HISTORIA DE LA

OBTENCIÓN Y
UTILIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
La restauración como elemento
restaurador primario
■ El hombre prehistórico era un buscador de alimentos; pasaba casi toda su vida yendo en
pos del él. Comía de preferencia carne roja, es fácil entender esta predilección por la
carne: no le quedaba otra alternativa. Indudablemente el hombre prehistórico que habitó
en el hemisferio Septentrional durante la amplia edad glacial y el correspondiente
período interglaciar, tenía que depender de la carne, porque ni la vegetación en general
ni las gramíneas en particular podían crecer en el suelo helado. Asimismo, es fácil
comprender por qué se inclinaba más a los animales de mayor tamaño en la caza, puesto
que precisamente por serlo garantizaba una provisión alimenticia más duradera.
El primer cazador
¿Cómo se dio la caza en los seres humanos?
■ La especie humana ha practicado la caza desde la prehistoria, era la primera y principal
ocupación de los hombres. Se considera que los primeros grupos humanos utilizaron un
sistema de caza, pesca y recolección el cual fue muy eficiente para garantizar el
poblamiento del planeta
¿Que comía el hombre primitivo?
■ Cazaban animales por su carne, capturaban peces y recolectaban frutos secos y bayas
del bosque. Y según algunos, estos primeros seres humanos del paleolítico -que vivieron
entre 2,5 millones y 10.000 años atrás- tenían la dieta adecuada para los tiempos
modernos.
¿Cuándo empezó a cazar el ser humano?
■ Hace 279.000 años, cerca de un gran lago en el centro del valle del Rift, en Etiopía,
unos cazadores elaboraban con esmero unas pequeñas y afiladas puntas a partir de
oscuros bloques de vidrio volcánico.
¿Cuáles fueron los primeros cazadores?
■ Homo Habilis. Vivió en África hace 2,5-1,6 millones de años.
■ Homo Rudolfensis. Su localización se reduce sólo a la parte de África oriental y vivió
entre 2,4-1,9 millones de años.
■ Homo Ergaster. Los primeros en salir del continente africano, vivión entre 1,8-1,4
millones de años. Antencesor del Homo Erectus africano.
■ Homo Georgicus. Sólo habitó en Georgia, podría tratarse de una variante del Homo
Ergaster y vivió hace 1,6 millones de año.
■ Homo Erectus. Perteneciente al continente Asiático donde habitó entre 1,8 y 0,2
millones de años.
■ Homo Antecessor. Desciende de Homo Ergaste, su lugar de localización está tanto en
Europa como en África hace aproximadamente 800.000 años.
■ HomoHeidelbergensis. Se considera el antecesor del Homo Neanderthaliensis, se
localizó en Europa y con una antigüedad de entre 500.000 y 150.000 años.
■ Homo Neanderthaliensis. Habitó tanto en Europa como en Oriente Próximo hace
aproximadamente 110.000 – 30.000 años.
■ Homo Floresiensis. Localizados sus restos en las Isla de Flores, de donde recibe el
nombre, en Indonesia hasta hace 15.000 años.
■ Homo Rhodesiensis. Habitó únicamente en el continente Africano con una antigüedad
de entre 500.000 y 200.000 años
■ Homo Sapiens. El hombre como lo conocemos hoy en día, sus primeros restos los sitúa
en África hace aproximadamente 200.000 años.
¿Por qué razón el hombre prehistórico se convirtió en cazador?
■ El hombre primitivo no tenía más que sus manos para proporcionarse el alimento, para
cazar, para defenderse de las fieras.
¿Cómo cazaban los hombres primitivos?
■ Los primeros seres humanos cazaban presas pequeñas, pero con el desarrollo de la vida
comunitaria y la tecnología de caza, el Homo erectus pudo convertirse en un
depredador de manadas de animales salvajes o grandes, como el mamut y el bisonte, o
de peces una vez que inventó redes.
■ Eran animales fuertes y rápidos y, como es lógico, en caso de detectar peligro tratarían
de escapar. Por tanto, los cazadores debían ser muy hábiles y las herramientas que
fabricasen debían poder alcanzar a la presa desde una cierta distancia y de forma rápida,
para poder sorprenderles y que no se escapasen.
¿Cuál fue el mayor descubrimiento del hombre nómada?
■ Descubrimiento del fuego. Al paso de los milenios, los hombres prehistóricos fueron
aprendiendo cosas nuevas y más complicadas. Su primer gran invento fue encontrar la
manera de producir fuego: con él podían protegerse, calentarse y asar o tostar algunos
alimentos.
¿Qué hacían los humanos con los huesos de los animales que cazaban?
■ Durante el Paleolítico, los huesos animales se utilizaron para fabricar herramientas,
representaciones artísticas y, como es este caso, como combustible, aprovechando la
ventaja de su durabilidad y convirtiéndolo en sustitutivo de la madera, que por entonces
escaseaba en el entorno.
Las migraciones nutritivas

¿Cómo era la alimentación nómada?

■ Durante mucho tiempo se estimó que los nómadas subsistían gracias a la caza, pero hoy
en día se conoce que la mayor parte de su alimentación dependía de los vegetales y
frutas. Esto es por una razón práctica: es mucho más fácil y seguro recolectar alimentos
de la tierra que cazar.
■ Las primeras plantas que se cultivaron fueron el aguacate, el chile, el frijol, el chayote y
el maíz. Es importante mencionar que la agricultura en esos tiempos iba más allá de sólo
producir alimento, también tenía que ver con poderlos conservar y aprovecharlos en
diferentes momentos.
El pescador como símbolo de humildad

¿Cuál es la importancia de la pesca a lo largo de la historia?

■ Una de las actividades de recolección y subsistencia que desarrolló el hombre hace
miles de años fue la pesca, a fin de satisfacer sus necesidades alimenticias. Desde la
edad de piedra, los hombres capturaban peces, tanto en aguas continentales como en el
mar.
¿Cuándo fue el inicio de la pesca?
■ Empezó durante la prehistoria en los océanos europeos, convirtiéndose en un auténtico
descubrimiento de supervivencia. Los hombres se organizaban en distintos grupos y
buscaban lugares no muy profundos para capturar peces con las manos, y otras especies
como cangrejos.
El asentamiento de los pueblos nómadas
y la geografía del hambre.
■ Las primeras civilizaciones urbanas se asentaron en siete regiones diferentes, entre
10.000 y 5.000 años atrás, y en todos los casos las ciudades se situaron en llanuras
aluvionales y con buenas posibilidades para la agricultura, poniendo en evidencia desde
su mismo origen la fuerte dependencia entre la ciudad y la producción económica del
entorno inmediato. Estas siete regiones fueron:
■ La llanura del valle del río Hoang-Ho (Huixia, Anyang, Gaocheng), actual China.
■ El valle del Indo (Harapa, Mohenjo-Daro, Balatok), actualmente India.
■ Los valles del Tigris y el Éufrates (Nínive, Babilonia, Ur, Uruk, Asur, Jericó),
actualmente Irak.
■ El valle del Nilo (Ilahun, Menfis, Giza, Tebas, Abidos), actualmente Egipto.
■ Las alturas peruanas y bolivianas (Tiahuanaco, Pikimachay, Machu Picchu, Nazca),
actualmente Bolivia y Perú.
¿Cómo se originaron los primeros asentamientos
humanos?

■ Los primeros humanos se movían en función de la existencia del alimento y su

recolección o caza, sólo la muerte y la nutrición caracterizaban la estabilidad de los
asentamientos primitivos. El elemento natural que permite esta estabilidad es el de la
caverna.
¿Qué es la geografía del hambre?
La Geografía del Hambre contribuye a tomar conciencia del fenómeno del hambre en sus
diversas manifestaciones, ya que constituye una necesidad orgánica esencial para la vida.
Cuando hay hambre, los pueblos son susceptibles a las guerras y más propensos a contraer
grandes epidemias.
De acuerdo a informaciones proporcionadas por la ONU, actualmente padecen de hambre
crónica y subalimentación más de mil millones de seres humanos, incluyendo a más de 300
millones de niños; principalmente son los habitantes de los países en desarrollo de Asia,
África y América Latina, quienes dependen de la economía capitalista.
La falta de producción de alimentos, unida a condiciones climáticas o factores sociales
representa una crisis aguda de la alimentación.
Para estudiar las causas del hambre, según literatura, algunos estudiosos opinan que estas
relacionadas con el crecimiento de la población, o sea a la "explosión demográfica" muy
acelerada; otros estudiosos consideran el problema del hambre como consecuencia del
atraso económico e injusticia social, que se pueden apreciar en las zonas de pobreza que
existen en los países en desarrollo.
La desigualdad social

La agudeza del problema de la alimentación en los países en desarrollo está ligada a baja
productividad de la economía rural y en la desigualdad en la distribución del ingreso entre
las distintas capas de la población, que refleja la existencia de un profundo antagonismo de
clase.

Si bien en la mayoría de los países liberados el bajo nivel de consumo de alimentos per
cápita, que no alcanza las normas de las necesidades fisiológicas, significa un hambre
promedio para la población, la más vulnerable es siempre la situación de las masas
populares, que viven en condiciones de pobreza extrema.
La evolución del contenido gastronómico

■ Surgen los restaurantes y las conservas, gracias a la Revolución Industrial. También se

hace común la literatura gastronómica y la crítica especializada. Los alimentos
precocinados supusieron otra pequeña revolución en este mundo y tuvieron a partes
iguales detractores y adoradores de los mismos.
■ Estos van unidos a la aparición del microondas y al vertiginoso ritmo de vida moderno.
La tendencia a la “comida rápida”, representada por las hamburguesas, perritos calientes
o pizzas tiene su contrapartida en el creciente interés por una cocina saludable en la que
se valoran las preparaciones y alimentos más sanos para el organismo.
■ En 1998 surge el término “gastronomía molecular”, que se refiere a la aplicación de los
principios científicos en la preparación de los alimentos. Así la ciencia ha entrado en las
cocinas de todos los hogares. Pero no es la única innovación, los nuevos conocimientos
sobre la fisiología del gusto y el olfato, nos han ayudado a comprender como se
distinguen los sabores y los mil olores de lo que comemos y al tiempo se ha empezado a
estudiar la influencia de la textura en el sabor de los alimentos.
■ Pero las cosas no quedarán aquí, el hombre es inquieto y seguirá investigando y
evolucionando en todos los campos y todos estos campos influirán en la gastronomía.
La producción de alimentos

■ En la historia del hombre, la dieta ha sido el factor evolutivo más fuerte. Su evolución
se remonta a unos siete millones de años, lapso en el cual la alimentación experimentó
varias transformaciones. En la vida arbórea, la base de alimentación fue de frutas. La
transición a la vida en planicies, obligada por los cambios climáticos que redujeron la
densidad de las selvas, obligó a los primeros homínidos a cubrir extensiones grandes de
terreno mediante la locomoción bípeda.
■ Su alimentación se hizo más diversa y además de frutas y otros vegetales, incluyó raíces
y nueces. Los cambios de la dentición y de la mecánica de la masticación fueron
adaptaciones ventajosas para esta etapa. A este proceso se agregaron estrategias
culturales como la utilización de piedras para romper las nueces y para producir lascas
con filo que les sirvieran para cortar alimentos
LA CARROÑERÍA, LA CACERÍA Y LA
ANTROPOFAGIA
■ El consumo de estos ingredientes de origen animal aumentó mediante la cacería, y a
esta práctica se agregó la antropofagia. El consumo de fuentes más amplias de energía
se tradujo en un mayor desarrollo del cerebro y en el acortamiento del tubo digestivo.
Los antropólogos especulan que la aparición de estas prácticas coincidió con la
emergencia de conductas sociales, entre ellas, la cacería en grupo y la adopción de
estrategias para evadir predadores. Ellas aumentaron considerablemente la eficiencia de
obtención de alimentos de los homínidos.
Antropofagia

■ Existen diferencias entre ambos términos ya que antropofagia etimológicamente

significa comer carne humana y deriva del griego.
El canibalismo se diferencia de la antropofagia en el hecho en que caníbal es aquel que devora
a un ser vivo de su propia especie, y antropófago es aquel que devora humanos, ejemplos:

 a) Un tigre puede comer a un ser humano, y así se convierte en antropófago, pero no en

caníbal.
 b) En cambio, se sabe que las viuda negras hembras devoran a sus machos después de
copular, lo que sería considerado canibalismo, pero no antropofagia.
 c) Por otro lado está el ser humano que devora a otro ser humano, lo cual sería
considerado canibalismo por comer a alguien de la misma especie, y antropofagia por
devorar a seres humanos.
La intervención religiosa

■ Desde el Egipto de los faraones, aunque se permitían los excesos por motivos de
festejar, la moralidad conminaba a la prudencia en los placeres del comer, por lo que
existían ciertos tabúes y restricciones alimentarias. En consecuencia, debía evitarse
consumir carnes de determinados animales que podían ser la reencarnación o
simbolización de una divinidad.
Alimentos prohibidos en cada religion
■ Los hindúes no comen carne de vaca, buey o quesos. Tampoco les está permitido el
consumo de alcohol. No comen coco, porque las 3 manchas representan los ojos de
Shiva, el dios destructor.
■ Los budistas evitan la carne en general por compasión hacia los seres vivientes. Para
matar un cerdo, en Tailandia necesitan un permiso especial.
■ Los shiks consideran a las vacas como un animal sagrado.
■ Los judíos no comen cerdo, caballo, marisco ni queso. Comen alimentos “kosher”: los
animales se sacrifican en presencia de un rabino de una sola cuchillada y deben ser
lavados bien una media hora para eliminar todo resto de sangre. No consumen los
cuartos traseros ni el nervio ciático por indicación del Talmud. Si toman carne no
pueden tomar leche y viceversa, y deben esperar al menos 6 horas, y en la misma mesa
dos personas no pueden tomar lácteos y carne. Además usan dos vajillas distintas, a
veces tres para el resto de alimentos
■ Los monjes rusos y los griegos ortodoxos no comen cerdo, carne vacuna ni lácteos
todos los lunes, miércoles y viernes.
■ Los adventistas de séptimo día recomiendan dieta vegetariana y se abstienen del cerdo o
cualquier alimento que lo contenga, además de alimentos como conejo, sangre, café, té
o picante.
■ Los zoroastristas no comen cerdo ni carne vacuna cuando están de luto o en los meses
en honor a Ram, Bahaman y Gosh.
■ Los musulmanes no comen cerdo y los animales se matan siguiendo el ritual, en nombre
de Ala y mirando hacia la Meca. Tampoco consumen sangre.
■ Los católicos romanos se abstienen de comer carne vacuna y cerdo los viernes, aunque
generalmente sólo el Viernes Santo
■ Los rastafarios tampoco comen cerdo.
■ Los jainitas no pueden comer cerdo, carne vacuna ni lácteos.
■ La Iglesia de Jesucristo de los últimos días -conocidos como mormones-, prohíben el
alcohol, café y tabaco y recomiendan un consumo moderado de carnes, recomendando
consumir cereales y frutas. Además los domingos no pueden comprar comida.
Historia de la nutrición

Prehistoria (2,5 millones de años a.C-)

Al principio se consumían los alimentos sin cocinarlos. La dieta estaba formada por frutas,
raíces, semillas, insectos, larvas, y carroña. Con el descubrimiento del fuego se empezaron a
cocer los alimentos, un avance que permitió mejorar la asimilación de los nutrientes.
Principalmente, destacaban en las dietas de ese período insectos, lombrices, moluscos,
pescados, pequeñas piezas de caza, huevos y miel. En el neolítico aparecen la agricultura y
la ganadería, lo que supone un cambio radical con la aparición de una dieta omnívora,
integrada por verduras, frutas, cereales como el trigo y la cebada, carne y pescado
Edad Antigua (Siglo V a.C-)
Para esa etapa los cultivos de cereales destacan por el mijo, la cebada, la avena y el centeno.
También hay que mencionar el consumo de legumbres y hortalizas. En el plano de la carne
el ser humano optó por animales domesticados como vacas, ovejas, cabras, bueyes y ocas.
Edad Media (Siglos V-XV)
El pan era el alimento estrella en la época, siendo populares los panes fabricados con
centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. En la carne, el cerdo era lo más consumido por las
clases populares, ya que la caza estaba reservada para las clases altas. Por otra parte,
patatas, legumbres, judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y maíz fueron otros de
los alimentos consumidos
Edad Moderna (Siglos XVI-XVIII)
Entre los alimentos de consumo habitual se encontraban aceites, legumbres, ternera, pollo,
peras, manzanas, piña, cebollas, nabos, coles, tomates, patatas, ajos y quesos. El pan
continuó teniendo una gran importancia en las dietas, y otros alimentos considerados
‘estrellas’ de la época fueron el arroz y el maíz.
Edad contemporánea (Siglo XIX hasta la actualidad)
La industrialización de la alimentación permite elaborar los alimentos a gran escala.
Harinas, aceites, mermeladas, mantequillas y quesos pasan a ser producidos en las fábricas.
Durante esta etapa también se descubren métodos más eficientes para la conservación de los
alimentos en forma de conservas y de productos congelados (frutas, legumbres, carnes,
pescado). También es la época de los platos preparados y la irrupción de la comida rápida.
PROCEDIMIENTOS
DE LA
ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS
Cambios que
ocurren en un
producto al
aplicar calor
■ Al cocinar los alimentos, se producen cambios en su
color, textura, olor, sabor, volumen, peso y
consistencia, que modifican sus propiedades
sensoriales.
Que ocurre cuando se cocinan los
alimentos ?
■ La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de
intoxicaciones alimentarias y los hace más digeribles. Las cocciones
prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas de nutrientes de
algunos alimentos, como es el caso de las hortalizas.
Técnicas de cocina

■ La gran mayoría de los alimentos necesitan ser tratados y cocidos para el

consumo humano, debemos estar consientes de lo que pasa al exponer un
alimento con calor.
Al exponer un alimento con calor:

■ Se ablandan y suavizan las fibras.

■ Gérmenes y patógenos se mueren.
■ Se desarrollan olores y sabores.
■ Se dejan masticar y digerir mejor.
■ Se abren ciertos nutrientes y solo así los podemos asimilar.
■ El alimento recibe un aspecto mas sabroso por el cambio de color y
estructura.
Preparaciones de alimentos antes de
usarlos.
■ Hay que limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como frutas y
verduras, para quitar tierra, polvo, gérmenes patógenos y restos químicos
como insecticidas y fungicidas.
■ También hay que limpiar los vegetales de partes podridas o secas, como
hojas de lechuga por ejemplo.
■ A los pescados hay que quitarles las vísceras y las escamas o la piel para
después cortarlos.
■ Cortar los alimentos grandes para que se cuezan mas rápido. De una vez
aprovechamos ara darles una forma agradable.
Reacciones
físicas y
químicas
El agua.

■ El agua hincha.
El agua fría hincha proteínas y almidones. Por ejemplo: cuando remojamos
leguminosas secas o cuando hacemos masas y pastas.
■ El agua conduce la temperatura.
El agua caliente o fría conduce temperaturas. Por ejemplo: cuando
utilizamos baño maría.
■ El agua limpia y desinfecta.
Como el agua también diluye la tierra y mugre, la usamos para lavar
verduras, frutas, trastes y utensilios. Arriba de 80°C la podemos usar como
desinfectante.
Los carbohidratos

Los carbohidratos se pueden diluir en agua.

Los azucares en agua fría y los almidones en agua caliente. Se puede
acelerar este proceso por medio de calor o movimiento. Tambien se diluyen
mas fácilmente en forma pequeña, como por ejemplo usando azúcar glass en
lugar de azúcar de cristal, para hacer salsas de fruta o bien, se uede usar
maicena en lugar de harina para ligar una salsa.
■ Los carbohidratos son higroscópicos.
Esto quiere decir que absorben y exhalan la humedad. Debido a estose
deshidratan.
Por ejemplo: en las frutas cristalizadas se endurece el azúcar guardado en un
recipiente mal cerrado.
■ Los carbohidratos se hinchan con el agua.
Especialmente los almidones, fibras y pectinas se hinchan con el agua. La
pectina es un carbohidrato natural de las frutas, forma galeas en cuanto se
enfría de nuevo, esta sustancia se usa en la fabricación de mermeladas, jaleas
o también en la fabricación de ate.
Los almidones se hinchan en agua caliente a partir de 40°C y se abren arriba
de 60°C y empiezan a ligar el agua. A 80°C se llega al punto máximo de
ligar. A 95°C pierden los almidones su fuerza para ligar.
Pero la recuperan en cuanto se enfrían. Los líquidos ligados con harina se
tienen que hervir mínimo 15 minutos para que se habrán los almidones.
■ Los carbohidratos se dejan dorar.
Calentando carbohidratos se desarrollan color, olor y sabor. Calentando
azúcar 150°C se empieza a diluir y se toma de color castaño. Al mismo
tiempo esta cada vez menos dulce, esto a causa de las melanoidinas, de
sabor amargo: las cuales se desarrollan en carbohidratos y proteínas arriba
de 120°C. al calentar el almidón en seco arriba de 150°C comienza a
cambiar a dextrina, una forma de azúcar, por lo tanto pierde fuerza y sabe
dulce. Ese efecto lo encontramos, por ejemplo: en la costra de los panes.
■ Los carbohidratos se pueden fermentar.
Los azucares se fermentan por medio de levaduras; se forma alcohol y
dióxido de carbono. Este proceso se usa en la fabricación de cerveza y vino,
pero también en masas de levadura como pan para que se alce. Por otra
parte, las bacterias de acido láctico transforman la leche en productos
lácteos, como yogur o queso.
Las grasas.

■ Las grasas pueden diluir.

Las grasas no se pueden diluir en o con agua, pero se diluyen en gasolinas o
alcohol.
Se usa en la fabricación de varios aceites.
■ Las grasas mejoran el sabor y la consistencia.
En la mayoría de las comidas se mejora el sabor agregando al final un poco
de mantequilla o crema, también aceites como aceite de oliva o aceite de
ajonjolí. Los sabores y olores también pueden ser mejorados con grasas, los
lípidos entéricos. Por esto se unen obviamente fácil con las grasas. Poniendo
grasa a una terrina se hace mas jugosa y de consistencia mas fina.
■ Las grasas son mas ligeras en el agua.
Debido a que las grasas flotan se pueden desgrasar platillo mucho mas fácil,
por ejemplo: un consomé. Desgrasar completamente un caldo se nos hace
posible enfriándolo y después quitando la grasa ya endurecida.
■ Las grasas se pueden calentar a altas temperaturas.
Para dorar productos formando melanoidinas se ocupan temperaturas arriba
de 120°C. las grasas saturadas aguantan mas calor, hasta aproximadamente
180°C. el punto en el cual se empiezan a quemar las grasas haciendo humo
se llama punto de humo. Las grasas quemadas y su humo pueden provocar
cáncer.
■ Las grasas son buenos conductores de calor
Los platillos se doran mas uniformes al poner aceite.
Al freír los productos salen dorados alrededor del mismo color.
■ Las grasas son antihaderentes y aislantes.
Por esta razón engrasamos moldes en la repostería con grasa, logrando así
que la masa horneada no se pegue. También sirve de muy buen ejemplo una
pasta hojaldre, en la cual usamos capas de pasta y capas de grasa; homenado
la hojaldre se forma vapor en la pasta porque la grasa no lo deja pasar y se
despega las capas de la pasta, la masa sube con el vapor en forma de hojas.
La grasas aíslan el medio ambiente, con lo que se conserva una terrina mas
tiempo teniendo una capa de grasa.
■ Las grasas tienen un punto de disolución.
Grasa se le llama cuando se encuentra en estado solido a temperatura
ambiente (20°C)
Aceites son aquellos que están líquidos. Todas las grasas tienen una
temperatura en la cual cambian de estado solido al estado liquido.
■ Las grasas no permiten batir claras a turrón.
Los ácidos grasosos interfieren con la formación de las burbujas de las
claras. Por esto se recomiendo limpiar Bowl y batidor primero con limón.
También pequeños restos de la yema, la cual contiene grasa y dentro de la
clara no se puede hacer turrón.
■ Las grasas se dejan emulsificar.
Por medio de proteínas podemos emulsificar grasas con agua. Una emulsión: unión
duradera de grasa con agua.
■ Las grasas se echan a perder muy fácil.
Grasas se echan a perder muy fácil en contacto con la luz, aire, sal, humedad, calor,
metales como acero y cobre.
Cuando se pierden grasas se separan los ácidos grasosos de la glicerina y se hacen
rancios.
Químicamente.
Las proteínas.

■ Las proteínas son solubles.

1. En agua fría.
Por ejemplo las albuminas (las cuales usamos reposando una clarificación
para mejorar el resultado ) o cuando remojamos sesos, tuétanos, o mollejas
para quitarles la sangre. Por la misma razón no se debe dejar carnes, aves o
pescados y mariscos en el agua. Mejor no se debe lavarlos.
■ 2. en salmuera 2-3%
Por ejemplo las globulinas, las cuales usamos haciendo farces de carnes o
pescados. Trabajando la carne en el cutter agregamos desde el inicio sal para
que forme bien la emulsión con la crema y con los demás ingredientes.
Como la globulina es al mismo tiempo el color rojo de la carne ayudándonos
al color y ligamos aun mejor agregando 4gr de nitrato de sodio por 1kg de
carne.
■ En agua hirviendo.
Por ejemplo el colágeno, el cual se encuentra en los cartílagos y huesos de
animales. En especial en los animales jóvenes, como la ternera, pero también
en pescados, como el lucio y el bacalao. Colágeno es la base de gelatinas y
áspics. Hirviendo los cartílagos lo extraemos y cuando se enfría este caldo se
endurece. Agregando acido se deja reducir el tiempo de cocción.
■ Las proteínas se hinchan.
1. Las proteínas se hinchan con ácidos.
Cuando marinamos carnes o pescados con vinagre o limón se suavizan los
músculos y captan agua. Al mismo tiempo se hacen gelatinosos los
cartílagos se ablandan.
■ Las proteínas hacen espuma.
Batiendo huevo resulta una ligera desnaturalización, la cual se manifiesta
como espuma. Este efecto usamos en la fabricación de merengue, biscuit y
otras masas.
■ Las proteínas se desnaturalizan.
1. Por medio de calor.
Arriba de 60°C se endurecen albuminas, globulinas y gluten, lo que se
manifiesta, por ejemplo: en la espuma cociendo frijoles o papas, espuma de
mantequilla, o haciendo un caldo. Esta desnaturalización es irreversible, lo
que quiere decir que ya no se unen las proteínas con agua ni con otras
materias. Este efecto lo usamos cocinando huevos, pocheando, farces,
horneando pan, ligando cremas, pudines, royales, clarificaciones, liason, etc.
■ 2. por medio de acido.
Por ejemplo marinando pescado para ceviche, cortando la leche con ácidos y
bacterias para la producción de productos lácteos. Las proteínas
desnaturalizadas son mas ligeras para digerir.
■ Desventajas de la desnaturalización.
Arriba de 80°C se endurecen tanto las proteínas que se abren y se precipitan
quiebran salsas o sopas con liason. Las royales se endurecen de mas y se
encogen. Las proteínas de las carnes se endurecen entre 60 y 75 °C y pierden
agua al mismo tiempo. Se secan. Por esto es importante tener cuidado con
términos en piezas de carne blanda. Termino bien cocido = seco.
■ Las proteínas se dejan dorar en temperaturas altas.
Parrillando, salteando, rostizando, gratinando carnes, y pescados se
desarrollan sabores y colores de dorado (melanoidinas). Las proteínas y
carbohidratos se obscurece la mantequilla con 120°C.
■ Las proteínas se echan a perder.
Por medio de enzimas o microrganismos se pierden las proteínas
rapidamente y producen un veneno muy nocivo, hasta mortal.
Puestos e cocina / Brigada de cocina.

La brigada de cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y

ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
 Chef de
cuisine

Sous chef

Chef Chef garde Chef

Chef saucier
entremetier manger patissier
Apprentis

Commis Commis Commis garde Commis

saucier entremetier manger patissier
Chef de cuisine (cocina).
■ Líder responsable de la cocina.
■ Hace planes de trabajo y horarios.
■ Hace menús y cartas de mesa.
■ Calculación.
■ Compras y control.
■ Enseña a aprendices, cocineros y practicantes.
■ Supervisión de la higiene.
■ Supervisión de los trabajos.
■ Contacto con clientes y proveedores.
Sous chef.
Enseñanza.
Normalmente combinado con el chef de partie.
Saucier (salsero).
Hace salsas, carnes , aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas
calienes.
Rotisseur (rostizero).
hace parrilladas, rostizados y comidas fritas.
Restauranteur (restaurantero).
Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite.
Hace comidas a la carta.
Poissioner (pescadero).
solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier.
Hace comidas de pescado y crustaceos.
Entremetier (entremes).
Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos, comidas de
queso, comida vegetariana.
Garde-manger (cocina fría).
Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores.
Corta carnes, aves y pescados para mise en place.
Hace comidas y salsas frías.
Boucher de cuisine (carnicero de cocina).
Solamente en brigada grande como ayuda del Garde-manger.
Deshuesar y cortar las carnes.
Patissier (pastelero).
Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos.
Tournat (turno).
remplaza cualquier puesto de cocina.
Chef de guarde (guardia).
Respónsale en la ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio.
Hace comidas pedidas y mise en place.
Dieteticien (nutriólogo).
Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas.
Combina y calcula menús de dietas.
Cuisinier en dietetique (cocinero de dietas).
Trabaja con el nutriólogo
Hace las comidas dietéticas.
Cuisinier pour le personnel (cocinero de personal).
Solamente en brigadas grandes.
Cocina ara el personal.
 MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
Concepto:

Con la palabra conservación entendemos mantener los alimentos en estado

comestible por un tiempo más o menos prolongado. Se trata de inactivar o
matar los microorganismos (bacterias y hongos) y también las encimas de
los propios alimentos. Muchas veces se aplican varios métodos al mismo
tiempo o uno tras el otro. Hay métodos físicos y métodos químicos.
Métodos
físicos.

• Enfriar.
• Calentar.
• Deshidratar.
• Desoxigenar.
• Filtrar.
• Radiación.
Enfriar.

■ Es cuando mantenemos un producto en temperatura baja. pero arriba de

0"C. Debajo de 0'C es congelación.
Refrigeración.

Se usa en todos los alimentos, menos productos secos y conservas. La

refrigeración se realiza con una temperatura máxima de 4°C. Los productos
de animal y origen animal entre 0°C y 2°C porque se pierden mas rápido sus
proteínas.
Para una perfecta refrigeración.

■ "Los Alimentos precocidos se deben enfriar rápidamente por medio de

baño maría helado.
■ Enfriar los productos siempre afuera del refrigerador para evitar vapor y
humedad en el refrigerador. La humedad ayuda al crecimiento de
microorganismos
■ Tapar los alimentos herméticamente para evitar evaporización, lo que
hace aumentar la humedad en el ambiente y seca los productos, Al mismo
tiempo protegemos los productos de sabores ajenos
■ Se deben evitar cambios de temperaturas en el refrigerador ya que la
humedad causada por el efecto de condensación puede fomentar el
desarrollo de microorganismos o así como dañar el equipo.
Congelación.

■ Es el método de conservación más efectivo para preservar los nutrientes,

sabores y colores a largo plazo. La temperatura de congelación no debe
subir de los -18°C.
Calentar.

Calentando los alimentos amiba de 60°C logramos que se empiecen a morir levaduras y
hongos, a 80C también la mayoría de las bacterias; con 100C se inactivan las encimas y con
120°C se destruyen las esporas de las bacterias. Con esta temperatura se acaba cualquier
vida microbiológica.
Pasteurizar.

Es calentar, en especial líquidos, rápidamente a temperaturas entre 65°C y

90°C, enfriarlos rápidamente, e inmediatamente empaquetarlos. Con este
método se mueren los gérmenes patógenos y se inactivan las encimas. El
método no destruye los nutrientes y los sabores pero no aguanta mucho
tiempo fresco, por lo cual hay que mantener estos productos bajo
refrigeración y respetar la fecha de caducidad.
Uso: Leches, cremas. jugos, productos sous vide, como jamón york,
ensaladas prefabrica das, pescados en marinada prefabricadas.
Ultra pasteurización (UHT).

Ultra pasteurización es el proceso en lo cual se calienta el producto en un

sistema cerrado (como por ejemplo una tubería) por medio de vapor en
donde las temperaturas alcanzan entre 130°C y 150°C en segundos. A la
misma velocidad se enfría, se empaqueta y hermetiza en recipientes
resistentes al aire y a la luz. Por las altas temperaturas se pierden a veces
vitaminas o puede haber cambios en los alimentos. En la leche UHT, por
ejemplo, se carameliza una parte de la lactosa, por esto sabe un poco dulce.
La ventaja es que los productos ultra pasteurizadas aguantan varias semanas
sin refrigeración.
Uso: leche, crema, jugos.
Esterilizar.

Los productos esterilizados se venden en latas o frascos. Se agrega el

producto crudo o precocidos al recipiente, para después calentar el recipiente
cerrado por medio de vapor presión a temperaturas entre 100°C y 135°C.
Las ventajas y desventajas son las mismas como en la ultra pasteurización.
Con una conservación de un año.
Uso: Leche condensada, conservas enlatadas y embotelladas.
Deshidratar.

Quiere decir quitar el agua a los alimentos y con esto también a los
microorganismos. Al quitarles la humedad los micro organismos no pueden
vivir más en ellos y el alimento se conserva por mucho tiempo y sobre todo
cuando esta almacenado en lugares secos y en recipientes herméticamente
cerrados. En este proceso se desnaturalizan las proteínas y el alimento
cambia su estructura, su color y sabor y pierde algunas vitaminas
hidrosolubles.
Secar.

Secar alimentos en calor, aire o sol.

Uso Especias, carne machaca, hongos, jitomates, frutas.
Sublimacion.

■ Como dice la palabra a se trata de deshidratar productos en temperaturas

bajo 0°C. Entonces no se pierden los aceites etéricos como portadores de
sabor. Se mantiene el sabor perfectamente. , Uso: Nescafé, té, hierbas,
leche en polvo, hongos y verduras.
Reducción.

■ Se reduce el agua, a veces al atto vacío, Entonces no tienen las bacterias

y encimas el agua necesaria para actuar porque el agua restante está
ligada a proteínas, sales y carbohidratos del alimento. Uso. Puré de
tomate, glace de viande, coulis de frutas y verduras.
Desoxigenar.
Alto vacío
Alto vacío no salo manifiesta un método de conservación. Si no que ayuda
de conservar alimentos refrigerados, congelados, deshidratados y cocidos ya
que las bacterias no tienen aire para vivir y los productos no se secan, Los
productos se introducen en una máquina, que lo envuelve en una bolsa y al
mismo tiempo le quitan todo el aire disponible, encerrándolos
herméticamente en bolsas de plástico. Consejo: Se debe abrir las bolsas de
alto vació, antes de su uso para que el producto puede respirar.
Uso: Alimentos refrigerados, congelados, deshidratados y cocidos en alto
vacío.
Forrar.

Los alimentos se cubren con grasa o cera y así logramos un tempo

prolongado de conservación. mediante la refrigeración.
Uso: Cera en el queso Edam, grasa en terrinas, brillo de azúcar o chocolate
en dulces.
Filtración.

Filtrando líquidos por filtros de celulosa de poros muy finos se detienen

microorganismos y partículas de suciedad. El producto en si mismo no se
cambia.
Uso: Jugos, cerveza, vino, aceite
Radiación.

■ Rayos ultravioletas y rayos radioactivos matan microorganismos y se

usan en algunos países (también en México) para mantener frescas frutas
y verduras y para evitar el desarrollo de gérmenes.
Métodos
químicos.

• Salar.
• Curar.
• Ahumar.
• Cristalizar.
• Marinar.
Salar.

La sal reduce el agua disponible porque entra al interior de los alimentos y

como es higroscópica liga el agua disponible. Así los microorganismos y
encimas no tienen suficiente agua para vivir y actuar. El producto se
deshidrate. más o menos, dependiendo de la cantidad de la sal. Uso Bacalao
queso tocino. caviar, mantequilla salada, alcaparras.
Curar.

Curando productos (carnes) se usa aparte de la sal nitrato de sodio, a veces

azúcar y ácido ascórbico. El nitrato de sodio actúa como veneno lo que
conserva la carne aún más; al mismo tiempo mantiene el color rojo de la
carne, la mioglobina y liga los músculos de la Carne. Por esto, un jamón por
ejemplo no se despega Se desarrolla el típico sabor de la carne curada.
Temperatura 6°C a 8°C
Uso: Jamón, jamón serano, salchichas, tocino, lengua, cecina, machaca, etc.
Existen 3 métodos para curar.
Curada seca.
La carne se fricciona con una mezcla de sal y especias. Se desarrolla una
salmuera con el agua del producto. El producto se seca.
Curar en salmuera
Se prepara una salmuera con agua, sal, nitrato sodio (4gr. por Kg. de carne),
ácido ascórbico, azúcar y especias. Después se sumerge la carne dentro de la
salmuera por un tiempo.
Curada rápida
Inyectar salmuera y dar fricciones a la carne para que la salmuera se reparta
parejo en la carne. Este método se usa en la fabricación industrial de carnes
curadas para acelerar el proceso.
ahumar

Después de curar la carne, pescado o marisco, se puede aplicar uno de los

métodos de conservación más antiguos: Envenenar las bacterias por medio
de humo. Hoy en día se usa este método más bien por su típico aroma, color
y consistencia. Al ahumar la carne se seca un poco, especialmente ahumando
con humo caliente.
Ahumar en humo frio.

Ahumar en temperaturas de 25°C aproximadamente permite que el producto

se mantenga crudo, la grasa no se sale y el humo entra lentamente hasta el
centro. Dura algo de tiempo a veces algunos días.
Uso: Salmón ahumado, tocino, jamón.
Ahumar en humo caliente.

Con temperaturas de 80°C aproximadamente el proceso es mucho mas

rápido. Unas horas nada más. En estas temperaturas se endurecen (cuecen)
las proteínas, lo que seca el producto, conserva mejor, pero no permite
ahumar piezas grandes porque el humo no entra muy profundo
Uso: Salchichas precocidos, como Frankfurt, pescado chico como sierra y
trucha.
Corte de
verduras.

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Brunoise.

■ 1 x 1 mm
Jardiniere.

■ 5 x 5 mm
Macedoine.

■ 10 x 10 mm
Chiffonnade.

■ 3 x 30 mm
Julienne.

■ 1 x 30 mm
Batonnets.

■ 5 x 30 mm
Paysanne.

■ 1 x 10 x 10 mm
Vichy.

■ 2 x 15 mm
Demidov.

■ 3 x 15 mm
Matignon.

■ 4 x 15 x 15 mm
■ Cebolla, poro, apio.
Printainiere.

■ 10 x 10 x 30 mm
Mirepoix.

■ 20 x 20 x 20 mm
■ Cebolla, zanahoria, apio.
SALSAS, SOPAS Y
FONDOS.
Para la preparación de las sopas y salsas se deben utilizar
solamente productos frescos y de buena calidad. Con estos
ingredientes logramos un sabor balanceado y agradable. Evita que
un sabor domine.
Bouquet garni.

Son las mismas verduras que el matignon mas col blanca y

zanahoria. En este caso se amarran las verduras con un hilo.
Bouquet garni sirve para fondos claros de largo tiempo de
cocción además para cocer carnes y aves.
Bouquet aromatique

Bajo este nombre se entiende una variedad de hierbas en ramos

amarradas con un hilo.
Se usa para aromatizar salsas, fondos, sopas, etc.
Ognions piques

Son cebollas blancas, peladas y envueltas con laurel y clavo.

Se usan para salsas blancas, para cocer carnes y aves blancas.
Ognions broules.

Son cebollas quemadas con la cascara para dar color

especialmente en el buillon, consomé y para carne cocida de res.
Sachet d´epices.

Es una bolsita de tela que contiene clavos laurel, pimienta,

tomillo y otras especias correspondientes a la preparación.
Se usan en fondos, salsas, sopas, etc.
Fondos.
Un fondo es la base para
la elaboración de
cualquier platillo. No lo
olvides. Lo que pones en
una olla es lo que se va a
secar. Utiliza buenos
productos para la
preparación de los
caldos.
Los fondos se clasifican en dos grupos.
■ Los fondos claros.
De ternera, de aves, de pescado, de verduras y también el buillon
de res y de cordero. En este grupo se blanquean los huesos de
ternera, res y pollo para quitarles las impurezas. Después se
ponen a cocer empezando con agua fría. Para la res, cordero, aves
y ternera se debe agregar una hora antes del tiempo de cocción,
un bouquet garni y un sachet d´epices. Para caldos de verdura y
pescado no hay que blanquear y se usa un matignon, por que el
tiempo de cocción es solamente de una media hora. Mientras se
hierve el caldo a fuego lento se le quita la espuma y la grasa. Una
pequeña cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente.
Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o
marisco. Se saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado
o marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado en vez de
agua.
■ Los fondos oscuros.
De ternera, de caza, y de cordero. En este tipo de caldos se saltean
los huesos dándole color castaño. Después se saltea también un
mirepoix y pure de tomate y se desglasa y se reduce con vino
antes de agregar el agua. Con recortes de jitomate ayudamos a
obtener un caldo transparente.
Las demás reglas son las mismas como en los caldos claros.
Salsas.
■ Salsas oscuras.
Las salsas obscuras tienen un fuerte sabor el cual obtenemos de la
mezcla de proteínas (carne y huesos) doradas y azucares de la verdura
del mirepoix y del pure del jitomate.
■ Salsas blancas.
Las salsa blancas son básicamente todas las que están hechas a base de
un caldo claro, lo cual se liga con un roux; por esta razón es muy
importante que el caldo sea de buena calidad y de sabor fuerte típico por
el producto. Cuidado con la sal ! La manera moderna, en especial usada
en la cocina a la minute, es reducir el caldo obtenido del método de
cocción y ligarlo con crema, doble crema, crema batida, holandesa o
mantequilla fresca: este método nada mas sirve para pequeñas cantidades
(hasta 5 personas).
■ Salsas de tomate.
Hoy en dia se usa para la cocina final el coulis de tomate o tomate
concassés preparado en lugar de la pesada salsa clásica de tomate, la cual
hecha parecida una salsa demi glace.

■ Salsa a base de mantequilla.

Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción de
yemas pochadas en baño maría con movimiento y luego montando
mantequilla clarificada. No se debe calentar esta salsa arriba de 45°C por
que se endurecen las proteínas de las yemas y no emulga mas la grasa: la
salsa se corta.
■ Salsas a base de aceite.
Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo, entonces
hablamos de vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites
entéricos de las especies y hierbas; ellas son ligeras pero
necesitan ser mezclados cada vez antes de su uso. También
pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de
mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. En las
mayonesas; importantes trabajarlas a temperatura ambiente para
que no se corten; debido a que estas salsas están echas a base de
huevo crudo pueden ser un riesgo ! Para eliminar este riesgo
existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con
yemas deshidratadas.
SOPAS
■ Escoger la sopa correcta.
El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo
principal o a los platillos que se sirven antes. Evitar repeticiones
tanto en ingredientes como en color.

■ Cantidades:
Si la sopa tiene que llenar se calcula 0,250 lt, si no aprox 0,170 lt.
En un menú de 4 o mas tiempos la cantidad a servir es de max
0,150 lt.
■ Sopas ligadas.
Como sopas ligadas se entiende a todos los caldos los cuales
contienen almidón, o productos con alto contenido de almidón,
como cereales y leguminosas y por tal razón ligaron durante el
proceso de cocción. Las sopas claras se presentan para todo tipo
de menú. Las sopas ligadas solamente para menú moderno de tres
tiempos.

■ Cremas.
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las
personas se preocupan por una alimentación sana y con menos
grasa. El liason se agrega, mezclando con un poco de sopa antes
de agregarlo todo.
■ Pures.
La gran diferencia entre una crema y un pure es que el pure
siempre se liga con papa o por si mismos como en el caso de las
leguminosas. Independientemente es recomendable agregar
siempre un poco de papa. A un pure nunca se le agrega harina
para ligar.

■ Sopas de verduras.
El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es
paysanne o jardinera. Las bases son el poro y papa. Después de
estos dos ingredientes se puede agregar la verdura que sea,
siempre tomando en cuenta el tiempo de cocción de cada una de
ellas.
■ Sopas nacionales.
Las sopas nacionales tienen una gran importancia en su país de
origen.
Por esto es importante de usar el nombre y el idioma correcto.
Las características las sopas nacionales son:
■ Función:
Debido a que normalmente son guisados o comidas completas, al usarlas en
un menú se tiene que tomar en cuenta lo anterior y ajustar cantidades.
■ ingredientes:
En general se trata de ingredientes típicos de un país y los cortes son
gruesos.
■ Receta:
Muchas veces las recetas camban de región por esto nunca se debe el
nombre de la receta “original” , “única”.

■ Sopas frías.
Las sopas frías son una opción mas para nuestra clientela en tiempo de calor.
Se tiene que tomar en cuenta que las sopas frías se tienen que sazonar mas
que las calientes.
Papas.

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND

Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también
de nuestra alimentación porque:

■ Son de sabor natural.

■ Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los
platillos.
■ Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción.
■ Contienen los nutrientes en relación balanceados.

Las papas se pueden preparar con cascara o sin cascara. Después de ser
recortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las
papas antes de su fabricación para que no se pierdan sus almidones.
Proteínas, minerales y vitaminas, por que ya peladas hay que poner las
papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran de color
oscuro.
Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma
regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes.
Usa los recortes y no los tires.

Al cortar las papas se destruyen células en la superficie se le pegan

almidones. En la freidora este almidón provoca un color irregular. Por esta
razón las papas cortadas se deben lavar y secar antes de freír.

Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento.

Las papas nuevas no han desarrollado todavía almidones. Por esta razón son
ideales para saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o pure, las
cales se basan en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al
horno por que se hacen chiclosas.
Uso de las papas.

Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por
ejemplo gnocchis piémontese o gratinados de papas. Pero
normalmente se utilizan las papas como guarnición con carnes,
aves, pescados y crustáceos. También pueden funcionar como
ingrediente de un platillo como, por ejemplo: sopas, ensaladas y
en combinación con cualquier otro alimento.
■ Su uso puede ser como ya mencionamos en forma entera con
cascara, cocida u horneada.
■ También pelado o cortado
■ Como pure o masa duquesa y masa dauphine.
Cortes de papa
■ Pommes parmentier 5x 5 mm.

■ Pommes rissoles 10 x10 mm.

■ Pommes maxime 15 x 15 mm.

Papas con el método de cocción freír.

■ Pommes paille 1 x 20 mm.

■ Pommes allumetes 2 x 20 mm.
■ Pommes mignonnettes 3 x 20 mm.
■ Pommes frites 5 x 30 mm.
■ Pommes pont-nelif 15 x 30 mm.
■ Pommes gaufrettes.
■ Pommes chips 1 mm de grosor.
■ Pommes soufflés. 3 mm de grosor.
Los métodos de cocción.

■ Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de

nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman su
estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las
proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles
para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto
agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y
húmedos.
Los métodos de cocción secos son:

■ Parrillar.
■ Saltear.
■ Rostizar.
■ Hornear.
■ Freír.
■ Gratinar.
Los métodos de cocción húmedos son:

■ Pochar.
■ Blanquear.
■ Hervir.
■ Cocer al vapor.
■ Estofar.
■ Glasear.
■ Brasear.
 Parrillar. ■ Es un proceso de cocción que se
lleva a cabo sobre una parrilla
calentándola por carbón,
electricidad, gas o en un sartén
parrilla.

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 Saltear. ■ Saltear e un proceso de cocción
con grasa caliente con
movimiento volteando el
producto sin liquido y sin tapa.
(el liquido se agrega después de
haber quitado el producto.)

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 Rostizar. ■ Es un proceso de cocción en el
horno con calor medio
roseándoles producto con grasa
sin liquido si tapa.

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Hornear. ■ Es un proceso de cocción con
calor seco sin grasa.
Freír. ■ Es un proceso de cocción
sumergido en aceite o grasa con
temperatura constante o
temperatura subiendo.

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CC BY-NC-ND
Gratinar. ■ Es un proceso de cocción
exclusivamente con calor fuerte
superior a la temperatura, varia
de 280°C a 300°C.
Pochar. ■ Es un proceso de cocción que se
lleva a cabo a temperatura de
65°C a 80°C para proteger el
producto.
Blanquear. ■ Es un proceso de cocción para
verduras de hojas y para los
demás productos una
preparación.
Hervir. ■ Es un proceso de cocción a
punto de ebullición o hirviendo.
Cocer al ■ Es un proceso de cocción con
vapor con presión o sin presión.

vapor.
Estofar. ■ Es un proceso de cocción sobre
la estufa a fuego bajo con poco
liquido ajeno al producto con
tapa.
■ Exclusivamente para carnes,
verduras o frutas.
Glasear. ■ Es un proceso de cocción que se
lleva a cabo después de brasear
se aplica solo para carnes
blancas así como para verduras
las cuales se abrillantan con el
liquido reducido. (jarabe).
Brasear. ■ Es un proceso de cocción con
poco liquido con tapa en el
horno o combo con calor medio.
MARINADAS
■ Por medio de las marinadas se hace mas sueve, por que se
ablandan los músculos y las fibras, cambia de sabor y el
producto se conserva mejor.

■ La exposición a las salmueras. Nunca poner sal.

Las marinadas.
■ Pescado, res, ternera, cordero, aves, cerdo y verduras a la
parrilla. A base de aceite con especias, hierbas, jugo de limón,
salsas coñac, etc. Es importante quitar las hierbas antes de
parrillar por que se queman fácilmente.
■ Para pochar pescados, mariscos y moluscos se debe marinar a
base de vino blanco y jugo de limón con salsa inglesa o soya
con hierbas y especias.
■ Para pate y terrina sellar la carne o una parte de ella y marinada
con vino; coñac por ejemplo, mas especias según la receta y
creación del chef.
■ Para frutas usar licores, vinos dulces,
limón y especias. Por ejemplo:
ciruela pasa en vino oporto con
canela y cascaras de limón.
■ Estas marinadas se aplican unos
minutos antes de usar un método de
cocción por lo cual tienen el nombre
de cortas o rápidas.
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■ ¡cuidado! El acido del limón,

vinagre o vino desnaturaliza las
proteínas, en especial la de los
pescados, mariscos y moluscos muy
delicados. Por lo tanto se empiezan a
endurecer si se dejan los productos
mucho tiempo en la marinada.
Las salmueras.

■ Se les agrega por cada litro, 0.8 gr de acido ascórbico, 4 gr de

nitrato de sodio y 10 gr de azúcar y se marina en una
temperatura de 6°C a 8°C.

■ Esta manera de marinar la utilizan mas los carniceros y casi

nunca en las cocinas.
 Farces.
■ Son rellenos de carne cruda o cocida de pescados, mariscos,
moluscos, verduras, hongos u otros hechos pure. Estas farces
se utilizan para muchas comidas calientes o frías. También para
hacer quenefas como guarniciones de sopas.
Duxelles
■ Con la palabra duxelle se entiende algo finamente picado y
preparado; en la mayoría con hongos, cebolla y hierbas.
Normalmente se usa la duxelle para rellenar.
Terrinas

■ A menudo se elaboran a base de carnes mezcladas, pero también

de pescado, marisco e incluso verduras. Se sirven como entrante
frío, acompañadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o
bayas de uva en agridulce, a veces con una salsa para las terrinas
de pescado o de verduras (que también pueden servirse tibias).
Estas dos últimas se preparan por lo general con ingredientes
cocidos y cuajados en gelatina, o reducidos en mousse y cocidos
al baño María.
■ La mayor parte de las terrinas de carne
contienen cierta cantidad de carne de
cerdo (grasa y magra), a veces de
ternera, mezclada con la del elemento
que dará su nombre a la preparación. Los
ingredientes se emplean en proporciones
variables y cortados de distintas
maneras. A menudo son preparaciones
de otoño, elaboradas con hongos, frutos
secos (nueces, almendras), aromatizantes
(tomillo, laurel, bayas de enebro), etc.
 Paté.
■ Es una mezcla de diversos ingredientes. Su nombre, de hecho,
se deriva del francés paté y significa pasta. En teoría, la base
del producto también es el hígado de un animal: al menos una
tercera parte de su composición final debería ser hígado para
que se considere paté.
Foie – gras.
■ Hígado de oca o de pato domésticos, saturado e hipertrofiado
por la grasa, obtenido mediante un engorde con glúcidos. El
cebado de las ocas y otros animales ya era practicado por los
egipcios de la época de los faraones, y más tarde por los
romanos, que para este fin uti­lizaban higos. Después de
sacrificar el animal, el hígado era su­mergido durante varias
horas en un baño de leche con miel para perfumarlo.
■ El foie gras se consume cocido, entero o en trozos, o bien entra
en la composición de distintas preparaciones. Las
preparaciones siguientes se encuentran reglamentadas desde
1994.
Ligantes.

Los ligantes (son agentes

espesantes) se llama a todos los
productos que nos permiten
espesar una sopa o salsa.
Principalmente se trata de Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND

carbohidratos , proteínas y
grasas.
Carbohidratos.
■ Pueden venir en forma natural, como papas, cereales y
leguminosas. De esta forma se usan para ligar sopas: se cuecen
junto con la sopa y a veces se licuan. Otra manera será de usar el
almidón puro o con otras palabras la fécula (almidón).

■ Hay que mezclar la fécula primero con un liquido frio (por

ejemplo vino) y después agregarlo a la salsa hirviendo. Uso :
salsas. Para ligar con harina hay que tomar en cuenta que la harina
se tiene que hervir mínimo 15 min para que ligue completamente
y para que la sopa o salsa pierda el sabor a harina.
■ La harina la podemos agregar como la fécula o formar un burre
manie ( harina y mantequilla mezclado en relación 1 por 1) o
también haciendo un roux con la relación 2 partes de
mantequilla con 3 partes de harina, calentando la mantequilla y
agregando la harina.

■ ¡cuidado! Roux frio en fondo caliente; roux caliente en fondo

frio.
Proteínas.
■ Se usa en forma de yemas, liaison (yemas con crema), sangre y
muy raras veces también carnes (hígado) hechas pures. Para
ligar con proteínas nunca calentar el producto arriba de 80°C.
La liaison sirve mas para refinar que para ligar.

■ Para un litro de sopa se usa una liaison de una yema con 100
ml de crema.
■ Para un litro de salsa se usa una liaison de 2-4 yemas con 200
ml de crema.
Grasas.

■ Se emplea en forma de crema o mantequilla. Usando crema

toma en consideración que son muy pesadas y cuando mas
espesas es la crema es cuando mas liga. Consejo: úsalas mas
bien para refinar tus sopas y salsas. La mantequilla hay que
montarla fresca a la salsa concentrada mientras que hierve. Se
necesita mucha mantequilla para ligar poca salsa.
SOUS - VIDE
¿QUE ES?