UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú. DECANA DE AMÉRICA

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Departamento Académico de Microbiología y Parasitología Básica y Aplicada

BIOTECNOLOGÍA

SEMANA 6
BEBIDAS
FERMENTADAS
VINOS Y CERVEZAS
Dra. Andrea VARGAS
Investigadora posdoctoral en el IBR
CONICET

[email protected]
 • Fermentación
alcohólica.
CONTENIDOS • Género Saccharomyces.
• Bebidas fermentadas.
• Vinos
• Cervezas
Dra. Andrea VARGAS 2021-I 2
1 FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
2 GÉNERO
Saccharomyces

3 BEBIDAS
FERMENTADAS

4 VINO
S

5 CERVEZA
S
3
1
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
(FA)
• Durante la fermentación, los carbohidratos pueden ser catabolizados, de
esta manera se obtendrán como productos de fermentación al etanol,
CO2 y se obtendrá energía, en términos de ATP.

• Se considera que la FERMENTACIÓN es

un proceso de oxidorreducción (redox),
en el cual los donadores y aceptores de
electrones son moléculas orgánicas, los
carbohidratos fermentables se oxidan y
se reducen a la vez. Además, el NAD+ se
reduce y oxida completando el
equilibrio del proceso redox, para la
obtención de los productos de
fermentación.
Dra. Andrea VARGAS – 2021- 4
1
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La(FA)
FA se lleva a cabo en dos pasos.

• El primer paso implica la obtención

del
piruvato, a través de la vía de la Glucólisis.
a el
• En acetaldehído enel piruvato
siguiente paso, reacción
se
que
una es catalizada
descarboxila por la enzima
piruvato
Descarboxilasa, para la obtención de 2
acetaldehidos
• El equilibrio redox de la fermentación
alcohólica se logra mediante la regeneración
de NAD+ durante la reducción de
acetaldehído a etanol, que es catalizado por
alcohol deshidrogenasa.

Por cada molécula de glucosa se obtienen 2

moléculas de piruvato, ya en este primer paso se
realiza la obtención de ATP.

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 5

1
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La(FA)
FA se lleva a cabo en dos pasos.

• El primer paso implica la obtención

del
piruvato, a través de la vía de la Glucólisis.
a el
• En acetaldehído enel piruvato
siguiente paso, reacción
se
que
una es catalizada
descarboxila por la enzima
piruvato
descarboxilasa.
• El equilibrio redox de la fermentación
alcohólica se logra mediante la regeneración
de NAD+ durante la reducción de
acetaldehído a etanol, que es catalizado por
alcohol deshidrogenasa.

• El de ATP de la
rendimiento
alcohólica es de 2fermentación
mol de ATP por mol de
glucosa oxidada.

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 6

Por cada molécula de glucosa, vamos a tener 2 moléculas de etanol, se van a liberar 2
co2 y 2 ATP

Esto es como el concepto de fermentación alcohólica en general, no solamente

hablando de vinos. Sino de todo el proceso de fermentación
1
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
(FA)
¿Quién lleva a cabo el proceso de
FA?

LEVADURA BACTERIAS
S

Saccharomyces cerevisiae
Zymomonas mobilis

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 8

 Hongos unicelulares, conocidos
como levaduras, son capaces de
Saccharomyces cerevisiae
consumir el azúcar del medio y
producir etanol y la liberación de
CO2

Para el caso de la bacteria

Zymomonas mobilis Zymomonas mobilis, al final de la
reacción hay CAMBIO.
Se produce solo 1ATP al final de la
reacción

Ejemplo: Pulque, bebida mexicana que se

realiza por fermentación espontánea (no se
introduce bacterias para fermentación)
1 FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA

2 GÉNERO
Saccharomyces
3 BEBIDAS
FERMENTADAS

4 VINO
S

5 CERVEZA
S
10
2
GÉNERO Saccharomyces
TAXONOMÍA: 8
especies

Alsammar y Delneri, 2020. An update on the diversity, ecology and biogeography of the Saccharomyces
genus.

La última reorganización taxonómica del género sucedió a partir de

la identificación molecular de S. eubayanus en los bosques
patagónicos.
Dra. Andrea VARGAS – 2021- 11
Cambios en el nombre y número de las especies a lo largo de los años
A que se debe estos cambios?
Por que con el paso de los años se han encontrado nuevas especies de
Saccharomyces y m.o en general se ha cambiado la clasificación. Antes se realizaba
la taxonomía clásica: observando los m.o con la forma de células, placas Petri viendo
el crecimiento, su fisiología como el tipo de azúcar que consumen.
En la actualidad se usa la taxonomía pero también se usa la genética molecular y
permite estudiar su material genético de m.o que a su vez ha significado una
revolución para la reclasificación de las especies microbiológicas.
Muchas veces se asemejaban las especies, pero presentaban características
distintas

En la actualidad se reconocen 8 especies del género Saccharomyces

2
GÉNERO
Saccharomyces
TAXONOMÍA: 8 especies y 2 híbridos
naturales
Cerveza
Ale FA 15-
24 °C

Cerveza Lager
FA 5-14 °C

Alsammar y Delneri, 2020. An update on the diversity, ecology and biogeography of the Saccharomyces
genus.

La última reorganización taxonómica del

género
sucedió a partir de la identificación molecular
de
https://pulsocervecero.com/la-madre-argentina-de-la-levadura/
S. eubayanus en los bosques Dra. patagónicos.
Andrea VARGAS – 2021- 13
 S. eubayanus

Se estaban aislando levaduras silvestres de los bosques patagónicos

Y se encontró la levadura S. eubayanus

Porqué se decidió reorganizar toda la clasificación?

Se descubrió que S. eubayanus era el predecesor de S. pastorianus

Tanto S. pastorianus como S. bayanus ya estaban estudiadas, identificadas y
analizadas
Pero cuando se estudió genéticamente S. pastorianus se descubrió que tenía parte
del material genético de S. eubayanus y S. cerevisiae, así como S. bayanus ambos
son híbridos naturales (la naturaleza los formó)
S. Pastorianus es importante por la producción de Cerveza Lager
2
GÉNERO Saccharomyces
ASIMILACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos van a ser fermentables, siempre y

cuando puedan ser
utilizados por la levadura.

• MONOSACÁRIDOS
• DISACÁRIDOS
• POLISACÁRIDOS

La fermentación se basa en la asimilación de los carbohidratos siempre y

cuando la levadura tenga esa capacidad para consumirlo y generar etanol y
CO2

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 15

2
GÉNERO Saccharomyces
ASIMILACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

SACAROSA • Monosacáridos:
transporte
pasivo.
Todos atraviesan la pared
celular, pero es la
membrana plasmática
actúa como una barrera
selectiva, para ellos
existen los
transportadores y pueden
pasar

ESTRUCTURA DE
UNA LEVADURA

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 16

2
GÉNERO Saccharomyces
ASIMILACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

SACAROSA • Monosacáridos:
transporte
pasivo.
• Disacáridos:
SACAROSA enzima
invertasa o
sacarasa LACTOSA

Enzima sacarasa puede

romper el enlace fructosa,
glucosa.
Saccharomyces tiene
capacidad de degradar
sacarosa y poder asimilar
fructosa, glucosa.

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 17

2
GÉNERO Saccharomyces
ASIMILACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

SACAROSA • Monosacáridos:
transporte
pasivo.
• Disacáridos:
SACAROSA enzima
invertasa o
sacarasa LACTOSA

S. pastorianus - Cerveza
Lager FA 5-14 °C
Metaboliza maltosa
y maltotriosa

S. cerevisiae - Cerveza
Ale FA 15-24 °C

Diferencia el sabor/color de cerveza

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 18
De que depende que las levaduras respiren o fermenten?
Hay diferentes teorías, cuando se habla de Saccharomyces, se habla del efecto
capking (alta concentración en el medio hace que las levaduras se inclinen por la
reacción de la fermentación)
1 FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA

2 GÉNERO Saccharomyces

3 BEBIDAS
FERMENTADAS
4 VINO
S

5 CERVEZA
S
18
3
BEBIDAS
FERMENTADAS
Mediante el proceso de la fermentación alcohólica se pueden
obtener
diferentes bebidas fermentadas.

El azúcar puede provenir de frutas,

cereales, agaves

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 21

3
BEBIDAS
FERMENTADAS
Mediante el proceso de la fermentación alcohólica se pueden
obtener
diferentes bebidas fermentadas.

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 22

1 FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA

2 GÉNERO Saccharomyces

3 BEBIDAS
FERMENTADAS

4 VINO
S
5 CERVEZA
S
21
4
VINO

“VINO” se define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica

completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su
graduación alcohólica no puede ser inferior a 8,5% v/v (dependiendo de las
condiciones climáticas podría reducirse a 7% v/v, dependiendo de las
legislaciones particulares de la región considerada)
Organización Internacional de la Vid y el Vino
(ente gubernamental y mundial)

ENOLOGÍA. La enología es la ciencia, técnica y arte de

producir vino.

ENÓLOGO. Capacitados profesionales de enología

BODEGAS. Lugar de producción de vinos

Hay doctorados, maestrías en enología

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 24

4
VINO
Un poco de Carbiener, cepa que crecía en Europa y Chile

historia… Filoxera era una plaga, destruyó

muchas cepas de vid

Pasteur relacionó el
proceso de
fermentación con las
levaduras

Vino asociado al catolicismo

Bebida fermentada
Los orígenes del vino. Basado en Andorrà, I., & Rozès, N.
(2016).
Dra. Andrea VARGAS – 2021- 25
4
VINO
CLASIFICACIÓN

Según la concentración de azúcar residual:

• SECO: < 4 g/L azúcar
• SEMISECO: entre 4 y 12 g/L azúcar
• SEMIDULCE: entre 12 y 45 g/L azúcar
• DULCE: > 45 g/L azúcar

Según el color:
• TINTO
• BLANCO
• ROSADO

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 26

4
VINO

Dra. Andrea VARGAS – 2021-I 26

 DIFERENCIA EN LA ELABORACION DE VINO BLANCO Y VINO TINTO

Lo que está marcado en cuadros de colores, son todos los procesos previos que se
dan a la fermentación
Algo en común de ambos métodos es la recepción de las uvas en la bodega
1ero despalillado, separación de la parte leñosa de los racimos de uva de las bayas
2do estrujado, aplastamiento leve de las bayas para obtener liquido pero no es un
aplastamiento fuerte porque se corre riesgo de romper las semillas. Ello ocasionaría
liberar el tanino de las uvas que da un sabor amargo.

En vino blanco (con bacterias Saccharomyces) sigue:

Prensado, separar la parte liquidad de los sólidos. Se realiza debido a que la
fermentación de las uvas del vino blanco solo se realiza en la parte liquida

En vino tinto no ocurre PRENSADO

Porque la fermentación de las bayas ocurre en presencia orujos de las bayas (de las
cáscaras, piel)

Filtración, eliminar los solidos en el vino

Estabilización, se incrementa la temperatura y se espera que pp. las sales- sino se realiza
el vino se cristaliza al frio
En vino tinto
La fermentación malolactica: bacterias acido lácticas, estos tienen la capacidad de
consumir el ac. Málico y tranformarlo en ac. Láctico.
Este tipo de fermentación le otorga al vino mejoras organolépticas, sobre todo en
vinos acidos, esta fermentación DESACIDIFICA entonces como que aligereza esa
acidez cambiando los atributos.

Desde que se tiene la uva en el viñedo se tiene que pensar en el vino que se va a
elaborar.
Si se quiere hacer un vino añejo, se debe pensar en una crianza en un barrica de roble
francés nueva, pero previo a ser colocado en las barrica este vino debe tener ciertas
características (capacidad de guarda)
4

Dra. Andrea RGAS – 2021-I 27

4

Dra. Andrea AS – 2021-I 28

4

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 32

4
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA
ENOLÓGICAFERMENTACIÓ
FERMENTACIÓ
N N
ALCOHÓLICA
Levaduras MALOLÁCTICA
Bacterias del Ácido
Saccharomyces Láctico
cerevisiae

VINO Para mejorar las VINO

característica del
MOST vino
O

ACETIFICACIÓN

Bacterias Acéticas

Producción de vinagre

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 33

4
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA
ENOLÓGICA

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 34

El grafico muestra la evolución de una producción de vinos en base a la población de
uvas
Las uvas sanas que lleguen a la bodega
Se tendrá esta relación en base a estos m.o:

Levaduras no Saccharomyces, m.o que crecen en la superficie de la baya que no son

Saccharomyces
La levadura Saccharomyces cuando realiza la producción de alcohol, se impone sobre otros
m.o. de manera que es más competitiva inhibiendo las otras poblaciones
El alcohol es perjudicial para las no Saccharomyces y también Saccharomyces, solo que
esta última tolera mucho más. Pero solo soporta a 18º
4
FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA VS
INOCULADA
ESPONTÁNEA INOCULADA
INICIO LENTO RÁPIDO
TIEMPO TOTAL LARGO CORTO
VINO FINAL VARIABLE REPETITIVO Y UNIFORME
ARTESANAL
TIPO DE
BODEGAS ORGÁNICAS Y INDUSTRIAL
PRODUCCIÓ
BIODINÁMICAS
N
LSA:
Levadura
Seca Activa

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 36

FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
Recibo las bayas, realizo los procesos pero no introduzco una levadura o m.o
Es LENTO porque al iniciar la producción compiten con otros m.o por los nutrientes,
una vez que empieza la fermentación y producción de etanol cambia
Es VARIABLE pueden ser todas Saccharomyces pero las cepas tienen diferentes
características, porque pueden consumir mas rápido los carbohidratos y estas
pueden variar porque el tipo de microbiota que crece cada año en el viñedo es
diferentes, ello puede ser beneficioso o perjudicial para el vino
FERMENTACIÓN INOCULADA
Es RAPIDA porque yo inoculo una alta concentración y esto le permite con mayor
facilidad imponerse
Es REPETITIVO Y UNIFORME siempre y cuando se mantenga un buen control a
lo largo del proceso
- La mayoría de empresas prefiere usar la FERMENTACIÓN INOCULADA así
calculan el tiempo de fermentación de sus cepas y planifican
- La FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA se asocia mas a nivel artesanal o las nuevas
tendencias orgánicas
Levadura seca activa, que se comercializa para inocularla en fermentaciones.
*Estas levaduras se eligen en base a las características que requiere la
empresa, se deben hidratar, agitar.
4
FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA VS
INOCULADA
FERMENTACIÓ
N
ESPONTÁNEA

FERMENTACIÓ
N
INOCULAD
A
LSA:
Levadura
Seca Activa
Dra. Andrea VARGAS – 2021- 38
 FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA

En el fondo violetas son las no

Saccharomyces y la zona crema son la
Saccharomyces.
Se observa a lo largo de días, al 5to dia hay
mayor desarrollo de Saccharomyces

Barras de diferentes colores porque varias

cepas se desarrollan de manera natural

FERMENTACIÓN INOCULADA
Se observa a lo largo de días, a partir del
2do dia hay mayor desarrollo de
Saccharomyces

Barras del mismo color por ser 1 sola cepa

controlada
4
SELECCIÓN DE LEVADURAS
AUTÓCTONAS
Las levaduras además de producir
etanol, co2 y atp, producen otros
metabolitos secundarios que permite
diferenciar una cepa de levadura de
otra

Misma uva, diferente cepas de

levaduras y se obtienen diferentes
vinos con propiedades
organolépticas variadas

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 40

 SELECCIÓN DE LEVADURAS
AUTÓCTONAS
Al hondear la copa de una vino, el
descenso del vino lento
evidencia la presencia de Glicerol

36
4
EVOLUCIÓN DE LAS
FERMENTACIONES

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 37

La concentración de azúcar es alta pero va disminuyendo en el proceso de
metabolización, en la fermentación alcohólica
La concentración de levaduras van consumiendo el azúcar del medio y a
su vez van incrementando la concentración de etanol
La densidad siempre van a disminuir
Ocurren problemas en la fermentación, llamadas paradas: las levaduras
dejan de fermentar (pueden ser muchos factores como estrés y por ello se
hacen estudios genéticos)
Lo que se hace es nutrir la 1era levadura que está en el mosto e
incorporar una nueva levadura con características especiales.
Los azucares de los mostos son principalmente: glucosa y fructosa. La
levadura tiene mayor afinidad por glucosa.

Las levaduras no Saccharomyces pueden tener propiedades que pueden

aportarle beneficios al vino
Es controversial el uso de cepas de Saccharomyces extranjeras porque esto afectaría el
ecosistema, al ser un m.o que se queda en el medio ambiente por más que se use solo
para una fermentación en una bodega
Las bodegas prefieren trabajar con cepas autóctonas, se aislaban las levaduras
(fermentación rápida, color intenso, mayor producción de etanol)
1 FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA

2 GÉNERO
Saccharomyces

3 BEBIDAS
FERMENTADAS

4 VINO
S

5 CERVEZA
S
38
4
CERVEZA
S
Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales
fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc.
Real Academia Española

CLASIFICACIÓN

Según las condiciones de fermentación:

• ALE: entre 15 y 24 °C
• LAGER: entre 5 y 14 °C
• LAMBIC: Fermentación espontánea

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 46

4
CERVEZA
S
INGREDIENTES
BÁSICOS

AGU MALT
A A

LÚPUL LEVADUR
O A

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 47

4
CERVEZA
S
INGREDIENTES BÁSICOS

AGUA

• El agua es la materia prima principal en la elaboración de cerveza.

• Es el ingrediente más abundante (85‐92%).
• Influye en el sabor, aroma y color.
• Se debe evaluar la composición del agua de la que disponemos y si fuese
necesario, se ajusta su composición mineral (calcio, magnesio...), según las
necesidades del estilo final de la cerveza.

Importancia
de la
composición
de agua

mg/L o
ppm
Dra. Andrea VARGAS – 2021- 48
4
CERVEZA
S
INGREDIENTES BÁSICOS

MALTA

La malta es un derivado de la cebada.

MALTEADO: proceso de germinación controlada

de los granos de cereal.
A. Remojo.
B. Germinación.
C. Secado.

Se generan enzimas:
• PROTEOLÍTICAS: Proteasas y Peptidasas.
• DIÁSTICAS: Degradan y transforman el almidón.
• Alfa-amilasa (convierten a Dextrinas).
• Beta-amilasa (transforma a glucosa, maltosa y
maltotriosa).
Dra. Andrea VARGAS – 2021- 49
4
CERVEZA
S
INGREDIENTES BÁSICOS

LÚPULO

El lúpulo es una planta dioica del genero Humulus de

la familia de las cannabáceas, de la cual se emplean
las flores femeninas para aportar a la cerveza
amargor, aroma y estabilidad.

La cerveza lambic para aromatizarla se utilizan

distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se le
añade es viejo (que ya ha perdido todo el aroma y
amargor, pero aún conserva sus propiedades
antisépticas naturales).
Cervezas industrial, el lúpulo se añade durante el paso de la
cocción por ello no se consideran sus propiedades antisépticas
Cervezas artesanales, se añade el lúpulo para aprovechar estas
propiedades antisépticas
Dra. Andrea VARGAS – 2021- 50
4 CERVEZA
S
INGREDIENTES BÁSICOS

LEVADURA
CERVEZAS ALE
• Se fermentan con la levadura S. cerevisiae a temperaturas de entre 14‐25 °C.
• Se lleva en la parte superior del depósito.
• Este tipo se conoce como cerveza de alta fermentación.
CERVEZAS LAGER
• Se fermentan con la levadura S. pastorianus a temperatura de entre 4‐12 °C
• Se realizan la fermentación en el fondo del depósito.
• Este tipo se conoce como cerveza de baja fermentación.
CERVEZAS LAMBIC – tradicional de Bruselas (Bélgica)
• Son de fermentación espontánea.
• El mosto es fermentado por levaduras salvajes transportadas por corrientes de
aire contenidas en el ambiente.
• En la elaboración de una cerveza lambic se han encontrado hasta 86 levaduras
distintas.
Dra. Andrea VARGAS – 2021- 51
4
CERVEZA
S
PROCEDIMIENTO

MOLTURACIÓN: MACERACIÓN: COCCIÓN:

Se rompen los granos de Adición de agua. el mosto dulce se hierve
malta. Extracción del azúcar por 90 minutos.
contenido en la malta Se añade el lúpulo que
(65 aporta amargor y
°C por 90 minutos). aromas afrutados y
Se obtiene el mosto cítricos.
dulce. Se eleva T°
Dra. Andrea VARGAS – 2021- 52
4
CERVEZA
S
PROCEDIMIENTO

FERMENTACIÓ MADURACIÓN: EMBOTELLADO:

N en frío (0-2 °C) por Para su distribución
LACOHÓLICA: 2 semanas. y consumo.
Se inoculan las Clarificación y
levaduras. maduración de sabores.

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 53

4
CERVEZA
S
ESTILOS DE CERVEZAS

Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
pastorianus

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 54

NUEVOS RETOS EN LA ELABORACIÓN DE
BEBIDAS FERMENTADAS

55
NUEVOS RETOS EN LA ELABORACIÓN DE
BEBIDAS FERMENTADAS

• Mejora biotecnológica de las levaduras o los cultivos:

• Genéticamente modificados
• No‐GMO: selección, híbridos, evolución adaptativa,
mutación al azar,…
• Utilización de cultivos mixtos
• Reducción del contenido en alcohol
• Reducción del contenido en carbohidratos (cerveza)
• Utilización de otras materias primas
• Bebidas alcohólicas aromatizadas
• Productos ecológicos, orgánicos o biodinámicos
56
- Evolución adaptativa
Se quiere que una levadura fermenta a 35°C, se hace una fermentación una
temperatura cómoda para la levadura y se va aumentando progresivamente la T°
hasta que quede una levadura que fermente a la temperatura deseada, de esa forma
se hace un proceso selectivo.
Una vez que se obtiene la levadura que fermenta a 35°, esta se puede comercializar
- Mutación al azar
Aplicar UV en levaduras, se evalúa que metabolitos producen y seleccionar las que
me interesan
- Utilización de cultivos mixtos
Analizar que las levaduras presentes no reduzcan la actividad de la otra
(Saccharomyces y no Saccharomyces)
- Productos ecológicos, orgánicos o biodinámicos
Con los cambios climáticos, se presenta un desfasaje entre la madurez fenólica
(color) y la madurez azucarinica: se decide hoy es día de cosecha, se debe medir la cc
de azúcar en viñedos, sino también considerar que no llueva ese día.
Si se extrae en un tiempo en que madurez fenólica es la optima por tanto el color
sería correcto pero la madurez azucarinica se pasó del tiempo, se obtiene un vino
más dulce. Hay entidades que controlan estos % de alcohol, sobre todo en países
que importan los vinos.
- Reducción del contenido en alcohol, modificaciones genéticas
Saccharomyces cerevisiae

58
59
IMPORTANCIA
TRADICIONAL
DE S. cerevisiae

Uso extensivo en la industria debido a su larga historia

en la producción de bebidas alcohólicas y en
panaderías 52

Dra. Andrea VARGAS 2021-I

53
IMPORTANCIA ACTUAL DE Saccharomyces
cerevisiae

Mejoramiento genético de levaduras para uso industrial.

Producción de enzimas y compuestos químicos en
Farmacéuticas.
Dra. Andrea VARGAS 2021- 62
I
 Saccharomyces cerevisiae
ORGANISMO MODELO
• Es un organismo eucariota unicelular con todas las características típicas:
organelas, regulación del ciclo celular, envejecimiento y apoptosis.
• Presenta breves tiempos de generación (aprox. 90 minutos) y
alta
densidad (108 células/mL).
• Gran eficiencia de recombinación homóloga. (se conoce gran variedad de
genes Saccharomyces )
• Primer eucariota secuenciado (1996).
• Existe una colección de cepas delecionadas para cada uno de los 6000
genes.

63
 64

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 56

TRANSGÉNICO Cepa que realiza
fermentación maloláctica y
S etanólica en simultaneo

65

Dra. Andrea VARGAS – 2021- 56

Dra. Andrea
VARGAS https://www.d
iariodecuyo.com.ar/suplementos/Un-panel-entrenado- en-analisis-
58
sensorial-ofrece-sus-servicios-20190104-0120.html