ALIMENTACIN COLECTIVA Introduccin

La ALIMENTACIN es un hecho que permite: El crecimiento y desarrollo del nio La salud, la actividad y la creatividad del adulto La supervivencia y el confort en la vejez. La especie humana ha creado su cultura y ha construido un entorno que le es propio. Su alimentacin se ha ido transformando poco a poco, dentro de una larga historia llena de problemas y, a la vez, de soluciones que hacen apasionante dedicarse a estudiar la evolucin alimentaria de los individuos.a eleccin de alimentos se convierte, en la prctica cotidiana, en el acto de COMER a lo largo de las diferentes horas del da. Este acto voluntario de ingerir alimentos y combinarlos en los distintos platos que configuran una COMIDA, es susceptible de ser educado mediante las normas que cada cultura ha creado, de acuerdo con sus caractersticas y que, en general, responde a la necesidad de cubrir las demandas nutritivas de la especie. Por ello, podemos decir que todas las formas de comer son buenas, si responden a una eleccin alimentaria capaz de contener las sustancias nutritivas necesarias para el organismo humano en cualquier situacin y circunstancia. Aunque, segn la FAO: Las preferencias y las elecciones en materia de alimentacin suelen tener poco que ver con la nutricin. Por contra, los alimentos son elegidos por su sabor, por su aspecto, por la necesidad de variar, por su aroma, color y textura y, cada vez ms, por la categora social otorgada a determinados alimentos La historia de los alimentos y de la alimentacin ha evolucionado en paralelo a la historia de la humanidad, en un largo trayecto lleno de viajes y aventuras donde los descubrimientos y las experiencias, junto con las condiciones propias de cada pueblo, han ido configurando la manera de comer en todo el mosaico de la Tierra. La historia esta llena de episodios que demuestran los esfuerzos del hombre por conservar o restablecer la salud con normas alimentarias. Detrs de una prctica diettica siempre existe una justificacin, una doctrina o ciertas creencias que relacionan la alimentacin con efectos sobre el organismo humano, tanto en situaciones de salud como de enfermedad. Con el paso del tiempo el hombre ha ido organizando su manera de comer. De comer solo, pas a hacerlo en grupo, aprendi a compartir alimentos, fue socializando su alimentacin junto con otros aspectos de la vida. Tambin, con el tiempo, fue viendo cual era la mejor hora del da para comer y las viviendas fueron destinando un lugar para guardar los alimentos, cocinarlos, conservarlos y comerlos.

Alimentacin colectiva Comprende todas las variedades fuera de la comida familiar. Se acude a la restauracin de forma voluntaria o involuntaria. Voluntariamente: para sustituir la comida de casa, para una celebracin, para ir deprisa y no perder tiempo, para realizar negocios en un ambiente agradable y relajado, etc. Involuntariamente (comensales cautivos): Otras personas, en cambio, se ven obligadas por mltiples razones -las distancias del hogar al trabajo, los horarios continuados...- a sustituir la comida de casa por el comedor colectivo, que si bien para muchos representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio mal aceptado; de ah la mala prensa que ha tenido y an tiene en ciertos ambientes. Se entiende bsicamente por colectividad:el conjunto de personas que por una razn comn han de tomar una o ms comidas al da en un comedor vinculado a la entidad en la que se encuentran practicando alguna actividad: un trabajo (fbrica), un aprendizaje (escuelas), un descanso (campamentos), o reponiendo su salud (hospital o clnica), etc. HECHOS QUE LA JUSTIFICAN: Cambios en los estilos de vida Evolucin demogrfica Nivel econmico y socio-cultural Desarrollo de las ciencias de la alimentacin y la nutricin Por este motivo, el responsable de la alimentacin colectiva debe planificar una alimentacin racional con criterios cientficos, pero sin olvidar el entorno humano de cada individuo, en este caso del que debe comer por cualquier razn fuera del hogar muchos das de la semana, durante meses o aos. RESTAURACIN COLECTIVA Alimentacin fuera del hogar Hace diez aos el gasto en alimentacin fuera del hogar se cifraba alrededor del 19 % del presupuesto El ao 2003 era alrededor del 27% El ao 2006 ya se acercaba al 30 % Parmetros para definicin del concepto de produccin en alimentacin colectiva.

DEFINICIN DE LAS DIMENSIONES Y DE LOS RESPECTIVOS INDICADORES.

VARIABLE DIMENSIN Tecnolgica INDICADORES T.1. Proveedores de equipamientos : adecuacin de los modelos disponibles; adecuacin de los manuales de acompaamiento; entrenamiento de operadores para utilizacin; mantenimiento preventivo y reparacin. T.2. Proveedores de materia prima (productos pre-elaborados): diversidad de productos disponibles; adecuacin de aprovisionamiento (periodicidad, condiciones de transporte, precio); calidad organolptica y microbiolgica; entrenamiento de operadores para utilizacin Contexto Industrial Jurdica G.1. Legislacin del Trabajo: restricciones en cuanto al contrato de trabajo (horario, funcin, salario). G.2. Legislacin relativa al procesamiento de alimentos: restricciones en cuanto a las instalaciones; restricciones en cuanto a los operadores; restricciones en cuanto a la materia prima; restricciones en cuanto al flujo productivo. G.3. Influencia del sector en la formacin de la legislacin. E.1. Tendencias del crecimiento del sector E.2. Evolucin en la composicin de costos en el sector

Econmica

VARIABLE

DIMENSIN Demogrfica

INDICADORES D.1. Caractersticas del comensal: insercin en relacin al servicio prestado; expectativas en relacin al servicio prestado. D.2. Caracterizacin de los operadores: edad, sexo, formacin; nmero de ausencias, rotatividad y accidentes de trabajo. D.3. Caractersticas climticas: ndices medios de temperatura y humedad relativa al aire. C.1. Nivel de escolaridad de la poblacin C.2. Oportunidad de formacin especfica del sector C.3. Hbitos relativos a los tems componentes de una comida

Contexto Social y Demogrfico Cultural

VARIABLE

Edad, sexo, tiempo disponible para la comida; insercin en relacin a la UAN; precio pagado por la comida (posibilidad de subsidio) Edad, sexo, nivel salarial, grado; ventajas adicionales al salario; nivel de escolaridad; formacin especfica; experiencia anterior; horario de trabajo; tiempo en el desplazamiento casa/trabajo. Caracterizacin de Caractersticas de Lay out de las reas operacionales; Equipamientos: tipo; utilizacin; la Unidad de las instalaciones mantenimiento. Alimentacin y Nutricin Flujos Flujos de materia prima; producto acabado; personal; informaciones. Caractersticas Aprovisionamiento de productos pre-elaborados: criterios de seleccin y del proceso de mecanismos de control de los proveedores; condicin y periodicidad de cocina de entrega. montaje Utilizacin de pre-elaborados: tipo de producto utilizado; nivel de montaje; caractersticas de mantenimiento; calidad del producto final. ndices Relativos a los operadores: nmero de ausencias; rotatividad; accidentes de trabajo. Relativo al proceso productivo: relacin nmero de comidas/nmero de funcionarios; relacin horas trabajadas/nmero de comidas
Definicin de las dimensiones y de los respectivos indicadores utilizados para las variables Aspectos organizacionales de la empresa y Aspectos organizacionales del sistema de trabajo
VARIABLE DIMENSIN INDICADORES

DIMENSIN Caractersticas generales Caractersticas de la clientela Caractersticas de los operadores

INDICADORES Nmero y horario de comidas por da; Tipo de men y de distribucin.

Diferenciacin vertical: nmero de niveles jerrquicos de la estructura formal Complejidad Diferenciacin horizontal: nmero y tipo de ocupaciones en cada nivel de la estructura formal Diferenciacin espacial: dispersin geogrfica de las actividades (nmero y distancia de locales atendidos) Existencia de documentos sobre: caracterizacin de puestos de trabajo: definicin de funciones; definicin de rutinas (qu hacer); definicin de conductas (como hacer) Existencia de mecanismos de cobro en relacin al trabajo descrito Existencia de documentos que definan autorizacin para la toma de decisin Centralizacin Observacin del funcionamiento identificando la necesidad de la toma de decisin y de los mecanismos utilizados.

Aspectos organizacionales de la empresa

Formalizacin

VARIABLE

DIMENSIN

INDICADORES

Condiciones temporales Variedad del trabajo en una jornada Variabilidad del trabajo cada da Planificacin de las actividades

Condicionantes determinados por el trabajo con alimentos y temporales atendiendo a los comensales: ritmo de trabajo; presin temporal Cantidad de tareas de naturaleza diferente realizadas en una misma jornada de trabajo

Aspectos organizacionales del sistema de trabajo

Alteracin en las tareas requeridas de acuerdo con el da de la semana Manera utilizada para organizar las tareas a realizar: nivel de autonoma de planificacin de las tareas a realizar; reparticin de tareas; reglas formales e informales que rigen la planificacin. Coordinacin del Manera utilizada para encaminar el desarrollo trabajo de las actividades: Cules son los condicionantes que deben ser cumplidos? nivel de autonoma en la coordinacin; papel de otros operadores en la coordenacin; flujo de informacin. Proceso de Anlisis del desarrollo del proceso de comunicacin comunicacin, nmero de intervenciones y contenido, a partir de la persona que coordina el proceso productivo.

RESTAURACIN COMERCIAL Restaurante especializado, de mercado, de men, de celebraciones, gastronmico... Snack-bar, bufetes... Carne a las brasas, pizzeria... Cafeteras-coffee shop... Fast-food Bocadillos, tapas, para llevar...

CRITERIOS DE PRECIO En general obedece al siguiente criterio: 1/3 corresponde al costo de los alimentos. 1/3 corresponde al sueldo del personal + el gasto de mantenimiento + precio de la amortizacin de las instalaciones. 1/3 al eventual beneficio o ganancia. RESTAURACIN SOCIAL (RS) Guarderas y escuelas. Comedores universitarios. Centros de accin social. Comedores laborales (fbricas, empresas) Residencias de ancianos. Comunidades religiosas. Hospitales-clnicas. Catering aeropuertos, autopistas... Centros dependientes de la Administracin (ejrcito, prisiones...)

RESTAURANTE COMERCIAL El cliente desea ir Escoge el tipo de Restaurante Va a comer Paga por el servicio Tiene capacidad de sancin o valoracin (positiva o negativa) Puede atribuir responsabilidades

RESTAURACIN SOCIAL El comensal no tiene ganas de estar all No lo ha escogido No va a comer Paga poco o nada No tiene medios de sancin Habla de suerte o fatalidad RESTAURACIN SOCIAL Caractersticas Satisfactoria (sensorial,higinica y nutricionalmente nutricionalmente) Creadora de hbitos alimentarios saludables Socializante (facilitando que los comensales encuentren un buen ambiente ambiente) RS: FACTORES QUE AFECTAN LA PLANIFICACIN DE MENS FACTORES DE LOS CLIENTES: socio-culturales, necesidades nutricionales... FACTORES INTERNOS: instalaciones, produccin, tipo de servicio... FACTORES EXTERNOS: Disponibilidad Requisito IMPRESCINDIBLE!!! RESPETAR LA CALIDAD TOTAL: SENSORIAL : Presentacin Palatabilidad Temperatura HIGINICA: Personal Instalaciones Alimentos (APPCC) NutricionalCantidad Cantidad (segn las diferentes necesidades necesidades) Variedad Equilibrio... De Servicio De Servicio Calidad/ precio Optimizacin recursos Nuevas tecnologas Profesionalidad

LA ACTIVIDAD EN RESTAURACIN COLECTIVA HA EVOLUCIONADO HACIA NUEVAS FORMAS De acuerdo con las necesidades de los distintos grupos de consumidores + las nuevas tecnologas + productos nuevos (nomenclatura...) + modernas estrategias de gestin empresarial La ayuda de las nuevas tecnologas en la alimentacin colectiva son una buena forma de acercarse a la CALIDAD TOTAL en las comidas que se ofrecen a los diferentes tipos de comensales Nios, adolescentes

La Diettica no est reida con la Gastronoma La alimentacin en la RESTAURACIN ha de tener las tres S Suficiente Satisfactoria Saludable COMEDOR ESCOLAR El men escolar debe representar en torno al 30% del valor calrico total de la dieta diaria : 4 a 6 aos, 540 Kcal/da; 7-10 aos, 600 Kcal/da y 11-14 aos, en torno a las 700 Kcal/da),

y en l no deben faltar una serie de alimentos necesarios para un adecuado desarrollo corporal del nio y para la adquisicin de buenos hbitos alimentarios. Se debe potenciar el consumo de alimentos de menor aceptacin por parte de los nios: verduras o ensaladas como primer plato o como guarnicin de los segundos, la fruta fresca como postre y el pescado cocinado de diversas maneras. NIOS: OBJETIVOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS Permitir un crecimiento y desarrollo ptimo en esta de la vida Fomentar la lactancia materna Evitar tanto las carencias como los excesos Potenciar el conocimiento de los gustos fundamentales: dulce, salado, cido y amargo Facilitar el cambio progresivo en las texturas Favorecer la diversificacin alimentaria Ofrecer variedad en las preparaciones, cocciones y presentacin de los alimentos y comidas Colaborar en el desarrollo de las habilidades entorno a la capacidad propia de alimentarse Iniciar la creacin de hbitos alimentarios saludables CARACTERSTICAS DE LOS MENS ESCOLARES Responder a las necesidades nutritivas de los nios en Edad escolar. Respetar las caractersticas gastronmicas de la zona sin que esto impida fomentar el conocimiento de otros Platos. Condimentar los alimentos utilizando, cuando convenga, la sal y el azcar con moderacin y presentarlos de forma atractiva. Utilizar procedimientos variados de preparacin: cocidos, hervidos, al vapor, al horno, fritos, sin abusar de ninguno de ellos.

Servir las comidas a una temperatura adecuada y manteniendo una secuencia de comida a un ritmo que favorezca su consumo. Los nios no deben comer deprisa ni presionados para que acaben.

CANTIDAD RECOMENDADA DE ALIMENTOS PARA NIOS EN GUARDERAS

PLAN ALIMENTARIO Un plato de alimentos con Almidn Un plato de carnespescados o huevos Una guarnicin de verdura o ensalada Un postre Pan, agua, aceite, MENS TIPO DE UN COMEDOR ESCOLAR Primer plato: a) arroz o pasta o legumbre con verduras o b) arroz combinado con legumbre o c) legumbre con patata. Estos alimentos aportan principalmente hidratos de carbono complejos, fibra y protenas vegetales. Segundo plato: carne o pescado o huevo Aportan fundamentalmente protenas completas, hierro, cinc, vitaminas como la B12 y grasas. Guarnicin SIEMPRE: verduras (salteadas, cocidas, a la plancha) o ensalada. Aportan vitaminas, minerales y fibra. Postres Fruta fresca o lcteo. Contienen vitaminas, minerales, y los lcteos adems, protenas completas. Es importante fomentar el consumo de fruta, incluyendo no ms de dos das a la semana un postre lcteo.

OBJETIVOS ALIMENTARIOS: NIOS DE 3 A 12 AOS Conseguir un ritmo de desarrollo y crecimiento adecuado a las caractersticas del nio Evitar dficit de nutrientes Preparar al nio para enfrentarse a la pubertad Prevenir problemas de salud de cara a la edad adulta Crear hbitos saludables y mantenerlos LAS RESIDENCIAS GERITRICAS El envejecimiento es un proceso progresivo, irreversible e individual Mayores, ancianos, Heterogeneidad del grupo DISTINTOS GRUPOS DE EDAD: Mayores de 60 aos, > de 80 aos, Distintos niveles de capacidad funcional: Independientes, dependientes Distintos estados de salud: Sanos, enfermos, frgiles.

EFECTOS FISIOLGICOS DEL ENVEJECIMIENTO Variaciones de la talla y del peso Variaciones de la composicin corporal Disminucin de la absorcin digestiva y de Metabolismo basal La actividad fsica Aspectos relacionados con la salud en general y en especial de la mental.

CAMBIOS DE RGANOS Y SISTEMAS CAVIDAD BUCAL Y RGANOS DE LOS SENTIDOS Modificacin de las piezas dentarias Disminucin de fuerza de masticacin Alteraciones de la secrecin de la saliva Menor percepcin de los sabores Disminucin del olfato y de la vista CAMBIOS PSICO-SOCIALES Cambio del rol social Cambios en el entorno social prximo Posibilidades econmicas limitadas Aparicin de disminuciones,

ESTRATEGIAS PARA UN BUEN ENVEJECIMIENTO Las estrategias de prevencin van dirigidas al mantenimiento de la capacidad funcional: Potenciar el desarrollo intelectual Mantener la masa sea Mantener la masa muscular

PREVENCIN DE LA OSTEOPOROSIS Aporte suficiente de calcio Ejercicio fsico regular Mejoran la absorcin del calcio vit D, lactosa Disminuyen la absorcin del Calcio salvado, sodio, cafena

Una nutricin adecuada es un factor determinante para disfrutar de una vejez saludable. John.E.Morley FACTOR DE REDUCCIN ENERGTICA SEGN EDAD Recomendacin De 40 a 49 aos: Reduccin del 5% De 50 a 59 aos: Reduccin del 10% De 60 a 69 aos: Reduccin del 20% A partir de los 70 aos :Reduccin del 30% RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS Lcteos3 raciones Carne, pescado, huevos. 2 raciones Feculentos.. 4-5 raciones Verduras.. 3-2 raciones Frutas. 2-3 raciones Aceites 30-40 g

DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL DA Segn ritmo de vida Conveniencia de distribuir los alimentos endiferentes comidas Importancia de la primera comida del da La comida ms ligera ha de ser la ltima del da Procurar componer comidas completas

PLANIFICACIN DIETAS EN RESIDENCIAS GERITRICAS Valorar el tipo de Servicio de Restauracin (instalaciones, recursos humanos, gestin) Hbitos alimentarios del lugar Ofrecer dieta basal y diversificaciones (con sal o sin ella y con diferentes texturas) Volumen de las raciones y posibilidades de ingesta real (densidad y Enriquecimientos alimentarios y/o nutricionales Formas de hidratacin (atencin a disfagia)

INCIDEN NEGATIVAMENTE SOBRE LA ALIMENTACIN: Dificultades de masticacin: comporta limitaciones en el consuno de alimentos y modificacin de las texturas estas limitaciones reducen la variedad de los alimentos que se consumen Prdidas de autonoma: reducen la posibilidad de cuidarse y de auto alimentarse