Manual para la

elaboracin de
tecnologas: pan
tradicional, galletas y
pastas
Autores: Grisell Roxana Domnguez Gutirrez, Daniel lvarez Farrera,
Nehemas Hernn Morales Pea, Dayra Fabiola Santos Cirilo,
Maricruz Martnez Espinosa, Mnica Lizbeth Reyes Hernndez
1 Instituto Tecnolgico Superior De Cintalapa, Ingeniera en industrias alimentarias.

Cintalapa de figueroa , Chiapas

2017
 Instituto tecnolgico superior de Cintalapa

Manual para la elaboracin de tecnologas: pan tradicional, galletas y pastas

Unidad II: Tecnologa del trigo

Tecnologa de cereales

Autores:

Ing. Reynol Osvaldo Cruz Garca

Grisell Roxana Domnguez Gutirrez

Daniel lvarez Farrera

Nehemas Hernn Morales Pea

Dayra Fabiola Santos Cirilo

Maricruz Martnez Espinosa

Mnica Lizbeth Reyes Hernndez

7C

Ingeniera en industrias alimentarias

A 10 de octubre de 2017
 ndice

Introduccin1
 Introduccin

La alimentacin humana desde la antigedad ha estado basada en el consumo de

cereales como el trigo, arroz y maz. El trigo principalmente ha sido consumido
desde tiempos remotos por la civilizacin occidental, teniendo su origen en la regin
asitica.

El grano del trigo es utilizado para obtener harina, harina integral, smola, cerveza
y una gran variedad de productos alimenticios como pan, pastas galletas, entre
otros. El principal producto que se obtiene del trigo es la harina y se obtiene a partir
del proceso de molienda del cereal. La mayor parte del trigo que se produce en el
mundo es utilizado para elaborar dicho producto.

Las tecnologas utilizadas alrededor del mundo que permiten el aprovechamiento

del trigo son: panificacin, elaboracin de galletas y pastas.

La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se

aade agua, sal y levadura. Los suplementos pueden ser azcar, miel, leche,
germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc.

La galleta es un producto alimenticio pequeo y plano, dulce o salado, horneado

hecho normalmente a base de harina ya sea de trigo o de cualquier otra, huevos,
azcar, y/o mantequilla, aceite de cocina u otros aceites o grasas. Puede incluir
otros ingredientes como pasas, avena, virutas de chocolate, amaranto o nueces.

La pasta es una forma especial de utilizacin de los cereales en la alimentacin

humana, ya que se fabrica con harina de trigos duros, ms ricos en protenas que
las procedentes de los blandos, con los que habitualmente se hace el pan. Existen,
adems, otras diferencias entre el pan y la pastas.
 ELABORACION DE PAN TRADICIONAL

Introduccin

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de
bacterias cidos lcticos y levaduras que crecen de manera espontnea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol,
cido lctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen
a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares
fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de
gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

2. Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada

nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que
contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del
agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn,

las protenas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene
la proporcin de aceite
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas.

Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.
Componentes caractersticos de la harina: carbohidratos formados por compuestos
qumicos como el CHO. Constituyen la mayor parte del endospermo.

Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:

Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

Insolubles: son las que forman el gluten.

3. Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la ms mediante la adicin

del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y
glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan
la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

Capacidad de absorcin y retencin del agua.

Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina:

1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de
trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la
fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las
harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor
absorcin.
6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
I. Objetivos

-Identificar los distintos mecanismos que intervienen en la fermentacin lctica,

en el proceso de elaboracin de harinas.

-Que parmetros de operacin influyen en la obtencin de productos derivados

de las harinas.

II. Materiales, Equipos y Reactivos

400 gr. de harina floja
100 gr. de harina fuerte
300 ml. de agua
10 gr. de sal
5 gr. de levadura prensada
10 ml. de aceite de oliva
Virgen 1 (pueden utilizar margarina)

Tamiz (coladores)
Bandejas (es necesario que esto lo traiga el estudiante ya que no se
encuentra en el laboratorio)
Horno
Recipientes plsticos varios
Maso para amasar
Azcar
Agua previamente calentada y enfriada

III. Procedimiento
Pasamos por un tamiz los dos tipos de harina, para refinarlos y que
no tenga grumos y los ponemos encima de una mesa en forma de
volcn.
Aadimos la levadura prensada, la sal y, por ltimo, el agua. Le
vamos dado unas vueltas y por ltimo agregamos el aceite de oliva
virgen.
Amasamos y damos forma de bola, lo colocamos en un bol y lo
ponemos a fermentar. Como en casa no tenemos fermentadora,
debemos ponerlo a temperatura ambiente y cerca del calor de la
cocina; al cabo de unos 30 minutos debe adquirir volumen y estar
lista para usar.

Cuando haya pasado el tiempo necesario y tenga volumen, vamos

quitando trozos de masa y les volvemos a dar la forma que
 deseemos; esta vez, colocamos ya los panes en una bandeja de
horno, donde dejamos fermentar de nuevo para que adquiera ms
volumen: esto es lo que le da esponjosidad al pan.

Cocer los panes en el horno a una temperatura de 190C por 45

minutos.

Sacar los panes y dejarlos enfriar.

Envasar en bolsas de plstico.

 ELABORACIN DE GALLETAS DULCES

INTRODUCCIN

La fabricacin de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria.

Est bien arraigada en todos los pases industrializados y en rpida expansin en
las zonas del mundo en desarrollo. La principal atraccin de la galletera, es la gran
variedad de stas. Son alimentos convenientemente nutritivos con gran margen de
conservacin. La fabricacin de galletas se ha prestado a la mecanizacin masiva
y est entrando ahora en la esfera de la automatizacin. Su paso desde un arte a
una ciencia no ha terminado, por lo que es todava muy importante tanto la
comprensin de los procesos como la experiencia.

La mecanizacin ha posibilitado la reduccin de costos de mano de obra y ha

eliminado gran parte del trabajo duro y repetitivo, tambin ha incrementado la
importancia de la ingeniera y mantenimiento mecnico. Es comprensible el deseo
de los pases en desarrollo de invertir en maquinaria, adecuada para fabricar
galletas en sus plantas.

En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave y se caracterizan
por incluir en sus formulaciones, elevados contenidos de azcar, materia grasa y
relativamente poca o nula cantidad de agua, en comparacin con el pan. La
diversidad de estos productos es muy amplia, por lo que la Direccin General de
Normas las ha definidos como el producto elaborado con harina de trigo, avena,
centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales
comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de ingredientes y
aditivos alimenticios autorizados por la Secretaria de Salud, los que se someten a
un proceso de amasado, moldeado y horneado. Estos se clasifican en: galletas
finas, entrefinas y comerciales.

Sin embargo, la industria galletera nacional clasifica sus productos como: galletas
laminadas, realzadas, de alambre o gota y fermentadas; dicha clasificacin est de
acuerdo con el proceso y equipo empleados, ntimamente relacionados con la
cantidad y tipo de ingredientes; debiendo sealar que existe correlacin de dichos
productos y los establecidos por la DGN.

1. OBJETIVOS

Aplicar los procesos tecnolgicos para la elaboracin de galletas dulces.

2. MATERIALES Y EQUIPO

Harina de trigo galletera Batidora Planetaria Hobart

Harina de soya desengrasada Bscula

Harina de cereales Balanza granataria

Salvado y germen de trigo Refrigerador

Laminadora
Materia grasa
Horno Luckie
Azcar
Troqueladores metlicos
Leche en polvo
Espigueros
Huevos
Charolas
Leudante qumico
Esptulas metlicas y de plstico
Saborizantes
Brocha para barnizar
Sal
 3. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. Formulacin base

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE

Harina de trigo 36.53

Materia grasa 28.55

Azcar 20.55

Harina de otros cereales 9.13

Huevo 3.65

Harina de soya 2.28

Leudante qumico (Royal) 0.57

Leche en polvo 0.46

Cloruro de sodio 0.32

Saborizantes (vainilla, canela) 0.23

Se elaborarn galletas sustituyendo la harina de trigo por harinas de otros cereales

y de soya en un porcentaje de 10 a 20.

5.2. Procedimiento

5.2.1. Depositar la materia grasa, azcar, sal, saborizante y huevos en la

batidora. Mezclar los ingredientes a velocidad UNO durante tres minutos y
 despus a velocidad TRES, hasta que se obtenga una crema o pomada
libre de grnulos de sal o azcar (aproximadamente 20 minutos).

5.2.2. Mezclar las harinas, polvo de hornear, leche en polvo y dems

ingredientes en una artesa e incorporarlos al caso de la batidora a velocidad
UNO, durante un minuto aproximadamente, obtenindose una masa apta
para laminarse y troquelarse.

5.2.3. Colocar una porcin de masa en las tablas y con un rodillo extenderla
hasta lograr un espesor homogneo y una superficie lo ms lisa posible.

5.2.4. Troquelar la masa laminada con los moldes y colocar las piezas formadas
en charolas (previamente engrasadas), despus de lo cual las piezas
obtenidas se barnizan con huevo batido.

5.2.5. Introducir las charolas en el horno durante 15 minutos a 175 180 C.

5.2.6. Colocar las charolas en el espiguero para que se enfre el producto.

5.2.7. Determinar el factor galletero a cada uno de los lotes elaborados.

5.2.8. Empacar las galletas, de acuerdo con la presentacin deseada.

 ELABORACIN DE PASTAS

Introduccin

La pasta incluye una gran variedad de alimentos elaborados con masa no levada y
agua. La pasta fue llevada a Europa gracias a los viajes mercantiles de Marco Polo
en Asia, donde se elaboraba pasta con harina de arroz y otros granos y en Europa
se adapt con el uso de trigo. En trminos europeos, se puede dividir a la pasta en
dos categoras principales: seca y hmeda, en donde la diferencia radica en el uso
de huevo en su proceso, y aquella que no tiene huevo tiene un largo tiempo de vida
de anaquel. Italia, quien adapt la elaboracin de pasta con trigo, tiene sus propios
mtodos tradicionales para la elaboracin de pasta en diversas presentaciones as
como el uso especfico de variedades de grano de trigo y harina, aunque hoy en da
es comn el consumo de pasta integral. Otro aspecto importante a mencionar de la
pasta elaborada con grano duro de trigo es el alto contenido de gluten, y las diversas
presentaciones en la elaboracin de pasta que pueden incluir hierbas de olor como
albahaca y colorantes naturales.

Objetivo

Conocer cmo pueden interactuar los carbohidratos y las protenas mediante la

elaboracin de diferentes tipos de pasta como spaguetti, fettuccini, raviolis, lasagna,
etc. a partir de harina de trigo.

Materiales y reactivos
Procedimiento

1. Mezclar los dos tipos de harina y formar una corona. Introducir en el hueco el
agua templada y el aceite. Mezclar bien los ingredientes cuidando de no romper la
pared de la corona.

2. Con rapidez mezclar todos los dems ingredientes. Amasar la harina como si
fusemos a hacer pan. Sujetar la masa con una mano y con la otra estirar. Recoger
la masa formando una bola (masa hmeda pero no pegajosa).

3. Recoger la masa y con ayuda de un rodillo estirar y dejar secar sobre un pao de
cocina. El proceso de estirar la masa se puede realizar tambin a mquina.

4. En caso de querer hacer raviolis se estira la masa y se cortan las formas con
moldes y se prepara el relleno.

5. Para impartir color se utilizan los siguientes ingredientes:

Amarillo: 3 huevos al centro de la corona y batir

Rojo: 2 cucharadas de salsa de tomate

Verde: 125g de espinacas cocidas y trituradas

Violeta: 125g de remolacha hervida y triturada

Marrn: 125g de cacao amargo

La pasta fresca se mantiene por dos semanas en un lugar seco.