Receta 1

Instituto Superior Tecnolgico Latino Historia de la
Gastronoma
UNIDAD 4
EDAD MEDIA ESPLENDORES DE ORIENTE
OBJETIVO
El alumno observar los hbitos alimenticios y costumbres que comienzan a
definir la gastronoma de los pases con ms influencias y cambios sufridos a
travs de las conquistas y guerras en la alimentacin.
TEMARIO
4. EDAD MEDIA ESPLENDORES DE ORIENTE
4.1. HISPANIA
4.2. IMPERIO BIZANTINO
4.3. COCINA PERSA
4.4. COCINA HISPANORABE
4.5. EUROPA EN LA EDAD MEDIA LAS CRUZADAS
4.6. LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA
4.7. COCINA CONVENTUAL
Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

42
Gastronoma
MAPA CONCEPTUAL

49
Gastronoma
INTRODUCCIN
La gastronoma medieval es el conjunto de las costumbres culinarias y de

los alimentos relacionados de esta poca.
Muchos de los cambios y costumbres de este periodo se deben a la
exportacin de muchos alimentos frescos, especialmente las frutas, el pescado
y la carne. Los alimentos altamente refinados y elaborados son para la nobleza
se consideraban como influencias extranjeras y son fijados como tendencias, ya
que los productos originarios del pas eran utilizados por las clases bajas y
seran menos procesados o refinados, porque se crea que el trabajo manual
duro requera de un alimento con caractersticas ms bastas y menos costosas.

50
Gastronoma
4.1. HISPANIA
Hispania era el nombre que le dieron los fenicios a la pennsula Ibrica y
despus fue utilizado por los romanos.
Durante el gobierno romano, la explotacin agrcola de Hispania, que era
muy rica en cereales, es muy conocida, ya que se le llam "el granero de
Roma". Los cartagineses haban trado las tcnicas de cultivo muy avanzadas
desde Egipto, cuna de la panificacin y la cerveza. Las regiones donde los
cartagineses se asentaron firmemente, producan una enorme cantidad de trigo
y cebada. Turdetania es maravillosamente frtil, tiene toda clase de frutos y
muy abundantes, esta zona estaba situada en la actual Andaluca, desde su
mayor perodo econmico, con su lenta y profunda romanizacin. Como se
afirma en el libro Historia de la Hispania romana, las fincas bticas deban ser
plurales en produccin, con cultivo de vid y olivo, ganadera y cereales, como
sigue siendo hasta la fecha. Evidentemente, el olivo y su producto, el aceite,
tenan una fama extraordinaria.
Dentro de los productos ms importantes de Espaa, estaba el oleum
hispanicum fue importante en la alimentacin, y como producto farmacutico
para las afecciones hepticas. El aceite ms apreciado, gastronmicamente era
el italiano, procedente del territorio de Menafro. El aceite espaol lleg a
Roma y fue uno de los productos ms estimados de la poca Imperial, al igual
que el jamn ibrico.
Infinidad de escritores romanos mencionan la cra de cerdos en Espaa y
la extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran alimentados, dando
como resultado uno de los jamones ms exquisitos, sobre todo en ciertas zonas
como Cantabria y la actual Cerdea. La forma del jamn Ibrico llega hasta el

51
Gastronoma
Expositio totius mundi, libro del ao 494 a.C., que es el ltimo censo de los
grandes productos de la Roma Imperial.
Para la obtencin del Jamn Ibrico tradicional desde

tiempos remotos hasta hoy en
da, la crianza del cerdo es una mezcla
especial de razas de cerdos, el ms usado
es un puerco estilizado, alargado que es solo
de Espaa y Portugal.
Para la elaboracin de este jamn se utiliza el cerdo de pata negra, come

bellotas que le dan fibra, gracias a esto se obtiene un jamn bajo en grasa y de
muy buena calidad. Para la realizacin artesanal de este jamn se coloca un
recipiente en la parte de abajo del jamn para la grasa que suelte el jamn
durante su cura. El jamn de Jambugo o Ibrico, se debe curar en 45 das
colgado en lugares fros. Por su crianza y elaboracin es uno de los jamones
ms caros.
Los jamones ibricos se clasifican como; Jamn Ibrico de Bellota: que
procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas
durante la montanera. Jamn Ibrico de Recebo, proviene de los cerdos que
son alimentados con bellotas en las laderas, pero que en los ltimos meses se
le da una alimentacin con suplementos alimenticios y forraje. Jamn Ibrico de

52
Gastronoma
Cebo, proviene de cerdos que son alimentados en las laderas nicamente con
suplementos alimenticios y forraje.
La primera aportacin que hicieron los espaoles a la cocina occidental
fueron las salazones y la salsa garum.
El cultivo de las ostras lleg de Roma, los romanos crearon la
ostricultura, provenientes de las costas de Tarragona. Parece ser que el arte de
criar ostras se perdi con la llegada de los brbaros, pero este arte sigui en
Barcelona, tierra de gran riqueza ostrcola.
Uno de los negocios ms importantes fue la salazn del pescado, cuyo
arte lo llevaron a la pennsula Ibrica. Utilizando el atn, esturin, morena y
la del escombro, as como la sardina. Y esto unido a las salinas de Cartagena y
Cdiz, dio origen al desarrollo de una gran industria de salpresado y de salazn.
El garum no era caro, pero haba de distintas calidades. El garum dur siglos en
la cocina. Hasta el siglo VIII ya nadie tomaba garum en el occidente de Europa.
En lo que se refiere a bebidas, Hispania import vinos a Roma, que

fueron apreciados de manera muy contradictoria, pero a pesar de la fama de los
vinos, lo que beban los naturales del pas era cerveza. Las tribus celtas y
celtibricas la haban conocido a travs de los pnicos, que haban trado la
frmula para elaborarla desde Egipto.
Otra bebida que lleg a Roma fue la llamada "bebida de las cien mil
hierbas", que al parecer se haca en Cantabria. Era un brebaje muy aromtico
que se elaboraba mezclando vino con miel y con una gran cantidad de hierbas
silvestres. Se tena por algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.
Dejando a Hispania de lado, uno de los enigmas de la historia que ha
preocupado no slo a los historiadores, sino a los pensadores y filsofos, ha

53
Gastronoma
sido el problema de la decadencia del Imperio Romano. Los galo-romanos,

hispano-romanos y los italianos de todas las provincias del Imperio se
fraccionaron en diversos reinos y as las cortes brbaras ms ambiciosas,
imitaron hasta cierto punto la suntuosidad y rituales de los banquetes de la
antigua Roma y Bizancio. El sosiego, orgulloso y natural de aquel lujo no volvi
a renacer. Gastronmicamente hablando, fueron los bizantinos quienes se
aposentaron como dueos solemnes, en el ceremonial misterioso y barroco de
las grandes mesas imperiales. Salvaron platos, conservaron recetas,
derrocharon condimentos y especias, en el reino subterrneo y vasto de sus
cocinas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno iniciar la recoleccin de especias utilizadas en la cocina de Medio
Oriente con las cuales elaborar un especiero colocando su nombre comn y
nombres con los conocen en otros pases ejemplo: Chcharo seco = Arveja=
Alverja = guisante. Esta actividad la entregar al finalizar la unidad.

54
Gastronoma
4.2 IMPERIO BIZANTINO

Constantinopla fue una de las ciudades ms grandes y ricas de la cristiandad
durante la Edad Media. Antes de hablar de la cocina bizantina nos
remontaremos brevemente a la historia de Roma dividiendo esta en 4
etapas: su Fundacin producto de la unificacin d.C. las aldeas que habitaban
Italia principalmente indoeuropeos, sabinos y pueblos extranjeros como
fenicios, griegos y etruscos, siendo estos ltimos los que logran dicha
unificacin a pesar de la leyenda que cuenta que Roma fue fundada por
Rmulo y Remo.
Posteriormente comienza la Monarqua marcando el final de esta la
tercera etapa: el Principado resultado de las rebeliones contra la monarqua; se
distinguen las dinastas Julio-Claudiana, Flavia y Antonina. Al morir el ltimo
emperador de esta dinasta comienza la cuarta etapa: la Decadencia de Roma.
El Imperio Bizantino dur ms de diez siglos, gobernado por grandes
emperadores, sostenido por sutiles diplomticos, hubo generales victoriosos y
marinos ilustres, y conserv el cristianismo para el rea del Mediterrneo. Antes
de las cruzadas, en Oriente fue campen del Cristianismo contra las oleadas
entusiastas de los infieles. Fue el centro de una civilizacin admirable, la ms
exquisita y la ms interesante que conoci la Edad Media. Por otra parte,
transmiti al mundo rabe toda la sabidura grecolatina. Del cocinero Apicio
pasaron a la cocina rabe a travs de Damasco y luego de Bagdad.
El imperio bizantino no fue un rea geogrficamente determinada, ni la
patria de un pueblo, ni la unidad de una raza, sino una civilizacin. Se mantuvo
a base de una creencia en la fe cristiana, de una concepcin poltica del
Imperio, del decoro solemne de la prpura imperial y de una animacin material

55
Gastronoma
y positiva que fue la economa. sta se conserv prspera incluso en

momentos muy difciles.
Esta etapa se caracteriza por el desorden poltico, adems de las
invasiones que al mismo tiempo amenazaban al imperio Romano. Se dice que
en esta poca 49 emperadores le suceden al ltimo emperador de la dinasta,
y
29 de ellos mueren asesinados.
No es sino hasta que un soldado llamado Diocleciano se hace emperador
gobernando durante 20 aos, formando una tetrarqua, es decir 4 personas se
encargaban de 4 diferentes regiones del vasto Imperio. Diocleciano deja el
poder y comienzan una serie de luchas entre los citados sub
gobiernos, encontrndose entre ellos Majencio, Severo, Galeno, Liciono y
Constantino Cloro, ganador de estas batallas y fundador de la Nueva Roma, es
decir del Imperio Bizantino.
Como primer emperador que gobern en el nombre de Cristo, fue una de
las principales figuras en el inicio de la Europa cristiana medieval. Constantino
se nombra emperador y a raz de las amenazas de los invasores a Roma,
cambia la capital a Bizancio, antigua colonia griega, y la hace llamar
Constantinopla (Estambul), cambiando as el centro de gravedad de Occidente
a Oriente.
El Imperio Bizantino empieza el da 11 de mayo del ao 330 d.C., jornada
memorable en que Constantino fund Constantinopla e hizo de ella la segunda
capital del Imperio Romano. Constantinopla se volvi as, "la nueva Roma".
Aprovechndose de su situacin geogrfica, los bizantinos fueron grandes
comerciantes. Constantinopla hizo pasar todo el comercio mundial por su

56
Gastronoma
ciudad. Desde las sedas de Oriente, principal fuente de ingresos, hasta las
especias; el comercio bizantino alcanz, entre los siglos IX y XI su mximo
esplendor. Desde el primer momento, Bizancio se consider a la altura de
Roma y cuando sta cay, Constantinopla tuvo el orgullo de conservar los usos
romanos que poco a poco se fueron contaminando de orientalismo.
Cuando se celebr el concilio de Nicea, en el ao 325, el emperador
Constantino abrum a 318 padres con un banquete tan abundante y esplndido
que segn dicen los telogos: "la mesa daba una idea de los placeres
reservados a los elegidos del Paraso". El propio Constantino edific, cerca del
hipdromo una sala especialmente reservada para los grandes festines; el
emperador y sus invitados, comenzaron a comer sentados y no tendidos como
en la poca romana. El vino griego espeso, dulzn gutural y acanelado, era
llevado en grandes vasijas de oro, las cuales eran muy pesadas y deban ser
transportadas por dos esclavos.
En los Calendarios del Rgimen, que datan del siglo XI, se sealaba
que los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiales, elaborados con
muchas especias. La cocina tenda a disimular los sabores naturales y llegaba a
mezclar los condimentos y las especias con las frutas ms variadas. No poda
dejar de contagiarse del abundante comercio de las especias, de su mercado y
de sus muelles.
Haba un comercio importante, como los perfumistas que vendan
perfumes, tintes y especias; fabricantes de cera y de jabn; artesanos de cuero,
carniceros, pescadores panaderos etc., adems de que el arte de la tapicera
ya estaba introducido en Constantinopla.

57
Gastronoma
La cocina de esta poca fue exigente y ceremoniosa que llev hasta los
extremos el ceremonial minucioso en la comida. Se acostumbraban 3 comidas:
el progeuma desayuno matinal; el geuma comida al medioda y el deipnon
era la cena.
Las comidas se hacan en familia, pero cuando haba invitados
extranjeros, no asistan las mujeres. Los invitados deban cambiar de calzado
antes de sentarse a la mesa. La costumbre de comer tendidos en lechos en
torno a la mesa se mantuvo en las casas principales y posteriormente fue
abandonada, salvo en el Palacio Sagrado.
Los bizantinos fueron refinados e inventaron el uso del tenedor. La mesa
la cubran con un mantel y se colocaban servilletas, as como poncheras para
lavarse las manos, que era signo de buena educacin. Utilizaron la cruz de
hierro incrustada a la tierra para asar las carnes. Utilizaron las tcnicas de
hervido y horneado en pescados. Conocieron el punto exacto de coccin.
Utilizaron salsas exticas en los animales de caza con pluma se acomodaba
con una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta y canela. Utilizaron las
legumbres frescas, coles, esprragos silvestres que se coman con aceite y
laurel.
Consuman lechugas, esprragos, alcachofas, setas, adems de habas,
lentejas, garbanzos, chcharos. La lechuga la aderezaban con aceite y vinagre,
las habas las sazonaban con sal, aceite verde y comino. De manera semejante
sazonaban los chcharos y los garbanzos. Gustaban tambin de los purs de
legumbres sobre todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino
denso del Peloponesio.

58
Gastronoma
Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y sal. Su

skoodaton era una especie de pasta semejante a nuestro ajo, aceite, aunque
como condimento se aadan alcaparras y mostaza. Conservaron el garum.
Adems de los vinos del pas, eran muy solicitados los de Chipre, Siria,
Palestina y frica del norte. El mejor vino que conoci Bizancio fue el de la Isla
de Samos.
Los bizantinos gustaban de las carnes de animales jvenes como
corderos, cabritos, gazapos que es un conejo joven y lechones. Era un manjar
el deleitarse con las menudencias y despojos como las manos de cerdo y
cordero, las tripas, el hgado, los riones, ubres de cerda. Tambin gustaban de
las ranas, y esturiones, que eran muy solicitados. Consuman carne de
venados, faisanes, gansos, gallinas y por supuesto el pescado, les gustaba la
carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y
pimienta. En un festn imperial un cabrito fue obsequiado relleno de ajo,
cebollas, y puerros y nadaba en salmuera.
La repostera bizantina fue abundante, ocupaban infinidad de maestros
dulceros, queseros y grandes artesanos de golosinas perfumadas. Frean unos
buuelos de miel y de nardo, confituras de membrillo perfumadas de rosas,
arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y
mermeladas de manzanas, peras y ciruelas. En los conventos se haca un
postre llamado barbas de monje que era una especie de huevo hilado montado
sobre un bizcocho redondo, relleno de frutas en almbar, pastas y de hierbas de
olor. Con este platillo nace en Bizancio el huevo hilado. La repostera se
acompaaba de vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo. Otros
vinos eran aromatizados con ajenjo, esencia de rosas y otras hierbas.

59
Gastronoma
Parece que el hojaldre naci en Constantinopla; los franceses opinan

que el hojaldre lo invent en el siglo XVII Claude de Lorraine que fue panadero,
adems de excelente pintor. Los bizantinos fueron maestros queseros y de las
cuajadas.
El pan de pura harina de trigo del pas era universalmente apreciado,
figuraba en casi todas las mesas bizantinas, excepto en la de los mendigos. Se
distinguan 3 clases de pan; las 2 primeras se diferenciaban en la finura del
cernido de la harina, la tercera que tena color de salvado y contena harinas
6
extranjeras se consideraba de baja calidad .
Contaban con productos de todo el mundo, la mantequilla vena de
Moldavia; venados de carne brava y perfumada de Transilvania regin de
Rumania central que formaba parte de Austria-Hungra; faisanes de la
Colquida antigua regin en la costa oriental del mar Negro al sur del Cucaso,
actualmente parte de la Repblica de Georgia; aves de Brussa ciudad del
noroeste de Turqua cerca de la ciudad portuaria de Mudanya, que se levanta a
orillas del mar de Mrmara y con la que est comunicada por ferrocarril
conocida anteriormente como Brusa o Brussa, es la capital de la provincia del
mismo nombre; cerezas de Chipre tercera isla ms grande del mar
Mediterrneo, localizada al oeste de Siria y al sur de Turqua; dtiles y peras de
frica, sandas y melones de la actual Anatolia; miel de Besarabia regin
histrica del sureste de Europa, situada al este de Rumania entre los ros Prut y
Dnister. Esta zona se corresponde actualmente con la repblica de Moldavia,
excepto en las reas del norte y del sur, que pertenecen a Ucrania; aceite de
Creta; uvas pasas de Corinto ciudad de la antigua Grecia, en el istmo de
Corinto; vinos para cocinar de la Argolida, entre otros.

60
Gastronoma
Resumiendo la cocina bizantina, us los rellenos y se preci de endulzar

las salsas con diferentes hierbas. Fueron maestros del arte de picar la carne y
sazonarla. Su cocina influy en la cocina rabe y tambin en la de Europa
central. Asimismo, la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes revestidos
con mermelada de ciruela, uso y abuso de la leche agria, debe mucho a la
cocina de Constantinopla.
4.3. COCINA PERSA

A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el
libro de cocina del romano Apicio y un buen nmero de recetas propias
bizantinas.
Gracias a los persas, Bizancio, el mundo rabe y Europa entera conocen

el helado y la pasta, alimentos que procedan del lejano Oriente. La misma
cocina persa aporta el caviar y los alfncigos o pistachos; con estos ltimos
elaboraban extraordinarios helados.
Al Palermo rabe de Ibn Gubair pertenecen los dos ms antiguos y
venerados documentos sobre macarrones. De China vino el arroz, la caa de
azcar y las aves de corral, gallos, faisanes, etc. La tcnica del sorbete del r.
sarib, pasa de China a India y de aqu a Persia, donde se tiene noticias de que
en el siglo VI ya se hacan helados de esencia de rosas, de frutas y de
pistachos o alfncigos.
La cocina de los rabes del desierto, los primeros mahometanos, tenan
una alimentacin sencilla que consista en carne, pocos productos vegetales y,
desde luego, en casi ningn pescado. En Las mil y una noches se confirma de

61
Gastronoma
manera positiva e insolente esta aficin a la gran cocina carnvora: "Las delicias
se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la
carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina rabe tena una
obsesin sangrienta y carnvora. Pero las conquistas musulmanas,
extendindose e incorporando tantos pases, hacen que los rabes entren en
relacin con la cocina bizantina y, a travs del comercio, como ya hemos dicho,
con los productos exticos de China e India previamente adaptados por los
persas, heredan los rabes su obsesin por las especias, por mezclar lo dulce
con lo salado, as como su gusto por las grandes presentaciones de platos.
La cocina rabe no se reduce a un pas, sino que su mbito de influencia
se extiende por el norte de frica y Oriente Prximo hasta Irn. Con todo, los
pases del litoral Mediterrneo cuentan con una cocina ms rica y variada,
sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos, Argelia, Tnez, Libia y

62
Gastronoma
Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Lbano. En el recetario de la

cocina rabe predominan los potajes, cocidos y estofados.
El cuscs, es el ms representativo de los platos rabes, hecho a base
de smola de trigo molida, acompaada de carnes y verduras cocidas por
vapor. En la cocina rabe, se conoce la baba ghannoug que es un pur a base
de berenjenas peladas y asadas al horno, con tahine o pasta de ssamo y un
alio a base de zumo de limn, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero;
hummus bi tahine que consiste en un pur de garbanzos, con tahine y el mismo
alio; tabbouleh es un plato libans elaborado con trigo partido, remojado y
escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se alia
con aceite de oliva y zumo de limn. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga,
col o vid a modo de cucharas. En el siglo VI comienza a cultivarse en Espaa el
arroz por los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Pennsula, pero
fueron despus los expertos hortelanos musulmanes quienes desarrollaron este
cultivo. En los siglos siguientes los rabes fueron trayendo la caa de azcar, la
granada, el algodn, la berenjena, el naranjo, la morera, el almendro, el
membrillo, la palmera datilera y las alcachofas. Gracias a un manuscrito
annimo del siglo XIII sobre cocina hispanorabe conocemos del gran uso que
se haca en las tierras de la cebolla y canela, el azafrn, poleo, cilantro, la
albahaca, organo, comino, jengibre, espliego, hierbabuena y las flores de
clavo; as como que se sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de
rosas o flor de azahar.
El escritor de Bagdag, Ziryab, en el siglo IX, dej plasmado cmo en
Espaa los comensales tambin coman sentados blandamente sobre cojines
alrededor de la mesa baja y tomaban directamente la comida de las

63
Gastronoma
bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni tenedor y

acompaaban la comida con pan. Como en el resto del mundo rabe, en
la Espaa de los califas, el vino no se beba durante las comidas sino en
reuniones de amigos alegres, en las que las mujeres quedaban excluidas,
donde se cantaba, se recitaba y se beba, tal como se haca en las ancestrales
culturas griegas, Romana y China.

64
Gastronoma
4.4. COCINA HISPANORABE

Al conquistar la pennsula ibrica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron
algunos cultivos nuevos en Espaa; entre ellos, la caa de azcar, la granada,
el algodn, la berenjena. Segn muchos autores, el arroz se convertira en la
gramnea que simboliza una parte muy importante de la cocina espaola, cuyo
nombre viene de la palabra griega oryza, lleg a la pennsula antes que los
rabes. Los bizantinos llevaron el arroz a Espaa, y los rabes fueron los que
desarrollaron una gran riqueza exportable, cuya industria mejor
extraordinariamente. Asimismo, la vid y el vino no dejaron de progresar a pesar
de ser un poco menos que clandestinos. El naranjo y la morena se extendieron
en el Levante.
A pesar de que se conoce la agricultura musulmana, se conoce muy
poco su alimentacin, y menos an su arte culinario. Posiblemente no es por
falta de textos, sino por la escasa aficin que ha habido por parte de los autores
a ocuparse de ello. Lo primero que se public fue el tratado de Ibn Abdun, y
luego el de Al-Saqati, nicas fuentes indirectas que dan alguna noticia y una
cierta idea de las costumbres culinarias del noroeste africano y del Al-Andalus
en la Edad Media.
El profesor De la Granja Santamara present, en 1960 una tesis doctoral
sobre la cocina arbigo-andaluza, sobre el texto rabe Fadalat al Jiwan.
Por otra parte, el profesor Ambrosio Huici Miranda escribe la obra
Traduccin espaola de un manuscrito annimo del siglo XIII sobre la cocina
Hispanomagrebi, publicada en Madrid, por el Ayuntamiento de Valencia en
1966. Este es un tratado que se compone de seis partes muy desiguales. Una
primera muy extensa de recetas, la segunda de jarabes, la tercera de lcteos, la

65
Gastronoma
cuarta de digestivos, la quinta de polvos medicinales, la sexta de arropes,

mantrillos, granadas e higos. Las pginas constituyen una serie de resumen
culinario donde aparecen, sin ningn orden lgico, las ms diversas
especialidades, ninguna composicin de las dietas y ninguna manera de
manipularlas.
Exalta la limpieza y el aseo que debe tener la cocina y cita varios ilustres
sibaritas y Califas, adems de sultanes que compusieron textos delicados y
sobrios sobre este tema. Establece tambin los distintos utensilios de la
cocina, as como las normas a seguir en el servicio domstico.
Al lado de la cocina estricta de los recetarios, existi un complejo
ceremonial de la buena mesa. El orden de los platos explica minuciosamente
este ceremonial, segn Ambrosio Huici: "lo primero que se presenta es lo
blando, como los vegetales refinados y la tafaya en sus diversas clases;
despus de esto, el plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento
llamado almori, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum, luego el
segundo de mil; sta es la sucesin de los siete platos y el orden en que se
comen. Muchos de los grandes personajes y su squito ordenan que se
pongan en cada mesa ante los comensales los platos separados, uno
despus de otro esto, por mi vida, es ms hermoso que poner un montn
indigesto, todo en la mesa y es ms elegante, ms adecuado y ms nuevo;
sta es la moda de la gente de Al-Andalus y de Occidente, de sus caudillos,
personajes y hombres de mrito desde los das de Umar ben Aabb al-Aziz y los
Manu Umaya hasta ahora". Traduccin espaola de un manuscrito annimo del

66
Gastronoma
siglo XIII sobre la cocina Hispanomagrebi, publicada en Madrid en 1966 por

Ambrosio Huici.
Los comensales coman sentados sobre cojines alrededor de la una

mesa baja y tomaban directamente la comida de la bandeja sin platos
individuales. No usaban ni cuchillo, ni tenedor y acompaaban la comida con
pan.
Existan normas del paladar una de ellas era, No es de buen tono servir
dos series de manjares que no vayan bien entre s. No todo el vino que se
tomaba era de uva, ya que otros zumos de frutas eran ms o menos
permitidos. No sola beberse el vino en las comidas sino con amigos. El vino
se refrescaba y se mezclaba con agua. El beber vino no era considerado
como algo natural pero tampoco era considerado como un pecado.
Utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para las salsas, perfumaron
con canela, cilantro, poleo, alcaravea, organo, albahaca, comino, hinojo,
jengibre, flores de clavo, hierbabuena, ruda. Sazonaban con el zumo de
naranjas amargas, con agua de rosas y tambin con flor de azahar. Una de las
especias ms importantes es el azafrn que proveniente de la India se logr
cultivar en el sur de Espaa, volvindose condimento indispensable.
En la cocina rabe predominan los embutidos, albndigas y pastel de
carne, adems de las hortalizas, panes, aceite de olivo, guisos, potajes, carnes
de caza, pescado y dulce. Conocen el helado y la pasta a travs de los persas,
que lo conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los pistaches.

67
Gastronoma
Finalmente, en esta poca surge el vocablo charcutier, que designa al

especialista en carnes, desde la crianza de las reses, hasta la preparacin
minuciosa de las carnes.
4.5. EUROPA EN LA EDAD MEDIA, LAS CRUZADAS

La Edad Media es un trmino utilizado para referirse a un periodo de la historia
europea, que transcurre desde la desintegracin del Imperio romano de
Occidente, en el siglo V, hasta el siglo XV. No obstante, las fechas anteriores no
han de ser tomadas como referencias fijas; nunca ha existido una brusca
ruptura en el desarrollo cultural del continente europeo.
Tenemos muy pocas noticias de la gastronoma de la Edad Media.
Sabemos que en esta poca, el ganso, el gallo salvaje y otras grandes piezas
se sazonaban con ajos y cebollas debido a la falta de especias, todo es
acompaado de col blanca que los germanos llevaron como mxima aportacin
agrcola de sus pases originarios.
En los castillos y en algunos conventos, se cocinaba en forma abundante
puesto que contaban con la materia prima suficiente, la cual reciban como
tributo. Uno de los platillos de la poca fue el lechn asado, el cual tena miel y
se rellenaba de pichones y era adornado con jalea de arndanos.
Los pueblos brbaros y las invasiones originaron lo que se conoce como
cocinas regionales. Sus hbitos alimenticios estaban basados principalmente en
la caza, y gustaban de cocinar la carne en su propia sangre. El pueblo en
general era carnvoro, no consuman productos agrcolas, excepto cuando los
robaban. Los brbaros solo cosechaban la col. Las tcnicas de coccin eran
mnimas, ya que solo medio cocan los alimentos.

68
Gastronoma
Los cocineros germanos gustaban de guisar con vino y vinagreta de

laurel, que fue inventada por un cocinero de Palermo. Cuando no cocan con
vino usaban jugo de frutas, sobre todo en pescados y aves.
En la corte de Alfonso el Sabio, en Espaa, especficamente en el reino
de Castilla, se daban normas y reglas para el buen funcionamiento de cocina y
comedor.
En la Castilla del siglo XIII se hacan cinco comidas al da: almuerzo
por la maana, yantar al medio da, rnerienda por la tarde, cenar al caer el da,
y zahorar sobre cenar o cenar por segunda vez por la noche.
Se coma en una sola mesa larga y, posteriormente, esta mesa larga fue
sustituida por varias. Las damas coman separadas de los varones, costumbre
que sigui hasta el siglo XV.
En el siglo XIV se introduce en Espaa el vino aromtico con especias
para el brindis final. En este mismo siglo, en las bodas del Prncipe Don
Fernando con la Duquesa Alburqueque, se consumieron 4000 pares de
gallinas, 400 bueyes, 2000 carnes, ms verduras y especies, con lo que se
realiz un banquete del que se habl durante mucho tiempo.
El tenedor se utiliza primero en Catalua y en Aragn, antes que en Castilla,
pues los primeros reinos estuvieron en contacto con los puertos italianos a
travs del comercio; para el 1520 ya era comn encontrarlo en diferentes
lugares de Espaa.
En su libro El buen amor, Arcipreste de Hita, enumera las deliciosas
golosinas que preparaban las monjas: letuario de nueces, cominada de
Alejandra, jengibrante, miel rosada, rossetta novela, alfeiques, violado de

69
Gastronoma
confites, azcares en polvo, en cuadritos o terrones de azcar Candy,

entre otras delicias ms.
En Francia, los banquetes eran un poco ms refinados, teniendo mesas

de roble con incrustaciones de oro y plata. En cuanto al servicio, las entradas
se ponan en la mesa antes de que entraran los comensales. El chef
Taillevert, cocinero de Carlos V y el ms importante de la poca, estableci las
diferencias entre sopas, cremas, etc. Adems, surgi la vitivinicultura,
aunque es importante mencionar que el vino slo se consuma para
acompaar la comida y en las salsas, ya que abra el apetito y refinaba el sabor
de los alimentos.
Dentro de su alimentacin, el pescado se salaba o ahumaba; tenan
gusto por las sidras, trufas, aceitunas, asnos rellenos, pavos reales, etc. Su
cocina es rstica, y se basa en los binomios, Dulce-salado; Agrio-dulce; adems
de lo no graso y las especias. Acostumbraban las meriendas; el pan se coma
duro. Elaboraban gran variedad de quesos de oveja y cabra especiados. Ellos
perfeccionan la receta romana para elaborar mostaza, dando origen a la de
Dijon. El men se divida en varios tiempos: Sopas; platos con salsa, pescado,
carne y huevo; asados de jabal, venado, animales de caza; entret piezas
grandes y espectaculares, disfrazan los animales; postres, pasteles y tartas;
frutas.
En Inglaterra, no haba higiene ni organizacin. Podemos decir que el
clima era la gua de su alimentacin, ya que durante el verano su dieta consista

70
Gastronoma
en cerdo, ganso y res; y en el invierno consuman lo que se conserv del

verano. El clima tambin calendarizaba la produccin. La matanza de los
cerdos era en septiembre y en noviembre de res.
Aprovechaban las menudencias y tripas, sobre todo del ganado de
ovejas, aunque tambin se dedicaron a la pesca, adems de cerdo, ganso y
res. Conservaban sus alimentos con sal, vinagre y ahumndolos. Sin embargo,
el consumir estas conservas todo el invierno provoca carencia de vitamina C
entre otros nutrientes, generando enfermedades como el escorbuto,
hemorragias, cada de dientes y problemas en las articulaciones.
Los ingleses usaban instrumentos de cobre y bronce. Debemos
puntualizar que en los conventos la alimentacin era ms sana, consumiendo
ms vegetales y menos carne, ya que los jvenes eran enviados ah a estudiar.
El mayor gastrnomo de esta poca fue Veneciano Fortunato (530-609),
un italiano astuto, escritor, poeta, clrigo que acab siendo obispo de Poitiers
sin dejar de mano, el pecado de la gula y la embriaguez. Escriba a la reina
Radegunda en un latn erudito. "vido y glotn como soy, Dios me perdone, lo
devoro todo, carnes y guisotes; todo lo engullo".
Fortunato explica minuciosamente un festn en el cual las legumbres se
sazonaron con jugo de carne, las viandas de caza con una salsa de miel
servidas en bandeja de plata, las frutas en platos de mrmol (sic), las cremas y
la leche en delicados jarrones, la volatera en platos de cristal.
La primera gran mesa del Occidente medieval fue la del imperante
Carlomagno el emperador de la barba florida. Carlomagno hablaba un alemn
spero y autoritario, era polgamo como un sultn y un gran glotn. Imit los
banquetes de los emperadores romanos y de los bizantinos, con

71
Gastronoma
reglamentaciones ceremoniosas y pausadas. Tal era su gula que cuando

enferm, y los mdicos quisieron someterle a una dieta mont en gran clera y
orden "que le sirvieran tres gansos y los cuartos traseros del jabal que haba
cazado el da anterior de una certera lanzada". Fue el primer rey cristiano que
sent a las damas a la mesa. Prefera la carne de asno joven ms que la de
ternera. Se sabe que se consuman asados, relleno de frutas y aceitunas.
Se pescaban en los ros salmones, los lucios y las percas, los barbos.
Los cocineros germanos gustaban de cocinar con vino, y aderezar con
vinagretas de laurel. Al lado de tanta opulencia, los campesinos, los siervos, el
bajo pueblo, sufra aos de hambre y en ciertas regiones era el hambre
endmica y conformada. En algunos pases se dieron casos de antropofagia,
en los caminos los fuertes capturaban a los dbiles, los descuartizaban, los
asaban y se los coman. La cocina del cerdo era popular y aristocrtica en la
Germania medieval. Los maestros salchicheros gozan de un rango artesano.
Junto a esto se populariza el sauerkraut, la col blanca fermentada en
barriles. Parece ser que esta preparacin la aportaron a Europa los trtaros y
tom carta de naturaleza en Alemania. A partir del siglo XIII el signo de las
grandes hambres cambia lentamente y se entra en uno de los perodos ms
felices de la historia de la alimentacin occidental, y a esta poca se le llama "la
Europa de los carnvoros".
La cocina francesa se aletarg despus de Carlomagno y no renaci
hasta principios del siglo XIV con los primeros Valois. Como ejemplo veremos lo
que era la mesa del rey Luis IX que alcanz la santidad. En 1248 ofrece un
banquete de abstinencia al cual asisti Santo Toms de Aquino. Comienza el
gape con cerezas, con un curioso plato de habas frescas, recin desgranadas,

72
Gastronoma
cocidas con leche de vaca. Le sigue un postre de anguilas, lamprea en salsa

verde, tartas, pasteles dulces y salados y arroz con leche, con almendras y
canela. Durante los siglos XIII y XIV el pueblo no coma mal, consuman entre
otros: cereales, buenas legumbres, aves de corral, carne de puerco salado o
embutido.
En ningn lugar de la Cristiandad durante el siglo XIV se comi tan
ricamente como en el Avin de los papas. El lujo y el refinamiento de los
papas en Provenza, tozudos y altaneros fue abrumador.
Por otro lado, la cocina veneciana tiene fama antigua por su opulencia y
por su extraordinaria abundancia y ceremonial. De ella se deca que las mesas
estaban cubiertas con manteles finsimos, los candelabros eran de oro y plata
macizos, las copas, ricamente trabajadas, las bandejas estaban cargadas de
golosinas o llenas de plantas exticas perfumadas. Los paradores y bufetes
tienen las ms preciosas vajillas, la vidriera de figuras deliciosamente
complicadas. Venecia, importadora de especias para toda Europa, las
prodigaba en los asados y pescados, a los que se aadan agua de olores y
azcares perfumados. Otra obsesin era presentar los manjares de una manera
original y divertida. En algunos textos encontramos que se presentaban
pasteles de liebre figurando leones dorados; otros con guilas en actitud de
levantar el vuelo, faisanes que parecan vivos, pavorreales blancos con las
colas desplegadas, adornados con cintas de oro y de sedas multicolores. Haba
tambin grandes figuras de mazapn; unas representaban el caballo del
Capitolio, y la ms original un rinoceronte introduciendo el cuerpo en la boca de
un dragn.

73
Gastronoma
El rey Luis XIV coma con las manos a pesar del ceremonial minucioso
que presida siempre su mesa. Slo en los ltimos aos de su vida us un
pequeo tenedor. La crnica parisiense, dice que la primera vez que se utiliz
un tenedor en un establecimiento pblico fue en la "Tour d' Argent", el clebre
restaurante de Pars, que tiene ms de 400 aos a la cabeza del buen comer
francs. El uso del tenedor se hizo habitual durante el siglo XVIII en toda
Europa. Podemos decir que en Inglaterra se implant a partir del siglo XVII,
igual que en Alemania. La cuchara es mucho ms antigua y haba sido
usada en la poca de los romanos.
Durante siglos, el primer negocio de Venecia es el comercio de las
especias. Llegan de Oriente a travs de las grandes caravanas, y Venecia
asegura su importacin por Constantinopla a travs de Alejandra. Durante toda
la Edad Media y el Renacimiento, Europa no concibe un plato de calidad sin el
concurso de la pimienta, del clavo, de la nuez moscada, de la canela, de las
mostazas, del azafrn, del jengibre o la galanga. No olvidemos que Venecia
est situada estratgicamente para el reparto de estas preciosas mercancas al
oeste, al centro y al norte de Europa. Y hasta el siglo XVI que Lisboa disputa su
hegemona, Venecia es el gran emporio de las especias. Haba pimienta que
vena de China. Como tcnicas culinarias usaban: la ebullicin, parrillar, asar a
las brasas o al rescoldo.
La introduccin del tenedor en Europa se atribuye a los

venecianos. En el siglo XI. Teodora hija del emperador
bizantino Constantino Ducas, asombre a los venecianos
con sus refinamientos para comer en la mesa. Ella utilizo

74
Gastronoma
el tenedor de oro de dos puntas para comer. La cuchara

es ms antigua que el tenedor se uso desde poca de
los romanos.

75
Gastronoma
4.6. LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA

Dentro de los libros de textos importantes encontramos los de Alfonso el Sabio,
quien codific a detalle tantas cosas relativas a las costumbres. En sus Partidas
aparecen detalles, prescripciones para el buen gobierno de su casa.
El Libro Le Libre Sent Sov, apareci por primera vez en versin
completa en 1979 y en una edicin accesible para el lector, redactado por
Rudolf Greeve. Es el recetario ms antiguo de la cocina medieval. El libro de
Sent Sov es uno de los textos gastronmicos escritos a mediados del siglo XIV,
es una recopilacin de mltiples copias y lectores. Entre los platos que incluye
se encuentran algunos de los ms preciados de la Edad Media, como los pavos
asados pero servidos con las plumas en la cabeza y las colas intactas. Al
mismo tiempo, se trata de un testimonio de la cocina medieval previa a la
llegada de los productos procedentes de Amrica. Este libro se conserva en la
Universidad de Valencia. Es una cocina que forma parte de la que se llam la
cocina cristiana de Occidente, con sus sopas, sus asados, sus postres y sus
antiguas tcnicas venidas de los romanos, mejorados por las tcnicas exticas
de los rabes. Porque en la cocina del Sent Sov influy de una manera segura
el contacto, ya sea a travs de las guerras, y a travs de las treguas y de las
paces, con los musulmanes.
Existen pruebas los rabes usaban en la cocina la cebolla y la almendra
a discrecin, que han sido y son las bases esenciales para las salsas. A la par
de muchas otras tcnicas se desarroll una repostera nica, los barquillos, las
natillas, los turrones, los mazapanes y las frutas confitadas estn descritos
como las de los recetarios de cocina rabe y en la cocina juda. Este libro es
mediterrneo, el ms rico de su siglo en lo que se refiere a la cocina de

76
Gastronoma
pescados: se presentan no menos de 50 variedades de pescados marinos a los

que se aaden los de los ros. Tambin se elaboran grandes asados al horno y
sobre todo las substanciosas empanadas medievales que se encuentran en
toda la cocina de la poca en Occidente.
Los franceses han estado siempre muy satisfechos de Le Viandier, de

Guillaume Tirel, llamado Taillevent, del cual aparecieron cinco ediciones gticas
a partir de 1490.
El gran libro del arte culinario italiano es el del maestro Martino, que fue
redactado a finales del siglo XV y en el cual se rastrean claras influencias
catalanas del Libre de Sent Sovi, adems de las italianas.
Inglaterra es el pas que posee ms manuscritos medievales de cocina.
Otros libros son el manuscrito de Harl, que se edito en 1430 y Ashmole en
1943, este ltimo lo public Thomas Austin en 1888 en su libro Two Fifteenth
Century Cookery Books. Aroundel es otro texto del siglo XV y habla acerca de
la cocina anglosajona.
Le Mnagier de Pars, es el primer libro de cocina burguesa que se
redacto entre 1392 y 1394, no es un tratado estrictamente de cocina, sino de
economa domstica, contiene recetas pero es ms prctico y domstico. Un
ejemplo de un men es como sigue: Primer servicio: pasteles de res; pur
oscuro, un guiso de lamprea con vino; caldo de Alemania de carne; salsa
blanca de pescado y tarta de queso. Segundo servicio: Asado de carne;
pescado de mar; pescado fluvial; empanadas de carne; guisado antiguo de
gazapos y pajarillos con salsa caliente; tortas pisanas. Tercer servicio: manjar
blanco; colas de jabal con salsa caliente; capones asados; pasteles de salmn
y otros pescados de ro; leche frita. Cuarto servicio: sopa de trigo; un gran plato

77
Gastronoma
de caza; asado de pescado; pastel de anguilas; gelatinas de pescado y

pastel de capn.
En el siglo XIV se publica el primer recetario en castellano que es una
traduccin del Libre de Coche de la Canonja de Tarragona, editado en
Barcelona en 1395, no es un recetario de cocina, pero describe las
instrucciones sobre los alimentos que pueden comerse a lo largo del calendario
litrgico; estas instrucciones eran para el clero que dependa del arzobispado
de Tarragona. Este recetario se redact en 1331. Podemos decir que la cocina
catalana de la poca medieval tiene su propia personalidad.

78
Gastronoma
El ms antiguo, escrito en italiano, es Annimo Toscano, de la segunda

mitad del siglo XIV.
Enrique de Aragn (1384-1434), ms conocido como marqus de Villena,
es uno de los personajes ms curiosos de la literatura espaola. A finales del
siglo XVIII, se edit su libro Arte Cisoria: todo el arte de usar el cuchillo que
orden el seor Don Enrique de Villena a preces de Sancho de Jarava, se
saba muy poco de su obra, pero en cambio se conoca el prestigio de su
nombre. Este libro puede considerarse como el primero escrito en castellano
que se ocupa exclusivamente del arte de la cocina. Es un tratado didctico y
donde su autor escribe con detalles y con un conocimiento profundo de la
materia. No es el libro de un hombre de oficio, sino de las delicadas
observaciones metdicas de un gastrnomo que conoce todo aquello que le
interesa. En el libro no slo se habla del arte de trinchar, que es un arte feudal
por excelencia, sino de la clasificacin de las viandas de su poca en cinco
grupos, habla de la comida ms no de recetas. Clasifica los manjares en estos
grupos de aves, animales de cuatro pies, pescados, frutas y hierbas. Luego
describe la presentacin de los manjares en la mesa. Finalmente habla de los
instrumentos utilizados para comer como las cinco clases de cuchillos y cuatro
clases de tenedores, junto a otros utensilios y elementos de la vajilla, que
pueden ser de oro o plata. El arte Cisoria fue compuesto por Villena en 1423 y
es la mejor escrita de las obras de este humanista que han llegado hasta
nuestros das.
4.7 COCINA
CONVENTUAL

79
Gastronoma
Para comprender la cocina medieval y renacentista se tiene que entender

tambin al captulo de las cocinas conventuales. Podemos hablar de ella
gracias a la tesis del monje montserratino Efrem Ernest Compte, 1926, que
obtuvo el doctorado en la Universidad Norteamericana de Princeton, gracias al
Costumari del monasterio de Sant Cugat del Valls. Segn este libro, durante
todo el ao y en lo tocante a las comidas cotidianas los monjes entendan
la austeridad en cuanto a la calidad de los platos servidos pero no en cuanto a
su cantidad; el pan era abundante, los huevos no eran menos de tres por
cabeza y las raciones de vino eran considerables. Adems de los dos platos de
hortalizas y legumbres.
La Iglesia de la poca comienza a imponer ciertas reglas dentro de la
gastronoma como; Comer ligero y sin grasa en la Cuaresmas y los das viernes
y festivos, sin carnes. Hacen sustituciones de la carne por el pescado; la grasa
animal por la vegetal; la leche animal por leche de almendras. En los conventos
no existe crisis, son protegidos durante las cruzadas, por eso, sus cultivos
siguen siendo abundantes. Conservan recetas y preparaciones, como el uso de
las especias; solo ellos fabrican vino, lo almacenan y lo venden. Tambin
perfeccionan la elaboracin de panes y pasteles, al igual que la elaboracin de
quesos y cremas.
Los conventos son centros de enseanza de actividades agrcolas,
ganaderas y gastronmicas, contando con sus propias reglas internas, las
cuales les obligan a trabajar por turnos en la cocina, no podan comer ni beber
fuera de horas establecidas, entre otras cosas.

80
Gastronoma
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigar las especias provenientes del Medio Oriente ejemplos
Espaa, India, Turqua, Arabia, Tnez, Pakistn entre
otros.
Investigar platos representativos de los pases mencionados en la unidad
4

81
Instituto Superior Tecnolgico Latino Historia de
la Gastronoma
AUTOEVALUACIN
Responde las siguientes preguntas

1. Cultura qu refino el cultivo y los procedimientos para obtener el
vino y el aceite?
2. De qu lugar es originaria la higuera?
3. Salsa qu se realizaba con entraas de diversos pescados, puesta
en salmuera y se descompona al sol?
4. Cules son las Propiedades medicinales qu se le atribuan al
garum?
5. Pas en el cul se introdujeron el loto, melocotn, albaricoque,
meln, limones, naranjas, mandarinas durante el imperio romano?
6. Flor utilizada para la decoracin de los banquetes romanos.
7. Cultura en la que utilizaron la cruz de hierro incrustada en la tierra
para asar carnes.
8. Cules fueron las tcnicas culinarias de los romanos?
9. Nombre del platillo en el que se utilizan hgados de escaro,
faisanes, lenguas de flamenco y huevo de lamprea, se sirve en plato
redondo de grandes dimensiones.
10. Qu cultura rescato platos, conservo recetas, utilizaron los
condimentos y especias?
11. Gastrnomo romano qu muri envenenado por un brebaje
llamado el filtro del amor.
12. Condimento qu se utilizaba en lugar de la sal.
13. Nombre de la cultura qu llevo a Hispania las tcnicas del cultivo
desde Egipto
14. Producto espaol que llega a Roma en la poca Imperial.
15. Nombre de las regiones espaolas dnde se produce el mejor
jamn ibrico durante la poca Imperial.
16. Cocina en la que surge el trmino de charcutir.
17. poca en la que se elabor un postre llamado Barbas de monje.
18. Emperador que gobern en el nombre de Cristo, en la poca
Medieval.
19. Cultura en la cual el refinamiento ante la mesa era algo muy
importante como el comer con tenedor y utilizar servilletas.

82
la Gastronoma
20. En esta cocina predominan los embutidos, albndigas y

pasteles de carne, adems de las hortalizas, panes, aceite de olivo,
guisos, potajes, carnes de caza, pescados y dulces. Conocen el
helado y la pasta a travs de los persas, que lo conocieron en el
lejano Oriente, igual que el caviar y los pistaches.
21. Se le llamo el GRANERO DE ROMA.
22. Cul es el nombre del ave extica proveniente de Persia?
23. Personaje qu menciona cuatro clases de tenedores utilizados
para comer al igual que el arte de trinchar y clasificar las viandas.
Selecciona la respuesta correcta.
1. Los bizantinos consuman:
a) carne de corderos, cabritos, gazapos y lechones viejos.

b) Lechones jvenes, carne de cordero, cabritos y
gazapos. c) Asnos, carne de vaca, aves.
2. El cabrito en el imperio bizantino se sazonaban con:
a) Coriandro verde y pimienta

b) Garum, canela y pimienta
c) Hierbas silvestres y canela
3. En la poca del Bizantino surge:
a) Carnicera
b) Repostera
c) Tcnicas del helado
4. Brebaje aromtico que se elaboraba mezclando vino con miel y

gran cantidad de hierbas silvestres:
a) Bebida de las mil hierbas

b) Bebida de las cien hierbas
c) Bebida de las cien mil hierbas

83
la Gastronoma
5. El helado fue conocido en Euro, Bizancio y en el mundo rabe

gracias:
a) a los chinos
b) a los espaoles
c) a los persas
6. Postre elaborado con huevo hilado montado sobre un bizcocho,

relleno de frutas, almbar y hierbas de olor:
a) Barbas de monje
b) Pasta hojaldre
c) Huevo hilado
7. Cocina que disimulaba los sabores naturales de los alimentos

con condimentos, especias y frutas variadas:
a) Romano
b) Bizantino
c) Persa

84
la Gastronoma

85

Receta 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Receta 1

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Receta 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Instituto Superior Tecnolgico Latino Historia de la

EDAD MEDIA ESPLENDORES DE ORIENTE

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

La gastronoma medieval es el conjunto de las costumbres culinarias y de

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Para la obtencin del Jamn Ibrico tradicional desde

Para la elaboracin de este jamn se utiliza el cerdo de pata negra, come

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

En lo que se refiere a bebidas, Hispania import vinos a Roma, que

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

sido el problema de la decadencia del Imperio Romano. Los galo-romanos,

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

4.2 IMPERIO BIZANTINO

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

y positiva que fue la economa. sta se conserv prspera incluso en

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y sal. Su

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Parece que el hojaldre naci en Constantinopla; los franceses opinan

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Resumiendo la cocina bizantina, us los rellenos y se preci de endulzar

4.3. COCINA PERSA

Gracias a los persas, Bizancio, el mundo rabe y Europa entera conocen

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Lbano. En el recetario de la

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni tenedor y

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

4.4. COCINA HISPANORABE

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

cuarta de digestivos, la quinta de polvos medicinales, la sexta de arropes,

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

siglo XIII sobre la cocina Hispanomagrebi, publicada en Madrid en 1966 por

Los comensales coman sentados sobre cojines alrededor de la una

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Finalmente, en esta poca surge el vocablo charcutier, que designa al

4.5. EUROPA EN LA EDAD MEDIA, LAS CRUZADAS

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

Los cocineros germanos gustaban de guisar con vino y vinagreta de

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

confites, azcares en polvo, en cuadritos o terrones de azcar Candy,

En Francia, los banquetes eran un poco ms refinados, teniendo mesas

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

en cerdo, ganso y res; y en el invierno consuman lo que se conserv del

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

reglamentaciones ceremoniosas y pausadas. Tal era su gula que cuando

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

cocidas con leche de vaca. Le sigue un postre de anguilas, lamprea en salsa

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

La introduccin del tenedor en Europa se atribuye a los

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra

el tenedor de oro de dos puntas para comer. La cuchara

Profesor: Ral Gutierrez Saavedra