La Carragenina

La carragenina es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies
Gigartina, Hypnea, Eucheuma,Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas

aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de
suspensin y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lcticos.
La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente

en agua y en leche. En el agua, se presenta, tpicamente, como un hidrocoloide
con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, adems, la
propiedad de reaccionar con las protenas y proveer funciones estabilizantes.
La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de

texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme o elstico; transparente o turbio;
fuerte o dbil; termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de
fusin/gelificacin. Puede ser utilizado, tambin, como agente de suspensin,
retencin de agua, gelificacin, emulsificacin y estabilizacin en otras diversas
aplicaciones industriales
Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades fsico-qumicas o segn

su proceso de produccin:
1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS
KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta

sinrisis.
IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinrisis, propiedad tixotrpica.
LAMBDA - soluble en fro, no gelificante, produce altas viscosidades.
2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIN
SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.
MATERIA PRIMA
La carragenina es obtenida de diversos gneros y especies de algas marinas de la

clase Rodophyta. El contenido de carragenina en las algas vara de 30% a 60%
del peso seco, dependiendo de la especie del alga y de las condiciones marinas
tales como luminosidad, nutrientes, temperatura y oxigenacin del agua. Algas de
diferentes especies y fuentes producen carrageninas de diferentes tipos: kappa,
iota y lambda. Algunas especies de algas pueden producir carrageninas de
composicin mixta como kappa/iota, kappa/lambda o iota/lambda. Las especies
productoras de carragenina tipo kappa son la Hypnea Musciformis, la Gigartina
Stellata, la Eucheuma Cottonii, la Chondrus Crispus y la Iridaea. Las especies
productoras de carragenina tipo iota son la Gigartina Teedi y la Eucheuma
Spinosum. Las especies productoras de carragenina tipo lambda son, en general,
del gnero Gigartina.
Las algas son, de manera habitual, recolectadas manualmente por pescadores en

zonas intermareas o por sumersin con auxilio de equipamientos adecuados.
Despus de la recoleccin, las algas son colocadas al sol para secarlas hasta que
lleguen a un nivel de humedad ideal para su procesamiento.
FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES
Las aplicaciones de la carragenina estn concentradas en la industria alimentaria.

Las aplicaciones pueden ser divididas en sistemas lcticos, acuosos y bebidas.
Sin embargo, ya existen actualmente otras diversas aplicaciones de carragenina
para una gran variedad de aplicaciones industriales. La carragenina posee
diversas funciones de acuerdo con su aplicacin: gelificacin, espesamiento,
estabilizacin de emulsiones, estabilizacin de protenas, suspensin de
partculas, control de fluidez y retencin de agua.
1. INDUSTRIA ALIMENTARIA
Productos Lcticos
Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres

cremosos, quesos, postres en polvo, leche de coco.
Dulces y confituras
Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de

goma, confites, merengues.
Productos Crnicos
Jamn, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, pats, aves y carnes

procesadas.
Bebidas
Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres,

chocolateados, jarabes, zumos de fruta en polvo, diet shakes.
Panificacin
Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan.
Salsas y sopas
Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca,

salsas listas para pastas.
2. OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES
Pasta dentfrica, odorficos para aire, pet food, cosmticos, pinturas, emulsiones.
Fuente: http://www.agargel.com.br/carragenina.html

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Gigartina, Hypnea, Eucheuma,Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas

La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente

La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de

Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades fsico-qumicas o segn

1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta

2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIN

La carragenina es obtenida de diversos gneros y especies de algas marinas de la

Las algas son, de manera habitual, recolectadas manualmente por pescadores en

Las aplicaciones de la carragenina estn concentradas en la industria alimentaria.

Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres

Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de

Jamn, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, pats, aves y carnes

Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres,

Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan.

Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca,

2. OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES

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