GASTRONOMÍA

TÉCNICO BÁSICO - TURNO TARDE

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con
la evolución del hombre en su proceso de civilización. Se analizará desde la aparición del hombre y su forma
básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas
desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han
ido variando.
PREHISTORIA (Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura)
ANTES DEL FUEGO
MATERIAS PRIMAS
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes,
vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
UTENSILLOS
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales
para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
DESARROLLO TÉCNICO
Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de
conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
DESPUÉS DEL FUEGO
MATERIAS PRIMAS
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la  ganadería. La agricultura, la
domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían.
Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas,
lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio
(4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos
glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las
colinas del Oriente Próximo.
UTENSILLOS
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesosde los animales, de los
cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se
inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a
la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.
DESARROLLO TÉCNICO - Método de cocción utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor,
evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el
hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando
como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir
del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya
sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios
como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de
las carnes (bloques de hielo).

ESTUDIANTE: ELIZABETH CRISTINA FLORES LAURA

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EDAD ANTIGUA
desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
PUEBLO EGIPCIO
MATERIAS PRIMAS
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus
servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas
legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos
y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la
dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional,
pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo,
luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
UTENSILLOS
Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que,
utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
DESARROLLO TÉCNICO
Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con
alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura;
es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO
MATERIALES PRIMOS
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales
como el centeno y la cebada. El aguano era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las
uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como
pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía,
en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se
reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo
bebían puro.
DESARROLLO TÉCNICO
Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que
también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma
accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy
estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras
y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO
MATERIALES PRIMOS
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del
pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era
el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que
menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama,

ESTUDIANTE: ELIZABETH CRISTINA FLORES LAURA

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salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.
UTENSILLOS
Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si
respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha
para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer que daba en
un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas
en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.
DESARROLLO TÉCNICO
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la
cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le
ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del
vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de
tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas
aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un
poema que llamó "Gastronomía".
PUEBLO ROMANO
MATERIALES PRIMAS
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o
considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de  Italia.
El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum
(papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de
panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier
comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se
añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la
lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino
tinto y miel.
UTENSILLOS
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de
Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época
romana.
DESARROLLO TÉCNICO
Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomito
riumen donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el
vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio.
Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad
con la frase: " Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta
invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se
conserva.
EDAD MEDIA

ESTUDIANTE: ELIZABETH CRISTINA FLORES LAURA

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desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

MATERIALES PRIMOS
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba
a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas
verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango
artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros,
considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían
cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los
campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos
consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y
los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas
de sistemamonetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el
azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados
cosa de pobres.
UTENSILLOS
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada
toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le
gustaba la vajilla de oroy plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y
de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personalpara proteger la ropa. El mantel juega un papel muy
importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a
la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado,
demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el
tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la
parrilla.
DESARROLLO TÉCNICO
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la
reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se
destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más
variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de
la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas,
de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de
guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por
realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo
lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego
lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los
monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel
especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA
desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

RENACIMIENTO SXV y XVI
MATERIAS PRIMAS
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.

ESTUDIANTE: ELIZABETH CRISTINA FLORES LAURA

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Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como
el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lenguade buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y
el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo,
jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se
preparan dulces y helados.
UTENSILLOS
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros
de plata son vajilla típica de este período.
DESARROLLO TÉCNICO Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales,
cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para
que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada
(vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a
la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y
cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas–carnero, vaca, gallina,
capón, longaniza, morcilla) . La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la  crema,
la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
MATERIAS PRIMAS
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas,
ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.
DESARROLLO TÉCNICO
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre
el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo),
debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento
demográfico.
NUEVAS TIERRAS América y Asia
MATERIAS PRIMAS
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el
pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.
DESARROLLO TÉCNICO
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un
principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maízfue el cultivo básico
(al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las
características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papafue el tubérculo que
recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer
aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips ).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y

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como adornoen sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso

trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasoles, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en
aceite.

BIBLIOGRAFIA
 https://www.google.com/search?q=historia+de+la+gastronom
%C3%ADa+pdf&rlz=1C1CHBD_esBO799BO799&sxsrf=ALeKk00yBFu8w2LXZ_kMb_9si3dzJuO
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ESTUDIANTE: ELIZABETH CRISTINA FLORES LAURA