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    Aditivos Alimentarios

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    Francisco Pacheco
    se describe que los alimentos estan fabricados con sustancias que le dan sabor ,textura,color ,sabor

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    aditivos-alimentarios

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    ADITIVO ALIMENTARIO

    Es toda sustancia o mezcla de


    substancias, dotadas o no de
    valor nutritivo y que agregadas
    a un alimento, modifican
    directa o indirectamente las
    características sensoriales,
    físicas, químicas o biológicas
    del mismo o ejercen en él
    cualquier acción de
    mejoramiento, prevención,
    estabilización o conservación.
    FUNCIONES DE LOS ADITIVOS (COLOCAR EN UN CUADRO SINOPTICO)
    COLOCA LOS ADITIVOS EN UN CUADRO
    SINÓPTICO

    Evita
    ANTIOXIDANTES deterioro
    del
    alimento
    CONSERVANTES

    ADITIVOS
    ADITIVOS FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LOS
    CONTIENEN
    COLORANTES Conservan o varían color Mermeladas y reposteria
    ANTIOXIDANTES Evitan oxidación Horneados, cereales,
    aceites, aderezos para
    ensaladas
    EDULCORANTES Endulzan Productos para
    diabéticos, alimentos
    bajos en calorías
    SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas
    CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos de
    frutas, margarina.
    EMULSIONANTES Mantienen textura y Helados,
    evitan disgregación de mayonesa, ,margarina,
    ingredientes aderezos
    ESPESANTES Incrementan viscosidad Aderezos y batidos de
    leche
    CARACTERÍSTICAS DE
    ADITIVOS
    Serie Características Ejemplos
    COLORANTES Sirven para dar color a los Caramelo (E-150) en salsas
    Serie E-100 - E-199 alimentos. y refrescos
    CONSERVANTES Se usan para retrasar el Dióxido de azufre (E-220)
    Serie E-200 - E-299 deterioro en frutos secos
    ANTIOXIDANTES Sirven para que el alimento Vitamina C (E-300)
    Serie E-300 - E-399 se conserve en buen
    estado
    EMULGENTES, Dan estabilidad a las Lecitina de soja (E-222)
    ESTABILIZADORES, mezclas de grasas y agua para las salsas
    ESPESANTES
    Serie E-400 - E-499
    Serie Características Ejemplos
    REGULADORES DE Unos regulan la acidez de
    ACIDEZ (Ph), los alimentos; otros evitan
    ANTIGRUMOS que las harinas se
    Serie E-500 - E-599 apelmacen
    POTENCIADORES DEL Se utilizan sobre todo en la Glutamato monosódico (E-
    SABOR comida oriental 621) en sopas
    Serie E-600 - E-699
    VARIOS Hay de distintos tipos, Sacarina (E – 954) o
    Serie E-900 - E-999 como los edulcorantes o aspartamo (E-951
    los llamados de
    revestimiento
    COLORANTES
    COLORANTES NATURALES
    CURCUMINA Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la
    planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el
    característico color amarillo al curry

    CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible


    (sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcoholicas.
    CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color
    rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
    CAPSANTINA Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con
    aplicaciones en la fabricación de embutidos
    COLORANTES NATURALES
    CAROTENOIDES Cada vez más usados, especialmente en bebidas
    refrescantes
    ROJO REMOLACHA Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en
    (Betanina, Betolaína) bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
    ANTOCIANOS Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o
    violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de
    vegetales comestibles, fundamentalmente de los
    subproductos de la fabricación del vino. Son colorantes
    naturales del vino tinto . Se emplea en caramelos, helados y
    productos de pastelería
    COLORANTES ARTIFICIALES
    TARTRACINA Confiere color amarillo a las bebidas limonadas,
    helados, caramelos, repostería, a la paella y arroz
    condimentado envasado
    AMARILLO ANARANJADO Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
    5 helados, caramelos y productos para aperitivo,
    postres, etc.
    AZORRUBINA Otorga color, frambuesas en caramelos, helados,
    postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color
    rojo en gelatinas
    AZUL V, INDIGETINA, Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas
    VERDE LISAMINA refrescantes, golosinas, coberturas de repostería,
    helados.
    CONSERVANTES
    CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
    DIÓXIDO DE AZUFRE Y Evitar cambios de color Jugos de uva, mostos,
    SULFITOS en frutas y verduras vinos, sidra, vinagre,
    secas. Los sulfitos aperitivos, aderezos,
    inhiben la proliferación derivados de fruta que se
    de bacterias utilizan como materia
    prima para industrias
    ÁCIDO SÓRBICO Y SUS Inhiben el desarrollo de Alimentos y bebidas
    DERIVADOS (SORBATO) hongos (mohos y
    levaduras)
    NITRITOS Y NITRATOS Conservantes, Inhiben el Carnes, jamón y
    (SALES POTÁSICAS Y crecimiento de la salchichas
    SÓDICAS) bacteria botulínica.
    CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
    ÁCIDO BENZOICO (Y Conservantes Alimentos Ácidos como
    BENZOATOS DE conservas de tomate,
    POTASIO, SODIO Y pimientos, etc.
    CALCIO)
    NISINA Antibióticos Quesos procesados,
    especialmente los
    fundidos
    PROPIANATOS Conservantes, efectivos Panadería y repostería
    contra los mohos
    ACTIVIDAD: INVESTIGA Y LLENA LA TABLA DES
    CRIPTIVA DE ADITIVOS ALIMENTICIOS
    ANTIOXIDANTES
    EMULGENTES, ESTABILIZADORES,
    ESPESANTES
    AGENTES CLASIFICACIÓN DENOMINACIÓN Y PROCEDENCIA CARACTERÍSTICAS
    GELIFICANTES

    Gelatinas Gelificante Colágeno tratado Necesitan bajas temperaturas para


    por hidrólisis parcial irreversible, consolidarse (4ºC aprox). Si la temperatura se
    procedente del tejído conectivo de eleva la estructura coloidal libera la fase
    animales, (tendones, visceras, y líquida. Las propiedades mecánicas son muy
    huesos de animales dependientes de la temperatura, el historial
    terrestres, vacas, cerdos, y caballo. de procesado térmico y del tiempo.
    Tambien se obtiene de la cola de No se consolidan en presencia de ácidos
    pez Su consumo exclusivo puede provocar una
    pérdida neta de proteínas y causar
    malnutición.

    Gomas Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de temperaturas


    naturales

    Frutas Espesante Pectina: Cítricos y manzanas

    Alginatos Gelificante Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas para formar
    la estructua coloidal, esta se forma a
    temperatura ambiente
    POTENCIADORES
    DEL SABOR
    Esto es especialmente importante en el caso de sopas
    y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos
    entre los que se encuentran:

    E-620 acido L-glutámico


    E-621 Glutamato de sodio
    E-622 Glutamato de potasio
    E-623 Glutamato de calcio
    E-624 Glutamato amónico
    E-625 Glutamato de magnesio

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