Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • 700 vues

    MODULE 1 - Diagramme de Fabrication Tomme Pyrénées

    Transféré par

    Said Souhassou
    Le document décrit le processus de fabrication du fromage en plusieurs étapes: la maturation du lait, l'emprésurage, le caillage, le découpage, le brassage, le moulage, l'égouttage, le démoulage, le salage et l'affinage. Il fournit des détails sur les paramètres de chaque étape pour le fromage de chèvre ou de brebis.

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    MODULE 1 - Diagramme de Fabrication Tomme Pyrénées

    Transféré par

    Said Souhassou
    700 vues1 page
    Le document décrit le processus de fabrication du fromage en plusieurs étapes: la maturation du lait, l'emprésurage, le caillage, le découpage, le brassage, le moulage, l'égouttage, le démoulage, le salage et l'affinage. Il fournit des détails sur les paramètres de chaque étape pour le fromage de chèvre ou de brebis.

    Titre original

    MODULE 1 - Diagramme de fabrication tomme pyrénées (1)

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formats disponibles

    PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Le document décrit le processus de fabrication du fromage en plusieurs étapes: la maturation du lait, l'emprésurage, le caillage, le découpage, le brassage, le moulage, l'égouttage, le démoulage, le salage et l'affinage. Il fournit des détails sur les paramètres de chaque étape pour le fromage de chèvre ou de brebis.

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    700 vues1 page

    MODULE 1 - Diagramme de Fabrication Tomme Pyrénées

    Transféré par

    Said Souhassou
    Le document décrit le processus de fabrication du fromage en plusieurs étapes: la maturation du lait, l'emprésurage, le caillage, le découpage, le brassage, le moulage, l'égouttage, le démoulage, le salage et l'affinage. Il fournit des détails sur les paramètres de chaque étape pour le fromage de chèvre ou de brebis.

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    sur 1

    I.

    DIAGRAMME DE FABRICATION
    Vache et/ou chèvre Brebis
    Mésophiles : mélange acidifiant et aromatiques
    Ferments directs (ex : MM100 : 1,25 DCU/100 litres)
    Sérum lactique ou levain 0,2 à 0,5%
    Chauffage
    Thermophiles :
    Ensemencement
    Maturation yaourt 1 à 2 pour 100 litres
    Ferments directs (ex : Ta 054 1,25 DCU/100 litres)
    Maturation durant la chauffe puis
    20 à 50 minutes à la température d’emprésurage
    Température du lait : 32 à 36°C
    Emprésurage Dose de présure (à 520 mg/l) :
    30ml / 100L 25ml / 100L
    Temps de prise :
    8 à 16 min 12 à 15 min
    Caillage
    Temps de durcissement :
    2 fois le temps de prise 1 fois le temps de prise
    Taille de grain : maïs
    Découpage
    En deux temps Sans pause
    Brassage Durée totale (réchauffage compris), :
    selon la composition du lait en MP et MG
    40 à 50 min 20 à 30 min

    Réchauffage 20 min avant la fin de brassage


    Réchauffage Gain de température : + 4 à + 6°C
    Vitesse : 0,5° C par min max
    Pressage sous presse :
    Décantation, soutirage partiel du sérum
    Pré-pressage sous sérum, découpage du caillé en blocs
    Moulage-pressage (1 à 1,5 bar)
    Moulage
    Pressage par gravité :
    Décantation, soutirage total du sérum
    Moulage
    1er : Instantané en fin de moulage
    Egouttage en
    2nd : 30 min à 1H00 Objectif : + 3°D et pH 6,2
    moules
    Retournements 3ème : 2H00 Objectif : + 15°D et pH 6,0
    4ème : 6 à 8 heures Objectif : + 55 à 65°D et pH 5,2
    Démoulage Lorsque acidité entre 55 et 65 °D :
    Mise en cave Détoilage - Retournement - mise en cave
    Fromage < 2 Kg salage : 12 heures par face et talon
    Salage
    Fromage > 2,5 Kg salage : 24 heures par face et talon
    En cave à 95% d'humidité et 12 à 14°C
    Affinage Lavage à l'eau salée tous les 3 jours puis 1 fois par semaine selon besoin
    Durée :
    2 mois minimum 3 mois

    Vous aimerez peut-être aussi