7 Bromatologia Aditivos Alimentarios

FACULTAD FACULTAD DE
FARMACIA Y BIOQUIMICA
FARMACIA Y
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
FARMACIA Y BIOQUÍMICA
BROMATOLOGIA Y NUTRICION
• Conceptuales: Conoce aditivos;
características y uso en los alimentos
• Procedimentales: Fundamenta desventajas

del uso de colorantes en la dieta diaria.
•
• Actitudinal : ABP “Desnutrición en el Perú”
HAS MIRADO LOS
CONSERVANTES??
Oh No! ESTE
QUESO CONTIENE
E-131, UN
CONSERVANTE
RELACIONADO CON
ALTERACIONES
TUMORALES!
ADITIVO ALIMENTARIO
Toda sustancia que, sin constituir un alimento, ni poseer

valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los
alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto
de modificar sus características organolépticas, facilitar
o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Ejm:
Sal común
Aceites
Especies
Vinagre, etc.
• Asi es… Un gran numero de los
conservantes hoy en dia utilizados
pueden producir efectos secundarios
entre los que encontramos:
• Alergias
• Hiperactividad Infantil
• Alteraciones Digestivas
• Alteraciones Tumorales
• Alteraciones De La Visión
Numero de Conservantes perjudiciales
para la salud
128 Aditivos
Aceptados por la
Unión Europea
8 24 62 66
Causantes de Causantes de Aditivos Totales Aditivos Totales
Alteraciones Diversas Causantes de Inocuos
Tumorales Alergias Efectos secundarios
Menú de Edwin, Riber, Josue, Paola,
Felipe
DESAYUNO:
Aditivos presentes:
Emulgentes ( E-472-e , E-471 , E-481) ; conservantes ( E-281, E-202).Bicarbonato sódico y
amónico; emulgente (Metabisulfito sódico, tocoferoles); (ácido cítrico);(pectina y E-417).
MEDIA MAÑANA:
Aditivos presentes:
(E-339, E-452 i, E-331); conservador (E-202). emulgente (E-471); antioxidante (E-300).
ALMUERZO:
Aditivos presentes:
estabilizador (E-401); potenciador del sabor (E-621),acidulantes (E-330 y E-270); antioxidante (E-
300), antioxidante (E-316), estabilizadores(E412 y E-451); conservador (E-250). antiaglomerante
(E-170). (ácido cítrico y E-331iii); edulcorante (E-211); aromas, colorantes (colorante (E-120).
MERIENDA:
Estabilizadores (E-451 y E-407); potenciador del sabor (E-621); conservador (E-250); antioxidante
(E-316); colorante (E-120).
CENA:
Aditivos presentes: acidulante (E-330); antioxidante (E-300).
Menú de :Sandra, Erika, Daniel, Laura,
Sara
ESAYUNO:
Aditivos presentes:
humectantes (sorbitol y glicerol), gasificantes (bicarbonato sódico y ácido tartárico);
conservador (E-202).
MEDIA MAÑANA:
Aditivos presentes:
emulgentes ( E-471 , E-481) ; conservantes ( E-282, E-200), estabilizador(E-412). Antioxidantes
(E-301, E-331); conservadores (E-250, E-252); acidulante (ácido cítrico); estabilizadores (goma
arábiga, goma y E-422i); vitaminas (betacaroteno).
ALMUERZO:
Aditivos presentes:
antioxidantes (E-331m, E-301) · colorante (E-150d); acidulante (E-338). antioxidante (E-300);
estabilizante (E-412); antiaglomerante (E-170).
MERIENDA:
Aditivos presentes:
emulgentes (lecitina de soja); gasificante (bicarbonato sódico y amónico). conservador de la
fruta (E-202); colorante (E-120); corrector de acidez (E-330)
CENA:
Aditivos presentes:
Corrector de acidez (E-501i); antioxidantes (E-320, E-321); (E-450i, E-516); colorante (E-170).
·Estabilizante (E-464). antioxidante (ácido ascórbico); estabilizadores (E-414, E-445).·Yogur:
colorante (E-120)
Menu: Marisa, Johana, Verónica, Juan
DESAYUNO:
Aditivos presentes:
Emulgentes (E-481 y E-471); conservadores (E-282 y E-200)· Margarina: Emulgentes ( mono y
diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de girasol; conservantes (sorbato
potásico).Conservador (benzoato sódico); acidulante (ácido cítrico).
MEDIA MAÑANA:
Aditivos presentes:
Antioxidantes (E-325 y E-316); estabilizadores (E-451 y E-407); conservador (E-250).Sales
fundentes (E-452.E-331 y E-339); conservador (E-202).Acidulante (ácido cítrico); estabilizante
(pectina).
ALMUERZO:
Aditivos presentes:
Conservadores (E-326 y E-250); estabilizadores (E-451i, E-450v); antioxidantes (E-331iii, E-301);
potenciador del sabor (E-621); colorante (E-120). antioxidante (E-300); estabilizante (E-412); anti
aglomerante (E-170)
MERIENDA:
Aditivos presentes:
Emulgentes (E-471 y E-472e); estabilizador (E-412); conservadores (E-282 y E-202); agente de
tratamiento de la harina (E-300); colorante (E-160).
CENA:
Aditivos presentes:
Emulsionantes (E-471, E-481 y E-472e); conservantes (E-200 y E-282); espesante (E-466);
corrector de acidez (E-341i).acidulante (E-338).
Menu: Fernada, Arenia, Diego, Rosa, Giovanna
DESAYUNO:
Aditivos presentes:
(bicarbonato sódico y amónico); emulgente (lecitina de antioxidante
(metabisulfito sódico).:
MEDIA MAÑANA:
Aditivos presentes:
Emulgente (lecitina de soja).
ALMUERZO:
Aditivos presentes:
(bicarbonato sódico y amónico) colorante (E-120). estabilizadores(E-412 y E-451)
MERIENDA:
Aditivos presentes:
antioxidante (E-300); estabilizante (E-412); antiaglomerante (E-170).
CENA:
Aditivos presentes:
Emulgentes (E-481 y E-471); conservadores (E-282 y E-200) antioxidante (E-316),
estabilizadores(E-412 y E-451); conservador (E-250),
Conservantes
• Retardan el deterioro de los alimentos
causado por los microorganismos, alargan el
período de conservación del alimento,
manteniéndolo en estado óptimo.
Conservantes
• Benzoato de sodio / ácido benzoico: Actúa de forma
óptima a pH entre 2,5 y 4, se utiliza en alimentos muy
ácidos como jugos de frutas, postres y mermeladas.
Controla el crecimiento de bacterias y levaduras.
• Acido sórbico y sus sales: Son activos en medios poco

ácidos y carecen de sabor. Inconveniente: son caros y
se pierden, en parte, a ebullición. Son eficaces contra
hongos y levaduras, y menos contra las bacterias. Se
emplea en quesos, jugos de frutas, pan, vino y
mermeladas, entre otros.
Conservantes
• Ácido propiónico y sus sales: Actúan a pH menores a 6 y
se emplea en panes, quesos y frutas deshidratadas. Su
acción principal es contra hongos y es poco eficaz sobre
levaduras y bacterias.
• Sulfitos y dióxido de azufre: Son muy utilizados en
derivados de frutas ya que además de inhibir el
crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, inhiben el
oscurecimiento enzimático y actúan como antioxidante.
Por lo tanto, son utilizados en la conservación de jugos de
uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y
vinagre. Se usa en vinos, cervezas, mermeladas, jaleas,
jugos de frutas, concentrados de tomates, frutas y
verduras deshidratadas.
Acidulantes
• Son sustancias que disminuyen el pH de los alimentos,
ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actúan
como saborizantes, otorgan el medio ácido necesario
para permitir la gelificación de las pectinas, inhiben la
cristalización de la sacarosa (azúcar común), inhiben
reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los ácidos
más utilizados en la industria de alimentos son:
• Ácido fosfórico (bebidas colas)
• Ácido acético (encurtidos, escabeches, conservas
vegetales)
• Ácido cítrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
Edulcorantes
• Son sustancias naturales o sintéticas que aportan sabor
dulce a los alimentos.
• Pueden ser nutritivos (aportan calorías), como los
azúcares o no nutritivos como la sacarina, el ciclamato,
el aspartamo y el acelsulfame-K, entre otros.
• La sacarosa (o azúcar de mesa) es el azúcar que se toma
como referencia por su sabor dulce, pero, ni este azúcar
ni el resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son
considerados aditivos.
• Se usan en la mayoría de los productos en polvos para
preparar postres tipo mousse, flanes, gelatinas o
bebidas con sabores frutales.
Edulcorantes
• Los polialcoholes sustituyen los azúcares, y otorgan
viscosidad a los alimentos líquidos. Retienen agua,
permiten regular el contenido de humedad de los
alimentos ante las pérdidas por evaporación.
• Algunos de ellos son el glicol, el glicerol y el sorbitol. El

glicol se emplea como edulcorante en medicamentos. El
glicerol se usa en la preparación de helados.
Colorantes
• Estos aditivos pueden utilizarse para darle el color
característico a productos que de forma natural no poseen
color, como caramelos y yogures o para reforzar el color
natural que se pierde durante el procesamiento de los
alimentos, como por ejemplo, en mermeladas.
• Amarillo Nº6 (amarillo ocaso): se usa en conservas de
frutas y mermeladas, es un colorante tóxico.
• Amaranto (rojo Nº2): se usa en conserva de frutas y
confitería. Consumirlo en altas concentraciones puede ser
cancerígeno.
• Tartrazina (amarillo Nº5): se usa en golosinas, cremas,
jaleas, helados, chicles y refrescos. También se encuentra
en algunas mermeladas. Produce alergias.
• Eritrosina (rojo Nº2): se usa en jaleas, salsas de tomate
Aromatizantes y potenciadores del
sabor
• Se utilizan para conseguir determinado aroma, y/o para
modificar o enmascarar el de los productos empleados.
• Para aromatizar dulces, mermeladas, jaleas, se usan
esencias sintéticas: heptanal, cianamato de alilo y
heliotropina.
• Con frecuencia se añaden ácidos orgánicos a diversas
bebidas, jugos de frutas, dulces, para proporcionarles un
sabor ligeramente ácido. El ácido cítrico, el ácido tartárico
y el ácido láctico son tres de los más utilizados.
• El glutamato monosódico, mejora el sabor las carnes,
caldos de carne y conservas.
Espesantes, gelificantes y
estabilizantes
• Dan consistencia y textura a los alimentos.
• Los espesantes aumentan la viscosidad de los productos,
como mayonesas, mermeladas, yogures batidos, helados
industriales, postres tipo mousse, entre otros. Los más
utilizados son los almidones (nativos y modificados), las
pectinas y las gomas guar, garrofín, xantán.
• Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos
con consistencia firme como las jaleas, los postres tipo flan
y los yogures firmes. Las sustancias más utilizadas, son
pectinas, carragenes y gelatina. Estas mismas sustancias,
utilizadas en menor concentración, actúan como
estabilizantes.
LOS 10 ADITIVOS MAS PELIGROSOS
TAREA
• PARA LA PROXIMA SEMANA TRAER LA FOTOGRAFIA DE 10
PRODUCTOS DE CONSUMO REGULAR EN SUPERMERCADOS Y
REALIZAR LA LISTA DE ADITIVOS Y CONSERVANTES POR
PRODUCTO
GRACIAS

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Toda sustancia que, sin constituir un alimento, ni poseer

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