Universidad Politcnica de

GMEZ PALACIO

ELABORACION DE VINO DE MIEL DE ABEJA O HIDROMIEL

Presentado por:

Jorge Alejandro Escalera Villarreal

Lorena Morales Morales
Jess Eduardo Sols Santos
Gabriela Tonche Meraz

PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA LA ACREDITACIN DE LA

MATERIA DE:

Microbiologa aplicada

Ingeniera en Biotecnologa

Gmez Palacio, Dgo. (Abril, 2017)

 1. Marco terico
1.1. Aspectos Generales de la Fermentacin Alcohlica

La fermentacin puede definirse como un proceso de biotransformacin en

el que se llevan a cabo cambios qumicos en un sustrato orgnico por la accin de
enzimas sintetizadas por microorganismos conocidos como catalizadores
bioqumicos o biocatalizadores, en este caso convertir las hexosas del mosto en
etanol cuando las condiciones son anaerbicas.

1.1.1. Procesos qumicos en la fermentacin alcohlica

En la fermentacin alcohlica: el piruvato se reduce para formar etanol y CO 2 con

la generacin de equivalentes de reduccin de los compuestos NADH/NAD+
y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energa de fosfato, ATP.

Las bebidas alcohlicas son bebidas que han atravesado un proceso de

transformacin, en el cual la glucosa y otros azucares presentes en el mosto son
desfragmentados en molculas de alcohol, Dixido de carbono y energa, dicho
proceso es denominado fermentacin alcohlica y es llevado a cabo por la accin
de algunos microorganismos. La fermentacin alcohlica se debe a una enzima
soluble que producen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de
enzimas).

La ruta Embden- Meyerhoff, explica el proceso de fermentacin mediante una

serie de secuencias metablicas en la que se oxida la glucosa, durante la
fermentacin la reaccin de los cidos gliseroaldehidofosforico y
dioxiacetonfosforico producen de manera simultnea cido fosfogliserico y cido
alpha- gliserofosforico, que posteriormente por hidratacin es transformado en
acido pirvico, a su vez por accin de la enzima carboxilaza es descompuesto en
dixido de carbono y acetaldehdo, el cual es reducido a etanol. En el proceso
inicialmente se utilizan dos molculas de ATP, para fosfolizar el azcar,
sintetizndose despus 4 molculas de ATP por cada fragmento
tricarbonado, es decir, se obtiene un total de cuatro molculas de ATP por
molcula de glucosa oxidada.

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Durante el proceso de fermentacin se obtienen otros compuestos diferentes al
etanol y CO2, los cuales contribuyen al sabor y aroma de las bebidas
alcohlicas no destiladas. De los cuales se encuentran:

GLICEROL: Adems del agua y el etanol, el glicerol se encuentra en gran

medida tras la fermentacin; aproximadamente de 6 a10 g/L. Su presencia
en el vino es significativa ya que mejora su estructura aumentando la
densidad y la dulzura del vino adems de mitigar la aspereza y la astringencia.

ACETALDEHDO: Aparece durante la fermentacin alcohlica por

descarboxilacion del cido pirvico y representa el 90% de los aldehdos
totales en el vino, incluyendo acetoina, diacetilo 2,3butanodiol.

ACIDO LACTICO: se produce en el vino como resultado de la actividad de

cepas de bacterias lcticas, el cido pirvico se hidrogena y se transforma en
cido lctico.

Si se aade fluoruro sdico, la fermentacin cesa y se pueden aislar todos los

cidos anteriores. Si el proceso contina el cido Fosfoglicrico, por prdida de
una molcula de agua, se transforma en cido fosfopirvico que por hidratacin da
cido pirvico y cido fosfrico.

Figura 1: Esquema de reacciones de la fermentacin Alcohlica segn Embden-

Meyerhoff.

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El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las
levaduras, sin embargo en presencia de oxgeno, ciertos anaerobios
facultativos permiten que el Acetil CoA mitocondrial conduzca al piruvato a
una fosforilacin oxidativa dentro del ciclo de los cidos tri-carboxlicos,
generndose as metabolitos secundarios. El estudio de estos mecanismos
ha permitido desarrollar procesos que en la industria de las bebidas
alcohlicas ha encontrado en los vinos un excelente potencial de desarrollo.

1.1.2. Consideraciones en la fermentacin Alcohlica

1.1.2.1. Control de temperatura: La temperatura es una de las variables

ms importantes en el proceso de produccin de vinos, la cual se maneja
en un rango de 15C para vinos blancos y 30C en el vino tinto, sin
embargo no es un valor que permanezca constante durante todo el
proceso, dado que el calor debido a la reaccin, establecido en 23,5 Kcal/
mol azcar, genera una modificacin continua de la temperatura sobre el
proceso. Por lo tanto representa un parmetro a ser controlado a lo largo
del proceso; que se relaciona directamente con el las caractersticas del
producto final.

1.1.2.2 Clarificacin: La operacin de clarificacin se da principalmente por

la propiedad de floculacin de los coloides que se forman tras la
consecucin del punto isoelctrico entre los productos nitrogenados
superiores que se emplean (protenas, albuminoides, gelatinas) y la carga
opuesta con la que cuentan los taninos del vino que gracias a las
sustancias minerales y la acidez del medio, forman agrupaciones de elevado
tamao, englobando las partculas suspendidas que terminan por flocular y
depositarse. Esto requiere la aplicacin de mtodos fsicos de clarificacin
que adems den brillo al producto final. En general se emplea la
centrifugacin con el fin de forzar la cada de sustancias gruesas en
suspensin y se completa el proceso con una filtracin que afina el vino,
donde se emplean tejido como lonas en equipos tipo prensa.
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1.1.3. Especies de levaduras en la Fermentacin Alcohlica

En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras que son:

Sacaromicetos:

1. Saccharomyces ellipsoideus: Es una de las levaduras ms activas en la

vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.

2. Saccharomyces apiculatus: Tiene mucha importancia en la fermentacin del

vino y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la
concentracin alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los
vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a actuar la S.
ellipsoideus.

3. Saccharomyces cerevisiae: desarrolla en el mosto de la cerveza

Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.

4. Saccharomyces pastorianus: Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos

seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo
lquidos turbios y de sabor amargo.

5. Willia anmala: Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la

superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la
glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa.

No sacaromicetos:

1. Torula: Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores

amargos y desagradables.

2. Mycoderma vini y M. cerevisiae: Producen tambin velo en la

superficie de los lquidos. El primero es aerobio, transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino).

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1.1.3.1. Caractersticas Generales de Saccharomyces Cerevisiae

Levadura es un nombre genrico que agrupa a una variedad de hongos. Los

hongos son organismos eucariotas tpicos y poseen un ncleo que contiene varios
cromosomas (diecisis en Saccharomyces cerevisiae), las levaduras son
organismos unicelulares. Las levaduras constituyen el grupo de microorganismos
ms ntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad. Dentro del
gnero Saccharomyces, la especie cerevisiae constituye la levadura y el
microorganismo eucariote ms estudiado.

El inters alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de

dicho organismo de llevar a cabo el proceso de fermentacin, propiedad que se ha
explotado desde hace muchos aos en la produccin de pan y de bebidas
alcohlicas.

Un microorganismo es aerobio cuando necesita oxgeno para vivir y es anaerobio

cuando o bien no lo necesita (anaerobios facultativos como las bacterias entricas,
o como Saccharomyces cerevisiae. En general, cuando un microorganismo
requiere un ambiente oxidante se dice que desarrolla un metabolismo
oxidativo (o respirativo) mientras que los microorganismos que requieren
ambientes reductores (o menos oxidantes) realizan un metabolismo fermentativo.

La levadura Saccharomyces cerevisiae desarrolla ambos tipos de metabolismo;

pero slo produce etanol en condiciones de crecimiento anaerobio (fermentativo).
Al igual que todos los microorganismos necesitan de una fuente de carbono que
les provea energa.

Durante la fase vegetativa, la levadura se divide por gemacin. La clula hija inicia
su crecimiento formando una yema en la clula madre, posteriormente ocurre la
divisin nuclear, la sntesis de la pared y finalmente la separacin de las dos
clulas.

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 1.2. Concepto de Vino

Etimolgicamente el vocablo vino proviene del lat vinum, siendo esta bebida de
antiqusimo origen, que incluso muchos remontan a la Prehistoria, al perodo
Neoltico hacindolo con uvas fermentadas. Lo conocieron los egipcios, los
hebreos, los babilonios, los griegos y los romanos, siendo el dios del vino para los
griegos, Dionisio, y para los romanos Baco, vinculado a sus ceremonias religiosas.
Sin embargo, fue desconocida en la Amrica precolombina. Es una bebida tpica
de climas mediterrneos.

La uva puede usarse como fruta, o fermentada como vino. Al fermentar los
azcares del jugo de la uva se transforman en alcohol etlico y gas.

Los vinos especiales se realizan con uvas recogidas a mano. De la uva blanca se
obtienen vinos blancos. El vino tinto se hace dejando en la elaboracin los hollejos
de la uva. Para hacer el vino, la uva tiene que aplastarse y prensarse para que se
logre mezclar la levadura con el azcar del fruto, y producirse as, la fermentacin.

El zumo (mosto) es luego filtrado y vertido en cubas que se colocan en lugares

frescos para que el vino desarrolle su sabor. Las personas conocedoras de vinos y
supervisoras del proceso de elaboracin y comercializacin, se denominan
enlogos.

1.2.1. Generalidades del vino de miel o Hidromiel

Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energa inmediata al

organismo por la presencia de azcares simples que se asimilan fcilmente.
Posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias, entre otras razones, por
su alto contenido de azcares y favorece la recuperacin de algunas afecciones y
desequilibrios nutricionales. Est compuesta mayoritariamente por azcares, con
predominancia de fructosa y glucosa, contiene en menor proporcin una mezcla
compleja de otras sustancias que resultan beneficiosos para el organismo:

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 protenas y aminocidos, cidos orgnicos, minerales, granos de polen y
sustancias que aportan aroma y color.

1.2.1.1. Propiedades del hidromiel

El hidromiel posee propiedades revitalizantes y energticas.

Tambin posee las propiedades enzimticas que le confiere la fermentacin y es

nutritiva debido a la miel.

1.2.1.2. Clases de hidromiel

Dependiendo de la forma en que sea preparada conseguiremos un hidromiel con

diferentes aromas y sabores, no obstante los ms habituales son:

Tradicional: a base de agua, miel y levadura. Tiene un sabor nico.

Melomel: se le aaden diferentes frutas, manzana, uva, e incluso cereales
como cebada o lpulo, consiguiendo un hidromiel con diferentes sabores.
Methelglin e Hippocras: son hidromieles especiados con sabores como
lavanda, vainilla, jazmn, etc.

1.2.2. Concepto de miel y obtencin de la miel de Mezquite en

Gmez Palacio Dgo. Mxico

1.2.2.1 Concepto de miel: Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que

provee energa inmediata al organismo por la presencia de azcares simples que
se asimilan fcilmente. Posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias,
entre otras razones, por su alto contenido de azcares y favorece la recuperacin
de algunas afecciones y desequilibrios nutricionales.

1.2.2.1. Miel de Mezquite en Gomez Palacio Dgo. Mxico

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Est compuesta mayoritariamente por azcares, con predominancia de fructosa y
glucosa, contiene en menor proporcin una mezcla compleja de otras sustancias
que resultan beneficiosos para el organismo: protenas y aminocidos, cidos
orgnicos, minerales, granos de polen y sustancias que aportan aroma y color
regularmente ambr oscuro se caracteriza porque la floracin de donde proviene
es de las plantas leguminosas y se encuentran en zonas ridas y semiridas de
Gmez Palacio Dgo. Mxico.

2. Metodologa

2.1. Aislamiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae

El aislamiento de las levaduras se realiz por la tcnica del agotamiento de

muestra por estriado en placa petri servida con YPDE e incubado a 24 30C por
2 das. Las colonias que se mostraron como tpicas de levaduras y estuvieron
libres de contaminantes, se seleccionaron y se aislaron.

2.2. Identificacin de la levadura Saccharomyces cerevisiae

(morfologa)

Tradicionalmente, las levaduras han sido clasificadas e identificadas segn sus

caractersticas morfolgicas y sus propiedades fisiolgicas y bioqumicas. Entre
los criterios morfolgicos, se contaba con su reproduccin vegetativa, sexual,
esporulacin, morfologa celular, aspecto de colonia, etc.

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2.3. Preparativos para el inoculo

Se necesita crear un ambiente favorable con las condiciones necesarias para

llevar a cabo la fermentacin alcohlica con una cantidad suficiente de sustrato
(miel) y un ambiente anaerobio.

Primeramente se limpia bien el recipiente en el que se va a llevar a cabo el

proceso de la elaboracin del vino de miel o hidromiel, preferiblemente que sea de
vidrio.

Se diluye el sustrato (miel) con agua en un garrafn de vidrio de 20L con el fin de
que sea capaz de albergar a las levaduras.

La forma ms simple de inocular las levaduras en el medio consiste simplemente

en incorporar las levaduras activadas.

Una vez inoculada la levadura colocamos un globo con un pequeo orificio en la

punta para crear el ambiente anaerobio (El orificio es una vlvula de escape para
el CO2 que se produzca en el proceso).

Las levaduras trabajan efectivamente a una temperatura entre 20 y 30 C por lo

que es recomendable mantener el medio en un lugar con temperatura ambiente
para favorecer el proceso de fermentacin y el producto final estar en un tiempo
entre 2-3 meses.

Un porcentaje de alcohol que supere los 14 frena la actividad metablica de las

levaduras, en este caso el vino de miel o hidromiel puede no contener azcares y
ser seco, por el contrario puede contener an cantidades importantes de azcar y
por lo tanto el vino o hidromiel ser dulce.

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2.4. Trasiego

Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el

fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y
residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

2.5. Embotellado

Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse

sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

2.6. Sellado

El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de

la botella sea de corcho.

3. Resultados

Al termino de 3 meses de fermentacin se obtuvieron 20L de hidromiel seco

elaborada con miel de mezquite con un grado de alcohol de 14.

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Figura 2: Hidromiel libre de residuos slidos

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REFERENCIAS:

TRATADOMICA ORGNICA: QUMICA ORGNICA SISTEMTICA /

VERSIN ESPAOLA POR EL VICENTE GMEZ ARANDA.
Federico Klages
Volumen 1, Parte 1
Reverte, 2006 - 602 pginas
https://books.google.com.mx/books?id=nhcGf55Gy58C&pg=PA196&dq=Hid
romiel+que+es+e+importancia&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi5sY6dw47TAh
UCOiYKHeI2AIQQ6AEIRjAI#v=onepage&q=Hidromiel%20que%20es%20e
%20importancia&f=false

PARTE 1 PROCESOS DE FABRICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS

UPCOMMONS
Carretero Casado Francisco.
INNOVACIN TECNOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS.
https://www.upcommons.upc.edu/03_Memoria

PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA; UN BENEFICIO

PARA LA SALUD.
Contreras Morales Carlos Arturo Et. Al.
Facultad de Ingeniera, Arquitectura, Artes y Diseo. Programa de
Ingeniera Qumica. Diplomado en procesos qumicos.
Universidad de San Buenaventura seccional Cartagena. Cartagena de
Indias D. T y C., 2014. Colombia.
Correspondencia: [email protected]
Http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream

EVALUACIN DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA PARA LA

PRODUCCIN DE HIDROMIEL.
Acosta Romero Carolina.
Grupo de Investigacin: Aseguramiento de la calidad de Alimentos y
desarrollo de nuevos productos Caracterizacin y generacin de valor de
productos apcolas.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Facultad de Ingeniera,
Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental Bogot, Colombia 2012.
https://www.google.com.mx/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.bdi
gital.unal.edu.co/9933/1/300060.2012.pdf&ved=0ahUKEwir25i2g4_TAhWK
5CYKHW_7AIYQFggaMAA&usg=AFQjCNHYJ5qmVii2m7foJSObizwUXj5Q
EA&sig2=M01bPV5h1HJcOwo8XdbdDA

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 OBTENCIN DE UN LICOR MEDIANTE FERMENTACIN DE LA MIEL
DE ABEJA.
Guido Zapata Carlos Echazarreta et. Al.
Instituto Tecnolgico de Mrida Yucatn.
http://studylib.es/doc/5309813/obtencion-de-un-licor-mediante-
fermentacion-de-la-miel-de-abeja

HIDROMIEL-EL SECRETO DE LA CERVESA.

http://elsecretodelacerveza.com/gestion/catalogo/docs/receta%20hidromiel.
pdf Accesado (08/03/17 a las 4:50 p.m.).

HIDROMIEL, LA BEBIDA DE LOS DIOSES - EN BUENAS MANOS.

http://www.enbuenasmanos.com/hidromiel
(Accesado: 08/03/17 a las 5:20 p.m.).

GRS: protocol Making, YPD Plates.

http://fg.cns.utexas.edu/fg/protocol%3A_YPD_plates.html

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico.
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp
113.

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