TERMINOS

CULINARIOS DE
COCINA

Monitora: María del Carmen Gallardo Claro

Abatidor de temperatura

Armario que aplica temperatura muy baja durante un tiempo muy corto, con lo que abate la
temperatura del producto o el plato y lo prepara para la ultracongelación. Este proceso evita la
aparición de cristales, el encharcamiento y los márgenes de contaminación bacteriana.

Abatimiento

Proceso de enfriamiento rápido de los alimentos. El núcleo para de los 70ºC a los 3ºC en
menos de dos horas. Para ello se utilizan unas máquinas llamadas abatidores, que funcionan
con sonda o con tiempo regulado por el operario.

Abiótica

Contaminación de los alimentos producida por agentes de naturaleza física (objetos extraños)
o química (medicamentos, pesticidas, compuestos químicos, etc), es decir, no biológicos.

Abrillantar

Dar brillo a una pieza asada, o bien de repostería, panadería o cocina con ayuda de una grasa,
azúcar o una disolución similar.

Acanalar

Hacer canales finos en forma de estrías sobre piezas, especialmente en la piel de los cítricos.

Acaramelar

Bañar con caramelo un molde o una preparación de repostería.

Accidente de trabajo o laboral

Cualquier lesión corporal que sufra un trabajador a consecuencia de su trabajo.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
Acidular
COCINA
Bañar con un líquido ácido algunas verduras o frutas para evitar la oxidación.

Aderezar

Sazonar los alimentos.

Adición de solutos

Técnica de conservación que consiste en reducir la proporción de agua total disponible en los
alimentos, con lo que contribuye en el mantenimiento de los alimentos durante más tiempo.
Un ejemplo es la leche condensada azucarada y el bacalao salado.

Aditivo

Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se
someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en
conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes,
conservantes, antioxidantes y agentes sapidez, aromatización o textura.

Adobo

Mezcla de especias y líquidos para macerar productos alimentarios, como cítricos, aceite,
vinagre, vino y algunas hortalizas, ajo o cebolla.

Adornar

Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la

vista.

Afrecho

La cáscara o cubierta exterior del grano de trigo; se le quita en la molienda.

Afrodisiaco/a

Dícese de ciertas sustancias o alimentos que excitan el apetito sexual.

Afrutado

Calificase el vino que presenta un sabor agradable a una madura.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
A fuego lento
COCINA
Calentar un líquido a 85ºC, o cocer verduras en este líquido.

Agallas

Zona lateral que se encuentra a ambos lados de la cabeza de los pescados, por donde respiran,
que se conoce en biología como branquias.

Agarrarse

Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Agritos

Se refiere a un estado de consistencia acuosa en la preparación del arroz.

Agrumar

Mover una salsa continuamente para evitar que haga grumos.

Agua caliente sanitaria

Agua potable, destinada al consumo humano, que ha sido calentada para usos sanitarios
(baños, duchas, etc) o relacionados con la limpieza (fregado de platos o suelos, lavadora,
lavavajillas, etc)

Agua residual

Aquella que se produce como resultado de actividades urbanas, agrícolas o industriales y que
generalmente es tratada en Estaciones de Depuración de Aguas Residuales (EDAR).

Aguardiente

Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.

Aguayón

En México, carne de la cadera de la vaca.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
Aguillettes
COCINA
Término francés con el que designamos las tajadas finas hechas a lo cargo de la pechuga de un
ave cocida previamente, y otro tipo de carne.

Agua de limón

Agua de limón es una de las aguas frescas más populares de México, se prepara con azúcar,
limón y chía. En las fiestas patrias es muy común todavía encontrar aguas de limón (verde), de
horchata, blanca y de fresa (roja), aunque otras frutas pueden dar los colores también. El agua
de limón tiene tonos ácidos y dulces que acompañan de manera perfecta algunos platillos de la
gastronomía mexicana, como la tostada de pata, pozole, guacamole, carne asada, y carne con
chile. La sensación de calor de los meses de veranos se suele apaciguar con un vasito de agua
de limón.

Ahorro energético

Optimización del uso energético cuyo objetivo es reducir el consumo de energía obteniendo
los mismos procesos productivos. Este ahorro se consigue por medio de instalaciones
eléctricas, nuevos equipos de alta eficiencia energética o nuevas tecnologías, así como
mediante la aplicación de buenos hábitos ambientales.

Ahuevar

Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

Ahumado

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente
de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve
como preservante alargando la vida de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente
de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la
temperatura debe ser mayor a los 60ºC y no superar los 75ºC. Se recomienda primero realizar
el ahumado en frío y lego en caliente. Esta forma de preservación de alimentos, provine de
épocas remotas donde se descubrió por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de
los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no
estaban en contacto con el humo. Este proceso se podría casi comparar con el salado para
preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere
sabores.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
Ajenjo
COCINA
Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas plateadas y verdosas, algo felpudas y
flores de color amarillo verdoso pálido. Es originaria de Inglaterra pero se encuentra en toda
Europa. Es una planta medicinal aromática.

Ajigonomi

El ajigonomi es un bocadillo japonés que está compuesto de varias clases de galletas saladas
de arroz y maní junto con pescado seco, y es producido por la empresa japonesa Bourbon. Los
ingredientes son harina de mochi, fécula, maní, aceite vegetal, harina, azúcar, arroz, frijoles,
pescado seco, salsa de soja, sasl y mizauame.

Ajoarriero

El ajoarriero es una pasta de origen vasco elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite, que
se añade a determinados alimentos. Se cree que su origen está en los arrieros que la utilizaban
como medio de conservación de los alimentos durante largos trayectos y los meses estivales.
Poco a poco, la fécula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros
pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular. Se utiliza en diversas
preparaciones culinarias. Una de las recetas más conocidas es la del bacalao al ajoarriero.

Ajopollo

El ajopollo es una salsa o aliño que se hace con aceite de girasol y oliva, pan frito y almendras,
todo machacado. Es parecido al ajoblanco, en el que el pan no se frie.

Ajopringue

Sopa espesa de la matanza, hecha con ajos asados, especias, migas, pimienta…

Al arête rose

Punto de cocción de una carne en el que esta queda jugosa y rosada, sin estar cruda.

A la alsaciana

De origen alemán, se denomina a toda preparación que lleva entre sus ingredientes chucut y
salchichas de cerdo.

A la argenteul

Denominase a platos que tienen como ingrediente distintivo espárragos…

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
COCINA
A la bolaise

Denominación francesa que se aplica a platos que tienen cebolla como ingrediente distintivo…

A la belleuvue

Platos fríos de pescado o mariscos o ave a los que para que tengan mejor vista se les aplica una
capa de aspic.

A la bonne femme

Guarnición para acompañar carnes blancas hechas a base de hortalizas tiernas, como papas,
zanahorias, nabos, etc…

A la bordalesa

Plato de carne guisado con vino tinto y médula.

A la boulangère

Cordero horneado sobre un cochón de patas y cebollas.

A la bruxelloise

Plato que se prepara con coles de Bruselas.

A la calabresa

Todo plato o preparación que lleva chirizo colorado, ajo, aceite, orégano, ají…

A la carbonara

Se denomina a toda pasta preparada con nata, huevo y tocino/panceta/ bacon…

A la cazadora

Esta denominación se aplica a una salsa de hongos cortados o enteros condimentados con
escalonias, tomillo, laurel y bañados en vino tinto, a veces se agrega cebolla o ajo y puré de
tomates. En general se utiliza para acompañar platos de carnes rojas y blancas y huevos.

6
 TERMINOS
CULINARIOS DE
A la Colbert
COCINA
Se dice que un pescado ha sido preparado “a la Colbert” cuando antes de freírlo se pasa por
leche fría salada, luego se reboza en harina, seguidamente se pasa por huevo y finalmente por
pan rallado. Además, es aderezo de consomé compuesto de huevos duros picados y verduras
finamente picadas.

A la crema

Servido con nata o leche.

A la dauphine

Guarnición de origen francés que se hace con puré de vegetales y masa de bomba. La más
popular es la de papas.

A la griega

Método de preparación de hortalizas con arroz o aves y pescados con aceite de oliva, cebolla y
cilantro.

A la jardinera

Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.

A la marinera

Forma de sazonar y preparar los mejillones y otros moluscos, con vino blanco seco
aromatizado con hierbas y especias. También se aplica a pescados guisados en vino blanco o
guarnecidos con mejillones.

A la meuniére

Se denomina, en general, a platos de pescado y hortalizas, en los cuales en su proceso de

elaboración se rebozan los ingredientes en harina y luego se fríen en mantequilla. Se sirven
rociados con limón y espolvoreados con perejil.

Albardar

Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves, para aportarle
grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
COCINA
Al dente

Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se
sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el
risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

Alfajor

Dulce de origen musulmán, formado de dos o tres capas de pasta dura con relleno de dulce de
leche o miel. En España, un alfajor es un dulce típicamente navideño, propio de Andalucía y
Murcia, como el turrón o el mazapán, realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y
miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales también de origen árabe.

Alimentación

La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de los alimentos. La

nutrición es el proceso mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimila, es
decir, se incorporan al organismo de los seres vivos; deben comer sano y observando la
nutrición. Por extensión, se llama alimentación al suministro de energía o materia prima
necesarios para el funcionamiento de ciertas máquinas.

Alimentos fermentados

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucran el crecimiento y

actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos).

En esta categoría se encuentra el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. La fermentación

en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido
conservar alimentos por largos períodos de tiempo.

En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de
fermentación y que son familiares: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el
yogur y el pan.

Aliñar

Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operación de añadir los elementos de
condimentación de la ensalada.

Aliño

Mezcla de especias, y otros aromatizantes, con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún
producto, como una ensalada o unas carnes.

8
 TERMINOS
CULINARIOS DE
Almograte
COCINA
Especie de paté de queso típico de La Gomera, muy sabroso y ligeramente picante. Para
obtenerlo es preciso picar en pequeños trozos un queso muy curado; una vez rallado se mezcla
con tomate, pimienta, ajo y aceite. Todo se revuelve hasta que adquiere la consistencia de un
queso para untar sobre pan.

Almojábana

Buñuelo de queso y harina. Torta o bollo que se hacía también de masa, con manteca, huevo y
azúcar.

Almorí

Masa de harina, sal y miel, usada antiguamente en recetas árabes.

Alteración de los alimentos

Aparición de cambios o modificaciones fácilmente apreciables por los órganos de los sentidos,
que muestran en los alimentos una pérdida de sus características de calidad y frescura, y que
cualquier persona mínimamente acostumbrada reconoce sin problemas.

Almuerzo

El almuerzo es la comida que se toma al mediodía y después del desayuno. Se denomina de

esta manera a la comida principal servida generalmente.

Amontillado (vino)

Jerez fino seco, envejecido, a menudo endulzado para que resulte más suave…

Anacarar

Acción que consiste mezclar el arroz con una grasa antes de la elaboración, para que este tome
todo el sabor.

Ancua

Palomitas de maíz, cabritas, pororó (uruguayo) pochoclo (Argentina), maíz frito, cancha (Perú),
rosita de maíz (América Latina), canguil (Ecuador). Granos de maíz que al tostarse se granan.

9
 TERMINOS
CULINARIOS DE
Andarica
COCINA
Andarica o nécora, marisco de excelente sabor, se toman cocidas, como entrante.

Andrajos

Los andrajos son otros platos típicos de la cocina serrana segureña que se caracteriza por la
modestia de sus ingredientes y la exquisitez de su sabor. Debe su nombre a la particular forma
de partir las totas de harina de jirones. En algunos lugares los llaman harapos o jarapos.

Androlla

Una androlla es un embutido cárnico derivado del cerdo que se elabora y consume
principalmente en Galicia y en El Bierzo. Se parece al botillo.

Añejada

Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1 – 2ºC por 14 – 21 días, para
hacerla más blanda.

Angulas a la bilbaína

Plato típico de País Vasco. Esta es, quizás, la forma más famosa de preparar angulas. Se cocina
en una cazuela de barro y con un tenedor de madera. Tradicionalmente se comen
directamente de la cazuela de barro y usando el tenedor de madera. Este plato también se
cocina con gulas.

Anko

El anko, pasa de judías dulces o pasta de judías rojas es una pasta hecha con judías azuki muy
usada en el lejano Oriente, sobre todo el Japón y China. Es una pasta dulce usada
principalmente en la repostería. Es un ingrediente de la Gastronomía de China y de Japón
donde además es usado para distintos tipos de dulces y postres. Se elabora machacando las
semillas de azuki hasta fabricar una pasta y echándole azúcar.

Anticucho

Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo.

Antinutrientes

Sustancias que están en algunos alimentos y que evitan que se asimilen nutrientes esenciales.

10
 TERMINOS
CULINARIOS DE
Antipasto
COCINA
Serie de platos fríos o calientes servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.

Antipasto

(Se deriva de la palabra italiana antipasto que significa antes de la pasta, o más exactamente
del pasto –en italiano pasto es la comida principal-), como tal se sugieren variedades de
carnes, ensaladas como por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, o alguna ensalada de tipo
mediterránea, para abrir el apetito. Sin embargo, el antipasto típico suele estar constituido por
pepinillos, cebollines, morrones, etc, macerados en una mezcla de vinagre y agua salada. Esta
segunda modalidad es la más frecuente en Argentina. También como “entrada” o antipastao –
con bastante antelación a la comida principal – suelen consumirse en Argentina las picadas,
aunque el nombre antipasto queda reservado a los vegetales macerados que en muchas
ocasiones son muy semejantes a los pepinillos.

Antojitos

Pertenecen a los platos típicos de la cocina mexicana, como su nombre lo indica antojito, como
un bocadito o tapa para los españoles. Hay de varios tipos dependiendo de la región, son a
base de maíz, fritos con diferentes salsas de chile. Dentro de los antojitos encontramos las
enchiladas, nachos, tacos, tamales, huevos rancheros, alitas de pollo, queso relleno, etc.

Añil

Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.

APPCC (Análisis de peligro y puntos de control crítico)

Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los
alimentos.

Appertización

Proceso de enlatado que se denomina así por su inventor, Nicolás Appert.

Aperitivo

El aperitivo es la comida que se toma para abrir el apetito, generalmente antes de la comida
principal del mediodía. Suelen constar de pinchos o tapas acompañados de un vino o cerveza.
Generalmente en un bar o tasca.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
Aplanar
COCINA
Extender una pasta o masa al grueso que se desee con un rollo de madera, dándole diferentes
formas.

A point

Se denomina a la carne semihecha.

Aprovechar

Utilizar restos de comida para otras preparaciones. Reutilizar restos de pastas, cremas, etc.

A punto

En su justo punto de cocción o sazonamiento.

A punto de listón

Batir con batidor de globos (de mano) o batidora las claras de huevo hasta que espesen.

Arábica

Modalidad de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se
cultiva principalmente en Centroamérica y África.

Armañac

Licor de alto contenido alcohólico, preparado a base de destilado de manzana.

Armarios de regeneración

Máquinas que aplican tecnología de termocontacto, de la misma forma que en los hornos, o
bien termoconvección. Esta última técnica se lleva a cabo a 138ºC, con aire.

Aros de cebolla

Los aros de cebolla son un tipo de comida rápida que se encuentran más en Estados Unidos y
Canadá. Los restaurantes Pig Stand reclaman la invención del aro de cebolla de 1920; sin
embargo, otras fuentes reclaman a San Quigley en 1955. Los aros de cebolla son cebollas
cortadas en forma de anillos y que posteriormente son rebozados y fritos.

12
 TERMINOS
CULINARIOS DE
Arropar
COCINA
Cubrir con un paño una preparación con levadura para facilitar la fermentación.

Arrope

De origen quechua es un almíbar muy dulce de pulpa y juegos de frutas como la tuna, chañar y
la algarroba, tiene una consistencia de jalea.

Arropía

Miel concentrada, caliente, que se echa en agua fría y se soba hasta dejar correosa,
espumándose.

Arroz

Cereal de la familia de las gramíneas que, tras el trigo es el más cultivado, sobre todo en zonas
templadas y tropicales. Casi la mitad de la población mundial lo consume como alimento
principal de su dieta.

Arreglar

Preparar aves (por extensión se utiliza para otras piezas) para su cocción. Consisten en todas
las preelaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza: limpieza, flamedo, mechado,
bridado, etc.

Arroz de palomitas de maíz

Se cultiva en Louisiana. Este arroz de grano largo es un cruce entre Basmati y arroz normal. Su
sabor es bastante similar al de las palomitas de maíz con mantequilla, aunque su aroma es más
fuerte que su sabor.

Arroz de Calasparra

El arroz de Calasparra (Región de Murcia, España) es uno de los tres únicos arroces con
denominación de origen de España, junto con los del delta de Ebro y de Valencia. La
Denominación de Origen Calasparra se reconoce en 1986, aunque el cultivo del arroz en la
zona se remonta hasta el siglo XV. Está regulada por el municipio de Calasparra, Moratalla, y
Hellín (en Albacete). Las variedades de arroz utilizadas son “Bomba” y “Balilla X Sollana”.
Requieren una mayor cantidad de agua y un mayor tiempo de cocción, con lo que el grano se
hincha más y se le impregnan más los otros sabores. Se recolecta entre octubre y noviembre,
pero se consume todo el año.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
COCINA
Arroz enriquecido

Arroz blanco en el que alguno de sus nutrientes, especialmente la vitamina B, el hierro, la

niacina y el ácido fólico se reincorporan luego del proceso de molida. El arroz enriquecido
nunca debe ser lavado antes de cocinarse.

Arroz instantáneo

Ha sido el precocido y deshidratado y se cocina en aproximadamente 5 minutos.

Arroz precocido

Arroz blanco o integral que ha sido completamente cocinado y deshidratado después de

molido. Este proceso reduce el tiempo de cocción.

Arroz pulido

Arroz blanco, normalmente molido, a menudo cocinado como “Blanco” o “Pulido”; es la

presentación más común del arroz. La corteza exterior se remueve y las capas de salvado se
liman hasta conseguir el color blanco del grano.

Arroz salvaje

Es la semilla de un pasto salvaje que crece en el agua con punta en forma de penacho y se
encuentra principalmente en la región centro-norte de Estados Unidos de Norteamérica y
Canadá. De costo elevado debido a su escasez y su proceso de cosecha y limpiado manual. A
menudo, se mezcla con otros tipos de grano o de arroz.

Asado en horno

Consiste en cocinar el género con grasa en el horno, de ésta manera el calor incide en la pieza
desde todos los ángulos y no está en contacto directo con la fuente de calor. El género se dora
en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. El horno previamente
calentito. No pinchar la pieza en el proceso de asado. Comprobar la temperatura interior de la
pieza para saber si está hecha.

Asado a la parrilla o plancha

Consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla o plancha, la pieza está en contacto
directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida
que penetra el calor. La parrilla o plancha ha de estar previamente calentada. No hay que
pinchar la pieza. Darle la vuelta con la espátula o pinzas para que se haga por igual.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
COCINA
Asar

Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos)
de forma que queda dorado en el exterior y jugoso en el interior.

Aspic

Se denomina aspic es una sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de

jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas, etc. Generalmente es la gelatina
moldeada y aromatizada a veces con diferentes formas. La palabra “aspic” procede del latín y
significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es
impecable una vez decorada.

Áspic

Plato frío y consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina
moldeada. Por extensión la gelatina misma.

Aspicar

Poner vinagre o jugo de limón en gelatinas y salsas.

Astringente

Característica que se aplica a un vino que produce una sensación de sequedad que se instala
en el paladar y hace fruncir o chasquear la boca, por el alto contenido en tanino o en acidez.

Asustar

Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío o hielo a una preparación en ebullición para
que deje de hervir momentáneamente.

Atrojado

Atributo negativo que se refiere a que la aceituna ha fermentado, y el aceite presenta un sabor
fuerte.

Atiesar

Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
Auditoría medioambiental
COCINA
Evaluación del comportamiento medioambiental de una empresa, de su sistema de gestión y
de los procedimientos destinados a proteger el medioambiente.

Autoanálisis

Control que se efectúa a través de distintos pasos para saber si se han alcanzado los objetivos
buscados inicialmente.

Autoservicio

Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de una
bandeja y paulatinamente ir recogiendo cuberterías, vasos, comida, bebidas, pan, etc, a lo
largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.

En cualquiera de los casos, siempre hay sirviente detrás del mostrador o mesa para
proporcionar lo que solicite la clientela, así como para reponer géneros, pero, en el segundo
caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es
necesario y en general, servir a quien lo solicite.

Aviar o Arreglar

Preparar aves (por extensión se utiliza para otras piezas) para su cocción. Consiste en todas las
preelaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza: limpieza, flameado, mechado,
bridado, etc.

Avíos

Ingredientes de un cocido o puchero, que le da valor nutritivo y se consume aparte. Alimentos

preparados que llevan al campo los pastores.

Avituallar

Proveer de todo lo necesario para hacer una comida.

Azúcar

Edulcorante de mayor presencia en repostería. La mayor parte de las recetas actuales se basan
en el azúcar y se refina varias veces hasta que se obtiene el producto en grano blanco presente
en todas las cocinas.

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 TERMINOS
CULINARIOS DE
Azúcar cande o candi
COCINA
Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un
jarabe.

Azúcar glass

Azúcar molida hasta convertirla en polvo. Azúcar refinada que se utiliza para dar un toque
especial a sus postres, se utiliza generalmente para espolvorear brownies, entre otros y darles
una sazón adicional a sus postres.

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