TRATAMIENTO TERMICO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
ENVASES HERMETICOS
RIGIDOS Y FLEXIBLES

TRATAMIENTO TRMICO

Este mtodo de conservacin de alimentos se basa

en la aplicacin del calor o tratar trmicamente a
los alimentos en envases hermticamente cerrados
con el objetivo de que estos alcancen la Esterilidad
Comercial.

Todo tipo de alimentos pueden ser

conservados/envasados con este mtodo: Slidos,
lquidos, pastas, etc.

ESTERILIDAD COMERCIAL
Quiere decir la condicin lograda:

(i) Por la aplicacin de calor que

hace que el alimento este libre de:
A. Microorganismos
capaces
de
reproducirse en el alimento bajo
condiciones
normales
de
almacenaje y distribucin no
refrigeradas; y
B. Microorganismos
viables
(incluyendo esporas) que puedan
perjudicar la salud pblica; o

ESTERILIDAD COMERCIAL

(ii) Controlado por la actividad

de agua y la aplicacin de
calor, que hace que el alimento
este libre de microorganimos
capaces de reproducirse en el
mismo bajo condiciones
normales de almacenaje y
distribucin no refrigeradas

PERSONAL CALIFICADO / AUTORIDAD

DE PROCESO
Es
una
persona
u
organizacin,
con
entendimiento de los principios cientficos en
microbiologa, ingeniera y amplia experiencia,
que pueden establecer de manera competente
un proceso trmico seguro.

PERSONAL CALIFICADO / AUTORIDAD

DE PROCESO

Las funciones son:

Establecer procesos programados. Para

alcanzar una letalidad objetivo de proceso
en un producto enlatado que presente una
buena calidad comercial.
Evaluar desviacin de procesos.
Llevar registros de cmo se establecieron
los procesos programados y se resolvieron
las desviaciones de proceso.
Identificar todos los factores y puntos
crticos de control que deben ser
supervisados, controlados y corregidos para
asegurar la obtencin de un proceso seguro
en cada lote (batch) de produccin.
Estar actualizado con las innovaciones
tecnolgicas en equipos, formulacin de
productos, mtodos de procesamiento y
cualquier rea que influya en los factores
crticos que afecten la inocuidad del
producto.

PROCESO PROGRAMADO
Es el programa de procesamiento trmico de un
producto, indicando principalmente temperatura
de autoclave, tiempo de proceso, letalidad de
diseo, temperatura inicial as como factores
crticos del producto, para que ste alcance la
esterilidad comercial; establecidos por un
Especialista o Autoridad de Proceso.

PROCESO OPERACIONAL

Es la temperatura y tiempo de la autoclave

programados por el operador y la que se realiza
durante el proceso y se registra en el termoregistrador
por cada lote (batch).
Un proceso operacional utilizara una temperatura de
autoclave ligeramente mayor que la especifica en el
proceso programado y/o un tiempo ligeramente
mayor que la del proceso programado.

DESVIACIN DE PROCESO

Cualquier incidente en la
fabricacin del alimento
envasado podra alterar
estos factores dando lugar a
productos que se calienten
de modo distinto de como
se comportaron durante los
ensayos de penetracin de
calor comprometiendo el
nivel de letalidad obtenido
por el proceso. Cuando
esto sucede, se
considera una desviacin
de proceso.

DESVIACIN DE PROCESO

Variacin o cambios en:

- La temperatura de la autoclave y/o tiempo
del proceso.
- El/los factor(es) crtico(s) que difiere(n) del
proceso
programado
y
que
pueda(n)
significar un peligro para la salud pblica.

Producto

Autoclave
N

Entero de Anchoveta
(Engraulis ringens) en
aceite vegetal con limn,
Dingley 100 g.

07

T autoclave

T inicial

Tiempo
mnimo
recomendado
(min.)

242 F
(116.7 C)

77 F
(25 C)

44

Tiempo
operacional
recomendado
(min.)

Fo de diseo
al final del
calentamiento
(min.)

45

20 C
40
240 F

EJEMPLOS DE REGISTROS CON

DESVIACIONES
TEMPERATURA MENOR AL MNIMO

11

Menos de 212 grados F.

12

FACTORES CRTICOS

Son factores que afectan las

propiedades fsicas o trmicas
del producto.

Ejemplos. Cambios en:

los mtodos de
preparacin del producto,

formulacin de
ingredientes

tiempos de espera

procedimientos de
envasado

operacin del autoclave.

FACTORES CRTICOS/ DESVIACIN DE

PROCESO

Cualquier incidente en la
fabricacin rutinaria del
alimento envasado podra
alterar estos factores dando
lugar a productos que se
calienten de modo distinto de
como se comportaron durante
los ensayos de penetracin de
calor comprometiendo el nivel
de letalidad obtenido por el
proceso. Cuando esto
sucede, se considera una
desviacin de proceso.

14

EVALUACIN DE PROCESOS
Auditoria

de Autoclave

Ensayo

de Determinacin del Punto de Calentamiento

ms Lento
Ensayo

de Penetracin de calor

AUTOCLAVE
La autoclave es un equipo
que soporta alta
temperatura y presin que
se utiliza para transmitir
calor a alimentos en
envases hermticamente
sellados.
Los medios ms utilizados
para
transmitir el calor son el
vapor y el agua por ser
fciles de almacenar

16

18

EVALUACION DE LA
AUTOCLAVE
AUDITORIA DE AUTOCLAVES

AUDITORIA DE AUTOCLAVES

Caractersticas de la
autoclave:

Planos: Caractersticas y
dimensiones del armazn,

Control automtico y
registrador temperaturatiempo

Instrumentacin :
caractersticas y ubicacin

Vapor: Alimentacin y
purgas, vlvulas,
caractersticas y ubicacin

20

AUDITORIA DE AUTOCLAVES

Caractersticas de la autoclave:

Coches/canastillas,
Envases y productos procesados

21

DISPOSITIVO INDICADOR
DE TEMPERATURA

USDA y FDA requieren

que el termmetro de
mercurio en vidrio tenga
divisiones fcilmente
legibles dentro
de 0.6 C (1 F) y que el
intervalo de
temperatura no exceda
9 C por 25 mm (17F
por pulgada) de la
escala graduada

Aparato registrador
temperatura/tiempo

para proporcionar
un
registro grfico
continuo de
temperatura y
tiempo durante el
Procesamiento
trmico

23

EVALUACION DE LA
AUTOCLAVE
ENSAYO DE DISTRIBUCION
DE TEMPERATURA

ENSAYOS DE DISTRIBUCION DE CALOR

Realizar los estudios de

distribucin de
temperatura con un
mnimo de 3 sensores
por coche y que se
repita como mnimo
una vez.

25

ESTUDIO DE DISTRIBUCION DE
TEMPERATURA
Para qu sirve?

Evaluar la uniformidad de la distribucin de temperatura

Determinar o validar la operacin de

venteo/calentamiento

Determinar la Zona mas Fra o de menor letalidad (Valor

Fo mnimo) de la autoclave en estudio

Identifica las zonas mas rpidas de calentamiento

Validar el funcionamiento de autoclaves

26

ESTUDIO DE
DISTRIBUCION DE
TEMPERATURA
Importante
El

estudio es nico para

cada autoclave
El cambio de alguna pieza
en el autoclave podra
requerir de otro estudio de
distribucin

27

ENSAYO DE DISTRIBUCION DE
TEMPERATURA
Nivel 3
Nivel 2

T/C= 5, 10, 16
T/C= 2, 7, 13

Nivel 1
T/C=3, 8, 14
T/C=4, 9, 15
5

10

16

15

Puerta de
ingreso
12

11

1
3

T/C= 1, 6, 11
T/C= 12, 13

LEYENDA
T/C = Termocupla
nn

Canastilla
de Autoclave

Termocupla nn
Manmetro

28

Termmetro de mercurio
Termistor, PT-100

ENSAYO DE DISTRIBUCION DE TEMPERATURA

29

EVALUACION DE LOS
PRODUCTOS

ENSAYO DE DISTRIBUCION
DE TEMPERATURA

EVALUACION DE LOS
PRODUCTOS
ENSAYO PARA DETERMINAR EL PUNTO DE
CALENTAMIENTO MAS LENTO

PROTOCOLO SEGUN IFTPS,

RECOMENDADO POR FDA

Determinar el Punto de Calentamiento ms Lento

(PCML) antes de realizar los ensayos de Penetracin
de Calor.
Realizar los estudios de penetracin de calor y que
se repitan como mnimo una vez.
Utilizar un mnimo de 10 muestras con termocuplas
por Ensayo de Penetracin de Calor en el producto.
Hasta alcanzar 20 muestras como mnimo en el
reporte (FDA)

32

ENSAYO PARA DETERMINAR

EL PUNTO DE CALENTAMIENTO MAS LENTO
(PCML)

33

EVALUACION DE LOS
PRODUCTOS
ENSAYOS DE PENETRACION DE CALOR

...Estudios de penetracin de calor

Los factores que afectan la transferencia de
calor son:
Formulacin
Tamao de partcula
Viscosidad
Peso drenado
Espacio de cabeza (para procesos con agitacin)
Forma y tamao del envase
Deben ser considerados como puntos crticos del
35
proceso trmico y controlados durante la produccin

ESTUDIO DE PENETRACIN DE
CALOR
Para qu sirve?
Establecer el Proceso
Programado para un producto
(tiempo x temperatura)
El estudio es nico para cada
producto
Determinar la letalidad (Fo)
alcanzada por el producto en
el PCML durante un proceso
de tratamiento trmico,
Determinar los factores
crticos del producto/proceso

36

ESTUDIO DE PENETRACIN DE
CALOR
Para qu sirve?
Validar los parmetros de
Tiempo y temperatura
establecidos en el Proceso
Programado
El cambio en alguno de los
factores
crticos del
producto requerir de
otro estudio de
penetracin de calor

37

ESTUDIO DE PENETRACIN DE
CALOR
Para qu sirve?

Determinar la letalidad (Fo)

alcanzada por el producto en
el PCML durante un proceso
de tratamiento trmico o
Proceso Programado,

Determinar los factores

crticos del producto/proceso

Validar los parmetros de

Tiempo y temperatura
establecidos en el Proceso
Programado

38

ENSAYO DE PENETRACION DE CALOR

T/C= 12

Nivel 3

T/C = 1, 2, 3, 4, 5
6, 7, 8, 9,10,11,13

Nivel 2
T/C =14
Nivel 1

1
2

Puerta
de
ingreso

Difusores de vapor

Corte frontal

LEYENDA
T/C = Termocupla
n

Canastilla
de Autoclave

Termocupla n
Manmetro

39

Termmetro de mercurio

ENSAYO DE PENETRACION DE CALOR

40

ESTUDIO DE
PENETRACIN DE CALOR

Importante

El estudio es nico para

cada producto
El cambio en alguno de
los factores crticos del
producto requerir de
otro estudio de
penetracin de calor

41

MANEJO DE ENVASES
PARA ALIMENTOS

Manejo de envases para alimentos

Envases para alimentos

Condiciones para una preservacin segura

Operaciones de produccin

Doble sello en envases metlicos

Fallas mas frecuentes

Prevencin de la recontaminacin

Manejo post-esterilizacin

43

ENVASES PARA ALIMENTOS

Los envases para enlatados deben ser fuertes y
durables y capaces de permanecer
hermticamente sellados bajo condiciones de
operacin comerciales.
*Latas con el cuerpo y tapas
soldadas
*Latas con sellos dobles
enganchados para unir las tapas
*Latas con el cuerpo de una sola pieza y una44
sola tapa con sello doble

Migracin de los
componentes
de los envases

Los componentes de los envases deben

cumplir unas normas bsicas de seguridad
para evitar posibles contaminaciones o la
transferencia o migracin de compuestos
desde el envase al alimento que alteren las
propiedades o seguridad del contenido. Slo
se pueden utilizar como componentes de los
envases aquellos que aparecen legislados en
las listas positivas que existen para los
45
distintos tipos de envases y con los lmites
de migracin en ellos especificados

ENVASES PARA
ALIMENTOS

Existen una amplia variedad de tamaos y

formas de envases. Para estos casos la
proteccin de los sellos y de integridad del
envase siguen siendo de vital importancia,
para lo cual es necesario evitar el abuso en
el manejo del envase.

46

OPERACIONES DE PRODUCCION
Las operaciones

que pueden afectar

la integridad y la duracin de la
vida til de un envase de alimentos
son :
Escaldado
Llenado
Vaco en el envase
Equipo para el manejo del envase
Cierre hermtico de los envases

47

ESCALDADO

Operacin en que la
materia prima se
sumerge en agua
caliente o se
expone a vapor vivo
o a gases calientes.
El producto se
encoge y los gases
de respiracin de
las clulas
vegetales son
expulsados.

48

LLENADO

Evitar que el producto entre en

contacto con el rea de sellado y
que quede producto entre el
borde del envase y la tapa
colocada sobre el envase. De
ocurrir, puede causar
deformacin del sello y puede
actuar como puente para
introducir contaminacin dentro
del envase.

49

RAZONES PARA EL VACO DEL

ENVASE

Para envases rgidos: mantenimiento

de los extremos del envase en
posicin cncava durante el
almacenamiento normal, reduccin
del nivel de O2 dentro del envase y
prevencin de una deformacin
permanente de los extremos de los
envases durante el proceso trmico
50

RAZONES PARA EL VACO DEL

ENVASE

Para envases flexibles: Reduccin del nivel

de O2, proteccin contra deformacin durante
el proceso trmico, y en muchos casos
porque puede afectar la suficiencia del
proceso trmico.
Para la integridad del envase, el propsito de
mantener el vaco adecuado es el reducir la
tensin del envase y de sus sellos o cierres
durante el proceso trmico y durante el
manejo posterior.
51

EQUIPO PARA EL MANEJO DE LOS

ENVASES

Todo el equipo para

manejar los envases
desde el almacn de
envases vacos hasta el
almacn de producto
terminado, debe ser
operado de tal manera
que se evite el dao al
envase.

52

Mala manipulacin de
envases

53

CONDICIONES PARA UNA PRESERVACION

SEGURA

Procedimientos apropiados
para el llenado y sellado
que produzcan envases
sellados hermticamente
para prevenir reingreso de
microorganismos al
producto despus del
proceso trmico.
54

PREVENCION DE LA RECONTAMINACION

La mayora de los envases de

alimentos procesados se sellan en una
forma que produce un vaco. Esto crea
una condicin por medio de la cual
cualquier sello que no fuese seguro,
podra dar lugar a una succin de aire,
agua u otras partculas. El resultado
sera el deterioro del producto debido a
la entrada de bacterias (flora mixta,
bacilos y cocos) a travs del material
succionado. Este deterioro se
denomina por infiltracin.

55

DOBLE SELLO EN ENVASES

METLICOS

DEFINICIONES
Cierre

o Doble Cierre

- Es la parte del envase formado al

unir el cuerpo de la lata y las tapas.
- Se entrelazan la pestaa del cuerpo
y la tapa durante la operacin del
sellado para formar una estructura
mecnica fuerte.
- Consiste de 3 espesores de la tapa y
2 espesores del cuerpo ms un
compuesto sellador atrapado en el
sello doble para formar el sello
hermtico.
- El sello doble es producido por dos
operaciones.

57

58

Mtodo ptico

59

DEFINICIONES

Cierre hermtico
Es aquel que evita que microorganismos u
otros materiales ingresen a los envases.

Compuesto sellador
Es un material sellante o
empaquetadura que puede ser de ltex
o material sinttico.
Colocado en la curva de la tapa y sobre
la zona de sellado de la tapa.
Sirve para llenar los espacios dentro
del sello doble y ayudar en la
formacin de un cierre hermtico.

60

DEFINICIONES

Profundidad de tapa
Distancia de la parte superior del sello doble a
la base del radio de la pared del mandril.

Gancho del cuerpo

Porcin del sello doble formado por la porcin
que voltea de la pestaa del cuerpo.

Gancho de la tapa
Porcin de la tapa que est volteada hacia
atrs entre el cuerpo y el gancho del cuerpo
para la formacin del sello doble.
Altura de cierre
Mxima dimensin del cierre medido paralelo
al eje de la lata.
Grosor del cierre
Mxima dimensin del cierre medida en
ngulo recto a la pared del mandril.

61

DEFINICIONES

Junta lateral
Regin del sello doble que
coincide con el cierre lateral del
cuerpo y es aproximadamente
10 mm de largo.

Grosor de la junta
lateral
Dimensin en la junta lateral
del cierre y sello de la tapa
medida en ngulos rectos a la
pared del mandril.

62

DEFINICIONES

Porcentaje de sobreposicin o
traslape del gancho del cuerpo

Grado por el cual el gancho del cuerpo

traslapa el gancho de la tapa
expresado como un porcentaje de la
longitud total interna del cierre.
Como referencia se utilizaran mtodos
pticos.
Se calcula de mediciones hechas sobre
secciones del cierre con un
microscopio o proyector de cierres.
Tambin puede ser calculado de las
mediciones de los componentes del
cierre hechos con un micrmetro.

63

DEFINICIONES

Valoracin del ajuste (arrugamiento)

Es evaluada en el punto que muestra el ms bajo valor
de ajuste del gancho de la tapa. Las equivalencias de las
dos formas de evaluacin de las arrugas es como sigue:
Descripcin del arrugamiento Calificaci
n

En
porcentaje

Suave, liso, ninguna ondulacin

N 0

100 %

Arrugamiento hasta 1/3 de la

distancia del borde

N 1

80 %

Arrugamiento hasta de la
distancia del borde

N 2

50 %

Arrugamiento mas que la de la

distancia del borde

N 3

64

Menos del 50%

PORCENTAJE DE AJUSTE O
ARRUGAMIENTO

65

OBSERVACIONES / INSPECCIONES

Se tendrn que hacer observaciones a intervalos

regulares durante la produccin para detectar defectos
obvios en los cierres.

Tales defectos tendrn que registrarse y se tomarn y

registrarn las acciones correctivas.

66

OPERARIO

El operador, el supervisor de cierre u

otra persona calificada en la inspeccin
del cierre de los envases debe examinar
visualmente tanto los sellos superiores
de latas de cada cabezal sellador como
los cierres de cualesquiera otros tipos de
envase en uso.

Registrar las observaciones con

frecuencia suficiente para asegurar
cierres correctos.

67

DEFECTOS

En las latas de sello doble, cada

lata seleccionada debe
examinarse por:

Sellos cortados o afilados, es la

fractura, doblez afilado o cortadura
en el metal en la parte superior
interna del sello doble.
Sello defectuoso por patinaje, sello
incompleto debido al patinaje de la
mordaza en la depresin de la tapa.
Sello falso, es un sello o parte de el
completamente desenganchado
donde el gancho doblado de la tapa
esta comprimido contra el gancho
doblado del cuerpo de lata.

Sello afilado

Sello recortado

Sello defectuoso causado por patinaje

68
Sello falso

DEFECTOS

Pendientes en el traslape o
empalme

La condicin del interior de

la pared de la depresin del
fondo de la tapa para
determinar si la mordaza
est quebrada

.
69

FRECUENCIA

Tales medidas y registros deben ser

hechos a intervalos no mayores de 30
minutos.

Se tendrn que hacer inspecciones

visuales adicionales del cierre
inmediatamente despus de:

Un atascamiento en una mquina selladora

ajuste de una mquina selladora, o

arrancar una mquina luego de

un paro prolongado.

70

REGISTROS / ACCIONES REGISTROS

Calibracin de micrmetros. Con

exactitud de por lo menos 0.01 mm.

Se tendrn que registrar

observaciones pertinentes.

Cuando se encuentren irregularidades, se

tendrn que registrar las acciones
correctivas.

todas

las

71

EXMENES DE DESMONTAJE

Realizado por personal capacitado.

Los resultados tendrn que
registrarse a intervalos con frecuencia
suficiente y sobre suficientes envases
de cada estacin selladora para
asegurar el mantenimiento de la
integridad de los sellos.

Tales exmenes y registros deben

hacerse a intervalos que no excedan
cuatro horas.

Los resultados de los exmenes de

desmontaje del sello doble tendrn
que registrarse y anotarse las
acciones correctivas tomadas, si las
hubiera.

72

ACEPTABILIDAD DE LOS
SELLOS

Libre de defectos fcilmente detectables

Atributos segn fabricantes

Altura de cierre

% de sobreposicin de los ganchos

% de engarzamiento del gancho de cuerpo

% de ajuste del cierre (arrugamiento)

% del valor del cierre en la junta lateral

El surco o borde de presin deber ser visible

El compuesto sellador deber ser visible

73