Aditivos Alimentarios

CONTROL DE CALIDAD DE
ADITIVOS ALIMENTARIOS
UNIDAD IV
Objetivo :
Describir los diferentes aditivos utilizados en la industria

alimentaria y su toxicología.
ADITIVO
ALIMENTARIO
Toda sustancia o mezcla de substancias,
dotadas o no de valor nutritivo y que
agregadas a un alimento, modifican directa
o indirectamente las características
sensoriales, físicas, químicas o biológicas
del mismo o ejercen en él cualquier acción
de mejoramiento, prevención, estabilización
o conservación.
Cuando se acepta un Aditivo:
 Cumple un fin tecnológico
 Contribuya a mantener la calidad nutritiva del alimento
 Que contribuye a mejorar y/o mantener los caracteres

organoIépticos, la conservación y/o la estabilidad del alimento
Cuando no se aprueba un aditivo:
 Disminuye sensiblemente el valor nutritivo del alimento, al sustituir un

ingrediente importante
 Permite disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de

elaboración o manipulación defectuosas o no permitidas
 Puede inducir a engaño del consumidor sobre la calidad o naturaleza del

alimento
 Puede ser evitado o reemplazado en su efecto por mayores precauciones

higiénicas o por técnicas de elaboración
Código Alimentario
 Antihumectantes  Antioxidantes
 Aromatizantes  Reguladores de acidez
 Estabilizantes  Colorantes
 Secuestrantes  Emulsionantes
 Entiespumantes  Conservadores
 Espesantes  Mejoradores de harina
 Edulacorantes  Acidulantes
 Espumantes  Resaltadores de sabor
 Glaceantes  Gelificantes
Cómo son aprobados los aditivos para los
alimentos?
composición? Regulación
propiedades? tipo de alimento
Aditivo? FDA cantidad consumida? cantidades
máximas
efectos a largo plazo?
etiquetas
factores de seguridad?
OMS
IDA Estudios de
toxicidad
INGESTA aguda y
FAO DIARIA ACEPTABLE
crónica
IDA
La cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación

con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la
vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.
La IDA se representa normalmente como un nivel de 0-x miligramos al día por kilogramo
de peso corporal.
La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el
comercio internacional de alimentos.
La IDA es una manera práctica de determinar la seguridad de los aditivos

alimentarios y se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio.
La ventaja de que los órganos reglamentadores y consultivos establezcan las

IDAs de los aditivos alimentarios es que se pueden aplicar universalmente en
todos los países y a todos los sectores de la población.
Principales comités encargados
de la evaluación de los aditivos
JECFA : Comité mixto de Expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos
FUNCIONES DE LOS
ADITIVOS
ADITIVOS FUNCIÓN ALIMENTOS QUE
LOS CONTIENEN
COLORANTES Conservan o varían color Mermeladas y repostería
ANTIOXIDANTES Evitan oxidación Horneados, cereales,
aceites, aderezos para
ensaladas
EDULCORANTES Endulzan Productos para
diabéticos, alimentos
bajos en calorías
SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas
CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos de
frutas, margarina.
EMULSIONANTES Mantienen textura y Helados,
evitan disgregación de mayonesa, ,margarina,
ingredientes aderezos
ESPESANTES Incrementan viscosidad Aderezos y batidos de
leche
CARACTERÍSTICAS DE ADITIVOS
Serie Características Ejemplos

COLORANTES Sirven para dar color a los Caramelo (E-150) en salsas
Serie E-100 - E-199 alimentos. y refrescos
CONSERVANTES Se usan para retrasar el Dióxido de azufre (E-220)
Serie E-200 - E-299 deterioro en frutos secos
ANTIOXIDANTES Sirven para que el alimento Vitamina C (E-300)
Serie E-300 - E-399 se conserve en buen estado
EMULGENTES, Dan estabilidad a las Lecitina de soja (E-222)
ESTABILIZADORES, mezclas de grasas y agua para las salsas
ESPESANTES
Serie E-400 - E-499
Serie Características Ejemplos
REGULADORES DE Unos regulan la acidez de
ACIDEZ (Ph), los alimentos; otros evitan
ANTIGRUMOS que las harinas se
Serie E-500 - E-599 apelmacen
POTENCIADORES DEL Se utilizan sobre todo en la Glutamato monosódico (E-
SABOR comida oriental 621) en sopas
Serie E-600 - E-699
VARIOS Hay de distintos tipos, Sacarina (E – 954) o
Serie E-900 - E-999 como los edulcorantes o los aspartamo (E-951
llamados de revestimiento
COLORANTES
COLORANTES NATURALES
CURCUMINA Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta
del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico
color amarillo al curry
CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible
(sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas.
CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color
rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
CAPSANTINA Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con
aplicaciones en la fabricación de embutidos
COLORANTES NATURALES
CAROTENOIDES Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes
ROJO REMOLACHA Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en
(Betanina, Betolaína) bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
ANTOCIANOS Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de
vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos
de la fabricación del vino. Son colorantes naturales del vino
tinto . Se emplea en caramelos, helados y productos de
pastelería
COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA Confiere color amarillo a las bebidas limonadas,
helados, caramelos, repostería, a la paella y arroz
condimentado envasado
AMARILLO Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
ANARANJADO 5 helados, caramelos y productos para aperitivo,
postres, etc.
AZORRUBINA Otorga color, frambuesas en caramelos, helados,
postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color
rojo en gelatinas
AZUL V, INDIGETINA, Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas
VERDE LISAMINA refrescantes, golosinas, coberturas de repostería,
helados.
CONSERVANTES
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
DIÓXIDO DE AZUFRE Evitar cambios de color Jugos de uva, mostos,
Y SULFITOS en frutas y verduras vinos, sidra, vinagre,
secas. Los sulfitos aperitivos, aderezos,
inhiben la proliferación derivados de fruta que se
de bacterias utilizan como materia
prima para industrias
ÁCIDO SÓRBICO Y Inhiben el desarrollo de Alimentos y bebidas
SUS DERIVADOS hongos (mohos y
(SORBATO) levaduras)
NITRITOS Y Conservantes, Inhiben el Carnes, jamón y
NITRATOS (SALES crecimiento de la salchichas
POTÁSICAS Y bacteria botulínica.
SÓDICAS)
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
ÁCIDO BENZOICO (Y Conservantes Alimentos Ácidos como
BENZOATOS DE conservas de tomate,
POTASIO, SODIO Y pimientos, etc.
CALCIO)
NISINA Antibióticos Quesos procesados,
especialmente los
fundidos
PROPIANATOS Conservantes, efectivos Panadería y repostería
contra los mohos
ANTIOXIDANTES
POTENCIADORES
DEL SABOR
Esto es especialmente importante en el caso de sopas
y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos
entre los que se encuentran:
E-620 acido L-glutámico

E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
NITRITOS Y NITRATOS

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 Cumple un fin tecnológico

 Contribuya a mantener la calidad nutritiva del alimento

 Que contribuye a mejorar y/o mantener los caracteres

 Disminuye sensiblemente el valor nutritivo del alimento, al sustituir un

 Permite disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de

 Puede inducir a engaño del consumidor sobre la calidad o naturaleza del

 Puede ser evitado o reemplazado en su efecto por mayores precauciones

La cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación

La IDA es una manera práctica de determinar la seguridad de los aditivos

La ventaja de que los órganos reglamentadores y consultivos establezcan las

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E-620 acido L-glutámico

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