on peut qualifier
dans laquelle on ajuste la vitesse de l’air de telle sorte que les d’art la torréfaction des fèves. Après torréfaction, les fèves doivent
coques, dont la densité apparente est plus faible, soient entraînées être refroidies très rapidement pour conserver leur arôme, se
vers le haut de la colonne et les grains récupérés au bas de la concasser facilement et éviter le passage de matière grasse dans
colonne. Les fragments les plus petits ayant une densité apparente les coques.
faible seront plus difficiles à séparer. Les vitesses de l’air devront La torréfaction a deux actions :
donc être adaptées (figure 11).
– physique : sous l’action de la température, la coque devient
friable, éclate et se détache plus facilement lors du broyage ;
– chimique et biologique :
2.4 Alcalinisation • destruction des moisissures ;
Cette opération consiste à mouiller le grain avec une liqueur • élimination des composés volatils indésirables ;
alcaline (le plus souvent de carbonate de potassium), à laisser réa- • diminution du taux d’humidité ;
gir, puis à sécher et à torréfier. L’alcalinisation intéresse surtout la • développement des principes aromatiques responsables de
production de poudre de cacao et très peu celle du chocolat. On en l’arôme (réactions de Maillard, caramélisation des sucres,
attend trois sortes d’effets : dégradation des protéines, synthèse de composés soufrés).
– une meilleure mouillabilité et dispersibilité de la poudre
alcalinisée ; 2.5.1 Influence des paramètres physico-chimiques
– une modification importante de la couleur allant dans le sens sur la torréfaction
d’une augmentation de son intensité et éventuellement d’un chan-
gement de sa tonalité, vers le brun, le rouge, le noir. Les alcalini- Les facteurs impliqués dans le degré de brunissement et le déve-
sants attaquent les tannins ; l’analyse fine des couleurs montre loppement des composés volatils sont divers.
Vanne de Vapeur
régulation pression
Graines
Recyclage d’air chaud
Régulation température Filtre
de la double enveloppe Air chaud
et humide
M
Axe moteur Tambour de

M torréfaction
M M
(dépression)
Sortie graines
torréfiées
Refroidissement
Brûleur Agitation
Pale de
M décharge
du grain
M
Air froid Axe moteur
et sec Graines
Gaz refroidies
(propane)
Figure 12 – Torréfacteur discontinu Barth
L’augmentation de température et/ou de torréfaction conduit à

un brunissement plus important. Cependant, peu d’informations 9
Précurseur (g/kg cacao)

concernent la nature des composés responsables de cette colora- 8
tion. 7
Le pH a une influence sur le développement de composés vola- 6

tils à des températures inférieures à 100 °C. L’effet du pH sur la 5
production de pyrazines est important ; en effet, la quantité totale 4
de pyrazine à pH = 9 est 500 fois supérieure à celle produite à 3 Torréfaction
Fermentation
pH = 5. 2
La vitesse de réaction de brunissement diminue avec l’augmen- 1
0 1 2 3 4 5 6 7 8
tation de la quantité d’eau mise en jeu, c’est-à-dire l’augmentation Temps (j)
de l’activité de l’eau (aw) ; dans des produits solides, la réaction a acides aminés
de brunissement est retardée par une activité de l’eau faible qui
réduit la mobilité des composés de la réaction.
12
Précurseur (g/kg cacao)
Il résulte de ces deux phénomènes que la réaction de brunisse- Fermentation

ment non enzymatique est maximale pour des valeurs intermé- 10 saccharose
sucres réducteurs
diaires d’activité de l’eau, c’est-à-dire pour aw comprise entre 0,6 8
et 0,7. Torréfaction
6 saccharose
La réaction de Maillard est favorisée quand le sucre réducteur sucres réducteurs
4
est en excès par rapport à l’acide aminé libre.
2
2.5.2 Évolution des différents composés formés 0

0 1 2 3 4 5 7 68
au cours de la torréfaction Temps (j)
b saccharose et sucres réducteurs
■ Composés non volatils
La consommation des précurseurs est bien évidemment fonction Figure 13 – Évolution de quelques composés non volatils de cacao
du niveau de fermentation du cacao. Dans le cas du cacao non fer- Sanchez au cours de la fermentation et de la torréfaction (d’après [2])
menté, la torréfaction entraîne une consommation des sucres
réducteurs d’environ 50 %, une consommation du saccharose très
variable selon les cacaos et une consommation en acides aminés ■ Composés volatils
libres de 10 à 30 %. Différents composés ont été retrouvés dans la fraction volatile
La torréfaction du cacao bien fermenté conduit par contre à une du cacao torréfié : aldéhydes, éthers, phénols, nitriles, composés
consommation totale des sucres réducteurs et de 30 à 40 % des soufrés, pyrazines, cétones, alcools, furannes, et esters.
acides aminés libres. Pour un même degré de torréfaction, les Le développement des méthyl-pyrazines est une fonction
quantités maximales de précurseurs consommés correspondent à linéaire de la température de torréfaction ainsi que de la consom-
des cacaos fermentés 3 à 4 jours en ce qui concerne les sucres mation en acides aminés libres. Ce développement varie égale-
réducteurs, et 4 à 5 jours en ce qui concerne les acides aminés ment en fonction de la variété de cacao. La quantité d’alkyl-
libres (figure 13). pyrazines dans les fèves fermentées comparée à un lot peu ou pas
fermenté est d’un rapport 3 pour un même temps de torréfaction. L’arôme cacao torréfié résulte donc de l’addition de tous ces
Cette différence reflète bien l’importance de la fermentation sur la composés. Sa complexité réside dans le fait que seule l’origine des
production de sucres réducteurs et d’acides aminés, précurseurs composés volatils initialement présents dans la fève fraîche et
de pyrazines. ceux uniquement formés à la torréfaction peut être établie.
Le développement d’aldéhydes à partir d’acides aminés joue un
rôle important dans l’équilibre de l’arôme cacao. Outre les aldé-
hydes, de nombreux produits sont issus de la dégradation des 2.6 Broyage
acides aminés : amines, acides. L’évolution des aldéhydes est pra-
tiquement représentée par celle des trois principaux aldéhydes de Les grains débarrassés de leurs coques, issus du criblage (qui
Strecker (isovaléraldéhyde, isobutyraldéhyde, phényl-acétaldé- forment le grué de cacao ou nibs) sont écrasés dans des broyeurs
hyde). Elle présente un maximum vers 120 °C puis décroît linéaire- à broches ou à couteaux à température élevée [1].
ment pour des températures supérieures. La synthèse des Les broyeurs à broches sont constitués de deux plateaux équi-
aldéhydes apparaît dépendante de la teneur en sucres réducteurs pés chacun de plusieurs cercles concentriques de broches. Plaqués
contrairement à celle des pyrazines qui ne semble liée qu’à la dis- l’un contre l’autre, ces plateaux alternent leurs rangées de broches.
ponibilité des acides aminés libres dans le milieu. Cette hypothèse Les plateaux tournent à contresens exposant le grain alimenté au
a été confirmée par des résultats obtenus en ajoutant au cacao du centre à une succession d’impacts au fur et à mesure qu’il est
fructose. Dans ce cas, la consommation en acides aminés libres est éjecté vers la périphérie sous l’action de la force centrifuge. La
une fonction linéaire de la teneur initiale en fructose. L’augmenta- température peut atteindre 140 °C, il en résulte une vaporisation de
tion de la consommation en acides aminés libres s’accompagne l’eau et un entraînement assez important d’acides volatils.
d’une augmentation de la synthèse d’aldéhydes alors que la Les broyeurs à couteaux sont constitués de couteaux ou mar-
consommation en pyrazines est peu modifiée. teaux montés sur un rotor qui en tournant forcent le passage du
Un grand nombre de composés aliphatiques et cycliques pro- grain à travers une grille. Il y a un effet de cisaillement des grains
vient de la caramélisation des sucres. La pyrolyse du saccharose jusqu’à l’obtention de la taille voulue.
conduit à la formation de composés volatils très variés tels que À l’issue du broyage, on obtient une pâte de cacao épaisse et
méthanol, acétaldéhyde, benzaldéhyde, acétone, acroléine, acide odorante appelée « masse de cacao ». Cette masse de cacao va
formique, acide acétique, furfural, glycéraldéhyde. subir un affinage dans des broyeurs à cylindres, à billes ou à
Certains alcools (méthyl-3-butanol) et esters (dodécane d’éthyle, meules de plus en plus serrées qui broient la pâte de plus en plus
acétate de phényl-éthyle) ne semblent pas influencés par la torré- finement. À la sortie, la taille des particules de cacao est de l’ordre
faction. Ils seraient formés durant l’étape de fermentation ; les de 20 à 30 μm. À ce stade, la masse de cacao affinée prendra des
esters éthyliques peuvent en particulier se former durant la fer- voies différentes. Elle peut aller directement en chocolaterie, ou
mentation alcoolique. De même, la plupart des hydrocarbures être pressée pour donner le beurre de cacao et le tourteau. Ce
diminuent au cours de la torréfaction. dernier, par broyage, donnera la poudre de cacao, matière pre-
mière de base pour les déjeuners, les boissons et les produits lai-
Les dicéto-pipérazines, composés impliqués dans l’amertume du tiers cacaotés.

cacao, sont formées au cours de la torréfaction par cyclisation
intermoléculaire de peptides libérés par hydrolyse enzymatique
lors de la fermentation.
2.7 Filière poudre
2.5.3 Modélisation de l’arôme cacao 2.7.1 Pressage
Une première approche globale de la formation de l’arôme La masse de cacao (naturelle ou alcalinisée) est soumise à une
cacao en fonction du traitement post-récolte et de la torréfaction a pression de 350 à 500 bar dans des presses hydrauliques disconti-
été établie (figure 14) [3]. nues (figure 15). À la sortie des presses, on obtient des tourteaux
La fève fraîche séchée possède un arôme de constitution quanti- dégraissés dont la matière grasse varie de 10 à 22 %. Ces tour-
tativement peu important, principalement constitué d’esters et teaux seront concassés puis broyés pour donner la poudre de
d’alcools. Certains de ces composés (C1) n’évoluent pas au cours cacao.
de la fermentation alors que les autres se développent (c2 → C2).
L’arôme d’origine « fermentaire » est donc constitué de ces com- 2.7.2 Blutage
posés C2 auxquels s’ajoutent de nouveaux composés issus de la
fermentation et du séchage. Deux types de composés peuvent être Cette opération unitaire sert à l’obtention de la poudre à partir
distingués dans cet arôme « fermentaire » : ceux qui n’évoluent des tourteaux. Le tempérage est un objectif important à prendre en
pas à la torréfaction (F1) et ceux dont la teneur augmente compte durant ce traitement de broyage, car la cristallisation du
(f2 → F2). Enfin, de nouveaux composés apparaissent uniquement beurre résiduel sous une forme stable détermine les caractéris-
à la torréfaction (T). tiques physico-chimiques de la poudre de cacao. L’échauffement
qui résulte du broyage doit être compensé par une circulation d’air
froid pour maintenir une température la plus proche du point de
cristallisation sans jamais l’atteindre, sous peine de rendre la
Fèves fraîches Fermentation Torréfaction poudre collante et grisée. Le temps est un paramètre important
dans le tempérage des poudres qui ne sont pas instantanées. Les
C1 c2 installations comportent souvent des vis ou des silos de finition à
T double enveloppe ou à circulation d’air qui permettent d’obtenir
C2 + Nouveaux composés un temps de maturation des cristaux compris entre 20 et 40 min.
L’humidité est également un paramètre important, car elle joue un
f2
F1 rôle essentiel pour la fluidité de la poudre qui se trouve en équi-
F2+T
libre avec l’hygrométrie de l’air ambiant. Si on abaisse de façon
Arôme cacao trop brusque l’humidité de l’air, on entraîne une rupture de cet
C1 + F1 + F2 + T équilibre qui se traduit par une modification de la fluidité de la
poudre. Des problèmes de contaminations par des moisissures
Figure 14 – Formation de l’arôme de cacao sont souvent rencontrés en bluterie, car leur origine provient
14 pots
Piston Contrepots Pots
Système de chargement
et d’alimentation de la
masse de cacao
Concasseur
4m
Tourteaux
Tourteaux
concassés Bac à
beurre
Beurre de cacao
10 m
Figure 15 – Presse hydraulique
fréquemment du système de refroidissement des doubles enve- ■ Filtration

loppes sur lesquelles l’humidité de l’air se condense. Toutes traces de particules solides doivent être éliminées par fil-
tration pour éviter la formation de mauvais goûts par carbonisa-
2.7.3 Caractéristiques souhaitées tion des particules lors de la désodorisation.
pour une poudre de cacao ■ Lavage
■ Pouvoir colorant Cette étape a pour but d’ôter les troubles dans le beurre de
cacao et les mucilages issus des phospholipides naturellement
Les aspects qualitatifs et quantitatifs de la couleur des poudres présents dans le beurre de cacao, ainsi que les savons formés lors
(respectivement la teinte et son intensité) sont déterminés par la de l’alcalinisation. Les savons risquent d’occasionner une modifi-
qualité et la quantité des pigments présents. Dans le cas des cation de structures des triglycérides lors de la prochaine étape de
poudres naturelles, on doit se contenter de ceux qui sont là. Par désodorisation. Les savons sont en effet des catalyseurs d’inter-
l’alcalinisation, on fabrique de nouveaux pigments, pratiquement estérification et il ne faut pas oublier que les caractéristiques de
sur mesure [4]. cristallisation peuvent être modifiées par de très faibles différences
■ Pouvoir aromatisant de structures. L’élimination des savons par la méthode classique
de dégommage à l’eau entraîne des pertes qui ne sont pas les
Les exigences sont de même type que pour le pouvoir colorant. bienvenues, mais il est nécessaire de passer en désodorisation un
Pour les poudres naturelles, on ne peut jouer que sur la sélection produit qui est propre et de travailler dans des conditions douces.
des fèves et sur la torréfaction. Pour les poudres alcalinisées, les
paramètres de traitements sont nombreux et donnent beaucoup ■ Désodorisation
plus de possibilités tant au point de vue négatif (élimination des Ce procédé vise à neutraliser l’odeur et le goût du beurre de
goûts acides), que positif (développement des goûts de cacao, cacao par passage sous vide avec injection de vapeur pour entraî-
apparition de saveurs typiques d’alcalinisation) [4]. ner les fractions volatiles responsables de l’arôme (figure 16).
■ Finesse du broyage
Elle est importante car le broyage donne une plus grande sur-
face spécifique à la matière solide, d’où un pouvoir colorant plus
important. Par ailleurs, la finesse est un des facteurs influençant la
3. Technologie de la
sédimentation des poudres dans certains types de produits soit fabrication du chocolat
liquides comme les boissons cacaotées, soit présentés en gels
comme des laits cacaotés emprésurés ou des desserts, qui ne géli-
fient pas instantanément [4]. Le schéma de la fabrication du chocolat est donné sur la
figure 17.
2.8 Filière beurre 3.1 Mélange

■ Centrifugation Tout d’abord, on détermine avec soin, en fonction du produit
Le beurre, issu de la masse de cacao après pressage (figure 15) à préparer, les pâtes qui entreront dans la composition. Ainsi,
est relativement chargé en fines particules de cacao. Il devra subir pour fabriquer des chocolats très fins, on utilise des cacaos de
une centrifugation où les particules de plus de 3 μm seront élimi- grandes qualités, par exemple du Criollo d’Amérique du Sud. Au
nées. Pour l’utilisation de beurre brut destiné à la chocolaterie, départ, la pâte de cacao est amère. Il faut donc y ajouter du sucre
cette opération est suffisante. dans une proportion qui varie selon que le consommateur désire
3.2 Broyage
3.2.1 Procédé
Buse Le broyage s’effectue en deux étapes (figure 18) :
Séparateur – le pré-broyage a pour but de réduire la taille des plus gros
Réglage extérieur cristaux en faisant passer le mélange dans un broyeur à deux
unique pour profils cylindres. La finesse recherchée à la sortie du cylindre est d’envi-
de pression et rapport
vapeur/beurre Vapeur ron 200 μm ;
chargée – le raffinage ou broyage de la pâte est réalisé dans des
en acides gras
(vers épurateur) broyeuses. Ce sont des puissants laminoirs composés de cylindres
Vapeur rotatifs. Le mélange est engagé successivement entre les cylindres
toujours plus resserrés et qui tournent de plus en plus rapidement
(figure 18). Par ce traitement, les particules s’amenuisent progres-
sivement à la dimension fixée (15 à 35 μm environ). Les particules
et agglomérats sont écrasés entre deux cylindres grâce à la pres-
sion et au cisaillement. La rotation des cylindres assure le transfert
du produit à travers une fente de calibrage (espace inter-cylindre),
Beurre de cacao générant un cisaillement grâce aux vitesses différentielles des
désodorisé à 70 °C Beurre cylindres, assurant ainsi le passage du produit sur le cylindre ayant
de cacao la vitesse de rotation la plus rapide. Cet effet de fractionnement est
Récupération à 60 °C extrêmement efficace malgré le temps de séjour très court dans la
de la chaleur
zone active. Le serrage des cylindres est soumis à des pressions
très élevées. Le produit engagé crée une contre-pression et assure
ainsi la stabilité de l’écart entre les cylindres. Toutes les particules
Figure 16 – Schéma simplifié de la désodorisation continue Crown sont broyées et déformées jusqu’à une taille constante, indépen-
Chemtec damment de leur dimension d’origine et de leur dureté. Tous les
agglomérats de taille et de constitutions diverses seront dispersés
entre les cylindres. Le broyage s’effectue progressivement au fur
et à mesure des différents passages entre les cylindres. Cela est
CHOCOLAT NOIR CHOCOLAT LAIT CHOCOLAT BLANC
une condition importante pour assurer un spectre de finesse étroit,
ainsi qu’un bon mouillage et une bonne homogénéisation des par-
ticules. Le choix judicieux des vitesses différentielles des cylindres

MALAXAGE MALAXAGE MALAXAGE peut assurer une libération optimale du beurre contenu dans les
masse et beurre masse et beurre beurre de cacao particules de lait ou de cacao, ce qui permettra d’atteindre finale-
de cacao de cacao +
+ + sucre et lait ment les rhéologies désirées.
sucre sucre et lait
Pré-broyeuse
Pré-broyage
Broyage
1 2
Finesse de
Conchage
pré-broyage
70 à 100 μm
Stockage
5
Liquide Tempérage
20 μm
Moulage
4
Solide
Figure 17 – Schéma de la fabrication des chocolats

3
un chocolat amer ou doux. La composition est introduite dans un Broyeuse à

mélangeur, vaste pétrin où elle est bien malaxée jusqu’à devenir 5 cylindres
une masse homogène. Pour obtenir un produit à la cassure
franche et qui se croque agréablement, on peut ajouter du beurre 2
de cacao. Enfin, pour les fabrications de chocolat au lait, on y
incorpore du lait en poudre, et éventuellement du lactosérum et du 1
lactose en poudre. À ce moment, la préparation est savoureuse en
70 à 100 μm
goût mais encore trop granuleuse sous la dent. Pour éliminer cette
impression sablonneuse, les particules solides doivent être
réduites à une dimension de 15 à 35 μm. Figure 18 – Broyeuse cinq cylindres Bühler
3.2.2 Développement de l’arôme entre cylindres

Eau
Le broyage des particules entre les cylindres assure une part +
acides gras volatils
importante de l’aromatisation de la pâte de chocolat, la pré-
parant ainsi à un conchage optimal (§ 3.3). La formule ainsi que la
taille des particules de chacun des composants déterminent, en
grande partie, les modifications possibles du goût. Les compo-
sants porteurs d’arômes tels que pâte de cacao, poudre de lait,
pâte de noisette et autres sont à mentionner, ainsi que le saccha-
rose, le lactose, le sorbitol et le fructose, lesquels peuvent se pré-
senter sous forme cristalline ou amorphe. Une influence positive
sur le goût des pâtes au cours du mélange, du broyage et du
conchage, peut être obtenue en incorporant le saccharose sous
une forme cristalline, favorisant ainsi son action optimale d’agent
d’absorption. Le broyage des cristaux de sucre provoque la forma-
tion de surfaces amorphes. Le saccharose amorphe absorbe à
20 °C, jusqu’à 15 % d’H2O de l’air ambiant. Le chocolat broyé pré-
sente un goût équilibré, qui s’explique par la haute teneur en
saccharose amorphe. Ce processus est également valable
lorsqu’une partie du saccharose amorphe se recristallise après
avoir quitté le passage entre les cylindres, c’est-à-dire après la a schéma
détente de la pression. L’ouverture et le développement de la
majorité des particules des composants détenteurs d’arômes, tel
que le cacao, constituent une condition très importante pour l’effi-
cacité du processus. L’aromatisation optimale du saccharose peut
être obtenue si la masse de cacao dans le mélangeur est préalable-
ment broyée à une finesse égale à celle du produit fini.
Une ligne de broyage mal réglée amènera à une reprise d’humi-
dité indésirable de l’air ambiant au cours de cette étape pouvant
aller jusqu’à 1 %. Cela se produit en particulier lorsque la pâte est
broyée trop grossièrement et que le sucre n’est que partiellement
mouillé avec de la matière grasse. Le sucre broyé prendra donc
l’humidité de l’air ambiant. Cette humidité pourra introduire des
goûts indésirables et irrécupérables dans le chocolat terminé.
Des irrégularités de finesse conduisent à des variations de visco-

sités et de limites d’écoulement, ainsi qu’à des fluctuations du
goût, de la couleur et du brillant du chocolat.
3.3 Conchage b photo
Le conchage est l’opération primordiale en chocolaterie.

Figure 19 – Conche (Richard Frisse GmbH)
Elle s’effectue dans de grandes cuves appelées conches où la pâte
de chocolat, chauffée à une température de 50 à 80 °C, suivant le
type de chocolat, est continuellement brassée, malaxée pendant de de l’humidité, de la température du produit, ainsi que de son
nombreuses heures – 8 environ (figure 19). On cherche à obtenir temps de remplissage. La désagglomération des particules après
un maximum de frictions entre les particules solides du cacao et le le broyage est obtenue par un mouvement rigoureux du produit,
sucre ; la lubrification est donc l’ennemie. Ce malaxage provoque auquel seront appliquées des forces de cisaillement intenses, pour
une forte élévation de la température qui est régulée par un sys- obtenir une masse plastique visqueuse. La dispersion des parti-
tème de refroidissement et conduit à une évaporation d’une partie cules sera accélérée par un ajout de lécithine, contrairement à un
de l’eau présente (0,5 à 1,5 %). Cette évaporation entraîne les ajout de beurre et permettra une économie de temps de 60 à
arômes volatils indésirables tels que les aldéhydes et acides gras à 80 min. L’ajout de lécithine au début du conchage présente égale-
courte chaîne et particulièrement l’acide acétique. La température ment l’avantage de déplacer l’ajout de beurre vers la liquéfaction
de conchage affecte la rhéologie et les caractéristiques organolep- du chocolat en fin de conchage. Le chocolat devient parfaitement
tiques du chocolat. Les effets du conchage sont à la fois méca- homogène ; en effet, le beurre de cacao enrobe chaque particule
niques, physiques et chimiques. de pâte. Le conchage permet d’aérer, d’émulsionner la pâte. Sous
■ Effets mécaniques l’effet de la chaleur, le taux d’humidité s’abaisse.
Les frottements des particules de cacao les unes contre les ■ Effets chimiques
autres conduisent à l’abrasion des angles, ce qui réduit la dimen-
sion des particules. Ces particules polies et arrondies améliorent la Le développement réussi des arômes nécessite un investisse-
plasticité du chocolat, qui devient lisse, brillant et onctueux. ment d’énergie au moyen des cisaillements, de la température et
D’autres grains, en s’écrasant, peuvent libérer du beurre de cacao, du temps. Le développement aromatique se produit au cours de
ce qui procure le velouté au chocolat. l’élimination des agents volatils tels que les acides acétiques et
l’eau. Ce dégazage nécessite un pétrissage intense provoquant la
■ Effets physiques plus grande aération possible. Le dégazage et la réduction d’humi-
Le processus physique du conchage se résume à la transforma- dité pourront ainsi être conduits de manière optimale. La perte
tion du produit broyé en une suspension liquide. Le remplissage d’astringence durant le conchage est attribuée à la réduction des
constitue une phase importante du conchage. L’ajout en début de composés phénoliques et des composants volatils tels que les
conchage de matière grasse ou de lécithine dépend de la formule, acides, les aldéhydes, les esters et les pyrazines.
3.4 Tempérage particules solides et matière grasse liquide va augmenter, faisant

grimper particulièrement la limite d’écoulement dans le modèle de
Avant d’être moulée en tablettes, la pâte doit être tempérée. Casson (CA). En traçant ηCA en fonction de τCA , on observe une
Durant toute la fabrication, elle est maintenue, pour être bien tra- corrélation linéaire entre ηCA et τCA, la pente dépendant de la sur-
vaillée, à une température supérieure à celle du point de fusion du face spécifique. Le degré de finesse procure donc un moyen de
cacao. Le chocolat liquide, maintenu en tank à 45 °C est amené à modifier la limite d’écoulement selon l’utilisation souhaitée ;
une température qui permet au beurre de cacao de se cristalliser – l’état physique des particules pour une question d’abrasion et
en une masse très fine et homogène. Si l’on ne prenait pas cette de polissage des surfaces solides avec l’arrondissement des parti-
précaution, le chocolat moulé développerait de gros cristaux de cules de sucres dans le cas du chocolat. Ce polissage entraîne
graisse qui lui donneraient une consistance granuleuse et une l’augmentation des distances entre les particules réduisant ainsi
absence de brillance. Le but du tempérage est donc d’ensemencer les frictions. Il a lieu lors du conchage à sec lorsque le sucre et le
la masse de chocolat en microcristaux β qui donneront au choco- cacao sont brassés longuement dans les conches ;
lat une structure fine et non sablonneuse. Ce processus comporte – l’état chimique des surfaces solides avec l’humidité de ces sur-
plusieurs étapes : on fait passer la pâte de chocolat liquide dans faces, facteur important pour le comportement rhéologique du
des compartiments successifs où elle est en contact avec des cacao. En effet, la présence d’eau favorise la formation d’agglomé-
parois métalliques refroidies par de l’eau froide, à 8-10 °C. Lors de rats ayant tendance à augmenter la viscosité. Une diminution
ce contact, une pellicule de chocolat cristallise presque instantané- de 0,15 % d’humidité permet une économie de 1,5 % de beurre de
ment dans toutes les formes possibles. Par raclage, ces copeaux cacao et les effets de l’humidité sont plus importants pour les cho-
de chocolat solide sont réincorporés à la partie liquide et encore colats pauvres en graisse ;
chaude, où ils refondent, partiellement ou totalement. La pâte – l’ajout d’une faible quantité de lipides surfactants appropriés
passe dans l’étage suivant, où l’opération se répète, etc. Peu à peu, permet une réduction immédiate de la viscosité. La lécithine de
la température moyenne de ce chocolat liquide s’abaisse, et des soja est un phospholipide naturel, c’est le plus ancien et le plus
cristaux β et β’ parviennent normalement à subsister, puisque l’on couramment utilisé pour réduire la viscosité du chocolat. L’addi-
descend habituellement aux environs de 29 °C pour le chocolat tion de 0,1 à 0,3 % de lécithine a le même effet sur la réduction de
noir. Le mouvement des racleurs et agitateurs a favorisé la frag- viscosité que 10 fois plus de beurre de cacao. L’effet de réduction
mentation et la dispersion des cristaux dans la masse ; il ne reste sur la viscosité est plus important sur les chocolats les plus
plus qu’à remonter la température à 31 °C pour se débarrasser de maigres, car l’action de la lécithine est faible sur la masse de cacao
la majorité des cristaux β’ qui sont instables. Le chocolat est prêt et plus efficace sur les mélanges beurre de cacao/sucre, grâce à
pour l’utilisation. l’action des particules de sucre. On peut noter aussi qu’il existe un
seuil critique de quantité de lécithine au-delà duquel la limite
d’écoulement recommence à augmenter (figure 20).
3.5 Caractéristiques rhéologiques
du chocolat
Dans l’industrie chocolatière, les propriétés d’écoulement du

7 70
chocolat sont très surveillées. Les usines de fabrication de chocolat
sont de taille de plus en plus importante et la maîtrise de la visco- hCA (Pa.s) tCA (Pa)
sité des produits revêt donc une importance grandissante. Avec
des conduites de transfert longues de 200 m ou plus, il est impéra- 6 60
tif que les pompes (diamètre, puissance, conduites) soient conçues
pour fournir l’écoulement souhaité. De plus, le produit fini doit
répondre à des critères stricts selon qu’il est destiné à la consom- 5 50
mation en tablette ou au moulage.
La rhéologie décrit la déformation d’un corps solide, liquide ou
gazeux sous l’influence d’une contrainte. La propriété physique qui 4 40
relie contrainte et vitesse de déformation correspondante est
la viscosité (dynamique) η. Elle s’exprime par le quotient d’une 1
contrainte τ par une vitesse de déformation γ :
3 30
2
La viscosité conditionne l’étalement, l’aplanissement du chocolat 2 20
(sur un biscuit par exemple), elle est exprimée en Pa . s. La limite
1
d’écoulement est la valeur sous laquelle une substance ne peut
plus être cisaillée. C’est la tension critique qui fait que le produit va 2
1 10
s’écouler ou non sous l’effet de la pesanteur.
Dans le cas du chocolat, la variation du rapport contrainte sur
cisaillement diminue lorsque la vitesse de cisaillement augmente.
0 0
Le liquide est dit rhéofluidifiant ou pseudo-plastique. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Les paramètres influençant la qualité rhéologique du chocolat Teneur en lécithine (%)
sont les suivants :
limite d’écoulement tCA
– le rapport des volumes respectifs de matière grasse et de viscosité plastique hCA
matière solide. C’est une évidence, la viscosité et la teneur en chocolat 1 : MG : 33,5 % , humidité : 1,1 %
matière grasse dépendent du beurrage du produit. Plus il est élevé, chocolat 2 : MG : 39,5 % , humidité : 0,8 %
plus les particules solides sont éloignées les unes des autres et
MG : matière grasse
plus les frictions entre elles sont faibles ;
– la surface spécifique des particules solides qui est la surface
par unité de poids. Elle croît avec la finesse de broyage ; aussi, Figure 20 – Évolution des paramètres rhéologiques en fonction de la
dans un chocolat plus finement broyé, la surface de friction entre quantité de lécithine de deux chocolats fondus à 38 °C
Lorsque les paramètres rhéologiques ne sont pas corrects, c’est-

à-dire compris dans une fourchette prédéfinie selon l’utilisation Tableau 3 – Composition moyenne pour 100 g
souhaitée, des défauts altèrent la qualité du produit fini. Par de chocolat ou de poudre de cacao
exemple, pour les tablettes et autres moulages, on sera en pré-
sence d’un mauvais remplissage des moules, de bulles à la surface Poudre
Chocolat Chocolat Chocolat
Composant de
libre, ou encore d’irrégularités dans l’épaisseur selon les points du noir au lait blanc
moule, ce qui peut être catastrophique par exemple pour des cacao
petites bouteilles destinées à recevoir de la liqueur.
Calories (kJ) 2 050 2 300 2 300 1 495
(kcal) 490 550 550 357
4. Chocolat Glucides (g) 5,3 9,2 8,5 19,8
Lipides (g) 47 54,1 57,7 10,8
Le chocolat peut se définir comme une dispersion quasi Protéines (g) 30 31,5 31,3 24,5
anhydre de très fines particules non grasses (saccharose, pro-
téine, minéraux...) dans une phase grasse issue exclusivement Eau (%) 1 1 1 4
du cacao, dans le cas d’un chocolat noir, mais provenant égale-
Sels minéraux
ment du lait dans le cas de chocolats blancs ou au lait.
Calcium (mg) 63 214 301 114
4.1 Aspects nutritionnels Magnésium (mg) 100 86 33 414
Le chocolat contient trois constituants essentiels : glucides, Phosphore (mg) 287 242 224 656
lipides, protéines ainsi que des vitamines A, B1 , B2 , D, E et miné-
Potassium (mg) 397 471 401 1 920
raux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, et traces de fer
et de cuivre). Il est riche en acides gras polyinsaturés, surtout Vitamines
lorsqu’il est associé à des oléagineux. Le corps gras du chocolat
étant essentiellement d’origine végétale, son taux de cholestérol A (μg) – 53 90 –
est faible. Dans le chocolat au lait, l’apport en graisse lactique varie
entre 3,5 et 7 %. La présence de théobromine et de caféine ont un B1 (mg) 0,07 0,1 0,12 0,13
effet stimulant sur le système nerveux et musculaire. Sa teneur en
eau est de l’ordre de 1 % (tableau 3). B2 (mg) 0,08 0,4 0,4 0,4
B5 (mg) 0,6 (1) (1) –

4.1.1 Besoin énergétique
B6 (mg) 0,02 0,05 0,06 0,06
La valeur énergétique du chocolat est élevée, car c’est un pro-
duit déshydraté, riche en sucre et en graisse. Qu’ils soient noirs ou B9 (mg) 0,01 (1) (1) –
au lait, tous les chocolats ont approximativement la même valeur
énergétique. C – – – – –
■ Apport lipidique D (UI) 54,5 67 79,9 0,003
Le chocolat contient près de 25 % de lipides. La composition en
acides gras du beurre de cacao est constituée pour près de 2/3 E (mg) 2,7 2 2,5 3
d’acides gras saturés et pour 1/3 d’acides gras insaturés. Au rôle
anti-athéromateux des lipides du cacao viennent s’ajouter les pro- PP (mg) 0,86 0,46 0,4 2,3
priétés hypocholestérolémiantes d’autres composés majeurs du
(1) Valeurs non établies
cacao, comme les fibres et les phytostérols.
■ Apport glucidique
Les teneurs en saccharose varient pour chaque type de chocolat, l’enfant ; ils représentent 42 % de l’ensemble des acides aminés.
et le sucre contribue pour environ 40 % à la valeur calorique du Le besoin journalier avoisine 0,8 g de protéines par jour et par kg
produit, bien qu’1 g de sucre ne fournisse que 16 kJ, soit environ de poids corporel (soit 56 g de protéines par jour pour un homme
deux fois moins qu’une même quantité de beurre de cacao. Sa de 70 kg). En évaluant à 6 g, la quantité de protéine apportée par
rapide métabolisation entraîne une hausse rapide de la glycémie, 100 g de chocolat, cette quantité ne peut pas être considérée
ce qui fait du chocolat un produit contre-indiqué chez les sujets comme suffisante pour que le chocolat puisse couvrir les besoins
diabétiques. protéiques journaliers.
De par leur faible biodisponibilité, la valeur nutritionnelle des
protéines du cacao reste peu intéressante, l’absorption intestinale
4.1.2 Besoin protidique de la fraction protéique proprement dite de l’azote total étant
La teneur en protéines du chocolat est d’environ 6 %. La valeur d’autant plus faible, que le pourcentage de cacao dans le régime
protéique d’un aliment correspond à son aptitude à satisfaire les est élevé. De nombreux facteurs peuvent influencer la biodisponi-
besoins du consommateur en azote et acides aminés, et à assurer bilité des protéines du chocolat :
une croissance et un entretien convenable. Cette aptitude dépend – la conformation des protéines : les protéines fibreuses inso-
de la teneur et de la qualité des protéines de l’aliment et de la bio- lubles sont attaquées plus lentement par les protéases que les
disponibilité des acides aminés. Le chocolat contient de l’histidine globulines ;
et de l’arginine, deux acides aminés essentiels en période de crois- – la fixation de métaux, de lipides, de phytates et de cellulose
sance et les huit acides aminés indispensables chez l’adulte et aux protéines ;
– la présence de facteurs antinutritionnels tels que les inhibiteurs

trypsiques et chymotrypsiques ; Au sens du décret n° 76-692 du 13 juillet 1976, on entend par
chocolat, chocolat au lait et chocolat blanc les définitions
– la taille et l’étendue de la surface des particules protéiques
suivantes :
ingérées ;
– le traitement thermique à pH alcalin ou en présence de glu- Chocolat : produit obtenu à partir de cacao en grains, de
cides réducteurs ; cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en
poudre et de saccharose, avec ou sans adjonction de beurre de
– l’aptitude individuelle à digérer les protéines et à absorber les cacao, et contenant au moins 35 % de matière sèche totale de
acides aminés. cacao, au moins 14 % de cacao sec et dégraissé et au moins
18 % de beurre de cacao.
4.1.3 Besoin vitaminique Chocolat au lait : produit obtenu à partir de cacao en
grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao
Les vitamines sont des substances organiques de faible masse maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans adjonction de
moléculaire, agissant à faible dose, n’ayant aucune valeur énergé- beurre de cacao, ainsi qu’à partir de lait ou de matières prove-
tique, devant être apportées à l’organisme incapable d’en assurer nant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou
la biosynthèse. Dans le cas du chocolat, ni la teneur en vitamines du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement
(à l’exception des tocophérols), ni l’importance de la consomma- de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée,
tion ne permettent de considérer le chocolat comme une source de beurre ou de graisse butyrique.
importante de vitamines. Cependant, ce ne sont pas les aliments Chocolat blanc : produit exempt de matières colorantes,
dont les teneurs vitaminiques sont les plus élevées qui constituent obtenu à partir de beurre de cacao et de saccharose, ainsi qu’à
les principaux apports en vitamines. Une alimentation équilibrée partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation
ne permet effectivement pas de privilégier ou de sélectionner la partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou
consommation des aliments représentatifs des fortes teneurs en entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème par-
vitamines. Le chocolat est un aliment représentatif d’une grande tiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse
diversité vitaminique. Il participe ainsi au juste équilibre de la butyrique.
ration quotidienne. De plus, la richesse du beurre de cacao en vita-
mine E et en β-carotène, contribue au pouvoir antioxydant du cho- Chocolat de couverture : très souvent utilisé comme
colat. matière première par les pâtissiers et les chocolatiers, produit
contenant 32 % de cacao, donc parfaitement fluide pour réaliser
tous types d’enrobage, même les plus fins. Ce type de chocolat
4.1.4 Besoin en minéraux et oligoéléments fond et se tempère facilement, ce qui permet de réaliser des cho-
colats avec une surface nette, brillante et parfaitement lisse sans
Le chocolat est également une source importante en minéraux traces blanches. Le moulage et le démoulage s’en trouvent facili-
majeurs et en oligoéléments indispensables ou essentiels. Un élé- tés. On l’emploie pour l’enrobage de bonbons, la confection de
ment est dit « essentiel » quand sa carence se traduit objective- ganaches et de mousses, ainsi que la décoration de gâteaux.
ment par un trouble fonctionnel et quand son apport à dose
physiologique prévient ou guérit ce trouble. Le chocolat apporte
du sodium, du calcium, du potassium. Il fait partie des aliments Tableau 4 – Critères de composition exigés
à teneur moyenne en potassium, mais couramment consommé par le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976
comme les viandes, les poissons, les bananes. Il constitue ainsi (en % calculé d’après la masse de matière sèche)
une source de potassium importante pour les sportifs ; 100 g de
chocolat noir ou blanc apporte 400 mg de potassium et 470 mg Dénomination A B C D E F G
pour un chocolat au lait. Le chocolat est aussi très riche en magné-
sium et en phosphore ; 100 g de chocolat noir en apporte 287 mg Chocolats
de phosphore. Les oligoéléments essentiels du chocolat sont le chocolat 35 14 18 – – – (65)
cuivre, l’iode, le zinc. Nombreux et complexes sont les facteurs qui
chocolat de ménage 30 12 18 – – – (70)
ont une influence sur la biodisponibilité des oligoéléments ; ils
jouent souvent un rôle dominant dans les relations entre l’apport chocolat de couverture 35 2,5 31 – – – (65)
total de l’oligoélément et son maintien dans les limites nécessaires chocolat supérieur 43 14 26 – – – (57)
pour assurer l’état de santé. Le tableau 3 donne la composition
moyenne pour 100 g de chocolat ou de poudre de cacao. Chocolats au lait
chocolat au lait 25 2,5 – 14 3,5 25 55
chocolat de ménage au 20 2,5 – 20 5 25 55
4.2 Législation lait
Les trois objectifs de toute législation alimentaire ont pour but chocolat de couverture 25 2,5 – 14 3,5 31 55
de : au lait
– protéger le consommateur du point de vue santé ; chocolat au lait 30 2,5 – 18 4,5 25 50
– protéger le consommateur de toute tromperie ; supérieur
– assurer des pratiques légales dans le commerce. Chocolat blanc (20) 0 20 14 3,5 (23,5) 55
Les chiffres entre parenthèses ont été obtenus par déduction à partir des
Les critères de composition exigés par le décret n° 76-692 du autres valeurs explicitement prescrites.
13 juillet 1976, portant sur les produits de cacao et de chocolat des- A = matière sèche totale de cacao
tinés à la consommation humaine, sont donnés dans le tableau 4. B = cacao sec et dégraissé
Cependant, il faut aussi citer l’adoption par le conseil européen, C = beurre de cacao
le 23 juin 2000 (directive 2000/36/EC) de l’addition de graisses D = matières sèches d’origine lactique
végétales (5 % maximum) dans le chocolat. L’entrée en vigueur E = graisse butyrique
de cette directive a été actée le 3 août 2003 avec l’obligation d’éti- F = graisse butyrique + beurre de cacao
quetage « contient des graisses végétales ». G = saccharose
4.3 Contrôle de la qualité finale – teneur en pesticides : dosage des organo-chlorés et des
organo-phosphorés. Le lindane est le plus répandu des pesticides.
Les points de contrôle sont les suivants : Il est fréquemment utilisé dans les plantations de cacaoyer ainsi
que pour traiter la cale des cargos lors du transport des fèves de
– présentation du chocolat emballé (contrôle général) ;
cacao ;
– emballage : aspect, étanchéité ;
– produit débarrassé de son emballage : – teneur en métaux lourds : elle se fait par spectrométrie
d’absorption atomique après minéralisation de l’échantillon à
• aspect externe : brillance, couleur, absence de bulle d’air, de l’acide nitrique.
cristaux... ;
• texture : non granuleuse ;
• flaveur : panel de dégustateurs ;
– tests physico-chimiques : rhéologie, finesse, matière grasse ;
– tests microbiologiques :
5. Conclusion
• recherche de bactéries pathogènes : Salmonella, Escherichia
Coli, Staphylococcus et Listeria Monocytogenes ; Nous venons de voir que le chocolat n’est pas une simple dou-
• recherche des levures-moisissures et bactéries aérobies ceur, mais un aliment bien particulier qui nécessite de multiples
mésophiles ; étapes de transformations.
– conformité de l’étiquetage : réalisation d’une composition pro- Au départ, cet ingrédient amer se révèle comme un aliment par-
bable pour vérifier la formulation du chocolat : ticipant à notre bien-être et donc à notre santé. Aliment tonique,
• analyse des sucres par HPLC ; stimulant, riche en antioxydants, sa consommation est toujours en
• analyse des purines (théobromine, caféines) par HPLC (sert à forte croissance, surtout sur la partie asiatique.
calculer le sec et dégraissé) ; Ce précieux « or noir » sera -t-il toujours tant convoité dans les
• analyse quantitative du beurre de cacao ; prochaines années ?
• analyse chromatographique de la graisse extraite pour l’iden- Tous les grands acteurs du marché comme Barry-Callebaut,
tification et la quantification d’éventuelles matières grasses Nestlé, Mondelez ont lancé différents programmes pour garantir
étrangères ; d’ici 2025, 100 % d’un cacao traçable et répondant aux exigences
• recherches d’émulsifiants : quantification de la lécithine de de durabilité sociale et environnementale. Ces programmes visent
soja (E322) par séparation et dosage HPLC de la phospha- un avenir neutre en CO2 et positif en forêt, garantissent un accom-
tidyl-choline, phosphatidyl-éthanolamine et phosphatidyl-ino- pagnement et une rémunération meilleurs pour des centaines de
sitol. Des études sont en cours pour la détection et milliers de producteurs et surtout donnent l’accès à l’éducation
quantification d’autres émulsifiants ; afin de lutter contre le travail des enfants.
P
O
U
Cacaos et chocolats R
Traitement et fabrication E
par Vincent PÉPIN
N
Ingénieur biochimiste, expert fève, Barry Callebaut, Louviers, France
S
A
Sources bibliographiques
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V
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veloppement de l’arôme cacao. Rôle des pré- Faculté de Pharmacie de Montpellier, 395 p.
ternational du 11 au 13 décembre 1989
curseurs d’arôme. Thèse de doctorat. Univer-
sité de Montpellier 2, 202 p. (1995).
Choco-technique 89 Zentralfachschule der
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ration internationale en recherche agrono- 6 p. (1998). guedoc, Montpellier, 199 p. (1998).
P
Législation
L
Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil
1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des
falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de
de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la
consommation humaine.
U
cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
S
Organisme
ICCO (Organisation Internationale du Café et du Cacao)
Sites Internet
7 - 2020
Informations générales sur la fabrication du chocolat : http://www.chocoland.com

http://www.icco.org http://www.barry.callebaut.com
http://www.chococlic.com http://www.syndicat duchocolat.fr
Doc. F 6 170v2
Données économiques
La figure 1 présente les principaux producteurs de cacao en Asie-Océanie Le cacao se situe au 3e rang mondial des exportations agricoles après le
en 2019. café et le sucre. La production mondiale de fèves de cacao en 2019 est don-
née dans la figure 5.
La figure 2 présente les principaux producteurs de cacao en Amérique en
2019. La figure 6 présente la consommation de chocolat dans le monde en
2018.
La figure 3 présente les principaux producteurs de cacao en Afrique en La figure 7 présente le marché du chocolat en France en 2018.
2019.
Le tableau 1 présente la consommation de cacao par habitant entre les
La figure 4 présente la production mondiale de cacao en 2019. années 2010 à 2018.
Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés Doc. F 6 170v2 – 1
P CACAOS ET CHOCOLATS _____________________________________________________________________________________________________________

O
U
R Inde
7% Nigeria
Autres
3%
Cameroun
8%
Autres 7%
8%
E
Papouasie et
N Nouvelle-Guinée
13 %
Ghana
22 %
S
A Indonésie
72 %
Côte d’Ivoire
V 60 %
O Figure 1 – Principaux producteurs de cacao en Asie-Océanie en

2019 (source : ICCO)
Figure 3 – Principaux producteurs de cacao en Afrique en 2019
(source : ICCO)
I Venezuela Autres
R 3% 2%
Brésil Indonésie
Pérou 21 % Pérou
16 %
P Équateur
République
dominicaine
L Mexique
4% Colombie
Brésil
Nigeria
7%
U
Ghana
Côte d’Ivoire
S République
dominicaine Cameroun
9%
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500
Équateur
38 %
Figure 2 – Principaux producteurs de cacao en Amérique en 2019 Figure 4 – Production mondiale de cacao en 2019 (en milliers de
(source : ICCO) tonnes) (source : ICCO)
306
832
3 696
Total Afrique
Total Amérique
Total Asie et Océanie
Figure 5 – Production mondiale de cacao, répartition par continent en 2019 (en milliers de tonnes) (source : ICCO)
Doc. F 6 170v2 – 2 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

P
O
U
12 11,1
9,7
R
10 8,8
8,1
kg/an/habitant
7,4 7,3 7
8 6,6 6,4
6
4
55 4,8 4,7 4,5 4,4
3,63,6 3,2 3,1 2,9
E
2 1,2
0,1
N
0
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A
Ré
Figure 6 – Consommation de chocolat dans le monde en 2018 (source : Syndicat du chocolat)
V
O
24 % I
R
35 % 15 %
P
13 %
13 %
L
Tablette
Pâtes à tartiner
Confiserie
Cacao en poudre
U
Barres
S
Figure 7 – Marché du chocolat en France en 2018
Tableau 1 – Consommation de cacao par habitant (en kg) (source ICCO)

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
EUROPE
Autriche 3,7 3,6 3,6 3,5 3,7 3,7 3,7 3,7 3,8
Belgique 5,6 5,6 5,7 5,7 5,9 5,8 5,8 5,8 5,8
Bulgarie 1,8 2,0 1,9 2,0 2,4 2,2 2,4 2,4 2,5
Croatie 2,6 2,5 2,6 3,2 3,3 3,1 3,1 3,0 3,1
Chypre 2,7 2,9 2,9 2,7 2,7 2,8 2,8 2,6 2,4
Tchéquie 2,1 2,4 2,5 2,4 2,4 2,4 2,4 2,7 2,6
Danemark 3,1 3,3 3,0 3,1 3,0 2,9 2,9 3,2 3,3
Estonie 3,8 3,5 3,2 3,4 4,0 4,6 3,8 4,3 4,6
Finlande 2,6 3,0 2,7 2,8 2,6 2,6 2,5 2,9 2,7
France 3,6 3,6 3,4 3,5 3,6 3,5 3,5 3,5 3,5
Allemagne 3,9 4,0 4,1 4,1 4,1 4,3 4,3 4,3 4,2

O
U
Tableau 1 – Consommation de cacao par habitant (en kg) (source ICCO) (suite)
R 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Grèce 2,6 2,7 2,2 2,1 2,4 2,3 2,2 2,4 2,3
Hongrie 1,7 1,8 1,7 1,6 1,9 1,9 1,7 2,0 2,2
E Irlande 3,8 3,9 3,9 4,2 3,7 3,9 4,1 4,1 4,1
N Italie 1,5 1,5 1,4 1,5 1,6 1,6 1,7 1,7 1,7
Lettonie 1,8 1,6 1,8 2,0 2,3 2,1 2,1 2,6 2,2
Lituanie 0,9 1,0 1,0 1,1 1,1 1,1 0,9 0,9 0,9
S Luxembourg
Malte
4,4
2,3
4,6
2,6
4,1
2,9
4,5
3,3
4,6
3,0
4,2
2,7
4,0
2,3
4,2
2,8
4,3
2,9
A Pays-Bas 2,2 2,3 2,3 2,3 2,5 2,6 2,7 2,7 2,7
V Pologne
Portugal
1,5
1,8
1,7
1,7
1,7
1,9
1,7
2,0
1,8
2,0
1,7
2,1
1,7
2,1
1,7
2,2
1,7
2,3
O Roumanie 0,9 1,0 1,0 1,1 1,3 1,3 1,4 1,4 1,5
Slovaquie 1,2 1,1 1,3 1,4 1,5 1,5 1,8 2,0 2,0
I Slovénie 3,1 3,1 2,8 3,2 3,3 2,9 3,6 3,3 3,3
R Espagne 2,1 2,2 2,3 2,3 2,5 2,5 2,5 2,6 2,6
Suède 2,2 2,3 2,4 2,3 2,2 2,2 2,2 2,2 1,8
Royaume-Uni 3,7 3,6 3,5 3,5 3,5 3,4 3,3 3,3 3,3
P Albanie 0,4 0,4 0,5 0,6 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8
Islande 5,2 5,5 6,0 6,7 5,8 6,1 6,2 7,0 6,6
L Norvège 4,1 4,0 3,9 4,1 3,9 3,9 3,9 3,7 3,8
U Suisse
Arménie
5,6
1,0
5,9
1,0
5,7
1,0
5,4
1,1
5,2
1,0
5,6
1,1
5,5
1,2
5,7
1,2
5,5
1,4
S Azerbaïdjan 0,7 0,8 0,9 0,9 1,0 1,0 0,7 0,7 0,9
Biélorussie 1,4 1,3 1,6 1,9 2,0 1,7 1,5 1,7 1,9
Géorgie 1,4 1,5 1,4 1,5 1,5 1,7 1,7 1,9 2,0
Kazakhstan 1,3 1,1 1,2 1,2 1,3 1,3 1,3 1,3 1,2
Kirghizistan 1,3 1,5 1,5 1,4 1,3 1,2 0,9 1,0 1,0
Moldavie 1,1 1,3 1,2 1,3 1,3 1,1 1,2 1,6 1,6
Russie 1,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 1,3 1,3
Tadjikistan 0,5 0,6 0,7 0,7 0,9 0,7 0,6 0,5 0,2
Turkménistan 1,1 1,2 1,3 1,2 1,1 0,9 0,7 0,6 0,2
Ukraine 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8
Ouzbékistan 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Bosnie 1,9 1,7 1,5 2,0 2,4 2,6 2,7 2,9 2,9
Macédoine 2,0 1,9 2,0 2,3 2,4 2,8 3,2 3,4 3,0
Serbie 0,7 0,6 0,8 1,0 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9
Moyenne Europe 2,1 2,2 2,2 2,2 2,3 2,2 2,2 2,3 2,3
AFRIQUE
Algérie 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7
Bénin 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0

P
O
U
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
R
Cameroun 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Congo 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
Côte d'Ivoire 0,4 0,4 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7
E
Égypte 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1
N
Gabon 0,3 0,3 0,6 0,5 0,3 0,4 0,4 0,4 0,2
Ghana 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Kenya
Libye
0,0
0,9
0,1
0,6
0,0
0,7
0,0
0,8
0,1
0,8
0,1
0,8
0,0
0,8
0,0
0,8
0,1
1,0
S
Madagascar 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 A
Maroc
Nigeria
0,2
0,1
0,2
0,1
0,3
0,1
0,3
0,1
0,3
0,1
0,3
0,2
0,3
0,1
0,3
0,1
0,4
0,1
V
Sao Tomé-et-Principe 0,0 0,1 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,3 O
Sénégal 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2
Afrique du sud 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
I
Togo 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1
R
Tunisie 0,6 0,6 0,8 0,8 0,8 0,8 1,0 1,0 0,9
Zambie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0
Zimbabwe 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
P
Moyenne Afrique 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
AMÉRIQUE L
Argentine
Barbade
0,7
1,3
0,8
1,1
0,8
0,7
0,9
0,5
0,8
0,7
0,8
0,7
0,8
0,7
0,9
0,6
0,9
0,7
U
Bermudes 2,5 2,6 2,1 2,0 2,0 1,8 1,7 1,6 1,4 S
Bolivie 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,6 0,5 0,6 0,6
Brésil 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 0,9 0,9
Canada 2,5 2,5 2,6 2,6 2,5 2,5 2,4 2,4 2,4
Chili 0,9 1,0 1,0 1,0 1,1 1,2 1,2 1,2 1,4
Colombie 0,8 1,0 0,9 0,8 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8
Costa Rica 0,6 0,6 0,6 0,5 0,6 0,6 0,7 0,7 0,8
Cuba 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3
Dominique 0,3 0,3 0,3 0,7 0,5 0,5 0,5 0,7 0,2
République dominicaine 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5
Équateur 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,3 0,4 0,4 0,4
Saint Salvador 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Grenade 0,3 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,1 0,1
Guatemala 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,4
Honduras 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,3 0,3
Jamaïque 0,5 0,5 0,6 0,6 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2
Mexique 0,5 0,5 0,6 0,6 0,5 0,6 0,5 0,5 0,5
Nicaragua 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4

O
U
R 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Panama 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,6 0,8 0,8
Paraguay 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5
E Pérou 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,8 0,8 0,8
N Sainte-Lucie 0,5 0,5 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1
Saint-Vincent-et-les-Grenadines 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4 0,1 0,1 0,2 0,1
Trinité-et-Tobago 0,6 0,7 0,9 0,7 0,8 1,1 1,0 1,1 1,2
S États-Unis 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,3 2,4 2,5 2,4
Uruguay 1,1 1,2 1,2 1,0 1,2 1,0 1,2 1,6 1,2
A Venezuela 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4
V Moyenne Amérique 1,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 1,4 1,3
ASIE ET OCÉANIE
O Australie 2,7 3,2 3,0 3,1 3,2 3,2 3,1 3,1 3,2
I Chine 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Fidji 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3
R Hong Kong, Chine 1,1 1,3 1,3 1,6 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8
Inde 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
P Indonésie 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Iran 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2
L Iraq 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
U Israël
Japon
2,8
1,2
3,3
1,2
3,2
1,3
3,3
1,3
3,5
1,3
3,2
1,4
3,3
1,4
3,6
1,5
3,8
1,5
S Jordanie 0,6 0,7 0,7 1,0 0,8 0,7 0,8 0,8 0,8
Corée 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Koweït 1,2 1,2 1,4 1,3 1,2 1,4 1,3 1,3 1,3
Liban 1,3 1,2 1,4 1,5 1,9 1,4 1,3 1,5 1,5
Malaisie 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,6 0,6 0,6 0,7
Nouvelle-Zélande 2,5 2,7 3,0 3,1 2,6 3,0 3,2 3,1 3,5
Oman 0,1 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4 0,5
Pakistan 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1
Papouasie-Nouvelle-Guinée 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Philippines 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,5
Arabie saoudite 0,9 1,0 1,1 1,1 1,2 1,3 1,3 1,2 1,1
Sri Lanka 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Syrie 0,5 0,3 0,3 0,2 0,4 0,4 0,3 0,5 0,5
Thaïlande 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2
Turquie 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Vietnam 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Moyenne Asie et Océanie 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
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Cacaos Et Chocolats - Traitement Et Fabrication: Réf.: F6170 V2

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par Vincent PÉPIN

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par Vincent PÉPIN

1. Du traitement post-récolte au cacao marchand.......................... F 6 170v2 - 2

2.7 Filière poudre ........................................................................................... — 10

L e carré de chocolat qui accompagne le café, le chocolat que l’on donne à

tous ces moments sont synonymes de plaisir et de bien-être sublimés par la

lisée. Ainsi, qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.

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