La Patata

La patata en España
Historia
CAPITULO I
El origen de la cocina clásica y moderna
Las patatas son el cuarto alimento más
consumido del mundo, por detrás del
maíz, el trigo y el arroz. Hablamos de uno
de los tipos de tubérculos ricos en
proteínas y micronutrientes, que solo en
España cuenta con más de 150 variedades
y del que cada ciudadano consume de
en media 26 kilos al año. Se utilizan
platos de todas las gastronomías, como el
puré de patatas, las patatas fritas, la
tortilla de patatas, las patatas gratinadas
o las típicas papas arrugadas propias de
las islas Canarias. En la zona de Málaga,
en España, también son comunes las
grandes papas asadas y las patatas bravas
son una tapa popular en todo el país.
Tipos según cuando
se cosechan
CAPITULO II
PATATA NUEVA O TEMPRANA
Las patatas nuevas o tempranas se recogen

entre los meses de marzo y junio en el
hemisferio norte, antes de que maduren por
completo. Son patatas habitualmente
dulces o de sabor suave, con más
porcentaje de agua y de textura firme.
PATATASEMITARDIA
SODEESTACIÓN
Las semitardías se recogen entre el mes de
junio y el final del verano, de nuevo en el
hemisferio norte. Es un tipo de patatas
versátiles, a medio camino entre las
tempranas y las tardías, que en cocina
pueden usarse para todo.
PATATAVIEJAOTAR
D I A
Las tardías son las que se recolectan en
otoño. Son de gran tamaño y su piel es más
gruesa y dura, de forma que aguantan
grandes periodos de tiempo de
conservación. También son más oscuras, y
su pulpa tiene una alta concentración de
almidón.
Tipos de patatas
CAPITULO III
T I P O SD E P A T A T A
S
La mayoría de tipos de establecimiento son los
siguientes:
□ Monalisa.
□ Agria.
□ Kennebec o gallega.
□ Spunta.
□ Red Pontiac.
□ Universa.
□ Elodie.
□ Vitelotte.
□ Patatas tempranas o nuevas.
□ Patatas semitardías o de estación.
□ Patatas tardías o viejas
MONALISA
• La papa Monalisa es una de las variedades de
patatas con menor contenido de agua, lo que
la hace muy versátil en la cocina. Es de
tamaño mediano, forma ovalada, tacto suave y
color claro.
• Se clasifica como patata temprana y su alto

porcentaje de almidón la hace muy útil para
freír, puesto que acumula poco aceite.
• Hervida, llega antes que otras variedades a su

punto de cocción y, además, mantiene la forma
mejor, ayudando a la presentación del plato.
PATATA AGRIA
 La patata agria es una de tamaño grande, forma
ovalada, piel marrón claro y fina y pulpa amarilla. Es
una patata especialmente recomendada para freír,
debido a su bajo contenido en azúcares, y destaca por
su gran capacidad de conservación, por lo que se
utiliza a menudo en la industria alimentaria para la
elaboración de productos como tortillas de patatas o
snacks
KENNEBEC
La patata Kennebec o patata gallega es la más
popular en todo el mundo. Se trata de una patata
grande, de rápido crecimiento y sabor fuerte y muy
apreciado. Su piel es ligeramente moteada y fina, de
color amarillo o marrón claro y su pulpa es blanca.
Es una de las variedades de patatas semitempranas

con poca agua y gran contenido de almidón, muy
versátil en cocinada pero particularmente valorada
como uno de los mejores tipos de patatas fritas.
SPUNTA
La Spunta es una patata semitardía de sabor suave

que resulta particularmente popular en el norte de
España. Es de forma alargada y se consume
principalmente cocida, como parte de ensaladas o
como guarnición.
La patata larga Spunta es una variedad que ha sido

modificada genéticamente para que sea resistente a
enfermedades.
RED PONTIAC
 La patata Red Pontiac es un tipo de papa que se

reconoce por su piel muy roja y su pulpa blanca, de
forma redondeada y de textura granulosa. Sus
características organolépticas la hacen la favorita para
muchos cuando se trata de elaborar tortillas de
patatas, aunque también es válida cocida y como
acompañamiento.
UNIVERSA
Es una patata de piel de un color amarillo
claro y pulpa muy blanca.
La patata Universa es una de las variedades más
comercializadas y, aunque puede utilizarse en
cocciones y otro tipo de platos, es una de las que
más destacan como patata para freír.
ELODIE
 La Elodie es una patata de tipo temprana. Es de
forma ovalada, piel amarilla y pulpa de color
parecido. Su tamaño es medio, y gracias a su pulpa
cremosa su consumo se hace particularmente
popular en verano o épocas de calor.
 La papa Elodie es de las consideradas versátiles, por lo

que su uso no está especializado en frituras o
cocciones; responde muy bien a todas las formas de
cocina.
VITELOTTE
También llamada patata violeta por su particular color,
tanto en la piel como en la pulpa. Sus tonos cambian
en función de la variedad concreta, pero siempre
resulta llamativa y muy fácil de diferenciar de las
variedades más tradicionales.
En la cocina son muy versátiles, aunque en purés
resultan especialmente vistosas por su color. En
ensaladas y guarniciones, cortadas muy finas,
también resultan muy populares.
I.G.P. PATATA DE GALICIA / PATACA
DE GALICIA
CAPITULO IV
El producto se define como los tubérculos de la
especie Solanum tuberosum L., de las variedades
cultivadas Kennebec, Agria y Fina de Carballo,
destinados al consumo humano.
Independientemente de la variedad de que se trate,

las patatas acogidas a esta IGP tienen una piel de
apariencia lisa y fina y se caracterizan por una
textura firme al tacto y cremosa al ser cocidas,
consistente en boca. Su calidad para el consumo es
excelente, destacando por su contenido en materia
seca y por mantener sus cualidades de color, aroma y
sabor después de ser cocinadas.
Zona geográfica
Abarca la totalidad del territorio de la
Comunidad Autónoma de Galicia.
Fases específicas que deben llevarse a cabo en

la zona geográfica definida
Cultivo, almacenaje y envasado.
Etiquetado
En todos los envases que contengan el producto
amparado debe aparecer impreso, en tamaño de un
tercio de la cara principal del envase, el logotipo de la
denominación y la leyenda «Indicación geográfica
protegida ‘Patata de Galicia’ o ‘Pataca de Galicia’».
Cada envase llevará una contraetiqueta expedida por el

consejo regulador, numerada correlativamente y con el
logotipo de la indicación geográfica.
También se indicará de forma clara la variedad de

patata que contiene cada envase.
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
PATATAS
BASTÓ
N
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
Patatas chips
CORTES DE LA PATATA
CORTES DE LA PATATA
Patatas “Dado” o “Batalla”
“ bataille ”
Corte de patata en
forma de cubo,
puede tener
diferentes
dimensiones, se
emplea para freír.
CORTES DE LA PATATA
Patatas “Parisién” /
Cucharilla / Patata bola
Corte de patata esférico en

forma de bola, sacado con
un sacabolas o “cucharilla
Parisién” que se emplea
para cocer
CORTES DE LA PATATA
Patatas “Soufflées ” o
“abuñueladas”
Corte de patata en forma

rectangular de unos 3
mm de grosor, con las
esquinas rematadas, que
después de freír en 2
tiempos y con
temperaturas distintas,
primero suave y
posteriormente mas
elevada, se hincha
manteniendo la forma
durante algún tiempo.
CORTES DE LA PATATA
Patatas “Cascada / rota ”
Corte de patata de
forma irregular que
se emplea
generalmente para
potajes o como
elemento de
ligazón.

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La patata en España

Las patatas nuevas o tempranas se recogen

• Se clasifica como patata temprana y su alto

• Hervida, llega antes que otras variedades a su

Es una de las variedades de patatas semitempranas

La Spunta es una patata semitardía de sabor suave

La patata larga Spunta es una variedad que ha sido

 La patata Red Pontiac es un tipo de papa que se

 La papa Elodie es de las consideradas versátiles, por lo

Independientemente de la variedad de que se trate,

Fases específicas que deben llevarse a cabo en

Cada envase llevará una contraetiqueta expedida por el

También se indicará de forma clara la variedad de

Corte de patata esférico en

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